Manual Tecnico Confiteria

Instructora
MANUAL TECNICO DE FORMULAS PARA CONFITERIA ARTESANAL Rosa María Parada Rico
Febrero de 2018 Vers. 1
PRESENTACIÓN
La elaboración de este manual se realiza a partir de las formulas suministradas por el instructor HENRY DROUVEN
Maestro Confitero Alemán Director de la escuela TECHNOLOGY FOR CONFECTIONERY AND CHOCOLATE, atraves de
Capacitación Apoyada y patrocinada por el SENA Y realizada en Aachen Alemania en el año 2014 y ajustadas a las
condiciones de Ubicación territorial(municipio de Pamplona) Departamento Norte de Santander, Colombia y condiciones
de trabajo artesanal.
Se realiza con el objetivo de guiar a los aprendices del programa Técnico en elaboración de productos de confitería y
todas aquellas personas que deseen tomar esta alternativa para mejorar su nivel de vida generando pequeñas
microempresas.
Es una guía sencilla donde encontraran las materias primas utilizadas para cada proceso y el paso a paso para elaborar
los diferentes productos a nivel artesanal.
Actualmente, el mundo dela confitería es bastante amplio y fácil de acceder para satisfacer a todos los gremios niños,
adolescentes y adultos en cualquier momento .
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INTRODUCCION
Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar
(sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como
harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.
El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de
remolacha.
HISTORIA DE LA CONFITERIA
La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde
provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar».
En Estados Unidos se utiliza la palabra «candy» para los dulces, que también viene de la palabra indú «Kandí». A la
industria confitera se le llama «confectionary». El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años,
lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería
con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente. La mayoría de los endulzantes de la época antigua se
basaban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China.
Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de
bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en
estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo,
nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al
azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y
Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de
manera que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos traídos de África se
convirtieron en los recolectores obligados de la caña en otros países. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del
azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir
de remolacha.
con la introducción del cacao se incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación que hacen y se
extendió rápidamente por las cortes europeas. En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras,
postres y mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro titulado «Arte de cocina,
bizcochería y conservería» donde se dan normas y recetas para la preparación de muchos productos y dulces. Aunque la
producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se
asegura que el origen de las tiendas pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir
de las farmacias, ya que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azúcar de caña, siendo
verdaderos maestros en el arte de caña para endulzar medicamentos demasiado amargos. Es importante indicar, que el
origen de muchos dulces y pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos y el
de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.
En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un
alto grado de perfección, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerrada al vacío, apareciendo una variedad grande de caramelos,
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gracias a la industria de maquinaria que creó constantemente nuevas máquinas que requerían de los conocimientos del
personal y las aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricación. Así, partiendo del artesano
limitado, del pastelero de antaño, nació el aprendizaje industrial de la profesión del caramelero. (Especialista para toda
la fabricación de productos de confitería).
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
La variedad en la confección de dulces es enorme, cambia según épocas y países, e incluso según regiones y religiones.
No hay limitación en cuanto a la preparación de dulces, todo depende de la imaginación del confitero de tal forma que
se han ido separando en sectores casi independientes.
1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas y tamaños, pesos, ingredientes,
presentación, etc., se producen para ser vendidos directamente al público, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sin
ser envasados o etiquetados. Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, batidoras, horno, moldes, etc.)
2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneos del chocolate. Requieren para su elaboración instalación de
ciertas dimensiones, con equipo de mezcla, refinado, conchado, templado, moldeo, etcétera.
3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azúcar, miel y almendras, en fábricas con equipo especializado. Se
venden debidamente envasados y etiquetados.
4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería, se elaboran actualmente en modernas instalaciones con equipos
de producción y empaquetado en serie.
La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposición es sumamente extensa, el principal
elemento que endulza y forma cristales en la fabricación de dulces es la sacarosa, el azúcar de caña o remolacha. El
fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes funcionales en un número casi
ilimitado de formulaciones que determinan las propiedades de los confites. El empleo de materias primas de buena
calidad es parte fundamental para la obtención de los productos en confitería.
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN CONFITERÍA
La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposición es sumamente extensa, los principales
ingredientes son los siguientes:
Sabores: Naturales (idénticos a la naturaleza), Artificiales
Colorantes: Naturales y Artificiales.
Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido, azúcar invertido, sorbitol.
Materias Primas con principios aromáticos: Productos de leche (fresca, condensada, en polvo, productos de suero,
yogurt, nata / mantequilla), miel de abeja, extracto de malta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo,
chocolate con leche, chocolate amargo), nueces (almendras, avellanas, cacahuetes /maní), licores y vitaminas. En la
elaboración del caramelo se ha conservado una de sus principales características: la calidad, tanto en materias primas
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como en el proceso de elaboración. Paralelamente, la industria del chicle ha evolucionado de manera similar
produciendo una gran variedad de formas, texturas y sabores
Proceso General
Los productos de confitería normalmente están obtenidos por cocción de: • Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa •
Solución de azúcar con Azúcar invertido • Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar invertido hasta la
concentración del jarabe a una temperatura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho
del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada. Los procesos de
elaboración, después de la cocción, más aplicados son: Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de batido,
aireación química)
Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado, proceso de confitado, proceso de escarchado). Proceso de

llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa, rellenos en polvo). La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los
productos de confitería resulta de otras materias primas que entran en su elaboración y del proceso de fabricación
aplicado. Los productos con mayor versatilidad son los confitados por su campo tan amplio de aplicación por lo tanto
merecen una referencia aparte. Los grageados llamados también confitados son los productos de confitería constituidos
por un centro natural o por un producto de confitería en el interior cubiertas por capas sucesivas de: Un jarabe de
azúcar puro Confitado Duro Un jarabe de azúcar y glucosa Confitado blando De chocolate Trampeado de chocolate Su
superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en un bombo, en el cual se someten los centros y/o núcleos a
movimientos de rotación y efectos de frotamiento durante el cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción
de unos con otros. Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo en rotación, por formación de una
envoltura, capa por capa. Todos los centros en el bombo en rotación están sometidos a una fuerza de fricción que da
una superficie lisa, regular y compacta. Con una solución de grageado bien adaptada, la capa de envoltura sigue
automáticamente los contornos de los centros, dando como resultado, grageas del mismo tamaño. Dos términos son
específicos para el proceso de grageado: • El mojado:- Se añade el jarabe de engrosado en el bombo que va a formar
una capa alrededor de los centros
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MASMELO (MARSHMALLOWS)
Es una golosina preparada con azúcar , jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con
agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa.
ELABORACION DE MASMELO DEPOSITADO

MATERIA PRIMA E INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD EN GRAMOS
AZUCAR 43% 300
JARABE DE GLUCOSA 43% 300
AGUA 14% 200
TOTAL 100% 800
Solución de GELATINA 10%
AGUA 70% 60 Aproximadamente
GELATINA SIN SABOR 240-250 BLUM 30% 25 Aproximadamente
TOTAL 100% 85
COLOR Gotas 4 a 5 gotas
COLORES según el sabor 1% 10ml
PROCEDIMIENTO:
1. Para preparar la solución de gelatina, disolviendo la gelatina sin sabor en agua fría y mantenerla en baño
María a 70°c.
2. Aparte realizar la cocción de azúcar-agua y glucosa a 105°C ,punto de jarabe espeso
3. Retirar del fuego, pasar el jarabe a la tasa plástica y adicionar la solución de gelatina, tratar de mantener la
mezcla en baño de agua caliente para evitar que la mezcla se enfríe.
4. Batir hasta una densidad de 0.45 a 0.5 agregando sabor generalmente de vainilla y color deseado. Tiempo de
batido aproximado de 5 a 7 minutos a velocidad alta.
5. Depositar inmediatamente toda la mezcla en una bandeja previamente almidonada y cubrir con almidón usando
un colador fino , dejar en reposo por 24 horas en ambiente seco, al siguiente día cortar en porciones.
6. Otro método es servir con ayuda de una manga pastelera o dosificador en moldes de almidón frio, previamente
preparados y luego Cubrir el masmelo depositado con almidón en la superficie usando un colador fino.
7. Deje reposar entre 8 y 24 horas.
8. Recoja retirando el exceso de almidón y empacando inmediatamente.
9. Para chocomasmelo cubra con cobertura de chocolate o chocolate atemperado, deje enfriar, empaque
conservando a una temperatura no superior de 25 ° centígrados.
10. Almacene el producto alejado de cualquier tipo de contaminación física, microbiológica o química.
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CARAMELO DURO DE DOS O MAS COLORES TIPO ROCKS
Este caramelo es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar y jarabe de maíz ( Glucosa) a una
temperatura superior a los 125°C , punto de quiebre ; adicionado de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores
artificiales, seguido o no de un proceso de estirado y montaje de colores de acuerdo al diseño.
A nivel industrial seguido de proceso de troquelado.
ELABORACION DE CARAMELO DURO DE DOS O MAS COLORES
AZUCAR 43% 430
AGUA 14% 140
TOTAL 100% 1000gramos
ACIDO CITRICO 1% al 2% 10 a 20 gramos
COLOR gotas según el color 3 a 4 gotas
SABOR 1 ml por kg 1ml
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento y pesaje de todos los ingredientes en forma organizada.
2. Realizar la cocción de azúcar-agua y glucosa a 125°C , Retirar del fuego pasar a mesa fría sobre tapete
térmico , adicionar el ácido cítrico , los sabores y colores de acuerdo al motivo que se va a realizar .
3. Mezclar rápidamente con ayuda de una espátula
4. Sacar la porción destinada para estirar y dar color blanco.
5. Templar el resto hasta una temperatura de 60°C a 60°C
6. Montar los colores de acuerdo al motivo.
7. Estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm , cortar porciones de 30 a 40
cm de largo manteniendo el giro sobre la mesa.
8. Deje enfriar completamente y con ayuda de una espátula filosa proceda a cortar el caramelo del
tamaño deseado.
9. Envuelva o empaque según se requiera para proteger de la humedad.
10. Almacene el producto a una temperatura no superior a los 30°C Y no inferior a los 10°C . alejado de
cualquier tipo de contaminación física, microbiológica o química.
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CARAMELO DURO CON COCCION AL VACIO
Es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar y jarabe de maíz( glucosa) al VACIO a una temperatura
superior a los 130°C , adicionado de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido o no de un
posterior proceso de estirado y/ o troquelado. A nivel artesanal este producto se puede elaborar a partir de la cocción
de azúcar y agua con la adición de un coadyuvante como el crémor tártaro
ELABORACION DE CARAMELO DURO COCCION Y VACIO

MATERIA PRIMA E INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD EN
GRAMOS
AZUCAR 40% 400
AGUA 14% 140
GLICERINA 6% 60
MASA TOTAL COCCION 100% 1000 Gramos
ACIDO CITRICO 1-2% 10 a 20 gramos
COLOR GOTAS 3 a 4 gotas
SABOR 2 ml por kg de jarabe
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento y pesaje de todos los ingredientes.
2. Colocar los ingredientes en un cocinador o paila e Iniciar la cocción de azúcar-agua y glucosa a 130°C .
3. Retirar del fuego y adicionar inmediatamente el ácido cítrico, los sabores y colores de acuerdo al
motivo que se va a realizar. Mezclar rápidamente con ayuda de una espátula y pasar a mesa fría.
4. Templar hasta una temperatura de 85°C.
5. Montar los colores de acuerdo al motivo.
6. Pasar por troquela dora o estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm y
cortar porciones de 30 a 40 cm manteniendo el giro sobre la mesa.
7. Si no hay troquela dora, Dejar enfriar completamente y con ayuda de una espátula filosa proceda
cortar el caramelo del tamaño deseado.
9. Almacenar el producto a una temperatura no superior a los 30°C Y no inferior a los 10°C . alejado de
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TOFFE DE CHOCOLATE DEPOSITADO
Es un caramelo masticable hecho con agua, azúcar, crema de leche, mantequilla y/o grasa vegetal hidrogenada, a veces
nueces o chocolate. Este Caramelo es elaborado por cocción de los ingredientes a una temperatura de 112 a 125°C y
posterior aromatización con chocolate amargo y sabor a vainilla, depositado en almidón seco, armado a mano y/o moldes
teflonizados.
ELABORACION TOFFE DE CHOCOLATE DEPOSITADO

AZUCAR 23% 230
AGUA 9% 90
LECHE CONDENSADA AZUCARADA 12% 120
GRASA VEGETAL HIDROGENADA 8.4% 84
LECITINA DE SOJA 0.4% 4
BICARBONATO DE SODIO 0.1% 1
SAL 0.1% 1
AROMATIZACION 100%
CHOCOLATE AMARGO 8% 80
GLICERINA 3% 30
SABOR A VAINILLA 0.5% 5
PROCEDIMIENTO
2. Colocar todos los ingredientes en una paila e Iniciar la cocción “excepto el chocolate la glicerina y la
vainilla” Mezclar homogéneamente con ayuda de un batidor o homogeneizador.
3. Llevar a cocción a una temperatura de 115°C, Retirar del fuego.
4. mezclar el chocolate amargo con la glicerina y el sabor, añadir a la masa cocida y mezclar bien
5. Poner en embudo bien caliente y Depositar en almidón seco o moldes teflonizados o siliconados que resistan
temperaturas altas.
6. Dejar enfriar aproximadamente durante 24 horas desempolvar, sacar del molde y cubrir o bañar con chocolate.
7. Envolver y empacar según se requiera para proteger de la humedad.
8. Almacenar el producto a una temperatura no superior a los 30°C Y no inferior a los 10°C . alejado de cualquier
tipo de contaminación física, microbiológica o química.
9. Esta formulación también es adecuada para elaborar chupetas con palillo plástico el cual se debe colocar
cuando la mezcla halla enfriado un poco, para que la densidad no la saque al exterior.
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CARAMELO DURO DEPOSITADO

Es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar y jarabe de maíz a una temperatura superior a los 130°C ,
adicionado de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido de depositado en moldes
siliconados por medio de dosificadores que dejan caer la misma cantidad de Carmelo para tener igualdad en los
caramelos.
FORMULA 1
ELABORACION DE CARAMELO DURO DEPOSITADO
AZUCAR 54% 500
AGUA 18% 180
MASA TOTAL COCCION 100% 1000 Gramos
ACIDO CITRICO 1-2% 10 a 20 gramos
FORMUL 2 SABOR 2 ml por kg de jarabe

GRAMOS
AZUCAR 70% 700
AGUA 29.7 297
CREMOR TARTARO 0.3% 3
MASA TOTAL COCCION 100% 1000 GRAMOS
ACIDO CITRICO EN POLVO 1-2% 10 a 20 gramos
SABOR 2 ml por kg de jarabe 2ml
PROCEDIMIENTO
2. Colocar los ingredientes en una paila e Iniciar la cocción de azúcar-agua y glucosa a 132°C , retirara del f fuego y
en el mismo recipiente , adicionar el ácido cítrico , el sabor y color de acuerdo al motivo que se va a realizar.
3. Mezclar rápidamente con ayuda de una espátula y pasar a un dosificador caliente.
4. Depositar en moldes teflonizados o siliconados que resistan temperaturas altas.
5. Dejar enfriar aproximadamente durante 10 minutos, sacar del molde y empacar.
6. Envolver y empacar según se requiera para proteger de la humedad.
7. Almacenar el producto a una temperatura no superior a los 30°C Y no inferior a los 10°C . alejado de cualquier
tipo de contaminación física, microbiológica o química.
8. Esta formulación también es adecuada para elaborar chupetas con palillo plástico el cual se debe colocar cuando
la mezcla halla enfriado un poco, para que la densidad no la saque al exterior.
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JALEA DE PECTINA
Es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar , jarabe de maíz Y pectina como gelificante, a una
temperatura de 102 a 105°C , adicionado de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido de
un depositado en moldes de silicona , moldes cuadrados o gaveras de bocadillo. Con un posterior enfriado y
porcionado según requerimiento.
ELABORACION DE JALEA DE PECTINA

PECTINA 2% 20
AZUCAR 41% 410
AGUA 30% 300
TOTAL 100% 1000
AROMATIZACION
COLOR gotas 2 a 4 gotas
SABOR 0.1% a 0. 2% 1 a 2ml
ACIDO CITRICO EN SOLUCION 1,8% 18 gramos
PROCEDIMIENTO
2. Mezclar la pectina en seco con 100 gramos de azúcar de la misma formulación.
3. Poner la mezcla seca en agua fría y utilizar el batidor manual (mezclar muy bien)
4. Calentar la solución a fuego bajo y mezclando continuamente hasta ebullición. Dejar hervir aproximadamente 2
minutos.
5. Agregar el resto del azúcar disolver, y agregar la glucosa. Llevar a cocción final de 102°C a 105°C (Punto de jarabe
espeso) , en este momento se adiciona la gelatina de sabor en polvo agitando constantemente se deja hervir por un
minuto y se retira del fuego.
6. Aromatizar la masa de la siguiente manera: adicionar primero el aroma y el colorante y de ultimo la solución de ácido
cítrico. (Mezclar muy bien)
7. Pasar la mezcla a un molde rectangular previamente seco y cubierto con plástico grueso o a moldes teflonizados de
forma rectangular . ( Esto debe realizarlo lo más rápidamente posible , debido a que la mezcla gelifica muy rápido. )
8. Deje reposar durante aproximadamente 24 horas, alejado de la humedad , corte en porciones de 3 x 2 cm , envuelva
en papel celofán para dejarlo como jalea o cubra con cobertura de chocolate o másmelo para dar otra presentación.
9. Empaque y almacene a temperatura no superior a los 30°C
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GOMITAS DE GELATINA
Es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar, jarabe de maíz Y Gelatina sin sabor hidratada, adicionado
de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido de un depositado en moldes de silicona o
moldes en sistema de mogul ( almidón de maíz )
ELABORACION DE GOMAS DE GELATINA

AZUCAR 43% 430
AGUA 14% 140
TOTAL 100% 1000
SOLUCION DE GELATINA 22.5% sobre el
jarabe
AGUA 70% 160
GELATINA en polvo sin sabor 240 blum 30% 65
225 gramos
AROMATIZACION
SABOR 0.1% a 0. 2% 1 a 2ml
ACIDO CITRICO EN SOLUCION 1:1 1,8 al 2% 18 a 20 gramos
PROCEDIMIENTO
2. Preparar la solución de gelatina: mezclar la gelatina con el agua en frio tratando de no agitar mucho y llevar a baño
maría entre 70 y 80°C.
3. En un recipiente pesar azúcar agua y jarabe de glucosa.
4. llevar a cocción hasta punto de jarabe espeso, temperatura entre 105 y 108° C.
5. Retirar del fuego, bajar un poco la T° , adicionar la gelatina Y Mezclar muy bien.
6. Separa porciones iguales en jarras plásticas para Aromatizar, de la siguiente manera: adicionar primero el aroma y el
colorante y de ultimo la solución de ácido cítrico. (Mezclar muy bien)
7. Colocar la mezcla en un dosificador previamente caliente y depositar en moldes siliconados o en almidón seco
estampado.
8. Deje reposar durante aproximadamente 24 horas, alejado de la humedad , desmolde y proceda a aceitar para brillar y
lograr que no se peguen o azucarar aplicando azúcar refinado.
9.Empaque inmediatamente para proteger de la humedad y contaminación. T° MAXIMA 30°C.
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GOMITAS DE GELATINA CON FASE CRISTALINA

de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido de un depositado en moldes de silicona o
moldes en sistema de mogul, con la característica de una cubierta cristalizada .
ELABORACION DE GOMAS DE GELATINA CON FASE CRISTALINA

AZUCAR 59% 590
AGUA 18% 180
TOTAL 100% 1000 gramos
SOLUCION DE GELATINA 22.5%
AGUA 70% 180
GELATINA 30% 70
AROMATIZACION
SABOR 0.1% a 0. 2% 1 a 2ml
PROCEDIMIENTO
5. Retirar del fuego, bajar un poco la T° , adicionar la gelatina Y Mezclar muy bien.
6. Separa porciones iguales en jarras plásticas para Aromatizar, de la siguiente manera: adicionar primero el aroma y el
colorante y de ultimo la solución de ácido cítrico. (Mezclar muy bien)
7. Colocar la mezcla en un dosificador previamente caliente y depositar en moldes siliconados o en almidón seco
estampado.
8. Colocar en estufa a 40°C por 4 horas, después Deje reposar durante aproximadamente 24 horas, alejado de la
humedad , desmolde y proceda a aceitar( 2 o 3 gotas de aceite de canola) para brillar y lograr que no se peguen o
azucarar aplicando azúcar refinado.
9.Empaque inmediatamente para proteger de la humedad y contaminación. T° MAXIMA 30°C.
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GOMITAS DE GELATINA 2 COLORES CAPA BLANCA

de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, donde se incorpora un batido , seguido de un
depositado en moldes de silicona o moldes en sistema de mogul, con la característica de una cubierta cristalizada .
ELABORACION DE GOMAS DE GELATINA DE 2 COLORES

AZUCAR 43% 430
AGUA 14% 140
TOTAL 101% 1000
SOLUCION DE GELATINA 22.5%
AGUA 70% 180
GELATINA 30% 70
AROMATIZACION
SABOR 0.1% a 0. 2% 1 a 2ml
Para el batido de la parte blanca disponer 20 gramos de glicerina. (pendiente el paso número 6 y 7 del
procedimiento.
PROCEDIMIENTO
5. Retirar del fuego, bajar un poco la T° , adicionar la solución de gelatina Y Mezclar muy bien.
6. Separar 2 porciones iguales de 300 gramos en jarras plásticas para Aromatizar y mantener , de la siguiente manera:
adicionar primero el aroma dependiendo de la cantidad de jarabe y el colorante , de ultimo la solución de ácido cítrico.
(Mezclar muy bien) Y Mantener a 70°C
7. A la parte restante adicionar 20 gramos de glicerina, aroma, ácido y batir hasta una densidad de 0.75. Colocar en
una manga o un depositador y disponer para servir. .
8. Colocar la mezcla no batida en un dosificador previamente caliente y depositar en moldes siliconados , luego
adicionar la parte batida Para que quede en la parte de arriba, se realiza el mismo procedimiento en el almidón seco
estampado.
9. Deje reposar durante aproximadamente por 24 horas, alejado de la humedad, desmolde y proceda a aceitar( 2 o 3
gotas de aceite de canola) para brillar y lograr que no se peguen o azucarar aplicando azúcar refinado.
10. Empaque inmediatamente para proteger de la humedad y contaminación. T° MAXIMA 30°C.
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CARAMELO MASTICABLE SIN FASE CRISTALINA
Este caramelo es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar , jarabe de maíz ( Glucosa) , Grasa vegetal,
emulsificante y un agente de batido ( gelatina sin sabor ) a una temperatura entre los 112 y 118°C , adicionado de un
acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido de un proceso de estirado y montaje de colores
de acuerdo al diseño.
ELABORACION DE CARAMELO MASTICABLE SIN FASE CRISTALINA

AZUCAR 38.5% 385
AGUA 11.4% 114
GRASA VEGETAL HIDROGENADA 4% 40
LECITINA 0.1% 1
SOLUCION DE GELATINA (3.5 gramos de gelatina y 7 1% 10
gramos de agua) preparar y dejar al ambiente
MASA TOTAL 100% 1000 gramos
AROMATIZACION
SABOR ( Banano, guanábana, naranja, fresa, limón etc) 0.1% a 0. 2% 1 a 2ml
ACIDO CITRICO EN POLVO 0.8 a 1% 8 a 10 gramos
PROCEDIMIENTO
2. Preparar en un vaso pequeño la gelatina con agua fría y dejar para el final.
3. En un recipiente, Realizar la cocción de azúcar-agua , glucosa , grasa, lecitina , Mezclar continuamente
con agitador de madera o teflón hasta punto de caramelo blando T° Aproximada 112 a 115°C.
4. Retirar del fuego y adicionar la gelatina. Pasar a mesa fría y adicionar ácido cítrico, mezclar muy bien
5. Separar la porción destinada para dar color y aromatizar.
6. Enfriar hasta una temperatura de 60 a 70°C.
7. Estirar en forma de zeta por unos 10 minutos.
8. Montar los colores de acuerdo al motivo o dejar unicolor .
9. Estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 1 a 1.5 cm y cortar porciones de 5
6 gramos o barras de 6 a 7 cm. o dejar en forma rectangular y cortar en cuadritos como la fruna.
10. Envuelva o empaque según se requiera, en papel parafinado o papel celofán, para proteger de la
humedad.
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CARAMELO MASTICABLE CON FASE CRISTALINA
emulsificante y un agente de batido ( gelatina sin sabor ) a una temperatura entre los 115 y 118°C , seguido de un
proceso de estirado CON AZUCAR GLASS. Adicionado de un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales,
de un solo color y aroma, no pega.
ELABORACION DE CARAMELO MASTICABLE CON FASE CRISTALINA

AZUCAR 43.7% 437
AGUA 11% 110
LECITINA 0.3% 3
MASA TOTAL 100% 1000 gramos
SOLUCION DE GELATINA (3.5 gramos de gelatina y 7 1% 10
gramos de agua) preparar y dejar al ambiente)
AROMATIZACION
SABOR ( Banano, guanábana, naranja, fresa, limón etc) 0.1% a 0. 2% 1 a 2ml
ACIDO CITRICO EN POLVO 1.% 10 gramos
PROCEDIMIENTO
2. Preparar en un vaso pequeño la gelatina con agua fría y dejar para el final.
4. Retirar del fuego y adicionar la gelatina Hinchada. Pasar a mesa fría y adicionar azúcar glass ,estirar
más o menos por 10 minutos y adicionar ácido cítrico, sabor y color, mezclar muy bien
5. Estirar HOMOGENEAMENTE en forma de lámina aproximadamente 0.5cm de espesor con ayuda de
un rodillo y cortar de inmediato CON TROQUEL O CON AYUDA DE UN CORTADOR.
6. Envuelva o empaque según se requiera para proteger de la humedad. Este caramelo no pega.
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CARAMELO FUDGE DE LECHE
crema de leche, leche reconstituida, emulsificante y un agente de plasticidad, a una temperatura entre los 112 y
118°C , adicionado de un aromatizante.
ELABORACION DE FUDGE DE LECHE

AZUCAR 30,6% 306
AGUA 6% 60
MIEL 1.5% 15
CREMA DE LECHE 5% 50
MARGARINA O GRASA VEGETAL 2,5% 25
LECITINA DE SOYA 0,1% 1
LECHE REHIDRATADA 1 :1 24% 240
CITRATO DE SODIO 0,1% 1
GLICERINA 1% 10
SABOR VAINILLA 0,2% 2
1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento y pesaje de todos los ingredientes. Dejar aparte crema de leche y leche
reconstituida 1 a 1. ( 80 gramos de leche con 160 gramos de agua).
3. En este momento adicionar la crema de leche y la leche rehidratada y continuar la cocción con
agitación constante, tener cuidado de no dejar quemar la mezcla.
4. Dar punto en agua fría de caramelo blando.
5. Retirar del fuego y aromatizar, mezclar bien en forma de zigzag
6. Pasar a mesa fría sobre un tapete térmico, dejar Enfriar hasta una temperatura de 15 a 20°C.
a 6 gramos o partes rectangulares de 3 x 4 cm para cubrir con chocolate.
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AREQUIPE
Este Producto es elaborado a partir de la cocción de leche entera de buena calidad, azúcar, jarabe de maíz (Glucosa)
neutralizantes (Bicarbonato de sodio y citrato de sodio) a una temperatura entre los 80 Y 85°C, por un tiempo
aproximado de 3 a 4horas, sin adición de harinas, aromas o colores artificiales.
ELABORACION DE AREQUIPE
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA 100 20 LITROS
LACTASA ( opcional) 0.02% 4 ml
BICARBONATO DE SODIO 0.1% 20 Gramos
CITRATO DE SODIO 0.1% 20 Gramos
AZUCAR BLANCO SACAROSA 16% 3200 Gramos
GLUCOSA 5% SOBRE EL AZUCAR TOTAL 160 Gramos
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento Y Filtración de la leche fresca
2. Realizar prueba de alcohol a la leche para verificar estabilidad proteica (No se deben formar grumos. )
3. Pesaje de todos los ingredientes.
4. En un recipiente Paila, pasar la leche y calentar a 35°C, apagar y retirar del fuego, adicionar la lactasa,
agitar y dejar en reposo por 20 minutos.
5. Pasados los 20 minutos adicionar el citrato de sodio y el bicarbonato, agitar lo suficiente para lograr
que se mezclen los ingredientes con la leche y neutralicen el ácido láctico de esta.
6. Seguido de este procedimiento adicionar la mitad del azúcar, e iniciar el calentamiento con agitación
hasta los 60°C, Adicionar la glucosa, continuando con el calentamiento y agitación constante hasta
ebullición teniendo cuidado que no se derrame la leche por la formación de espuma.
7. Pasados 30 minutos después de la ebullición, adicione el resto del azúcar y continúe la cocción con
agitación hasta el punto final de arequipe. ( 68 a 70 °Brix , o punto en agua fría)
8. Retirar del fuego, envasar con dosificadores en recipientes plásticos o de vidrio previamente
esterilizados, dejar enfriar, tapar y etiquetar.
cualquier tipo de contaminación física, microbiológica o química
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BARRAS INTEGRALES DE CEREAL

Las barras de cereal se constituyen en su mayoría a base de avena o cereales en su mayoría soplados, pero además se adicionan
ingredientes como maní tostado, semillas de ajonjolí, chía, quinua, y frutas deshidratadas Son un buen complemento nutricional,
con una fuente importante de calcio y una opción benéfica para la salud, para evitar o prevenir enfermedades perjudiciales para la
salud.
ELABORACION JARABE PARA ADICIONAR A BARRA DE CEREAL

AZUCAR 15,5% 155
AGUA 8% 80
MIEL 17% 170
LECITINA DE SOJA 0.2% 2
SAL 0.2% 2
TOTAL MASA DE JARABE 100% 1000 GRAMOS
AROMATIZACION
ESENCIA DE VAINILLA 1% 10 GRAMOS
CEREALES Y SEMILLAS
MANI TOSTADO 25 250
AJONJOLI TOSTADO 20 200
ARROZ SOPLADO 25 250
UVAS PASAS 20 200
(QUINUA, CHIA, AVENA, FRUTA DESHIDRATADA 10% 100
U OTRAS SEMILLAS )
MASA TOTAL 100% 1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
2. En un recipiente, Realizar la cocción de azúcar-agua, glucosa, Miel, grasa, lecitina, Mezclar
continuamente hasta punto de caramelo blando T° Aproximada 112 a 115°C.
3. En otro recipiente realizar el tostado de maní, ajonjolí si aún no se ha realizado el procedimiento y
mantener caliente todos los ingredientes a fuego lento
4. Retirar del fuego el jarabe y adicionar el sabor a vainilla.
5. Inmediatamente mezclar los cereales calientes con el jarabe , mezclar muy bien y servir
inmediatamente en molde rectangular previsto de un tapete térmico o plástico grueso, dejar enfriar y
cortar las porciones del mismo tamaño, según se requiera.
6. Opcional. Para hacer barras energéticas cubrir 2 veces con chocolate negro o blanco. Dejar enfriar.
7. Envolver o empacar según se requiera para proteger de la humedad.
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CARAMELO DE MIEL JENGIBRE Y LIMON

Los caramelos de miel, jengibre y limón son un remedio natural con propiedades para calmar la tos. ... Su ventaja
principal es que es muy suave con el estómago, lo que permite utilizarla en remedios para los niños. Además, son 100%
naturales, estos cuentan con propiedades antisépticas y antiinflamatorias que favorecen la recuperación de las vías
respiratorias.
ELABORACION DE CARAMELOS DE MIEL, GENGIBRE Y LIMON

AZUCAR 37.5% 375
GLUCOSA 20% 200
MIEL 18% 180
AGUA 19.7% 197
ACIDO CITRICO 0.3% 3
GENGIBRE FRESCO RAYADO 1.5% 15
JUGO DE LIMON 2% 20
RAYADURA DE LIMON 0.8 A 1% 8 A 10
Mezcla total 100% 1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
2. Llevar a cocción azúcar-agua, miel y jarabe de glucosa aproximadamente a 130°C punto de caramelo
duro quebradizo.
3. Aparte tener listo el jengibre previamente pelado y rayado; el jugo de limón y la ralladura.
4. Retirar del fuego la mezcla cocida y adicionar inmediatamente el ácido cítrico, bajar un poco la
temperatura y adicionar el jugo de limón, el jengibre y la ralladura. Mezclar rápidamente con ayuda de
una espátula y pasar a mesa fría.
5. Templar hasta una temperatura de 60-70°C.
6. Tomar porciones pequeñas y hacer rollitos para porcionar con ayuda de espátula de goma, de forma
manual dar forma redonda.
7. Si es mucha cantidad estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm y
8. Si no hay troquela dora, Dejar enfriar completamente y con ayuda de una espátula filosa proceda
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MAZAPANES DE LECHE
El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras, azúcar y huevo, en distinta proporción
dependiendo de la receta.. En España es un postre tradicional navideño. Los mazapanes de leche nuestros son
elaborados a partir de mezclas de leche y azúcar pulverizado adicionado de sabor a vainilla.
ELABORACION DE MAZAPANES
GRAMOS
AZUCAR PULVERIZADA 32% 320
LECHE EN POLVO 32% 320
LECHE CONDENSADA 32% 320
GLICERINA 2.% 20
JUGO DE LIMON 1.5% 15
Esencia de vainilla 0.5% 5
CLAVOS DE OLOR ENTEROS PARA DECORAR Aproximadamente 30 gramos
TOTAL MASA PREPARADA 100% 1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
2. En una taza limpia previamente desinfectada, pasar la leche en polvo junto con el azúcar pulverizado
por un tamiz fino para descartar grumos o suciedad.
3. Aparte tener listo el jugo de limón, la glicerina y la esencia de vainilla y la leche condensada.
4. Formar un volcán con la mezcla de leche en polvo y azúcar y en el centro adicionar los ingredientes
líquidos ( leche condensada, glicerina, esencia, y jugo de, limón )
5. Lavarse las manos, desinfectar, secar e Iniciar el amasado recogiendo siempre de adentro hacia afuera
los ingredientes, hasta obtener una masa suave, fácil de manejar y seca. (En ocasiones requiere más o
menos líquido, todo depende de la viscosidad de la leche condensada, si la masa queda muy seca
adicione más leche condensada y si por el contrario queda muy blanda adicione azúcar pulverizada o
leche en polvo hasta obtener la consistencia deseada) .
6. Una vez lista la masa separe las porciones a colorear, aplique 3 a 5 gotas de color y amase en forma de
cilindro hasta obtener un color uniforme.
7. Proceda a elabora las figuras: formando una tira cilíndrica para que las porciones sean del mismo
tamaño, corte, de forma redonda y luego la forma deseada. ( Tenga cuidado de no dejar la masa
expuesta mucho al aire, ya que se pone quebradiza. )
8. Coloque clavos de olor para decorar y realzar el sabor de los mazapanes. Empaque en capacillos y
bandejas de icopor cubiertas con envoplast, o tasitas de PET con tapa.
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CARAMELO DE AJONJOLI y MIEL

Los caramelos de ajonjolí o sésamo son un postre realmente delicioso que es muy típico en distintos países,
por eso podemos encontrarlos en tiendas de productos asiáticos, pero también entre las opciones de postre
de distintas naciones de América Latina. Deliciosa fuente de energía; Contiene gran porcentaje de vitamina B y
55% de grasas insaturadas, es decir, grasas “buenas”. Es fuente de diferentes minerales como hierro y calcio.
ELABORACION DE CARAMELOS DE AJONJOLI

AZUCAR 30% 300
GLUCOSA 18% 180
MIEL 18% 180
AGUA 15% 150
AJONJOLI 18% 180
ESENCIA DE VAINILLA 1 10
PROCEDIMIENTO
2. Llevar a cocción azúcar-agua, miel y jarabe de glucosa aproximadamente a 130°C punto de caramelo
duro quebradizo.
3. Aparte tener listo el ajonjolí previamente dorado o tostado a fuego medio.
4. Retirar del fuego la mezcla cocida y adicionar inmediatamente el ajonjolí y la esencia de vainilla.
Mezclar rápidamente con ayuda de una espátula y pasar a mesa fría.
5. Templar hasta una temperatura de 60-70°C.
6. Tomar porciones pequeñas y hacer rollitos o dejar en un molde cuadrado de más o menos 1 cm de
espesor para luego cortar los caramelos en forma cuadrada. Tiene que cortarse cuando este tibio.
7. Si es mucha cantidad estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm y
8. Si no hay troqueladora, Dejar enfriar completamente y con ayuda de una espátula filosa proceda
9. Envuelva o empaque según se requiera para proteger de la humedad en papel celofán.
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CARAMELO DE YERBABUENA
Estos caramelos son ideales para tener a mano cuando se presente alguna molestia. Pueden ser utilizados como
una alternativa medicinal natural y una buena opción para que los más pequeños consuman hierbas beneficiosas
para su salud.
ELABORACION DE CARAMELOS HIERBABUENA

AZUCAR 50% 500
GLUCOSA 31.4% 314
GLICERINA 0.5% 5
AGUA 140% 140
HOJAS YERBABUENA 4% 40
COLOR VERDE 0.1% 1 a 2 gotas
PROCEDIMIENTO
2. Colocar el agua a hervir , inmediatamente pasar la hierbabuena , tapar y dejar en reposo durante 10 a
15 minutos.
3. Filtrar el agua y sobre esta pesar el azúcar y la glucosa.
4. Iniciar la cocción hasta punto de caramelo duro aproximadamente a 130°C .
5. Retirar del fuego y adicionar inmediatamente el color. Mezclar rápidamente con ayuda de una espátula
y pasar a mesa fría.
7. estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm y cortar porciones de 1cm cm
sin dejar enfriar demasiado y dar forma redonda manualmente.
8. Si desea combinar colores estire bien sea la parte más grande o la más pequeña para dar color blanco
y monte los colores con verde para simular rayas. Igualmente, de la forma de balón.
9. Envuelva o empaque según se requiera para proteger de la humedad. Preferiblemente papel celofán
verde.
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CARAMELO DE MANTEQUILLA
El caramelo de mantequilla salada es una especie de toffee pero con ese punto salado característico de los
caramelos de la Bretaña francesa. Y ese es su origen, el caramelo de mantequilla lleva en su proceso la
incorporación de grasa láctea y grasa vegetal con un emulgente como la lecitina.
ELABORACION DE CARAMELO DE MANTEQUILLA

AZUCAR 27% 270

AGUA 12% 120
MANTEQUILLA O MARGARINA 6% 60
CREMA DE LECHE 6% 60
SAL 0.2% 2
LECITINA DE SOYA 0.1% 1
SABOR VAINILLA 0.7% 7
1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento y pesaje de todos los ingredientes de forma organizada. Dejar aparte crema de
leche.
2. En un recipiente, Realizar la cocción de azúcar-agua, glucosa, grasa, mantequilla y lecitina, Mezclar
continuamente con agitador de madera o teflón hasta punto de caramelo blando T° Aproximada 112 a
115°C.
3. En este momento adicionar la crema de leche y continuar la cocción con agitación constante, tener
cuidado de no dejar quemar la mezcla.
4. Dar punto en agua fría de caramelo blando temperatura 115 a 118°C.
5. Retirar del fuego y aromatizar, mezclar bien en forma de zigzag
a 6 gramos o partes rectangulares de 2 X 2 Cm.
8. Envuelva en papel Parafinado o empaque según se requiera para proteger de la humedad.
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Instructora
BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO

El término bombón es el que se utiliza normalmente para designar a un tipo de confitura hecha a base de
chocolate que se considera una de las delicias más importantes de la alta gastronomía y pastelería. El
bombón por lo general tiene un tamaño pequeño y en la gran mayoría de los casos se realiza con chocolate,
aunque también se pueden encontrar bombones de otros productos como crema, dulce de leche o trufas.
Los bombones se venden en bombonerías y en algunos casos suelen ser extremadamente caros debido al
cuidado y detalle necesarios a la hora de hacerlos.
ELABORACION DE BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCA O NEGRA DE 800

EXCELENTE CALIDAD 100%
AREQUIPE, GLASE O MERMELADA DE FRUTAS, 200 GRAMOS
MERMELADA CON LICOR ETC, 20%
1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
2. Disponer de moldes para chocolate teflonizados limpios y secos
3. Colocar a calentar agua en un recipiente a 50°C que sirva como baño maría.
4. Disponer el chocolate previamente rallado o picado en pequeños trozos en un recipiente limpio y seco.
5. Introducir el recipiente en el baño maría y fundir el chocolate agitando suavemente hasta una
consistencia liquida y brillante. También se puede fundir en el horno microondas durante 20 segundos
(parar ymezclar , repetir hasta que quede líquido)
6. Servir hasta la mitad del molde con ayuda de un dosificador y golpear para que el chocolate entre
completamente en la forma , colocar el relleno, terminar de rellenar con chocolate.
7. Dejar enfriar completamente y desmoldar.
8. Decorar con chocolate blanco o de color.
9. Otro método para un mejor bombón es servir una cuarta parte del chocolate en cada agujero del
molde, golpearlo dejarlo enfriar unos segundos y colocarlo boca abajo sobre un tapete térmico o
papel encerado, para que cubra los laterales , levantar nuevamente el molde, colocar el relleno y cubrir
nuevamente con chocolate.
10. Después de fríos y decorados los chocolates, empaque en capacillos y pase a empaques PET,
bandejas de icopor , cajas o según se requiera para proteger de la humedad.
Página 24
Instructora
CARAMELO DE LIMON
Los caramelos de limón, hechos con el jugo puro de limones, son útiles para aliviar las náuseas, la
acidez estomacal, el estreñimiento y los problemas digestivos. Estimulan al hígado a producir más bilis y
digerir los alimentos fácilmente, y puede ayudar a disolver cálculos biliares.
ELABORACION DE CARAMELOS DE LIMON

AZUCAR 50% 500
GLUCOSA 31.4% 314
AGUA 14% 140
JUGO DE LIMON 4% 40
RAYADURA DE LIMON 0.5% 5
COLOR VERDE 0.1% 1 a 2 gotas
PROCEDIMIENTO
2. Iniciar la cocción de los ingredientes (azúcar, agua, jarabe de glucosa) hasta punto de caramelo duro
aproximadamente a 130°C .
3. Retirar del fuego y adicionar inmediatamente el ácido, jugo de limón y ralladura de limón. Mezclar
rápidamente con ayuda de una espátula y pasar a mesa fría.
5. estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm y cortar porciones de 1cm
cm sin dejar enfriar demasiado y dar forma redonda manualmente. O en su defecto dejar enfriar
completamente los cilindros y luego picar con ayuda de una espátula.
6. Si desea combinar colores estire bien sea la parte más grande o la más pequeña para dar color
blanco y monte los colores con verde para simular rayas. Igualmente, de la forma de balón.
verde.
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Instructora
CARAMELO DE MANTEQUILLA- CAFÉ

En el mundo existen distintas marcas de dulces derivados del café y los cuales, sus sabores son tremendamente
variados. La revelación del secreto de la preparación de estos dulces de café consiste en el concentrado del café, así
también, la mezcla que se llevó a cabo para dar forma al caramelo.
Como dato curioso, se debe conocer que el caramelo de café es un importante recurso para uso como antioxidante,
pues esto se debe a que es hecho a base del concentrado del café y esto presenta un grado muy benéfico para la salud,
así mismo, puede traer beneficios al hígado, pues el consumo de dulces siempre es saludable para él.
ELABORACION DE CARAMELO DE CAFE

AZUCAR 35% 350

JARABE DE GLUCOSA 4O% 400
AGUA 12% 120
CAFÉ LIOFILIZADO 3% 30
CREMA DE LECHE 6.5% 65
GRASA VEGETAL HIDROGENADA 2.5% 25
SAL 0.1% 1
LECITINA DE SOYA 0.1% 1
SABOR VAINILLA 0.8% 8
1000 GRAMOS
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento y pesaje de los ingredientes de forma organizada. Dejar aparte crema de leche.
2. En un recipiente, Realizar la cocción de azúcar-agua, glucosa, grasa, mantequilla y lecitina, Mezclar
continuamente con agitador de madera o teflón hasta punto de caramelo blando T° Aproximada 112 a
115°C.
3. En este momento adicionar la crema de leche y continuar la cocción con agitación constante, tener
cuidado de no dejar quemar la mezcla.
4. Dar punto en agua fría de caramelo blando temperatura 118 a 121°C.
5. Retirar del fuego y aromatizar, (Adicionar el café disuelto en un un mínimo de agua, mezclar bien en
forma de zigzag
a 6 gramos o partes rectangulares de 2 X 2 Cm.
8. Envuelva en papel Parafinado o empaque según se requiera para proteger de la humedad.
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Instructora
CARAMELO DE ANIZ Y CANELA

Estos caramelos son ideales para tener a mano cuando se presente época de frio. Pueden ser utilizados como una
alternativa medicinal natural y para refrescar el aliento después de la comida.
ELABORACION DE CARAMELOS DE ANIS Y CANELA

AZUCAR 50% 500
GLUCOSA 34.5% 345
GLICERINA 0.5% 5
AGUA 14% 140
SABOR A ANIS O CANELA 1% 10 gramos
COLOR ROJO, BLANCO O CAFE GOTAS 1 a 2 gotas
PROCEDIMIENTO
2. Iniciar la cocción de agua, azúcar y la glucosa, hasta punto de caramelo duro aproximadamente a 130°C
3. Retirar del fuego y adicionar inmediatamente el color y el sabor. Mezclar rápidamente con ayuda de
una espátula y pasar a mesa fría.
5. estirar homogéneamente en forma cilíndrica hasta un diámetro de 2 cm y cortar porciones de 1cm cm
sin dejar enfriar demasiado y dar forma redonda manualmente.
6. Si desea combinar colores estire bien sea la parte más grande o la más pequeña para dar color blanco
y monte los colores con rojo o café para simular rayas. Igualmente, dar la forma de balón
manualmente.
verde.
Página 27
Instructora
JALEA DE MANO DE RES

¡Dulce de gran poder nutritivo que da energía y es muy suave al paladar! Es un postre elaborado a partir de la
cocción de la mano de res hasta la completa disolución de su parte proteica, posteriormente se mezcla con
panela, azúcar, clavo y canela y se lleva a cocción hasta obtener su punto de batido. Este es un postre muy
apetecido en nuestra región.
ELABORACION DE JALEA DE MANO DE RES

MANO DE RES 100% 2000 GRAMOS
PANELA 20% 2000 GRAMOS
AZUCAR 10% 1000 GRAMOS
AGUA 200% 4000GRAMOS
CANELA Y CLAVO 1% 10 gramos de C
Procedimiento:
1. En una olla a presión colocar en cocción la mano de res junto con el agua y dejar cocinar hasta que la piel
este completamente blanda o deshecha.
2. Filtrar y retirar el aceite.
3. Si desea recuperar toda la proteína pase por una licuadora todos los residuos de piel o de gelatina que
queden después de filtrar el caldo.
4. Coloque el caldo junto con el licuado, la panela, el azúcar, el clavo y la canela a fuego medio y deje en
cocción hasta que de punto.
5. El punto se determina sacando una pequeña porción sobre un plato y realizando el batido hasta que esta
despegue del plato.
6. Deje enfriar y realice el batido con una batidora industrial o manualmente en un gancho de madera hasta
obtener un punto blanco, elástico y suave.
7. Coloque sobre fécula de maíz y de la forma deseada cilíndrica, porcione y empaque para proteger de la
humedad.
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Instructora
NOUGAT BLANCO
ELABORACION DE NOUGAT BLANCO

AZUCAR 35% 350g
GLUCOSA 17.% 170g
AGUA 15.% 150g
MIEL 32.% 3g
GELATINA 0.5% 5g
AGUA 1% 10g
BATIDO
CLARA DE HUEVO 2 UNIDADES Aproximadamente 60 a 80
PEQUEÑAS gramos
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el alistamiento y pesaje de todos los ingredientes de forma organizada.
2. En un recipiente, Realizar la cocción de azúcar-agua, glucosa, miel de 131°C a 135°.
3. Aparte Batir las claras a punto de nieve.
4. Inmediatamente incorporar el jarabe cocido a esta mezcla y la gelatina hidratada.
5. Batir por 15 minutos
6. Adicionar el sabor
7. Incorporar los frutos secos que pueden ser (maní tostado, avellanas, pistachos, almendras, Marañón )
8. Pasar la mezcla a un molde previamente seco o papel parafinado, o sobre tapete térmico.
9. Dejar reposar hasta 25°C y cortar en porciones de 3 x 4 cm y de 0.5 a 1cm de espesor.
10. Envuelva en papel envoplast o empaque según se requiera para proteger de la humedad.
BIBLIOGRAFIA.
https://confiteria.wikispaces.com/file/view/TECNOLOGIA+Confiteria.pdf.
formulas suministradas por el instructor HENRY DROUVEN Maestro Confitero Alemán Director de la escuela
TECHNOLOGY FOR CONFECTIONERY AND CHOCOLATE, atraves de Capacitación Apoyada y patrocinada por el SENA Y
realizada en Aachen Alemania en el año 2014.
Página 29

Manual Tecnico Confiteria

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CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN CONFITERÍA

Sabores: Naturales (idénticos a la naturaleza), Artificiales

Colorantes: Naturales y Artificiales.

Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado, proceso de confitado, proceso de escarchado). Proceso de

ELABORACION DE MASMELO DEPOSITADO

CARAMELO DURO DE DOS O MAS COLORES TIPO ROCKS

CARAMELO DURO CON COCCION AL VACIO

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TOFFE DE CHOCOLATE DEPOSITADO

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CARAMELO DURO DEPOSITADO

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ELABORACION DE JALEA DE PECTINA

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GOMITAS DE GELATINA CON FASE CRISTALINA

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CARAMELO MASTICABLE SIN FASE CRISTALINA

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CARAMELO MASTICABLE CON FASE CRISTALINA

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CARAMELO FUDGE DE LECHE

ELABORACION DE FUDGE DE LECHE

BARRAS INTEGRALES DE CEREAL

ELABORACION JARABE PARA ADICIONAR A BARRA DE CEREAL

CARAMELO DE MIEL JENGIBRE Y LIMON

ELABORACION DE CARAMELOS DE MIEL, GENGIBRE Y LIMON

CARAMELO DE AJONJOLI y MIEL

ELABORACION DE CARAMELOS DE AJONJOLI

ELABORACION DE CARAMELOS HIERBABUENA

ELABORACION DE CARAMELO DE MANTEQUILLA

AZUCAR 27% 270

BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO

ELABORACION DE BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCA O NEGRA DE 800

ELABORACION DE CARAMELOS DE LIMON

CARAMELO DE MANTEQUILLA- CAFÉ

ELABORACION DE CARAMELO DE CAFE

AZUCAR 35% 350

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JALEA DE MANO DE RES

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