Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.

1. 1. El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos atrae a los medios de

comunicación sobre la seguridad de los alimentos , haciendo que los consumidores
seamos más conscientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez
más seguros . Por otra parte , el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades
de alimentos , causando problemas económicos y una considerable pérdida de
importantes nutrientes. Es por ello que es necesario realizar tomas de muestra para
lograr combatir a estos.
2. 2. Cuando se pretende conocer el estado microbiológico de un sistema solo podemos
analizar una pequeña parte del mismo. Esta fracción del sistema, que denominamos
muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio del sistema. El
muestreo consiste en tomar esa fracción del sistema, de manera que la muestra
recogida sea representativa.
3. 3. El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la obtención de una muestra
representativa la cual debe tomarse del volumen total de leche producida en la
explotación lechera, ya sea de un tanque o de las cantaras. La selección adecuada
de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados para su conservación y
transporte al laboratorio, son de importancia primordial para garantizar resultados
confiables del análisis de la leche cruda.
4. 4. En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen, entre otros,
los siguientes factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas
de higiene (limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de obtención de leche y
las buenas prácticas agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación animal. En
el Cuadro 2, se presentan las especificaciones sanitarias, de acuerdo con la NMX-F-
700-COFOCALEC-2004 Cuadro 2. Especificaciones sanitarias para la leche cruda de
vaca. Parámetro Unidad Especificación Cuenta total de Bacterias Mesofílicas
Aerobias (BMA) UFC/ml Clase Clase Clase Clase Conteo de células Somáticas
CCS/ml Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 1 2 3 4 < 100 000 101 000 a 300 000 301
000 a 599 000 600 000 a 1 200 000 < 400 000 401 000 a 500 000 501 000 a 749 000
750 000 a 1 000 000
5. 5. Interpretación de los resultados del laboratorio !!*
6. 6. Cuadro 3. Significado de los parámetros de la leche cruda de vaca. Parámetro
Significado Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias Permite valorar la calidad
higiénica de la leche. En este parámetro están directamente relacionados los
siguientes factores: • la calidad del agua utilizada en la explotación lechera, • la
higiene en el ordeño, • la limpieza del personal ordeñador, • el lavado de los equipos
y utensilios que están en contacto con la leche, • el enfriamiento de la leche Conteo
Celular Somático Es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria;
estas alteraciones son de variada naturaleza y poseen una amplia distribución. Las
principales alteraciones que llaman la atención son las atribuidas a la mastitis clínica,
pero son más numerosas e importantes las provocadas por la mastitis de tipo
subclínica. Las alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan por:
•Disminución de la cantidad de leche. •Modificación en la composición química de la
 leche. •Defectos en las características sensoriales del producto terminado.
•Disminución de la vida de anaquel del producto terminado.
7. 7. 1. Frasco tapa a rosca estéril. 2. Cajas de telgopor y refrigerantes.
8. 8. Instrucciones para la toma de muestra: 1. Debido a que los microorganismos
tienden a sedimentarse, es importante que a la hora de la toma de muestra el tanque
esté en agitación. Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que duró el
ordeñe, se puede tomar la muestra inmediatamente;
9. 9. En el caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la muestra sea
tomada lejos de la finalización del mismo, se debe poner en marcha el agitador
durante 5 minutos para tanques de menos de 5500 lts. ó 10 minutos para tanques de
mas de 5500 lts. Si no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar con el
agitador manual del tambo
10. 10. 2. Utilizando un cucharón limpio y desinfectado o una jeringa estéril tomar 25 a 30
ml de muestra por la tapa superior del tanque. •Tomar la muestra introduciendo el
saca muestras como mínimo 15 a 20 cm. por debajo del nivel de leche del tanque.
•Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando derrames. 3. Identificar la
muestra y enviarla refrigerada al •Completar ¾ partes del envase. laboratorio. •Cerrar
herméticamente. •Deberá realizarse con un marcador indeleble (al solvente),
preferentemente sobre una etiqueta. •La identificación deberá ser unívoca, rastreable
respecto de otros registros y legible
11. 11. Consideraciones!* Cuando la temperatura de almacenamiento o de transporte
supera los 3ºC se produce multiplicación bacteriana, que altera el resultado final.
Análisis realizados Indicadores de higiene Conteo de bacterias viables, mesófilas
UFC/ml Nivel objetivo < 10.00 Conteo de bacterias con incubación previa, psicrófilas
UFC/ml Nivel objetivo < 20.000 Conteo en leche pasteurizada, termófilas UFC/ml
Nivel objetivo 100 - 200 Conteo de bacterias coliformes, UFC/ml Nivel objetivo < 100
Conteo de hongos y levaduras, UFC/ml Nivel objetivo < 100
12. 12. Nivel de patógenos Contagiosos: Staphylococcus aureus, UFC/ml Nivel objetivo:
< 50 Streptococcus agalactiae, UFC/ml Nivel objetivo: Ausente Ambientales:
Streptococcus uberis, UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200 Estreptococos dysgalactiae,
UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200 Nivel objetivo: < 1.200 Staphylococcus coagulasa
negativo, UFC/ml Otros: Corynebacterium Boris, UFC/ml Nivel Objetivo: Ausente
13. 13. Se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares
de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro
cuando su contenido neto sea inferior 1kg, asimismo estériles para piezas con
contenido neto igual o superior a un kilogramo. y por porciones de 300 gramos
aproximadamente, r ecogidas con utensilios estériles en recipientes
14. 14. En ambos casos, deberán reflejarse las condiciones de conservación y
temperatura de la muestra, así como la fecha de caducidad o la de consumo
preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un envase
íntegro o de envases abiertos
15. 15. Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según su
naturaleza , para evitar su rotura o deterioro. Las muestras se introducirán,
 asépticamente, en recipientes estériles. Los recipientes se etiquetarían y marcarían
inmediata y correctamente , cuidando que la etiqueta quede bien fijada
16. 16. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con
el informe de muestreo que debe acompañar siempre a la muestra .  Nombre y
dirección de la persona que tomó la muestra .  Nombre y dirección de la
persona/empresa ... donde se tomó la muestra  Fecha , lugar y hora donde se tomó
la muestra .  Clase de productos ( breve descripción de lo que es ese producto 
Nombre del fabricante , vendedor , importador ...  Razón por la que se realiza el
muestreo  Número , tamaño y marca de las unidades que forman el lote .  Forma
de transporte , junto a origen y destino
17. 17. •Fecha de embarque y llegada del lote •Método de muestreo utilizado; se pueden
utilizar las técnicas siguientes: a) Mediante cuchillo. b) Mediante sonda. c) Utilización
de una pieza entera. d) Toma de muestra de queso en salmuera. •Temperatura del
producto en el momento del muestreo •Temperatura ambiental y de almacenamiento
•Forma de transporte y condiciones de envío de las muestras al laboratorio .
18. 18. •El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis se
realizarán a una temperatura no superior a 8ºC para que la muestra mantenga las
características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél. 1. El
espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del análisis en
el laboratorio debe ser lo más corto posible. 2. deben evitarse contaminaciones de las
muestras durante su transporte y almacenamiento. 3. deben evitarse el crecimientos
de microorganismos; Refrigeración.
19. 19. En el análisis microbiológico de alimentos sólidos o de elevada viscosidad es
necesario transformar la muestra en una suspensión líquida que contenga los
microorganismos repartidos de forma homogénea. Llamamos muestra analítica a la
porción de la muestra total (la cantidad llevada al laboratorio) que va a ser usada en
el análisis. El resto de la muestra, utilizada como reserva, no es muestra analítica.
20. 20. Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas: a) Se pesa la
cantidad exacta de muestra y después se agrega un volumen previamente medido de
diluyente. b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de muestra, se pesa
una cantidad aproximada y después se mide el diluyente necesario en una probeta
estéril. En microbiología alimentaria se utilizan varios diluyentes. Entre los más
usados se encuentran: • agua de triptona con sal: triptona, NaCl de agua • disolución
de Ringer ¼: cloruro sódico, cloruro cálcico, Hidrogeno carbonato sódico y agua
destilada. • agua de peptona tamponada: diluyente
21. 21. Homogeneizadores de paletas: 1. la mezcla de muestra y diluyente se introduce
en una bolsa de plástico estéril. 2. Esta bolsa se sitúa en el homogeneizador, que
está provisto de paletas que golpean rítmicamente la bolsa. 3. Esto desmenuza el
alimento y pone los gérmenes en suspensión. Para homogeneizar una nueva muestra
no hay que limpiar nada: se utiliza una nueva bolsa
22. 22. Tolerancias microbiológicas para quesos frescos y blancos pasterizados. Las
tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente: n = número de unidades de
muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo establecido. c =
 número de muestras que pueden rebasar el límite m sin ser superior al límite M. m =
límite microbiológico que únicamente c de las n muestras pueden sobrepasar. Se
admite para este nivel una variabilidad: ² 3 m para medio sólido. ² 10 m para medio
líquido. M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son
aceptables. Los valores de M se fijan en: M = 10 m para medios sólidos. M = 30 m
para medios líquidos.
23. 23. Tolerancias microbiológicas. Para quesos fundidos:
24. 24. El yogurt…!!* Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a
partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de
leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los
tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos
prebióticos.
25. 25. Toma de muestras para el análisis microbiológico en el yogurt..* DATOS ANTES
DE REALIZAR UN ANALISIS MICROBIOLOGICOS.. Cuando las muestras de se
destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una serie de
precauciones que además de garantizar la obtención de muestras verdaderamente
representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la
carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas precauciones destacan las
siguientes: a)Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben
encontrarse estériles y desinfectados antes de cada recolección
26. 26. Técnicas de preparación Para un análisis microbiológicos En el yogur con pro
bióticos..*
27. 27. Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de un producto lácteo
comercial (yogurt con probióticos), desde supermercados y otros locales afines. Se
investigó la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli y hongos levaduriformes y
filamentosos, mediante la metodología estandarizada recomendada en la literatura y
servicios de salud pública.
28. 28. El recuento de lactobacilos presentes se efectó mediante técnicas de dilución en
placa con agar MRS de doble capa y la identificación de lactobacilos presente en el
producto aplicando Los resultados permitieron establecer que el producto se
encuentra libre de contaminación de Salmonella spp., E.coli y hongos, sin embargo,
el número de Lactobacillus casei var. rhamnosus viables, fue menor . Que es? Ssp..
spp: species (en ingles, especies)....
29. 29. Los alimentos con probióticos contienen bacterias vivas que deben mantenerse
estables y viables durante el almacenamiento del producto y en número
suficientemente elevado que permita sobrevivir a las barreras defensivas naturales y
al ecosistema del hospedador y que al ser ingeridas muestren efectos beneficiosos
tanto en la prevención como en el tratamiento de desordenes gastrointestinales, tales
como: la diarrea infecciosa, diarrea por tratamiento antibiótico, diarrea del viajero
entre otras Las cuales son:  Lactobacillus a)  Bifidobacterium  Entero-coccus 
faecium y levaduras tales como Saccha-romyces  boulardii
30. 30. Lactobacillus Entero-coccus
31. 31.  Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se sembró 1 ml. de las
diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble capa, incubando a
37º C por 48 horas, procediendo al recuento de colonias de acuerdo al Manual del
ISP. Para el aislamiento de las colonias se sembró en caldo MRS con campana
incubando por 24 a 48 horas, inoculando luego en placas con agar MRS sembradas
en superficie y cultivadas en anaerobiosis por 48 horas.  Se seleccionaron las
colonias bajo el siguiente criterio: A los bacilos gram positivos y catalasa negativa se
les aplicó el sistema API 50 CHL, de acuerdo a las instrucciones del fabricante (BIO-
MERIEUX) incubando a 37º C por 48 horas y realizando lectura de las celdas a las
12, 24 y 48 horas. Que es?.. El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y
Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de
lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas
32. 32.  En todas las siembras realizadas de las diversas muestras, los recuentos de
UFC/ml adecuados para la lectura de colonias bacterianas correspondieron a las
diluciones 10-4 y la 105, disminuyendo el número de colonias en las diluciones
mayores, siendo nulo en las diluciones superiores a 10-7 (Cuadro 1). Se destaca que
la muestra 1 representa el promedio de 5 muestras por lote, las restantes, el
promedio de dos muestras. El sistema de identificación bacteriana (API 50CHL) nos
permitió identificar con certeza que el pro biótico utilizado corresponde al
Lactobacillus casei var. hamnosus (ATCC 53103). Que es..fluctuó..experimentar algo
de una variación o medida UFC… unidad formadora de colonias
33. 33. Que es una Micotoxina?
34. 34.  Es leche privada de agua y de una parte de grasa, enriquecida con azúcar.
Existen diferentes tipos según el contenido en grasa (completa, semidescremada y
descremada).
35. 35.  Para su análisis se necesitan muestras de 360gr. La composición del medio de
crecimiento usado para contar poblaciones microbianas es importante, ya que
afectará el resultado final.
36. 36.  Para mostrar como es un análisis microbiológico tomaremos como referencia a
esta bacteria cuyo el análisis es el siguiente:  Las muestras se incubaron a diversas
temperaturas y los conteos se hicieron a diferentes intervalos de tiempo. La leche
refrigerada a 7oC durante 24 h mantiene el mismo nivel de concentración de B.
cereus que presentaba al inicio; la multiplicación del germen se retarda más a 25oC
que a 31oC. La ingestión de la leche después de 6 h a 31oC o después de 12 h a
25oC puede ser nociva para la salud.
37. 37. 1.-Se utilizaron 10 muestras de leche en polvo descremada preparándose 500 mi
de cada una, mezclando 45 g del producto con agua hasta completar el volumen
anteriormente mencionado. Se preparó una suspensión bacteriana de Bacillus cereus
de 3x108 ufc/mL en comparación con la escala de MacFarland 2.- A partir de esta
concentración se realizaron diluciones seriadas hasta obtener una concentración de
3x106 ufc/mL. De esta concentración se tomaron 0,5 mL y se homogeneizó con 500
mL de leche en polvo reconstituida hervida y enfriada a temperatura ambiente, con lo
cual se obtuvo una concentración final de 3x102ufc/mL.
38. 38. 3.-Entonces cada muestra de leche ya inoculada, se homogeneizó bien, se
distribuyó equitativa y asépticamente en 13 frascos estériles de boca ancha con tapa
de rosca, y se procedió de la siguiente forma: un frasco se utilizó para el conteo
inicial, 4 frascos se incubaron a 31 oC, 4 a 25 oC y 4 a 7 oC. 4.-A intervalos de 3, 6,
12 y 24 h se analizó una muestra proveniente de las incubadas a cada temperatura
para determinar el número de Bacillus cereus/mL.
39. 39. El número de unidades formadoras de colonias se incrementó a partir de las 3 h
en las muestras incubadas a 31 oC, a partir de las 12 h en las muestras a 25 oC, y se
mantuvo en los mismos valores durante las 24 h en las muestras a 7oC .
40. 40.  Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero,
aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de
higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos
41. 41.  Pipetas  Microscopio óptico Cajas Petri
42. 42. 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de fosfatos de pH
7.2 ó agua peptonada al 0.1%.  2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior
en un vaso de licuadora estéril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar
durante 10.0 seg en el caso de la licuadora a velocidad mínima, ó 30.0 seg en el
Stomacher a una velocidad normal. Esta es la dilución primaria.  3. De la suspensión
o solución anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0
mL de solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operación
tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estéril
para cada dilución. 
43. 43.     multiplicando el número de UFC encontradas en una caja representativa,
por el inverso de la dilución correspondiente a esa caja. En el caso de las placas que
contienen menos de 10 colonias (UFC) de hongos y/o levaduras, se debe reportar el
número obtenido de UFC indicando la dilución correspondiente. En el caso de no
encontrar colonias características de hongos y/o levaduras, el resultado a reportar es:
menos de 10 UFC/g ó bien menos de 10 UFC/mL (Sensibilidad del Método) Para
cualquiera de los casos citados se deberá reportar el tiempo de incubación en el que
se realizó la cuantificación.

Aspectos a tener en cuenta para tomar una muestra de leche

El ganadero o el encargado pueden hacer la toma de la muestra de leche para hacer
seguimiento y corregir errores. Foto: Engormix.com
Para tener certeza de la calidad composicional del lácteo, un ganadero debe aprender
cómo debe extraer una porción del líquido representativa, evitando contaminarla o hacer
una toma equivocada.
 
En primer lugar, cabe aclarar que tanto el propietario del predio como los
encargados pueden realizar este procedimiento, sin necesidad de llamar a un
experto a que lo realice, siempre y cuando cumpla con algunas consideraciones
fundamentales.  
 
Para esto, CONtexto ganadero consultó a Giovanni Pinilla, médico veterinario y
miembro de la Asociación de Ganaderos de Ubaté, quien explicó que lo más importante
es que la muestra sea homogénea. (Lea: ¿Qué tan importante es la prueba MUN?)
 
“La muestra debe ser una toma representativa del producto final del ordeño para
medir, bien sea calidad fisicoquímica o higiénico-sanitaria. Se puede tomar tanto
del tanque como de la cantina”, afirmó el experto.
 
Cuando se extrae del tanque, se debe mantener la hélice encendida para tomar la
muestra. Si se hace de una cantina, se debe tener un cucharón especial o un batidor
para mezclar la leche. (Lea: Aprenda en qué consiste el Síndrome de Leche
Anormal)
 
Esto se debe a que la grasa del lácteo tiende a reposar en la superficie, mientras que la
parte inferior es más líquida. Si se toma de uno de los lados sin antes haber hecho el
proceso de homogenización, puede haber errores en los resultados del análisis.
 
Pinilla aclaró que no se necesita comprar un kit costoso para tomar la porción del
líquido. Aunque existen unas bolsas estériles tipo Nasco que tienen un sellado
hermético, los productores pueden recurrir a los recipientes para muestras que
venden en las droguerías y que vienen asépticos. También se pueden usar frascos
de vidrio.
 
La conservación de la leche depende del tipo de estudio que se quiera hacer a la
muestra. Si se trata de observar los niveles de sólidos totales, no se requiere de
refrigeración inmediata ni tampoco utensilios con una limpieza extrema. (Lea: 3
laboratorios buscan acreditarse para medir calidad de la leche)
 
En cambio, si se pretende obtener un análisis de las Unidades Formadoras de Colonia,
UFC, o del conteo de células somáticas, el ganadero está obligado a guardar la muestra
en una nevera o un tubo congelante tan pronto extrae la muestra.
 
“Si no se puede inmediatamente, debemos conservarla refrigerada en una
temperatura entre 4 y 6ºC para detener el crecimiento poblacional de las bacterias
lo que más se pueda. Se pueden guardar en neveras refrigerantes o con hielo durante
un plazo máximo de 24 horas”, precisó.
 
El mismo propietario puede llevar la muestra a un laboratorio cercano o mandarla por
correo certificado en tubos refrigerantes, no sin antes verificar que el envío llegará en el
tiempo al que hizo referencia Pinilla. (Lea: Universidad de Antioquia puede procesar
hasta 120 mil muestras de leche)
 
Finalmente, el médico veterinario hizo énfasis en que el ganadero debería hacer un
seguimiento continuo de la calidad de la leche, no con el afán de rebatir los resultados
de la industria si la planilla de pago registra que el nivel de grasa o proteína bajó, sino
por su propio interés en la calidad y con la idea de corregir fallas en alimentación u otros
factores.
 
“Los ganaderos no usan ese medio o ayuda diagnóstica. Siempre la usan cuando
se presentan disminuciones en los precios. Obviamente esto puede ser indicador
para verificar si los resultados que entrega la industria son reales, pero en mi caso
personal hago ese seguimiento para mejorar la calidad de mi leche”, declaró.

PRODUCTOS LACTEOS
Definición Esta ficha puede utilizarse para la toma de muestras de productos
lácteos como la leche, la nata, el suero y sus derivados, los helados y
otros productos similares.

Para obtener más información sobre los productos en envases

individuales, véase la ficha específica de los «Envases de consumo».

Para obtener más información sobre la mantequilla y la grasa láctea,

véanse las fichas específicas de «Mantequilla y grasa láctea».

Para obtener más información sobre el queso, véase la ficha de

procedimientos de muestreo específica del «Queso».

Para obtener más información sobre la leche en polvo a granel, véase la

ficha específica de los «Productos alimenticios, en polvo».
Productos lácteos
Cantidad mínima  0,5 L o 0,5 kg.
recomendada por cada
muestra
Normas aplicables (ISO y  EN ISO 707 Leche y productos lácteos. Guía de las
normas de la UE) y técnicas de muestreo.
legislación pertinente

Consulte asimismo la legislación y las directrices nacionales relativas a la toma de

muestras
quipo necesario
La herramienta de  Bomba de vacío (L01-01).
muestreo  Recipiente de inmersión (L02-02).
recomendada
 Tomamuestras de tipo pipeta (L03-01).
dependerá del método
de muestreo que se  Tomamuestras con tubo de pistón (L05-01).
utilice  Pala de muestreo (S03-01).
 Tomamuestras en espiral (S04-01).
 Tomamuestras picahielos (E01-01).
 Tomamuestras con perforadora manual (E02-01).
 Espátula de acero inoxidable.
 Herramientas generales: cuchillo, cazo, etc.
Contenedores que  Bolsas de plástico de distintos diseños y tamaños (P00).
deben emplearse para  Botellas de plástico de boca ancha, tamaño 500-1 000
la toma de muestras ml (P03/P04), preferiblemente opacos.
Precauciones de Consulte la legislación y las directrices nacionales sobre salud
seguridad y y seguridad.
evaluación del riesgo
Protección personal:

 En condiciones normales, los productos alimenticios no

suponen peligros especiales para la salud.
 Preste atención a las etiquetas sobre seguridad.
 Póngase guantes protectores y calzado de seguridad.
 Póngase una bata desechable y un casco de seguridad
o unos protectores de los oídos (cuando corresponda).
 No coma, beba, ni fume durante la toma de muestras.
 Debe llevar puesta ropa limpia para minimizar el riesgo
de contaminación accidental de la muestra. Adopte
 siempre medidas higiénicas para evitar la
contaminación. Debe lavarse las manos antes de la
toma de muestras.
 Debe conocer y respetar las instrucciones sobre salud y
seguridad de la evaluación del riesgo local y/o las
prácticas seguras en el lugar de trabajo aplicables al
lugar en el que se realice la toma de muestras.
 Cualquier actividad laboral que exponga a los
trabajadores a un riesgo de caída desde cierta altura en
relación con una superficie estable se considera
«trabajar en altura». Deberá proporcionarse formación y
un equipo de protección adecuado. Las escaleras,
escalones, plataformas y asideros deben mantenerse en
buen estado estructural y ser revisados regularmente por
personal competente. En caso de que para tomar las
muestras deba entrar en el espacio situado en la parte
superior de una cisterna, deben estar presentes al
menos dos personas con el equipo de protección
personal adecuado.

Plan de muestreo
Tipo de envío Descripción
Envíos para despacho La muestra agregada está formada por un número adecuado
de aduana de muestras elementales. Se suele tomar una muestra como
representativa de las mercancías cubiertas por la misma
declaración aduanera.
Envíos en el contexto La muestra agregada está formada por un número adecuado
de la PAC de muestras elementales. A continuación se describe el
(restituciones a la número mínimo de muestras elementales. Si el envío está
exportación) compuesto por mercancías que tienen su origen en una única
línea de producción (el número de lote es idéntico), se puede
obtener un número reducido de muestras.
Productos lácteos Una o más muestras agregadas: a partir de muestras
líquidos, a granel, en elementales tomadas de forma aleatoria o sistemática del
cisternas terrestres o envío o al menos desde tres puntos convencionales (desde la
en cisternas móviles parte superior, el centro y la parte inferior) de la cisterna.
Compruebe la homogeneidad del lote; en caso de duda sobre
la homogeneidad, tome más muestras elementales. Pueden
crearse más muestras agregadas de cisternas que contengan
productos o lotes diferentes.
Productos lácteos No se permite el muestreo directo de un bloque congelado de
congelados productos lácteos (como helado y otros hielos comestibles,
polvos, etc.). Por el contrario, deberá enviar un envase de
consumo o un bloque congelado completo al laboratorio.
Paquetes de Una o más muestras agregadas: debe seleccionarse un
transporte pequeños, número adecuado de muestras elementales de forma
barriles, bidones, totalmente aleatoria o sistemática a partir del envío. Se podrán
cajas, latas, bolsas y generar más muestras agregadas de los contenedores que
botellas contengan distintos productos o lotes.
Productos lácteos en Una muestra agregada: de las muestras elementales a través
movimiento de todo el diámetro de la corriente con intervalos
determinados por la velocidad de desplazamiento.

Información detallada
Procedimiento de toma Observaciones generales:
de muestras
 Cuando el producto se transporte suelto a granel, la
carga deberá considerarse en conjunto y deberán
tomarse muestras de todas las partes de la carga.
 Muestreo representativo: la muestra debe ser
representativa de todo el envío. Habrá que tomar
muestras elementales de todo el lote o durante todo el
proceso de descarga. Las muestras elementales
deberán mezclarse meticulosamente para formar una
muestra agregada. Asegúrese de que el producto del
que se tome la muestra no se vea alterado por el
proceso de muestreo.
 Póngase en contacto con su laboratorio local
cuando vaya a obtener muestras de cualquier tipo de
cisterna.
 Si desea obtener más información, consulte las normas
ISO y los reglamentos de la UE vigentes.
Toma de muestras de cisternas terrestres (verticales):

 Para la toma de muestras de cisternas pueden usarse:

muestras a todos los niveles, muestras en movimiento,
muestra superior-media-inferior o muestras puntuales a
los niveles acordados.
 Tome muestras de cada cisterna por separado. Es
fundamental que el producto completo sea lo más
 homogéneo posible. De acuerdo con la norma EN ISO
707, el mezclado es necesario en todos los casos en los
que se tomen muestras en movimiento de todos los
niveles durante la carga o la descarga. El mezclado
puede realizarse por ejemplo mediante agitación
mecánica, mediante agitación con aire comprimido limpio
sin formación de espuma o mediante inmersión.
 Podrán utilizarse recipientes de inmersión para extraer
las muestras. El tomamuestras se introduce a través de
la escotilla de las cisternas hasta llegar al nivel deseado
y entonces se abre y se mantiene en posición hasta que
se llene, y finalmente se vuelve a retirar. También puede
usarse una bomba de vacío si la profundidad desde la
que se va a tomar la muestra no supera los 4 m. Las
muestras primarias de la parte superior, media e inferior
deben ser de la misma cantidad. El tomamuestras que
se utilice para el muestreo transversal podrá usarse
también para obtener muestras de cisternas. Las
muestras elementales de todos los puntos/niveles de
muestreo se reunirán en un recipiente de mezclado en el
que se mezclarán bien para obtener así una muestra
agregada.
Buques de transporte marítimo, vagones de transporte
horizontal y cisternas de carga superior para el transporte
por carretera:

 Puede prepararse una muestra agregada a partir de

muestras elementales obtenidas de la misma cisterna o,
en el caso de los buques, de todas las cisternas que
contengan el mismo material. En caso de requerirse una
muestra agregada de una sola cisterna, debe consistir
en partes proporcionarles de cada zona muestreada. En
caso de que se obtenga una muestra agregada de varias
cisternas, deberá consistir en una parte proporcional de
cada cisterna muestreada.
 La capacidad total de un buque cisterna para el
transporte de cargas líquidas generalmente se divide por
el número de zonas independientes (depósitos,
secciones, compartimentos), que pueden tener distintos
tamaños. Los procedimientos de muestreo y de
formación de muestras agregadas son los mismos que
se han descrito para el muestreo de cisternas
verticales terrestres. Deberán obtenerse muestras
 elementales de cada parte de la cisterna.
 Las cisternas transportadas por carretera o por vía
ferroviaria pueden considerarse como cisternas
cilíndricas horizontales. Las técnicas empleadas para la
toma de las muestras y para la formación de la muestra
agregada son las mismas que para las cisternas
verticales terrestres. Los vehículos cisterna pequeños
se consideran un solo volumen.
 Las muestras se tomarán después de la carga o antes
de la descarga. Para la toma de muestras de cada
compartimento de carga pueden usarse: muestras a
todos los niveles, muestras en movimiento, muestra
superior-media-inferior o muestras puntuales a los
niveles acordados.
Toma de muestras de contenedores de transporte
pequeños:

 Barriles, bidones y latas: La toma de muestras se realiza

usando la herramienta adecuada para el muestreo en
función de la viscosidad del producto, por ejemplo,
bomba de vacío (L01-01), recipiente de inmersión (L02-
01), pipette-type sampler (L03-01), tomamuestras de tipo
pipeta(L05-01), pala de muestreo o tomamuestras en
espiral (S04-01).
 Es fundamental que el producto sea lo más homogéneo
posible. Antes de tomar la muestra, mezcle el contenido
del contenedor de transporte a mano o mecánicamente y
tome una muestra del medio. Se toman cantidades
iguales de muestras elementales de los diferentes
contenedores y se juntan en un mezclador. Una vez
mezcladas a fondo las muestras elementales, se crea
una muestra agregada.
 Debe combinar muestras de distintos envases para
obtener una muestra agregada. En caso de que el envío
esté formado por varios lotes, lo preferible será tomar
muestras de cada lote por separado.
 Si solo hay que tomar la muestra de un barril, bidón o
lata, se podrán rellenar los paquetes con las muestras
finales directamente del tomamuestras.
 Para obtener información más detallada, véanse las
fichas específicas: «Mantequilla y grasa láctea» y
 «Productos alimenticios, líquidos, baja viscosidad».
Toma de muestras de envases de consumo:

 Debe seleccionarse un número adecuado de unidades

del envío de forma totalmente aleatoria. Si desea
obtener más información, consulte la ficha de
procedimientos de muestreo «Envases de consumo».
Formulario de muestreo  Cumplimente el formulario de muestreo. Deberá adjuntar
una copia a las muestras y conservar otra para archivar.
Transporte  Proteja las muestras de la luz y el contacto con el aire
(desecación).
 Proteja las muestras de las fuentes de contaminación
(olores, líquidos, otras sustancias, proliferación
microbiológica, etc.).
 Mantenga las muestras refrigeradas o congeladas y
asegúrese de transportarlas rápidamente. No se debe
volver a congelar las muestras. Habrá que transportar
las muestras en un refrigerador o en un congelador.
Debe mantenerse y, a poder ser, registrarse la cadena
de frío.
 Preferiblemente, habrá que transportar los productos
congelados en un congelador. De no poder ser, se
podrán transportar en un refrigerador. Tome
precauciones para que las muestras no se descongelen
durante el transporte. Debe mantenerse y registrarse la
cadena de frío.
Almacenamiento  Proteja las muestras de la luz y el contacto con el aire
(desecación).
 Proteja las muestras de las fuentes de contaminación
(olores, líquidos, otras sustancias, proliferación
microbiológica, etc.).
 Las muestras deben almacenarse a baja temperatura,
preferiblemente entre 0 y 4 °C; para obtener información
detallada, consúltese la norma EN ISO 707. Debe
mantenerse y registrarse la cadena de frío.
 Recurra a la congelación para un almacenamiento a
largo plazo cuando corresponda.
 Los productos congelados deben almacenarse en un
congelador. Debe mantenerse y registrarse la cadena de
frío.