SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME: ESPORAS Clostridium SULFITO REDUCTORAS
FICHA:
2668291/2
INTEGRANTE INSTRUCTOR: Luz M Dangond C
S: Juan lucas
Sainea COMPETENCIA: Determinación
Johan Steven de la calidad microbiológica de
bedoya los alimentos
Leonel Darío
Hernández
INTRODUCCIÓN
Las esporas de Clostridium sulfito reductoras son
de interés debido a su capacidad para formar
esporas resistentes y sobrevivir en condiciones
adversas. En entornos anaeróbicos y en
presencia de sulfitos, estas bacterias pueden
metabolizar compuestos sulfurosos, lo que
puede afectar la calidad de los alimentos y
generar un olor desagradable. Además, algunos
miembros de este grupo, como Clostridium
botulinum, son patógenos potenciales y deben
controlarse en la producción y manipulación de
alimentos para prevenir la intoxicación
alimentaria por botulismo (enfermedad rara, pero
grave, causada por una toxina que ataca los
nervios del cuerpo).
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: comprender las
características microbiológicas de las esporas
de Clostridium sulfito reductoras, identificando el
UFC (número de unidades formadoras de
colonias) en chorizo procesado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Identificar la presencia de esporas de
Clostridium sulfito reductoras en muestra de
chorizo mediante técnicas de cultivo y análisis
microbiológico.
2. Evaluar las condiciones ambientales que
favorecen la proliferación de esporas de
Clostridium sulfito reductoras, especialmente en
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Valorar los resultados microbiológicos
obtenidos con base en normativa y
parámetros de la empresa
Fecha practica:
22/02/24
Fecha entrega:
29/02/24
entornos anaeróbicos y en presencia de sulfitos.
3. Desarrollar protocolos efectivos de
prevención y control para reducir el riesgo de
contaminación por esporas de Clostridium sulfito
reductoras en la industria alimentaria en caso de
presencia.
MARCO TEÓRICO
Los microorganismos anaerobios obligados
(Bacillus, Clostridium...) sólo pueden crecer a
bajos potenciales redox, y algunos únicamente
crecerán en ausencia de oxígeno es decir
anaerobio. Suelen encontrarse en la parte
interna de los alimentos no procesados y
juntamente con los anaerobios facultativos
constituyen los principales microorganismos de
la alteración. Su valoración en los alimentos nos
sirve como indicador de contaminación telúrica
remota por la presencia de esporas resistentes.
El número máximo de esporas, es decir, el
"número total de esporos", se puede determinar
usando tratamientos térmicos de la muestra del
orden de los 70-80°C durante 10-15 minutos,
con lo que conseguimos destruir las formas
vegetativas y revivificar tan solo los esporos. Al
hacer recuento hay que partir del principio de
que una espora da lugar a una colonia en el
medio de cultivo.
Clostridium sulfito reductor: bacilo gram (+),
esporulado que tiene la propiedad de reducir el
ion sulfito a sulfuro en presencia de sales de
hierro dando colonias negras.
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LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME: ESPORAS Clostridium SULFITO REDUCTORAS
FICHA:
2668291/2 RESULTADO DE APRENDIZAJE:
INTEGRANTE INSTRUCTOR: Luz M Dangond C Valorar los resultados microbiológicos
S: Juan lucas obtenidos con base en normativa y
Sainea COMPETENCIA: Determinación parámetros de la empresa
Johan Steven de la calidad microbiológica de
bedoya los alimentos Fecha practica:
Leonel Darío 22/02/24
Hernández Fecha entrega:
29/02/24

● Puntas azules
La presencia de clostridium spp es por
inadecuado cocinado y conservación de los ● Tubos de ensayos
alimentos, malas prácticas de manipulación e
higiene. ● Mortero y pistilo

● Probeta

REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y

MEDIOS DE CULTIVOS. ● Peptona Universal

● Agar SPS
EQUIPOS:

METODOLOGÍA
● Balanza analítica
Preparar la muestra, las diluciones y materiales
● Baño serológico
a utilizar.
● Cabina de flujo - Identificar los tubos tapa rosca, con la fecha,
dilución y código de la muestra.
● Incubadoras 35 °C

● Nevera

● Autoclave

MATERIALES: - Pesar 10 gramos de muestra y pasarlo a

solución de agua peptona
- Transferir a cada tubo taparrosca; alícuotas
● Frasco schott de 1 ML a partir de cada dilución preparada,
cambiar las pipetas entre diluciones.
● Gradillas Página 4 de 4
- Colocar los tubos durante 10 minutos en el
● Mechero baño serológico a 80 °C y luego someter a
shock
● Micropipetas térmico, llevándolos rápidamente al chorro de
agua fría.
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Leonel Darío 22/02/24
Hernández Fecha entrega:
29/02/24

- Adicionar a cada tubo 10 ML de Agar SPS,

inclinar el tubo levemente para evitar la
formación
de burbujas de aire y dejar solidificar.
- Adicionar una segunda capa de medio (5 ML)
y dejar solidificar.
- Incubar a 35 ± 2 °C durante 72 horas.
- Observar los tubos diariamente, debido a la
generación de un color negro por la formación
de H2S (Sulfuro de Hidrógeno) se puede
difundir en el medio, dificultando su lectura.

DATOS DE LA MUESTRA:

Muestra: Chorizo mixto

Lote de fabricación: LMB-09942014. Fecha de
vencimiento: 20-marzo-2024 ..
T° Toma de muestra: 0 a 4°C
TABLA DE RESULTADOS
1 PARÁMETRO EVALUADO ESPORAS
Clostridium
SULFITO
REDUCTORAS
2 UNIDADES DE EXPRESIÓN Menor o mayor
UFC/g
Cálculos de resultados: (peptona) 3 RESULTADO < a 10 UFC/ g o
ml en 10 g
4 TÉCNICA ANALÍTICA Recuento de
esporas
5 MÉTODO NTC 4834
6 NORMATIVIDAD – NTC 1325 2008-
VALOR m=<10 –
MÁXIMO PERMISIBLE M=1OO UFC/g.
7 CONFORMIDAD Cumple
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Leonel Darío 22/02/24
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- http://www.scielo.org.co/scielo.php?
pid=S1794-
DISCUSIÓN DE RESULTADOS 24702015000100008&script=sci_arttext

La muestra evaluada cumple con los parámetros - https://www.microkit.es/monograficos/7-

microbiológicos de Esporas sulfito reductoras Clostridium-perfringens-y-Clostridios-sulfito-
exigidos por el NTC 1325 de 2008 para el reductores-monograf--a.pdf
producto evaluado y es considerado de buena
calidad según normativa.
- Guía Lab. Esporas Clostridium SR.pdf
Los resultados obtenidos corresponden a la
práctica realizada en el laboratorio de
microbiología, teniendo en cuenta aplicación
adecuada de la metodología, diluciones,
materiales y equipos para lograr el objetivo de la
práctica.

CONCLUSIONES

La muestra evaluada corresponde a chorizo mixto,

donde se evaluó el parámetro de esporas
Clostridium sulfito reductoras, En cuanto al
resultados de esta prueba evaluada Cumplen con lo
establecido en la normativa NTC 1325/2008, durante
el proceso se cumplió satisfactoriamente cada uno de
los procesos y se evidencio el control
correspondiente. Se concluye que el chorizo cuenta
con rangos permisibles y es apto para consumo
humano.

BIBLIOGRAFÍA

- NTC 1325 2008

- NTC 4834