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IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS

LÁCTEOS

1. El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos atrae a los


medios de comunicación sobre la seguridad de los alimentos , haciendo que los
consumidores seamos más conscientes de dichas transmisiones y así exigimos
alimentos cada vez más seguros . Por otra parte , el desarrollo microbiano
destruye grandes cantidades de alimentos , causando problemas económicos y
una considerable pérdida de importantes nutrientes. Es por ello que es
necesario realizar tomas de muestra para lograr combatir a estos.

2. Cuando se pretende conocer el estado microbiológico de un sistema solo


podemos analizar una pequeña parte del mismo. Esta fracción del sistema, que
denominamos muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio
del sistema. El muestreo consiste en tomar esa fracción del sistema, de manera
que la muestra recogida sea representativa.

3. El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la obtención de una


muestra representativa la cual debe tomarse del volumen total de leche
producida en la explotación lechera, ya sea de un tanque o de las cantaras. La
selección adecuada de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados
para su conservación y transporte al laboratorio, son de importancia primordial
para garantizar resultados confiables del análisis de la leche cruda.

4. En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen, entre


otros, los siguientes factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas
prácticas de higiene (limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de
obtención de leche y las buenas prácticas agrícolas aplicadas por la industria de
la alimentación animal. En el Cuadro 2, se presentan las especificaciones
sanitarias, de acuerdo con la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Cuadro 2.
Especificaciones sanitarias para la leche cruda de vaca. Parámetro Unidad
Especificación Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias (BMA) UFC/ml
Clase Clase Clase Clase Conteo de células Somáticas CCS/ml Clase 1 Clase 2
Clase 3 Clase 4 1 2 3 4 < 100 000 101 000 a 300 000 301 000 a 599 000 600 000
a 1 200 000 < 400 000 401 000 a 500 000 501 000 a 749 000 750 000 a 1 000
000

5. Interpretación de los resultados del laboratorio !!*


6. Cuadro 3. Significado de los parámetros de la leche cruda de vaca. Parámetro
Significado Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias Permite valorar la
calidad higiénica de la leche. En este parámetro están directamente
relacionados los siguientes factores: • la calidad del agua utilizada en la
explotación lechera, • la higiene en el ordeño, • la limpieza del personal
ordeñador, • el lavado de los equipos y utensilios que están en contacto con la
leche, • el enfriamiento de la leche Conteo Celular Somático Es una expresión
del grado de alteración de la glándula mamaria; estas alteraciones son de
variada naturaleza y poseen una amplia distribución. Las principales alteraciones
que llaman la atención son las atribuidas a la mastitis clínica, pero son más
numerosas e importantes las provocadas por la mastitis de tipo subclínica. Las
alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan por: •Disminución de la
cantidad de leche. •Modificación en la composición química de la leche.
•Defectos en las características sensoriales del producto terminado.
•Disminución de la vida de anaquel del producto terminado.

7. 1. Frasco tapa a rosca estéril. 2. Cajas de telgopor y refrigerantes.

8. Instrucciones para la toma de muestra: 1. Debido a que los microorganismos


tienden a sedimentarse, es importante que a la hora de la toma de muestra el
tanque esté en agitación. Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo
que duró el ordeñe, se puede tomar la muestra inmediatamente;

9. En el caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la muestra sea


tomada lejos de la finalización del mismo, se debe poner en marcha el agitador
durante 5 minutos para tanques de menos de 5500 lts. ó 10 minutos para
tanques de mas de 5500 lts. Si no existiera agitador mecánico se debe
homogeneizar con el agitador manual del tambo

10. 2. Utilizando un cucharón limpio y desinfectado o una jeringa estéril tomar


25 a 30 ml de muestra por la tapa superior del tanque. •Tomar la muestra
introduciendo el saca muestras como mínimo 15 a 20 cm. por debajo del nivel
de leche del tanque. •Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando
derrames. 3. Identificar la muestra y enviarla refrigerada al •Completar ¾ partes
del envase. laboratorio. •Cerrar herméticamente. •Deberá realizarse con un
marcador indeleble (al solvente), preferentemente sobre una etiqueta. •La
identificación deberá ser unívoca, rastreable respecto de otros registros y legible

11. Consideraciones!* Cuando la temperatura de almacenamiento o de


transporte supera los 3ºC se produce multiplicación bacteriana, que altera el
resultado final. Análisis realizados Indicadores de higiene Conteo de bacterias
viables, mesófilas UFC/ml Nivel objetivo < 10.00 Conteo de bacterias con
incubación previa, psicrófilas UFC/ml Nivel objetivo < 20.000 Conteo en leche
pasteurizada, termófilas UFC/ml Nivel objetivo 100 - 200 Conteo de bacterias
coliformes, UFC/ml Nivel objetivo < 100 Conteo de hongos y levaduras, UFC/ml
Nivel objetivo < 100

12. Nivel de patógenos Contagiosos: Staphylococcus aureus, UFC/ml Nivel


objetivo: < 50 Streptococcus agalactiae, UFC/ml Nivel objetivo: Ausente
Ambientales: Streptococcus uberis, UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200
Estreptococos dysgalactiae, UFC/ml Nivel objetivo: < 1.200 Nivel objetivo: <
1.200 Staphylococcus coagulasa negativo, UFC/ml Otros: Corynebacterium
Boris, UFC/ml Nivel Objetivo: Ausente

13. Se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres
ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original
e íntegro cuando su contenido neto sea inferior 1kg, asimismo estériles para
piezas con contenido neto igual o superior a un kilogramo. y por porciones de
300 gramos aproximadamente, r ecogidas con utensilios estériles en recipientes

14. En ambos casos, deberán reflejarse las condiciones de conservación y


temperatura de la muestra, así como la fecha de caducidad o la de consumo
preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un
envase íntegro o de envases abiertos

15. Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según su
naturaleza , para evitar su rotura o deterioro. Las muestras se introducirán,
asépticamente, en recipientes estériles. Los recipientes se etiquetarían y
marcarían inmediata y correctamente , cuidando que la etiqueta quede bien
fijada

16. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que concuerde


con el informe de muestreo que debe acompañar siempre a la muestra .
Nombre y dirección de la persona que tomó la muestra . Nombre y dirección
de la persona/empresa ... donde se tomó la muestra Fecha , lugar y hora donde
se tomó la muestra . Clase de productos ( breve descripción de lo que es ese
producto Nombre del fabricante , vendedor , importador ... Razón por la que
se realiza el muestreo Número , tamaño y marca de las unidades que forman el
lote . Forma de transporte , junto a origen y destino
17. •Fecha de embarque y llegada del lote •Método de muestreo utilizado; se
pueden utilizar las técnicas siguientes: a) Mediante cuchillo. b) Mediante sonda.
c) Utilización de una pieza entera. d) Toma de muestra de queso en salmuera.
•Temperatura del producto en el momento del muestreo •Temperatura
ambiental y de almacenamiento •Forma de transporte y condiciones de envío
de las muestras al laboratorio .

18. •El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis


se realizarán a una temperatura no superior a 8ºC para que la muestra
mantenga las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de
aquél. 1. El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el
comienzo del análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible. 2. deben
evitarse contaminaciones de las muestras durante su transporte y
almacenamiento. 3. deben evitarse el crecimientos de microorganismos;
Refrigeración.

19. En el análisis microbiológico de alimentos sólidos o de elevada viscosidad es


necesario transformar la muestra en una suspensión líquida que contenga los
microorganismos repartidos de forma homogénea. Llamamos muestra analítica
a la porción de la muestra total (la cantidad llevada al laboratorio) que va a ser
usada en el análisis. El resto de la muestra, utilizada como reserva, no es
muestra analítica.

20. Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas: a) Se pesa


la cantidad exacta de muestra y después se agrega un volumen previamente
medido de diluyente. b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de
muestra, se pesa una cantidad aproximada y después se mide el diluyente
necesario en una probeta estéril. En microbiología alimentaria se utilizan varios
diluyentes. Entre los más usados se encuentran: • agua de triptona con sal:
triptona, NaCl de agua • disolución de Ringer ¼: cloruro sódico, cloruro cálcico,
Hidrogeno carbonato sódico y agua destilada. • agua de peptona tamponada:
diluyente

21. Homogeneizadores de paletas: 1. la mezcla de muestra y diluyente se


introduce en una bolsa de plástico estéril. 2. Esta bolsa se sitúa en el
homogeneizador, que está provisto de paletas que golpean rítmicamente la
bolsa. 3. Esto desmenuza el alimento y pone los gérmenes en suspensión. Para
homogeneizar una nueva muestra no hay que limpiar nada: se utiliza una nueva
bolsa
22. Tolerancias microbiológicas para quesos frescos y blancos pasterizados. Las
tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente: n = número de unidades
de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo
establecido. c = número de muestras que pueden rebasar el límite m sin ser
superior al límite M. m = límite microbiológico que únicamente c de las n
muestras pueden sobrepasar. Se admite para este nivel una variabilidad: ² 3 m
para medio sólido. ² 10 m para medio líquido. M = nivel límite de aceptabilidad.
Los valores superiores a M no son aceptables. Los valores de M se fijan en: M =
10 m para medios sólidos. M = 30 m para medios líquidos.

23. Tolerancias microbiológicas. Para quesos fundidos:

24. El yogurt…!!* Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por


fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o
descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos
presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su
contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

25. Toma de muestras para el análisis microbiológico en el yogurt..* DATOS


ANTES DE REALIZAR UN ANALISIS MICROBIOLOGICOS.. Cuando las muestras de
se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una serie de
precauciones que además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y
la proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas
precauciones destacan las siguientes: a)Todos los equipos empleados en la
toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados antes de cada
recolección

26. Técnicas de preparación Para un análisis microbiológicos En el yogur con


pro bióticos..*

27. Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de un producto lácteo


comercial (yogurt con probióticos), desde supermercados y otros locales afines.
Se investigó la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli y hongos
levaduriformes y filamentosos, mediante la metodología estandarizada
recomendada en la literatura y servicios de salud pública.

28. El recuento de lactobacilos presentes se efectó mediante técnicas de


dilución en placa con agar MRS de doble capa y la identificación de lactobacilos
presente en el producto aplicando Los resultados permitieron establecer que el
producto se encuentra libre de contaminación de Salmonella spp., E.coli y
hongos, sin embargo, el número de Lactobacillus casei var. rhamnosus viables,
fue menor . Que es? Ssp.. spp: species (en ingles, especies)....

29. Los alimentos con probióticos contienen bacterias vivas que deben
mantenerse estables y viables durante el almacenamiento del producto y en
número suficientemente elevado que permita sobrevivir a las barreras
defensivas naturales y al ecosistema del hospedador y que al ser ingeridas
muestren efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento
de desordenes gastrointestinales, tales como: la diarrea infecciosa, diarrea por
tratamiento antibiótico, diarrea del viajero entre otras Las cuales son:
Lactobacillus a) Bifidobacterium Entero-coccus faecium y levaduras tales como
Saccha-romyces boulardii

30. Lactobacillus Entero-coccus

31. Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se sembró 1 ml. de


las diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble capa,
incubando a 37º C por 48 horas, procediendo al recuento de colonias de
acuerdo al Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias se sembró en
caldo MRS con campana incubando por 24 a 48 horas, inoculando luego en
placas con agar MRS sembradas en superficie y cultivadas en anaerobiosis por
48 horas. Se seleccionaron las colonias bajo el siguiente criterio: A los bacilos
gram positivos y catalasa negativa se les aplicó el sistema API 50 CHL, de
acuerdo a las instrucciones del fabricante (BIO-MERIEUX) incubando a 37º C por
48 horas y realizando lectura de las celdas a las 12, 24 y 48 horas. Que es?.. El
Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio
que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias
ácido lácticas

32. En todas las siembras realizadas de las diversas muestras, los recuentos de
UFC/ml adecuados para la lectura de colonias bacterianas correspondieron a las
diluciones 10-4 y la 105, disminuyendo el número de colonias en las diluciones
mayores, siendo nulo en las diluciones superiores a 10-7 (Cuadro 1). Se destaca
que la muestra 1 representa el promedio de 5 muestras por lote, las restantes, el
promedio de dos muestras. El sistema de identificación bacteriana (API 50CHL)
nos permitió identificar con certeza que el pro biótico utilizado corresponde al
Lactobacillus casei var. hamnosus (ATCC 53103). Que es..fluctuó..experimentar
algo de una variación o medida UFC… unidad formadora de colonias
33. Que es una Micotoxina?

34. Es leche privada de agua y de una parte de grasa, enriquecida con azúcar.
Existen diferentes tipos según el contenido en grasa (completa,
semidescremada y descremada).

35. Para su análisis se necesitan muestras de 360gr. La composición del medio


de crecimiento usado para contar poblaciones microbianas es importante, ya
que afectará el resultado final.

36. Para mostrar como es un análisis microbiológico tomaremos como


referencia a esta bacteria cuyo el análisis es el siguiente: Las muestras se
incubaron a diversas temperaturas y los conteos se hicieron a diferentes
intervalos de tiempo. La leche refrigerada a 7oC durante 24 h mantiene el
mismo nivel de concentración de B. cereus que presentaba al inicio; la
multiplicación del germen se retarda más a 25oC que a 31oC. La ingestión de la
leche después de 6 h a 31oC o después de 12 h a 25oC puede ser nociva para la
salud.

37. 1.-Se utilizaron 10 muestras de leche en polvo descremada preparándose


500 mi de cada una, mezclando 45 g del producto con agua hasta completar el
volumen anteriormente mencionado. Se preparó una suspensión bacteriana de
Bacillus cereus de 3x108 ufc/mL en comparación con la escala de MacFarland 2.-
A partir de esta concentración se realizaron diluciones seriadas hasta obtener
una concentración de 3x106 ufc/mL. De esta concentración se tomaron 0,5 mL y
se homogeneizó con 500 mL de leche en polvo reconstituida hervida y enfriada
a temperatura ambiente, con lo cual se obtuvo una concentración final de
3x102ufc/mL.

38. 3.-Entonces cada muestra de leche ya inoculada, se homogeneizó bien, se


distribuyó equitativa y asépticamente en 13 frascos estériles de boca ancha con
tapa de rosca, y se procedió de la siguiente forma: un frasco se utilizó para el
conteo inicial, 4 frascos se incubaron a 31 oC, 4 a 25 oC y 4 a 7 oC. 4.-A
intervalos de 3, 6, 12 y 24 h se analizó una muestra proveniente de las
incubadas a cada temperatura para determinar el número de Bacillus cereus/mL.

39. El número de unidades formadoras de colonias se incrementó a partir de las


3 h en las muestras incubadas a 31 oC, a partir de las 12 h en las muestras a 25
oC, y se mantuvo en los mismos valores durante las 24 h en las muestras a 7oC .
40. Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero,
aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso
de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos
patógenos

41. Pipetas Microscopio óptico Cajas Petri

42. 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de fosfatos
de pH 7.2 ó agua peptonada al 0.1%. 2. Homogeneizar la muestra con la
solución anterior en un vaso de licuadora estéril o pasarla a una bolsa de
Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el caso de la licuadora a
velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad normal. Esta es la
dilución primaria. 3. De la suspensión o solución anterior, tomar 1.0 mL y
transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solución
amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operación tantas
veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta estéril para
cada dilución.

43. multiplicando el número de UFC encontradas en una caja representativa, por


el inverso de la dilución correspondiente a esa caja. En el caso de las placas que
contienen menos de 10 colonias (UFC) de hongos y/o levaduras, se debe
reportar el número obtenido de UFC indicando la dilución correspondiente. En
el caso de no encontrar colonias características de hongos y/o levaduras, el
resultado a reportar es: menos de 10 UFC/g ó bien menos de 10 UFC/mL
(Sensibilidad del Método) Para cualquiera de los casos citados se deberá
reportar el tiempo de incubación en el que se realizó la cuantificación.