Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán

Facultad de Ciencias y Tecnología

DEPARTAMENTO:
Tecnología de Alimentos y Textiles
CARRERA:
Educación en Seguridad Alimentaria y Nutricional
ESPACIO PEDAGOGICO:
Tecnología de Alimentos I
TEMA:
Laboratorio#2: chimichurri
DOCENTE:
Fanny Patricia Estrada Tobes
PRESENTADO POR:
Ariana Lizzeth Salgado Amador
Kellyn Melisa Nieto Lanza
Yanibis Suyen Argueta Álvarez
FECHA:
21/03/2022
LUGAR:
Tegucigalpa.M.D.C. Honduras
Tegucigalpa.M.D.C. Honduras
 INDICE

Introducción____________________________________________________________________________________3

Objetivo general________________________________________________________________________________4

Objetivo especifico_____________________________________________________________________________5

Fundamentación teorica_______________________________________________________________________6-8

Lista de equipo_________________________________________________________________________________9

Lista de utensilios_____________________________________________________________________________10

Materia prima_________________________________________________________________________________11

Ingredientes___________________________________________________________________________________12

Lista de materiales personales_______________________________________________________________13

Pesos y medidas_______________________________________________________________________________14

Materiales de limpieza________________________________________________________________________15

Procedimiento_______________________________________________________________________________16-19

Genarilales_____________________________________________________________________________________20

Producción de alimentos_____________________________________________________________________21

Procedimiento de esterilizacion_____________________________________________________________22

Procesamiento del vinagre___________________________________________________________________23

Procedimiento del chimichurri______________________________________________________________24

Control y manejo fisiosanitaria______________________________________________________________25

Características sensoriales___________________________________________________________________26

Adictivos_______________________________________________________________________________________27
Valores nutricionales________________________________________________________________________28

Observaciones del producto________________________________________________________________29

Puntualizar___________________________________________________________________________________30-31

Tipos de empaques__________________________________________________________________________32

Productos que se puedan utilizar __________________________________________________________33

Viabilidad del producto_____________________________________________________________________34

Control de calidad___________________________________________________________________________35

Diseño de etiqueta__________________________________________________________________________36

Conclusiones________________________________________________________________________________37

Recomendaciones__________________________________________________________________________38

Referencias_________________________________________________________________________________39
 INTRODUCCION

El Chimichurri es una salsa bastante condimentada y preparada en base a orégano

deshidratado, perejil, ajo, vinagre, aceite, ají o chili picante, sal y pimienta.

Es uno de los mojos más conocidos y de los más populares dentro de la gastronomía de

Argentina, así como también de sus países vecinos, Uruguay y Paraguay.

Existen varias historias acerca del origen de la palabra Chimichurri y casi todas

coinciden en que los ingleses para pedir condimento para sus comidas decían “bring me

curry” o “give me curry” y a través de los años estos vocablos se fueron transformando

creando esta palabra tan peculiar.

Otra leyenda cuenta de que fue un irlandés llamado Jimmy McCurry el primero en

preparar el chimichurri y que los gauchos, que no podían pronunciar bien el nombre de

aquellos hombres fueron degradando el nombre hasta convertirlo en esta versión tan

curiosa y particular.

Esta salsa es la perfecta compañera para realzar el sabor de un sabroso y jugoso pedazo

de carne de res asado a la parrilla, y como no, también sintoniza muy bien como aderezo

de cualquier tipo de pescado o marisco, e igualmente con cualquier tipo de carne blanca,

ya sea de ave o de cerdo.

Al igual que muchas salsas, el chimichurri también es preparado por muchos cocineros

y cada quién le da su toque personal.

 OBJETIVO GENERAL

Conducta Contenido Palabras claves Condición

Los aspectos mas Nutritivas Asegurar la

importantes y Preparación inocuidad y las

puntos clave de la Alimentos propiedades

Evaluar preparacion de Vegetales funcionales,

envasado de Envasados sensoriales y

vegetales para Vida nutritivas de

aumentar la vida inocuidad los alimentos.

util. Útil
 OBJETIVO ESPECIFICO

N Conducta Contenido Palabras claves Condición

Un envasado de Técnicas procedimientos

1 Elaborar chimichurri Prácticas y buenas

Siguiendo las Envasados prácticas de

Tecnicas. Procedimientos manufacturas

Los principios de Higiene Ejecutar el

2 Aplicar higiene, seguridad Conservación laboratorio de

antes, durante y Seguridad conservación

después. Ejecutar
de alimentos

Útensilios Utensilios y

Adecuadamente el Equipos herramientas

3 Utilizar equipo. Herramientas de laboratorio

Procesamientos Procesamiento

Laboratorios y conservación

Útilizar de alimentos.
 FUNDAMENTACION TEORICA

La implantación de medidas de control sobre los procesos productivos y la adopción de

buenas prácticas en los puestos de trabajo cobran mayor importancia si cabe en la

coyuntura actual.

Podemos definir la “SEGÚRIDAD EN EL LABORATORIO” como la situación carente de

riesgos
(o con un riesgo limitado) que resulta del cumplimiento de un conjunto de normas y

practicas dictadas para lograr este fin. Dentro de los protocolos o normas de seguridad

se deben incluir no solo el conocimiento del riesgo y las normas de prevención sino

también las medidas de actuación cuando la seguridad se quiebra y ocurre el accidente.

Estas normas y / o protocolos no son todas universales y cada laboratorio debe tener

definidos sus propios protocolos que todo el personal debe conocer y cumplir. (CEMA)

 Seguridad en el Laboratorio:

Es necesario que se tomen ciertas medidas de seguridad, ya que existe una gran

variedad de riesgos en los laboratorios. Por esta razón, todos los miembros deben

encontrarse formados en seguridad, además que es necesario que conozcan la

peligrosidad y riesgos de los productos que van a manipular, así como los tipos de

materiales y equipos que utilizan.

 La esterilización

Para que la producción de alimentos en conserva -vegetales o animales- se genere bajo

unas
buenas condiciones de seguridad y además estos puedan ser conservados a temperatura

ambiente, requieren ser esterilizados.

 La esterilización de alimentos en conserva, también conocida como esterilización
comercial,
es una técnica física de conservación de alimentos envasados herméticamente en un

recipiente y sometidos a temperaturas elevadas durante un tiempo para destruir al

completo
sus microorganismos, patógenos o no, y esporas.

Aunque todas las particularidades de un ingrediente: forma, longitud, anchura y

composición
cuentan a la hora de esterilizar. El nivel de acidez, el pH, es el elemento más importante, ya

que determina la viabilidad en el producto.

 Etiqueta

La etiqueta es, en general, la primera información que recibe el usuario y es la que permite

identificar el producto en el momento de su utilización. Todo recipiente que contenga un

producto químico peligroso debe llevar, obligatoriamente.

El objetivo fundamental de una etiqueta es identificar el producto y al responsable de su

comercialización, así como el aportar información sobre los riesgos que presenta,

principalmente desde el punto de vista de la seguridad y de las vías de entrada al organismo

en caso de exposición.

 Tecnología y Envasado de alimentos

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha

llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de

tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la

seguridad alimentaria, lo que ha hecho que, en el momento actual, este tema sea centro

de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han
desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos

destacar los siguientes: el escaldado, la pasteurización, la esterilización, la cocción, etc.

 Nueva Tecnología de Conservación

Bioconservación: pueden ser considerados unos aliados contra aquellas bacterias

patógenas que representan un persistente peligro para la contaminación de los

alimentos, siempre bajo condiciones controladas en manejo, control y especificidad.

Nube de plasma: pertenece a la categoría de tecnologías de preservación de

alimentos que no involucran la exposición del alimento a altas temperaturas,

recurriendo a otros tipos de energía obtenidas a partir de gases reactivos (O2, N2, Ar,

H2, CF4) y electricidad.

Explosión Azul: este método de inactivación utiliza fotosensibilizadores exógenos,

tales como el azul de metileno el cual en presencia de oxígeno cambia su estado de

excitación al ser expuesto a diferentes longitudes de onda de luz. Como consecuencia

de lo anterior, se generan especies reactivas de oxígeno, tales como oxígeno singlete

y radicales hidroxilos, conllevando al daño celular e inactivación de microorganismos

causantes de deterioro.
 LISTA DE EQUIPO

Nº Equipo Cantidad

1 Mesa 1

2 Balanza 1
 LISTA DE UTENSILIOS

Nº Utensilios Cantidades

1 Taza medidora de solidos 1

2 Taza medidora de líquidos 1

3 Tabla para picar – plástico 1

4 Cuchara de madera grande 1

5 Paila plástica – mediana 1

6 Pinza de metal 1

7 Olla de acero inoxidable pequeña 1

8 Cucharas medidoras de sólido 1

9 Rejillas de madera o de acero inoxidable 1

10 Frascos de vidrio – 1/2 libra 1

11 Cuchillo para vegetales 1

12 Cucharas 2

13 Tenedor 1
 MATERIA PRIMA

Nº Alimento Cantidad Precio LPS

1 Cilantro 1 mazo 4.90

Nº
2 Cebolla blanca 1 unidad 11.41

3 Chiles Jalapeños 2 unidades 2.70

4 Perejil 1 mazo 5.65

5 Bote de vinagre comercial 1/2 -taza 26.96

6 Aceite de oliva- vegetal ½-taza 35.48

7 Ajo 1 cabeza 10.25

8 Pimienta negra en polvo c/n 14.35

9 Oregano en polvo c/n 14.35

10 Sal yodada c/n 28.95

 INGREDIEMTES

Nº Alimento Cantidad

1 Cilantro 1 mazo

2 Cebolla blanca 1 unidad pequeña

3 Chile jalapeños 2 unidades

4 Perejil 1 mazo

5 Vinagre ½ taza

6 Aceite de oliva ½ taza

7 Ajo 1 cabeza

8 Pimíenta negra entera c/n

9 Orégano en polvo c/n

10 Pimientón en polvo c/n

11 Sal yodada c/n

 LISTA DE MATERIALES PERSONALES

Nº Materiales personales Cantidades

1 Gabacha 1

2 Cofia – redecilla 1

3 Toallas de tela 1

4 Mascarilla – KN95 1

5 Guantes de Plástico 3 - pares

6 Guantes de Látex 4 - pares

 PESOS Y MEDIDAS

Nº Alimento Peso neto Peso bruto

1 Cebolla 250g 400g

2 Chile jalapeño 0.001g 0.002g

3 Cilantro 125g 125g

4 Perejil 300g 300g

 MATERIALES DE LIMPIEZA

Nº Materiales Cantidad

1 Jabón para lavar utensilios 1 barra

2 Pastes para lavar utensilios 1 barra

3 Escoba 1

4 Trapeador 1

6 Papel toalla 1 rollo

7 Bolsas para basura – grande 1

 PROCEDIMIENTO

6. Lavarse las manos 5. Desinfectar el área

3. Lavar los utensilios a utilizar 4. Secar los utensilios

1. Colocar una manta en elo

2. Llenar la olla con agua fondo de la olla
9. Colocar los botes en la olla 8. Colocar en la estufa

7. Medir el vinagre 12. Agregar el vinagre en la olla

11. Medir las hiervas aromáticas 10. Agregar las hiervas con el vinagre
13. Agregar agua caliente 14. Sacar los botes

15. Colocar los botes en una 16. Poner los utensilios a

mante esterilizada esterilizar

17. Cortar los vegetales a 18. Rayar la cebolla y el ajo

utiizar
19. Colocar el perejil y el 20. Agregar el ajo y la cebolla
cilantro en una paila rayada

21. Agregar el vinagre 22. Se mezcla

23. Empezar a embasar 24. Agregar el aceite de oliva

 GENERALIDADES

1. Appertización: Método de conservación de los alimentos por calor, en donde se

someten los productos a una esterilización final, por un tempo corto y alta temperatura.

Se efectúa con los recipientes herméticamente cerrados.

2. Escabeche: Adobo de aceite vegetal, vinagre, hiervas aromáticas, que sirve para

diversos alimentos con el fin de conservar, aromatizar y saborizar.

3. Seleccionar los vegetales, sin golpes, de excelente calidad.

4. Verificar las características organolépticas de los vegetales: Ni demasiado madura

ni muy verdes, tamaño adecuado, buen color, textura firme, olor agradable y fresco.

5. Agregar un toque aromático con pimienta, jengibre o zumo de limón.

ç

PRODUCION DE ALIMENTOS
 PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN

 Lavar y esterilizar previamente las mantas a utilizar en el proceso.

 Lavar los frascos de vidrio, tapaderas y utensilios con jabón y suficiente agua.

 Colocar en el fondo una olla grande de acero inoxidable, rejilla de madera o acero.

(1 a 2 mantas de tela)

 Llenar los frascos de vidrio con agua y ubicar en la olla con el borde hacia abajo

(estos deben quedar llenos)

 Ubicar una manta alrededor de los frascos de vidrio para evitar que choquen entre sí y

se quiebren.

 Poner la olla en la estufa y dejar en ebullición de 80 a 100 grados centígrados, de

20 minutos

 Introducir las tapaderas, cuchillos, tenedores, cucharas y pinzas 10 minutos antes de

de retirar del fuego.

 Colocar una manta esterilizada en la superficie de la mesa.

 Sacar el frasco de vidrio y demás utensilios con las pinzas y ubicar sobre la manta.

 Tapar los frascos de vidrio con una manta esterilizada.

 Dejar enfriar.
 PROCESAMIENTO DEL VINAGRE

* Colocar en una olla ½ taza con agua y ½ taza con vinagre.

* Introducir la bolsa de tela con las hierbas aromáticas. (pimienta)

* Dejar en ebullición.

* Sazonar el vinagre, equilibrando la acidez con sal y azúcar.

* Dejar enfriar.
 PROCESAMIENTO DEL CHIMICHURRI

* Esterilizar el frasco de vidrio, utensilios, mantas y superficies de trabajo – antes de

preparación. (ver procedimiento – 1)

* Pesar los vegetales utilizables para obtener el peso: Bruto y Neto.

* Lavar, limpiar y pelar muy bien los vegetales. (cilantro, perejil, cebolla, ajo, chile jalapeño).

* Quitar las partes dañadas puntos negros y partes no comestibles de los vegetales.

* Cortar los vegetales finamente (cilantro, perejil, cebolla, ajo, chile jalapeño)

* Mezcla uniformente todos los vegetales.

* Agregar el vinagre frío y el aceite de oliva en el frasco. (cantidad a gusto)

* Envasar el chimichurri en el frasco de vidrio con una cuchara esterilizada.

* Llenar los frascos 1 centímetro antes de la boquilla interior, evitar que tenga contacto

con la tapadera.

* Introducir un cuchillo esterilizado en el frasco para eliminar las burbujas de aire,

evitando así la proliferación de microorganismos que afectan el producto. (tener cuidado

de no dañar los vegetales)

* Cerrar herméticamente el frasco de vidrio y limpiar.

* Etiquetar el envasado = Chimichurri.

* Observar por 2 días.

* Consumir.
 CONTROL Y MANEJO FISIOSANITARIAS

Buenas prácticas de mano facturan Analisis de peligro puntos críticos de control

 Usamos gabacha  Eliminar o reducir

significativamente el peligro en  Eliminar o reducir significativamente el
 Ropa adecuada las materias primas peligro.

 Correcta selección selección de  Tratamientos térmicos, calentamiento y

 Guantes cocción respetado siempre el
las materias primas, que
garantice que los productos que tiempo/temperatura adecuado.
 Gorro para cocinar
se van a utilizar no contienen
productos físicos dañinos o que  Control de los proveedores, a los que se
 Llevar alcohol les debe exigir que apliquen medidas
su nivel de presencia no es
perjudicial para la salud. preventivas sobre sus productos.
 Llevar mascarilla
 Adecuada selección de  Impedir o reducir al minimo la
 No salir del laboratorio proveedores proliferación de microorganismos y la
producción de toxinas.
 No comer en las de manipulación
de alimentos
 CARACTERISTICAS SENSORIALES

a) Olor: A vegetales cocidos

b) Sabor: Salado, picante, Agrio, sabroso

c) Textura: La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán

estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

d) Consistencia: Normal

e) Apariencia: La apariencia del encurtido normal

f) Presentación: La presentación del encurtido impecable.

 ADICTIVOS

 La seguridad alimentaria y los aditivos

 Identidad y caracterización del aditivo.  Estabilidad en los alimentos.

 Justificación de su necesidad.  Autorizaciones ya existentes.

 Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.


 Aditivos naturales
 v
 Los aditivos naturales de los alimentos son aquellos que se obtienen de productos

presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no

impliquen la incorporación de otras sustancias no naturales.

 Aditivos sintéticos

 Se consideran aditivos no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante el

empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante

operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales.

 Función de los aditivos

 Conservar la calidad nutricional del alimento.


 Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios, cuando el producto va

dirigido a grupos de personas consumidoras con necesidades dietéticas especiales.

 Aumentar el tiempo de conservación, la estabilidad del alimento o mejorar sus

propiedades sensoriales.

 Proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento.

 VALORES NUTRICIONALES

Nº Alimento Porción Kcl Prot Grasa Carbh Cals

1 Cilantro 1 mazo 0.023 3.74g 0.53g 0.15g 23%

2 Chile jalapeño 1 tajada 0.03 0.37g 0.62g 5.91g 30%

1
3 Cebolla 0.029 0.64g 0.06g 7.08g 29%
pequeña

4 Vinagre 1 taza 0.043 0g 0g 0.1g 43%

5 Ajo 3 0.013 0.57g 0.04g 2.98g 13%

dientes
6 Pimienta negra 1cdta 0.005 0.23g 0.07g 1.36g 5%

7 Orégano 1cdta 0.006 0.2g 0.18g 1.16g 6%

8 Sal 1cdta 0 0g 0g 0g 0%

9 Perejil 1 taza 0.036 2.97g 0.79g 6.33g 36%

10 Aceite de oliva 1 cdta 1,909 0g 216g 0g 1909%

 OBSERVACIONES DEL PRODUCTO

Con respecto a la elaboración del chimichurri no presentó ningún cambio

siempre se mantuvo en su estado normal

 PUNTUALIZAR

Alimento Seleccion Almacenamiento Temperatuta Vida util

 Cilantro  Que se vea fresco  Refrigeración * De 4 a 8°c

 1 a 2 semanas

 Chile  Que no esté maullado y que

 Refrigeración * 40°F  14 días
Jalapeño este en buen estado

 Cebolla  Que tenga una apariencia * De 4 a 8°c

 Refrigeración  10 a 14 días
blanca agradable y no tenga golpes.

 Vinagre  Verificar la fecha de * De 20°C a  Infinitamente sin

 Temperatura ambiente
vencimiento. 25°c el uso de
refrigeración.

 Aceite de  Vencimiento * De 20°C a  Un periodo de 1

 Temperatura ambiente
oliva 25°c a 2 años desde la
fecha de
envasado

 Perejil  Refrigeración * De 4 a 8°c  1 a 2 semanas

 Que este fresco

 Pimienta  Temperatura ambiente * De 20°C a  12 meses

 Vencimiento
negra 25°

 Vencimiento  Temperatura ambiente * De 20°C a  4 años desde la

 Cominos 25° fecha de
producción
 Ajo  Vencimiento  Temperatura ambiente * De 20°C a 25°  3 meses

 Oregano  Vencimiento  Temperatura ambiente * De 20°C a 25°  De 2 años a mas

 Sal  Vencimiento  Temperatura ambiente * De 20°C a 25°  1 años desde la

fecha de
producción
 TIPOS DE EMPAQUES UTILIZADOS

 Vidrio: previamente esterilizado y se tapa dejándola reposar por dos semanas.

Este producto se conserva en un lugar fresco, seco y oscuro, se coloca la etiqueta con el

nombre del producto, la fecha de elaboración y de caducidad.

 Bolsas Herméticas: última opción para congelar chimichurri llene las bolsas hasta

la mitad con chimichurri, cierre la bolsa con un cierre de 3/4 y luego colóquela de

costado. Presione muy suavemente el chimichurri hasta que quede plano y selle la bolsa

el resto del camino, asegurándose de que no quede aire en el interior, asegúrese de usar

su chimichurri dentro de 3-6 meses

 PRODUCTOS QUE SE PUEDAN UTILIZAR

 Salsa de tomate con perejil.

 Ensalada de papas con perejil.

 Sopa de perejil.

 Jugo de perejil.


 VIABILIDAD DEL PRODUCTO

La empresa ´´Elvio´s chimichurri´´ inicio el negocio del chimichurri vendiendo frascos

entre sus amigos y familiares, luego con el tiempo mejoraron la estética del producto

e hicieron producto en gran escala para supermercados, superando sus expectativas de

venta llegaron hasta los EEUU. El producto es en su totalidad comercial, , esto

disponiendo de un buen sabor, empaque, tiempo de almacenamiento y su presentación.

Debemos considerar siempre mantener un producto de calidad e innovar ya que existe

la entrada de nuevos competidores al mercado con producto atractivo barreras difíciles

de atravesar, con nuevas capacidades para apoderarse de una porción del mercado.
 CONTROL DE CALIDAD

 Paso 1: Inspección de producto revisa de la materia prima con la cual se trabajará

el correcto funcionamiento del equipo, áreas de trabajo, equipo de bioseguridad

 Paso 2: control en el proceso revisar el estado del los botes para envasado, buen

funcionamiento y estado físico, fijar etiquetado.

 Paso 3: Inspección Final control de la forma correcta de el envasado, fijar tiempo de

observación y día en que será consumido.

DISEÑO DE ETIQUETA
 CONCLUSIONES

 Se eveluaren los puntos claves de la inocuidad de los alimentos y el envaso de los


alimentos.

 Se elavoro el chimichurri con las técnicas y prácticas dadas.

 Se aplicaron las medidas de higiene en la elaboración del laboratorio.

 Se utilizo adecuada mente el equipo del laboratorio.

 RECOMENDACIONES

 Consultar que productos quisiéramos ejecutar en el laboratorio.

 Acelerar un poco más el tiempo de cocinado

 La recetas se desarrollarán de forma individual.


 REFERENCIAS

 Ferreyra , María M. Ciencia, Docencia y Tecnología. UNE, 2014, p. 156.

https://www.redalyc.org/pdf/145/14532635007.pdf

 JL, Todolí Torró, rua.ua; 2008.

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20

de%20los%20alimentos.pdf


 Puertas, María Angels. Terra Food – Tech.

https://www.terrafoodtech.com/esterilizacion-alimentos-en-conserva.

 UNPL. Introducción a la elaboración de conservas. pp. 2, 7.

https://lipa.agro.unlp.edu.ar

 Erazo E. Raymundo. Et al. UNMSM. Producción de vinagre de manzana por

fermentación a escala piloto. 2001. p. 67.

 UTEM. Nuevas tecnologías de la conservación de alimentos. Julio 2020.

https://admision.utem.cl/

 R. López Alonzo. Et al. Laboratorio de procesos químicos de CARTIF.

https://www.usmp.edu.pe/