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DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES
DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES
OBJETIVO GENERAL
Elaborar néctar de fruta cumpliendo los parámetros fisicoquímicos y de
calidad establecidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
néctares de fruta
Determinar los insumos y cada una de las etapas del proceso que
garanticen un producto de calidad
Comparar las características obtenidas de nuestro producto con uno
comercial
Realizar el estudio financiero para la producción y rentabilidad de nuestro
produccion
DEFINICIÓN DE NÉCTAR
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido tartárico, persevante químico y estabilizador. Además, el
néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación
en envases herméticos. El néctar es un tipo de bebida considerada alimenticia,
que no contiene alcohol, que se elabora a partir de diferentes tipos de frutas.
1. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS
El néctar debe estar libre de materias y sabores extraños, que desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. El néctar deberá estar exento
de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se
permitirá el agregado de ácido tartárico y de vitaminas para su enriquecimiento.
Cada uno de los aditivos utilizados no debe superar los límites establecidos por la
ley que se muestran a continuación.
A. CONSERVANTES.
B. ACIDOS
D. EDULCORANTES
E. ANTIOXIDANTES
2. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración máxima de 30 días, se presentan en tabla 1:
MATERIA PRIMA
Corozo
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza electrónica
despulpadora
baldes plásticos
colador
cucharas de maderas
Beaker
Marmita
Bolsas ziploc de 22x18
ADITIVOS
CMC
pectina
Benzoato
Azúcar
Sorbato
Colorante rojo mora
Ácido cítrico
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPPCION DE
PLANTA
CLASIFICACION
DESINFECCION
LAVADO
SELECCION POR
SANIDAD
PESADO
EXTRACION
REFINADO
TRATAMIENTO DE
CONSERVACION
ENVASADO
FORMULACIÓN:
consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el estabilizador y el preservante
HOMOGENIZACIÓN:
1000-2500 PSI
ENVASADO:
se empaca el producto en bolsas
ziploc 22x18
ESTERILIZACIÓN:
posterior a su envasado se lleva a una taza
con abundante agua para crear un choque
termico
CONTROL DE CALIDAD
COMERCIALIZACIÓN
EN LA MATERIA PRIMA
EN EL PROCESO
Grados °Brix= 13
PHf= 3.0
Porcentaje de fruta=100%
Kg de la fruta= 9 kg
Kg de pulpa= 9 L
°Brix de la pulpa= 8
°Brix del néctar=13
% de fruta= 100%
PH FINAL= 3.0
DESPULPADORA
FRUTA RESIDUO
DESPULPADORA
PULPA
FRUTA= 9 Kg
RESIDUO= 5.4 kg
PULPA= (9.0-5.0) kg=3.6kg de pulpa
4.0
RENDIMIENTO= ∗100=44.4 %. Pero gracias a la precolacion se pudo
9.0
obtener un rendimiento del 100%.
A=π r 2
M1
M2 MARMITA NÉCTAR
M3
M4 M5 M6 M7 M8
M1= PULPA= 9 kg
M2 = AZÚCAR= 7,6 Kg
M3= CMC= 0,0448Kg
M4= PECTINA= 0,576Kg
M5= SORBATO= 0,0096Kg
M6= BENZOATO= 0,0096Kg
M7= COLORANTE ROJO= 0,00192Kg
M8= ÁCIDO CITRICO= 0,0512Kg
M9= AGUA= 46,75 Kg
NÉCTAR= M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6 + M7 + M8 + M9
NÉCTAR= 9 + 7,6 + 0,044 + 0,057+ + 0, 0096 + 0, 0096 + 0, 00192 + 0, 0448 +
46, 75
NÉCTAR= 64 Kg o LT
BALANCE DE COSTOS
TABLA 1. Balance de costos
CANTIDAD PRECIO COSTO
INSUMO (Kg) ($/Kg) ($)
OTROS COSTOS
ANÁLISIS DE RESULTADOS