Manual de Laboratorio 2019

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
DIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y

VETERINARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DEL

LABORATORIO DE SISTEMAS ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL
Autores:
DR. JUAN FRANCISCO HERNÁNDEZ CHÁVEZ

MC JORGE ALBERTO ROBLES MASCAREÑO
DRA. ANA LAURA MIRANDA ROMERO
MADN MARIBEL CASTRO URREA
Cd. Obregón, Sonora Noviembre del 2019

DIRECTORIO
RECTOR
DR. JAVIER JOSÉ VALES GARCÍA
VICERECTOR ACADÉMICO
DRA. SONIA BEATRIZ ECHEVERRÍA CASTRO
VICERECTOR ADMINISTRATIVO
DR. JAVIER ROLANDO REYNA GRANADOS
DIRECTOR ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES
DR. JAIME LOPEZ CERVANTES
JEFE DE DEPARTAMENTO
CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
MTRO. ALBERTO TORRES GARAYGORDOBIL
ÍNDICE
2
Introducción 4
................................................................
...................................
Reglamento del laboratório 6
................................................................
...........
Práctica 1. Indicadores de calidad en la 7
carne…………………………………
Práctica 2. Toma de muestras de

18
productos y superficies para su
Estudio microbiológico
……………………………………………..
Práctica 3. Métodos microbiológicos

21
para la detección de contaminación
En alimentos
……………………………………………
…….……..
Práctica 4. Microbiología del huevo 25
…………………………………………….
Práctica 5. Microbiología de la leche 29
…………………………………………...
Práctica 6. Pruebas de anden para 36
leche ……………………………………...
3
Práctica 7. Microbiología de la carne 43
…………………………………………...
Práctica 8. Microbiología de pescados y 49
mariscos……………………………
Práctica 9. Visita a empresas con 56
programas de aseguramiento de la
calidad en
aplicación……………………………...…
……………………………
Bibliografía 62
……………………………………………
……………………………

DEPTO. DE CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
MANUAL DEL
4
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
INTRODUCCION
Para producir alimentos seguros, con una calidad garantizada, se requiere de
múltiples conocimientos. En primer lugar, se debe conocer la actitud de las
distintas categorías de consumidores, así como sus hábitos de consumo y la
manera de cómo preparan su comida, para estar en condiciones de ser capaces
de satisfacer sus deseos y expectativas. El éxito del funcionamiento de un sistema
de inocuidad alimentaria depende de la capacidad de las persona que lo emplean
y lo ejecutan. A esto se agrega el hecho de que un proceso de producción bien
elaborado puede ser desarrollado óptimamente solo si el personal se encuentra
bien preparado, atento y comprometido y si posee conocimientos sobre seguridad
e higiene y tecnología de proceso.
El elemento humano es el factor más importante en el aseguramiento de la
calidad, todos aquellos que intervienen en el proceso de manufactura de los
alimentos, determinan en última instancia la imagen y la confianza en una marca.
La empresa alimentaria tiene la primordial responsabilidad de asegurar la
protección del cliente. Si se dirige una empresa de alimentos, se necesita tomar
con cuidado las obligaciones con las que hay que cumplir. Descuidar o abandonar
la seguridad del alimento representa un peligro latente para la salud y vida de los
consumidores. La calidad en la actualidad, es considerada una forma de vida más
que una estrategia de trabajo.
5
Involucra el análisis de los procesos de manufactura para determinar las áreas
que pueden contribuir a la inseguridad, y también analiza el medio ambiente, el
cual influye tanto en contaminaciones biológicas como químicas y físicas, y este
análisis se debe extender tanto a la materia prima como al producto terminado,
para lo cual es necesario conocer las costumbres de los consumidores.
En este curso se pretende conocer principalmente el estado microbiológico que
guardan los alimentos de origen animal provenientes de transformaciones
primarias, esto mediante la utilización de técnicas analíticas clásicas y algunos
métodos modernos existentes en el mercado, los cuales facilitan y aceleran la
obtención de resultados para una toma de decisiones más rápida y efectiva, que
ayudan a las empresas en la aplicación de un sistema de inocuidad alimentario
para beneficio de los consumidores.
La elaboración del presente manual tiene como objetivo general proporcionar una
herramienta didáctica para alumnos y maestros de la carrera de Medico
Veterinario Zootecnista, para adentrarlos en el conocimiento de la inocuidad de
alimentos de origen animal y del manejo de las nuevas tendencias en lo que se
refiere a las técnicas de laboratorio.
REGLAMENTO INTERNO
LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
6
Este documento tiene como objetivo evitar los riesgos de exposición y
accidentes de contaminación con microorganismos en el laboratorio.
1. Los maestros, alumnos de servicio social y estudiantes usaran siempre

bata blanca, limpia y de manga larga.
2. La tolerancia máxima para permitir el acceso de los alumnos al
laboratorio es de 10 minutos.
3. Usar el cabello recogido, calzado cerrado y evitar el uso de pantalón
corto por razones de seguridad. (riesgo de quemaduras y
contaminación).
4. No se permite el uso de sombrero y gorras por motivos de seguridad.
5. Guarde sus objetos personales en las gavetas, nunca los coloque sobre la
mesa de trabajo.
6. Evitar comer, beber, fumar y masticar chicle en el laboratorio.
7. Apagar el teléfono celular al ingresar al laboratorio, no se permitirá su
uso interno.
8. Evitar llevarse objetos a la boca (lápices, plumas, etc); ni tocarse la cara,
cabello, ojos, etc.
9. Mantener limpia la mesa de trabajo y desinfectarla al término de la
práctica.
10. Las cajas de Petri y materiales de laboratorio contaminados de colocarán
en el área sucia, en el interior de los autoclaves para su posterior
esterilización y lavado.
11. Los portaobjetos y pipetas contaminados, se colocarán en recipientes
con desinfectante, en el área sucia, para su posterior lavado.
12. Use un cuaderno u hojas exclusivas para este laboratorio.
13. En caso de existir heridas o erosiones en la superficie corporal, dar aviso al
maestro y cubrir el área afectada, en caso necesario usar guantes.
14. En caso de derramarse un cultivo viable o romperse una caja de Petri,
dar aviso inmediato al maestro y cubrir el material con toallas de papel
desechables y abundante desinfectante.
15. Antes de salir verifique que las llaves de gas y agua estén bien
cerradas.
16. Lavar perfectamente sus manos con agua y jabón y aplicarse el
antiséptico a disposición antes de salir del laboratorio.
17. Los reportes de cada práctica se entregarán una semana después de
concluida, sin excepción.
18. Los exámenes se aplicarán al inicio de cada práctica.
ATENTAMENTE
ACADEMIA DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
7
PRACTICA 1
INDICADORES DE CALIDAD DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
Hablar de la calidad de la carne, hoy en día, es muy ambiguo, extenso. En un
mundo globalizado, el concepto deberá de ser homogéneo para hablar en un
lenguaje común. La calidad se considera actualmente un parámetro de gran
importancia a la hora de analizar la evolución de distintos mercados de productos
agroalimentarios. Dicha importancia es mayor en aquellos productos que por
diversas razones han protagonizado “escándalos alimentarios” que han conllevado
una menor confianza del consumidor en el producto.
El término calidad es complejo, subjetivo y lo que es más importante adquiere en

ocasiones significados distintos e incluso contradictorios para los diferentes
agentes de la cadena agroalimentaria: productor, transformador, distribuidor o
consumidor final.
La calidad de la carne se ve afectada ampliamente por factores antemortem

(manejo, genética, sexo, especie, etc.) y postmortem (pH, capacidad de retención
de agua, temperaturas, textura, etc.). Para la determinación de la calidad, es
necesaria una gama de técnicas que nos garanticen el grado de calidad de la
carne y productos cárnicos que se desean evaluar. A continuación se desarrollan
las técnicas para realizar y determinar estos parámetros como indicadores de
calidad de la carne.
8
pH
Introducción
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,

de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;

cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucólisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es
índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado

debido a que los procesos de glucólisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucólisis

acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de
agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo
de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio

intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia
9
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH
muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (Dry, Firm,
Dark, por sus siglas en inglés; oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener
una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de
caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que
tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final
que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento

del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos
proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación
de compuestos nitrogenados.
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se

añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos
acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad
del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
Esto es predisponente para establecer estados tecnológicos indeseables para la
carne (tabla1) (Periago, 2013).
Tabla1. La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados

en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas:
10
Método de medición directa de pH en carne fresca
Objetivo
El alumno determinará a través del potenciómetro de inserción directa el pH del
producto cárnico a diversas temperaturas y tiempos.
Equipo
● Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta
plástica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
● Electrodo, preferentemente de penetración y con compresión de
temperatura automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy
resistente y bajo mantenimiento.
● Termómetro.
Materiales
● Vaso de precipitado de 100 ml.
● Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
● Piseta con agua destilada.
● Cuchillo.
Reactivos
● Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodología
a. Calibración del Potenciómetro.
● previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7,
según las instrucciones del fabricante.
● Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de
precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido en el envase
original.
11
● Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con ayuda
de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
● La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que trabaja, o
con las recomendaciones del fabricante del instrumento.
b. Mediciones de muestra.
● Perforar la muestra de carne con el cuchillo.

● Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la
sonda con la grasa o tejido conectivo.
● Realizar la medición de pH.
● Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo
músculo, para las subsiguientes lecturas.
● Se recomienda hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.
CRA Método por compresión entre dos placas de vidrio
Objetivo
El alumno determinará la capacidad de retención de agua (CRA) de una muestra

cárnica a través de la fuerza física entre dos placas de vidrio.
Equipo
● Balanza analítica.
Materiales
12
● Papel filtro no.54 de 110 mm de diámetro( marca Whatman®)
● Placas de vidrio
● Pesa de 2.25 Kg
Metodología
1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.

2. Pesar 0.3 (más menos 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del
animal, y colocarlo dentro del papel filtro doblado por la mitad.
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo
a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min.
4. Transcurrido los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medición por duplicado.
Cálculos
Peso papel Filtro final _ Peso Papel filtro
% jugo = con exudado X 100

_
Peso inicial de la muestra
Describir resultados en el ANEXO IV al final del manual.
Resultados de la práctica
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________
13
CRA Método de compresión entre dos placas de metacrilato
Objetivo

cárnica a través del la fuerza física entre dos placas de metacrilato.
Equipo
● Balanza analítica
● Desecador
Materiales
● Papel filtro
● Desecador
● 2 placas de metacrilato (tornillos con palo menta)
Reactivos
● KCl concentrado
Metodología
● Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar

dentro de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una
solución saturada de KCl.
● Pesar 1 a 2 g de carne magra.
14
● Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado
previamente y que posteriormente se cubre con papel filtro.
● Colocar los papeles filtro entre dos placas de plástico metacrilato, y
mediante el uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizada en las
cuatro esquinas del par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar
el sistema de tornillo.
● Mantener bajo presión constante durante 5 min. El resultado de una
formación de una película de carne en el centro del papel y una red mojada
alrededor del mismo.
● Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la
muestra, y en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos
de la carne y de la mancha de jugo.
● Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central
(que corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua
desprendida).
● La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las
superficies de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus
pesos que son proporcionales a las mismas).
● Realizar al menos la medición por duplicado.
Método de Pérdida por goteo (Drip loss)
Objetivo

cárnica a través de la pérdida por goteo en bolsas de plástico con cierre
hermético.
Equipo
15
● Balanza analítica con resolución de más menos 0.05 g
● Refrigerador o cuarto frio (1 a 4° C)
Materiales
● Bolsa de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9) tipo Ziploc®

● Anzuelos
● Hilo de nylon
Metodología
● Pesar e identificar la bolsa de plástico.

● Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular.
● Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de
nylon y este se amarra en otra superficie o se coloca otro gancho, de
manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
● Introducir la muestra en la bolsa cerrada perfectamente, evitando que la
muestra toque el fondo de la bolsa.
● Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
● Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
● Registrar los datos en el formato correspondiente.
● Realizar los cálculos correspondientes.
Cálculos
Peso de bolsa con __ Peso de la bolsa

% exudado = exudado X 100
Peso inicial de la muestra
16
Métodos colorímetros
Objetivo
El alumno determinará el color de una muestra cárnica a través del colorímetro

tricromático o espectrofotómetro colorímetro.
Equipo
● Colorímetro tricromático o espectrofotómetro colorímetro
Materiales
● Patrones de calibración
● Paño suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra
● Cuchillo
● Tabla para picar
● Plástico adherente (emplayador)
Metodología
● Retirar toda la grasa exterior del músculo no infiltrada con la ayuda del
cuchillo.
● Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se
busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y
para evitar errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la
muestra a medir, o en su defecto, se utilizará una base de preferencia
blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento de hacer la
medición. También se puede medir directo sobre la carne en el canal.
17
● Luego de cortar la muestra, esta se deberá de exponer al oxígeno del aire.
Dejar reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la
mioglobina (blooming). Algunos laboratorios recomiendan estandarizar el
tiempo de blooming a 1 hora, teniendo la muestra expuesta al aire y a una
temperatura de 3° C.
● Seleccionar un área de medición donde exista alta concentración de grasa
intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como una
variable en el tratamiento estadístico de los datos.
● Realizar la medición con el equipo disponible, evitando cualquier presión
que distorsione la dirección de las fibras musculares. El número de lecturas
que deberá tomarse de cada muestra estará en función de la variación que
exista en la muestra (algunos cortes presentan grandes variaciones en
color), de ser el caso, se buscará el área de color que sea más
representativa de la muestra.
● En el caso de que el equipo de medición tenga opción a diferentes
aperturas, seleccionar la apertura que se adapte mejor al área de la
muestra. Superficies de muestreo grandes serán valiosas para determinar
el color promedio, sin embargo, áreas pequeñas serán de utilidad en
determinar un color específico.
● Registrar los valores L*,a* y b*; o L, a y b y el pH en un formato, según sea
el caso, y simultáneamente registrar los valores de pH de la muestra.
● También puede registrarse valores de croma y Hue, ya que existen equipos que
tienen software integrado para obtener estos parámetros.
● Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra
ASIGNACIÓN
1. Incluir en el reporte las definiciones de los indicadores que se analizaron en esta

práctica.
2. Exposición en PPT por equipo, de la relación de estos parámetros con la calidad de la
carne y su vida de anaquel.
18

PRACTICA 2
TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS Y SUPERFICIES PARA SU ESTUDIO
MICROBIOLÓGICO.
INTRODUCCIÓN
La recolección de muestras de alimentos para su análisis microbiológico debe
realizarse con mucho cuidado y en óptimas condiciones para obtener resultados
significativos. Esto implica en primer término establecer el objeto de estudio.
Puede tratarse de un alimento sospechoso de haber causado una infección o
intoxicación o tratarse de un procedimiento rutinario de control de calidad, o bien
puede tratarse de un alimento de dudosa frescura o de la investigación de las
causales de su descomposición, etc. Del objetivo del muestreo depende también
el tamaño de la muestra, es decir; del peso o volumen si se trata de un alimento
homogéneo, o del número de unidades si se trata de un lote y desde luego de la
cantidad de alimento disponible.
Una vez realizado el muestreo, independientemente del microorganismo que se
pretenda enumerar, el procesamiento de la muestra y la preparación de las
diluciones debe realizarse con estrecho apego a las directrices establecidas
en la norma mexicana, pues su alteración o incumplimiento da lugar a
variaciones importantes, hasta el punto de resultar inutilizables. Así, no es
posible comparar los resultados entre dos laboratorios que trabajan en la misma
muestra con un manejo diferente de la técnica de análisis, ni es posible interpretar
los resultados sucesivos de un laboratorio, si no se observan en cada ocasión las
normas precisamente en los términos descritos.
19
COMPETENCIAS:
El alumno será capaz de realizar la toma de muestras de alimentos y

superficies de contacto en el procesamiento de los productos de origen animal.
El alumno practicará la toma de muestras considerando, la normatividad
establecida para su propósito.
MATERIAL:
Muestras de :
Charolas Leche pasteurizada
Frascos estériles Leche cruda
Cuchillos Carne puerco cruda y deshuesada
Bolsas estériles para muestreo Pescado entero
Hisopos estériles Pollo entero
Guantes de látex Leche ultrapasteurizada
Gradilla
Tubos para cultivo 16 x 150
Pipetas serológicas de 5 ml.
Mechero de Bunsen
Cubrebocas
Cofia
MÉTODOS:
1.- Los alumnos se presentaran a la práctica con cubrebocas, cabello

recogido y cofia, no deben de portar ningún tipo de joyas, las uñas deben
estar cortas y sin ningún tipo de esmalte o pintura.
2.- Se colocarán en charolas los alimentos a muestrear.
20
3.- Previo al muestreo los alumnos de cada equipo se organizarán para llevar
a cabo el muestreo.
4.- Durante el proceso de muestreo los alumnos no deben de hablar, ni
mover los alimentos del sitio donde se han colocado.
5.- Los alumnos circularan alrededor de la mesa designada para muestreo en
el sentido de las manecillas del reloj
6.- Los alumnos llevaran a cabo el muestreo del alimento y de las superficies
en contacto conforme a lo señalado por el maestro.
6.1. Alimentos a muestrear :
6.1.1. Pollo : La muestra se tomará con hisopo de la cavidad abdominal y
de la superficie de la charola que tiene contacto con el alimento.
6.1.2. Pescado: La muestreo se tomará de la superficie corporal y de la
superficie de la charola que tiene contacto con el alimento .
6.1.3. Carne de puerco: Con el cuchillo se realizarán cortes a partir de los
cuales se muestreará la carne y la superficie de corte del cuchillo.
6.1.4. Las muestras de leche se tomarán en los frascos estériles colocados
para ese fin.
7. Una vez tomadas las muestras, los alumnos se trasladarán a la mesa

designada para la preparación de la muestra.
8. En el sitio indicado, llevaran a cabo las diluciones necesarias de los alimentos
y las superficies muestreadas.
9. Se realizarán 5 diluciones en agua peptonada de un alimento sólido y otro
líquido, según sea asignado por el maestro.
ASIGNACIÓN
ELABORAR UN RESUMEN Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LA NORMA
NMX-F-285-1977.
21
PRACTICA 3
METODOS MICROBIOLOGICOS PARA LA DETECCIÓN DE CONTAMINACIÓN
EN ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN
Para determinar y garantizar la inocuidad de los alimentos, es necesario que estos
sean sometidos a diferentes pruebas de laboratorio, de las más importantes son
aquellas que permiten detectar la presencia de microorganismos contaminantes.
Existen diferentes métodos que determinan el número de microorganismos
viables, sin embargo, la técnica más comúnmente empleada es la cuenta en
placa. De ahí que este método sea utilizado para el conteo de bacterias
aerobias, microorganismos coliformes y la determinación de bacterias
patógenas como Staphylococcus aureus en los alimentos.
Para este propósito, diferentes organismos gubernamentales han colaborado en la
elaboración de Normas Oficiales Mexicanas que regulan y estandarizan la
realización de estas pruebas en los diferentes laboratorios de análisis e
instituciones, de modo que no existan variaciones importantes que invaliden los
resultados y que a la vez estos puedan ser comparados al haber sido procesados
en las mismas condiciones y a partir de la misma muestra de alimento.
METODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

Este método, no pretende poner en evidencia todos los microorganismos viables
presentes en un alimento, sin embargo su estimación refleja si el manejo sanitario
al que se ha sido sometido el producto ha sido el adecuado. Su realización es
importante porque por la presencia de microorganismos termófilos, psicrofílicos y
22
psicrótrofos predice la estabilidad del alimento ante diferentes condiciones de
almacenamiento, y por ello de la vida de anaquel del mismo.
METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES

TOTALES EN PLACA.
Los microorganismos coliformes se consideran indicadores de practicas higiénicas
inadecuadas o ausentes en el manejo y el procesamiento de los alimentos.
Aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario, sí es
indicadora de la eficiencia de las practicas sanitarias e higiénicas que se realizan
en el equipo, los instrumentos y la calidad sanitaria del agua y el hielo.
METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus en alimentos.

La presencia de S. aureus en alimentos es de gran importancia, ya que se trata de
un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse
causa intoxicaciones alimentarias. Confirmar su presencia en un alimento es
indicador de una enfermedad de origen alimentario. También es indicativa de una
contaminación postproceso, debida a contacto humano o con superficies
inadecuadamente sanitizadas.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de alimentos y prepararlas para
realizar los métodos de cuenta en placa de bacterias aerobias, microorganismos
coliformes y determinación de Staphylococcus.aureus.
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :

Charola
Varilla acodada Carne puerco cruda y deshuesada
Mortero y mazo
23
Gradilla
Tubos para cultivo 16 x 150
Mechero de Bunsen
MÉTODOS:
1.- Los alumnos tomaran una muestra de la carne de aproximadamente 5 g, y la

pesarán en las basculas disponibles.
2.- Se realizarán varios cortes en la carne con pinzas y tijeras estériles para
macerarlos posteriormente en un mortero y mazo estériles.
3.- Se agregaran al mortero 45 ml de agua peptonada para facilitar el macerado.
4.- Se realizarán 4 diluciones decuples bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se
recomienda el uso de perilla.
5.- Para el vaciado en placa se considerarán únicamente las 3 últimas diluciones.
6.- Adicionar a las placas estériles 1ml de cada dilución.
7.-Para el método de cuenta en placa de bacterias aerobias, vaciar 1ml en la
placa estéril y posteriormente realizar el vaciado del agar cuenta estándar e
incorporarlo con movimientos circulares uniformes tanto al lado izq, como derecho.
Dejar solidificar.
8.- Colocar para el método de coliformes totales, 1 ml a cada placa estéril y
vaciar el agar rojo violeta bilis, incorporándolo con movimientos circulares. Dejar
solidificar.
9.- Para la determinación de S. aureus. Utilizando las pipetas estériles, coloca
0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar Baird – Parker y distribuye el
inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e incuba.
24
ASIGNACIÓN
● INVESTIGAR QUE DAÑO OCASIONA AL ALIMENTO LA PRESENCIA DE

COLIFORMES Y BACTERIAS AEROBIAS.
● INVESTIGAR QUE MEDIDAS CORRECTIVAS SE PUEDEN
IMPLEMENTAR ANTE LA PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS
AEROBIAS EN LOS ALIMENTOS.
● INVESTIGA QUE DAÑOS OCASIONA A LA SALUD LA PRESENCIA DE
S.aureus EN ALIMENTOS.
25
PRACTICA 4
MICROBIOLOGIA DEL HUEVO
INTRODUCCIÓN
El huevo es considerado un alimento muy completo por la variedad de

nutrientes que contiene y por el elevado grado de utilización de los compuestos
que lo forman, de ahí que sea un alimento nutritivo y bueno para la salud. Es
un producto consumido por personas de todas las edades, desde los infantes
hasta las personas de la tercera edad y se expende tanto en tiendas de
abarrotes como en las grandes tiendas de autoservicio, por lo que está
sometido desde su producción hasta su consumo a diferentes condiciones de
manejo y de almacenamiento .
Durante su almacenamiento, los huevos pierden humedad lo que ocasiona el
aumento de la cámara de aire. También se presenta la pérdida del CO2, lo que
ocasiona que en la clara se modifique el pH. El pH puede elevarse de 7.6 en un
huevo fresco hasta 9.0 o 9.7 en un huevo de varios días, la clara se adelgaza y se
rompe el complejo electrostático entre la lisozima y la ovomucina. Además del
adelgazamiento, la clara se torna amarillenta y nebulosa. La membrana vitelina
que mantiene la yema se encoge y la yema se aplana. La clara más delgada ya no
mantiene a la yema en el centro del huevo.
La temperatura del huevo recién puesto es 40 ºC. Para mantener la calidad de un
huevo fresco debe enfriarse de inmediato hasta 4.4 ºC y mantenerse en un lugar
fresco.
Las dos membranas internas actúan como la primer línea efectiva de defensa
contra la invasión microbiana. La clara contiene lisozima que tiene acción
26
bactericida al disolver la membrana celular de algunas bacterias. Entre menor es
el pH, más efectiva es la acción de la lisozima. Otro mecanismo es la fijación de la
avidina con la biotina, que es un nutriente necesario para ciertos microorganismo,
y al no estar disponible, se detiene su crecimiento.
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de huevo y prepararlas para

coliformes, hongos y levaduras y determinación de Salmonella.
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra: Huevo fresco

Charola
Varilla acodada Medios de cultivo:
Mortero y mazo Agar cuenta estándar
Gradilla Agar Rojo violeta bilis
Guantes Agar Dextrosa Sabouraud
Tubos para cultivo 16 x 150 Agar Salmonella- Shigella
Pipetas serológicas de 5 ml. Agua peptonada
Mechero de Bunsen
Placas de petri estériles
Alcohol al 70 %
Baño Maria
MÉTODOS:
1.- Los alumnos se colocarán guantes para la manipulación del huevo.
2.- Será flameada la superficie del huevo con alcohol al 70 % sobre una placa de
petri.
27
3.-Una vez que se ha enfriado, vaciaran el contenido del huevo en un mortero
estéril. Con el mazo homogenizar la clara y la yema.
4.- Se agregara 1ml del huevo homogenizado al tubo con agua peptonada para
realizar las diluciones. Homogenizar previo a la dilución.
5.- Se realizarán 3 diluciones decuples bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se
recomienda el uso de perilla.
6.- Para el vaciado en placa se considerarán las 3 diluciones.
7.- Adicionar a las placas estériles 1ml de cada dilución.
8.- Para el método de cuenta en placa de bacterias aerobias, vaciar 1ml en la
placa estéril y posteriormente realizar el vaciado del agar cuenta estándar e
incorporarlo con movimientos circulares uniformes tanto al lado izq, como
derecho. Dejar solidificar.
9.- Colocar para el método de coliformes totales, 1 ml a cada placa estéril y
vaciar el agar rojo violeta bilis, incorporándolo con movimientos circulares. Dejar
solidificar.
10.- Para la determinación de hongos y levaduras, utilizando las pipetas estériles,
coloca 0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar dextrosa saubouraud y
distribuye el inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e
incuba.
11.- Para la determinación de Salmonella. Utilizando las pipetas estériles, coloca
0.1ml de cada dilución sobre las placas de agar salmonella–shigella y distribuye el
inoculo con la varilla acodada. Permite que se absorba el inoculo e incuba.
12.- Una vez incubadas las placas por 24 hrs, a 37°C, realiza el conteo de las
colonias y calcula el número total de UFC/ ml de muestra.
10. 13.- Compara tus resultados con la siguiente tabla:
14.- Formula tu discusión y conclusiones.
ESPECIFICACION MICROBIOLOGICAS / LIMITE MAXIMO
Productos y Mesófilicos Salmonella en 25 Coliformes Staphylococcu

derivados aerobios UFC/g g totales UFC/g s aureus
UFC/g
28
Huevo fresco, 100,000 Ausencia 50 < 100
huevo refrigerado
Huevo líquido 15,000 Ausencia 10 < 100
refrigerado o
congelado
Huevo, yema y 15,000 Ausencia 10 < 100
clara congelados
Huevo, yema 25,000 Ausencia 10 < 100
y clara
deshidratados
Huevo, yema y 1, 000 Ausencia 10 < 100
clara
pasteurizados y
envasados
asépticamente
ASIGNACION:
● INVESTIGAR QUE DAÑO OCASIONA EN EL HUEVO LA PRESENCIA DE

COLIFORMES Y BACTERIAS AEROBIAS.
● INVESTIGAR QUE MEDIDAS CORRECTIVAS SE PUEDEN
IMPLEMENTAR ANTE LA PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS
AEROBIAS EN EL HUEVO.
● INVESTIGA QUE DAÑOS OCASIONA A LA SALUD LA PRESENCIA DE
Salmonella EN EL HUEVO.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA

LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
PRACTICA 5
29
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Introducción:
Las condiciones ecológicas en casi todas las regiones de México favorecen el

desarrollo de la actividad ganadera, que se practica a lo largo y ancho del país en
unidades productivas que disponen de diferentes características técnicas.
La producción de leche presenta una serie de características particulares, según

se realice en empresas con explotación intensiva de los recursos, en pequeñas
unidades familiares de producción o en el trópico, con la ganadería de doble
propósito. Las regiones más importantes y donde se dan estas características
particulares son la comarca Lagunera, los Altos de Jalisco y Veracruz.
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para

la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Desde tiempo atrás, se aprovechaba la actividad de las bacterias para la

elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así como
se inició la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde,
como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente
producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características
físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.
Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la

actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. En la elaboración
de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su
habilidad de producir ácido y sabor.
30
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, sino por la
capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y
derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche
basado en esos tres aspectos:
● Los microorganismos producen cambios deseables en las características
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
lácteos.
● Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
● Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.
●
En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes
grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán
descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la
industria láctea.
La leche es considerada un suprasistema biológico muy complejo,

intrínsecamente inestable, con sistemas dentro de otros sistemas, todos ellos
importantes para la optimizar su rendimiento como leche fluida y en la elaboración
de quesos, así como en la calidad de los productos conforme a su tipo y
presentación.
Las proteínas de la leche son consideradas dentro de un sistema, al cual

pertenecen las caseínas y sus diferentes tipos.
Desde el punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un
sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en
estado coloidal y proteínas, lactosa, sales y micro nutrientes en solución.
31
Para la industria de la leche, es importante el rendimiento de la leche que se
destina para la elaboración de quesos y asegurar que la producción cumpla con
las normas sanitarias para que no representen un riesgo contra la salud pública, la
mejor estrategia para la empresa es poner en marcha un sistema preventivo como
lo es el Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP “ acrónimo de
sus siglas en inglés”).
COMPETENCIAS:
Los alumnos conocerán y aplicarán técnicas microbiológicas modernas para llevar
a cabo la evaluación microbiológica de al menos dos tipos de leche.
MATERIALES
Mechero
Encendedor de piedra
Gradilla
Perilla de goma
Pipetas de 1 ml estériles
Pipetas de 5 ml estériles
Frascos de vidrio estériles
Guantes de lates para exploración
Tubos para cultivo de 16 x 150
Asa bacteriológica
Placas petrifilm para E. coli y coliformes totales
Placas petrifilm para hongos y levaduras
Placas petrifilm para recuento aeróbico
Placas petrifilm para Staphylococcus aureus
Sistema Tecra para Salmonella sp
Muestra de leche pasteurizada
Muestra de leche cruda
32
Siembra de placas PETRIFILM
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
11. El alumno asignado para la toma de muestra y su preparación se colocará
guantes.
12. Tomar 1 ml de la muestra de leche para realizar 3 diluciones décuples. Estas
se realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso
de perilla.
13. Homogenizar cada tubo de dilución antes de proceder a realizar la siguiente
dilución.
14. Para realizar los conteos microbiológicos se considerarán únicamente las
últimas 2 diluciones. (102 y 103 ).
1.- Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente a la placa PETRIFILM

iniciando con la dilución más alta. Cuidar que sea depositado suavemente con
la pipeta en posición perpendicular y en el centro de la placa.
2. Aplicar ligera presión con el aplicador correspondiente, suavemente una
vez depositada la dilución.
3. Incubar por 24 hrs y realizar el conteo conforme a la guía de interpretación.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS PARA PETRIFILM
1. RECUENTO AERÓBICO
Se deberá contar todas las colonias de color rojo, sin importar su intensidad de
color o el tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el rango de
conteo de 25 a 250 colonias,
Cuando las colonias suman más de 250, se estima el recuento mediante el
conteo de 2 cuadros de la cuadricula, se suman estos conteos, se dividen entre
dos y se multiplica por 20, para finalmente aplicar el factor de dilución
correspondiente a la placa
2. RECUENTO DE E. coli y coliformes totales

33
Para coliformes totales se deberá contar todas las colonias de color rojo o
azul asociadas con una burbuja de gas, sin importar su intensidad de color o el
tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el rango de conteo de 15 a
150 colonias,
correspondiente a la placa.
Para E. coli, se deberá contar todas las colonias de color azul asociadas con
una burbuja de gas, sin importar su intensidad de color o el tamaño, siempre y
cuando la placa se encuentre en el rango de conteo de 15 a 150 colonias,
3. RECUENTO DE Staphylococcus aureus

Se deberá contar todas las colonias de color azul a morado, sin importar su
intensidad de color o el tamaño, siempre y cuando la placa se encuentre en el
rango de conteo de 25 a 250 colonias,
correspondiente a la placa
4. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Para levaduras, se deben contar todas las colonias de color verde a azul, son
generalmente pequeñas y de bordes bien definidos; siempre y cuando la placa
se encuentre en el rango de conteo de 15 a 150 colonias,
34
Para hongos; se deben contar todas las colonias de tipo filamentoso, sin
importar el tamaño o el color de la colonia.
Siembra de la Prueba 1, 2 de Salmonella

1. Inocular el tubo de caldo glucosado con 3 ml de leche
2. Incubar por 24 hrs. a 37°C.
3. Tomar 3 asadas del cultivo e inocular la prueba 1,2 en su extremo de tapón
de rosca negro de baquelita y agregar 2 gotas de reactivo de yodo. En el
otro extremo, de tapón blanco, agregar una gota del antisuero específico
para Salmonella y recortar con tijeras flameadas la punta interna del tapón.
4. Incubar por 24 hrs.
5. Resultados e interpretación: Observar si hubo crecimiento y la
formación de líneas de precipitación.
PRUEBA DE AZUL DE METILENO
Objetivo
Determinar la reducción de azul de metileno para establecer la calidad higiénica

de leche entera de vaca
Materiales
•Solución de azul de metileno al 1%.
•Tubos de ensayo estériles.
•1 vaso de precipitado de 250 ml.
•1 pipeta graduada de 10 ml estéril
•1 pipeta graduada de 5 ml. estéril
Procedimiento:
35
1. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas de azul de
metileno, se tapa y se invertierte el tubo una o dos veces para mezclar la leche
con el colorante.
2. Se incuba a 38º C en la estufa.
3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el
porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de
metileno.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del
metileno de la siguiente forma:
Tiempo de decoloración # estimado de bacterias Calidad de la leche

por mL
5 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 000 000 Buena a regular
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala
ASIGNACIÓN
● cDescribir los parámetros fisico-químicos y microbiológicos de la leche
pasteurizada, aceptados por entidades oficiales.
● Describir los principales miroorganismos patógenos que podemos encontrar
en la leche cruda.
● Investigar el fundamento de la prueba de azul de metileno en leche de
vaca.

LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROD. Y SUBPROD PECUARIOS
PRACTICA # 6
PRUEBAS DE ANDEN PARA LECHE
36
INTRODUCCION
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche
y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres
humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño,
la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el medio y de proliferación de
patógenos intrínsecos. Además, muchos de los productos lácteos, debido a su
composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos
patógenos. La leche también puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos. Por
consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene de la
leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial
para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que
se destinan.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria

lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche
con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria,
y composición óptima. Las citadas cualidades redundarán en beneficio de
todos:
• al productor, ya que recibirá mayores ingresos económicos por una mayor

producción de leche, evitando pérdidas de todo orden y en los casos en que
exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este
concepto,
• para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultará de

un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a
37
otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos
terminados,
• para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y

sin riesgo para la salud.
COMPETENCIA
El alumno realizará las técnicas de análisis más comunes utilizadas en las
empresas receptoras y procesadoras de leche sin pasteurizar, para la
determinación de su calidad y condición sanitaria según su destino final de
procesamiento.
MATERIALES
- Gradilla - 10 tubos 16x150 con rosca estériles
- Soporte universal - pinza para soporte
- Pipeta de 10 ml estéril - 10 pipetas de 1 ml estériles
- Bureta - 5 pipetas de 10 ml estériles
- Matraz Erlenmeyer de 125 ml - probeta de 500 ml
- Lactodensímetro - comparador de Lovibond
- Perilla - Termómetro
- Incubadora - refrigerador
- Soluciones de alcohol etílico al 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 95%
- Solución valorada de NaOH al 0.1 Normal
- Solución de fenolftaleína (2% p/v en alcohol etílico al 75%)
- Solución de resazurina (1 gr resazurina en 200 ml de agua destilada
estéril).
METODOS
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
38
La densidad es una propiedad física y se define como la relación entre la masa y
el volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la
siguiente ecuación: D=M/V D= densidad M= peso V= volumen.
1.- Agitar la leche
2.- Llenar la probeta, vaciando la leche deslizándola por las paredes para evitar la
formación de burbujas
3.- Sumergir el lactodensímetro, dándole un pequeño giro
4.- Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel
de la parte alta del menisco
5.- Tomar la temperatura de la leche, para hacer la corrección correspondiente,
según la indicación del lactodensímetro.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra
de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando
fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino
lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando
como resultado el ácido láctico titulable.
1.- Se depositan 9 ml de leche en un vaso de precipitado.

2.- Agregar de 2-3 gotas de fenolftaleína.
3.- Se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de
viraje a una coloración rosa muy tenue.
INTERPRETACION
Las fórmulas para el cálculo y conversión de las unidades de acidez de la leche
son las siguientes:
GRADOS THORNER
ºTh = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100
GRADOS DORNIC
ºD= ºTh x 0.9
39
%Ácido láctico = ºD/100
ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS CONCENTRACIONES (65, 70, 75,

80, 85,90 y 95).
El objetivo de esta técnica es clasificar la leche para su posterior industrialización

1.- Colocar en 7 tubo de ensaye estériles 2 ml. de leche a cada uno
2.- Agregar 2 ml. de alcohol a cada tubo y a la concentración que le corresponda,
finalmente debe quedar una proporción 1:1.
3.- Después se mezcla y se observa la reacción, para determinar la presencia de
grumos en la leche.
INTERPRETACION
CONCENTRACIO USOS MAS APROPIADOS DE LA LECHE

N DE ALCOHOL
65 Elaboración de quesos
70 Pasteurización inmediata
75 Pasteurización posterior o ultrapasteurización inmediata
(elaboración de dulces y leche concentrada y evaporada
80/85 Ultrapasteurización posterior, quesos madurados, yogurt,
leches maternizadas o en polvo
90/95 Para cualquier proceso o almacenamiento hasta 2 o 3 días a
4°C
DETERMINACIÓN DE ANTIBIOTICOS EN LECHE
PROCEDIMIENTO PARA SNAP TETRACICLINAS
40
(Para detectar tetraciclina, clortetraciclina y oxitetraciclina)
1. Colocar la cantidad de muestra con la pipeta del kit, hasta la marca, donde
se indican aproximadamente 500 microlitros
2. Agitar el tubo de la muestra hasta que se disuelva la pastilla de reactivo
3. incubar el tubo en el baño María precalentado a 45°C (+/- 2°C) por 2 a 3
minutos
4. Vaciar el contenido del tubo en la ventana de recepción de muestra (pozo
más grande. De color blanco)
5. Esperar a que la muestra corra hasta la ventana de activación (pozo con un
solo punto de color rosa)
6. Cuando el color rosa empiece a desaparecer presionar el activador (la parte
más elevada del Snap)
7. Esperar por 7 minutos para el desarrollo del color, manteniendo el Snap en
la placa caliente a 45°C
8. El máximo tiempo al que se puede leer el resultado pasados los 7 minutos
es de 5 minutos.
9. interpretación de resultados:
a) Prueba negativa: El punto de la muestra (parte inferior de la ventana
de lectura, con dos puntos de color rosa inicialmente) es más oscura
o igual en intensidad de color que el control (parte superior de la
ventana de lectura)
b) Prueba positiva: El punto de la muestra es más clara que el control.
PROCEDIMIENTO PARA SNAP BETA-LACTAMICOS

(Para detectar Penicilina G, amoxicilina, ceftiofur y ampicilina)
10. Colocar la cantidad de muestra con la pipeta del kit, hasta la marca, donde
se indican aproximada mente 500 microlitros
11. Agitar el tubo de la muestra hasta que se disuelva la pastilla de reactivo
12. incubar el tubo en el baño María precalentado a 45°C (+/- 2°C) por 5
minutos
41
13. Vaciar el contenido del tubo en la ventana de recepción de muestra (pozo
más grande. De color blanco)
14. Esperar a que la muestra corra hasta la ventana de activación (pozo con un
solo punto de color azul)
15. Cuando el color azul empiece a desaparecer presionar el activador (la parte
más elevada del Snap)
16. Esperar por 5 minutos para el desarrollo del color, manteniendo el Snap en
la placa caliente a 45°C
17. El máximo tiempo al que se puede leer el resultado pasados los 7 minutos
es de 5 minutos.
18. interpretación de resultados:
a) Prueba negativa: El punto de la muestra (parte inferior de la ventana
de lectura, con dos puntos de color azul inicialmente) es más oscura
o igual en intensidad de color que el control (parte superior de la
ventana de lectura)
b) Prueba positiva: El punto de la muestra es más clara que el control.
DETERMINACIONES FISICO-QUIMICAS POR EKOMILK
- Poner a temperatura ambiente la muestras (20 a 25°C)

- Encender el equipo y dejar calentar por 5 minutos
- Agitar la muestra para homogenizarla
- Llenar el recipiente para la muestra
- Colocar el recipiente el soporte, asegurándose que el tubo de absorción se
encuentre dentro de la muestra
- Presionar el botón MODE, y seleccionar el modo de operación necesario
- Presionar OK
- Leer los resultados (densidad, grasa, solidos no grasos, proteína, agua
adicionada y punto crioscópico)
42
- Lavar el equipo con el siguiente procedimiento: llenar recipiente con agua
destilada entre 40 y 60 °C, poner el recipiente en el soporte, presionar
botón MODE y seleccionar LIMPIEZA y poner al menos 3 ciclos
- Presionar OK, y dejar funcionar el equipo
ASIGNACION
1. Investigar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos normales para
una leche sin pasteurizar de buena calidad, y utilizarlos para su discusión de
resultados.
2. Investigar cuales son los principales antibióticos utilizados en ganado lechero,

su forma de elección y principales vías de aplicación.
43
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
PRACTICA 7
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
encuentran presentes de manera universal, a menos de que se tomen
precauciones para eliminarlos. Su presencia y efecto en la carne puede contribuir
a la oxidación, cuando se presentan el reverdecimiento de la masa muscular o los
cambios de color y putrefacción debidos a la presencia de ciertos
microorganismos como Pseudomonas, particularmente en las carnes congeladas.
Además de las ya mencionadas bacterias indicadoras de contaminación .
En la actualidad la investigación y la innovación en la microbiología de
alimentos ha llevado al desarrollo de técnicas modernas que ya han sido
aprobadas por organismos internacionales como la AOAC, aunque su
implementación en México no es general debido a que aún no han sido
reconocidas como métodos oficiales de prueba. Uno de estas técnicas es el
sistema SIMPLATE.
Por ejemplo: El método simplate para coliformes totales y E. coli es usado
para la detección y cuantificación de bacterias coliformes totales y Escherichia coli.
Está basado en la tecnología patentada de sustrato definido. (Defined Substract
Tecnology DST) que detecta los coliformes totales y E. coli por la presencia de las
enzimas β- galactosidasa y β- glucoronidasa respectivamente. La mezcla del
medio y la muestra es transferida a la placa simplate e incubada por lo menos de
24 a 28 hrs. El recuento de coliformes totales y E. coli es determinado al
cuantificar el número de pocillos que cambian de color y usando como referencia
la tabla de conversiones del simplate.
44
COMPETENCIA:
El alumno será capaz de tomar muestras de carne y prepararlas para

coliformes, hongos y levaduras y determinación de E.coli, utilizando métodos
modernos (SIMPLATE) de microbiología de alimentos.
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra de :Carne de res

Charola
Frasco de vidrio (gerber) Medios de cultivo:
Mortero y mazo Agua peptonada
Gradilla Reac. SIMPLATE para bacterias aerobias
Guantes Reac. SIMPLATE para hongos y
levaduras
Tubos para cultivo 16 x 150 Reac. SIMPLATE para coliformes y E.coli
Mechero de Bunsen
Alcohol al 70 %
Placas SIMPLATE
MÉTODOS
PREPARACION DE LA MUESTRA.

guantes.
16. Se realizarán cortes a la pieza de carne, sin alejarse del mechero y con las
pinzas y tijeras previamente flameadas con alcohol al 70 %.
45
17. La muestra a preparar será de aproximadamente 5 g.
18. Se colocarán los pedacitos de carne en el mortero y se procede a macerar la
muestra adicionando 45 ml de agua peptonada.
19. Una vez macerado, dejar reposar para colectar el líquido sobrenadante.
20. Tomar 1 ml del sobrenadante para realizar 5 diluciones décuples. Estas se
realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso de
perilla.
dilución.
últimas 2 diluciones (105 y 104 ).
23. Para la preparación de la cuenta de bacterias:
24. Hidratar el medio de cultivo en 9.0ml de agua peptonada.
25. Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente al frasco que contiene el
medio. El volumen final dentro del frasco debe de ser de 10ml ± 0.2ml. agitar
para disolver el medio totalmente.
26. Es decir, se agregara 1ml de la dilución 105 al medio de cultivo
26.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color ------)
26.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -----)
26.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----)
Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio .
27. Se agregara 1ml de la dilución 104 al medio de cultivo

27.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color ------)
27.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -----)
27.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----)
28. Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio.
29. Retirar la tapa de la placa SIMPLATE y vaciar la solución medio/muestra en el
centro de la placa. Cerrar la placa.
30. Sobre una superficie plana agitar suavemente en círculos con el fin de
distribuir la mezcla del medio y la muestra en todos los pocillos. El plato puede
46
ser tomado con las dos manos para inclinarlo ligeramente y así ayudar a
distribuir el líquido en los pocillos.
31. Si es necesario, golpear suavemente sobre la mesa para eliminar las burbujas
de aire que se hayan quedado en los pocillos.
No preocupase si algunos pocillos están parcialmente llenos. Los pocillos
que estén parcialmente llenos del líquido serán positivos si hay presencia de
bacterias viables. Evitar el uso excesivo de fuerza al golpear para evitar que
el líquido entre en contacto con la tapa.
32. Presionando ligeramente la tapa contra el plato en cualquier lado de la cavidad

de la esponja vaciar el exceso de medio. Inclinar el plato hacia usted para
permitir que la esponja absorba el líquido. Observe el color base de los
pocillos. Este color base es la mezcla de medio y muestra dentro de los
pocillos.
33. Invierta el dispositivo SIMPLATE. Incubar de 24 a 48 horas a 37°C± 1°C.
Lectura e Interpretación de resultados
34. Después de incubar, observe el cambio de color del líquido en los pocillos. No
le ponga atención a las partículas presentes.
35. Cuente el número de pocillos que tengan un cambio de color respecto al color
original. El cambio de color producido por coliformes totales es de naranja a
rojo escurro.
36. En presencia de su maestro y con la luz apagada, colocar el plato bajo luz UV
15-30 cm de alto y hacer el recuento de los pocillos que presentan
fluorescencia azul (E. coli)
37. Para determinar la concentración por plato, ejecute los siguientes cálculos:
37.1. Cuente el número de pocillos positivos en el plato
47
37.2. Utilice la tabla de conversión Simplate para determinar el número total
de microorganismos por plato (separadamente para bacterias aerobias,
hongos y levaduras, coliformes totales y E.coli.
37.3. Multiplique por el factor de dilución.
38. Formula tu discusión y conclusiones.
Determinación de Listeria en carne por VIP Listeria

PREPARACION DE LA MUESTRA
1. Pesar 25 grs de la muestra
2. Cortar en trozos lo más pequeños posibles en un mortero con tijeras
flameadas
3. Adicionar 20 ml de caldo Fraser, del matraz
4. Macerar la muestra lo más que sea posible
5. Transferir el macerado de nuevo al matraz y tapar
6. Incubar por 30 hrs a 30°C
ENRIQUECIMIENTO DE LA MUESTRA
7. Transferir 1 ml del caldo Fraser con muestra al tubo con caldo Listeria
8. Incubar por 24 hrs a 30°C
INOCULACIÓN
9. Transferir 1 ml a un tubo
10. Calentar agua en un vaso de precipitado de 500 ml hasta que hierva
11. Introducir el tubo durante 5 minutos
12. Enfriar a temperatura ambiente el tubo
13. Agitar el tubo, esperar a que sedimenten las partículas
14. Transferir 100 microlitros del inóculo al pocillo de muestra del VIP Listeria
15. Incubar a temperatura ambiente por 10 minutos
48
LECTURA DE RESULTADOS
16. CONTROL VIP: debe aparecer una línea que atravesará la ventana de
control de la prueba (la más alejada del punto de colocación de la muestra)
de lado a lado, en caso de que no aparezca la prueba se considera
invalidada
17. LECTURA DE RESULTADOS: Si aparece una línea en la ventana más
cercana al punto de colocación de la muestra la prueba se considera
positiva, si no hay línea la prueba es negativa
Determinación de E. coli O157:H7 por VIP E.coli

1. Pesar asépticamente 25 g de muestra y ponerla en un matraz con 225 ml
de caldo BioControl mEHEC precalentado a 42°C.
2. Incubar a 42°C por 8 horas
3. Mezcle cuidadosamente la muestra enriquecida y dejar que se asienten las
partículas de carne
4. Transfiera 4 ml del caldo enriquecido a un tubo de ensayo
5. Inactiva el caldo de prueba durante 10 minutos introduciendo el tubo en un
vaso con agua hirviendo
6. Enfriar los tubos de caldo inactivado a temperatura ambiente
7. Transfiera 0.1 ml del caldo inactivado al pocillo donde se agrega la muestra,
cuidando de que no se vayan partículas de alimento
8. Incubar a temperatura ambiente de 15 a 20 minutos
9. Lectura de resultados: Muestra positiva: La prueba será considerada
positiva cuando se formen líneas tanto en la ventana de la muestra como
en la ventana de verificación
ASIGNACION:
● INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO UTILIZANDO ROTAFOLIOS
o LOS TEMAS REFERENTES A LOS MICROORGANISMOS
PATOGENOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA CARNE.
o Y QUE DAÑOS OCASIONAN A LA SALUD.
49
PRACTICA 8
MICROBIOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS
INTRODUCCIÓN
El pescado como alimento es una de las principales fuentes de proteína de

alta calidad, por su balance de aminoácidos esenciales, lípidos y ácidos grasos
poliinsaturados, además de contener minerales como el Zinc, Magnesio,
Manganeso y Cobre. Contiene además vitaminas hidrosolubles del complejo B y
vitaminas liposolubles. Estas características lo convierten en un alimento sano y
fresco si es conservado a una temperatura ideal. Por su naturaleza y alto
contenido proteínico es de fácil deterioro y descomposición, de ahí que es
considerada una carne muy perecedera debido a la rápida autolisis que sufre por
efecto de sus propias enzimas y la falta de oxígeno. En el músculo, se consume el
oxígeno y el glucógeno presente y se transforma en ácido láctico.
Los productos del mar pierden postmortem su protección natural contra
enzimas y la invasión microbiana, por lo que su manipulación, el contacto con
hielo y equipos puede modificar su microflora o aumentarla provocando su
descomposición. Existen diferentes factores que pueden influir en la alteración del
pescado y en la velocidad en la que estas se presenten y desde luego en
muchos de estos casos está implícita la presencia de microorganismos, de ahí la
necesidad de conservarlo mediante algunos procesos como son el salado y
ahumado.
COMPETENCIA:
50
El alumno será capaz de tomar muestras de pescado y prepararlas para
coliformes, hongos y levaduras y determinación de E.coli, utilizando métodos
modernos (SIMPLATE) de microbiología de alimentos.
MATERIAL:
Tijeras y pinzas para flamear. Muestra:Filete de Cazón.

Charola
Frasco de vidrio (gerber) Medios de cultivo:
Mortero y mazo Agua peptonada
Gradilla Reac. SIMPLATE para bacterias aerobias
Guantes Reac. SIMPLATE para hongos y
levaduras
Tubos para cultivo 16 x 150 Reac. SIMPLATE para coliformes y E.coli
Pipetas serológicas de 5 ml. Placas Petrifilm para S.aureus
Mechero de Bunsen Caldo glucosado
Alcohol al 70 % Prueba 1, 2 BIOCONTROL para Salmonella
Placas SIMPLATE
MÉTODOS
PREPARACION DE LA MUESTRA.

guantes.
40. Se realizarán cortes a diferentes trozos de pescado colocados en una charola
sin alejarse del mechero y con las pinzas y tijeras previamente flameadas con
alcohol al 70 %.
41. La muestra a preparar será de aproximadamente 5 g.
42. Se colocarán los pedacitos de pescado en el mortero y se procede a macerar
la muestra adicionando 45 ml de agua peptonada.
51
43. Una vez macerado, dejar reposar para colectar el líquido sobrenadante.
44. Tomar 1 ml del sobrenadante para realizar 4 diluciones décuples. Estas se
realizarán bajo estrictas condiciones de esterilidad. Se recomienda el uso de
perilla.
dilución.
últimas 2 diluciones. (103 y 104 ).
Para la preparación de la cuenta de bacterias:

1. Hidratar el medio de cultivo en 9.0ml de agua peptonada.
2. Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente al frasco que contiene el
medio. El volumen final dentro del frasco debe de ser de 10ml ± 0.2ml. agitar
para disolver el medio totalmente.
3. Es decir, se agregara 1ml de la dilución 104 al medio de cultivo
3.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color -------------)
3.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -------- ---)
3.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color --------- -)
Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio .
4. Se agregara 1ml de la dilución 103 al medio de cultivo
4.1. SIMPLATE para bacterias aerobias (color --------------)
4.2. SIMPLATE para hongos y levaduras (color -------------)
4.3. SIMPLATE para coliformes y E. coli . (color -----------)
5. Y homogenizar perfectamente hasta suspender el medio.
6. Retirar la tapa de la placa SIMPLATE y vaciar la solución medio/muestra en el
centro de la placa. Cerrar la placa.
7. Sobre una superficie plana agitar suavemente en círculos con el fin de distribuir
la mezcla del medio y la muestra en todos los pocillos. El plato puede ser
tomado con las dos manos para inclinarlo ligeramente y así ayudar a distribuir
el líquido en los pocillos.
52
8. Si es necesario, golpear suavemente sobre la mesa para eliminar las burbujas
de aire que se hayan quedado en los pocillos.
No preocupase si algunos pocillos están parcialmente llenos. Los pocillos

que estén parcialmente llenos del líquido serán positivos si hay presencia de
bacterias viables. Evitar el uso excesivo de fuerza al golpear para evitar que
el líquido entre en contacto con la tapa.
47. Presionando ligeramente la tapa contra el plato en cualquier lado de la cavidad

de la esponja vaciar el exceso de medio. Inclinar el plato hacia usted para
permitir que la esponja absorba el líquido. Observe el color base de los
pocillos. Este color base es la mezcla de medio y muestra dentro de los
pocillos.
48. Invierta el dispositivo SIMPLATE. Incubar de 24 a 48 horas a 37°C± 1°C.
Siembra de placas PETRIFILM

1.- Transferir 1.0 ml de la dilución correspondiente a la placa PETRIFILM para
S. aureus, iniciando con la dilución más alta. Cuidar que sea depositado
suavemente con la pipeta en posición perpendicular y en el centro de la placa.
4. Aplicar ligera presión con el aplicador correspondiente, suavemente una
vez depositada la dilución.
5. Incubar por 24 - 48 hrs y realizar el conteo conforme a la guía de
interpretación.
Siembra de la Prueba 1, 2 de Salmonella

6. Inocular el tubo de caldo glucosado con el sobrenadante restante del
mortero.
7. Incubar por 24 hrs a 37°C.
8. Tomar 3 asadas del cultivo e inocular la prueba 1,2 en su extremo de tapón
de rosca negro de baquelita y agregar 2 gotas de reactivo de yodo. En el
53
otro extremo, de tapón blanco, agregar una gota del antisuero específico
para Salmonella y recortar con tijeras flameadas la punta interna del tapón.
9. Incubar por 24 hrs.
10. Resultados e interpretación: Observar si hubo crecimiento y la
formación de líneas de precipitación.
Lectura e Interpretación de resultados en placas simplate
1. Después de incubar, observe el cambio de color del líquido en los pocillos. No

le ponga atención a las partículas presentes.
2. Cuente el número de pocillos que tengan un cambio de color respecto al color
original. El cambio de color producido por coliformes totales es de naranja a
rojo escurro.
3. En presencia de su maestro y con la luz apagada, colocar el plato bajo luz UV
15-30 cm de alto y hacer el recuento de los pocillos que presentan
fluorescencia azul (E. coli)
4. Para determinar la concentración por plato, ejecute los siguientes cálculos:
4.1. Cuente el número de pocillos positivos en el plato
4.2. Utilice la tabla de conversión Simplate para determinar el número total de
microorganismos por plato (separadamente para bacterias aerobias,
hongos y levaduras, coliformes totales y E.coli.
4.3. Multiplique por el factor de dilución.
5. Formula tu discusión y conclusiones.
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS POR EL SISTEMA MICROSCAN

1. Del macerado original hecho con la muestra de mariscos, sembrar por
estría cruzada en una caja de Petri con agar TCBS adicionado con 2% de
sal, e incubar por 24-48 hrs. De 30 a 32 °C.
2. Sembrar por estría cruzada una colonia aislada en el agar TCBS en agar
TSA (al 2% de sal) e incubar de 18 a 24 hrs. De 30 a 32°C
54
3. Realizar tinción de Gram (para seleccionar el panel a inocular adecuado)
4. Con el asa tomar 3 o 4 colonias aisladas, cuidando de no perforar o rayar el
agar y hacer una suspensión bacteriana en un tubo con 3 ml de SSF.
5. Abrir un frasco del diluyente y vaciarlo en la charola acanalada
6. Fijar la micropipeta múltiple a la tapa
7. Llevar a cabo la extracción del diluyente y vaciarlo en la placa de
identificación MicroScan
8. Adicionar con pipeta estéril una gota de la suspensión bacteriana en cada
uno de los pozos de pruebas bioquímicas de la placa de identificación de
MicroScan
9. En la placa inoculada existen algunos pocillos cuyos nombres se
encuentran subrayados, a los cuales se les adicionaran tres gotas de aceite
mineral a cada uno
10. colocar una tapadera e incubar de 30 a 32 °C por 24 hrs
11. Para realizar la lectura, es necesario adicionar algunos reactivos en pocillos
específicos, indicados en la tabla de interpretación
PARA GRAM NEGATIVOS
- Adicionar al pozo IND 3 gotas de reactivo de Kovacs
- Adicionar al pozo VP 1 gota de KOH y 1 gota de alfa-naftol
- Adicionar al pozo TDA 1 gota de Cloruro férrico
- Adicionar al pozo NIT 1 gota de ácido sulfanilico y 1 gota de
N,N-dimetil
- Realizar la prueba de oxidasa a la bacteria en una tira reactiva
PARA GRAM POSITIVOS
- Adicionar al pozo NIT 1 gota de ácido sulfanilico y 1 gota de
N,N-dimetil
- Adicionar al pozo VP 1 gota de KOH y 1 gota de alfa-naftol
- Adicionar al pozo PYR 2 gotas de peptidasa
- Comprobar la hemólisis de la bacteria
55
12. Ingresar la información de los pozos positivos en el sistema LabPro para
microscan para la obtención de al menos el género bacteriano.
ASIGNACION:
● INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO LOS TIPOS DE ALTERACION

QUE PUEDE SUFRIR EL PESCADO, LOS CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
UTILIZANDO ROTAFOLIOS.
o INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO LOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE PUEDEN
ENCONTRARSE EN EL PESCADO Y LOS MARISCOS.
o INVESTIGAR Y EXPONER POR EQUIPO LOS TIPOS DE
CONSERVACION DEL PESCADO Y MARISCOS.
56
DEPTO. DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
LAB. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y
PRACTICA 9
VISITA A EMPRESAS CON PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN APLICACIÓN
INTRODUCCION
Además de la disponibilidad de alimentos y de la calidad nutritiva que estos deben
tener para satisfacer las necesidades de la población, es muy importante que sean
productos de alta seguridad, es decir que al consumirlos no sean causantes de
menoscabo de la salud de las personas, ya que se ha comprobado a nivel mundial
que los alimentos en malas condiciones (de cualquier tipo) son un problema
importante para la salud y para el desarrollo de las economías de los diferentes
países.
La calidad y la inocuidad de los alimentos es una cuestión de importancia mundial

que exige una respuesta integrada y global.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) aboga por un nuevo enfoque global, el "enfoque de la cadena alimentaria",
para garantizar que la comida esté libre de peligros de origen alimentario, que van
desde los plaguicidas a las substancias químicas de origen industrial, pasando por
bacterias no deseadas y agentes contaminantes.
La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del proceso de la
producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el
modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el
empaquetado, la venta y el propio consumo.
57
Tradicionalmente, el control de los alimentos se dirigía fundamentalmente a los
puntos intermedios de la cadena de alimentación, en el momento de
transformación de los alimentos y no en el principio o final de la cadena, cuando
se planta o se consume el producto final. Por lo que hay que reforzar uno por uno
los eslabones de la cadena alimentaria. Un eslabón en mal estado, especialmente
si está al principio, puede arruinar toda la cadena.
La filosofía de compartir la responsabilidad de suministrar alimentos seguros entre
todos los que participan en los sectores de la alimentación y la agricultura, desde
los productores y encargados de la elaboración de los alimentos, hasta los
vendedores al por menor y los consumidores, forma parte de este enfoque de la
cadena alimentaria.
COMPETENCIA: Conocer y comprender la aplicación de un sistema de inocuidad

alimentaria en una empresa que elabore productos de origen animal.
MÉTODO
- Los alumnos asistirán a una visita programada y guiada a una empresa que
tenga en funcionamiento un programa de inocuidad alimentaria,
- Atenderán las indicaciones de seguridad e inocuidad del guía durante el recorrido
- Realizaran observaciones durante el recorrido en la empresa
- En caso de alguna duda la dirigirán al guía
- Atenderán las explicaciones dadas durante el recorrido y al final de este para
recabar toda la información necesaria
MATERIALES
- Bata blanca y limpia (en caso de que la empresa lo disponga se utilizara
vestuario proporcionado por ellos)
- Botas de hule blancas, limpias y desinfectadas, o botas desechables de
plástico
- Cofia y cubrebocas (cuando la empresa lo indique guantes de latex)
58
- Cuaderno de anotaciones
NOTA 1: Antes de entrar a la empresa, todos los alumnos deberán quitarse toda la
joyería y accesorios que porten (anillos, aretes, cadenas, etc.), no deberán portar
absolutamente nada de maquillaje y cualquier tipo de cosméticos en cara y
manos.
NOTA 2: La mayoría de las empresas no permiten tomar fotos o video dentro de
sus instalaciones, por lo que no se pueden llevar cámaras de ningún tipo
(incluyendo los teléfonos celulares), a menos que la empresa lo autorice
INFORME DE VISITA REALIZADA FECHA: _____________________

PRACTICA # ____________
NOMBRE DE LA EMPRESA VISITADA:

______________________________________________________________________
NOMBRE DE LA PERSONA QUE NOS ATENDIO:

______________________________________________________________________
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
______________________________________________________________________
PRODUCTO QUE ELABORAN

______________________________________________________________________
SISTEMA DE INOCUIDAD QUE UTILIZAN

______________________________________________________________________
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
59
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DEL PROCESO

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
60
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
OBSERVACIONES DEL MANEJO DEL PRODUCTO TERMINADO

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
CONCLUSIONES
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
61
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
NOTAS ADICIONALES
62
BIBLIOGRAFIA
Adams, M.R. 1997. Microbiología de los Alimentos. Primera edición. Editorial
Acribia. España
Brown, M. 2000. HACCP in the meta Industry. Primera edición. Editorial Central
Mexicana de Servicios Generales. USA.
Cancalon, P.F. 2003. Vitamin Analysis by capillary Electrophoresis. Editorial Lake

Alfred, Florida, USA. LC.GC Europe 2003.
Collins, C.H. 1989. Métodos Microbiológicos. Primera edición. Editorial Acribia.
España.
Frazier, W.C. 1993. Microbiología de los Alimentos. Cuarta edición. Editorial
Acribia. España.
Jay, J.M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera edición. Editorial
Acribia. España.
López-Muñoz J.J., Domínguez Trejo E., Escobar Henrriquez J.H., Ramos

Domíguez A. L., Prieto Pólito J. y G. Ramírez Pedraza. 2009 . Niveles de
colesterol total en estudiantes universitarios.
http://www.uv.mx/rm/num_anteriores/revmedica_vol9_num1/arti
culos/niveles.pdf
http://www.uv.mx/rm/num_anteriores/revmedica_vol9_num1/arti
culos/niveles.pdf. (fecha de acceso: Septiembre de 2013).
63
López Hernández, C.M., González Ortiz, S.A., López Muñoz D., Ortega Planell,
C.B., Guadarrama Vázquez, M.A., Croda Todd, M.T., J. B. Escobar
Henríquez. 2011. Determinación de clenbuterol en el ganado bovino de la
ciudad de Xalapa, Veracruz, México. Rev Med UV, Julio – Diciembre.
Hospital Escuela de la Universidad Veracruzana. Veracruz, Veracruz.
Lee, R. y D. Nieman. 2012. Nutritional Assessment. Sexta edición.USA.
Martin, R. 1997. Fish Inspection, quality Control, and HACCP. Primera edición.
Editorial Technomic Publishing Company. USA.
Méndez, G. M. Manual de apoyo para entender e implementar el sistema HCCP.
Primera edición. Universidad Autónoma de Cd. Juárez. México
Mortimore,S. 2001. HACCP, Enfoque Practico. Segunda edición. Editorial Acribia.
España.
Roberts, D. 2000. Microbiología Práctica de los Alimentos. Primera edición.
Editorial Acribia. España.
Sheridan, J. 1996. HACCP. An Integrated Approach to Assuring the Microbiological
Safety of Meat and Poultry. Primera edición. Editorial Food and Nutrition
Press. USA.
Sirichaia, S., P. Khanatharanab. 2008. Rapid analysis of clenbuterol, salbutamol,

procaterol and fenoterol in pharmaceuticals and human urine by capillary
electrophoresis. Talanta. (76):1194–1198.
64

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

DIRECCIÓN DE RECURSOS NATURALES

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y

MANUAL DE PRÁCTICAS DEL

DR. JUAN FRANCISCO HERNÁNDEZ CHÁVEZ

Cd. Obregón, Sonora Noviembre del 2019

Reglamento del laboratório 6

Práctica 1. Indicadores de calidad en la 7

Práctica 2. Toma de muestras de

Práctica 3. Métodos microbiológicos

Práctica 4. Microbiología del huevo 25

Práctica 5. Microbiología de la leche 29

Práctica 6. Pruebas de anden para 36

Práctica 8. Microbiología de pescados y 49

Práctica 9. Visita a empresas con 56

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Para producir alimentos seguros, con una calidad garantizada, se requiere de

múltiples conocimientos. En primer lugar, se debe conocer la actitud de las

distintas categorías de consumidores, así como sus hábitos de consumo y la

manera de cómo preparan su comida, para estar en condiciones de ser capaces

de satisfacer sus deseos y expectativas. El éxito del funcionamiento de un sistema

de inocuidad alimentaria depende de la capacidad de las persona que lo emplean

y lo ejecutan. A esto se agrega el hecho de que un proceso de producción bien

elaborado puede ser desarrollado óptimamente solo si el personal se encuentra

bien preparado, atento y comprometido y si posee conocimientos sobre seguridad

e higiene y tecnología de proceso.

El elemento humano es el factor más importante en el aseguramiento de la

calidad, todos aquellos que intervienen en el proceso de manufactura de los

alimentos, determinan en última instancia la imagen y la confianza en una marca.

La empresa alimentaria tiene la primordial responsabilidad de asegurar la

protección del cliente. Si se dirige una empresa de alimentos, se necesita tomar

consumidores. La calidad en la actualidad, es considerada una forma de vida más

que una estrategia de trabajo.

que pueden contribuir a la inseguridad, y también analiza el medio ambiente, el

cual influye tanto en contaminaciones biológicas como químicas y físicas, y este

análisis se debe extender tanto a la materia prima como al producto terminado,

para lo cual es necesario conocer las costumbres de los consumidores.

En este curso se pretende conocer principalmente el estado microbiológico que

guardan los alimentos de origen animal provenientes de transformaciones

primarias, esto mediante la utilización de técnicas analíticas clásicas y algunos

métodos modernos existentes en el mercado, los cuales facilitan y aceleran la

ayudan a las empresas en la aplicación de un sistema de inocuidad alimentario

para beneficio de los consumidores.

herramienta didáctica para alumnos y maestros de la carrera de Medico

Veterinario Zootecnista, para adentrarlos en el conocimiento de la inocuidad de

alimentos de origen animal y del manejo de las nuevas tendencias en lo que se

refiere a las técnicas de laboratorio.

1. Los maestros, alumnos de servicio social y estudiantes usaran siempre

El término calidad es complejo, subjetivo y lo que es más importante adquiere en

La calidad de la carne se ve afectada ampliamente por factores antemortem

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;

Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucólisis

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio

Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se

Tabla1. La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados

● Perforar la muestra de carne con el cuchillo.

CRA Método por compresión entre dos placas de vidrio

El alumno determinará la capacidad de retención de agua (CRA) de una muestra

1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.

Peso papel Filtro final _ Peso Papel filtro