ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIADE FRUTAS Y HORTALIZAS

PARALELO: NOVENO “A”

INFORME: RECONOCIMIENTO DE MATERIALES DE LA PLANTA DE

ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

 SILVIA AZUCENA DELGADO CAIZAGUANO 1356

 JESSICA LISSETTE IZA CRIOLLO 1285
 MARÍA ESTEFANY MARTINEZ BEJARANO 1323
 EMILIA LUCIA SATÁN ORDOÑEZ 1388

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

29 DE NOVIEMBRE DEL 2020 3 DE DICIEMBRE DEL 2020

 I. INTRODUCCIÓN
En un laboratorio de alimentos, las muestras en materias primas, producto en proceso y
producto terminado tienen exigencias reglamentarias particulares para ser evaluadas y
verificadas a través de pruebas y ensayos.

La elaboración de alimentos es el procedimiento a los que se somete un alimento en su estado

natural para modificar sus condiciones. Esto permite su conservación, mejorar su sabor,
adecuar su apariencia u optimizar su valor nutricional. La finalidad del procesamiento de
alimentos es poner al alcance del consumidor la variedad y la cantidad de productos que
solicita; esto, sin importar la época del año y la disponibilidad de ciertos productos en
determinadas temporadas.

El trabajo en el laboratorio de alimentos implica el uso de materiales, instrumentos y equipos

cuyo uso lleva a la exposición de varios riesgos, llegando al punto de amenazar la vida
como tal. Por ende, es necesario e importante reconocer las diferentes normas y medidas de
seguridad en el laboratorio incluyendo sus materiales y funcionamiento, teniendo en
cuenta el tema de reactivos, ya que es el más riesgoso para los estudiantes y profesionales.

II. JUSTIFICACIÓN
La presente práctica se realizó, con el objetivo de conocer las diferentes áreas y equipos
básicos de un laboratorio de alimentos, conocer las principales normas de comportamiento y
seguridad dentro del laboratorio, para ello de manera virtual se hizo un reconocimiento del
laboratorio, describiendo donde se encuentra cada área y los materiales y equipos que hay en
cada una de ellas. La utilización de dichos equipos permite un fácil y un rápido uso, para
poder elaborar productos de calidad e inocuos, que nos servirán a lo largo de nuestra carrera
profesional.

III. OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL
1. Reconocer los equipos que forman parte del laboratorio del procesamiento de
alimentos.
 B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Conocer las normas de seguridad que se aplican dentro del laboratorio de alimentos.
2. Identificar la aplicación de los equipos en el proceso de frutas y hortalizas.
3. Conocer las diferencias que existen entre los diferentes equipos.

IV. MARCO TEÓRICO

1. Laboratorio o planta de alimentos

Una planta de elaboración de productos alimenticios es una sala que cuenta con la maquinaria
industrial necesaria y cumple con todos los principios y regulaciones de higiene y seguridad
requeridos por la ley, para producir alimentos en serie. Mediante su uso, se consigue elaborar
alimentos de calidad, para tus líneas de producción, a partir de materias primas y
subproductos industriales.

Es muy importante contar con espacios grandes y adecuados, en términos sanitarios, a todas
las regulaciones y estándares de calidad exigidos por el mercado actual. (Bravo, 2017)

2. Áreas y equipos de un laboratorio de alimentos

Figura 1 Laboratorio de alimentos

En el laboratorio de alimentos existen diferentes áreas las cuales son:

INGRESO Y DESINFECCIÓN

RECEPCIÓN PESAJE

CONTROL DE CALIDAD

PROCESAMIENTO

EMPACADO Y ALMACENAIMIENTO
 Ingreso y desinfección: es el área por donde se ingresa al laboratorio, se cambia para
ingresar con la ropa adecua, el pediluvio es el lugar donde se desinfectan los zapatos.

Figura 2 Ingreso y desinfección

 Recepción y pesaje: es el área en donde se llega a realizar una breve inspección de

la materia prima, controlando las características organolépticas correctas, se
descartan materias primas en mal estado que no se van a procesar. Se realiza también
una limpieza y desinfección.

Figura 3 Recepción y pesaje

 Control de calidad: se realizan pruebas de control con diferentes equipos.Aquí, los

instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color,
aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características
exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el
laboratorio, que responden a un grado de madurez (°Brix), adecuado para la obtención
de pulpas de alta calidad. (Mayer, 2014)
 Figura 4 Control de calidad

 Procesamiento: el área de procesamiento es la importante puesto que en esta se

realizan los diferentes productos, a cada uno de los equipos se los debe realizar un
lavado y una desinfección antes y después de realizar un producto.
En el laboratorio de alimentos se realizan diferentes productos como son conservas
de vegetales, mermeladas, pulpas, frutas en almíbar.

Figura 5 Procesamiento

 Empacado y almacenamiento: en el área donde se empaca el producto que se ha

estado procesando.
Figura 6 Empacado y almacenamiento

 Bodega: es el área donde se guarda los diferentes utensilios de limpieza,

desinfectantes, detergentes.
 Figura 7 Bodega

Despulpadora de frutas: Es una máquina que se encarga de la extracción de la pulpa de las

frutas, vegetales y hortalizas. La pulpa es un tejido de celular que tiene como objeto mejorar
dispersión de la semilla y también juega un papel importante en la nutrición.

Figure 8 Despulpadora

Marmita de cocción: La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provistas de

una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. La marmita a presión, es un
recipiente metálico hermético, con tapa atornillada, en el que la presión interna del vapor,
contribuye eficientemente a la cocción de los alimentos con rapidez. (Moreno, 2016)

Figure 9 Marmita de cocción

  Normas para ingresar al laboratorio de alimentos:
Figura 10 Normas de
ingreso

 Uso obligatorio de cofia.

 Uso obligatorio de botas.
 Uso obligatorio de mandil.
 Uso obligatorio de guantes.
 Uso obligatorio de mascarilla.
 No comer.
 No fumar.

El uso de guantes se recomienda a las personas que sepan el correcto uso de los mismos
puesto que si no se conoce los guantes pasan hacer fuentes de contaminación.

De las instalaciones

 Emplazamiento. Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en

zonas exentas de olores objetables, humo, polvo, y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.
 Vías de transito interno. Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se
encuentra dentro de su cerco perimetral, deberá tener una superficie dura y/o
pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado,
así como de medios de limpieza.
 El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida
inspección de la higiene del alimento.
 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o
aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como
humo, polvo, vapor u otros.
 Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones se puedan
realizar en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta
la obtención del producto terminado, garantizando las condiciones apropiadas de
elaboración y hasta obtener el producto terminado. (Galeano, 2018)
V. EQUIPOS, MATERIALES REACTIVOS E INSUMOS
 Probeta
 pHmetro
 refractómetro: ayuda a determinar cuántos grados Brix tiene la muestra
 Tina de reposo
 Despulpadora
 Licuadora industrial
 Cocina
 Balanza
 Marmita de cocción
 Heladera
 Refrigeradora
 Mesa de acero inoxidable.

VI. RESULTADOS
El resultado de esta práctica fue conocer como está organizado el laboratorio de
alimentos, así como las funciones de las áreas y cuál es el cuidado, manejo y
mantenimiento de los equipos con el fin de saber todo el funcionamiento del laboratorio
para realizar las prácticas de manera adecuada y obtener resultados deseados.

VII. CONCLUSIONES

1. El laboratorio de alimentos de la facultad de Ciencias Pecuarias cuenta con un

gran número de equipos cada uno con diferente utilidad, como es la estufa,
licuadora industrial, probeta, Phmetro, refractómetro, tina de reposo,
Despulpadora, Balanza, marmita de cocción, heladora, refrigeradora, mesa de
acero inoxidable.
2. Para evitar accidentes físicos, microbiológicos dentro del laboratorios de
alimentos se debe cumplir con todas las normas de seguridad como es el uso de
 cofia, botas, mandil, guantes, mascarilla, no ingresar con bisutería, maquillaje,
comida, cigarrillos o bebidas alcohólicas.
3. Dentro de la planta de alimentos se puede realizar diferentes procesos industriales
con las frutas y hortalizas como la cocción, despulpar, licuar, las frutas
4. Cada equipo tiene diferente utilidad y mecanismo de funcionamiento ya algunos
necesitan de energía eléctrica, cada equipo trabaja a diferentes temperatura y
presión.

VIII. RECOMENDACIONES
1. Es recomendable que en todos los laboratorios exista una adecuada señalética de
esta manera se evitara cualquier tipo de accidente.
2. Utilizar siempre la indumentaria necesaria para garantizar la inocuidad de los
alimentos que se van a producir en la planta, también es necesario antes de
empezar a utilizar los materiales, utensilios y equipos de la planta hay que limpiar
y desinfectar para un buen desempeño en las funciones.
3. Después de cada practica es recomendable dejar limpio el lugar de trabajo de esta
manera se evitará proliferación de microorganismos y mantendremos un
adecuado funcionamiento del laboratorio.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Bravo, J. (2017). Plantas de elaboración de productos alimenticios. Obtenido de

https://www.inoxmim.com/blog-c/planta-de-elaboracion-de-productos-alimenticios#:

Galeano, Á. (14 de Octubre de 2018). Instalaciones y normas. Obtenido de

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3819/1/27T0253.pdf

Mayer, A. F. (16 de Abril de 2014). Control de calidad. Obtenido de

http://www.cundinamarca.gov.co.

Moreno, J. (20 de 10 de 2016). Obtenido de https://www.m-serra.com/mserra/marmita-de-

coccion/
 X. ANEXOS
Figure 11. Ingreso y desinfección

Figura 12. Recepción, lavado y pesaje

Figura 13. Control de Calidad Figura 14. Procesamiento

Figura 15. Empacado y almacenamiento

Figura 16. Señalética Figura 17. Materiales y Equipos

Figura 18. Equipos del laboratorio de alimentos