Universidad Ricardo Palma

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Medicina Veterinaria

INDUSTRIALIZACION DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Docente: Ing. . Alejandrina Bertha Mallqui

2021-II
 LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Profesora Ing. Alejandria Bertha Mallqui Acosta.
 La Seguridad
Alimentaria
La Seguridad Alimentaria
Los alimentos pueden tener
abarca una serie de
agente biológicos, químicos y
actividades desde el campo,
físicos que a determinadas
granja a la mesa, y tienen
concentraciones pueden ser
como finalidad conseguir
perjudiciales para la Salud.
alimentos seguros.

Los agentes químicos

Las baterías necesitan para
provienen de fuentes
crear nutrientes, humedad,
naturales, de la actividad del
temperatura (5°C a 60°C) y
hombre, practicas ganaderas,
tiempo.
industriales y culinaria.

Los consumidores deben

La Presencia de agentes
adoptar un papel activo
biológicos, físicos y químicos
durante la compra, la
se reduce hasta limites
conservación y la
seguros por medio de una
manipulación de los
serie de actuaciones.
alimentos.
La Seguridad Alimentaria

 Según la Organización de las Naciones Unidas para la

alimentación y la agricultura (FAO), existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida
sana y activa.
 Existe seguridad alimentaria si dan 4 condiciones:
 Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
 La estabilidad de la oferta sin fluctuación ni escasez en función de
la estación del año.
 El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos.
 La buena calidad e inocuidad de los mismos.
CODEX ALIMENTARIUS

 CODEX; es una compilación de todas las normas, códigos de

practica, directrices y recomendaciones de la comisión del
Codex Alimentarius y de las relativas respuestas de los
gobiernos. Codex Alimentarius, con palabras latinas que
significa Código Alimentario.
 Comisión del Codex Alimentarius; es un órgano auxiliar de la
organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
El Codex se comienza a estructurar a partir de 1962 y aparece
estructurado en 1986.
En la estructura del Codex participan 138 países.
CODEX ALIMENTARIUS

 Objetivos del CODEX

1. Facilitar el Comercio de alimentos.
2. Proteger la Salud de los consumidores.
3. Asegurar que se apliquen practicas
comerciales equitativas.

 Miembros que integran para elaborar el CODEX

1. De la industria alimentaria.
2. Asociaciones de consumidores.
3. Organizaciones Internacionales de
Ciencias y Tecnología de los alimentos.
 CODEX
ALIMENTARIUS
 El Codex tiene 2 características
particularmente importantes.
1. Es un foco que promueve la
armonización.
2. Tiene la capacidad de
evolucionar con el paso del
tiempo para hacer frente a los
9 problemas que se presentan
en la esfera de los alimentos.
El Codex cuenta con 17 volúmenes
de normas alimentarias y
recomendaciones:
1. 10 volúmenes de códigos de
buenas practicas de fabricación
e higiene.
2. 7 volúmenes de calidad y
control.
CODEX ALIMENTARIUS
 Alcance del Codex Alimentarius: Comprende normas para todos los alimentos
principales tanto elaborados como semi-elaborados o en productos brutos
para su distribución al consumidor, y son los siguientes:

1. Productos Básicos.
2. Plaguicidas.
3. Contaminantes.
4. Residuos de medicamentos
veterinarios y hormonas.
5. Practicas industriales.
6. Aditivos alimentarios
7. Prevención de la contaminación
higiene y envasado.
8. Coadyuvantes de la elaboración.
9. Etiquetado de los Alimentos.
10.Etiquetado Nutricional.
11.Declaraciones de Propiedades
12.Procedimientos de Tomas de
muestras.
13.Métodos analíticos
14.Criterios para la interpretación de
resultados.
CODEX ALIMENTARIUS
En el Codex convergen puntos de vista divergentes:
FDA
F.D.A Food and Drug administration (administración de alimentos y Drogas)
INDECOPI
Instituto Nacional de la competencia y de la protección de la propiedad intelectual.
DIGESA
Direccion General de Salud Ambiental
SENASA

 Servicio Nacional de Sanidad

Agraria
 NORMAS
Profesora Ing. Alejandria Bertha Mallqui Acosta.
NORMAS

Las Normas son reglas

que se establecen con el
propósito de regular
comportamientos y así
procurar mantener el
orden

Esta regla o conjunto de

reglas son articuladas
para establecer las bases
de un comportamiento y
aceptado de esta forma
se conserva el orden.
Estructura de las Normas

1) Normas a Consultar
Fideos: Normas a consultar.
Envasados: Pastas, biscochos, galletas.
Determinación de humedad.
2) Objeto
La Norma establece los requisitos metrológicos que debe cumplir el
producto alimenticio envasado fideos, con contenido neto de 250g,
500g, 1kg y 10kg.
3) Campo de aplicación
Su ámbito es únicamente para el fideo envasado contenido neto de
250g, 500g, 1kg y 10kg.
Estructura de las Normas

4) Definiciones
Definir los términos que refiere al producto. Ejemplo:
FIDEO: es un producto desecado o no sin cocción, obtenido del
empaste amasado y moldeado, corte y extrusión de mezclas de harina
con agua y otros alimentos permitidos.
5) Condiciones Generales
Ejemplo; los envases primarios dañados no deberán ser consideradores
para efecto de la inspección.
6) Tolerancia del Contenido Neto
Ejemplo; Tolerancia unitaria del contenido neto para fideos cortados,
largos, roscas, nidos.

Contenido Neto Contenido Neto por

Tolerancia
Nominal (g) Unidad(g)
250 -4.0% 240.0
Estructura de las Normas

7) Plan de Muestreo
Contiene:- Tamaño de muestra.
- Toma de la muestra.
- Criterios de aceptación.
- Criterios de rechazo.
8) Método de ensayo
Se explica el procedimiento de análisis.
9) Rotulado (Etiquetado)
10) Envase
Se indica el tipo de envase para el fideo.
11) Requisitos
Físicos, químicos, microbiológicos.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

https://www.youtube.com/watch?v=hReLLm3Y9VQ
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

https://www.youtube.com/watch?v=pE8ib_kJPKo
CERTIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS

https://www.youtube.com/watch?v=HcJaXo1zxqs
 HACCP

https://www.youtube.com/watch?v=hd1h-VvL8Ug