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Escgerichia Campyloba- Salmone- Shigella Staphylococcu Monocytogenes Hepatitis A Rotavirus Listeria OTROS
Coli cter lla s aureus
Ciencia y disciplina es que la primera se refiere a la forma de aproximarnos a la explicación de los fenómenos que nos rodean, mientras que
la disciplina es una manera ordenada y metódica de estudiar una rama concreta de ese conocimiento.
• Vídeo
OMS: Las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos
https://www.youtube.com/watch?
v=ULZSfFVpLtQ
TAREA:
• INVESTIGAR
¿QUÉ ES? MICROORGANISM BACTERIA PARÁSITO VIRUS HONGOS
O
Normas Buenas
prácticas
M.O ENFERMEDAD
BACTERIAS
VIRUS
PARÁSITOS
HONGOS
? ?
¿Quién es, qué hace, que responsabilidades
tiene el manipulador de alimentos?
• https://slideplayer.es/slide/1107740/
• https://es.slideshare.net/marisruiz/manipulador-de-alimentos-40763225
Supervisión, instrucción, entrenamiento,
capacitación.
Higiene personal
• Ropa
• Calzado
• Pelo
• Uñas
• Joyas
• Estado de salud
• SAGARPA
• https://comecarne.org/consejos-para-m
antener-la-inocuidad-de-los-alimentos/
• SS
https://www.gob.mx/salud/articulos/ali
mentacion-saludable-para-todos
FDA FOOD CODE 2013-2017-
• https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2017
¿QUÉ ES?
FDA
• https://www.youtube.com/watch?v=kR_LrpBBWRQ
• https://www.youtube.com/watch?v=iF7x4s9jqco INOCUIDAD
• https://www.youtube.com/watch?v=3ESo12behcA ETIQUETA
• https://www.youtube.com/watch?v=yKoW7VGpB-w ALIMENTOS Y
COVID 19
Normalización técnica
ENTIDADES TÉCNICO-CIENTÍFICAS, CUYAS DIRECTRICES, NORMAS TÉCNICAS,
GUÍAS, ETCETERA, HAN SIDO TOMADOS COM BASE PARA LA ASIGNATURA.
• Codex alimentario
• FDA Food and Drug Administration
• CDC Centro para el Control y Prevención de Enfermedades
• USDA Departamento de Agricultura de los EU
• ISO Organización Internacional de Normalización
• NAMI Instituto de la Carne Norte Americano (NORTH AMERICAN MEAT INSTITUTE).
• EHEDG European Hygienic Engineering & Design Group
• AIB INTERNATIONAL Instituto Americano de Panificación
• NSF National Sanitation Foundation
• EPA Agencia de Protección Ambiental de EU
• FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
LA PRIMER EVALUACIÓN ES CON RELACIÓN A LAS 11 ENTIDADES TÉCNICO-CIENTÍFICAS.
UN BREVE RESUMEN DE PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS UN CLASICO
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
LA PRIMER EVALUACIÓN ES CON RELACIÓN A LAS 11
ENTIDADES TÉCNICO-CIENTÍFICAS.
1 Codex Alimentarius
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LA COCINA IDEAL
Inicie su protocolo de investigación sobre su cocina ideal, imagina, planea, investiga, justifica y concluye.
Recuerda que la alianza entre tecnología y diseño se convierte una necesidad básica, los requerimientos, equipos, utensilios, el desplazamiento etcétera.
La alimentación es un placer estético y sensorial.
No olvides plasmar la higiene y seguridad alimentaria.
• PUNTO 1: COCINA IDEAL
• ESPACIOS
• DISEÑO
• DIMENSIONES
• MATERIALES
• EQUIPO (QUEMADORES, PLANCHA, HORNOS).
• UTENSILIOS
• PUNTO 2:
• ALMACEN
• INSUMOS
• CONSERVACIÓN
• TEMPERATURAS
• PUNTO 3:
• TÉCNICAS / ESTRATEGIAS CULINARIAS
• PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
• PUNTO 4:
APA 7.
¿QUÉ ES UNA COCINA?
• PARTICIPACIÓN
• VÍDEO
https://www.youtube.com/watch?v=KfqY0_dWT5c
• Realizar un decálogo con base a la lectura siguiente:
• Valor 10 %
• Tiempo estimado 35 minutos.
1. Asegurar la inocuidad de los alimentos (buena calidad para el consumo, tanto humano
como animal y sin contaminantes).
2. Obtener productos de calidad acorde a la demanda de los consumidores.
3. Proteger el ambiente y evitar la degradación de los recursos (producción sustentable).
4.Bienestar laboral (seguridad laboral que permita lograr sustentabilidad y
sostenibilidad para las empresas agropecuarias) (Zuil, y Regonat, 2012).
HIELO
LECHE
CHOCOLATE EN
POLVO
MANTEQUILLA
TOSTADA
AIRE
PETALO DE GIRASOL
ALCOHOL
LIJA
LIMON
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• https://www.youtube.com/watch?v=r9FBtKkjurs
• https://www.youtube.com/watch?v=7FC1opS1FSs
Contaminación cruzada
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/
7501/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pd
f
Vídeo higiene en la cocina
• Vídeo higiene en la cocina
• https://www.youtube.com/watch?v=bAGijwtrxkc
• Vídeo líquido para desinfectar
• Prepara en casa un líquido para desinfectar tu cocina – YouTube
• https://www.youtube.com/watch?v=xOPtypKSIl0
Tarea:
1.-REVISAR MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2014
2.- MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS (LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN).
• Estas actividades están asociadas con
la inocuidad de los alimentos para lo
cual es muy importante tener en
cuenta acciones como:
a. Controlar la calidad y
abastecimiento de agua.
b. Controlar la calidad de los
alimentos.
c. Eliminar basuras, residuos
tóxicos y aguas
contaminadas.
d. Combatir insectos y
roedores causantes de
enfermedades.
Técnicas Sanitarias
e. Higiene en los
establecimientos
especialmente en la
recepción, preparación y
servicio de alimentos.
f. El manejo higiénico de los
conlleva un alto grado de
responsabilidad respecto a
la salud pública.
AGUA CONTAMINADA Además, los peces, mariscos y otros productos
marinos se contaminan con el agua en la que viven,
pudiéndonos ocasionar enfermedades si los
Se contamina con desechos consumimos crudos.
humanos, basura, etc. que se
arrojan a los ríos, mares y lagos.
Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan
en nuestro país son regadas con aguas negras, aun
Si no se le da un tratamiento cuando está prohibido.
adecuado para hacerla potable, se
convierte en un vehículo de
contaminación
¿Qué es el agua dura? INVESTIGAR
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
https://www3.paho.org/col/index.php?option=com_content&view=article&id=3179:manos-limpias-por-la-salud&Itemid=460
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pdf
PRACTICAS NO ADECUADAS
Mantener limpia la cocina, No trampas para roedores que contengan cebos con veneno
almacén y baños. o anticoagulantes.
Revisar los envases y embarques Contar con un programa de control de plagas y con las fichas
que entren al local. técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén
utilizando.
TAREA:
BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Definición
Importancia
Clasificación
https://infoagronomo.net/metodos-de-conservacion-de-alimentos/
Revisar pag y video CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• https://tomi.digital/en/70446/metodos-de-conserva
cion-de-alimentos?utm_source=google&utm_mediu
m=seo
• https://www.youtube.com/watch?v=K5TDbn1uLGw
La Temperatura y la higiene en las fases de
preparación y servicio de alimentos
vídeo
https://hosteleria.araven.com/bloghosteleria/2021/04/29/consejos-en-higiene-
y-seguridad-alimentaria-en-la-manipulacion-y-conservacion-de-vegetales/
Color
Textura
Temperatura
y el estado de su envase.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/
7501/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pd
f
ALMACÉN DE SECOS
Áreas de almacén de secos tengan una temperatura
ambiente 23ºC, bien ventilada.
Si la ventilación es natural, debes colocar mallas, para
impedir la entrada de suciedad y plagas.
PEPS
http://acontecerqueretaro.com/featured/almacenar-alimentos-secos/
Utilizar recipientes de superficie Verifica que en los granos y
lisa, limpios y cubiertos. productos secos, no haya
presencia o rastros de plagas u
hongos.
No almacenar alimentos o
recipientes directamente en el piso
Cuando una lata, sufra un golpe o
abolladura
No almacenar en cajas de cartón
corrugado o costales de los
proveedores.
https://www.trabajosocial.unlp.edu.ar/uploads/docs/manual_de_manipulacion_de_alimentos.pdf
Cocción de alimentos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
• https://www.youtube.com/watch?v=iuSQ0-dV9qw
• Investigación cuadro de ETA´S
Microbiología
Es la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos, seres vivos pequeños (de mikros
"pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"), también
conocidos como microbios.
CUADRO
ETA´S
INVESTIGAR Y REALIZAR UN
CUADRO EXPOSITIVO:
ETA’s
• Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) son aquellas enfermedades de
carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que
penetran al organismo usando como vehículo un alimento.
Factores que contribuyen a la producción de ETA’s.
REVISIÓN
HUMEDAD
TEMPERATURA
TIEMPO
ACIDEZ
OXIGENO
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
Infección
Presente cuando se consume un
alimento contaminado con M.O que
causan enfermedad, como pueden
ser bacterias, larvas o huevos de
algunos parásitos.
http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/infografias/la-prevencion-clave-de-una-alimentacion-responsable
RETROALIMENTACIÓN
REALIZAR
• Reseña sobre la clase
• Decálogo de lo que considera importante como aprendizaje de la
asignatura.
• 3 puntos como retro-alimentaciónòn a su docente.
Vocabulario
• Toxinas
• Contaminación
• Inocuidad
• Intoxicación
FOOD CODE
• Legislación y normatividad aplicable.
• NORMALIZACIÓN TÉCNICA
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
• Infraestructura, equipos y servicios.
• Limpieza y desinfección.
Bibliografía
• Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2. a EDICIÓN. S.J.
Forsythe y P.R.Hayes. Editorial ACRIBIA, S.A. 2018
• Higiene y Saneamiento en la Industria Alimentaria, bases técnico-
normativas. Li Padilla Giulio Roberto. 1ra. ED. Editorial MACRO, 2015.
https://tomi.digital/en/70446/metodos-de-conservacion-de-alimentos?utm_source=google&utm_medium=seo