COLEGIO PRE-UNIVERCITARIO GALILEO

GALIEI
Fundamentos tegnologicos

Mario francisco Hernández Martínez

4to alimentaria

ESPECIAS
Fundamentos
Especias

Achiote El achiote, llamado en Filipinas achuete, e internacionalmente

conocido como anato u onoto, es un pigmento natural de color rojo
amarillento, el cual se extrae de las semillas de Bixa orellana, un
arbusto nativo de América tropical, y que se usa ampliamente en la
industria alimentaria y cosmética. Su uso se remonta a tiempos
precolombinos. Por ejemplo, los aztecas lo utilizaban para teñir
textiles, como colorante corporal, y como colorante de alimentos y
bebidas. Los mayas lo utilizaban como especia y colorante, por
ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y lo asociaban con
la lluvia. Además, las semillas se llegaron a utilizar incluso como
moneda. Actualmente se sigue utilizando como especia en la
preparación de diversos platos tradicionales en Latinoamérica. El uso
industrial principal del achiote es en la elaboración de productos
lácteos, por ejemplo para dar color a los quesos de las variantes
francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las
inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la
neerlandesa Gouda. También sirve como colorante en helados o
salchichas. Los componentes químicos del achiote son los
carotenoides bixina y su derivado nor-bixina.
AgracejoLos Berberis o Agracejo son arbustos espinoso s de la familia
de las berberidáceas. La especie silvestre común, el agracejo,
Berberis vulgaris, se considera invasora. Pero el género cuenta con
unas 500 especies más, de hoja perenne o caduca, todas espinosas.
Ajenuz Nigella sativa (nombre común: abésoda, agenuz, ajenuz,
arañuel) es una especie de planta herbácea de la familia
Ranunculaceae
Ajowan
 es una especia originaria de la India y Pakistán y actualmente muy
extendida en distintas zonas de Asia y de África. El Ajowán es de la
familia del apio y lo que se utiliza es su fruto, de reducido y de
apariencia parecida a una semilla motivo por el que a veces se habla
...
Albahaca Las variedades más comunes de albahaca son la variedad
morada y, la más común de todas, la albahaca verde o Ocimum
basilicum. La albahaca morada es conocida por su nombre científico
Ocimum basilicum var.
Alcaravea La planta alcaravea, también conocida como comino de
prado, cuyo nombre es Carum carvi, es una planta miembro de la
familia de más de 420 especies de las Umbelliferae o Apiaceae. En el
caso de la Carum carvi, propia de Europa, Asia Occidental y África del
norte

Angelica La Angélica es una hierba bienal de hojas grandes que puede

llega a medir dos metros de altura. Posee una raíz gruesa que al ser
cortada libera un zumo de color amarillo y de textura lechosa (posee
un olor aromático característico). Posee flores blancas muy
ramificadas (florece a partir del mes de abril en Europa).
Anis El anís estrellado es una especie arbórea perteneciente a la
familia Schisandraceae. Se conoce también comúnmente
como anís de estrella chino, badiana de China o anís de China. Es un
árbol de una longevidad muy corta de aproximadamente 2 años.
Anis estrelladoes una especie arbórea perteneciente a la familia
Schisandraceae. Se conoce también comúnmente
como anís de estrella chino, badiana de China o anís de China. Es un
árbol de una longevidad muy corta de aproximadamente 2 años.

ApioTambién existe una variedad cultivada para consumir su raíz, es el

‘apio-nabo’ (Apium graveolens var. rapaceum). En aquellas variedades
de apio que se denominan vulgarmente ‘ apios para cortar ’ porque se
utilizan sus hojas como condimento estarían las variedades De
Dinant y D’Anvers Tardif. En el ‘apio de tallo o de pencas’ se
distinguen 

Azafrán De azafranes silvestres se conocen unas

80 especies distintas en el mundo, y la mayoría se distribuyen por el
Mediterráneo y Asia Menor. Sólo en la península Ibérica y Baleares
contamos con ocho especies distintas, que puedes encontrar en
zonas de montaña y en prados abiertos; la mayoría de
estos azafranes tienen su floración en otoño
Canela La canela procede de la corteza del canelo, un árbol tropical de
hoja perenne. Hay que dos especies: el Cinnamomum aromaticum o
cassia (la más comercializada actualmente) y el Cinnamomum
zeylanicum o verum. Para obtener la canela, se extrae la corteza, s e
deja fermentar durante 24 horas y se raspa la capa externa
CardamomoHay dos especies principales de cardamomo:
Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo
verdadero” que se extiende desde la India hasta Malasia y Amomum
costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o
“cardomomo de Nepal ” que se distribuye principalmente en Asia y
Australia.

Carom es una especia proveniente de la India. Su sabor es parecido

al del tomillo, pero más intenso, seguramente por su mayor
contenido en timol. En la India, se suele emplear en preparaciones
de verduras y encurtidos
Casia es originaria de varios lugares, pues hay variedades de este
árbol y, por lo tanto, no se sabe con certeza su verdadero origen.
Todas se consideran especias y pertenecen a la familia de las
Lauraceae , misma familia a la que pertenece la canela .
Cebolla deshidratada La cebolla deshidratada puede rehidratarse con
facilidad incluyéndola en un guiso con la suficiente humedad para
que recupere su estado original, pero sin los niveles de acidez que
tiene la cebolla fresca. Una buena manera de integrar la cebolla a
las elaboraciones con más facilidad 

Cebollin El cebollín o cebollino es también conocido como

una especia muy aromática. En su bulbo posee un sabor muy
parecido a la de la cebolla blanca o común. Además, su apariencia es
similar a la de la cebolla china, pero posee un tamaño menor y
aplicaciones distintas en la cocina
Chile  chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el
habanero y el naga jolokia. Capsicum frutescens, que incluye la
malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco.
Chile mexicano es una combinación de chile pimiento rojo, ajo, orégano
y comino. El pimiento rojo le da a la comida mexicana su sabor
característico.
Cilantro es una especia familia de la zanahoria, y también es conocida
como el perejil mexicano o el perejil chino. Es muy utilizado en la
cocina mexicana combinado con chillis y añadido a salsas,
guacamoles, arroces, sopas, etc.
Clavo El clavo o clavo de olor, contiene propiedades culinarias y
medicinales esenciales para el consumo humano, desde hace más de
2 mil años. Es una planta aromática, que se utiliza como especia en la
cocina, además, ayuda a combatir dolores de muela, estomacales y
náuseas. Su uso empezó en Indonesia.
Comino es una especia muy extendida por todo el mundo que se utiliza
en platos de la India, África o México. Su origen es del Mediterráneo,
pero actualmente se cultiva en lugares muy diversos del planeta.
Podemos adquirir esta sabrosa especia tanto en semilla como molida
Cúrcuma  es una de las especias más utilizadas en la gastronomía del
India. Como hemos dicho es una de las especias que forma parte
del curry ; también del Ras el Hanout, el condimento que se usa
para macerar la carne del kebab
Dashi no moto . Los Japoneses no son sólo unos maestros en la
cocina: También destacan a la hora de prepara ingredientes
sabrosos y fáciles, lo que ha generado una próspera industria de la
alimentación. Uno de los ingredientes más utilizados y que más
simplifican la vida de los ciudadanos es el Dashi no moto.
Enebro Además de los usos que ya conoces del enebro, esta planta es
también utilizada como un elemento para la aromaterapia, y como un
amuleto en la preparación de hechizos y rituales, por las cualidades
mágicas que posee.
Eneldo El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba aromática de la
familia de las Apiaceae. Originaria de la cuenca del Mediterráneo y
Asia Menor, y utilizada por las primeras civilizaciones de la humanidad,
actualmente se cultiva en casi todo el mundo.
Epazote es más que la hoja y flor de esta planta seca, la misma puede
incluso a llegar a venderse como una especie de polvo o
simplemente pueden llegar a usarse las partes de esta hierba en
dicho estado de deshidratación para fines culinarios principalmente,
también se puede emplear con fines curativos, principalmente para la
elaboración de bebidas que ayuden al organismo, del mismo modo, 
Estragon El Estragón es una hierba verde y aromática considerada una
de las 4 especias o ingredientes más utilizados en la cocina francesa.
Posee un singular sabor con toques de anis y es originaria de Siberia y
Asia occidental. Se trata de una hierba con altos poderes anti
oxidantes, así como vitaminas y minerales.
Fenogreco Fenogreco. El fenogreco ( Trigonella foenum-graecum ),
también conocido como alholva, es una especia que surge de la planta
anual de la familia de las fabáceas. Se presenta como unas semillas
amarillentas dentro de una vaina que es el fruto de la planta, pero
también se utilizan sus hojas. Esta planta se cultiva desde hace miles
de años en toda
Galangal o galanga es una especia de la familia de las Zingiberáceas,
como el jengibre, es un rizoma muy aromático y también picante que
tiene su origen en Asia, se cultiva en China, Tailandia, Malasia,
Indonesia…. Hay cuatro plantas conocidas de la galanga o galangal, la
galanga mayor o Alpinia galanga (a veces denominado jengibre
tailandés)

Grano del paraíso Los granos del Paraíso, también conocidos

como granos de Guinea, pimienta malagueta o simplemente omomo
proceden de África y. Los granos del Paraíso se han considerado
durante mucho tiempo un simple sustituto de la pimeinta negra. De
hecho se los ha llamado habitualmente pimienta 
Guindilla ojo de pájaro También llamado: pimienta de cayena, guindilla,
"ojo pájaro" o "bird eye", cayena de sudáfrica. Es el fruto
del guindillo de indias, con aroma fuerte y picante, como todos los
ajíes. Usos culinarios: especia empleada en guisos picantes. Retirada
al término de la cocción reduce su sabor picante.
Haba tonka El haba tonka es, sin duda, una de las semillas más
aromáticas que podemos encontrar. Su olor y sabor es especiado con
matices de vainilla, canela, clavo, caramelo... con toques muy
ligeramente picantes. Son unas semillas de corteza negra y rugosas
que son cada vez más habituales en las despensas.
Hierva limon El lemon grass, también conocido como limoncillo,
citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros
nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina
tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y
perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un
ligero sabor agridulce.
Hierva buena o sándalo Es muy habitual en huertas y jardines, tanto por
sus propiedades culinarias como por las medicinales. Los principales
productores de esencia (tanto de hierbabuena como pipereta) son
Inglaterra, Alemania, Rusia, Hungría, Italia y Estados Unidos. Historia:
es un híbrido de dos especias: Mentha arvensis y Mentha spicata
Hinojo El Hinojo es una Hierba- especia que posee un característico
sabor, es nutritiva y ademas posee una gran cantidad de beneficios
para nuestro cuerpo, conócelo El Hinojo es una Hierba- especia que
posee un característico sabor, es nutritiva y ademas posee una gran
cantidad de beneficios para nuestro cuerpo, conócelo
Hoja de curri l curry es un árbol tropical originario de la India
cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros
países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero
con un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. No debe
confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla
de especias molidas

Laurel
El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el mundo.
Importante especia que combina bien con virtualmente cualquier
alimento. Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma,
el laurel es un arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a
medir varios metros de altura
Lirio desidratado Los pétalos y los bulbos de los lirios se usan desde
hace siglos en la cocina china. Esta especia deshidratada otorga a
los platos un sabor dulzón y floral. Se usa en repostería y platos
salados. Para saber un poquito más de este ingrediente os dejamos
esta píldora.
Maca Mace es una especia hecha de la cubierta cerosa de color rojo
que rodea las semillas de nuez moscada. El sabor es similar al de la
nuez moscada, con una pizca de pimienta y un tono más sutil que
puede ser abrumado por los cocineros de mano dura.
Macis Qué es la especia llamada macis. El macis es la especia que se
prepara con la piel de la nuez moscada.Esta piel o cáscara es a su
vez secada y molida para preparar este polvo, el cual probablemente
no conozcamos pero es utilizado solo para preparar muchos platos,
así como en diversas mezclas de especias de la India como el Garam
masala y el curry
Mahaleb El mahaleb es una especia obtenida a partir de la semilla del
fruto que pertenece al cerezo de Santa Lucía. Tal fruta se parece a
una cereza y posee un hueso, el cual es partido, secado y pulverizado
para ser consumido como especia. El mahaleb también se conoce
como mahlab, mahlep, mahalabi, mahiepi, entre otros nombres.
Mango verde desidratado Mango verde deshidratado Esta especia,
ampliamente desconocida en la cocina occidental, es un ingrediente
de la India, donde recibe allí el nombre de amchoor y se hace a partir
de mangos deshidratados. El amchoor se utiliza en una gran variedad
platos, desde salados a dulces
Mejorana Según la clasificación de Linneana (L.), la mejorana es una
hierba aromática que pertenece a la familia Labiate, Genus
Origanum, Species majorana. La nomenclatura binomial de
la mejorana es Origanum majorana (mientras que el orégano común
se llama Origanum vulgare).

Menta La menta es un híbrido de agua de menta (Mentha acuática) y

puntiaguda (Mentha spicata). La menta es muy popular
como especia y se usa ampliamente en la cocina. Y es excelente para
preparar postres, así como varios platos caseros, se agrega un
agradable olor a menta a las propiedades de sabor
Mezcla de 5 especias china La mezcla de cinco especias chinas se
basa en la filosofía china del equilibrio entre el yin y el yang,
incorporando los cinco sabores básicos, el dulce, el agrio, el amargo,
el picante y el salado. También existe la creencia de que el número se
refiere a los cinco elementos básicos: la madera, el fuego, la tierra, el
metal y el agua.
Mezcla herbes de provence La composición de esta mezcla puede
agrupar al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el
hinojo, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego 
Moztasa
La mostaza es una especia con amplias propiedades curativas,
muchos especialistas la aconsejan por su capacidad de disminuir la
inflamación y el dolor de varias patologías. Entre otras de sus
propiedades están las de prevenir enfermedades como el cáncer, la
psoriasis que es un trastorno autoinmune
Nigela sativa La Neguilla (Nigela sativa) es una especia originaria del
suroeste asiático también conocida como ajenuz, niguilla, kalonji o
comino negro (Pebreta o sanuj en catalán).
Nueces areca Areca catechu es una especie del género Areca, tipo de la
familia Arecaceae. Este árbol es una palmera cultivada principalmente
para obtener su fruto, la nuez de areca, que se usa en gran parte de
Asia y Oceanía por sus propiedades estimulantes.
Nuez moscada La mystirica fragans es la única de las plantas de
especia que produce dos especias diferentes: la nuez moscada y el
macis. Es un árbol de hoja perenne muy frondoso, originario de las
islas Banda en las Molucas o de las Islas de las Especias. La nuez
moscada es el grano de la semilla.

Oregano e puede decir que el más conocido y una de la especias más

usadas en la cocina. El orégano es una planta que sirve como
especia, lleva por nombre científico Origanum vulgare. Forma parte
de la familia de las lamiaceae. Es denominado una hierba perenne que
forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 centímetros de
alto.
Perejil El perejil es una hierba originaria de la cuenca del
Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los
continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de
Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa
Pimentón Existen tres variedades importantes: Pimentón dulce: tiene
su sabor característico pero no es picante. Pimentón picante: que
además, pica en mayor o menor grado.
Pimienta Se llama pimienta a cualquiera de las especies del género
Piper. La pimienta del Viejo Mundo, en especial la más extendida de
estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca y
verde, Piper nigrum.
Pimienta blanca abla Nutricional: Especias, pimienta, blanca 100
gramos de Especias, pimienta, blanca contienen 296 calorias, el
15% del total diario necesario. 100 gramos
de Especias, pimienta, blanca contiene 68,6 gramos de
carbohidratos, 26,2 gramos de fibra, 10,40 gramos de proteína, 5
miligramos de sodio, y 11,42 gramos de agua
Pimienta de cayena La Pimienta de Cayena, es considerada una planta
de poca dimensión por lo que es considerada un arbusto, que es
miembro de la especie Capsicum annuum, por lo que su Reino es el
Plantae, la División a la que pertenece es la Magnoliophyta, la Clase a
la que está incluida es la Magnoliopsida y la Subclase la Asteridae, su
Orden es la Solanales, su Familia la Solanaceae y su Subfamilia la
Solanoideae, pertenece a la Tribu Capsiceae, su Género es el
Capsicum, Especie Frutescens
Pimienta de guinea La pimienta de guinea es una especia sagrada para
los yorubas, pues puede alejar la negatividad. Los yorubas la
llaman Ataré y es oriunda de África occidental. Es un ingrediente clave
para numerosos ebbó (limpiezas) que ayudan a abrir los caminos y a
comunicarse con los Orishas y con Eggún (espíritus).

Pimienta de Jamaica a pimienta de Jamaica, que también se conoce

como pimienta dulce, pimienta gorda, pimienta guayabita o malagueta,
tiene un sabor muy particular, pues al probarla podrás sentir una
mezcla de tres especias bastante diferenciadas: clavo, nuez moscada
y canela.. Pimienta de Jamaica
Pimienta de Sichuan de nombre común pimienta de Sichuan, pimienta
japonesa, pimienta coreana sanshō o chopi, es un arbusto espinoso
de la familia Rutaceae, aromático y de hojas deciduas, Su área de
distribución natural abarca desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón,
partes del sur de la península de Corea, y en China continental.
Pimienta larga La pimienta larga es originaria de la India,
especialmente de Malabar y Bengala, y aun cuando físicamente no se
parece en nada a la pimienta negra, dichas especias son parientes
cercanos y pertenecen a la familia Piperaceae. La pimienta larga o
Piper longum se asemeja más bien a pequla más conocida y usada,
se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida
brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta verde es
recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color
verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico
para conservar el color. la más conocida y usada, se recoge a mitad
del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes
de proceder a su secado. La pimienta verde es recogida cuando la
semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su
secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el
color.eñas piñas de pino, de color marrón grisáceo obscuro.
Pimienta negra la más conocida y usada, se recoge a mitad del
proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de
proceder a su secado. La pimienta verde es recogida cuando la
semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su
secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el
color.
Pimienta timiz La pimienta Timiz es una especia endémica de Etiopía.
Se trata de una pimienta larga, con un aroma complejo con claros
toques ahumados, a resina y a hierba fresca. Es moderadamente
picante y de sabor de larga duración. La pimienta de Timiz se puede
moler en mortero o deshacer haciendo presión fuerte con los dedos.
 Romero Con un sabor especialmente distintivo y fresco, el romero es
una de las especias más distintivas de la cocina mediterránea. Esta
hierba perenne y …
 Tiempo estimado d

Sal Hay muchas mezclas posibles a la hora de crear sal con especias.
Algunas de las especias más utilizadas son el comino, el tomillo, la
albahaca, el cardamomo, el romero o el cilantro. Todas ellas son
una apuesta segura para nuestros platos.

Sal de ajo
Parece ser que en este condimento de sal con ajo y hierbas
aromáticas es muy apreciado para proporcionar aroma y sabor a
recetas con patatas, según algunos fabricantes de condimentos,
disponen de la mejor fórmula para hacer este preparado

Sal de apio La sal de apio es simplemente una mezcla de semilla

de apio molida con sal de mesa. Las distintas versiones comerciales
tienen proporciones ligeramente distintas de apio y sal, que pueden
oscilar entre dos volúmenes de sal por cada volumen de apio en
polvo y mezclas que llevan la misma proporción de ambos
ingredientes.

Salvia
Salvia es el género más numeroso de la familia de las lamiáceas, con
setecientas a novecientas especies de arbustos, herbáceas perennes
y anuales. Comúnmente también se denominan salvia, aunque
generalmente este nombre se asocia más a la especie Salvia
officinalis, conocida …
Saturaje
Semilla de amapola Las semillas de amapola (Papaver somniferum) se
han utilizado como remedio tradicional durante siglos. Sus flores
producen unas semillas pequeñas, redondas y azuladas, negras o de
gris claro a oscuro, según el lugar donde se cultiven.
Estas semillas se utilizan en productos horneados y platos
tradicionales en todo el mundo.
Semilla de apio a Semilla de apio se encuentra en las flores de la
conocida planta de apio. Estas pequeñas semillas de color canela
tienen un olor fuerte pero agradable. Se utilizan ocasionalmente en
recetas de cocina del sur de Asia, como una especia o para dar sabor.
Las semillas de apio contienen muchos compuestos saludables.

Semilla de chia Qué son las semillas de chía? La chía ( Salvia

Hispanica) es una planta proveniente de América Central. Sus
semillas son ricas en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales, y
aunque ya eran usadas por los Mayas y los Aztecas, cayeron en el
olvido luego de la colonización europea del continente
Sésamo El sésamo es una especia correspondiente a unas pequeñas
semillas de la planta Sesamum indicum L perteneciente a la familia
botánica Pedaliaceae. Las semillas son de color dorado y forma
ovalada con un característico y agradable sabor a nuez.
Comercialmente se conoce como ajonjolí o sésamo dorado.

Sipirulina Spirulina es un género de cianobacterias del orden

Chroococcales. No debe confundirse con el suplemento dietético
homónimo, hecho a base de cianobacterias del género Arthrospira.
Las especies del actual género Spirulina y del género
morfológicamente relacionado Arthrospira estuvieron clasificadas en el
pasado e

Tamarindo
El tamarindo es una especia que es extremadamente rica en
vitaminas y minerales; Contiene ácido tartárico, que es un poderoso
antioxidante, y es útil para combatir los problemas de digestión. Su
ingrediente activo es la tamarindina, que tiene una acción
antiinfecciosa y antibacteriana, perfecta para contrarrestar algunos
virus y bacterias.
Tomillo
Qué es el tomillo?  Tomillo es parte o miembro del género de timo de
hierbas de hoja perenne perennes aromáticos en la familia de la
menta Lamiaceae.  Tomillos son parientes
del orégano género Origanum.
Vainilla La vainilla es la especia que mejor representa el sabor dulce
por su gran uso en helados, pasteles, bizcochos, etc. Es el fruto
incompletamente maduro, fermentado y secado de la Vanilla planifolia
Andrews syn. y la Vanilla fragans, de la familia botánica Orchidaceae.
Son unas vainas muy aromáticas, estrechas y largas, a veces
arrugadas.
Yuzu
El yuzu, o yucha en coreano, es un cítrico originario de Asia Oriental.
Se trata de un híbrido de las especies Citrus ichangensis y de Citrus
reticulata var. austera, siendo su nombre científico Citrus x junos. Se
caracteriza por crecer como arbolito o arbusto de unos 4-5 metros de
altura, normalmente espinoso.
Zumake Zumaque. El zumaque ( Rhus coriaria) es una especia de
la familia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo oscuro,
también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente
Medio