HIERBAS Y ESPECIAS MÁS USDAS EN

LA PASTELERÍA

ESPECIAS Y HIERBAS
Aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las
partes duras, como semillas y cortezas.

También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en

realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas
nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y
hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas
muy remotas.

El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era

cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones
más antiguas;

Sin duda alguna el aroma que desprenden determinados dulces y

postres es inconfundible. Los responsables de darles ese toque oloroso y
sabor especial son determinadas especias y hierbas.

Aunque no son exclusivas para el uso de la repostería, las que más se

emplean son las que el experto denomina ¿especias dulces?, de las

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cuales, destacan la canela, la vainilla, el anís, el clavo, el cardamomo, el
azafrán y la nuez moscada. Cada una de ellas tiene una textura, color y
olor diferente de las demás y la elección de una en lugar de otra varía el
resultado final de una receta.

LA CANELA

La Canela es bien conocida desde hace 4.000 años, incluso aparece

mencionada en la Biblia bajo el nombre de Quesiah. Los antiguos
egipcios la usaban para acabar con las epidemias y en los
embalsamamientos de sus momias. Los mercaderes árabes la vendían a
griegos y romanos, que la usaban como condimento por su poder
estimulante, sin especificar su lugar de procedencia.
La búsqueda de la Canela fue una de las razones determinantes para el
descubrimiento de ruta hacia Ceilán y la India, bordeando África,
realizada por los portugueses en el siglo XVI. A mediados del siglo XVII,
los holandeses se apoderaron de Ceilán y monopolizaron el comercio
mundial de la Canela durante 200 años. A ellos se debe también que se
empezase a cultivar de modo sistemático en occidente, por lo que
comenzó a ser menos cara.
Es originaria de Ceilán (Sri Lanka). También se cultiva en Brasil,
Biermani, India, Indonesia, indias occidentales e islas del océano
Pacífico.
Cuando los árboles alcanzan los 6 u 8 años de edad se les quita la
corteza y se deja secar al sol, formándose las largas tiras enrolladas que
conocemos como Canela en rama.

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JENGIBRE

Originario de las zonas tropicales de Asia, su nombre proviene del

sánscrito, pasando por el persa y el griego, hasta llegar al latín zingiber
y al español jengibre. Ha sido utilizado por miles de años como aliviante
digestivo. Establecido en Europa y América como hierba medicinal e
ingrediente de diferentes bebidas. Llego a África de mano de los
portugueses y los españoles lo llevaron a las Antillas. Se utiliza aun
extensamente en la cocina francesa y asiática, desde pastelería, hasta
como ingrediente de aderezos para ensaladas, curries y salteados. Por
su elevado costo y difícil conservación, el jengibre hoy en día se
encuentra en muchas presentaciones, desde polvo, confitado, en
vinagre y fresco.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más
caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y
Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y
Perú
Definición

Español Jengibre
tradicional:
Español
americano:
Inglés: ginger
Francés: gingembre
Alemán: Ingwer
Italiano:
Portugués:

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ANIS ESTRELLA
El anís estrellado o estella, es una especia que se asemeja al anís en su
sabor. El Illicium verum es un árbol pequeño que crece al suroeste de
China. Es utilizado ampliamente en la cocina china. Es un ingrediente
tradicional en el polvo de las cinco especias de la cocina china.
El anís estrellado no solo es utilizado en la cocina y repostería, sino
también, en la producción de licores (Galliano y Pastis).
También es utilizado como tratamientos medicinales, aliviando cólicos y
reumatismo, si las semillas se mastican después de una comida ayuda a
la digestión

ANIS
Procede del este de Europa en la zona que comprende el Oriente Medio,
Turquía, Egipto, Grecia y las Islas Griegas donde crecen silvestres. En
la actualidad aparecen como especie cultivada en muchas regiones
cálidas del mundo aunque resulta muy dificil naturalizarse fuera del
lugar de origen y solamente se cultiva a partir de semillas
Desde la antigüedad la planta del anís ha sido utlizada como planta
medicinal, como especie y como alimento. La primera referencia
historica aparecen en 1550 a.C., en los famosos papiros egipcios
Ebbers, que pueden considerarse como uno de los primeros tratados de
plantas medicinales.
Con harina y anís los romanos elaboraban un pan especial que se
conocia con el nombre de “mustaseun” y se comia al final de las
comidas para facilitar la digestión.
Era tan importante se uso y consumo que llegó a utlizarse como
moneda.
En la actualida es muy utilizado para elaborar, licores (Licor de anís,
ouzo, mastika búlgara, etc.), en la pastelería y es una excelente fuente
en la elaboración de medicinas.

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MENTA

Esta hierba procede de Asia Central y del Mediterráneo. Es una planta

muy versátil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien
con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asia con:
jengibre, comino, cardamomo, clavos de olor.
Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su
aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. No debe tomarse
de noche porque produce insomnio). Se puede utilizar tanto fresca como
seca.
Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas,
berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta,
patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la
cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita,…
En los postres va muy bien con el chocolate, las frutas, los helados, la
mouse. Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos,
aromatizar bebidas, caramelos, pasteles.
La Menta crece en todo tipo de climas, pero prefiere suelos algo
húmedos y aunque puede estar al sol prefiere la semi-sombra.
Pertenece a la familia de las labiadas. Puede llegar a medir hasta 80
ctms. Sus hojas son ovaladas, pecioladas, dentadas. Sus tallos son
rectos y pilosos.

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AMAPOLA

Las semillas de amapola con las que se elaboran panes, bizcochos

y otros productos de repostería, suelen ser las que se extraen de las
cápsulas inmaduras de las amapolas silvestres.
La utilización de las semillas de amapola se está extendida en
muchas culturas gastronómicas, La India, Turquía, China, Rumanía,
Irán, Canadá, Holanda… igual que se incluye en pasteles, panes y
repostería, también se elaboran sopas, salsas, bebidas, pastas, etc.
Las semillas de la amapola son diminutas, su color puede ir del
blanco al negro pasando por esa azul ceniza tan llamativa, pero al
parecer, es un efecto óptico, pues en examen microscópico se aprecia
una capa pigmentada parduzca.
Antes de incluirlas en una receta que no tenga que cocinarse, es
preferible tostarlas para que desprendan todas sus bondades, no será
necesario si se hornean o se cocinan con otros ingredientes. Nos
ofrecerán un aroma dulce con sabor a nuez o ligeramente
almendrado.
Las semillas de amapola se pueden adquirir en tiendas de dietética y
herboristerías. Su precio no es elevado, además, al ser necesaria
poca cantidad de semillas en las recetas de cocina, duran mucho
tiempo.

CARDAMOMO

El cardamomo es una planta originaria de la India y Sri-Lanka, cuyos

frutos se comercializan desde antes de la era cristiana.
Por su contenido de aceites esenciales y su agradable aroma, se
utiliza mezclado con el café y también en pastelería, para cosméticos
y para aromatizar licores.
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Al cardamomo se le atribuye efectos medicinales como: digestivo,
ayuda a eliminar gordura y también es considerado como afrodisíaco.
Sus múltiples usos han hecho de esta especie, a nivel mundial, la
segunda de mayor valor después del azafrán.
Costa Rica posee condiciones de clima y suelos apropiados para su
cultivo, por lo que su cultivo ha despertado mucho interés.
No existen variedades de cardamomo claramente identificadas.

HINOJO

El hinojo o Foeniculum vulgare, también es conocido como Fenollo,

Hierba Santa o Hinojo de Florencia.

Originario del Mediterráneo, es una hierba que se ha empleado en la

cocina durante más de 2.000 años, aprovechando tanto su suculento
tallo como sus deliciosas semillas, hojas y frutos. La textura crujiente
y carnosa, así como el peculiar aroma y suave sabor dulce que
acompaña al hinojo han hecho que resulte cada vez más apreciado
como verdura.

Para utilizar el hinojo en la cocina, primero se deben retirar las hojas

secas externas y cortar la inserción de la raíz, mientras que las finas
hebras del bulbo se eliminan tirando de ellas hacia arriba. Es la mejor
hierba que existe para el pescado, con un sabor anisado único, y se
usa con gran frecuencia en la cocina mediterránea. Las hojas de
hinojo se añaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado,
salsas y rellenos, y en la mayonesa y aliños de ensaladas. Los tallos
de hinojo se pueden hervir y comer igual que los espárragos, y tanto
los tallos pelados y crudos como las hojas son deliciosos en ensaladas
o finamente troceados y esparcidos sobre huevos escalfados.

También va muy bien con platos de patatas, arroz, lentejas, queso y

col. Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente
en el pan, tortas y galletas saladas.

También se mastican para refrescar el aliento, se añaden al curry y

aportan su sabor único a una variedad particular de embutido 7
italiano. Al momento de elegirlo se debe optar por aquel con un
follaje plumoso y de color verde luminoso, con los tallos rígidos y
firmes y el bulbo grueso, blanquecino y redondeado, mientras que los
bulbos alargados suelen ser menos suculentos. Con el fin de que se
mantenga fresco y crujiente conviene guardarlo en una bolsa de
papel o de plástico perforada dentro del frigorífico.