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 : BiBLIOTECA :
DE CATALVNYA

LLIBRES
PERE
BORRÁS
RYTY
 EL COCINERO
PUERTO - RIQUEÑO
CORDULARID
para conforcionar toda clase
de alimentos, dulces y pasteles, conforme
ū los preceptos de la Química o la
Gigiene a las circunstancias especiales
del clinta n de las costumbres
preto - riqucas.

PUDRTO - RICO .
e到
Imprenta de Acosta.
1859
 EL COCINERO
FUERZO - RIOUSTO .
ó

FORMULARIO
para confeccionar toda clase de alimentos,
dulces y pasteles, conforme a los preceptos de la
Quimica y la Higiene y à las circunstancias
especiales del clima y de las costumbres
puerto- riquefias.

ESTA OBRA, QUE CONTIENE CUANTO DE SELECTO SE EN

CUENTRA EN LOS TRATADOS QUE CORREN CON MAS
ACEPTACION SOBRE EL ARTE DE COCINA , ES LA PRI
MERA DE SU CLASE QUE SE PUBLICA EN ESTE PAIS,
Y DE LA MAYOR UTILIDAD PARA LAS AMAS DE CASA,
Y PARA TODO EL QUE TENGA INTERES EN CONSER
VAR SU SALUD.
AN
S.

PUERTO RICO ,
LIS
HIIBLIC
B Imprenta de Acosta .
1 8 5 9.
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PROLOGO.

Sin juramento me podrás creer, lector sesudo,

que este librito, que te ofrezco y dedico, trata del
mas interesante asunto de este mundo, cuando me
ditando contigo mismo, reflexiones en lo mucho
que los placeres de la mesa , nos ayudan á llevar
y conllevar las penas de esta vida , tan quejicosa
como llena de contratiempos. Vuelve si no la vista
á esos momentos en que, sentados a la mesa , nos
rodea una familia querida, y así los pequeñuelos
como los mayores, respiran todos cierto contento
indefinible, cierta satisfaccion envidiable, y te con
vencerás de ello : tu mismo recordarás á veces coli
placer, los ratos pasados entre cuatro amigos, ya
en el abrigado comedor de una fonda, ya bajo la
sombra amiga de un copudo mango, ó bien a las
orillas de un arroyo cristalino, y suavemente mur
murador. ¡Cuántos chistes oportunos, cuántas im
provisaciones, tan alegres como inocentes , que no
se olvidan jamas !
Y si de las escenas íntimas quieres pasar con
el pensamiento a las mesas de cumplido, cuando
obsequiamos con gravedad y cordura á un recien
Venido; verás siempre que al través de la ceremo
nia, aparece de cuando en cuando, cierta dulce
cordialidad, que tiende á confundirse, a pesar de
la finura del trato y de los miramientos, con la
amistad casi envejecida. La conversacion , ento
nada y grave al principio desciende poco á poco
del alto trípode y como si del Málaga y del Jerez
recibiera mejores inspiraciones que del Burdeos,
rueda luego sobre asuntos risueños, y al cabo, en
alasdel gaseoso Champaña, viene á revolotear so
bre las flores amenas de una alegría culta y á un
mismo tiempo sincera; mas sincera, en verdad ,
que su forzada gravedad primitiva.
No me seria dado enumerarte una á una to .
das las excelencias de la mesa, porque son infini
tas; pero convendrás conmigo en que es parte tan
principal de la vida privada, como eminentemen
te social entre los hombres :
Traten otros del Gobierno
del mundo y sus Monarquías ,
miéntras gobiernan mis dias
mantequillas y pan tierno,
decia Góngora , y tenia mucha razon á fé mia. La
mesa modera y suaviza las opiniones extremas,
cortando la exageracion de las unas y de las otras:
aproxima y reanuda á los enemistados, y no pocas
veces han terminado en ella, del modo menos es
trepitoso, duelos de consecuencia para las familias,
y aun graves conflictos de las naciones.
Mas esta grande importancia, este influjo tras
cendental de la mesa no se consigue sin un
estudio prévio y concienzudo de todas sus par
tes . La enfermedad es la consecuencia del abus
el hastío lo es de la falta de variedad, y la igno
rancia en esta importante cuestion de la mesa,
es la que acarrea la ruina de los mal aconseja
dos, ó la triste degeneracion de un hombre, na
cido para gastrónomo en gloton insaciable y re
pugnante. Ni creas que para evitar estos escollos
se requiere la opulencia del extravagante Lúculo
que reprendió severamente a su mayordomo, por
que no preparó un espléndido banquete para re
cibir á Lúculo, invitado á cenar consigo mismo.
Sé parco y sóbrio, sin ser mezquino: prefiere,
sin salir de una prudente moderacion, la variedad
y una entendida confeccion, á la cantidad en los
manjares: brille en tu mesa la limpieza y la blan
cura del armiño: reine la simetría y el buen gus
to en el servicio, y el orden en la servidumbre, y
gobierna tu casa de manera, que nunca sea para
tu gente un acontecimiento extraordinario el ad
venimiento inesperado de una persona a quien de
bas invitar.
Tales son, lector prudente, los medios de go
zar por mucho tiempo de las delicias incompara
bles de la mesa . Como es de razon, llegarás á te
ner un conocimiento perfecto de esta parte intere
santísima de la vida, cuando hayas recorrido esta
obrita que te ofrezco, y visto en ella todos los se
cretos del arte culinario, arte precioso y sustan
cial que se cultiva hoy con tanto esmero, así en
las frias regiones de la Rusia, como bajo el Cielo
encantador de España; lo mismo bajo las nieblas
de Washington que bajo el cielo abrasador de las
Antillas.
 PRIIERA PARTL .

Caldos, salsas y guisados,

SECCION I.

DE LOS ATOLES , CALDOS Y SOPAS .

CAPITULO 1o
Atoles ,

Son los atoles unos alimentos sanos, nutritivos

y de tan fácil digestion que así convienen al es
tómago desfallecido de los enfermos, como al de
licado estómago de los niños, cuando están bien
confeccionados, que es circunstancia indispensable.
Se hacen siempre de féculas, agua ó leche, y
muy poca sal: algunas veces se endulzan con azú
car blanco, y resultan mas agradables y mas nu
tritivos .
Las féculas mas usadas son las de yuquilla,
sagú, harina de flor de trigo y harina de arroz.
La receta general es la siguiente:
Se toman tantas cucharadas pequeñas de ha
rina como tazas se han de hacer, y se deslien á
parte en poca agua: se pone al fuego el agua ó la
leche necesaria para las tazas que se quieran, aña
 ---
deindo un polvillo de sal fina, y unos grano.
anís. Si ha de llevar azúcar será blanca y se su
primirá la sal. Cuando esta agua así preparada
esté hirviendo, se le añade poco a poco la harina
desleida, agitándola continuamente con una pale
tilla de madera, blanca, seca y muy limpia. Muy
luego se cuece y espesa, y sin dejarlo apelotonar;
se aparta y se sirve.

CAPITULO 20
Caldos y sustancias .

Sustancia para enfermos .

Aunque sea poco lo que el enfermo tome, es

menester sea sustancioso y fortificante: para esto
se echará en una vasija ó cazuela regular seis es
cudillas de agua, un cuarto de gallina, media es
cudilla de garbanzos y una punta de brazuelo de
carnero, cuando estuviere cocido, se saca el cuar
to del ave y majará en un almirez con un pedazo
de pan, que se tendrá remojado en el mismo cal
do anticipadamente despues de bien machacado,
se disuelve con el caldo y un poco de azafran y
sal que quede sazonado; hecho esto, se colará
por un paño bien limpio y se guardará en un pu- ,
chero para su uso, advirtiendo que se debe sacar
solo la parte que se vaya á calentar para darla
al enfermo, y no todo porque se agria á pocos
momentos,
 -8 .

Caldo de ternera .

Tómese media libra de ternera para dos jarros

de lata de agua, añádase una pata de puerco, un
puñado de garbanzos y un pedazo de pan blanco,
téngase hirviendo por el espacio de dos horas, lue
go se sacará un poco de caldo en el que se disol
verán unas hebras de azafran y sal para que que
de bien sazonado, se verterá en donde se halla la
demás sustancia;luego que haya hervido un poco
se colará y guardarápara usarlo.
Caldo comun .

Póngase en una cacerola un pedazo de carne

de puerco salado ó tocineta fresca, otro de terne
ra y vaca fresca y un puñado de garbanzos con
un pedazo de pan blanco, se echa la cantidad de
agua que se crea suficiente y se deja hervir: lue
go que estén medio cocidas las carnes se le agre
ga tres ó cuatro papas y una cabeza de ajo,
y se sazona, despues que esté todo cocido, se sa
can las carnes y legumbres, apartándolo para el
uso que se quiera hacer de él.
Caldo de gallina.

Despues de bien limpia y lavada la gallina, se

}
pasará por encima de unas llamas hechas con pa
pel ó virutas para quitarle la pelucita que queda
despues de desplumada, se corta en cuartos y se
echa en la cazuela con tres jarros de lata de agua
con un puñado de garbanzos, un pedazo de pan
 9
blanco y un pedacito de jamon; déjese cocer" á
fuego lento hasta que quede reducido á dos jarros,
que se podrá apartar, se separa la sustancia y se
podrá usar cuando se necesite.
Caldo de pollo.

Se hace con el pollo lo mismo que en el ante

rior, y despues se pone en una cazuela con jarro
y medio de agua, agregándole un puñado de gar
banzos, un pedazo de pan blanco, una cebolla
blanca y una cabeza entera de ajo con unas hu
britas de azafran, se deja hervir todo, y luego que
esté cocido, se separa el caldo para usarlo.
Nota .- Si se quiere dar mas fuerza á estos
caldos ó sustancias, se pondrá en la escudilla que
se vaya á servir una ó dos yemas de huevos, sin
la clara, se batirá con la cuchara perfectamente y
luego se le irá vertiendo poco a poco encima de
las yemas batidas el caldo bien caliente sin dejar
de batir, quedando bueno para tomarlo en segui
da sin esperar, pues si se deja enfriar se corta
regularmente.
Caldo à lo hortelano .

Cuézase una col cortada en cuatro partes con

cuatro ó cinco zanahorias, nabos, cebollas y un
manojo de ápios, póngase en una olla con una ca
beza de ajos, un poco de perejil y especias, déjese
cocer por espacio de dos á tres horas, en caldo
comun , despues se le agregan albejas y algunas
habichuelascortadas en pedacitos y si se lequie
 10
re dar color semachaca un pedazo de pimiento se
co dulce y unas hebras de azafran, se sazona de
sal, y se le echa unas cuantas cucharadas de man
teca de puerco, se deja dar un hervor, y luego
puede usarse.
Caldo consumado .

Póngase en el fuego una ella con suficiente

cantidad de agua, un pedazo de vaca , otro de car
nero y otro de puerco magro, como una libra de
cada uno, una pata de ternera у una de puerco , un
cuarto de gallina, volatería y caza . Cada vez que
se espume se le quita la gordura y se vuelve á
echar agua caliente, luego se echa sal , ajos, cebo
lla tostada y clavo de especie : colóquese despues
á un fuego lento hasta que esté todo perfectamen
te cocido, y cuélese el caldo .
Sustancia de caza menor :

Se majan en un mortero todos los despojos de

aves menores de toda especie, y entre la caza de
peio, el concjo y el cabrito sean cocidas ó asadas;
se pone luego en una cazuela, añadiendo una za
nahoria, una cebolla y un manojo de perejil, se le
echa caldo ó agua solamente, se le da la sazon
conveniente y se hace cocer á fuego lento, pasán
dolo despues por un cedazo , despues se vuelve a
poner á la candela hasta que se seque, dejándola
enfriar, se corta en pedazos para el uso en viajes,
por ser muy cómodo para alimentarse, pyes no
hay mas que echarla en agua caliente y se forma
un caldo muy esquisito.
 -11

Sustancia de aves solamente .

Se ejecuta la misma operacion con todos los

despojos de aves cocidas ó asadas, y además se le
agregan unos garbanzos y un pedazo de pan blan
co y se hace todo lo mismo que el anterior.
Gelatina .

Se toma una libra de carne de vaca, una pata

de ternera, dos de puerco, quitándoles el hueso, una
libra de jarrete de ternera y la mitad de una ga
llina, todo se pone en una olla con suficiente can
tidad de agua, se espuma y echa la sal convenien
te, añadiendo zanahorias y dos cebollas con un
pedazo de pan blanco y un puñado de arroz. Con
cluida la decoccion se sacan las carnes que aun
pueden servir y se pasa esta gelatina por cedazo
de seda ó un paño tupido, despues se clarifica con
yemas de huevos y se le añade un poco de zumo
de limon, se deja enfriar para el uso que quiera
emplearse, pues es buena para toda clase de obje
to y gusto .
Gelatina de ave helada.

Se hace lo mismo que la anterior, con diferen

cia que en lugar de las carnes que se mencionan,
se hace con el resto de carnes de aves caseras, aña.
diendo tres o cuatro yemas de huevos bien batidos,
y se menea todo hasta que hierva: se retira del
fuego la cazuela, luego se le pone fuego sobre la
cubierta y despues de algunos minutos, que se
 -
-12
considere que ya estará todo cocido y trabajado,
se pasa por una servilleta húmeda, se vuelve á
poner al fuego y tomada consistencia se enfria
para usarla .

CAPITULO 30

Sopas ,

Sopa Puerto - riqueña o Puré paradisiaco .

Lávese perfectamente con limon y agua de

sal el plátano verde de mejor calidad: cortésele
en rodajitas tan delgadas como la hoja del cuchi
llo: lávense estas del mismo modo que el plátano,
y dividáselas en 6 ú 8 partes cada una. Hecho
esto, se ponen estas partecitas en una cazuela 6
sarten con manteca muy caliente, y se remueven
continuamente hasta que estén bien tostadas, pe
ro sin quemarse. Así calientes se ponen en la so
pera, y agregándolas al caldo consumado se sirve
en la mesa.

Sopa espaliola .

Háganse tostar rebanadas de pan, pónganse

en una sopera de modo que entrel as capas que se
coloquen, se pone hígadode carnero cocido y des
menuzado con un poco de queso rallado, especias
y peregil. Téngase preparada por separado una
sustancia de avellanas tostadas y machacadas
 -13
que se habrán hecho cocer con el caldo, derráme
se sobre la sopa y hágase cocer el todo durante
algunos minutos.
Sopa francesa .

Se frien cortezas de pan con manteca de vaca

hasta que estén bien doradas, se hace un puré de
guisantes verdes, (albejas) mójese con caldo de
puchero hasta que esté claro , derrítase tambien
en ella un pedazo de manteca de vaca al tiempo
de servirla, añádase un poco de azúcar у echése
sobre las cortezas de pan fritas.

Sopa Alemana .

Póngase á tostar harina de Castilla en un sar

ten, hasta que tome el color rojo y cuando lo esté,
deslíase con una suficiente cantidad de leche, se
gun la cantidad de sopa que quiera hacerse; añá
dase azúcar, canela en polvo y hágase cocer di
cha mezcla . Al momento de servirse se hace que
se vuelva espeso por medio de algunas yemas de
huevos, que se echarán al todo encima de las sopas
de pan óde galleta fina hecha pedacitos que esta
rá ya prevenido en la sopera que se ha de servir.
Sopa Turca.

Córtense seis grandes cebollas, una chirivía,

manteca, peregil entero, sal, pimienta, clavos,
nuez moscada y un poco de azafran, todo se pon
, fue
drá en una cazuela, con el agua necesariaal
go, dejándolo bervir lentamente por término de
 1
una hora, y transcurrida esta, se sacará todo de
la cazuela pasándolo por un tamiz á cedazo. Lue
go se tomará una libra de arroz se lavará perfec
tamente dos ó tres veces hasta que esté bien lim
pio, luego que esté hirviendo la salsa antecedente,
se echa el arroz y añádase bastante manteca y
unos granos de pimienta, hágase cocer á fuego
lento hasta que esté bien espeso.
Sopa de pan.

Se cortan rebanadas de pan duro, y si se quie

re se tuestan un poco, se colocan en una sopera
proporcionada , se le echa por encima una polvo
reada gruesa de yerba buena seca, luego se lo
vierte un poco de caldo que baste para remojar
las , y al tiempo de servirla se les echa un poco
de caldo bien caliente, cubriéndola con algunas
legumbres si hubiere olla,
Otra .

Se cortarán rebanadas de buen pan , grandes

pero delgadas, se tuestan un poco, se coloca en la
sopera una capa de rebanadas de pan y se le echa
por arriba yemas de huevos duros, perejil y ajos,
todo picado menudamente, se agregará á esto,
queso de Flandes rayado con un polvito de clavi
Io y canela; del mismo modo se irán poniendo .
capas de una cosa .y otra hasta que esté llena la
sopera, despues se verterá por encima caldo bien
caliente que baste para mojarlo todo, y al tiempo
de servirla se le echa el caldo suficiente, poniéndo
 -15
le por arriba unas yemas de huevos duros, partidas
y unos pedacitos de ápio, si los tuviera el cocido.
Sopa Rusa .

Córtese carne de buey en pedacitos delgados,

landrecilla de ternero, jamon magro, media libra
de cada cosa ; métase todo dentro de una olla
con dos onzas de manteca , sal, pimienta, quez
moscada, una cuarta parte de una botella de vino
seco bueno, con un poco de cerveza ó aguardiente,
hágase cocer å fuego lento hasta reducirse: aħá
dase un poco de caldo y se deja cocer tres horas,
luego se le agregan treinta cebollitas y otras tan
tas chirivías pequeñas, se deja cocer otra media
hora, con lo que queda concluida la operacion y
podrá servirse,
Sopa llabanera .

Se cojerá del mejor pan que tuviere, se corta

rán tiras largas y delgadas, se tostarán en las
parrillas ó torteras, se colocarán dentro de la so
pera por capas poniéndole en intermedio de una
y otra queso rallado con peregil y ajo picado, de
este modo se llenará; luego se hará una salsa de
almendras ó avellanas tostadas machacadas, se
disolverá con el caldo de la olla , y so pone á co
cer con dos o tres clavillos ó un poco de canela , y
cocida se echará la mitad de la salsa sobre la so
pa y se pondrá á hervir, despues apartase del fue
go y echa encima la otra porcion de salsa se pon
drá fuego en la otra parte superior ó tapa, hasta
tostarse la que servirás así.
 -16

Sopa Cubana .

Se toman igual cantidad de zanahorias, ápio,

lechugas, guisantes, se sofrien en manteca con
unas rodajas de cebollas y cuatro ó cinco dientes
de ajos pelados, se echa despues caldo de puche
ro y se cuece á fuego lento y luego viértase sobre
rebanadas de pan muy delgadas el referido caldo
y queda una sopa muy gustosa.
Sopa de cebollas à la Bayamesa .

Se frie un poco de cebolla, ajíes dulces y ajos

hasta que tome color, échese sal y unos granos
de culantro, añadiendo el agua suficiente para la
cantidad que se quiere hacer, déjese cocer medio
cuarto de hora y échese sobre el pan cortado ó ga
lleta desboronada con lo que queda hecha la sopa.
Sopa de pan à la Jardinera .

Se cortan unas tiritas de zanahorias y nabos,

téngase lechuga, espárragos y un puñado de gui
santes, se sofrie todo con manteca ó aceite, se
echa despues caldo de puchero y luego que estén
estas legumbres bien cocidas se espuman y la sus
tancia se vierte sobre las cortezas de pan que es
tarán ya prevenidas en las sopera y de este modo
se servirán de ellas.

Sopa de ajos à la Espafiola .

Se frien los ojos en pedacitos y una hoja de

laurel con manteca ó aceite; cuando estén bien
 -17
fritos pero no quemados, se echa sal, pimienta en
granos enteros, y la cantidad de agua necesaria,
dejándola hervir por medio cuarto de hora,, si
se quiere hacer con huevos se echan estos encima
de las rebanadas de pan, y vertiendo el oaldo hecho
cho hirviendo sobre ellas queda una sopa muy buena.
Sopa de arroz,
Se debe calcular una onza de arroz por perso
na si es de buena calidad; despues de lavado en
agua tibia tres ó cuatro veces frotándole con las
manos se pone á cocer á fuego lento con caldo del
cocido, se frie á parte con manteca de puerco unos
ajos con cebolla, pimientos verdes y tomates y se
le vierte dentro despues que esté el arroz cocina.
do; se aparta y queda hecha la sopa.
Sopa de arroz à la Trinitaria ,

Despues de lavado el arroz en agua tibia, se

cuece á fuego lento con el caldo ó sustancia de
carnes, se le echa un poco de culantro y unos gra
nos de pimienta entera; cuando esté cocido sesa
zona y se le quita la grasa que tiene encima, cui
dando de que no quede muy líquido ni muy espe
so. En dia de vijilia se ablanda en agua muy cac
liente, se le echa sal y aceite, y si se quiere pue
de añadirse sustancia de garbanzos, guisantes,
lentejas, habichuelas, &c.
Sopa de arroz de ajiaco de monte
Después de bien lavado el arroz se hace cocer
2
 -18
con suficiente cantidad de caldo del ajiaco, á pär
te se frien ajos, cebollas y un tomate, se echa en
la sopera con un poco de agrio de limon, se apar
tà, se menea bien y se deja reposar como un cuarto
de hora, pasado este intervalo ya se puede servir.
Sopa de ajiaco de Tierra -adentro.
Se hace lo mismo que la anterior, con la dife
rencia que el caldo ha de ser del ajiaco nombra
do, quese hallará en su lugar.
Sopa de ajiaco de Cartajena .

Se hace lo mismo que las anteriores, con la

sustancia del ajiaco nombrado, el cual se hallará
en su lugar en los cocidos.
Sopa de plàtanos verdes o criolla .

Despues de quitada las cáscaras se echan en

una cazuela con caldo de carne, se deja hervir
hasta que se hallen bien blandos, se sacan y se
machacan en un mortero, y luego que esté hecho
pasta se deslie con el mismo caldo , echándole es
pecias, culantro machacado con un poco de ágrio
de limon, y despues que ha dado un hervor ya se
puede hacer uso de ella. Si se quiere espesar,
cuando se machiacan las especias se echa un peda
zo de pan tostado ó almendras y quedará muy
sabroso .

sa Sopa acelerada habanera.

Córtensemedia libra debuena vaca ,en peda
 19
zos bien pequeños, un pedazo de puérco fresco y
un pedazo de jamón con un chorizo, cortese en
redazos la yuca, malanga y batatas póngase to
do en dos jarros de agua, dos clavos, de especias,
cuatro dientes de ajos, unas hebritas de azafran :
y un poco de sal: þágase lervir y quítese la espu
ma, y cuando la carne esté cocida, esto es, al ca
bo de media hora, puede ya sacarse el caldo y
servirse de él para toda clase de sopas.
Sopa de fideos .

Hágase hervir caldo de puchero 6 de sustan

cia, se echan los fideos despues de haberlos que
brantado para que no se apelmacen; la cantidad
que debe calcularse es una onza por persona; se
dejan cocer diez minutos lo mas, y se retiran pa
ra que sigan hirviendo lentamente arrimado á la
lumbre , cuidando de menearlo á menudo y que
no cuezan demasiado.
Sopa de macarrones.

Cuando esté hirviendo bien el caldo : de suse

tancia, ó el que se quiera, se echan los macarro
nes , se menean y espuman continuamente, deján
dolo cocer un cuarto de hora y despues se retiran ,
dejándolos hervir á fuego lento hasta que estén
bien cocidos; ántes de servirlos se les echa por.
encima ralladura de queso de Flandes , cuidando
dejarla un poco espesa . Tambien se suelen hacer
con caldo de estofado y quedan muy sabrosas.
NOTA.De todas estas masas se hacen las 'so
pas delmismo modo, con la diferencia del museol
 -20
ménos tiempo para cocerse, por su mayor ó me
nor grueso, que es en lo que se ha de tener cuidado
para que no queden crudas ó se apelmacen, lo
que será muy bochornoso para un cocinero de
profecion.
Sopa de ángel.

Mézclese con leche hirviendo media libra de

harina de arroz; cuando tenga la consistencia de
pasta, añádanse seis yemas de huevos, tres claras,
media libra de azúcar, canela y algun otro aroma
agradable, revuelvase todo contínuamente y méz
clese con un buen caldo; hágase cocer á fuego
lento y sírvase sin ser muy espeso.
Sopa de pescado.

So cortarán en tiras delgadas zanahorias y

cebollas, poniéndolas en una cazuela con cantidad
suficientede buen aceite, se sofrien-un poco, y se
añade un manojo de perejil, dos hojas de laurel,
una cabeza de ajos; se humedece todo con un po
co de agua, sazonándolo convenientemente. Cuan
do está bien cocido, se pasa por un tamiz, si se
quiere, y se echan en el caldo trozos del pescado
que se quiera, se saca de este caldo lo necesario pa
ra la sopa y se añade un poco de tintura de azafran;
se colocan en una sopera las cortezas de pan tos
tadas, humedeciéndolas con un poco de aceite, y
en seguida se le echa por arriba el caldo y se pue
de servir.
NOTA . - La de almejas y camarones se han de
lavar primero en agua caliente, para que se abran
 -21
y poderles quitar las conchas y la arena que sue
len tener dentro, y luego que se ha pelado, se
echa lo mismo y al tiempo que se hace con el pes
cado, pero no se saca como este sino que se dejan
con la sopa y se sirven con ella.

Sopa de tortuga o de la isla de la Mona .

Se pone á hacer un caldo bien sustancioso de
carne de vaca , se sancocha la tortuga muy lijera
mente, se parte en pedacitos los cuales se echan
en el caldo con cebollas molidas, peregil, cuatro
ó cinco clavos de especia, nuez moscada y un po
co de manteca . Cuando esté próxima la hora de
la mesa se cuajará con cinco ó seis yemas de hue
vo bien batidas, se le echa mas de medio vaso de
vino de Jerez, se menea bien y se pone á un fue
go muy lento hasta que sea hora de ir a la mesa.
Se tendrán cortadas en rebanadas seis huevos
sancochados los que se colocan en el fondo de la
sopera .-- De esta misma manera se hace la de ga
llina .

SECCION IL.

OLLAS Y COCIDOS .

Olla cubana .

En una cazuela mediana, se mediará de agua

lluvia con un poco de sal, se agregarán los libras
de ternera de riñonadas bienlavadas, una libra
de puerco de masa, un pedazo de tocinéta y un
puñado de garbanzos que se tendrán remojados
del dia anterior y un cuarto de gallina; se pone
á hervir por el término de una hora, despues se
espuma perfectamente. En seguida se tendrán
preparadas y peladas las viandas, que serán: un
plátano pinton solamente, este se echa con cásca
ra, dos batatas regulares, un pedazo de calaba
za , un puñado de habichuelas tiernas, un pedazo
de malanga, otro de yuca, la mitad de una col de
repollo, dos nabos, una berengena, dos tayotes,
y un pedazo de calabaza de castilla, cuatro toma
tes y una cebolla, con un chorizo ;. bien lavado to .
do se coloca dentro de la cazuela en que se hallan
las carnes, se deja hervir por el términa de otra
hora, volviéndose á espumar, y despues se sazona
rá con un poco de sal , dos, ó tres dientes de ajos,
un poquito de cominos, otro de culantro y tres
granos de pimienta negra, se majará todo perfec
tamente en un mortero, en seguida se tomará un
poco de caldo de la olla con el cual se desbarata
rán las especias y se verterán dentro de la olla ,
despues se majará, un poco de azafran, que se
desleirá tambien con caldo caliente, que tambien
se echará dentro, se deja hervir el todo por espa
cio de media hora y luego puede ya servirse. Con
dicha sustancia se pueden hacer las sopas qne se
quieran y son muy sustanciosas y gustosas.
Olla sencilla a la Espaſiola ,

Esta clase de olla se compone de un pedazo de

carne de vaca, otro de carnero, otro de puerco
magro, un pedazo de tocineta y uu puñado de
 -23
garbanzos, se coloca en el fuego con la cantidad
de agua suficiente , y luego que están "medio co
.cidas las carnes; se le agrega media col de repollo,
un pedazo de calabaza amarilla y blanca, un pu
ñado de habichuelas verdes, otro de chícharos y
haba's verdes, unas papas y un chorizo, se deja .
continuar el hervor por el espacio de otra hora;
ļuego se sazona con un poco de sal, pimientos se
cos, ú pimenton, ajos y especias que se machacan
bien en un mortero, desliendolo con caldo calien
te, se echa dentro de ella y se le agrega un toma
te partido y una cebolla , dejándola hervir todo
por espacio de media hora y pasado este tiempo
ya podrá hacerse uso de ella.
Ola complicada, à la Española.

Póngase al fuego un gran puchero ú olla en

el que se irá poniendo carne de carnero, de buey,
de vaca , de ternera, de puerco, jamon , tocino, po
llo , gallina, perdices, pichones, palomas, salchi
chas,morcillas y chorizos, todo bien purificado y
limpio se deja hervir por espacio de dos horas, en
que se sacarán las carnes y aves que hayan ablan
dado, y en seguida se echarán coles, nabos, pata
tas, apios, berengenas, calabaza amarilla y blan
ca, habichuelas y chícharos verdes, garbanzos,
perejil , cebollétas , zanahorias , menudos de
ave, sal, especias, clavos, azafran y pimienta ,
se deja hervir y á la media hora se agregan
habas tiernas, corazones de alcachofas y huevos
duros, se deja hervir otro rato, se sacu el caldo
para la sopa, y se aparta del fuego.
 -24

Modo de servír la olla anterior.

1: La sopa referida. 2. El buey servido con

guisantes, garbanzos, y papas. 3 La gallina con
arroz cocido, de que hablaremos en su lugar.
4. El carnero cubierto con una salsa de lentejas
ó con la que se quiera. 5. La ternera con una
salsa de tomates y rodeada de mollejas, higados,
& c. 6. El puerco, tocineta, salchicha y morcillas,
.con el resto de las coles. 7. El pollo ó pollona er
un plato, asado. 8. Las perdices y volaterías, en
salmorejo con muchas especias,
Olla del campesino..

En una cazuela regular se media de agua llu

via, se le echa tres libras de tasajo de vaca, que
se tiene cuidado de desalarlo bien antes con agua
caliente, tres libras de tasajo de puerco ahumado,
un pollo ó mediagallina, una cebolla partida en
quatro, y cuatro dientes de ajos majados; se deja
hervir una hora, se le quita la espuma y luego se
le agregan las siguientes viandas, que se pelan y
sc lavan con limon: plátanos, verdes tiernos, na
me, malanga, batatas, calabaza, yuca,. tayote
y raiz tierno dejando hervir todo esto otra hora;
luego se muelen en un mortero las especias, com
puestas de culantro, comino, pimienta negra y un
poco de azafran, despues de majado bien se saca
an pedazo de malanga cocida se echa en el morte
ro, se maja con las especias y luego se deslie con
un poco de caldo del ajiaco, se revuelve y se echa.
 -25
en la cazuela, agregándole un poco de zumo de
limon, se prueba y se sazona de modo que sobre
salga el agrio, se deja hervir media hora mas, te
niendo cuidado de menearlo á cada rato para que
la vianda no se pegue en el fondo de la cazuela, y
pasado el tiempo dicho, se puede ya servir.
Otra.

En agua caliente se desala el tasajo de vaca y

el de puerco, despues se lava bien en agua fria, se
echan ambos tasajos en una cazuela con manteca,
se pican ocho tomates y una cebolla, se le espri
men tres limones y el todo se pone á sofreir y
despues se le echa agua, dejándolo hervir como
una hora , y luego se le echan las viandas como el
anterior .

Olla o cocido de vigilia.

Se cortarán seis zanahorias en rodajas, otros

tantos nabos y cebollas en pedacitos, dos plátanos
pintones, una col, un pie de apio, una lechuga y
unas acelgas, echándolo todo en una olla con dos
vasos de agua, cuatro onzas de aceite bueno y un
manojo de perejil; se dejará hervir todo hasta que
el agua se haya evaporado, añadiendo despues una
porcion de chícharos y habichuelas verdes y el
agua necesaria para obtener el caldo suficiente.
Se dejará cocer lentamente por tres horas y dès
pues de sazonarlo, se colará el caldo por un paſo
limpio, para usarlo en los potajes y demás comidas
de vigilia .
 26
SECCION III .

DE LAS SALSAS, GUISADOS , FRITURAS

Y RELLENOS..

CAPITULO 10
Salsas .

Salsa general.

Tómense dos partes de buen caldo, y añada

sele una de vino blanco, muy bueno: póngasele
sal , y pimienta suficiente, y agréguese corteza de
limon, dos hojas de laurel y un poco de vinagre
de yema. Póngase todo á fuego lento y 'seguido
por espacio de 8 horas, y pasándolo luego al ta
miz , servirá para toda especie de platos, ya de
aves, de legun,bres ó de pescados.
Salsa criolla .

Se majan ajos, pimienta y cominos, se ponen

á freir con manteca, luego que están medio fritos
se echa una porcion de alcaparras molidas, y apar
tesefrie unpocode harina,quequede color de
canela
agua. Sirve esta salsa para pollos, pichones y pes
cados .
Salsa de vinagre, criolla.
Se pondrá en una cazuela una cantidad sufi-
 -27
ciente é igual de caldo y vinagré; se añade sal, pi
mienta y cinco ó seis ajos cortados menudamente,
-un gran mazo de peregil, tambien picado' y se co
loca todo al fuego hasta que los ajos se hayan co
cido, con esta salsa se sirven todos los restos de
las carnes asadas.

Salsa cubana .

Se cortan en pedazos "pequeños los restos de

ternera que lrayan quedado del dia anterior. Se
clarifica y reduce el caldo de otras carnes y aves
con caldo del pucliero, se liga la salsa con yemas
de huevo, y se añade un poco de manteca y pe
regil .
Otra Italiana.

Se pone en una cacerolita un poco de harina

(media cucharada) y un vaso de agua, saly pi
mienta; revuelvase, mientras esté al fuego, hasta
que ilé un hervor ; despues se añade un poco de
manteca, un poco de peregil picado y un poco de
vino ó vinagre; tambien, en vez de vinagre, se
echa media cucharada de alcaparras ó alcaparro
nes .

Salsa holandesa.

Se pone en una cacerola unas cuatro onzas de

manteca de vaea fresca, amasada con una cucha
rada de harina, sal y pimienta; se deslie en un po
co de agua y se menea hasta que esté ligada, sin
dejarla hervir. Cuando se haya retirado del fuego,
 -28
se añade un poco de vinagre ó zumo de limon, y
si se quiere, peregilbien picado y lavado y un po
co de nuez moscada. Cuando se quiera que esté.
mas espeso, se liga con una o dos yemas de huevo.
Otra salsa blanca con alcaparras.

Se hace como la precedente, reemplazando so

lamente el vinagre ó zuino de limon, con alcapar
ras finas enteras y una anchoa picada , y la man
teca de vaca con la de puerco.y quedará muy es
quisita.
Salsa cruda.

Se hace con calabaza amarilla de la olla, tres

tomates asados quitado el pellejo, tres ó cuatro
ajos pelados, cuatro granos de pimienta, y sal , se
machaca en un mortero, luego se le echa una es
cudilla de caldo comun y media de vinagre, se le
agrega ají dulce y peregil bien picado con una
cebollita , todo crudo y en frio; se usa esta salsa
para las verduras de la olla cuando se sirve.
Salsa del campesino .,

Caliéntese en una cazuela media libra de man

teca fresca, echésele medio mazo de peregil, dos
cebollas y seis dientes de ajos, todo bien picadi
to; luego se le agrega sal , pimienta,seis granos mo
lidos, y el zumo de dos naranjas ágrias ó de cua
tro limones regulares. Sirve esta salsa para el le
chon tostado y cualquiera otro asado, que queda
muy sabroso mientras mas impregnado esté en ella.
 --29

Salsa Española .

Póngase en una cazuela ó cacerola como un

vaso de caldo, bien de la olla ó de sustancia de
carne, y otro de vino blanco ó seco, peregil, una
cebolla entera ó dos, tres -dientes de ajos pelados,
dos clavos de especias, una hoja de laurel , dos
cucharadas de aceite bueno, un poco de oulantro,
una cebolleta cortada en pedacitos; hágase hervir
todo á fuego lento durante dos horas, espúmese,
cuélese por un jibe fino yse,sazona con sal y pi
mienta . Hecho esto se puede hacer con ella un
excelente guisado muy gustoso.
Salsa habanera, cocida.

A la salsa anterior se le agrega medio vaso

de caldo de gallina, cuatro ó cinco papas parti
das dos ajíes dulces partidos en cuatro partes, un
tomate picado; póngase á hervir hasta que quede
en las dos terceras partes, y entre tanto para que
tome buen color se deslie en un poco del mismo cal
do caliente un poco de bija, quedará una salsa tan
sabrosa como vistosa para cualquier compuesto .
Salsa picante à lo Tierra -adentro .

Echese en una cazuela medio vaso de vinagre

con el ágrio de dos limones, dos ajies dátiles pi
cantes picados, un polvo de pimienta, seis dientes
de ajos, medio mazo de peregil y unos cuantos gra
nos de cominos y una hoja de laurel. Hágase her
vir hasta quedar en la mitad, afiádase medio vaso
 -30
grande de caldo de sustancia y seis cucharadas de
salsa habanera, déjese á la candela hasta que se
espese un poco y quedará de un gusto esquisito.
Si se quiere se le echa un poco de harina tostada
y se espesará mas pronto.
Salsa de tomates .

Póngase en una cazuela un poco de caldo co

muu , sal y unos cuatro ó cinco granos de pimienta,
tres dientes de ajos, dos ajíes culces verdes y un
poco de peregil; agréguense quince ó veinte toma
tes, sofritos con manteca y una cebolla picada, des
pués se echa en la cazuela, se hace cocer bien ,
meneándolo hasta que no tenga parte acuosa al
guna , despues se le vuelve a echar caldo del que
se quiera , se cuela y se puede hacer el uso que
parezca en cualquier guisado, que quedará de 'muy
buen gusto .
Salsa verde , criolla . ,

Sáquese el jugo de un puñado de berros y otro

de verdolaga picadas, poniéndolas, con un poco de
aguaá cocer,despues que están cocidas con poco
fuego se sacan y se dejan escurrir, luego se
ponen en un mortero, se machacan y disuelven ó
deslien con la salsa que se quiera y un poco de
salsa picante, pásese por un jíbe fino, quedando
hecha una salsa muy regular.
Salsa portuguesa .

Ss. Se ponen en una cazuela seis onzas de many

 -31-
teca fresca, dos yemas de huevos erudos, que se
le aparta .pasando la yema.de un cascaron á otro,
una cucharada de zumo de limon , un poco de pi
mienta en polvo y sal . Este conjunto se menea
continuamente hasta que esté, bien mezclado todo
en un fuego lento, se le agrega un poco de aza
fran hecho polvo y unas raspaduritas de nuez
moscada; cuidando si se espesase mucho echarle
un poco de agua . Si no se puede hacer polvos el
azafran se disuelve en un poco de agua y se echa
solamente esta.
Salsa Tårtara .

Una onza de mostaza que se pone en una

salsera , sal, dos dientes de ajos, y cuatro granos
de pimienta, se machaca bien en un mortero, se
deslie con cuatro cucharadas de vinagre se echa
encima de la mostaza, se le agrega un puñado de
peregil muy picado con cuatro cucharadas de acei
te, se mezclan bien todas las partes, agregándole
un poquito de agua si quedase muy espeso y se sir
ve en la salsera.

CAPITULO 29
Guisados .

Biftek .

Se prepara el Biftek con carne de solomo, cor

tándola en rebanadas , como de una y media pul
gadas de grueso, las cuales se redondean , quitáns
 -32
doles las puntas y piltrafas, y conservándoles to
da la grasa que tengan, se aplanan estas rebana
das por igual, reduciéndolas à la mitad ó menos
de su espesor: se empapan perfectamente con
manteca caliente, arreglándolas primero con sal
y pimienta, y luego de esto se pone á fuego vivo
sobre las parrillas volviéndolas continuamente.
El fuego debe ser tal que penetre rápidamente la
masa sin dar lugar á que se pierda del todo el co- .
lor primitivo de la carne, la cual ha de resultar
tierna y desangrando. En este estado se sirve,
cuidando de poner en el plato manteca ó mante
quilla , batida con peregil picado.
El Biftek , asi preparado se sirve tambien
guarneciendo simétricamente el plato con fritas
de papas , ó bien con berros sazonados de vinagre,
sal y pimienta .
Carne à la moda.

Tómese un trozo de carne, y estraigánsele los

huesos: píquese por puntas la carne y embutáse
de carne del norte ó tocino, preparada con pere
gil y cebolla bien picados, sal fina, pimienta y
buenas especias: se toma una cacerola con tapa,
en la cual se pone vino blanco superior, en can
tidad suficiente, tocino en pedacitos, chalotas me
nudamente picadas, cebollas enteras y rodajas de
papas, granos de pimienta y sal : en estos ingre.
dientes se coloca la carne preparada, se tapa muy
bien y se pone á fuego moderado durante 5 6 6
horas, al cabo de los cuales se sirve todo como
sale de la cacerola .
 -33
Picadillo del pais .

Póngase primeramente una libra de vaca 6 de

ternera á cocer en jarro y medio de agua y sal,
despues de cocida, se saca y pica muy menudita,
se sofrie aparte en cuatro onzas de manteca de
puerco , seis dientes de ajos, media cebolla, dos
ajíes dulces, seis tomates yun poco de peregil, todo
picado, luego que está medio sofrito, se echa en la
freidera la carne picada con una cucharada de vi
nagre, se revuelve bien y se deja freir, luego se le
echa un poquito del caldo que se sacó y se sirve
en una fuente.

Picadillo cubano,

Se hace con las carnes sobrantes del dia ante

rior, de vaca y ternera bien picadas: se frien pri
meramente tres cebolletas, seis ajos y dos ajíes
dulces, una hoja de laurel y un poco de peregil,
luego que está sofrito se baten tres huevos, con la
sal suficiente, se echa sobre la fritura y se revuel
ve bien á fin de que quede desgranado el huevo,
luego que se considera que ya está frito todo, se
echa la carne picada, se vuelve á revolver y lue
go que esté frita un poco se puede usar.
Vaca compuesta.

En una cazuela se ponen cuatro onzas deman

teca, dos hojas de laurel, medio manojo de peregil,
dos gajitos de mejorana, seis dientes de ajos, dos
cucharadas de pan rayado, la vaca cocida, en
3
tro
 -34
zos pequeños; se pone á fuego lento, se tapa la ca
zuela con una tapadera de hierro en donde se co
locará un poco de fuego, se deja estar como media
hora ó mas, se añaden alcaparras y se sirve muy
caliente, no dejando anticipadamente de sazonar
lo con sal.

1 Estofado de carnero à la Espafiola .

Se tomará carne de piernas de carnero, como

dos libras, se cortará en pedazos como nueces, se
freirá con manteca de puerco, se sacará de la ca
zuela y con la manteca que quede se freirán cua
tro cebollas cortadas y seis dientes de ajos, luego
se echará la carne dentro, y encima se echará mas
de media botella de vino blanco ó seco, se majarán
en un mortero cuatro ajos, un poco de perejil,
ocho granos de pimienta , dos clavitos y una rajita
de canela con la sal suficiente, luego que esté bien
majado se echa dentro de la cazuela, se tapa esta
con un papel y encima otra cazuela con agua, de
modo que no salga vapor alguno, se pondrá á co
cer á fuego lento, dándole algunas vueltas, hasta
que esté cocido y en estándolo, se vuelve á " sazo
nar y si hubiese quedado algo seco se le echará
un poco de caldo comun, con lo que quedará he
cho un estofado muy apetitoso .
Ternera estofada a la española.

En una cazuela se pondrán cuatro onzas de

manteca con la que se sofreiran zanahorias, cebo
llas y seis ajos, luego que esté sofrita se le agrega
sal, seis granos de pimienta, dos clavillos y un po
 -35
co de peregil, todo bien majado humedeciéndolo
con un poco de caldo comun, un poquito de vina
gre y el zumo de un limon , se echa dentro de la
cazuela con la carne cocida cortada en pedazos,
se revuelve bien y se pone á un fuego lento por
encima y debajo; pasada media hora que estará ya
todo cocido se podrá servir y probarás un boca
do esquisito.
Estofado de vaca .

Se pone en un puchero 6 cazuela la carne de

vaca cortada en pedazos regulares, con tres ó cua
tro cebollas, tres granos de clavillos, seis granos
de pimienta molida, dos cabezas de ajos sin pelar,
una hoja de laurel, un poco de orégano, un vaso
de vino seco, un poco de peregil picado, y tres on
zasde aceite por libra de carne ; se coloca la ca
zuela á un fuego lento , menéese el contenido á ca
da 'rato que estará tapado como se dijo anterior
mente, y luego que se considere cocido el todo se
aparta y puede servirse,
Estofado del campesino,

A una libra de lomo de ternera, se le introdu

ce en la masa unos pedacitos de tocineta, póngase
en una cazuela con cuatro onzas de manteca, há
gase cocer á fuego lento bien tapada la cazuela
hasta que tome color, añádasele un poco de agua ,
vino generoso ó seco, sal, una hoja de laurel, su
polvito de pimienta, hágase cocer á fuego lento
por espacio de dos o tres horas y agréguensele
dos papas que se habrán salcochado, ydesleido
 36
bon un poco de água con lo que podrás usar de él,
que gustará mucho.
Otro estofado .

Cortarás de pierna de ternera dos libras, en

pedazos atravesados y no al hilo, cuécela en agua
con sal, luego la freirás en cuatro onzas de man
teca y asíque esté ya frita le echarás en la misma
cazuela un poco de azúcar, vino seco medio vaso,
como un vaso de aguà; tres hojas de laurel, cuatro
cebollitas pequeñas enteras, seis dientes de ajos y
una rajita de canela, lo dejarás cocer todo, y si se
seca mucho, le agregarás un poquito de agua, y te
quedará muy sustancioso.
Guisado escojido.

La carne de pierna es la mejor para guisados

por lo que se cojerá una libra de vaca, cortada en
trozos regulares, se pone en una cazuela con sal,
dos hojasde laurel, tres onzas de manteca, se so
freirá un poco, luego se machacan ajos, pimienta
y unas hebritas de azafran, se desleirá en agua y
se echa todo en la cazuela, se agregarán dos ó
tres tomates, una cebollita y un poco de peregil,
todo picado, dos cucharadas de aceite, una escu
dilla o dos de caldo, se pone á cocer á fuego lento,
luego se sazona de sal y se le echan las especias
que se quiere y se tendrá un guisado que el que
no sea político se chupará los dedos.
Guisado de montei

Se toma una libra de carne de vaca, se lava

 -37
primeramente y se corta en pedazos, se echa en
una cazuela con cuatro onzas de manteca, así que
está medio frita se saca y en la manteca que que
da se frien seis dientes de ajos, dos cebollas y dos
ajíes dulces, con un poco de harina, luego que es
té frito se le echa un poco de caldo, dos granos
de pimienta y dos clavos machacados, una cucha
rada de vinagre y la carne, se deja cocer bien y
se tendrá un guisado sabroso de monte.
Carnero verde puerto - riqueño.

Una 6 dos libras de masa de carnero, cortada

en pedacitos regulares, se pondrá en un plato bien
abierto, se le hechará por arriba sal, pimienta
molida y un poco de orégano con agrio de naran
ja ó limon, dejándole un rato para que coja el
adobo; mientras tanto se freirán en una cazuela,
seis ú ocho dientes de ajos, tres cebollas y un pi
miento verde, con cuatro onzas de manteca, des
pues se echa la carne del plato que se vaya per
digando á fuego lento, cuando haya pasado como
una hora, se le echará un poco de agua caliente,
y luego que estuviere cocido todo se agregará un
mazo de peregil, yerba buena, yerbitas, todo bien
picado, seis ú ocho almendras tostadas y molidas
con todas especias, se sazona y que hierva un po
co y quedará un guiso estupendo.
Vaca à lo puritano.

Se toman dos libras de masa de vaca, se me

cha con tiras de tocineta, peregil y cebolla pica
da, sal, pimienta y especias finas del modo si
 -38
guiente: con el cuchillo de punta se va abriendo
agujeros en la masa de carne y se le meten den
tro las tiras de tocineta y demas recado, y asi que
está por todos lados de este modo, se pone en la
cazuela ó cacerola con cubierta, se le echa medio
vaso de vino seco, tocineta en pedacitos, seis á
ocho dientes de ajos picados, la misma cantidad
decebollas pequeñas enteras, dos zanahorias cor
tadas en rodajas, pimienta en grano y un poco de
sal, se tapa bien la cacerola y se deja á fuego
lento por espacio de una ó dos horas, y asi que
se vea que está todo bien cocido se sirve con todo
lo que se ha empleado para su sazonamiento .
Ternera con habichuelas tiernas.

Se pone en una cazuela una libra de ternera

cortada en pedazos, se sofrie con tres onzas de
máňteca, sal, un polvo de pimienta , tres dientes
de ajos, una cebolla, dos tomates y un ají dulce,
todo picado menudo , despues se le echan cuatro
escudillas de caldo añadiéndole peregil, y se deja
cocer una hora; seguidamente se echan las habi
chuelas tiernas, quitándoles las puntas y fibras;
y cuando todo esté bien cocido se puede servir.
Ternera con papas.

Se ponen en un cazuela dos cebollas, cuatro

dientes de ajos, dos pimientos ó ajíes dulces, una
3
hoja de laurel y un poco de peregil, todo picado,
se frie en tres onzas de aceite, ó manteca, luego
que está sofrito se le echa una libra de carne cor
tada en pedazos menudos y cuatro ó seis papas
 -39
peladas y partidas, se deja acabar de freir con el
recado, así que está todo frito, se le echa agua
y si hay caldo, mucho mejor, se le echan dos o
tres escudillas, se sazona de sal, con unas hebri
tas de azafran, seis granos de pimienta y un cla
villo, se deja cocer un rato, se le agrega un po
quito de zumo de limon ó de vinagre mientras es
tá hirviendo y luego puede usarse.
Otra.

En una cazuela se ponen a freir ocho dientes

de ajos, una hoja de laurel, seis papas peladas y
partidas en pedacitos, una libra de carne, lo mis
mo y una escudilla de aceite, luego que está todo
bien frito, que se conocerá en que las papas esta
rán doradas, se le echan cuatro escudillas de cal
do, sal, pimienta y dos yemas de huevos con sus
claras batidas, se deja cocer, mientras se cuece se.
le echa un poco de zumo de limon ó vinagre, y
luego que esté cocido se comerá un guisado que
será росо el pan de una panadería para el sopeo.

Zampalopresto.
Póngase en una cazuela al fuego, como mas de
una escudilla de aceite, friáse en ella ocho dientes
de ajos pelados hasta que estén dorados, una hoja
de laurel, un polvo de pimienta molida y un poco
de harina de flor, con la carne cocida óde la olla,
luego se le echa como medio jarro de agua, se sa
zona de sal, y se deja hervir y de este modo se
tendrá un guisado violento y sabroso en caso de
apuro.
 -40

Embozado sabroso .

Se toman dos libras de vaca ó ternera y una

libra de lomo de puerco, de masa, la ternera se
corta en capas de medio dedo de grueso, y lo res
tante se pica con la carne de puerco y un poco de
jamon; se adoban en una fuente las capas y pica
dillo con vinagre, orégano, diez granos de pimien
ta, tres clavillos, una rajita de canela, todo moli
do, y sal, se deja en infusion hasta que tome bien
el adobo, despues se echa el picadillo en las capas
se envuelve bien y se amarran con un hilo de ca
Hamazo y se ponen al fuego en una cazuela con
el adobo del vinagre y unas cuantas cucharadas
de manteca, se deja cocer, luego que se vé que
pueden estar medio cocidas se les echa unas reba
nadas de cebollas, y en acabando de cocerse todo,
ya puede servirse que no dejarán los convidados
ni raspitas.
Aporreado criollo .

Se hace lo mismo que el anterior, con la dife

rencia que se deshilacha la carne y se le agrega
un poquito de vinagre.
Aporreado con huevos.

Se frien primeramente ajos, cebollas, y pi

mientos ó ajíes dulces y sal, se le echa la carne
de ternera cocida ó de la olla se sofrie un poco,
luego se le echan dos o tres huevos batidos con sus
claras, se revuelve bien hasta que el huevo se vea
 -41
desgranado y sesirve lo mismo que los anteriores,
con plátanos fritos, verdes ó maduros, partidos
en ruedas, y luego aprensados, que se hace echán
dolos á freir y medios fritos se aprensan, y des
pues se vuelven a la manteca hasta que se acaban
de freir .
Biftek inglés.

Córtese una libra de vaca en tajadas del grue

so de un dedo , aplánese con la mano del mortero
hasta que queden cuadradas ó redondas como re
banadas; háganse empapar bien con manteca ca
liente , sal y polvos de pimienta; póngase á las
parrillas con fuego vivo y sírvase en seguida
echándole por arriba manteca compuesta con ajos
machacados , peregil picado y un poco de zumo de
limo n.
Gaisado de criadillas, cubano.

Peladas y cortadas en longas, mas ó ménos

gruesas, se ponen al fuego en una cazuela con
sal, dos onzas de manteca, tres cebollas, peregil,
medio manojo, cinco ó seis dientes de ajos, todo
picado, tres clavillos y un puñado de harina, se
revuelve un poco á la candela y luego que está to
do sofrito, se le agrega una escudilla de caldo con
un poco de vinagre, y despues de una media hora
que haya cocido, si se halla muy seco se le vuelve
á echar caldo solo y se puede servir.
Otro de lo mismo santiaguero .

Acondicionadas lo mismo que en el anterior,

 -42
se ponen al fuego con dos onzas de manteca, sal,
seis dientes de ajos, dos ajíes dulces, dos cebollas,
tres tomates, un poco de peregil, todo picado,se
deja sofreir bien, y luego se le echan dos escudi
llas de caldo, batido con dos yemas de huevos,
unas hebritas de azafran, un polvito de pimienta
y unas goticas de limon, se deja cocer por media
hora y se tendrá un plato muy sabroso.
Ropa vieja , Andaluza .

En cuatro onzas de manteca de puerco, y tres

cucharadas de aceite, se ponen a freir veinteó mag
tomates, tres cebollas, cuatro ajíes dulces, ocho
dientes de ajos, sal, y una hoja de laurel, se deja
freir hasta que se enrolle el pellejo del tomate y
salga el aceite por encima del recado, en este es
tado se le echa la carne de vaca ó ternera de la
olla del dia anterior, deshilachada, pero no picada,
se deja sofreir un poco, meneándola, se le agrega
un poquito de caldo y unas goticas de vinagre, y
quedará muy sabrosa.
Ropa vieja del campesino.

En cuatro onzas de manteca, se deslie una cu

charada de harina, se echan despues picados seis
dientes de ajos, un poco de peregil, dos cebollas,
cuatro tomates, dos pimientos, se deja sofreir bien,
y se le echará media escudilla de caldo y otra
de vino, con unas cuantas gotas de limon, se re
svuelve un poco y se le agregan las carnes de vaca
y ternera de la olla del dia anterior, deshilacha
 -434
das, se deja estar por espacio de un cuarto de ho
ra, y si se seca se le echa un poco del caldo com
puesto como se dijo; sirviéndola en una fuente,
poniéndole por arrriba longas de plátanos madu
ros fritos.

Picadillo estimulador.

Se pone al fuego una cazuela con tres onzas

de manteca, se frien cuatro ajos, una cebolla
y una hoja de laurel, despues de medio frito se
echa una libra de carne picada menudamente, se
deja freir un poco, y se le agrega sustancia de
aves 6 de otra cualquiera, como dos escudillas, un
poco de vino seco en que se haya desbaratado un
poco de sal, y dos ajíes picantes, se sazona y se
deja cocer convenientemente hasta que quede me
dio seco, sirviéndolo con plátanos maduros fritos.
Criadillas à la italiana .

Despues de quitarles el pellejo y hechas peda

zos menudos, se ponen al fuego en una cazuela,
con dos onzas de manteca, se les echa salsa á la
Italiana y un vaso de vino pequeño, se desengra
sa y luego que estén cocidas, que tardará como
media hora, puede servirse con rebanadas de pan
frito .

Criadillas a la provenzala .

Secortán en pedazos menudos, despues de qui

tado el pellejo, se ponen en una sarten al fuego,
con media escudilla de aceite, sazonadas con sal
 -44
molida, un poco de ajos molidos, peregil y pimien
ta molida; cuando estén cocidas, se sirven con pe
regil crudo, muy picado, y zumo de limon echado
por arriba .

Criadillas a la Catalana.

Se hace un adobo con lo siguiente: vino secoó

catalan un vaso pequeño, una y media escudilla
de caldo, un poco de orégano, y cuatro ajos ma
chacados con un poco de peregil, se cuece un poco
y cuando está , se sazona, se cuela por un paño ó
cedazo: luego de colado, se echan en el las criadi
llas cortadas en pedazos y se ponen al fuego hasta
que estén perfectamente cocidas, que será dentro
de media hora , y luego se podrán servir.
Criadillas a la polka .

Despues de limpias y quitado el pellejo de las

criadillas, se cortan en lonjas á lo largo, se ponen
á cocer en agua y sal, cuando estuvieren cocidas
se frien en aceite; luego se sacan y se van empa
pando en una salsa hecha con tres o cuatro yemas
de huevos batidas con un polvo de harina, sal, pi
mienta y unas gotas de limon , se vuelven a freir;
y se pueden servir con azúcar y canela por arriba .
Criadillas à lo tiera -adentro .

Háganse cocer en una cazuela, criadillas y

ubre de vaca en pedazos, con agua, sal, ocho gra
nosde pimienta, tres clavillos, cebollas, una cabe
za de ajo entera y medio manojo de peregil: amar
 -45
rado entero, luego que esté todo cocido, se cuela
el caldo y se vuelve al fuego, echando las criadi.
llas y laubre y agregándole cuatroyemas de hue
vos batidas con un poco de caldo. pimienta y nuez
moscada en polvo, se deja cocer un poco, sirvién
doles en seguida, que no quedará un tierra -aden
tro que se deje de chupar los dedos.

CAPITULO 30

Frituras y rellenos,

Mondongo criollo .

Despues de bien limpio el mondongo con aguá

caliente y limon se corta en pedazos pequeños, se
pone á la candela con agua, sal y maiz seco, agre
gándole para que quede mas sustancioso una pata
de terneraó de puerco hasta que esté blando, lue
go se le echa yuca, batatas, dos ó tres cabezas de
ajos enteras y con cáscara, plátanos pintones par
tidos en dos pedazos y maiz tierno, zumo de limon,
y un saquito de lienzo que contenga bija; despues
que ha dado un hervor se saca el saquito que sir
ve para otra ocasion, y se deja lo demas hasta que
estê todo blanco, luego se toma un poco de pan
remojado y se majará en el mortero con azafran,
comino y culantro, y unos dientes de ajos, se des
lie esto que se ha majado con un poco de caldo
del mondongo y se vierte dentro de la cazuela, con
 -46
lo cual se espesará el caldo. Se sirve bien caliente
por que sino se cuaja la manteca y no sirve para
el sopeo, que es muy sabroso .
Mondongo Habanero .

Luego que está hecha la primera operacion co

mo en el anterior para limpiarlo, se corta en pe
dazos pequeños, se pone á ablandar del mismo
modo, y con su pata de ternera ó de puerco , luego
que lo esté , se le echa yuca, batatas, plátanos pin
tones partidos en trozos, calabaza bien panuda y
malanga, y así que estén blandas las viandas, se
le agrega pasas, almendras, un poquito de azafran
y unas cucharadas de alcaparras con su vinagre y
yerbitas, luego que todo haya hervido bien, se de
ja aparte un rato y luego ya puede hacerse uso
de él .
Mondongo cubano.

Limpio como los anteriores y ablandado del

mismo modo, se le echa yuca, batatas malanga y
plátanos pintones fritos cn trozos y aplastados y
vuelto á freir para que queden tostados, luego que
esté todo cocido, se hace aparte una fritura de
ajos, como una cabeza pelada, dos pimientos dul
ces y uno picante, dos cebollas y un puñado de
peregil, con doce tomates quitadas las semillas,
todo picado, despues que esté todo frito, se echa
en donde está el mondongo y se le agrega azafran ,
cominos, alcaparras, ajos machacados y ágrio de
limon; se deja cocer, se sazona de sal, y luego se
verá que no hay plato con que compararlo:
 -47

Mondongo o menudo a la andalaza .

Limpio como los anteriores, se pone á cocer

con garbanzos, luego que esté cocido, se sazona
de sal, y se echa enun mortero ajos, pimenton
molido, unos granos de comino y unas cortezas
de pan tostadas, con una cucharada de aceite, se
maja y mezcla bien , se echa dentro de la cazuela,
se menea bien , dejándolo hervir un rato, y luego
se podrá comer cuando se quiera.
Patas de ternera al gusto del pais .

Primeramente se limpian las patas sumerjién

dolas en agua hirviendo , se raspan con un cuchi
llo, quitándoles bien el pelo y las pezuñas, luego
se ponen á cocer con agua, sal y garbanzos, y
despues de cocidas, se le echa una salsa compues
ta con un puñados de avellanas tostadas, un poco
de queso, peregil, y seis dientes de ajos, se ma
chacan en un mortero, se mezcla con un poco del
mismo caldo, se le deja hervir hasta que esté todo
cocido y se podrá servir.

Otro compuesto de patas , matancero .

Despues de hecha la operacion de limpiarlas,

se cuccen con poca agua y sal, la suficiente para
que cuando esten blandas casi queden secas, en
tonces se le agrega sustancia de gallina, a la que
se agregará la fritura de una cebolla, un tomate,
seis dientes de ajos picados, y algunas alcaparras
 -48
y pasas, se deja hervir por espacio de media hora,
y quedarán escelentes.
Patas fritas å la llabanera .

Cocidas ya las patas en agua y sal, se sacan,

se le quitan los huesos y se parten en pedazos re
gulares, se ponen en una fuente y se adoban
echádole vinagre, sal, pimienta ,y orégano, luego
que ya se considere que han podido tomar el ado
bo, se sacan y se dejan escurrir, luego se van mo
jando en un batido de huevos, conpan rayado y
peregil picado, se frien en manteca 6 aceite; con
lo que se podrán servir, que estarán tan sabrasas
que los convidados tras de las patas se comeran
las manos .

Higado à lo Puerto-riqueño.

Primeramente es de advertirse que el hígado

mientras mas se tenga á la candela mas duro se
pone, por cuyo motivo todas sus composiciones se
hacen sobre crudo, para el menos tiempo que se
pueda tener al fuego.
Córtese un hígado en rebanadas que se pon
drán en una sarten con ocho ajos, un puñado de
peregil y tres cebollas picadas y seis onzas de man
teca; póngase á un fuego vivo , añadiendo un pol
vo de harina, cuando se vea que el hígado se po
pe duro, vuélvase y humedézcase con vino tinto,
se sazona con sal, pimienta en polvo y un poco
de zumo de limon, y cuando vaya a empezar á
hervir se retira del fuego, quedando la salsa muy
 -49_
espesa se le añade un poco de caldo de puchero
con lo que quedará esquisito.
ligado à la habanera .

Póngase el hígado despues de quitado el pe

llejo, cortado en pedazos en una fuente, adóbese
en vinagre,orégano y peregil, miéntras tanto to
ma el adobo fríase en una cazuela tomates, y si
son de los cimarrones mejor, cebollas y pimientos
ó ajíes, con seis ú ocho dientes de ajos pelados ,
todo picado, sazónese de sal y despues de frito
échese dentro el hígado adobado con el adobo, se
deja hervir un poco, y se puede servir con unos
plátanos maduros fritos.
ligado à la italiana .

Se pone en pedazos el hígado en una cazuela

con un poco deaceite, se espolvorea con sal y pi
mienta molida, se revuelve , y luego que esté frito ,
sepone en una fuente, se le echa por arriba un
poco de salsa italiana con ágrio de naranja y ade
mas plátanos fritos maduros.
Higado à la catalana .

Un buen pedazo de hígado , méchese con toci

neta y jamon, póngase en una cazuela con dos ó
tres onzas de manteca, ajos seis dientes, dos hojas
de laurel, tres clavillos, sal, tres escudillas de cal
do de puchero y mediabotella de vino blanco , es
púmese todo, se le vuelve a echar manteca por
arriba, tápese herméticamente la cacerola y pón
4
 --50
gasele fuego por encima, y cuídese hierva lenta
mente, cuélese la salsa despues de cocido, se vuel-
ve á poner al fuego la salsa sola hasta que dismi
nuya la mitad , échesele manteca que se deja ligar
bien y luego se le echa por encima al hígado co
cido, y se sirve.
Patas con salsa á fæ prasiana .

Despnes de limpias perfectamente, se salco

chan, se le sacan los huesos y luego se envuelven
con huevos batidos con harina, y se frien con man
teca; aparte se frien ajos, cebollas y pimenton en
polvo, con un poco de harina, se le agrega un po
co de agua con la sal suficiente, se echan las patas
fritas y se deja cocer, sirviéndolas despues.
Rifiones de vaca , criollos .

Córtese el riñon en pedazos pequeños, bien la

vados, póngase al fuego en una cazuela, con dos
onzas de manteca, sal, circo granos de pimienta ,
medio manojo de peregil, dos cebollas, un tomate,
un ají verde y tres ajos, todo bien picado ; despues
de cocido se le aña le un poco de vinagre y una
escudilla de caldo , dejándolo cocer muy poco para
que no se ponga duro, pues sucede lo mismoque
con el hígado.
Otro de rifones.

Se divide en tajaditas delgadas, se frie con

ajos un poco de manteca en un sarten y una poca
de harina; se cuece luego en una taza de vino y.
 51
otra de caldo con perejil picado y un poco de sal,
sin dejarle hervir , y despues de cocido se sirve
con un poco de zumo de limon que se le echa.
Sesos de vaca à la española .

Quítese la sangre cuajada y la tela que cubre

los sesos, pónganse en agua templada para que
suelten las partículas sanguinolentas; despues se
ponen a cocer con dos cucharadas de manteca, un
vaso de vino y dos escudillas de caldo, tayote,
un poco de perejil, dos cebollas, laurel, pimienta
ocho granos ,sal y un poquito de orégano: despues
de cocido se le echa otras cebollas enteras, fritas
con manteca y envueltas en harina, se deja cocer
un poco y despues se puede servir.
Sesos de ternera.

Despues de limpios, se lavan con sal y vina

gre, se cuecen en una cacerola con manteca, en
donde se hayan frito unos ajos, un vaso de vino
blanco, dos escudillas de caldo de sustancia ó de
puchero, un poco de perejil, cebollas y un poco
de zumo de limon, despues de cocidos se cortan
en pedazos, se remojan en huevos batidos con ha
rina y se frien , se vuelven á echar en la salsa,
y se sirven guarnecidos con perejil frito por ar
riba y plátanos fritos maduros partidos en lonjas.

Sesos a la ponceña.
Preparados como se dijo anteriormente, pón
gase á cocer en una cazuela en que se habrá frito
 -52
con manteca ocho dientes de ajos y cuatro ó seis
cebollas enteras hasta dorarse, al mismo tiempo
de poner los sesos se agrega , medio vaso de caldo
y otro de vino; un ramito de peregil y otro de
yerba -buena, se deja cocer un poco, y se sirve
adornado con plátanos fritos cortados en ruedas,
verdes y pintones, que creo sea poco un platanal
para comer el guiso .
Sesos à la mayaguesa .

Preparados y lavados como los precedentes,

de cuecen en caldo de gallina con un poco de pe
regil ajos y cebollas, picado todo con huevos duros
cortados en rebanadas, se sazona, se le echa unas
cuantas gotas de zumo de limon, y despues de co
cido, se sirve y se verá una cosa sabrosa.
Sesos à lo pinero .

Limpios y quitada la tela que cubre los sesos,

se cuecen con agua y sal, despues de cocidos, se
cortan en rebanadas muy pequeñas y se van mo
jando con huevos batidos con harina o pan rayado,
peregil, cebollas y ajos muy picados, y se freirán
en manteca ó aceite y luego se espolvorea con
polvos de canela por arriba .
Sesos a lo campesino.

Hecha la primera operacion como se tiene ex

presado para limpiarlos, póngase á cocer en agua,
sal y vinagre, durante un cuarto de hora, luego
se sacan y se ponen en otra cazuela con manteca,
 -53—
ajos y zumo de limon , ruedas de plátanos medio
pintones fritos, cebollas, una escudilla de caldo,
medio vaso de vino seco, un polvo de pimienta y
tres ó cuatro huevos duros partidos por la mitad,
se dejan cocer una hora, se sazona y se sirve con
plátanos verdes asados.
Sesos al gusto general.

Limpios y cocidos como se tiene dichoʻse sacan

y cortan en pedazos regulares se van mojando en
un batido que se tiene hecho aparte con tres hue
vos, manteca derretida, sal, pimienta, nuez mosca
da rayada y pan rayado, se van friendo hasta que
queden bien doraditos, se colocan en una fuente,
añadiéndoles por arriba una salsa de tomates un
poco clara , con sus correspondientes plátanos fri
tos maduros.

Tuétanos de vaca o ternera .

Estos tienen las mismas composiciones que los

sesos, por cuya razon omito la repeticion para
aprovechar su lugar en otros compuestos.
Lengua compuesta .

Límpiese bien y póngase en agua hirviendo

como unamedia hora , se le quita el pellejo, corte
se en rebanadas y póngase en una cazuela con
manteca, sal, pimienta, especias, peregil, dos 6
tres cebollas y ajos; todo picado, y unas alcapar
ras, se deja sofreir bien y se le agrega dos escu
dillas de caldo 6 tres, se deja cocer como dos ho
 -54
ras, añadiéndole caldo si fuere necesario, luego
que esté cocida se le agrega alcaparras con su vi
nagre , y queda muy sabrosa .
Lengua a la criolla .

Hágase la misma operacion anterior para lim

piarla, se pone á cocer en una cazuela con agua,
sal, y luego que esté cocida se saca y corta en re
banadas, póngase á freir en aceite cuatro dientes
de ajos y dos cebollas cortadas en rebanadas, y
cuando está ainortiguada á medio freir, se echa la
lengua á freir, despues de frita se saca y coloca
en una fuente: en el aceite y cebolla que quedó se
echan alcaparras, tres dientes de ajos, peregil y
un poco de pan frito, todo machacado, se le agrega
un poco de vino, se sazona y se le echa por arriba
á la lengua que está en la fuente, polvoreándola
antes con pimienta molida, adornándola por arriba
con plátanos maduros fritos.
Lengua sabrosa.

Despues de limpia la lengua y quitado el pellejo

córtese en ruedas; cuézase en agua con sal , cuéle.
se el caldo y vuélvase á echar con la lengua y dos
. vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en
manteca con un poco de harina y unos huevos du
ros cortados en rebanadas, sazónese, échesele un
puñado de peregil, se deja cocer un poco hasta
que esté blanda, y se tendrá un plato esquisito.
Lengua asada .
Acondicionada como se tiene dicho, póngase á
 -55
cocer en seguida, con dos cucharadas de caldo, dos
de vinagre , dos onzas de manteca, un poco de pe
regil, sal, una cebolla y dos clavillos, tres granos
de pimienta en polvo, déjese cocer por espacio de
tres cuartos de hora, sáquese y póngase en el asa
dor untándole manteca,y luego que esté doradita,
se sirve con una salsa picante .
Lengua à lo campesino.

Despues de haberla preparado, se corta en pe

dazos , luego se pone en una cazuela ó cacerola,
con seis escudillas de caldo, cebollas, peregil, un
poquito de orégano, otro de culantro, sal , cinco
granos de pimienta, dos clavillos, un ají dulce y
unas alcaparras con una hoja de laurel, se deja co
cer hasta que esté blanda , y estando á punto, se
puede servir bien con plátanos verdes fritos ó con
casabe tambien frito que es cosa muy sabrosa.
Lengua mechada.

Bien limpia primero, se deja entera y se mecha

con jamon, se pone en una cazuela con cuatro on
zas de manteca, dos cebollas cortadas en pedazos ,
tres ajíes dulces, peregil, laurel, sal , tres granou
de pimienta en polvo y ajos, todo se moja con un
vaso de vino y caldo : se coloca la cazuela sobre
fuego lento con brasas encendidas sobre su cober
tera, al cabo de hora y media ó dos, que ya estará
en su punto, se saca la lengua se corta á lo largo,
y se sirve con la misma salsa ó con otra.
 -56

Costillas asadas de ternera.

Cortadas las costillas con masa se lavan bien

en agua fria, se ponen en las parrillas, habiéndo
las tenido antes un buen rato espolvoreadas con
sal molida; mientras tanto ya se habrá hecho una
salsa con manteca derretida, ágrio de naranja y
ajos machacados, que se untará la costilla con
una pluma miéntras se esté asando; luego que ya
esté asada, se le agrega á la salsa un polvito de
pimienta un puñado de peregil, ajos y cebollas
picadas, se le echa por arriba, sirviéndolas en se
guida calientes. Lo mismo se hace con las de car
nero y de puerco.

Carne de puerco frita à lo campesino.

Primeramente se sala perfectamente, luego

que tiene tomada la sal, se corta en pedazos regu
lares; se pone una cacerola ó caldero al fuego con
bastante manteca, y asi que está bien caliente se
echan las tajadas de puerco, así que ya están fri
tas estas, se sacan y ponen en una fuente, en se
guida en el mismo caldero se echan rebanadas de
plátanos verdes y pintones ó bien trozos, despues
de fritos se colocan por encima de la carne de
puerco ó separados, y se sirve con arroz blanco.
Puerco frito à lo habanero.
Se pone la carne de puerco cortada en peda
zos en una fuente y se adoba con vinagre, sal,
ajos, orégano y un polvo de pimienta, luego que
 -57
tiene tomado el adobo se echa a freir y quedará
muy sabrosa, que se servirá con plátanos fritos,
verdes ó pintones y arroz blanco.
Costillas empanadas .
Tómense las costillas de puerco, y la parte de
masa que tiene unida al hueso se machucan para
estenderla cuidando no se rompan ni se separen
del hueso, en seguida échense en el adobo que se
esplicó en el plato anterior y téngase por espacio
de media hora, póngase luego en las parrillas por
tres minutos , á fin de que les penetre el adobo con
el calor; en seguida se envuelven con un batido
de huevos con polvo de galleta y peregil muy pi
cado, se frien en manteca bien caliente, sirviéndo
se al momento, con plátanos pintones fritos, y
quedará un bocado muy apetitoso.
Puerco ahumado del monte.

Despues de lavado bien el puerco, se tasajea,

cortándolo en tiras que no queden separadas se
sala y deja escurrir poniéndolo al sol por un dia,
despues se coloca en unas horquetas formando una
capa, se coloca encima de unas brasas, y encima
de estas se echan unas hojas verdes de guayabos,
para que formen humo, se deja estar el puerco al
humo hasta que se ponga dorado, y despues se
puede usar para lo que se quiera. Lo mismo se
puede hacer en casa con un pedazo, poniéndolo en
unas parrillas algo altas y queda lo mismo.
Lechon asado al gusto general.
Se coje un lechon gordito, se mata y pela bien
 -58
sea con candela, raspándolo con un cuchillo, ó
bien con agua caliente, luego se abre por la mitad ,
por parte de la barriga y pecho, se le quita los
intestinos ó tripas y demás menudencias , se lava
perfectamente, despues se acaba de dividir, se co
loca cada parte en un espicho, hecho de varas de
yaya, se ponen dos horquetitas clavadas en tierra,
se pone en medio al fuego y luego el espicho en
čajado en las horquetas, de modo que quede la par
te del lechonencima del fuego, en donde se le es
tá dando vueltas hasta que quede tostado con un
color dorado, y se sirve con una salsa de ágrio de
naranja, sal, ajos, peregil y cebollas picada me
nuditas, con plátanos verdes, asados ó fritos, se
gun gusto de cada uno. Tambien si se quiere se
tuesta al horno, pero entónces se le echa la salsa
por arriba y queda muy sabroso.

Cabrito cochlirlío .

Se coje un cabrito, cordero ó venado pequeño,

se le quita el pellejo, se le sacan las tripas y se
botan, y las demás menudencias despues de lava
das se pican con tocineta, jamon, peregil, yerba
buena, ajcs, mejorana, cebollas y especias finas, pi
mienta y culantro, bien machacados, huevos duros
y alcaparras, se rellena por dentro, untándole án
tes manteca y por fuera tambien, con sal , se cose,
y luego se pone en una cazuela á hervir con man
teca, vinagre y orégano hasta que esté cocido en
- un fuego lento, y se verá que bocado tan esquisi
to resulta .
 -59

Tocineta de monte .

Se coje un púerco regular, que no esté muy.

gordo, despues de muerto , se raspa, flameándolo
ó con agua caliente, luego se abre y quitan todas
las menudencias, como igualmente todos los hue
sos , sin carne, hecha esta operacion , lavado y en
jugado con una esponja, se le dan unas cuantas
cuchilladas á las masas para abrirlas , se espolvo
rea primero con sal, luego con especias finas y pi
mienta y orégano, todo molido; que quede todo
bien cubierto, y se le rocía perfectamente con
zumo de limon; se saca al sol y se deja hasta que
se vaya impregnando la composicion entre las
masas, si se vé que en el primer dia se absorbe la
composicion, se le vuelve a echar de nuevo, y á
los tres dias que se saque al sol , queda hecha una
tocineta , que se puede comer sin mas composicion ;
pero regularmente se frie, y queda muy rica, y
se conserva muchísimo tiempo, sin que se ponga
mala.

Saipicon de vaca o ternera.

Cuézase un pedazo de jamon y dos libras do

vaca de masa, con cuatro ó cinco huevos con cás
cara ; despues de cocido se sacan los huevos, se
descascaran y pican con la carney el jamon, tam
bien se pican cebollas, ajos y peregil muy menu
ditos, y se mezcla con el otro picado; luego se le
echa por arriba aceite crudo pimenton y pimienta
molida, vinagre y algunos encurtidos ; con lo que
queda muy sabroso.
 -60
Albondigas de carne.
Se pica una libra de ternera y otra de masa
de puerco, con peregil, cebollas, tocineta y ajos;
se revuelve conun polvito de sal, pimienta y hue
vos batidos con un poco de harina; se amasa, y
hecha la albóndiga, se van friendo en manteca, y
luego se ponen a guisar en una salsa de peregil,
ajos y huevos batidos.
Otras miselånicas .

Se toman carnes de todas clases у de aves,

afiádase un poquito de jamon, píquesetodo muy
menudo, y aderécese con peregil, cebolletas, pan
rallado y dos ó tres huevos; amásese, y háganse
las albóndigas, fríanse con manteca , y luego se
ponen á cocer con caldo de gallina, ajos, cebolleta
ý peregil; se sazona y de este modo puede servirse .
Albondigas de carnero .

Se picará una libra de masa de carnero, un pe

dazo de tocineta, peregil y ajos, pan rayado, que
80, todas especias, azafran, cuatro huevos crudos y
sal ; lo amasarás todo bien en una fuente, luego
que tengas hechas las albóndigas, se echan a co
cer en caldo, agregándole unas avellanas tostadas
que se deslien con el mismo caldo y un poquito
de zumo de limon; se deja dar un hervor, y que
dará esquisito.
Cabrito o carnero en pebre.

Se pone en una cazuela una libra de carne

 -61_
cortada en pedazos, con aceite y manteca, con
ajos y hojas de laurel, se sofrie todo con sal, pi
mienta y clavillos, luego se le echa la cantidad de
agua ó caldo para quese cueza hasta ponerse blan
do : se machaca peregil, ajos y unas almendras se
deslie todo con vinagre y se le echa por encima ,
dejándolo hervir, de este modo se verá que guisa
do tan delicado .

Conejo gulsado .

Desollado y limpio sin mojarlo , se sobreasa

bien en las parrillas, se corta en pedazos, se so
frie con aceite crudo, peregil , ajos y pimienta, se
añade agua caliente, y cuando esté medio co
cido, se le echa laurel, clavillos, una rajita de ca
nela, alcaparras, sal y un poquito de zumo de li
mon , se deja cocer un poco y se puede servir.
Otro .

Se toma el conejo despellejado, se hace peda

zos, se frie en manteca con un poco de sal: se ma
chacan avellanas tostadas con un pedazo de pan
remojado, unos granos de ajos, peregil, todas es
pecias yun vaso de vino ó aguardiente y una ta
za de caldo , se echan los pedazos de conejo frito,
se deja hervir todo junto, se sazona y se puede
servir .

Otro .

Cortado en trozos, se pone en manteca á so

freir con peregil, cebollas, ajíes verdes, tomates,
 -62
ajos, todo picado; se le añade una escudilla de vi
no y otra de caldo, despues que está sofrito, se
sazona con sal, y pimienta en polvo, se deja cocer
hasta que se ablande y luego se podrá servir.
Fricasé de conejo .

Córtese en pedazos el conejo despues de des

pellejado: en una cazuela se frie con manteca un po
co de jamon cortado en pedazos y los del conejo,
despues se le echa una cucharada de harina, dos
escudillas de caldo , y una de vino seco, un po
quito de pimienta en polvo, unas rayaduras de
nuez moscada, y doce cebolletas enteras y un po
co de peregil, se deja cocer, y despues que esté
blando, se le puede echar unas rueditas de papas
fritas .
Conejo guisado con vino sin agna.

Despues de quitado el pellejo, se cortará en

trozos y se pone en remojo en vino seco á fin de
que desangre bien, despues se saca y se frie con
manteca, luego que esté frito se frie despues unas
cebollas y se echan en la cazuela , agregándole de
todas especias menos azafran, con dos granos de
ajos machacados, sal y una hoja de laurel, y al mis
mo tiempo se le echará el vino en que estuvo á re
mojo el conejo, se pone la cazuela al fuego, que
cueza un par de horas, se sazona y quedará de gus
to delicado .

Sangre quemada, criolla.

Cuando se recoje del puerco que se acaba de
 -63
matar, se tiene cuidado de estarla batiendo sin pa
rar , para que no se cuaje 6 cuagule y para que
en algun descuido no acontezca se le echa dentro
de la cazuela unas pajas de maiz: luego se pone
al fuego y se sazona de sal , se deja recocer y se
le echa especias finas: á muchos les gusta con dul
ce, queno hay mas que echarle azúcar, meneán
dola unpoco para que la tome. Se sirve con pláta
maduros.
nos fritos

Morcillas de sal çriollas.

Se hace la misma operacion que para la san

gre quemada,se tienen ya cortadas las tripas que
van á llenarse, amarradas de una punta se les
echa la sangre que ya estará compuesta con las
especias tostadas y molidas y algunos pedacitos
de gordo cortados menuditos, se rellenan bien, se
amarran y luego se ponen á cocer en agua con
sal, despues de cocidas, se frien en pedazos corta
dos con una salsa de tomates.
Morcillas å la española.

Se pelan veinte cebollas, se pican y sofrien en

cuatro onzas de manteca , despues se aparta la ca
zuela y en frio se le echa una libra de puerco gor
do solamente, libra y media de sangre, peregil
bien picado, pimienta, sal y especias molidas, todo
bien mezclado; se sazona, y despues se llenan las
tripas que se tendrán preparadas para hacer las
morcillas, luego se pondrán á cocer en agua hir
viendo, se pican con un alfiler para que no queden
crudas, si al picarlas sale manteca, es prueba que
 -64
ya están cocidas: entónces se sacan del agua se
enjugan con un lienzo , se untan con un poco de
manteca derretida. Si se quiere hacer uso de ella ,
se poneá asar á las parrillas, se corta en pedazos
y se le echa la salsa que se quiere.
Morcilla puerto-riquefia.

Se toman diez cebollas blancas, se cuecen en

un poco de agua, se sacan y escurren perfectamen
te, pónganse á sofreir en cuatro onzas de mante
ca: píquese tocineta y carne de ave asada, mézcle
se con pan rayado, seis yemas de huevos, sal, seis
granos de pimienta y échese en donde están las
cebollas. Mézclese todo; se hacen las morcillas y
se cuecen como las anteriores. Cuando quieran ser
virse se frien 6 asan y la salsa que se quiera.
Butifarras criollas,

Se toma dos libras de carne de puerco de ma

sa limpia se pica bien menudita , se mezcla con
ocho granos de pimienta, diez dientes de ajos, un
par de rajas de canela, cuatro clavillos , un poco
de anis y sal,todo en polvo, se llenan las tripas
que ya se tendrán limpias, amarrándolas en dis
tancias de ocho dedos, luego se cuecen en agua ,
vino ó zambumbia que esté hirviendo, dejándolas
poco tiempo y se sacan inmediatamente. Se sirven
fritas y adornadas con plátanos fritos enlonjas,
pero que sean pintones ó maduros y arroz blanco.
Salchichas,

Tómese una libra de lomo de puerco demasa

 -65
y otra de gordo, se pica bien, se sazona con sal,
pimienta molida y un poco de orégano, se envasa
en las tripas y se amarran en distancias regulares,
se meten en agua hirviendo, se dejan cocer y lue
go ya pueden usarse ó fritas ó asadas, segun el
gusto de la persona.
Longaniza del pais .

Antes de picar la carne, que se buseara que sea

de masa y lomo, se pone á adobar por un tér
mino que pueda tomarlo,en vinagre, hojas de lau
rel, ajos machacados, orégano, pimienta y culan
tro, se pica la carne ya que hayatomado el adobo,
se llenan las tripas, amarrándolas á cortas dis
tancias. Por lo regular se sirven fritas.
Longaniza poncena .

A la carne adobada como se dijo en la anterior

se agrega cebolla picada ya cocida, un poco de
peregily especias finas, y quedan tan esquisitas
que no tienen comparacion."
Longanizas sabrosas.

Para estás se escoje la misma clase de

carne pero que no tenga gordo alguno, se pica y
se mezcla con clavillos, pimienta, canela, nuez
moscada, sal, un poquitode orégano y vino seco
bueno, las especias molidas, se deja estar por un
rato, luego se llenan las tripas del mismo modo
que se tiene dicho, y quedan de un olor que al mas
desganado le provoca å comerse una docena.5
 Longanizas con natas .
Para estás es necesario que la carne tenga gor
do, tienen la misma composicion que las macuri
gefas, solamente que se le agrega además, unos
tres ó cuatro huevos batidos conel vino, nata de
leche con un poco de pan rayado, se mezcla bien
con una paleta de palo y se llenan las tripas como
se tiene dicho, y quedarán sabrosísimas.
Butifarras blancas catalanas .

Se toman dos libras de masa de puerco y otra

de gordo, se pican y sazonan con sal, pimienta,
clavillos y nuez moscada, se llenan las tripas y se
cuecen en agua como se hace con todas y luego
que están cocidas, se cuelgan para que se sequen .
Longanizas de Vich.
Ha de elejirse carne de puerco de masa y lo
mo , se corta menudita pero sin picarla, se le pone
sal y pimienta molida, despues se llenan las lon
ganizas lo mas apretado que sea posible en las
tripas gruesas del puerco, se cuelgan en parage
fresco y ventilado, hasta que están secas y entón
ces se guardan para el uso.
Chorizos de Estremadura .

Estos chorizos tienen dos partes de carne de

puercó y una de vaca, se pican y mezclan muy
bien , y luego se sazona con sal, pimenton dulce,
 -67
oréganos y ajos machacados, se amasa bien y · se
deja estar de este modo por espacio de veinte y
cuatro horas; al dia siguiente, se llenan las tripas
en donde se van a hacer, se amarran del tamaño
que se quiere, y luego se cuelgan bien en donde
les dé humo ó es de necesidad todos los dias dar
les humo hasta que se sequen bastante, ponién
dolos despues en manteca para que duren mucho
tiempo y no se endurezcan.

Sobre-asada de Mallorca .

A esta se le echa la carne lo mismo que la del

chorizo de las dos clases y en la misma proporcion ,
Be pica y se sazona con sal y pimenton dulce y
picante solamente, se llenan las tripas gruesas,
- bien apretadas, se amarran , dejándolas secar bien
al humo ó sin el. Se comen asadas ó bien se echan
en la olla y se cuecen para comerlas, que son de
muy buen gusto.
Salchichon .

Tómese dos libras de carne de puerco de masa ,

ma de la misma clase de vaca y otra de puerco
gordo ý tocineta; las dos primeras se pican bien y
la segunda se corta en pedacitos; sesazona echan
do poco menos de una onza de salpor libra de car
ne preparada, media onza de pimienta molida y
un adarme de sal de nitro, tambien por libra do
carne, se mezcla todo lo mejor que se pueda y se
 -68
* deja estar hasta el otro dia. A la mañana siguien
te se llenan las tripas de' vaca gruesas que se ten
drán ya preparadas, se aprietanbien con un mazo
de madera, y cuando estén bien llenos se atan fuer
temente: luego se dejan por espacio de cuatro dias
en una tina baiadas en una salmuera con una
parte igual de nitro á la que se empleó ante
riormente; luego se sacan al humo y se bañan
con heces de vino, en que se haya hervido salvia,
tomillo, laurel y albahaca por otros cuatro dias.
Luego que están secos se envuelven en papel para .
conservarlos en ceniza .

Molletes rellenos criollos.

Se escojen los panes de telera ó redondos, par

tiéndolos por una punta los primeros y los segun
dos abriéndoles un hueco suficiente por arriba
para sacar el migajon, luego se hace un picadillo
de carne de puerco y se pone á cocer con sal, pa
sas, almendras y alcaparras con su mismo vinagre,
asi que está cocido se saca y con la salsa que que
da se remoja el pan, tambien se remoja con agua
endulzada,se rellenan con el picadillo, cubriéndo
los todos con un batido de huevos con harina ó
pan rayado, de este modo se frien; luego a la sal
sa que quedó se le agrega la manteca en que se
han sofrito, cuatro tomates, dos cebollas y dos
ajíes verdes dulces, todo picado, se deja cocer y
asi que está cocido se espesa con una ó dos yemas
de huevos batidas, y se le echa á -los panes por
arriba,y queda un platomuy apetitoso.
 -69

Molletes del pais.

Tómese cuatro plátanos pintones machos, pár

tase cada uno en dos pedazos y póngase á salco
char con agua y sal, cuando lo estén,se le quitará
la cáscara y se abrirá en cada pedazo un hueco
en forma decanal, cuya cavidad se llenará con el
picadillo hecho en la forma siguionte: se toma me
dia libra de carne de puerco de masa limpia, se
pica perfectamente y seecha en una cazuela con
dos önzas de manteca, ocho ' tomates partidos y
quitadas las semillas, cuatro dientes de ajos pica
dos, un poco de sal, veinte alcaparras, veinte pa
sas, veinte almendras, el zumo de media . naranja
ágria y media escudilla de agua; se pone al fuego
meneándoloalgunas veces, y cuando se haya con
sumido el caldo de este compuesto, se podrá to
mar para rellenar el hueco de los plátanos, cu
briéndo el relleno con los residuos que se sacarán
de los mismos plátanos; se envuelven en huevos
batidos con un poco de harina de Castilla, se frien
y luego pueden servirse, bien secos ó con la salsa
siguiente: se toma un plátano macho bien verde,
se pela y se le restriega limon, se pone en segui
da á salcochar y cuando lo esté bien, se maja
perfectamente en el mortero , se echa en una ca
zuela en donde se tendrán dos escudillas de caldo
de la olla ó de puchero y se disuelve bien ; aparte
se pondrá á freir en una onza de manteca, ocho 1

tomates picados sin semilla, cuatro dientes de ajos

majados , la mitad de un ají dulce picado, unas
pocas de alcaparras y una cebolla partida, cuan
 -70%
do esté esto sofrito, se echa sobre lo que se tiene
en la cazuela agregándole un poco de sal, unas
gotas de limon y dos yemas dehuevos bien bati
das, dejándolo un rato al fuego para que cuaje.
Esta salsa echada sobre los molletes esplicados
forma un compuesto sabrosísimo.

Molletes de papas .

Hagase en todo lo mismo que en la anterior,

usando papas grandes en lugar de plátanos, y en
la salsa igualmente, se espesa con papas y malan
ga majada.
Berenjenas rellenas criollas.

Primeramente se salcochan en agua y sal las

berengenas enteras, se dejan escurrir y despues
se parten a lo largo por la mitad, se le abre un
hueco en su centro: se hace un picadillo con be
renjenas cocidas, cebollas fritas, carne de ave que
haya quedado asadas ó guisadas, un poco de yerba
buena y perejil y unos huevos duros; póngase al
fuego todo para que se seque, se mezcla en una
cazuela, meneándolo continuamente para que no
se pegue, asi que está seco se aparta y mezcla
pan rayado y queso, se rellenan perfectamente las
berenjenas y se bañan en un batido que se tendrá
preparado, de huevos, sal y harina bien espeso,
se van friendo en un sarten, espolvoreadas con
azúcar y canela , y quedará un plato inmejorable,
 --71

Col rellona orlolla .

Se busca que esté bien apretada,se le quitan

las hojas mas duras de fuera, dejando solamente
las blancas, se salcocha en agua y sal, despues se
Baca y pone enagua fria, se le saca sin romperla
el cohollo de adentro , se vuelve a poner á salco
char, se saca y se pone á escurrir, se hace un pi
cadillo como el anterior con las hojas sueltas y
salcochadas, se llena y amarra y se unta bien por
todos lados con el batido, se frie dándole vueltas
por todos lados y se espolvorea con azúcar, cane
la y grajea, colocándolas en una fuente. Despues
que se coman me lirán si tiene competidor el Co
cinero Puerto - Riqueño.

Calabacin relleno .

A una calabaza de las pequeñas, pero que es

té bien hecha, se le quita la cascarita de afuera ,
se le abre la corona, sacándole como una tapa,
luego se le quita de adentro las tripas, que quede
bien limpia ; se hace un picadillo con carnes coci
das de ternera, puerco y aves, ocho huevos duros
por libra de carne, y sazonando con ajos, perejil,
cebollas fritas, queso, pan rallado y especias finas,
todo bien picado y mezclado, sepone dentro de
la calabaza hueca, se coloca dentro de una cazue
 -72
la con caldo de puchero, se pone al fuego por es
pacio de dos horas, que ya estará cocida, pero
cuidando que no se deshaga, luego se le echa sal
sa de avellanas tostadas, pan tostado y remojado
en el caldo, huevos, sal y especias, con algunas al
caparras y se sirve caliente .

Cebollas rellenas.

Se hace el picadillo lo mismo que el anterior,

despues se le quitan a las cebollas con el cuchillo
el corazon y cascos anteriores, se van rellenando
y se colocan en una cazuela con caldo, se cuecen
y -sirven con la salsa que se dijo anteriormente.
Tomates rellenos .

Se escojerá una docena de tomates de los mas

grandes, por la cola se abren y se vacian con una
cuchara; a este zumo se le quita las semillas pa
sándolo por un paño y se pone en una cazuela con
dos cucharadas de aceite, perejil, ajos, cebolletas
y sal; sofríase y anádase una cucharada de man
teca, migas de pan remojadas con caldo, pimien
ta molida, sal, unas raspaduras de nuez moscada
y seis yemas de huevos duros; déjese salcochar un
poco y luego que esté frio y bien mezclado, relle
nense los tomates, echese encima del relleno ra
lladuras de pan, pónganse en una tartera, rocíen
se con manteca derretida, y déjense cocer con
fuego por encima y debajo.
‫ما في‬ ‫و‬
 -73

Ajies rellenos.

Se buscan ajíes verdes dulces de los mas gran

des y se rellenan del mismo modo que los molle
tes, con todo igual.

Tayote relleno .

Se hace del mismo modo que se dijo para la

berengena, con elmismo picadillo ; pero agregán-!
dole despues la salsa que se dijo para los molletes.

Tayote relleno del pais.

Se toman seis tayotes que estén bien hechos,

y se ponen á salcochar con agua, y cuando ya lo
estén , se sacan y se dejan enfriar y escurrir ; lue
go se divide cada uno a lo largo, en dos partes, y 1

se le saca la pulpa ó comida interior, sin romper

la cáscara , que luego ha de servir. Esta pulpa se
amasa perfectamente con una escudilla de azúcar
blanca , cuatro cuch aradas de mantequilla , un po
quito de canela molida y cuatro huevos: con esta
masa sé llenarán las cascaras , y se les echa por
arriba un poco de galleta ;molida; se colocan lue
go en una sarten , con fuego por abajo y por arri
ba, hasta que se doren , con lo que se tendrá un
bocado esquisito. Para servirlo ' se deja enfriar.
 -74
TIZ PO NECESARIO PARA LA DECOCCION
DE LAS CARNES PUESTAS

EN AGUA HIRVIENDO .

Clases de carnes. Peso en 16. Horas. Minutos.

Buey .... 2 45
Vaca .... 2 outub40
Puerco ....
Carnero ..... 235
Pierna de idem..... 6 1 45
Lechon ..... 10 2 30
Un cuarto de cor
4 1
dero .....
3 45
Conejo grande.. die 30
Idem pequeño .
Gallina .... 3
Gallo...... 3 1
Pollo ...... 2 40
Ganso grande .. 6 45
Idem pequeño. 4
GE 1 15
Pato grande.... 4 1
Idem pequeño. 3 45
Palomas . 1 30
Pato de Florida .. VẪU 3
Llaguasas ........ 45
5.
Coco ...
Perdiz ......
1
Molho diuti 30
 -75
DURACION DE LAS CARNES Ó CONSER
VACION APROXIMATIVA EN LOS
TRES BST A DOS DE FRESCA ,, FRITA
Y SALADA , EVITANDO EL CONTACTO
DEL AIRE , CALOR , HUMEDAD Y LA
MOSCA .

FRESCA . FRITA . SALADA

Verano Inv.o Verano Inv. Verano Inv .

CLASES . Dias. Dias Dias . Dias Ms. Ms.

Vaca. 3 4 8 15 12
Ternera 3 6 8 15 6 12
Puerco coral! 4 8 30 60 6 12
Idem cebon ... 4 8 30 60 4 12
Carnero 2 4 3 8 4
Capon . .... 3 6 6 12
Gallina ....
Pollos......
4 8 8 16
Pichones ..
Perdices ...
8

2 6 16
Palomas...
Pavo ........
4 8 8 16
Grulla .....
Ganso......
Pato ....... 3 4 4 6
Yaguasa ... Si
Coco .......... 2346
Conejo ..... 3 6. 6 12 4 18 .
 -76

SLOUNDA PARTE .
Aves y pescados.
SECCION I.

Aves .

CAPITULO 1 .

Pollos guisados.

Despues de limpios los pollos se parten en cuar

tos, y se ponen á freir con unas cuantas tajadas
de jamon; ya que estan medio fritos, se les echa
tomates, ajies verdes, perejil, ajos y cebollas, to
do picado menudamente, se deja freir juntamente
y se le añade un poquito de clavo, canela, pi
mienta molida y un poco de vinagre, ya que estén
medio cocidos los pollos se les echa pasas, almen
dras tostadas machacadas, alcaparras, rebanadas
de plátanos fritos y un poco de caldo 6 agua, se
deja acabar de cocer, cuidando que quede un poco
espeso.
 -77

Pollos guisados al gusto del pats.

Desplumados y limpios, se cortan en cuartos,

se ponen en una cazuela al fuego con dos onzas
de manteca, tres cebollas partidas en cuartos,
cinco dientes de ajos machacados, un poco de oré
gano, un poco de vinagre, especias finas, un poco
de vino seco y sal, cuando este medio cocido se le
echa ajies encurtidos y se deja á fuego lento,
hasta que esté blando, y entonces se puede servir.
Pollos à la veneciana .

Limpio ya el pollo se abre por el espinazo y se

aplana, se echa en dos onzas de manteca, un vaso
de vino seco y cuatro escudillas de caldo, se le
añade un manojo de perejil, sal y pimienta, de
jándolo cocer á fuego lento , cuando esté cocido
se saca y pone en una cacerola de tapa plana, se
le echa por encima al pollo manteca derretida
mezclada con harina, luego se le agrega la salsa
anterior, se cubrirá el pollo y la salsa con queso
rayado, se le coloca fuego por arriba y por abajo,
y asi que tome color dorado ya puede servirse.
Pollos guisados a lo campesino.

Limpios y hechos cuartos, se frien en aceite; se

tendrá unacazuela de agua sazonada con sal, se
machacarán diez dientes de ajos con cuatro granos
de pimienta, azafran y zumo de limon, se echa en
el agua de la cazuela con un poco de pan rayado,
 -78
te deja que hierva, y luego se le echà esta salsa
por encima de los pollos que se tendrán en otra
cazuela, se le deja dar dos hervores, teniendo cui
dado de menearlos hasta que estén blanditos, que
se podrán servir .
Fricasé de pollo.

Córtese y póngase á remojo en agua fria, se en

tiende despues de limpio y habilitado, en donde se
tendrá un gran rato; pongase en una cazuela una
poca de manteca y una cucharada de harina,
échese un vaso de agua, sal, pimienta en grano,
nuez moscada rayada, un mazo de perejil y cebo
lletas, métase el pollo haciéndolo cocer tres cuar
tos de hora; luego hágase tomar punto á la salsa
por separado con tres yemas de huevos, un poco
de zumo de limon, despues de haber cocido media
hora se le agregarán plátanos fritos.
Pollos al minuto.

Se pone cortado en cuatro partes (quitados los

huesos.] en una cacerola á un fuego fuerte con
bastante manteca, ajos picados, sal y nuez mos
cada rayada, se voltean ocho o diez minutos, añá
dase medio vaso de vino seco, el sumo de dos limo
nes y un poco de pan rayado, se le hace dar un
hervor y se sirve.
Fritada de pollo .

Hechos trozos los pollos se ponen en adobo con

aceite, zumo de limon, sal, pịmienta, cebollas,ajos
y un puñado de perejil picado; se cuecen y frien
en una sarten; se sirve con su misma salsa .

Pollos asados.

Se pone entero en las parrillas con el pezcuezo

vuelto adentro, los alones y las patas amarradas;
se tiene una salsa con manteca derretida, zumo de
limon ó naranja, sál, ajos machacados, cebollas y
perejil picados, con la que se le unta mientras es
té en el fuego, tanto por fuera como por dentro:
así que esté bien dorado, se sirve con la misma
salsa y plátanos fritos maduros. Del mismo modo
se asan todas las . deniás aves usando la misma
salsa.

Pollos lampreados .

Póngase el poyo ya listo y limpio en una cara

zuela con manteca , se sofrie un poco por parejo
dándole vuelta, se le echan cebollas menudas con
todas especias, tres granos de ajos machacados y
medio vaso de vino blanco, se le dan vueltas por
espacio de una hora, se såzona de sal agregándole
un poquito de azafran con perejil y harina tostada
disuelta con un poco de caldo, se le deja hervir y
se puede servir luego.
Gallina con arroz .

Póngase una cazuela con manteca a la candela,

frianse ajos, cebollas, dos tomates, dos ajíes dul:
 -80
cos, échese la gallina partida en pedazos y sofriase
tambien, luego échesele jarro y medio deagua,
déjese que hierva un gran rato, se sazona de sal
y se le agrega unas hebritas de azafran y pimien
ta molida, luego se le echa como libra y media de
arroz , se deja hervir meneándolo hasta que se
consuma el agua, se aparta y deja reposar, y des
pues se sirve .
Gallina compuesta campestre .

Asada la gallina se hace cuartos, se echa en

una cazuela con manteca, y se frie con ajos, cé
bollas y ají dulce; luego se echará caldo cuanto
la cubra, un poquito de vino y otro de vinagre, se
sazona de sal, especias y algunos encurtidos, se
deja cocer y luego se puede servir.

Gallina al gusto general.

Córtese la gallina en pedazos pequeños, póngase

en una cacerola con una escudilla de aceite y sal,
fríase hasta que tome un buen color dorado, se le
agregan ajos, perejil, cebollas yyerbas finas luego
que esté todo frito se saca la gallina, se coloca en
una fuente adornada con plátanos fritos. Hágase
en otra cacerola una salsa italiana (veánse las
salsas), échese en ella poco a poco y meneando
sin cesar el aceite que quedó en la freidera, luego
que esté mezclada se vierten sobre los cuartos de
gallina que están en la fuente y se acaba de ador
nar con casabe frito cortados en cuadro, y se
verá que golpe de vista.
 -81

Gallina à la Manchega :

Pelada y limpia una gallina, se pone en una

cazuela, en donde se echan dos escudillas de agua ,
un poco de sal , cuatro cucharadas de vinagre , dos
nabos pelados; cincuenta habichuelas verdes tier
nas, dos cucharadas de vino seco , una rajita do
canela, una cebolla grande partida, dos dientes de
ajos y un poco de manteca , póngase á fuego lento
tapando bien la cazuela ; cuando esté blanda lak
gallina puede servirse echándole la rica salsa que
queda por arriba, y luego se polvorea la gallina
con galleta molida.
Gallina à la jaarinera .

Despues de pelada y limpia una gallina que

esté bien gorda , [siendo preferible para este plato
las de Guinea] se pone entera en una cazuela, en
donde se echa una escudilla de agua, media idem
de aceite de comer bueno, cuatro cucharadas do
vinagre, un poco de sal, una cebolla grande entera,
una cabeza de ajo, dos clavos de comer y una hoja
de laurel, déjege á fuego lento,cubriendo la cazuelil
conun papel mojado y luegose tapahastaquese
ablande, que regularmente tarda dos horas, cui
edan lo de volverla ile un lado para otro. Se sirve
con la salsa que quedó en la cazuela y se adornir
con ruedas de papas fritas y rebanadas de cebolla
salcochada:
 -82

Palomas sofritas .

Se despluman , vacian y arreglan una docena,

se les da una vuelta en la cacerola en manteca y
sal, cuando se hayan sofrito se le agrega ajos, pe
rejil picado, un poco de harina, vino seco y caldo,
luego que cuezan un poco se aparta y se sirve, bien
con la salsa ó sin ella .

+
Palomas Rabiches y Sanjuancras.

Despues de limpias y arregladas las palomas

so sofrien con manteca y sal, luego se le agregan
avellanas tostadas y majadas, an polvo de pimien
ta y un poco de zumo de limon, se deslie con un
poco de caldo lo machacado, se le echa encima á
las palomas se deja estar un poco á la candela y
luego puede servirse.

Palomas torcaces .

Despues de limpias se sobreasarán en las parri

llas , luego se ponen en una cazuela, se les echará
perejil, pimienta, sal, aceite crudo, unas hojas de
laurel, ajos machacados, el zumo de un limon у
unas aceitunas sin hueso; cuando estuvieren coci
das, se sacan del fuego, se deslie en la salsa una
vema de huevo por cada paloma,se vierten dentro
del compuesto y se meneará: despues que haya
pasarlo un rato. ya se puede hacer uso de ól: es co
callo esquisito
 -83

Tortolas.

Primeramente se alistan y limpian lo mismo

que las anteriores; y se ponen en una cazuela con
y
manteca sal y se frien, ya fritas se sacan y en
la manteca que queda se frien ajos, cebollas, pe
rejil, todas especies y un vaso de vino seco, se
agregan las palomas y se deja á fuego lento: ya
que se conozcá que estarán blandas se apartan.
Quedarán tan esquisitas que faltarán tórtolas
con que poder complacer a los convidados.
Perdices en guisado .

Despues de bien lavadas, se les coloca dentro

una cebolla espolvoreada con unos clavillos y pi
mienta molida, poniéndolas en una cazuela se le
agrega manteca, sal, ajos majados, un poco de vi
nagre, un vaso de vino seco, dos cucharadas do
aceite y unos pimientos, se deja á fuego lento bien
tapada la olla con un papel de estraza y una ca
zuela con agua arriba; cuando se considere que ya
podrán estar cocidas y blandas, se apartan y po
drán servirse .

Gallina de Guinea en pebre .

Limpiada como se hace con las aves, despues

se pone á asar untándole manteca derretida con
zumo de limon ó agrio de naranja, sal y ajos ma
chacados; ya que está medio asada se acomoda en
una cazuela ,se le echa perejil, pimienta , sal, aceite
crudo como una escudilla, dos hojas de laurel, la
 -84
manteca que sobró del asado, y agua que la cubra
y se deja cocer hasta que esté blanda; cuando es
tuviere cocida se saca la guinea , deslíansc, en el
caldo ocho yemas de huevo y se espesará la salsa,
póngase la gallina en una fuento, échese por arri
ba la salsa y sírvase despues que luego dirán á
que ha si bilo.
Cocos

Se guisan como la guinea, que és como

quedan mas gustosos y gratos al paladar, por el
marisco que tienen .
Patö de Florida Yaguasa .

Primero se le quitan las plumas, despues se

pasa bien por las llamas para quitarle la pelusa de
que abunda, luego que queile bien limpio el pelle
jo, se abre y limpia por dentro , ya que lo está , se
pone en una cazuelti á sofreir con manteca , sal,
perejil, cebollas, ajos, pimiento verde, todo bien
picado, una hoja de laurel, orégano, pimienta en
polvo y nuez moscada rallada; asi que está medio
frito con todo esto; se le echa un vaso de aglia ,
otro de vino, medio de águardiente, cebollas ente
ras, sal y pimienta, tápese bien y hágase cocer á
fuego lento por espacio de dos horas, concluido de
cocer, póngase el adobo en una fuente, y si la sal
sa está muy clara ; redúzcase volviéndola á poper
a la candela ; échesele al pato por encima, adornan
do al rededor con las cebollas cocidas.
 -85

Becasina y Zorzales .

Limpios como se tiene dicho, sofritos con man

teca y sal , se pondrán en una cazuela ú olla con
la misma manteca , con cebolla, perejil picado, tres
granos de ajos inachacados, una hoja de laurel,
todas especias, sal y un vaso de vino seco, se deja
cocer bien tapada la cazuela con papel y otro pu
chero ó cazuela llena de agua á fuego manso , y
cocidas desleirás en vino una yema de huevo por
cada pájaro se le echa por encima y se sirve,
Pichones à la criolla .
Despues de alistados, háganse cocer á fuego
lento con manteca , ajos, sal y pimienta; cuando
estén á medio cocer, anádase perejil, yerbas finas,
cebollas y ajos, todo picado, se deja estar á la can
dela echándole una cucharada de buen aceite ,
luego que estén cocidos se parten por la mitad, se
colocan en una fuente, se le vierte la salsa por
encima, se adornan con plátanos maduros fritos
. cortados en lonjas y ruedas de plátanos verdes
tambien fritos.
Pichones a la inglesa.
Limpios y char uscados, se encojen las piernas
y se abren por el espinazo de arriba abajo, se
aplastan todo lo posible y se ponen a remojo con
sal , pimienta , laurel, ajos machacados, perejil y
aceite, se ponen á fuego lento y se dejan cocer, y
- luego se sirven con salsa de mostaza y zumo de
limon .
 -88
Pichones à la Francesa .

Ya listos y limpios, se ensartan en un asador

y se ponen al fuego; á medio asar se echan en una
Cazuela con manteca, pan rallado, sal , perejil, ce
bollas, pimientos, hágase freir un poco, agrégne
sele un poco de caldo con un poco de zumo de li
mon, sirviéndolos en seguida.
Pichones a la catalana .

Limpios y pasados por las llamas, se dejan so

freir en aceite y sal con unos ajos: así que están
sofritos, se les agrega pan rallado, pimienta moli
da, perejil, cebollas y dos escudillas de caldo, se
deja cocer y cuando se van á servir écheseles ágrio
denaranja y si no de limon, y se verá que sabro
sos quedan .
Pabo relleno a lo criollo .

Despues que se le quitan las plumas, se cha

musca a la llama para acabarlo de limpiar por
fuera, luego se abre por detrás, se le sacan las
tripas perosin romper la region del pecho; se re
llena con picadillo hecho con carne de ternera, de
puerco, tocineta , hígado y molleja del pabo,
huevos duros partidos, pasas, almendras tostadas,
aceitunas, perejil, ajos muy menudos, se maja
azafran, canela y clavo, que se echa al relleno,
advirtiendo quelas carnes con que se compone el
picadillo ya estarán cocidas; se revuelve todo con
alcaparras; con esto se rellena el centro del aye
 -87
y despues sc cose el pellejo con hilo, se amarran
las patas y por debajo del ala se le hace una in
vision para ineterle la cabeza, y un poco mas abajo
y detrás se le hace otra para meter las puntas de
las alas; se pone en una olla grande, se le echa
agua, manteca, sal, perejil, ajos, y cuando esté
medio cocido se le echa de las mismas especias que
se le echaron dentro con almendras tostadas, que
se machacarán y desleirán con la misma sustancia,
de modo que pueda quedar la salsa espesita: si
fuere muy duro y no se ablandase, se le hecha una
botella de aguarliente y queda muy blando, pero
ha de ser cuando se está cociendo. Si se quiere
asar al horno, se compone todo de una vez, colo
cándolo en una freidlera, se unta bien de manteca
y se lleva al horno, y queda tambien muy esquisito ..

Pepitoria de paho y gallina.

Despojos de pabo y gallina que hayan que

lado, se ponen á sofreir con manteci, ajos, pere
jil, sal y un poco de pimienta ; se echa despues
un par de escudillas de caldo de puchero y se hace
una salsa con clavillo de especias, ajos, perejil,
avellanas tostadas, y dos yemas de huevo, se des .
lie con el mismo calido y se echa en el puchero i
que cuezaʻun rato : si no está muy espesa la salsa,
se le echa un par de yemas de huevos y se estiera
den por encima.
 -88

SECCION 2.a

CAPITULO 2.0
Huevos .

Kucros guisados.
Se cuecen ocho huevos en agua primeramente,
se les quita la cáscara y se parton en rueditas: Se
pone en una cazucla á freir con manteca, cuatro
dientes de ajos, dos cebollas, dos ajíes, ocho toma
tes, todo picado, y pan rallado; despues que está
frito, se le echa agua, se sazonadesál y se le echan
Jos huevos ya partidos, se deja hervir un rato, y
se pueden servir.
Guisado de huevos à lo criollo .

Píquese perejil, cebollas y ajos, mézclese con

pan rallado, yemás de huevos duros y manteca ,
cúbrase el fondo de una freidera , encima se van
echando los huevos estrellados sin romperse, se
polvorean con sal y pimienta molida , se dejan á
fuego lento hasta que estén cocidos, se tapan y
encima tambien se le ponen unas, brasas para que
no queden crudos por arriba.
Albondigas de huevos .

Se cuecen los huevos, se les quita la cáscara,

despues se aparta la clara y se pića menudamente
 - 89
las yemas se desbaratan y se añade perejil picado,
nata de leche y pan rallado, con su sal correspon
diente, se pone todo junto y se amasa , luego se
forman las albóndigas, se empapan en un batido
de yemas de huevos con pan rallado y sal , para
freírlas, despues de fritas, se les echa por encima
el batido que quedó, que se habrá cocido con
perejil.
Revoltillo do huevos,

En una cazuela con manteca, se ponen á freir ,

ajos, cebollas, tomates, ají dulce y perejil así que
está sofrito, se le echan los huevos batidos, con
pan rallado y sal, če menean continuamente hasta
que están cocidos, que se conoce en que se desgra
na , en cuyo punto podrá servirse.
Todos los revoltillos se hacen del mismo modo
con diferencia de que lo que se quiera agregar su
frie antes con el mojo, y luego se le agregan los
huevos como se ha espresado.
Hueros à la flamenca .

En una freidera se pone á fuego lento, seis

cucharadas de crema ó nata de leche, con tres cu
charadas de manteca, se le echia ocho huevos,
cuidando al partirlos que no se rompan ó revien
ten, se polvorean con sal, un poco de queso de
Flandes rallado y un polvo de pimienta, se dejan
cocer meneándolos sin romperlos hasta que estén
cocidos, que entonces ya se podrán servir.
 90
Vucvos escalfados con salsa .

Póngase en una cazuela un poco de agua con

sal y vinagre, luego que esté hirviendo el agua, se
quiebran en ella los huevos sin romper las yemas,
se dejan cuajar, se sacan con una espumadera, se
van colocando en una fuente, echándole por enci
ma, sal, pimienta en polvo, perejil picado, y zumo
de limon , adornados con lonjas de plátanos fritos
maduroa.
Huevos estrellados con tomates .

Se ponen á freir primero cuatro ó seis dientes

de ajos en manteca y así que estén dorados, se le
echa cuatro cebollas, veinte tomates y dos ajíes
bien picados, se dejan freir hasta que nade por
encima la manteca, se irán echando los huevos uno
por uno, teniendo cuidado de echarle encima de la
yema la manteca caliente; y este es el mejor modo
de estrellar los huevos con tomates,y que queden
inas sabrosos .
Huevos rellenos al gusto del pais

Se cuecen en agua los huevos hasta que estén

duros que tardarán á lo mas cinco minuos, se les
quita el cascaron y se parten a lo largo, se les saca
la yema, esta se maja con un poco de pan rallado,
especias finas , perejil, limon y ajos, y de todo es .
to se hace una masa , sazonándola con sal molida,
se rellenan los huecos de las yemas, se unen las
dos mitades, encajándoles los cascarones para que
 -91 ---
no se desunan , se frien un poco, haciéndoles una
salsa como la de las albóndigas de huevos.
Otro relleno al gusto general:

Despues que estén los huevos duros, se parten

del inismo modo, se sacan las yemas y machacan
en
un mortero con migas de pan mojadas en
nata de leche, dos yemas cocidas, sal y pimienta.
Con esta masa se rellenan los huevos, se unen las
dos mitades, amarrándolas con un hilo, se les cu
bre con pan rallado, batido con una yema de hue
vo y un poco de manteca; se echa el resto del
relleno, desliéndolo con un poco de caldo y se
deja que dé un hervor con los huevos rellenos, sir
viéndolos seguidamente.
Salpicon de buevos.

Luego que estén duros, se parten en rueditas

y se colocan en una fuente: se machacan ajos con
sal y pan rallado, luego que esté, se agrega dos
cucharadas de aceite, y vinagre suficiente , se echa
por encima de los huevos; se adorna con perejil y
cebolla muy picadita y un polvo de pimienta, co
locando a lrededor algunos encurtidos
lucvos pasados por agua.

Para pasar los huevos por agua, como se dice

vulgarmente, se han de echar cuando el agua esté
hirviendo, y se han de tener solamente tres minu
tos para que queden buenos para tomar. Si son
3
 92
muchos los que se han de pasar, para que no su :
fran alteracion, se meten en un cesto en el agua
hirviendo y de este modo quedarán buenos .
Iuevos espirituales.

Se hacen regularmente con vino ó aguardiente

que se calienta lo mas posible, se vi echando en
una' taza , en don le se tendrá ya batido dos yemas
de huevos con azúcar blanca en polvo y canela ,
poco a poco sin dejar de batir con una cuchara las
y mas hasta que se llenó la taza, Ÿ entonces se
podrá beber .
( aude.

Se hace lo mismo que el antecedente, con la

diferencia que en lugar del vino se hace con agua
hervida , anís y canela.
Tort: lla comun .

Se frien en manteca ó aceite unos cuantos ajos,

cebollas, ajíes y perejil, luego qire está frito, se
tienen ya batidos los huevos con un poco de hari
na, se echa encima de la fritura, y se deja estar
hasta que se considere que ya estará dorada, luego
se coloca un plato encima de una sarten, se voltea ,
y se hace lo mismo con el lado crudo hasta que
esté tambien dorado y ya puede servirse.
Tortilla de jamon . '

Primeramente se frie con aceite ol jamon , se

 93
såca y se sigue friendo ajos, una cebolla, un ají
dulce y tres tomates, luego que están fritos, se
echan los huevos, que se tendrán ya batidos, y el
jamon muy picado,hacienilo del mismo modo que
en la anterior. Del mismo modo se hace con las
demás carnes la de pescadlo y bacalao, pero la de
este último, se salcocha primero y se le quita las
espinas, como tambien se hace con el pescado,
procurando siempre que para esta clase de compo
sicion se escojan los de mas masa como el pargo,
la cherna, la abuja, el abujon, serrucho morena,
anguila &c.

Tortilla de menestras .

Las de albejas verdes, se salcochan primero ý

se le quita el agua, luego se sofrie con el mojo,
con aceite, y se hace la misma operacion que en
las anteriores. Lo mismo se hace con todas las
demas menestras; pero si se quiere liacer con mas
curiosidlad, despues que están salcochaulas, se dejan
escurrir bien, se pasan por jibe fino para apartu
les el hollejo y luego se hace la misma operacion ,
y quedan esquisitas:

Embuchado raro.

Se toma un tomeguin, so le quitan las plumas

con mucho cuidado se limpia por dentro, se frie y
se le pone dentro una aceituna, luego se mete
 94
dentro de un pitírre, que se habrá frito tambiena
este dentro de un zorzal frito; este dentro de fua,
paloma cabeza-blanca, esta dentro de una torcazn
esta dentro de una pollona y esta dentro de un
pabo: los dos últimos se asarán con su corres
pondiente salsa, y mejor en particular el pabo,
porque penetra el calor á las demás aves, y de
este modo se sirve, adornado con encurtidos , plá :
tanos fritos, repollos de lechuga y cuanto se ocur
ra, para sorprender mas á los convidados.

Huevo monstruo .

Dos docenas de huevos se parten y van sepa

rando las yemas de las claras; luego que están se
paradas , se toman las yemas y se baten bien , y
así que están batidas, se echan dentro de una ve
giga limpia , se amarra bien y se pone dentro de
una olla de agua que esté birviendo, amarrada a
un palito que se pondrá atravesado en la boca de
e la para que no toque en ningun lado y pueda
salir bien redonda, hasta que las yemas tomen
consistencia ; despues se saca y enfria rompiendo
con cuidado la vegiga. Se toma otra vegiga doble
mayor, se echan las claras, colocando la yema ya
cuajada en medio; amarrese y vuélvase á cocer,
y cuando se considere que ya podrán estar duras
se saca, y rompiendo la vegiga quedará hecho el
huevo monstruo, que se colocará en una fuente
con eusalada ó encurtidos y su salsa.
 -95

SECCION 3.0

CAPITULO 30

Pescados ,

Cangrejos å la criolla.

Despues de bien lavados y limpios los cangre-.

jos grandes, se ponen en una olla con agua y sal
á salcochar, luego que ya lo están se echa harina
de maiz molida fina , se deja hervir hasta que esté
cocida, se le agrega un poco de manteca en que
se haya frito algunos ajos, tomates, ajíes dulces y
cebollas, que se le echa por encima á la harina,
se revuelve y deja un rato , sirviéndolo en seguida,
que es muy gustoso.
Langosta .

Se lava perfectamente y despues se salcocha

con agua y sal, se le quitan los cascarones y se
sirve con una salsa de vinagre, aceite, perejil, ce
bolla picada y pimienta en polvo.
Aporrcado de langosta.
Despues de salcochada y quitados los cascaro
nes, se aporrea hasta que quede deshilachada, se
echa á freir en aceite con ajos, ajíes dulces, cebo
llas y tomates, así que está todo frito se le echa
un poco de aguardiente y sal, se deja hervir y ya
puede servirse.
 -96

t'angrejos y camarones con salsa:

Se salcochan con agua, sal y vinagre, despues
se sacan y quitan las cáscaras que los cubre, se
colocan en una fuente y se aderezan con mostaza,
alcaparras, perejil picadlo, ajos, cebolla , aceite y
vinagre, que quedan sabrosos.
Tambien se sača caldo de ellos y se hacen so
pas, que quedan muy esquisitas y apetitosas para
los que se aburren de las sustancias.
Almejas à la criolla .

Se deben elejir las mas gordas y blancas: es

necesario tener cuidado que no haya lontro lan
gostillas. Limpias deantemano se tuecen y se
abren , se hace una fritura (le ajos, cebolletas, pe
rejil con manteca, ó aceite, se echan las almejas,
se dejan sofreir un poco y se le agrega su agua ,
se sa ona tle sal, se le echa un polvo de pimienta,
se deja dar un liervor y quedarán muy sabrosas.
De otro modo :

Despics de limpias y quitada la arena que re

gularmente traen, se ponen en una cazuela con
manteca y å inedida que se van abriendo por la
accion del fuego, se les quita la concha vacía y se
registran para ver si tienen langostilla, y se echan
á sofreir en manteca , sal , pimienta, ajes, perejil,
cebolleta y unas hebritas de azafran , luego se hu
medecen con caldo ó su agua, se deja hervir, y se
le agrega una yema de huevo batida y el zumode
un limon , y verán como gustan .
 -97

Almejas con arroz.

Se hace del mismo modo que en las anteriores

con la diferencia de que se le echa el agua ó cal
do suficiente para poder cocer el arroz, que queda
muy sabroso .
Almejas à lo natural.

Limpias y raspadas las conchas, enjúguense y

métanse á seco en una cacerola con buen fuego
para que se abran. Sáquesele a cada una la con
cha y póngase en un plato. Hágase á parte una
salsa con manteca, vino y un polvo de harina,
Únase con yemas de huevos batidas y vinagre,
échense las almejas y luego que dé un hervorcito,
se sirve caliente .

Almejas a la marinesca .

Raspadas y lavadas diferentes veces, se meten

en una cacerola sazonándolas, con cebollas pica
das, perejil, laurel, dos cabezas de ajos machaca
dos, sal, pimienta molida ocho granos y dos cla
villos con una escudilla de aceite, póngase á la
candela y luego que se sofrian, que se abrirán , se
les quita la concha vacía agréguesele un vaso de
vino seco y otro de agua, déjese hervir y luego so
sirve,
Otro guisado de cangrejos langostas y camarones

Háganse cocer como una hora con buen fuego

con agua, sal, pimienta, vinagre, perejil, cebolleta,
7
 Croa) y laurel. Mientras cuecen , métase á me
nudo un hierro candente , y luego que estén coci
dos, se sacan , se le rompen las patas y se abren
colocándolos en una fuente honda, se les echa la
salsa por arriba, con las patas colocadas al rede
dor, y secos sobre fuente llana , colocados del mis
mo modo.

Pescado asado '

Despues de escamado se abre por.el buche y

se le sacan las tripas , se limpia bien por dentro ,
se pone sobre un paño seco polvoreandolo con sal
molida, despues que haya tomado la sal correspon
diente se le hacen unas cortaduras por uno y otro
lado para que reciba la salsa , que se hará del mo.
do siguiente: una escudilla de manteca se pondrá
en una cazuela al fuego, se freirán unas almendras
peladas, entre tanto se maja un poco de azafran,
una rajita de canela, tres clavillos, ocho granos
de pimienta, luego que esté bien molido esto, se
agregan las almendras fritas ; se machacan tam
bien , despues se le echa la manteca frita; se re
vuelve bien , se echa en taza ó plato hondo y se le
va untando al pescado por todos lados y por den
tro para que se empape bien : se bate en otro poco
de manteca, unos ajos machacados, perejil picado
y el agrio de uno o dos limones , se le va echando
tainbien por todos lados, se le agrega un poquito
de agua y se lleva al horno. Si se quiere hacer en
casa entonces se pone en las parrillas y se le va
untando la salsa hasta que esté bien asado.
 99

Pescado asado al gusto del pais.

Luego de hecha la primera operacion del an

terior, se pone en una cazuela con sal y orégano,
y se deja así un rato; despues se maja pimienta
( ocho granos ,) tres clavillos, una rajita de canela ,
un poco de pimenton molido, cuatro ajos,se deslíe
con seis cucharadas de aceite y medio vaso peque
ño de vinagre o el zumo de dos limones, se unta
bien el pescado antes de ponerlo á asar , y luego
se pone en las parrillas áfuego lento, untándolo
siempre con la salsa , hasta que se vaya poniendo
dorado, así que esté , se le echa por arriba el resto
de la salsa y se adorna para servirlo con tomates,
pimientos y cebollas asadas, partido todo en roda
jas y algunos encurtidos.
Pescado en adobo violento.

Despues de limpio se parte en trozos no muy

gruesos, se sala y se pone entre un paio; ya que
ha tomado la sal se frie en aceite, se pone en otra
cazuela una eseudilla de aceite, un vaso de vinagre,
se le agrega orégano, unas cuantas cabezas de ajos 2

hojas de laurel , cebollas enteras, ajíes dulces, uno

pedazos de calabaza de Castilla, aceitunas partidas
y unas cuantas zanahorias partidas en ruedecitas
se echa el pescado frito y se le deja coccr, así que'
está cocido, que se tendrá cuidado de menear, se
aparta y bieu tapado se deja enfriar y se podrá
servir; advirtiendo que mientras más tiempo pase
se pone mejor.
 -100

Pargo con salsa, de costa ,

$

Se escama y lava bien: póngase en una cazuela

á freir seis tomates, dos ajíes, dos cebollas y seis
ajos, luego que esté sofrito, se echa el pescado
cortado en trozos, se deja sofreir un poco y se le
agrega un jarro de agua, orégano, tres ó cuatro
cebollas, cuatro ajos machacados y sal, se le deja
cocer, y cuando ya esté medio cocido, se le echa
bastante zumo de limon y un ají picante, se deja
acabar de cocer y se comerá un bocado sabroso .
Serrucho guisado.
Se toma una porcion de aceite y otra de man
teca, y se pone en una cazuela al fuego, se frie el
pescado que ya estará cortado en ruedas tomando
la sal; despues de frito, se saca y se echa en la
misma manteca y aceite, cuatro cebollas en reba
nadas, seis dientes de ajos, cuatro ajíes cortados en
cuartos y un puñado de perejil picado, cuando todo
esté sofrito, se le agrega de todas especias, pan
rallado, vinagre y un poco de agua, se agrega el
pescado frito , se deja dar un hervor, apártandolo
en seguida, se dejareposar, y luego podrá scrvirse.
Cherna compuesta .

Se pican cebollas y ajos menudos, se ponen å

freir con manteca y un polvo de pimienta: se frie
aparte un poco de harina, hasta que se dore; que
entonces se le echa un poco de caldo y se juntará
con la primera fritura,
NS agregándole dos o tres cla
LA VO
B .
 101
villos molidos, un poco de vinagre y el pescado
cortado en trozos, ya "salado, se deja hervir todo
junto, hasta que esté cocido, se vuelve á sazonar, ,
y ya puede servirse .

Cherna asada .

Luego que ya está limpia, .se le dan unas

cuantas cortadas, se enjuga bien con un patio, y
se sala; mientras tanto toma la sal, se bate un po
co de aceite, zumo de limon y pimienta en polvo :
con este batido se unta bien el pescado y se pone
á las parrillas a fuego lento, dándole vuelta y
antándole de la salsa , luego que esté dorado, se
coloca en la fuente: aparte se echa la salsa que
sobró, agregando mas si es necesario, se pican to
mates, cebollas y ajos, todo menudo, se deja freir
y así que está frito, se le echa perejil picado y
alcaparras por encima al pescado.
Colirrubias on salsa blanca.

Primeramente en un poco de aceite , se echan

seis ú ocho dientes de ajos pelados, con una hojade
laurel y se pone á sofreir; y luego so echa una
charada de harina; despues que ya esti friv
agrega un jarro de agua y medio vaso peg
îno de vinagre y sal, su polvo de pimienta y las
colirrubias enteras ó partidas en dos partes, con
unas cuantas cebollas enteras, se deja cocer todo,
despues de cocido se coloca en la fuente con su
salsa , adornado con ajíes encurtidos.
 -102

Mojarras à la costafirmefia .

Se escaman , vacian y enjugau bien ; póngase

en el fondo de una cazuela perejil, cebollas, ajos,
laurel, worégano y yerba -buena, todo muy picado,
sal y pimienta, arreglénse las mojarras encima,
cubriéndolas con una capa de los mismos ingre
dientes, mójese. todo con un vaso de vino tinto;
tápese la cazuela y déjese hervir á fuego lento, y
cuando se vea que queda poca salsa, se aparta del
fuego y se puede hacer uso de el.
Anguila guisada.

Despues de lavadas, limpias y bien preparadas,

se abren a lo largo, se les quita la espina dorsal
6 del medio, se cortan en pedazos, se cuecen en
vino blanco ó seco, con pedazos de zanahorias, ce
bollas y perejil picados,con su poquito de sal, así
que están cocidas , se dejan enfriar, se sacan de la
salsa y se envuelven en un batido de pan rallado,
dos yemas de huevos y un poco de manteca der
retida, se ponen a las parrillas hasta que tomen
color dorado, luego se ponen en una fuente y se
les echa por arriba la salsa que quedó . y se sirve.
Rascacio guisado à la francesa .
Limpio el pescado como se tiene dicho, y es
comun, se pone en una cazuela con dos ó tres ce
bollas y manteca, sea entero ó en trozos, ya que
está frito, se sacan las cebollas y se machacan con
pan tostado, se le agrega pimienta molida y pere
 - 103
jil picado, con un poco de sal y ajos machacados,
se deslíe todo este conjunto con un poco de caldo
unas gotas de limon , echándolo sobre el rascasio
frito y se le pone por arriba unas cuantas alcapar
ras para servirlo.

Aguja de paladar en escabeche.

Bien limpia y lavada, se enjuga y sala, despues

que haya tomado la sal , se parte en rebanadas
como de un dedo de grueso, se frie en aceite, que
quede dorada , se deja enfriar, y despues en una
vasija de barro que tenga tapa, se colocan dentro
las ruedas de pescado; echándole el aceite en que
se frió, bojas de laurel , orégano , pimenton molido
dulce, pimienta, una cabeza de ajos machacada,
cebollas en rebanadas, limones pelados cortados en
ebanadas y vinagre bueno, hasta que las cubra,
re tapa la vasija, y á los ocho dias está en sazon
de comerse.

Calamar y pulpo .

Limpios y bien lavados, se cortan en pedazos,

despues de haberle sacado la vejiguilla con la tinta,
se sofrie en aceite y se le agrega un poquito de
agun, sal, pan rallado, azafran, pimienta molida,
perejil y un poquito de raspaduras de nuez mosca
da, se deja cocer hasta que se ablande y se puede
ervir, agregándole un poco de limon.
 -104

Calamares rellenog .

* Se les corta la cabeza solamente, se lavan bien,

se pica la cabeza con perejil, ajos, especias finas,
migas de pan y almendras tostadas, se revuelve
todo con aceite frito, se rellenan, y luego se cose
con un hilo el cuello, poniéndolo.á cocer con un
poco de agua: ya que está cocido se pone en una
cazuela á freir con aceite, unos dientes de ajos,
en este aceite se sofrie el calamar, se le echa una
poca de agua, perejil, limon y sal, se deja cocer,
luego se le agrega especias finas, azafran, almen
dras tostadas , y un par de yemas de huevos bati
dos , las especias machacadas, se deja hervir tt
poco, se sazona y despues se aparta y se sirve: es
uno de los platos mas gustosos.
Calamar asado à la sevillana .

Despues de limpios y bien lavados, se le dan

unas cuchilladas en las masas: se hace a parte una
salsa , con ajos machacados, sal , ágrio de linon y
pimienta molila, con un poco de pimenton de Ve
racruz, se unta perfectamente todo el calamar, se
pone á fuego lento en las på rillas, untándole has
ta que esté asado, luego a la misma salsa se le
echun avellanas tostadas machacadas, dos yemas
de huevos, perejil picado, se unta y se vuelve á
poner en las parrillas para que tome color dorado
sirviéndolo en seguida con la misma salsa por
arriba .
 -105

Colorado con salsa de costa a la Paerto -riqueta

Sé escama y lava bien, luego se corta en tro

zos y se pone á cocer con un poco de agua, sal,
orégano, y unos dientes de ajos; despues de cocido,
se frien ajos y cebollas, con dos ó tres cucharadas
de aceite, se echa dentro del cocido, con limon,tun
ají picante y un poivo de pimienta, se deja dar
un hervor , y se sirve que queda tan sabroso que
abre el apetito.

Dorado à la marinera .

Se escama, abre y limpia bien, se corta en

trozos y sala: luego que haya tomado la sal, se
frie y pone a parte en la manteca frita que quedan
se le echa cebollas, ajos, perejil y ajíes verdes
dulces, todo picado ; así que está sofrito, se le echa
de todas especias, un pedazo de pan blanco rallado ,
vinagre y agua, se agrega el pescado y se le deja
dar un hervor, se aparta y deja reposar, y quedará
esquisito.
Picadillo de Pescado,

Para este compuesto se buscan los pescados

de mas masa, como el pargo, la cherna, el dorado
y aguja de paladar ó picua, que limpios como se
tiene dicho, se le da un medio salcocho en agua y
sal, para poderles sacar las espinasy aunque esta
 -106
clase tiene pocas, pero no obstante, se le quitan ,
y luego se pica menudamente: aparte se pican ce
bollas, perejil,ajos, huevos duros, migas de pan
mojadas en leche, un polvito de pimienta y ralla
duras de nuez moscada, se mezcla con el picadillo
de pescarlo, se sazona de sal y echa manteca y un
poquito de agua, se deja cocer bien , que se embe
ba , y despues se sirve con plátanos fritos.

Albondigas de pescado.

Se escoje el pescado dela misma clase que pa

ra el picadillo, bien limpio y acondicionado. se sal
cocha, se sacan las espinas, se machaca la carne
del pescado, y se le echa migas de pan, un poco
de aceite frito con ajos, perejil, ajos y cebollas ,
picados muy menudos, especias finas, almendras
tostadas, huevos y un poco de sal, se amasa todo
el picado, haciéndo las albóndigas y untándolas
con zumo de limon, se frien en aceite: mientras
tanto se pone una cazuela á la candela con agua,
sal, perejil, cebollas y un poquito de orégano, cuan
do esté hirviendo se echan las albóndigas, especias
finas, almendras tostadas, dos clavillos y una ra
jita de canela, todo bien majado, luego que estén
cocidas se aparta y se le echa una yema de huevo
batida con un poco de zumo de limun y pun ralla
do para que cuaje el caldo, se deja estar un rato
se sazonay sirve seguidamente.
 -107

Otras albóndigas .

Luego que se tenga arreglado el pescado y

sacadas las espinas, como se dijo anteriormente, se
machaca ó maja, con sal, yemas de huevos duros,
pan rallado, un polvo de pimienta, otro de clavillo
y canela, perejil, ajos,'y un poco de manteca; jun
to todo esto, se amasa con caldo de garbanzos, ha
ciendo las albóndigas, se freirán en manteca, y
despues se echan á cocer en el caldo de garbanzos, :
sazonando con sal, especias, perejil , cebollas y un
poco de zumo de limon, luego que estén cocidas
las albóndigas, se apartan del fuego,y entonces se
cuaja el caldo con una yema de huevo, batida an
tes con el mismo caldo, se echa dentro y se deja
reposar, y así puede servirse.

Manati o vaca marina .

Este pescado tiene una carne muy esquisita

que se parece en su sabor á la de puerco, pero es.
mucho mas sabrosa, se compone para comer del
modo siguiente: se pone en adobo, cortado en
pedazos pequeños, con vinagre, orégano, sal, ajos
machacados y un polvo de pimienta, se tiene por
espacio de un rato, hasta que haya tomado el
adobo, se saca y se frie en manteca de puerco,
echándole unas goticas de limon. Se sirve con
arroz blanco y plátanos verdes fritos cortados en
trozos .
 -108 -

Hicoteas asadas .

Se toma una icotea grande, se le corta la ca

beza; ýpor detrás, entre unas de las patas y el ra
bo se abre y se le saca las tripas, bien con un cu
chillo ó una paletica de madera dura, sacadas las
tripas y demás de adentro, se rellena con un pica
dillo de carne de otra icotea frita'en manteca , y
luego picada con perejil, ajos, cebollas, huevos
duros, sal, vinagre, orégano y pimienta molida, se
revuelvetodo bien y se le agregan aceitunas, pa
sas, alcaparras, todo junto y con manteca, se le
meto dentro, á la icotea, agregándole el zumo de
un limon; luego se coloca la concha sobre fuego
hasta que esté perfectamente asada, y luego que
lo está , se abrirá por los costados, asándose, y en
seguida, con una hachuela se le levanta el pecho
y se le echa por arriba perejil picado, ajos macha
cados y otro polvo de pimienta, se vuelve a poner
á la candela, se deja estar un rato y se sirve en la
misma concha.

Hicotea con arroz.

Primeramente se le corta cza a la

se abre por los costados, ce
el pecho y se saca la ca *
se frie con aceite ó
granos de pimients
 -109
un puñado de perejil, luego que está frito este re
cado, se echa la icotea en pedazos, se deja sofreir
un poco, y se le agrega jarro y medio deagua, sal,
especias y un poco de azafran, se deja cocer el to
do, y luego que esté cocida la carne, se le echa po
co mas de una libra de arroz y un poco de pimien
ta molida, con ralladuras de nuez moscada y un
poco de manteca, se deja cocer el arroz que quede
bien degranado y asique esté cocido, se separa del
fuego; se deja reposar y se sirve en una fuente ,
echándole un poco de zumo de limon por arriba.

Tortuga guisada.

Se lavan perfectamente dos libras de carne de

tortuga, se frien en manteca, con dos hojas de
faurel, diez dientes de ajos pelados, dos cebollas
picadas y un poco de sal, luego que esté sofrita , se
le agrega un vaso de vino blanco y cuatro escudi
llas de caldo 6 sustancia , un manojo de perejil pi
cado, dos cebolletas lo mismo, dos clavillos, un pu
frado de culantro , ocho ó diez granos de pimienta
molida, unas avellanas tostadas y machacadas, se
deja hervir hasta que esté cocida, se sazona de sal,
y se sirve .

Sopa de tortugai

Se cuece la carne de la tortuga hasta que que

de un buen caldo, y luego por un jibe se pasa la
 -110
misma carne, que ya estará blanda. Esta carne
que se ha pasado se une con el caldo, y se le agre
ga un poco de vino blanco, sal , ajos, comino y cu
lantro majado, muy poca pimienta y unas hebras
de azafran; poco antes de servirse, se le echan
tostadas de pan y se adornan con ruedas de huevos
duros. Si se consiguiesen huevos de la misma tor
tuga, se ech :in tambien en el caldo cuando hierva
y si no se puede se le echará unas albóndiguillas
de pechuga de gallina, de uno y otro modo queda
un bocado esquisito.

Bacalao al gusto del pais.

Se corta en pedazos el bacalao y se pone á

salcochar, así que ha hervido se bota aquella agua ,
y al bacalao se les quitan las espinas; se pican ce
bollas, perejil y se le echa el zumo de tomates'y
un ají chil, se muele y se echa tambien á freir con
lo demás, en media escudilla de accite, despues de
frito, se le echa agua y un polvo de pimienta, con
un clavillo molido , se le agrega como medio vaso
de aguardiente y se echa el bacalao a cocer, des,
pues de cocido se sazona de sal, y quedará un bo
cado esquisito.

Bacalao a la Vizcaina

Primeramente se desala el bacalas , teniéndole

desde el dia anterior puesto en agua y madándola
varias veces, ó tambien salcochándolo y mudándu
 -111
le el agua , hasta que quede totalmento desalado;
luego se le quitan las espinas, se pone en una ca
zuela con una escudilla de aceite , seis tomates asa
dos, quitando el pellejo y semillas, tres cebollag
picadas, ocho dientes de ajos machacados, un pu
fiado de perejil y especias finas, se deja sofreir
tambion , se le echa un poco de agna , despues que
esté cocido se sazona de sal, se le echa un polvo
de pimienta y un poco de zumode limon, se deja
disminuir la salsa , y luego puede servirse .

Bacalao en batalla a la grana dina .

Despues de desalado y quitadas las espinas, se

one á escurrir, interin se frien cebollas, tomateos
ajíes dulces, en abudancia, con ocho dientes de ajos
Se echa el bacalao con la fritura y se deja sofreir,
luego se le echa un poquito de agua, se le agrege
perejil y ajos machacados, se deja dar un par de
hervores, se sazona de sal, y de este modo ya se
puede servir.

Bacalao con papas à lo Canario .

Ya preparado y desalado, se frie en aceite,

despues que está bien dorado, se saca y frie en el
mismo, seis dientes de ajos pelados y papas pelar
das y partidas, se sacan los ajos, se vuelve á écha
el bacalao con las papas y un jarro de agua, y se
deja cocer, luego se machacati los ajos fritos unas
 112
hebras de azafran,perejil, pimienta, una miga də
pan, se deslie con el caldodel bacalao y se echa
dentro, se sazona desal, y despues que haya dado
un hervor puede servirse.

Bacalao u la italiana.

Desalado y escurridoel bacalao, se coloca en

una cazuela, una capa de cebollas cortadas en ro
dajas, tomates lo mismo, y ajíes dulces, encima se
pone una .capa de bacalao, luego otra de recado
como la primera, despues otra de bacalao, conclu
yendo por la del recado, con bastante perejil y
ajos machacados, se le ccha por encima bastante
aceite y agrio de naranja, se pone á fuego lento
por arriba y por debajo , dejándolo cocer bien te
niendo cuidado de haberlo sazonado de sal, y que
da esquisito.
Bacalao å lo limeño .

Teniendo el bacalao acondicionado como se

ha dicho, se asan unos tomates á las parrillas, y
luego se echa el zumo en un plato quitándoles el
pellejo luego se pican menudamente ajíes dulces,
cebollas ajos y perejil,se ponen á sofreir en acei- .
te, estando aun sin tomar color se le agregan los
tomates y se concluye de freir, puesto en una ca
zuela el bacalao se le echa encima el aceite con la
fritura, se le agrega especias, con un poco de pi
menton molido y sal si le falta, se deja cocer á fue
go lento, meneándolo á cada rato para que tome
la salsa , y despues de cocido ya puede servirse .
 = 113

Bacalao a la veracruzana .

179 Acondicionado el bacalao del modo espresado,

se pondrá en una freidera, bien estendido y sin
amontonarlo, sobre el cual, seecharáajos macha
cados, panrallado y perejil picado, con un polvo
de pimenton de Veracruz molido; sobre esto se
volverá á poner el bacalao del mismo modo, asi
que se tenga todo acomodado, se le echa aceite,
un poco de sal y agua que lo cubra asi se pone
bien tapado á l'uego lento , hasta quequede enjuto ,
y de este modo se sirve.
Bacalao à la francesa .

Despues de alistado, se freirá en un poco de

aceite, asi que esté fritose le echará perejil, agua
sazonada hasta que se baie el bacalao, se frien
cebollas con un puñado de harina, todas especias
y un poco de ágrio de limon , sé echará todo den
tro de la cazuela , para que dé un par de hervores,
sazonado de sal, y quedará listo.
Bacalao a la portuguesa .

Se pondrá el bacalao á cocer en agua: y al

mismo tiempo se pondrá á freir una porcion de ce
bollas, se machacarán ajos, con pimienta, azafran
y un poco de ralladuras de nuez moscada, se des
leirán con un poco de agua , se pondrá en la sar
ten donde se hallan las cebollas, que se sazonará
con sal, luego se pondrá el bacalao en una fuente
y se le echará el aceite condimentado con Jacebo
si
Ila, zumo de tomates y de limon, y perejilpicado.
 -114

Bacalao a lo camagucyano.

Despues de preparado el bacalao, se cocerá en

agua, se saca y pone á escurrir ; se tendrá pan tos
tado á remojo en agua y vinagre, se esprime yma
chaca en un mortero con unos ajos, todas especias,
avellanas tostadas, unas ralladuras de nuez mos
cada , y perejil ; se deslie el majado con agua fria,
que se echará en una cazuela con el bacalao, lue
go se le echará aceite frito con ajos y unas goti
cas de zumo de limon, se sazonará desal , y se pon
drá á que dé un hervor, se deja reposar un rato,
y podrá servirse .
Bacalao a la camanera .

Limpio el bacalao , se echa en una cazuela, con

ajos, sal, pimienta , azafran, aceite, perejil, toma
tes, cebollas, orégano y agrio de naranja, con po
ca agua , se deja cocer, y al poco rato ya puede
comerse, que no dejará de gustar bastante.
Bacalao a la holandesa.

Ya desalado, póngase al fuego con agua , zumo

de limon, rebanadas de cebollas, orégano, laurel
y manteca , luego que esté cocido, se le echa ocho
papas partidas, que se dejarán cocer tambien; pón
gase en una fuente el bacalao rodeado de las pa
pas, y se cubre con una sala holandesa; que se
hace con manteca derretida, media cucharada de
harina, sal, pimienta, nuez moscada y tres yemas
de huevos, se deslie con agua caliente, añadiendo
una, cucharada de vinagre .
 -115

Albondigas de bacalao.

Despues de cocido y quitadas las espinas, se

machaca y condimenta lo mismo que las de pesca
do, que se hallan en el lugar correspondiente.

De otro modo.

Cocido y quitadas las espinas, se machaca

> echándole huevos, pan rallado, toda especia, pe.
rejil, yerba-buena, un poco de queso rallado, se
amasa todo junto y se hacen las albóndigas y se
van friendo en aceite , se tendrá agua sazonada
hirviendo, se irán echando en ella á cocer y se
echa un poco de aceite con ajos fritos; se macha
carán unas avellanas tostadas , con un poco de pan
tostado remojado en agua y vinagre, se desleirá
con el mismo caldo de las albóndigas, se echa en
donde estén ellas, se les deja dar un par de hervo
res, y se podrán servir, cuajando el caldo con ye
mas de huevos .

Tortilla de bacalao a lo Romano .

El bacalao arreglado como para las albóndigas

se amasa con una fritura de cebollas, tomates,
ajíes dulces, perejil , y ajos, todo picado, á lo que
se agrega, harina , una poquita de levadura y hue .
vos, despues de amasado, no muy seco, se hacen
las tortillas y se frien, y cuando vayan a servirse
se les echa por arriba zumo de limon.
 Bacalao frito con huevos.

Cocido el bacalao en agua y vinagre, se parte

en pedazos regulares, se empapan en una salsa
hecha con huevos, pan rall do,ajos machacados,
perejil picado y queso rallado, se echa á freir en
manteca ó aceite segun el gusto de cada uno, y
queda muy sabroso .

Salpicon de bacalao comun .

Desalado el bacalao y quitadas las espinas, se

cuece y despues se saca, se desmenuza en una
fuente, se le echa por arriba ajos machacados,
perejil y cebollas picados, pimienta molida, aceite
y vinagre, y un poquito de orégano.

Bacalao en pimenton à la Andaluza ,

Despues de desalado, se echa en una cazuela ,

en que se hayan frito ocho dientes de ajos pelados
y una hoja de laurel, se deja sofreir bieny se le
echa un poco de agua , como para que no se pegue ;
luego se maja en un mortero quince ajos, migas
de pan que estarán mojadas en vinagre y agua,
anteriormente, y pimiento molido colorado, se le
echa dos ó tres cucharadas de aceite, se revuelve
bien , y se le echa al bacalao, se limpia el mortero
con un poco de agua, y se echa tambien dentro,,
 117
se deja dar un par de hervores y se menea bien,
para que se mezcle el condimento; luego que es
tá cocido el bacalao, se deja reposar un rato, pu
diendo comerse despues , que no dejará degustar
á todo el que sea andaluz. Folclorid
í
PER IDRA PARTEE.. "
PA ja

Menestras ó Potajes y Ensaladas,

SECCION 1.a

DE LAS MENESTRAS .

CAPITULO 10
Granos..
Frijoles negros à lo criollo .

Se pone á salcochar una libra de frijoles negros

con agua y sal, asi que están cocidos y reventa
dos se frien en manteca, tres dientes de ajos pe
lados, seis tomates, quitadas las semillas; una ce
bolla y un ají dulce picado, se mach acan unos po
cos de los frijoles salooclados y se echan á freir
con el mojo; se echa todo en la cazuela en donde
se hallan los frijoles, se menea bien, se deja dar
otro hervorcito y se apartan, y se le pone pedaci
tos de casabe frito.
Se sirven acompañados de arroz blanco .
 110

Los mismos con arroz.

Salcúchense los frijoles con agua y sal, y ya

que se considera que van a reventarse, se le echa
el arroz aumentando el agua si es necesario, y ha
biéndolo lavado en dos otres aguas, se deja her
vir hasta que se embeba el agua y esté cocido el
arroz; luego en un poco de manteca se frien unos
ajos y se le echan por arriba, se deja reposar bien
tapado y ya puede servirse . Unos les echan espe
cias y á otros les gustan sin ellas, de modo que el
cocinero debe de servirlo de los dos modos, para
que cada uno lo coma como mas le guste.

Frijoles negros à la Veracruzana.

Se salcochan los frijoles del mismo modo que

los anteriores, procurando ccharles poca agua
hasta que se revienten , luego se pone en otra ca
zuela un poco de manteca; y se frien unos ajos,
asi que están fritos, se echan los frijoles salcocha
dos secos que no tengan agua ninguna, se deja
freir bien , y se sirven de este modo .

Frijoles colorados a lo criollo.

Se cocinan del mismo modo que los negros ;

eon la particularidad que estos sa sazonan con es
pecias, y de los dos modos primeros que está es
presado anteriormente , y tambien le suelen agre
gar calabaza amarilla .
 119

Frijoles de carita.

Estos se cocinan de la misma manera que los

colorados, y con las mismas variaciones y condi
mentos.

Frijoles Caballeros.

Cocinanse lomismo que los anteriores del mis

mo modo y el mismo condimento.

Gandules .

Se ponen á cocer en una cazuela al fuego, y

despues del primer hervor se le cambia el agua,
y cuando estén bien cocidos, se componen con ce
bollas y ajos fritos en manteca y se le echan den
tro, luego se machaca un poco de azafran , unas
liojitas de yerba-buena, con un poco de pan ra
llado, se deslie con el mismo caldo y se le echa
tambien dentro, se deja cocer un rato, se aparta
del fuego, y puede servirse. Tambien se hacen con
arroz del mismo modo, con la diferencia de aumen
tar la demás agua que es necesaria para que pue
da cocer el arroz, que se la embebe y queda ciudo
pero para ese caso se tendrá cuidado de tener
agua caliente con prevencion para en el caso de
necesitarse, pues echándosela fria se pasman los
gandules, endureciéndose de tal modo que no os
- posible ablandarlos.
 -120

Maix de finado criollo .

Se desgrana.el maiz y se pone en un caldero &

salcochar con ceniza y agua, se deja estar cociener
do como unas duce horas, en cuyo tiempo general
mer te se ablanda, en seguida se deja enfriar y se
pela el maiz quitándale um péhlejito que tiene y
una cabecita blanca, que fácilmente se desprende
del grano, lávese bien, y póngase con agua hasta
que cubra el maiz, sal, anís y manteca, se deja
cocer un rato para que tome el maiz el gusto , y si
se quiere se le puede echar en lugar de sal azúcar.
Para ablandar el maiz, en lugar de salcocharlo, es
costumbre echarlo en agua y ceniza tres dias antes
de componerlo, en cuyo tiempo se ablanda para
pelarlo, y asi queda mas gustoso, luego se hace lo
demás que se ha esplicado.

Rosas de maiz .

Tómese los granos de dos mazorcas de maiz

seco, y echense en una sarten , con seis cucharadas,
de manteca y un poco de sul molida, póngase al
fuego vivo, y tápese por que empezarán á saltar
los granos á los diez minutos, se podrá sacar no
tando que cada grano se ha esponjado y abierto,
presentando la forma de una rosa blanca, lo que
colocado en una fuente es vistoso y para muchos
es un buen plato.
 -121

Tortillas de harina de matz ,

tiers

Se toman tres escudillas de harina demaiz, se 1

echan en una cazuela con escudilla y me lia de

agua , 6 leche que es mejor, un poco de anís, sal ó
azúcar, segun el gusto, se pone á la candela y se
menea con una paleta hasta que se cueza y tome
el temple de una pasta: se saca esta pasta de la ca
zuela, y cuando esté fria, se amasa con dos cucha
radas de mantequilla ó queso rallado, y cuatro
huevos , con esta masa se formarán las tortillas de
la forma que se quiera , y sé frien en manteca.
Para servirlas, si fueren de dulce, se le echa
azúcar molida por arriba.

Judias secas .

Se escojen las judiaspara quitarles los cuerpos

estraños que traen mezclados; ya limpias, se lavan
perfectamente, y luego se pone á cocer, teniendo
cuidado que cuezan pronto; se lo quita esta pri
inera agua y so le pondrá otra nueva , y cuando
estuvieren cocidas, se componen con cebollas fritas
unos granos de ajos machacados, con pimienta
azafrau y yerba - buena; si se quiere espesar se
echa un puñado de pan rallado y un poco de
queso del mismo modo. Tambien si se quiere se
le agrega calabaza amarilla, que quedan muy
buenas,
 -122
De otro modo sin calda .

Despues que se cuecen y quita la primer agua,

se dejan secas, se le echa aceite crudo, pimienta,
un puñado de perejil , ajos machacados y yerba
buena, se ponen á cocer á un fuego lento, dándo
les vueltas y sazonándolas de sal: si se quieren
con caldo, se les echa un poco de agua y azafran,
sazonándolas de sal : de cualquiera de los dos mo
dos quedan muy esquisitas.
Frijoles caballeros, o colorados con arro ..

Lávase la carne bien , luego se pone en una

cazuela al fuego, con dos jarros de agua, luego
que dé un hervor se le echan los frijoles, con unos
pedazos de yuca y malanga, quitada la cáscara y
lavadas, dos clavillos de especias y un pedazo de
tocineta ó puerco salado, déjese hervir hasta que
esté todo cocido, despues se sazona y agrega unas
cebollas y ajos fritos con un polvito de pimienta y
azafran: se deja estar un poco á la candela que
dé un hervorcito se aparta, dejándolo reposar, y
se verá que sabroso ha quedado.
Garbanzos secos .

Remojados desde el dia anterior, con bacalao

6 agua con sal solamente, se echan á cocer con
otra agua y un poco de aceite crudo: así que están
cocidos se les ccha cebolla frita con ajos; se sazo
na de sal y un poquito de azafran , si quedare el
cal.o claro se cspesa con una yema de huevo, ba
 --123
tida con el mismo caldo, ó con un puñado de gar
banzos, que se inolerán con el caldo del potaje. Si
se quicre hacer con carne, se hace lo mismo que
se dijo en el anterior. Tambien á muchos les gusta
con calabaza , y entonces se le echará, quitada la
cascarita y las tripas, cortándola en pedazos re
gulares, echándola en la cazuela despues quees
tán cocidos los garbanzos y cuando se les echa el
aceite crudo: enlo demas se sigue lo mismo.
Garbanzos de otro modo .

Despues de remojados los garbanzos desde el

dia anterior, como se dijo, y lavados; se ponen
a cocer con agua, echándole aceite crudo: despues
de cocidos se le echa cebollas y ajos fritos, con
aceite, ó con manteca , con todas especias macha
cadas, y sazonados de sal, se pueden espesar con
dos yemas de huevos batidas con polvo de avella .
nas tostadas y un poco de aceite, con lo que que
darán sumamente gustosísimos.
Garbanzos sin caldo .

Estos se hacen del mismo modo que se dijo

anteriormente para hacer el de las judias. Véase
en donde se habló de ellas.
Albejas secas .

Limpiadas y lavadas, como ya se tiene exprc

sado, que siempre lo harán con toda clase de me
nestras, se ponen en remojo; lo mismo que los
garbanzos, ó con agua tibia si se quiere mas pron
 -124
to: despues se ponen con otra agua á dar un her
vor, la que se bota para ponerle otra en que se
ouece; si querlaren un poco duros , se les echa acei
te crudo: luego se componen lo mismo que se dijo
para los garbanzos, y con el mismo condimento,
quedan esquisitos. Tambien se les dan las varia
ciones que ya se han esplicado en los anteriores,
sin variarlas en nada, pues quedan con ellos muy
stguosos.

Albejas con huevos ,

1

Se hace lo mismo que las antecedentes, con la

sola diferencia de agregarles huevos duros y un
poco de ágrio de limon .

!
Albejas a la aldeana.

Despues de cocidas con sal , se hace un maja

do de perejil, ralladuras de nuez moscada, cuatro
dientes de ajos, seis granos de pimienta, dos cli
charadas de manteca o aceite, una hoja de laurel'
y dos cucharadas de vinagre; así que esté todo
bien machacado, se deslíe con un poco del agua en
que se han cocido las albejas y se echan dentro:
se le deja dar un herror y se aparta, si se quiere
se le agregan unos huevos duros. Esta composicion
está calculada como para una libra.
 --125
I
Lentejas à la cocinera .

1
-7. Después de escojidas'y lavadas, se cuecen con
un poco de sal , luego se sacan y se ponen en una
Cacerola con tres cucharadas de manteca, perejil
picado, tres dientes de ajos machacados y seis
granos de pimienta molida: se cuece todo junto y
se sirve caliente .

Lentejas con caldo å la Catalana .

Se echan las lentejas en una cazuela con cua

tro ó mas escudillas de caldo, ó sustancia de car
ne, cuatro cucharadas de aceite, tres de manteca,
cuatro cebollas partidas, perejil :muy picado,
cuatro dientes de ajos machacados, un poco de
yerba -buena, unos granos de anís, comino, seis
granos de pimienta molida, sal y un poco de ra
lladuras de nuez moscada , se cuece por espacio de
dos horas á cuyo tiempo se habrán ablandado las
lentejas y estarán ya en sazon .
Los frijoles de carita, los colorados, los caba
lleros, las albejas y las judias admiten la misma
composicion.
Arroz a la Valenciana ,

Puede hacerse con pollo, gallina y pato : se

cuecen estas con agua y sal, como jarro y medio;
a parte se frie con aceite cuatro granos deajos, un
 - 126
poco de perejil, tres tomates, una cebolla, dos pi
mientos y un pedazo de tocineta, luego que esté
todo frito se echa en la cazuela en donde está el
ave cocida, que se tendrá cuidado de haberla par.
tido en pedazos. El arroz primeramente se escoje
rá, quitándole los granos con cáscaras, luego se
lava en dos aguas, restregándolo para que suelte el
polvo y pajas que traiga, hasta que el agua salga
limpia;entonces se echa en la cazuela del compuesto,
mencándolo con lo demás, graduando que cada libra
de arroz consume como un jarro de agua ; añádan
se ocho granos de pimienta, dos clavillos y unas
hebras de azafran en polvo : se tapa bien y se de
ja al fuego hasta que se haya embebido el agua;
que ya estará cocido el arroz, que debe de quedar
granado porque el apelmazarse consiste en echar
le mas cantidad de agua que la necesaria para su
cocimiento, por cuya razon es menester mucho ti
no y mas bien se echa sobre poca .

Arroz blanco criollo .

Se pone en una cazuela como mas de un járro

de agua con su correspondiente sal, al fuego, lue
go que está hirviendose echa el arroz que no pase
de una libra, que es la cantidad calculada, bien
lavado del modo que se dijo para el anterior: se
deja cocer hasta que se gaste toda el agua ; aparte
en cuatro cuchraradas de manteca se frien cuatro
dientes de ajos, ya que están dorados se sacan, y
la manteca solamente se le echa al arroz cocido
por arriba, cuidando siempre de que quede cocide
 -127
y granado, en que consiste el mérito del arroz
blanco ó criollo .

NOTA.

El agua que se usa para cocer las menestras

se procurará que sea de lluvia ,que es la mejor para
que queden blandos los potajes, y en caso de no
tenerla se procurará escojer de la mejor, que se
conoce en que no corte el jabon sino que haga eg
pnma, y en ese caso cuando se esté cocinando con
ella, se mete en la cazuela en que esté el agua, un
hierro encendido, una ó dos ocasiones, y de este
modo podrá hacerse uso do ella .
La manteca de que se habla generalmente en
todas las composiciones de este Manual, se enten.
derá de puerco, porque no se usa de otra en el
país, lo que hará variar un tanto el gusto de las ,
confecciones estrangeras, por cuya razon ha sido
necesario variar en parte algunos ingredientes
por otros que son adoptables, en aquellos puntos
y aquí no lo son, ni los hay.
Arroz de vijilia .

Se hace el arroz como el prece lente, y cuan

do se le va á echar la manteca se le agrega un bati
do con dos yeunas de huevos y un poco de rasura
de nuez moscada, y cuatro ócinco cucharadas de
azúcar blanca en polvo.
 128
1 .
Arroz à la Turca .

A una libra de arroz, se le echa la cantidad

de caldo ó sustancia , como se dijo antes de agua,
se le agregan ocho gotas de tintura de azafran,
ocho granos de pimienta molida, y unas rasuritas
de nuez moscadla, ó esencia que es mucho mejor:
se deja cocer hasta que consuma el caldo, despues
de lo cual se le añade tres cucharadas de manteca,
cuando está fuera de la candela : se deja reposar ,
y luego se sirve en la fuente, poniendo una escu
dilla de caldo para el que lo quiera con él.

Arroz con gallina o pollo.

Luego que esté habilitada la gallina, y bien

limpia: se parte en pedazos regulares, se echa á
cocer en una cazuela que se pone al fuego con
agua, sal un poquito de orégano,una hoja de laurel,
un clavillo de especia, tres cebollas, una zanahoria -
un pedazo de jamon entreverado, y seis granos de
pimienta; se deja cocer todo este conjunto, y lue
go que ya está blanda la gallina, se le echa una
libra de arroz lavado, como se ene dicho, y en
consideracion de la cantidad de caldo que debe
tener, se deja cocer el arroz hasta que embeba
toda la sustancia, sé'aparta del fuego, dejándolo
que se acabe de secar. lo mismo se hace
reposar ydemás
con las aves .
 129

Arroz con carne de puerco.

Se frie primeramente la carne de puerco, y

despues se echa junto con todos los ingredientes
del anterior, y asi que principie a hervir el agua,
se le echa el arroz, ya listo de un todo, como se
tiene esplicado, y se sigue el mismo modo. Lo
mismo se hace con las demas carnes.

CAPITULO 2.0

Legumbres .

Habichuelas ahogadas a la Andaluza

Se toman las habichuelas tiernas y se les quitan

las dos puntas, sacándoles las dos hebras que tienen
á los lados; ya que están preparadas de este mo
do, se ponen á salcochar en agua con sal, y luego
que estén cocidas, se escurren perfectamente de
modo que no les quede agua ninguna; en este tiem
po ya se habrá puesto otra cazuela a la candela
con un poco de aceite ó manteca en que se habrán
frito cuatro dientes de ajos y una hoja de laurel,
se sacan estos, y se echan las habichuelas ya sal
cochadas, hasta que se vea que están fritas; se
sacan y se polvorean con un poco de pimienta mo
lida por arriba, se le agrega un poco de vinagre,
y puede servirse.
9
 -130

Acelgas en ensalada cocida à la Madrilenia ,

Las acelgas se lavan muy bien y cortan las hos

jas en tres ó cuatro partes con los tallos,siguiendo
despues en un todo lo mismo que se dijo en la
anterior.

Malanga ahogada .

Se toman las hojas mas tiernas de las malan

gas, se la van muy bien y cortan en varias partes,
despues se hace lo mismo que con las anteriores,
condimentándola del mismomodo: es una suplente
á la acelga y queda muy sabrosa.

Coliflor a la gaditana .

Esta se hace del mismo modo que las anteriores.

De otro modo.

Se tiene en adobo de sal, perejil, vinagre, y

orégano un rato, despues se cuece en agua y sal,
se saca y deja escurrir bien , luego se van empa
pando en un batido de huevos con su polyito de
pimienta, y se van friendo en aceite en se
yan frito una hoja de laurel y unos dientes de ajos.
 --131

Broeuli.

Como es de la misma familia que la Coliflor

se condimenta del mismo modo, y se procede en un
todo igual .
Encebollado .

En una cazuela de á real , se ponen cuatro on

zas de manteca, así que está bien caliente, se
echan á freir seis dientes de ajos pelados, y una
hoja de laurel, ya fritos se sacan yechándole ce
boilas, que se tendrán ya salcochadas y picadas no
muy menudas, se dejan sofreir por un rato, y des
pues se le añade dos cucharadas de vinagre, un
poco mas de micdio vaso de agua, seis granos de
pimienta molida, se sazona de sal,y se deja her
vir hasta que esté todo cocido. Tambien se le echa
rá carne de ternera frita, y queda muy sabrosa.
Coliflor con queso .

Primeramente se ponen á cocer las coliflores

con agua y sal, y despues de cocidas se dejan es
currrir, se sofrien con un poco de manteca, un
poquito de pimienta molila, y otro de nuez mos
cada rallada; asi que está todo sofrito se echa en
un plato, cubierto el fondo con queso rallado , se
polvorea por arriba tambien con queso y se reune
con una paleta formando una media bola: se hace
un batido de dos yemas de huevo,con queso , migas
depan y un poquito de perejil picado, que quede
 132
bien espesa, se le unta por encima á la coliflor
apilada, se polvorea con corteza de pan rallado se
le da un bañito por arriba con manteca desleida;
se cubre con otro plato y se pone á un calor mo
derado para que tome color, y se sirve en el mismo
plato , que es cosa muy esquisita.

Habichuelas a la inglesa.

Ya cocidas y escurridas del agua con sal , se

sofrien con cuatro onzas de manteca, yerbas finas
picadas y seis granos de pimienta molida, luego
que está medio sofrito se le añade una cucharada
de aceite, mezclado con harina, el zumo de un li
mon y un poco de raspadura de nuez moscada; se
deja acabar de freir y puede usarse como buen in
termedio.

labichuelas .

En cuatro onzas de manteca , se frien seis dien.

tes de ajos y una hoja de latrrel, sáquense estos,
y en la misma manteca se echa un puñado de pe.
rejil picado y las habichuelas, que ya estarán sal
cochadas y escurridas, se dejan sofreir á que re
duzca la salsa , se le agrega tres yemas de huevos
batidas y desleidas con el zumo de un limon , me
dia cucharada de vinagre y seis granos de pimien
ta molida, se aparta y sirve inmediatamente.
 -133
Habichuelas con cebollas.

Cocidas como anteriormente las habichuelas

en agua con sal, y puestas á escurrir, se pondrán
en cuatro onzas demanteca , tres cebollas picadas
seis granos de pimienta molida, y una cucharada
de harina con las habichuelas cocidas; se deja co
cer y ya que lo está todo, se le agrega una tacita
de sustancia ó caldo, con un poquito de zumo de
limon, se sazona de sal, y deja reducirse la salsa,
pudiendo servirse seguidamente.

Habichuelas con vino à la Catalana .

Se cuecen las habichuelas, como se tiene dicho

y despues se le echan dos cebollas picadas, seis
dientes de ajos, dos hojas de laurel fritas en man
teca, basta que tome color la cebolla y los ajos,
se mezclan las habichuelas y se humedecen con
vino seco , ó blanco, sazonándolas con sal, y pi
mienta molida.

Quinbombo à lo criollo ,

Se escoje el quimbombó (chingambó) que no sea

muy hecho sino tierno, se le quita la cabecita y pun
ta, se lava y luego se corta y echa en una cazuela,
con tasajo de puerco cortado en pedazos y de salado
con agua caliente, se pone con el agua suiciente pa
ra su coccion; ya cocidas ambas cosas aparte se frien
 --134
en manteca , seis dientes ileajos una hoja de lau.
rel, una cebolla picada, cuatro granos de pimienta
molida, y luego que está frito todo, se le echa al
quimbombó; además se tendrá tostado un poco de
ajonjolí, se molerá y tambien se le echa a que
hierva un rato ; despues que esté todo cocido se
aparta del fuego y se sirve con bolas de funche,
del que se dirá mas adelante el modo de hacerlas.

Quimbombo en ensalada

Despues de preparados, como se dijo anterior

mente, se ponen á saloochar en una cazuela con
agua y sal, sin partirlos, luego que estén, se sacan
y ponen en una fuente, partien{lolos entónocs por
la mitad; sc le pican seis dientes de ajos y dos ce
bollas, luego se polvorean con pimienta molida, y
arriba de todo se le echa sal con vinagre y aceite
con lo cual queda muy sabroso . 单

Quimbomho con arroz.

En una cazuela con jarro y merlio de agua y

su sal correspondiente, ge pone un libra de arroz
y treinta quimbombóes, quitada la cabecita y la
punta, partidos menudamente, luego que está á
medio cocer se le echa su polvito de pimienta mo
lida y un poco de culantro con dos orzas de man
teca en que se hayan frito seis granos de ajos; se
sa zona de sal y deja estar hasta que quede ente
ramente seco, se quita del fuego dejándolo tapada
hasta que repose .
 -135

Funche de malanga y plátano.

Se toman cuatro malangas grandes, se pelan,

quitándoles las raices, y se parten en cuatro, se
tomán tres plátanos machos pintones, se les cor
tan las dos puntas y hace una cortada de arriba
abajo que deje abierta la cáscara, para quitársela
partiéndolos en tres ó mas trozos: se ponen en una
cazuela á salcochar en agua con sal, luego que
ya están cocidas, se machacan en un mortero,
amasándolo perfectamente con manteca y sal ; así
que está todo bien mezclado se hacen los bolas de
un tamaño regular, y se sirve con el caldo de ajon
jolí que se esplicará mas adelante.
Funche criollo .

Se salcochan los fames pelados, con agua y

sal hasta que queden blandos; luego se majan
hasta que quede- la masa correosa, con la que so
forman bolitas, untándose las manos de manteca
para que no se peguen: la misma operacion se
puede hacer con euatro plátanos verdes у colocan
do unas y otras en una fuente honda, se les echa
por arriba la salsa que es peculiar á este plato y
se condimenta poniendo á freir en una cazuela
media escudilla de manteca, cuatro tomates quita ..
das las semillas, la mitad de un ají dulce, una ce
bolla partida y seis dientes de ajos con un poco
 136
de sal molida, y cuando ya esté sofrito se echan
dos escudillas de agua , 6. de caldo de puchero y
queda mejor; luego que haya dado un hervor se
le echa ajonjolí tostado y molido, con un poco de
harina de Castilla, para que cuaje, lo cual se con
sigue meneándolo con una cuchara de palo. Con
este mismo caldo se sirve el anterior funche de ma
langa y plátano,
Albejas verdes del campesino

Pónganse dos libras de albejas en una cazuela

con seis onzas de manteca, un ramito de perejil ,
un cogollo de lechuga, una tajada de calabaza
amarilla, partida en pedazos, tres cebollitas peque
tas, un poco de sal y cuatro escudillas de caldo
6 sustancia; se dejan cocer un rato agregándole
especias finas y. unas hebritas de azafran, y una
vez que está todo cocido se aparta del fuego y
puede servirse .

Albejas à la Cubana .

Se toma como una libra de albejas verdes, se

pone en una Cazuela á salcochar con agua y sal y
despues que estén medio cocidas se componen
echándole seis huevos duros, cortados en ruedeci
tas; se frien en aceite seis dientes de ajos, dos ce
bolletas, y perejil picado: luego se machacan dog
dientes de ajos, una hoja de laurel, cuatro granos
de pimientay un pocode ralladuras de nuez mos
 137_
cada, desliéndolas con dos cucharadas de vinagre;
se dejan acabar de cocer y ya pueden comerse
porque son muy sabrosas.

Albejas à la Espaiiola .

En una cazuela se ponen tres onzas de mante

ca , sofríanse en ella seis dientes de ajos, una
hoja de laurel, dos cebollas, un tomate y un grano
de ají dulce; cuando se vea que está medio cocido
se echa una libra de las albejas, dejándolas estar
un rato, agregándole cinco escudillas de caldo de
puchero, de sustancia, ó salsa española; agréguen
sele unos pedazos de jamon, ur manojito de pere
jil amarrado con un hilo, ocho granos de pimienta
entera, dos clavillos y un poco de sal ; déjese her
vir todo en mucho fuego y en seguida que ha
rompido el hervor se deja á fuego lento, hasta que
estén suficientemente cocidas y que la salsa se ha
ya espesado bastante; se espuma, sacándole el
manojito de perejil que se echó amarradc , y pue
de servirse.

Albejas à la Cracoviana .

Se toman dos libras de albejas que sean gran .

des y redondas, se lavan y sofrien con manteca ó
aceite ocho dientes de ajos, una cebolleta y una
hoja de laurel con su poco de sal y azúcar, aña
diéndole despues un manojito de perejil amarrado,
 -138
dos cebollas partidas y dos escudillas de agua ó
caldo, póngase á fuego fuerte y cuando la salsa
se haya disminuido y aquellas estén cocidas, se
quita el perejil, se retiran del fuego se espesan con
un poco de harina y unas avellanas tostadas y mo
lidas con lo cual quedan muy esquisitas.

Albejas à la inglesa.

Se ponen en agua hirviendo, se sazonan con

sal y pimienta, y cuando están a medio cocer, se
les agrega manteca frita con cuatro dientes de ajos
dos cebollas picadas y el zumo de un limon, luego
que estén cocidas se ponen en una fuente, adorna
da por arriba con huevos duros partidos en ruedi
tas y chicharrones de puerco salado.

Berenjenas en parrillas.

Se parten por medio á lo largo, se les quitan

las tripas, luego se cortan en rebanadas tambien
á lo largo, se colocan en una fuente y se adoban
en aceite con yerbas finas, pimienta, sal, un poqui
to de orégano y otro de vinagre, asi que ya
se considera que pueden haber tomado el adobo, se
ponen a la parrillas, mojándolas con la salsa , des
pues de asadas se colocan en una fuente y rocian
con la misma salsa y pueden comerse.bg
 -139

Berenjenas fritas ,

Se adoban como las anteriores, entretanto se

hace un batido de dos yemas de huevos, ajos y pe
rejil machacado, sal y migas de pan , se cubren
bien con este batido y se echan á freir en manteca
y despues se sirven en una fuente con plátanos
pintones fritos y puestos por alrededor de ellas
que se colocarán en medio .
Berenjenas asadas en cazuela

T'espues de peladas y cortada la cabeza se

parten en pedazos regulares como nueces, se cue.
cen en una cazuela con aceite frito con ajos, sal
unos pedazos de jamon y dos cebollas partidas, á
fuego encima y debajo; se le dan vueltas y rocian
con aceite, ajos machacados, sal, pimienta inolida,
perejil picarlo y un poco de agrio de limon; luego
que esté todo cocido se sirve en una fuente llana ,
con plátanos fritos. 1

Beronjenas rellenas .

Ya se esplicó el modo de hacerlas en el artículo

de rellenos , donde se podrá ver é instruirse.
Berenjenas fritas al gusto del pais . :

Despues de divididas por medio á lo largo, se

les quitan las semillas y se le hacen incisiones ó
cortaduras en la parte carnosa, sin picar el pelle
jo que las cubre, se polvorean con sal , pimienta
 --140.
molida y nuez moscada, se rocian con zumo de li
mon, y frien en aceite, ó tambien si se quiere se
rocian con aceite ó manteca derretida, y se ponen
á asar en parrillas, donde tambien quedan muy
buenas.

Col batificada .

Despues de bien limpia la col, se cuece con

agua y sal, despues se saca y deja escurrir hasta
que csté fria para picarla en pedazos gruesos, se
vuelve a echar en la cazuela con manteca, sal un
poco de pimienta y nuez moscada, se humedece con
leche y se deja á fuego lento hasta que la col ha
ya tomado bien la salsa que es cuando queda con
un gusto delicadísimo .

Col rellena .

En el artículo de los rellenos, se esplieó el mo

do de hacerlos, de modo que debe ocurrirse al lu
gar citado, para quedar enterado.

Col cuajada a la Italiana .

Se toma una col y se le quitan todas las hojas

secas, dejando únicamente las tiernas del repollo
se salcucha con agua y sal , se saca y pone á es
eurrir, se pica bien menudita, agregándole queso
rallado, yerba -buena, perejil y una cebolla frita
picada menuda, azúcar en polyo bastante para que
 -141
sobresalga el dulce, un poco de ralladuras de nuez
moscada y tres huevos, revolviéndolos bien hasta
que esté todo bien mezclado; se echa en una cace
rola de tapa plana, se hace un batido con una ye
ma de huevo y avellanas tostadas molidas, lo cual
se le echa por arriba y por debajo á la cacerola,
dejándola cocer un rato hasta que se dore: se va
cía en una fuente con cuidado para que no se rom
pa , procurando que la corteza que se forme quede
por arriba , se polvorea con azúcar blanca y cane
la cuando se va ya á servir, para que tenga mejor
vista .

Col ahogada .

Se hace como las anteriores , despues de lava

das se salcochan en agua con sal, se sacan y po
nen á escurrir, mientras tanto se frien en aceite,
seis dientes de ajos y una hoja de laurel; entonces
se le echa la col picada menudita, se polvorea con
un poco de pimienta molida y despues de bien so
frito todo, se le agrega un poco de vinagre, y
queda un plato tan gustoso que se parece á la co
liflor.

Apio guisado de la Francesa.

Se le quitan á los apios las hojas verdes, de

jándoles solamente lo blanco, se lavan perfecta
mente en varias aguas con bastante cuidado, des
pues se blanquean echándoles agua hirviendo por
 --142
arriba, dejándolas refrescar hasta que hayan es
currido bien, entonces se ponen en una cazuela ,
cortados en pedazos, con manteca, polvoreándolos
con harina y agregándoles una escudilla de caldo,
sal, pimienta en polvo y nuez moscada rallada; se
deja cocer y cuando ya loesté, se añaden algunas
cucharadas de buena sustancia.

Apio compuesto à la Oriental.

Despues de cortados, lavados y blanqueados

cuatro pies de apio y ya escurridos, cuézanse con
sal y agua, echándoles una cucharada de harina,
meneándolas siempre para que no se pose la hari
na y se queme; luego se sacan y dejan escurrir
para ponerlos en una fuente y echarle por arriba
una salsa, compuesta de cuatro yemas de huevos
desleidas con una cucharada de vinagre, sal, ocho
granos de pimienta, un poco de perejil, cuatro dien
tes de ajos machacados y dos cucharadas de aceite.

Batatas fritas .

Despues de quitada la corteza, se lavan y cor

tan en ruedítas, se echan en una freidora , que se
tendrá ya preparada al fuego con un poco de man
teca , y luego que está bien caliente se echa la ba
tata hasta que esté bien frita, entonces se sacan
poniéndolas en una fuente, se adorna el plato que
se quiera.
 -143

Batata asada .

Se escoge una batata de las mas grandes y se

pone al rescoldo del fuego, entre la ceniza hästa
que quede perfectamente asada, luego se le quita
la cascarita y se parte en rebanadas, colocándolas
en una fuente, se unta mantequilla por arriba, y se
le polvorea canela y anís molido, quedando un plato
muy esquisito. Tambien se puede comer solo sin
agregarle nada , que es muy gustoso.

Batata salcochada sin agua.

Se ponen en una cazuela las batatas envuel

tas en un paño limpio mojado en agua , luego se
tapa la cazuela con otro paño húmedo y se coloca
encirna la tapa: como á la media hora ya están
cocidas y pueden comerse así ó untadas con man
tequilla.
CAPITULO 3.0

Platanos en Particulares.

Fritos verdes .

Se escojen los plátanos grandes, que llaman

machos , que estén hechos se les quita la cáscara
y se les inta un limon, despues se corta en reba
nadas delgadas y se echan en una freidera, que
estará al fuego con manteca bien caliente ; luego
 -144
que estén fritos se sacan y sirven en una fuente,
solos 6 con el plato que se acompañie. Tambien se
frien de otro modo, que es partiéndolos en trozos
como de dos dedos de largo, se echan á freir
en la manteca caliente, y así que están cocidos,
se sacan y aplastan en un paño, de una punta á
la otra, volviéndolos á echar en la manteca; se
dejan freir un rato y se sirven.
Fritos, pintones o maduros.

A estos se les quita la cascara, y se cortan

para freirlos, de dos modos; bien en trozos ó bien
en lonjas largas, y despues se frien del mismo mo
do que los anteriores.
Plátanos verdes asados .

Para asar el plátano verde, se le quita la cás

eara , dejándolo entero, y asi se pone en unas par
rillas, ó entre cenizas al rescoldo; despues que es
tá bien asado se limpia, raspándolo con un cuchi
llo, luego se aprensa para que quede abierto, se
coloca en un plato, y se le echa por encima man
teca derretida, con ajos machacados, hasta que se
empapen bien, sirviéndolos calientes, porque des
pues que se enfrian no sirven.
Platano pinton o maduro asado.
Estos para asarlos se les deja la cáscara, y se
"asan del mismo modo que los anteriores, solamen- .
te que para comerlo se suelen untar con mantequilla,
en lugar de la manteca de puerco con ajo.
 Plátanos salcochados.

Se les hace la misma operacion que para asay

los, con la diferencia que se parten en trozos gran
des y se ponen á cocer en agua con sal , sacando
los luego y dejándolos escurrir: así que ya no
sueltan agua, á los pintones se les quita la cásca
ra y se colocan en una fuente para servirlos.

Plátanos en tentaciones,

Se buscan los plátanos que se llaman hembras

bien maduritos y que no tengan corazon , se les
quita la cáscara y parten en dos mitades, ó dejan
enteros, se frien con manteca y azúcar quebrada,
hasta que queden sobredorados, despues se colo
can en una fuente llana, y se les dan unas cuan
tas cortaditas atravesadas , en distancia de dos de
dos, y se les echa por arriba, que penetre por las
cortadas, un poco de vino moscatel ó de madera,
polvoréandoles despues por encima canela molida,
y hé aquí un platocriollo de los mas gustosos.
10
 -146
Cocido del embrollo .
Se pone en una cacerola la cuarta parte deun
. repollo de col, lo mismo de una coliflor y una bró
culi, tres nabos, dos zanahorias y dos colinabos,
seis cebollas pequeñas, una mata de apio, un pu
ñado de perejil, seis hojas de acelgas, un pu
řado de verdolagas, una mata de lechuga y otra
deescarola, un puñado de habichuelas y otro de
albejas ; se cuecen todas estas legumbres, con agua
y sal, por espacio de dos horas, se cuela este caldo
y se pone aparte, dejando escurrir bien lo demás;
entre tanto se ponen seis onzas de manteca al fuego
y se frien ocho dientes de ajos, y dos hojas de
laurel, despues se sacan y echan las verduras,
dándoles vueltas para que todas se sofrian , se les
agregan dos cucharadas de harina,ocho granos de
pimienta molida, una cucharada de aceite y otra
de vinagre con un poco de sal, si lo necesita, se
deja sofreir un rato ,meneándolo siempre, y luego
se sirve. — Con el caldo que se separó se hace la
SOPA DEL EMBROLLO del modo siguiente: Se po
ne en una cazuela el caldo indicado, un puñado
de garbanzos y otro de judias, ya remojadas, se
dejan cocer por un rato hasta que estén blandos,
luego se le echan de las habichuelas y albejas sal
cochadas unas pocas, arroz tambien salcochado
como una libra, unos pocos de fideos finos, y pun .
tetas de semola, agregándole tres onzas de mante
ea , con cuatro dientes de ajos, un tomate, una ce
bolla y un pimiento picado, fritos con ellos, se sa
zona de sal y especias ; se deja cocer y se sirve
luego en la sopera, estando bien seguro que nadie
adivinará de qué está hecha una sopa tan sabrosa.
 -147

CAPITULO 40

Otros Platos

Col natilcada .

Tómese una col de repollo, límpiese despues

de quitadas las hojas inútiles que estén verdes y
duras, se cuece con agua y sal, sáquese y dejese
enfriar y escurrir, luego se pica en trozos regu
lares, se sofrie en tres onzas de manteca, con su
sal correspondiente, cinco granos de pimienta mo
lida y un poco de nuez moscada ; luego que esté
todo sofrito se le echan dos escudillas de leche
con nata , se deja hervir á fuego lento hasta que
todo esté bien cocido, y puede servirse. - Es un
plato de lo mas delicado.

Malanga en tortilla .

Tómense cuatro malangas de las grandes, po

niéndolas á asar, y despues se pelan y majan, se
les echa un poco de leche y se pasa por un jibe; se
les echan dos onzas de manteca, perejilpicado,
un poco de anís cuatro yemas de huevos, y un po
co de azúcar con canela en polvo; se amasa todo
perfectamente ; se hacen las torticas, se envuelven
en migas de pan ó harina, y se frien en manteca,
se polvorean con azúcar y canela , poniéndola en
una fuente para servirlas.
 148

Name en tortilla ,

Se hace lo mismo que la anterior, con solo la

diferencia que se le agrega un poco de agua de
azahar.

Papas en tortillas.

Se ponen á asar una libra de papas, entre ce

nizas al rescoldo, despues se pelan y se reducen á
pasta , con seis yemas de huevo y cuatro orzas de
azúcar en polvo, se le agrega el zumo de un li
mon y las seis claras de los huevos , se mezcla bien
se hacen las tortillas y se frien en manteca. Es
tas se sirven calientes polvoreándolas con azúcar
y canela.

Embelesos de papas .

Se cuecen ó asan simplemente unas cuantas

papas , despues de peladas se amasan con cuatro
yemas de huevos, un poco de azúcar en polvo ,
canela , anís y medio de panetela mojada en vino
jeneroso ó moscatel; se sazona de sal, y luego que
todo esté bien amasado , se hacen unas bolitas pe
queñas ó de la figura que se quiera y se frien en
manteca, quedando tan esquisitas que embelesan
comiéndolas.
 -149.

Papas con mantequilla .

Cuezánse simplemente en agua ó ásense entre

cenizasal rescoldo, despues seles quita la pelícu
la que las cubre, se abren y se les echa por enci
ma sal y manteca caliente ó mantequilla solamen
te , y están muy sabrosas.

Papas cocidas al vapor .

Se ponen las papas á cocer en una cazuela ,

en la que se echa un paño mojado en agua, y
sobre la tapadera se pone un lienzo tambien mo
jado para evitar la evaporacion. De este modo son
muy delicadas para comer, y se arreglan al gusto
de cada uno bien con mantequilla, ó con manteca
de puerco, fritas con ajos, ó con leche y azúcar &c .

Papas guisadas à lo Kudcaro.

Pónganse á freir las papas, peladas y lavadas,

luego se les echa agua y sal, y cuando esté á me
dio cocer, se le pone de todas especias, perejil,
ajos fritos, azafran, migas de pan mojado en leche
y desleido todo; dejándolas cocer un rato, luego
se sirven .
 -150

Papas con pimenton à la Valenciana .

Despues de peladas crudas las papas, se ponen

a freir con pimenton y sal, si son pequeñas ente
ras, pero si son grandes en pedazos; así queestén
fritas, se les echa un poco de agua, se machacan
cinco dientes de ajos, cominos, culantro y una
rueda de las papas salcochadas; se deslíe todo con
dos cucharadas de vinagre, y se le echa donde es
tán las papas, dejándolas cocer un rato ; y puede
servirse.
Papas estofadas à la Palaciega .

Primeramente se cuecen en agua, se parten

en rajas y se ponen en una cazuela al fuego, con
cuatro onzas de mantequilla, sal, seis granos de
pimienta molida, un clavillo, perejil, dos cebollas
picadas, unas rasuritas de nuez moscada y una
cucharada de harina; se le echa caldo de carne 6
de vijilia , y un buen vaso de vino seco, ó de Má
laga; se deja reducir la salsa, sirviendola despues.
Albóndigas de papas Cabanas.

Se pelan y cuecen á vapor las papas, se ma

chacan en un mortero con yemas de huevos, en
la proporcion de ocho yemas, y cuatro onzas de
azúcar por cada libra de papas . - Bien molido to
do, se le agrega un poco de anís y canela en pol
vo,luego se hacen las albóndigas con la mano,
eucharinadas, y se frien en manteca ó aceite des
pues se polvorean con azúcar y canela .
 -151

Papas con pez de palo.

Un dia antes, 6 lo que es lo mismo, con veinte

y cuatro horas de anticipacion, se machacabien
machacado el pez de palo, y se corta en pedazos,
poniéndolo en remojo; luego que esté esponjado,
se saca del agua, se deshilacha ylava ( entiendanse
dos libras ), se pone en una cazuela, con una libra
de papas, ya peladas en crudo, jarro y medio de
agua, se dejan cocer juntos, ya que está blando el
pescado y las papas, se le echa dentro tres onzas
de manteca, ocho dientes de ajos machacados, un
puñado de perejil y tres cebollas, todo picado, con
ocho granos de pimienta molida,media cucharada
de pimenton y un poco de vinagre, se sazona de
sal y se deja al fuego, hirviendo hasta que esté
todo enteramente cocido, y entonces se aparta,
dejándolo estar bien tapado, hasta que pase un ra
to, para que no se evapore; luego se pone en una
fuente y se sirve ,

Papas à la Flamenca ,

Se pone como unalibra de papas en una ca

zuela, sin agua, bien tapada, sobre un fuego lento
ó suave, cuidando de removerlas frecuentemente,
sin levantar la tapa, para que no se evapore la
humedad ; despues de cocidas se pelan mientras
están calientes y se componen friéndolas en man
teca, cebolla picada, perejil, ajos, sal y pimienta,
cuya salsa se le echa por encima, con el zumo de
un limon .
 -152

Papas en ensalada .

Despues de cocidas y peladas, se parten en ra

jitas, se sazonan con sal, pimienta, cebollas, y pe
rejil picado, unos cuatro ó seis dientes de ajos,
machacados, dos tomates asados, aceite y vinagre,
se revuelvesuavemente para que tome el aliño, y
se sirve en una fuente llana.

Papas con salsa blanca.

Cocidas y peladas las papas, se parten en rue

das, y colocan en una fuente: se le echá por arri
ba la salsa que sa hace aparte del modo siguiente :
En tres onzas de manteca, que se pondrán al fue
go, se echan dos papas de las salcochadas, desba
ratadas, desliéndolas con dos escudillas de caldo,
sal, pimienta en polvo, y dos cucharadas de alca
parras, con su vinagre; se deja dar un hervory
despues se le echa por encima á las papas para
servirlas.
Papas blancas . ,

Cocidas, peladas, y cortadas las papas, se po

nen al fuego, con un poco de manteca, un mazo de
rerejil, dos cebollas picadas y sul, se sofrie todo
junto por un poco de tiempo; y luego se le agregan
dos escudillas de leche, un poco de azúcar en pol
vo , lo mismo que de anís y de canela : se deja co
eer y luego que so vaya cuajando se aparta y sirve
 -153

Name en blanco å lo criollo .

Se hace del mismo modo y con el propio con

dimento que el anterior, y es plato delicado.

Papas al gusto general.

Se cuecen las papas, se pelan y parten en ra

jas, se ponen en una cazuela con tres onzas de
manteca , sal , seis granos de pimienta molida, pe
rejil, dos cebollas picadas y un poco de harina; se
humedece con una escudilla de caldo y un vaso de
vino seco; se deja disminuir la salsa al fuego, has
ta un punto regular, sin que quede muy espesa, y ,
se sirve en seguida.

Papas à la Provenzana .

Cocidas en agua y sal las papas, se les quita

el pellejo, se cortan en rajitas gruesas, se ponen :
al fuego con media es udilla de buen aceite, un
puñado de perejil, dos cebollas, y cuatro dientes
de ajos, muy picados, añadiéndoles la s - l neces &
ria y el zumo de un limon , se deja cocer, y que
tomen bien la salsa : y despues se silve, con algu
nas anchoas, que le dan un gusto esquisito.
 -154
Papas à la Francesa .

Se pelan crudas, se lavan, se cuecen con sal

y despues se dejan resudar un poco, se hace una
pasta y se ponen en una cazuela con dos cuchara .
das de manteca , un poquito de agua de azahar,
otro de sal y dos escudilias de agua ; se cuece to
do junto, por espacio de tres minutos: se saca y
pone en una fuente, se deslien en ella cuatro hue
vos, y así que están bien mezclados, se hacen unas
cuantas bolitas, ó panecitos, se polvorean con azú
car y se echan a freir en manteca caliente ; así
que están bien doraditos, se ponen en una fuente,
se vuelven á polvorear co azúcar y canela, y se
sirven .-- Del mismo modo se hacen con el name
y quedan muy sabrosos.

Papas a la Inglesa .

Se pone á asar una libra de papas, entre ceni

zas al rescoldo, se pelan y majan, bien empapadas
en una salsa que se tendrá hecha con dos cucha
radas de harina, dos huevos desleidos en una cu
charada de agua, una de aceite, y otra de aguar
diente, sal y pimienta molida, todo bien batido,
se van mojando una por una, y friéndolas en man
teca bien caliente, hasta que queden doradas, y se
sacarán, é irán colocando en la fuent , en que se
debe servir.
 -155 --

Papas à la Barlgof.

Se escogen papas que sean medianas, se pelan

crudas, se ponen a cocer en tres escudillas de cal
do , dos cucharadas de aceite, un poco de sal, seis
granos de pimienta quebrantada, una cebolla, una
zanahoria , un poco de orégano y otro de perejik
se cuecen hasta que se embeba toda la salsa, des
pues se frien en aceite y así que van doránd se se
colocan en una fuente, echándole por encima acei
te, vinagre, sal y pimienta.

Papas Principeſag.

Despues de cocidas y peladas, media libra de

papas, se deshacen con una cuchara de madera;
se hace un picadillo de pechugas de aves, que se
tengan cocidas ó asadas, se les echa como dos cu
charadas de manteca, sal , seis granos de pimien
ta molida, un puñado de perejil, una cebolla pica
da, cuatro dientes de ajos machacados, un poco de
queso de flan les, y otro de nuez moscada, rallados
у dos huevos ; se toma igual cantidad de papas que
la que se tiene de picadillo, se mezcla todo, se
hacen unas albondigas, que se envolverán en un
batido de un huevo con avellanas tostadas, moli
das, y un poco de harina, y se irán friendo en
manteca, colocándolas en una fuente, adornada
eon ruedas de batata frita, y lonjas de plátanoma
duro, tambien frito.
 -156

Papas & la Turca ,

Se preparan las papas , despues de cocidas con

agua y sal, se pelau , destaciéndolas de modo que
se forme una masa ; se hace una sustancia de man
teca, en que se frie jamon entreverado; así que
está frito se saca y se echa en la misina manteca
dos cucharadas de harina, batiéndola continuamen
te , asi que se va poniendo dorado , se le echan seis
granos de pimienta molida, medio manojito de pe
rejil, una cebolla y cuatro dientes de ajos, picados
menudos, un polvito de nuez moscada con la sal
correspondiente; luego que se haya medio cocido
todo esto, se saca y mezcla con el jamon frito, que
se habrá picadlo muy menudo, la masa de papas,
un poco de zumo de limon у dos huevos; así que
está todo mezclado, se hacen albóndigas, se envuel.
ven en harina y frien, poniéndolas en una fuente
para servirlas, como la anterior.

Papas al gusto del pais .

Despues de cocidas y peladas las papas, se par

ten en dos, y se ponen en una cazuela , con unas
tres cucharadas de manteca , sal , seis granos de
pimienta y un polvo de nuez moscada ; se deja so
freir bien, moviéndolas con cuidado, paça que no
se desbaraten ; luego que se vea que están doradi
tas se les ponen dos huevos batidos, con un poco
de harina, azúcar, y un polvito de canela ; se le da
 -157
una vuelta y se aparta del fuego. — Separadamen
te se echa en una cazuela, cuatro onzas de mante
ca , sal, pimienta molida (cuatro granos ), tres dien
tes de ajos,machacados , perejil, y cebollas picadas
mientras tanto se cuece esto un poco , se machacan
en un mortero unas pocas de avellanas tostadas ;
se deslien con el zumo de un limon y cuatro cucha
radas de caldo, que se le echa en la cazuela ; se
deja cocer un poco, y en el momento de servirse
el plato de las papas en la mesa, se le echa enci.
ma esta salsa, con la que quedan muy sabrosas .

Papas à la crema .

Se ponen en una cazuela, tres onzas de man

teca de puerco, una cucharada de harina , sal,
cuatro granos de pimienta molida, canela , anís
machacado , un poquito , y se mezcla todo bien ,
despues se le echa un vaso de leche con nata :
se pone á fuego flojo, y se le dá vueltas, hasta
que empiece á hervir , se cortan en rebanadas pa
pas, cocidas antes , y se echan en la salsa de leche:
se deja estar un poco de tiempo, y se sirven in
mediatamente caliente , porque si se enfria pierde
el mérito de su gusto , que es delicado ,
Papas à la Holandesa .

Ya preparadas, como se tiene dicho , se pelan ,

se deshacen , se vuelven a poner en la cazuela , y
se les agrega sal , seis granos de pimienta molida,
un poco de orégano, otro de perejil picado, unas
raspaduritas de nuezmoscada, y una escudilla de
sustancia; se deja cocer por un rato, y luego se
pasa por un jibe, se hacen unas albóndigas, que
se envuelven en un huevo batido con un poco de
harina, y se frien, echándole luego, cuando va
yan á servir, un poco de manteca , frita con ajos,
perejil picado, y unas goticas de limon , pudiendo
entonces servirse.

Papas fritas à la Sibarita ,

Arregladas, como anteriormente, se hace de

ellas una sustancia con caldo, se pasa por un jibe
luego se vuelven a poner al fuego, para esperarla,
se le echa un vaso de nata de leche, sal, azúcar,
un poco de canela y otro de harina, si fuere nece
sario porque no queden muy espesas ; se hacen al
bóndigas, se envuelven en una pasta hecha con
huevos, harina, azúcar: anís, y canela; se frien y
luego que estén doradas, se pulverizan con azúcar
sirviéndose en seguida .

Papas a la Naneta .

Hágase en una cazuela una masa de color do

rado, con manteca, y harina: deslíese con seis es
cudillas de caldo ó sustancia ; echense las papas
erudas, peladas , y en rodajas delgadas, añádase ,
sal , seis granos de pimientamolida, un puñado de
perejil , y dos cebollas picadas: se dejan cocer un
 -159 -
corto rato, y despues se sirven , solas ó eon cual
quier plato de asado .

Papas å la Alemana .

Se pelan y parten las papas cocidas en esto

fado, 6 en la olla ; córtense pedacitos de pan del
gados, y cuadrados ; friase todo en manteca; pón
gase en un plato hondo, y echéseles por encima
una papilla clara, que se hace con una ó dos papas
de las salcochadas; un poco de leche, dos huevos
y sal; se mezcla bien y se les echa azúcar en pol.
yo por encima, y se dora con una paleta de hierro
hecha ascua, quese pasa por encima, con lo que
de quema el azúcar, y queda además de muy vis
toso, con un saborcito que le da tambien muy
agradable.
Papas à la Polaca .

Pónganse á cocer las papas enteras, bien lava

das, con dos cebollas grandes, partidas en cuatro
pedazos, dos hojas de laurel, un gajito de albahaca
un poquito de orégano, dos clavillos, sal, ocho
granos de pimienta, y un poco de manteca; se de
jan cocer al fuego, hasta que queden blandas, se
ponen á escurrir sobre un cedazo 6 jibe, se pelan,
se parten en dos ó tres trozos, se le echa por en
cima una salsa blanca ( véase en las salsas ), y al
gunas alcaparras, con lo que queda un plato esce
lente .
 Papas à la Portuguesa.

Despues de cocidas y peladas, se parten en

pedazos, se echan en una cazuela, con cuatro cu
charadas de manteca, sal , orégano, y pimienta en
grano; déjese sofreir, no dejando de mencarlas :
despues se le echa , perejil, seis dientes de ajos
machacados, sal, y el zumo de un limon; se deja
estar un rato que cueza, y entonces puede servirse

Papas à la Española.

Pélense las papas crudas , y pónganse á cocer,

en agua con sal , orégano, y laurel: se sacan des
pues y se parten en pedazos, se echan en una ca
zuela , con una escudilla de buen caldo, cuatro ye
mas de huevos, sal, tres cucharadas de manteca ,
cuatro de vino generoso ; seis granos de pimienta
molida, y un clavillo; se liga todo al fuego, me
néandolo , y en seguida se sirve .
Sila Papas à la Italiana

Cocidas como las anteriores, se cortan en pe

dazos, se ponen en una cazuela, con una escudilla
de caldo, dos onzas de manteca , cuatro yemas de
huevos, sal, un manojo de perejil, ocho dientes de
ajos, dos cebollas, todo bien picado, el zumo de
media naranja agria, se les dan dos vueltas en el
fuego, y seguidamente se sirve á la mesa en una
fuente.
 -161
Papas à la Duquesa ,

Se cuecen lo mismo que las anteriores , y se

parten en pedazos, tambien se ponen en una ca
zuela, con cuatro cucharadas de sustancia de ave
cuatro yemas de huevos, un poco de sal y dos cu
charadas de manteca : se deja cocer un poco, me
néandolas , y se sirve en seguida.

Papas en agraz .

Cocidas, peladas, partidas en rajitas, y coloca

das las papas en una fuente, se echa aparte un po.
co de agraz en una cazuela, otro tanto de sustan
cia de carne, sal , seis granos de pimienta molida,
nuez moscada rallada, un poquito de perejil, cebo
lla, y unos dientes de ajos picados muy menudi
tos, y se hace de suerte que la salsa quede clara;
se calienta y se echa sobre las papas que se tienen
preparadas en la fuente, y se ponen alfuego, para
dejarlas cocer un corto rato , y despues servirlas
como un plato esquisito.

Espárragos en aceite .

Se dejan de los esparragos, solamente la parte

blanca, se atan en manojitos, y se pasan por agua,
hirviendo, luego se echan en agua fria y en segui
da se cuecen en agua y sal, y se les echa por ar
riba, sal, aceite, vinagre, y un polvito de pimienta.
11
 (-162

Espárragos en salsa blanca .,

Se hace lo mismo que en el anterior, sirviér-

dolos calientes, con la salsa blanca echada por
encima, que se hace del modo siguiente: -Se po .
ne en una cazuela medio vaso de agua , sal y seis
granos de pimienta molida, y una cucharada de
harina: se revuelve todo mientras esté al fuego,
hasta que dé un hervor; despues se añaden dos cu
charadas de manteca, y una de vinagre, con unas.
quantas alcaparras, y queda hecha la salsa..

Espárragos con guisantes

Se escojen los mas pequeños, se cortan en pe

dacitos como garbanzos, y se ponen á cocer como
los anteriores; despues de cocidos se sacan del agua
hirviendo; para ponerlos en agua fresca: se ponen
en un jibe para que suelten toda el agua ; despues
de bien secos, se ponen en una cazuela con dos
onzas de manteca, sal, ocho granos de pimienta ,
y un poco de azúcar. se ponen en un fuego vivo,
meneándolos sin cesar, se polvorean un poco con
harina, y se les añaden dos cucharadas de caldo,
se retiran del fuego y en caliente se mezclan con
dos yemas de huevos duros, cortados en lonjas, y
plátanos pintones, fritos y cortados tambien, en
Tonjas.
 --163
Espárragos de otro modo :

Despues de limpios y cortados en pedazos pe..

queñitos y pasados por agua caliente y fria como
en el anterior, se ponen a cocer con agua y sal:
así que estén cocidos, se le echan dos cucharadas
de aceite crudo, dos clavillos, una astilla de cane
la, un poquito de azafran y cinco huevos duros,
partidos en rebanadas: se dejan cocer un poco, se
sazonan de sal, y puede servirse ya cuandoquieran
Espárragos en tortilla .

Se hace del mismo modo que el anterior, mas

luego que estén cocidos, se sacan y se echan en
tres onzas de manteca caliente, en que estén fri
tos cuatro dientes de ajos, una cebolla , un pufia
do de perejil, un tomate y un pimiento, ó ají, todo
picado; se sažona de sal , y se echan ocho huevos
batidos con una panetela , y unos granos de anís;
luego que está frita por debajo, se tapa el sarten
con un plato y se vira, para dar vuelta a la tortilla ;
se hace la misma operacion, contraria con el sar
ten y el plato, y queda virada, se vuelve á poner
al fuego y se acaba de freir.

Espárragos estrellados.

Hecha la primera operacion y puestos en agua

fria, se cuecen con sal y medio jarro de agua (de
los de lata comunes de á un real); luego que estén
 -164
cocidos, se echan tres o cuatro huevos, partiéndo
les la cáscara con cuidado para que no se rompan
se dejan cuajar, pero sin que se pongan duros: se
ponen en una fuente y se les echan por arriba seis
cucharadas de aceite, con cuatro dientes de ajos
fritos, perejil, cebollas picadas, cuatro granos de
pimienta, un clavillo y una astilla de canela ; todo
molido, y unas gotas de vinagre.

Espárragos en revoltillo .

Cocidos ya los espárragos, segun se tiene ma

nifestado, se parten en pedacitosmuy pequeños,
se sofrien con manteca , seis dientes de ajos, una
cebolla , un tomate, un poco de perejil picado,
cuatro granos de pimienta moliừa, y un poco de
anís, con su correspondiente sal ; así que está todo
esto sofrito, se le echa un batido de ocho huevos,
con almendras tostadas y machacadas, se revuelve
todo perfectamente, dejándolo al fuego y meneán
dolo hasta que se desgrane el huevo, que enton.
ces estará en su punto.
Tambien se hace si se quiere con jamon, cho
rizos, carne, &c. que se agregarán en el sofrito,
antes de echar los huevos .

Tomate relleno .

Se escoje un tomate de los que se llaman de á

libra, se le quita la parte superior, que es por
donde está agarrado, para estraer las semillas con
una cucharita pequeña, y despues se esprime sua
vemente, para que suelto el agua ó ácido que con
 -165
tiene; ya vaciado, se hace un picadillo con carne
de gallina cocida ó asada, huevos crudos, perejil,
alcaparras, aceitunas quitados los huesos, pasas,
y anchoas; se rellena el tomate , echándole un poco
de manteca y sal; luego que está lleno, se le cubre
con migas de pan, batido con una yema de huevo
y se pone á cocer en un hornillo; a falta de este,
en una cazuela de tapa plana, con fuego por arri
ba y debajo. -Deeste modo se rellenan cuantos se
quieran, segun el número de personas.

Sorprendente papa rellenai

Se toma una libra de papas buenas, de las que

su masa se desgrana cuando está cocida : se cuecen
al vapor, despues se pelan y amasan con diez y
seis yemas de huevos y media libra de azúcar blan
ca en polvo , si no estuviese la masa fuertecita , se
le mezclará un poco de harina: aparte se freirá en
manteca una cordoniz ya limpia y preparadi, se
rellena esta con un picadillo hecho como el ante
rior; se le ponen los alones y patas todo lo mas
encojido que se pueda, amarrados con un hilo de
cañamazo; así que está de este modo, se unta bien
con manteca, se envuelve en la masa de las papas,
dándole la figura de una papa; se polvorea por
fuera con azúcar y harina, se envuelve en un lien
zo, untado en manteca, y amarrado con un hilo,
se pone á cocer bien en el horno, ó en una olla
con fuego por arriba y por debajo: luego que se
considere que ya puede estar cocida, lo que se co
noce en la masa de fuera , que ha de estar dura;
se saca y se deja enfriar un poco, luego se le quita
 -166
el lienzo, se coloca en un plato y se sirve á la
mesa la papa monstruo: si pones cuidado para que
te salga bien sorprenderás á los de la mesa, pero
sinó, te quedarás burlado.

Calabaza en guisado

Se pela y .corta en pedazos cuadrados é igua

ses, y se cuece con agua, sal y un poco de mante
ca : se saca y vuelve á poner en otra cazuela con
cuatro onzas de manteca, perejil picado, sal, ocho
granos de pimienta molida, y se deja cocer hasta
que se haya consumido la manteca; se deslien
cuatro yemas de huevos en un vaso de nata de le
che y se une á la calabaza; se deja estar un rato
sin hervir, se le echa un polvito de canela y se
sirve.

Calabaza en campaia .

Pelada y cortada en pedazos, se salcocha con

agua, sal yun poquito deorégano, se saca y pone
en una cazuela con una escudilla de aceite, dos ce
bollas, un puñado de perejil picado, hojas de yer
ba -buenas, sal, tres tomates picados, un ají dulce
y ocho granos de pimienta en polvo; se deja estar
al fuego hasta que todo estécocido, dándole siem
pre vueltas para que se cueza por igual todo el re
cado, y de este modo se puede luego servir.
 TOT

Calabaza asada del campesino.

Se toma una calabaza pequeña y se parte por

la mitad altravés, quítesele las semillas y tripas
que quede bien limpia, se le echa dentro en el hue
co media escudilla de aceite, tres dientes de ajos
machacados, perejil picado, pimienta molida como
seis granos, y dos cucharadas de zumo de agraz,
ó si no lo hay, una de vinagre: se meten las dos
partes llenas de este modo, en una cacerolaentre
,
dos fuegos: así que están asadas, se colocan una
encimade otra, echándole además dentro unos
huevos duros partidos en ruedas: se coloca en un
plato y se sirve, adornada como se quiera con flo
res 6 yerbas.

Calabacin relleno à la Portuguesa

esa .

Se escoje una calabaza que sea pequeñia y pa

ta como un dedo del cabo, y otro
nuda, se le corta
de la coronilla ; con un canuto de lata, ó de cañia,
se taladra de una parte á otra, hasta que salga el
"corazon , y así que quede bien limpia, se rellena
con el picadillo que se dijo anteriormente, para el
tomate ; se pone en una cazuela con caldo, deján
dola cocer por espacio de dos horas, cuidando que
no se deshaga; así que está cocida , se le echa una
Salsa que se hace con avellanas tostadas, una cor
teza de pan frito, tres huevos y un poco de espe
 168
cias, desliéndolo todo con el mismo caldo, se le da
par de hervores, removiéndola, y luego se sirve
caliente .

Escudella de calabaza a la Valenciana .

Quitada la corteza , se hace trozos, como nue

ces, cociéndolo con agua, sal, y un poquito de
orégano, así que están cocidos, se desbaratarán
con una cuchara ó paleta demadera, y se le echan
cuatro dientes de ajos, dos cebollas, y un poco de
perejil, todo picado y frito en manteca, seis gra
nos de pimienta molida, unas hebras de azafran y
tres cucharadas de queso rallado, con media libra
dearroz cocido, se le deja dar un hervorcito y se
separa del fuego.

Calabaza rellena á la Italiana ,

Se hace lo mismo que se dijo para el calabacin

con la diferencia que el relleno se hace con la
carne que se quiera , cocida, picada con un peda
zo de tocineta ó jamon gordo, scis dientes de ajos
y un poco de perejil, se pone en una cazuela con
todasespecias, pan rallado, sal , almendras tosta
das quebrantadas, y un poco de queso rallado: se
amasa con huevos crudos, batidos en proporcion
de ocho huevos por libra de carne con esto se re
llena, y luegose sigue en un todo lo mismo que
con el calabacin .
 - 169

Calabaza asada a la Francesa .

Se toman calabazas tiernas, se parten en raji

tas largas, se cubre con ellas el fondo de una ca
cerola , y se le echa esparcida por encima un poco
de pimienta molida, sal, zumo de tomates asados,
yerba - buena, seca y molida, pan rallado, ajos, ce
bollas y perejil, todo picado muy menudo: luego
encima de esto, se vuelve á poner otra capa de
lonjitas de calabaza, y se le echa por encima lo
mismo que á la primera, y así sucesivamente:
cuando se haya concluido se le echa el aceite que
se considere suficiente para la cantidad de calabaza
que se va á asar, se pone al fuego, con brasas
tanto por encima, como por debajo, hasta que es
té todo perfectamente cocido, que se apartara y
volteará en una fuente, á que quede del mismo
modo que se puso para cocinarlo, y se sirve en se
guida .

Calabaza frita à lå Inglesa .

Se toma una calabaza de las medianas, se le

quita la corteza, y se corta en pedazos cuadraditos
se cuecen en agua, con sal , orégano y anís, pasa
dos dos hcrvores,se sacan y ponen á escurrir en
un cedazo 6 jibe: despues se envuelven en harina,
y se frien en manteca: laego se echan en una ca
zuela con vino blanco y canela, dejándolas hervir
hasta que se considere que hayan tomado bien la
sustancia ; se aparta y seguidamente puede servirse.
 -170
Calabaza frita a la Española .

Se hace lo mismo que la anterior, con la di

ferencia de cocerla solamente con sal y agua , pero
en lo demás es igual en un todo su composicion,
mas en el gusto es donde se nota la diferencia

Cebollas en ensalada .

La cebolla blanca pequeñita, es la mas estima

da para los guisados, se pelan, quitándole el pri
mer casco, no se le corta mas que el remate de la
cabeza y del rabo; se cuecen en agua por espacio
de un cuarto de hora, se ponen despues en agua
fresca , y en seguida se vuelven a cocer en un poco
de caldo, luego que están, se les echa dos cucha
radas de harina, para ligar un poco la salsa; se
sazona y sirve; pero lo comun es servirlas así, con
el guisado que se quiera.— Cocidas con el caldo,
bien enjutas despues y frias, se comen en ensala
da, con sal, pimienta, aceite, unos dientes de ajos
machacados , y vinagre.

Cebollas rellenas à la Madrileña .

Se toma una libra de carne ve masa, y se pi

ca un pedazo de jamon gordo, seis dientes de ajos
y un puñado de perejil; se pone en una cazuela,
con todas especias; pan rallado, sal, ocho almen
 -171
dras tostadas y molidas, y un poco de queso ra
llado : todo esto se
se revuelve con ocho huevoscru
dos batidos, y se sofrie todo en manteca ; despues
se quitan con un cuchillo los cascos interiores, y
el corazon de las cebollas, las que se van rellenan.
do con el picadillo anteriormente esplicado y po
niéndolas en una cazuela, en donde estén sin
opresion, en seguida se les echa caldo de sustan
cia, y luego que se hallen cocidas, se componen
con una salsa hecha de avellanas tostadas, dos
huevos batidos, y el zumo de un limon, que se le
echa al tiempo que vaya á servirse.

Cebolas rellenas à la Andaluza .

Se buscan cebollas de las mas grandes, se les

quita el corazon, dejándo entero los cascos mayo
res, se cuecen en agua y sal los corazones, con
cogollos de lechugas; despues se pican con ocho
dientes de ajos, un puñado de perejil y otro de
yerba-buena; se ponen en una sarten, con media
escudilla de aceite, y así que está todo sofrito, se
le echan cuatro huevos batidos, revolviéndolo bien
para que se mezcle; se saca y vuelve á picar,
echándole queso y pan rallados, y dos huevos cru
dos; se sazona con todas especias, y con esto se
rellenan las cebollas, y se colocan en una cazuela
donde no estén oprimidas: se cuecen en un caldo
de garbanzos, o en el que hubiese, y despues de
cocidas se les echa la salsa que se dijo en la an
terior,
 -172

Cebollas guisadas.

Se pone en una cazuela al fuego, cuatro onzas

de manteca: así que esté bien caliente, se echan
á freir seis dientes de ajos, y una hoja de laurel,
hasta que estén dorados los ajos; entonces se echan
doce cebollas picadas, se dejan sofreir un rato, y
entonces se les echa una cucharada de vinagre,
dos escudillas de caldo, ó si nó de agui , con una

cucharada de harina, y seis granos de pimienta

molida, se echan las cebollas y se dejan hervir
hasta que estén cocidas, sin olvidarse de sazonar
las de sal ; luego se apartan, se dejan tapadas un
rato, y se sirven .

Pepinos rellenos .

Se hace del mismo modo y con la misma com

posicion que la del calabacin, cuilando solamente
que se corten dos dedos hacia el pezon , y dedo
y medio á la coronilla, y quitarle la cascarita,
Tallos de acelgas en pastelillos.
Se cuecen en agua y sal los tallos blancos de
las acelgas; se pican despues muy bien, se espri
men en lienzo claro, se sofrien en manteca, ó acei
te; cuatro dientes de ajos, una hoja de laurel, y
seis granos de pimienta molida ; se sacan y echan
en una fuente con pan rallado, lo suficiente para
 -173
que se pueda formar una pasta , azúcar en polvo,
canela y tres huevos; se mezcla bien todo, y se
hacen á modo de torticas; luego se baten unos
huevos con un poco de harina, ó pan rallado, se
van mojando las torticas y friéndolas en manteca
muy caliente, una por una, que se irán polvorean
do con azúcar y canela molida, colocándolas bien
puestecitas en una fuente para servirlas.

Col cuajada ,

Se toma un buen repollo de col, se lava muy

bien, y despues se cuece con agua y sal ; se escur
rebien y se pica; tómese un poco de queso ralla
do, yerba - buena y perejil; píquese todo muy bien
con dos cebollas fritas; se le echa bastante azúcar
en polvo, tres huevos, todo esto se junta con la
col, mezclándolo bien ; se pone en una cazuela
grande, se baten seis huevosyse le echan por en
cima, se pone despues la cazuela entre dos fuegos
se deja estar hasta que esté perfectamente cocida
que entonces se aparta del fuego, al tiempo de
servirla se le echa por encima azúcar y canela
molida .

Lechugas rellenas .

Para rellenar las lechugas es preciso buscarlas

que sean grandes, se les quitan los rabos, hasta
lo arrimado a las hojas, se lavan bien y se ponen
á cocer en agua hirviendo, con sal, y en estando
cocidas, se sacan sin deshacerlas, se escurren en
 -174
una tabla limpia, y despues se hace el picadillo,
como para las cebollas, se vuelven á escurrir, una
por una , para que acaben de soltar toda el agua
que tengan ; se cojen por debajo, se ensanchan
las hojas de una y otra parte , metiendo á cada
lechuga en el centro como un huevo del relleno,
entretejiendo despues las hojas mas fuertes, arri.
madas al tronco, atándolas con hilo de cáñamo;
se ponen en una cacerola, sin opresion, con las
puntas hacia arriba, se cuecen en caldo, y luego
se les echa una salsa de avellanas .

Judias blancas, à la Aldeanai

Se cuecen las judías en agua y sal, con dos

onzas de manteca; luego que están cocidas se de
saguan, se ponen en una cacerola , con tres onzas
de manteca, perejil muy picado, ajos sal, seis
granos de pirnienta, y dos cucharadas de vinagre,
ó el zumo de un limon; se dejan al fuego, dándo
le vueltas, hasta que esté todo bien cocido.

Charbanzos con arroz .

Se ponen en remojo el dia anterior, y si sa

teme que puedan ser duros, se hace un coci
miento con acelgas, y se ponen en el; despues se
ponen á cocer con caldo ó agua , y dos cucharadas
de aceite ; ya cocidos, se les echan seis dientes de
ajos, y una cebolla picada y frita, con especias
machacadas, se sazona de sal, y despues se les echa
el arroz;asi que está cocido se lo echa una salsa
de avellanas tostadas y huevos .
 -175

Remolacha eompuesta .

Se cuecen despues de limpias, en agua; se sa

can luego que estén cocidas, se secan bien, de
jándolas escurrir, y despues , con un paio limpio ;
se rajan y se componen con una salsa á la crema ;
y Huevos , y luego se sofrien ,

SECCION 2.a

ENSALADAS .

CAPITULO 10
Ensaladas cocidas .

Remolacha en ensalada .

l'espues de lavadas, se cuecen con agua , des

pues se cortan en rebanadas delgaditas, se ponen
en una fuente , y se les echa por encima, aceite,
vinagre y pimienta molida.
Calabaza en ensalada.

Se hace del mismo modo que la anterior, y se

aliña lo mismo.
 176

Tayote en ensalada .

Del mismo que las anteriores y el propio aliño.

Coles en ensalada ,

Se cuece tambien con agua y sal, y despues

se aliña lo mismo.

labichuelas en ensalada .

Se les quitan las puntas y los hilos, se salco

han con agua y sal, despues se aliñan como las
anteriores .

Zanahorias en ensalada .

Se le cortan la coronilla y las punta, se salco

chan en agua con sal, y se parten en rueditas del
gadas, aliñándolas como las anteriores.
Cebollas en ensalada .

Hágase del mismo modo que las anteriores y

el mismo aliño.
Coliflor en ensalada ,

Del mismo modo que se ha dicho para las pre

cedentes .
 -177

Bróculis en ensalada .

En un todo igual á -las que se llevan referidas.

Papas en ensalada.

Igualmente se componen y aliñan como las

anteriores .

Judias blancas en ensalada .

Del mismo modo que la anterior y el mismo

aliño.

Frijoles negros en ensalada .

En un todo igual a la de las judias.

o
CAPITULO 2 .

Ensaladas crudas .

De lechuga à la criolla.

Esta clase de ensalada se sirve de dos modos:

bien se dejan enteras, pero bien lavadas para que
cada uno la alite á su gusto ;é bien ,picada
12
y re
 1784
mojada en varias aguas, para que suelte un amar
gor que tiene la lechuga, y se aliña con sal , aceite,
vinagre y ruedas de cebollas por arriba

De lechuga à la Española .

Esta se prepara con anticipacion de cuando se

quiera servir, para que se impregne en el aliño;
por lo que se picarán primeramente las lechugas
en tamafios regulares, y se colocan en una fuente
honda; luego se hace un majado de sal , seis dien
tes de ajos pelados, y medii cucharadii de pimen
ton; así que esté toilo bien majado, se le cehan
cuatro cucharadas de aceite , se mezcla bien , y se
echa encima de la ensalada ; luego se le echa el
vinagre suficiente y un jarro de agua, semenea ,
y se deja estar hasta que haya tomado el aliño, y
luego se sirve picándole tomates, ajíes y cebollas.
Do lechuguino .

Este después de lavado, se pica muy menudito;

despues de picado se vuelve a lavar, se coloca en
la fuente, y se aliña de los dos niodos que se deja
dicho.

De escarola .

Se hace lo mismo que se dijo primeramente.

 -179

De apie .

Del mismo modo que las anteriores, agregán

dole mostaza .

De pepinos .

Se hace igual á las anteriores, pero agregán

dolos orégano.

Do toma tes .

Igual en un todo álas demás ya referidas .

7

Con el mismo alifio y del mismo modo que las

otras.

De verdolaga.

Igualmente que las anteriores, y de la misma

manera .
 -180

Ensalada Italiana .

Esta no es mas que el conjunto de varias le

gombres y hortalizas como son el apio, las escaro
las, las lechugas, berros, verdolagas, granos de
granada y huevos duros.

Gazpacho Aragonés .
Migado el pan dentro de una fuente honda, se
lo echa un poco de agua, aceite, vinagre, pimien
ta , sal, comino y ajos machacados ; cebollas, pie
mientos, tomates, y pepinos, todo picado, y desa
pues de bien revuelto, se sirve.

Gazpacho Andaluz

Se machacan almendras peladas, seis dientes

de ajos, migas de pan mojado y esprimido, sal,
cuatro cucharadas de aceite; majado todo y hecho
una especie de papilla , se deslie con un poco de
agua, y se echa encima del pan migado; luego se
1e echa el vinagre y caldo suficiente; y en seguida
se sirve .

Gazpacho Estremeio .

En un mortero se echa sal, seis dientes de ajos

inedia eucharada de pimentón, un pedazo de pan
mojado y esprimido, luego que está majado, se le
 181
echan tres cucharadas de aceite, y el zumo de tres
ó cuatro tomates; se deslíe y se echa encima del
migado en una fuente; luego se le pican dos toma
tes,dos cebollas, y dos pimientosóajíesdulces;
se le echa el agua y el vinagre, se sazona y se
sirve en seguida.

Gazpacho caliente Andaluz .

Se pone en una olla agua á hervir, en el en

tretanto se majan en un mortero, sal, ocho dien
tes de ajos pelados, una cucharada de pimenton,
un pedazo de pan, mojado y esprimido; despues
de bien majado, se le echan tres cucharadas de
aceite, el zumo de cuatro tomates, se mezcla bien
y se deslie con dos 6 tres cucharadas de agua
hirviendo, se vacía el majado encima del pan mi.
gado y luego se le echa encima el agua hirviendo;
se le dan dos o tres vueltas, se tapa con otra fuen
te y se deja reposar un rato, y despues sesirve.

Sopa de ajo .

Se ponen en una cazuela dos onzas demanteca

y así que está bien caliente se le echan seis dien
tes de ajos pelados, una hoja de laurel, y una ce
bolla picada, así que esté todo frito, se le echael
b agua suficiente, se sazona de sal, se le agrega el .
el pan, y se sirve .
 1823

Sopa de tomate .

Póngase al fuego una cazuela con dos onzas

de manteca ó aceite; así que esté bien caliente
échesele una hoja de laurel, veinte tomates piçar
dos, una cebolla, un a jí dulce, y un poco de pere
jil; luego que esté todo sofrito, se le agrega un
poco deagua y sal, se deja hervir un rato y luego
se le echa el pan migado, y se aparta; se revuel
ve bien, se deja reposar tapada, y se puede servir
en seguida.
Inca saleoclada.

Téngase cuidado que la yu

ça no sea de la ve
nenosa .
Se pelan primero , se les quita la coronilla y la
punta ; despues se lavan , se parten en trozos como
de cuatro dedos , se ponen en una cazuela al fuego
con agua y unos pedazos de tasajo de puerco, sa
lados; se deja hervir hasta que la yuca esté ente
ramente cocida, y luego se sirve con la salsa que
se dijo para el pollo asado.
he

Yuca frita .

Se acondiciona primero como se ha dicho en

la anterior, y se ponen á salcochar con agua y sal,
luego se dejan escurrir, se parten en ruedas y se
van echando en una taiten con manteca caliente ,
así que están doradas se sacan y sirve caliente .
 -- 183 -

Yucas embozadas .

Se hace lo mismo que la anterior, y luego que

están fritas, se mojan en un batido de huevos, mi
gas de pan , sal , y queso rallado; se vuclven á freir
y en seguida puede ya servirse.
Cazabe.

Se hace rallando la yuca y poniéndola en agua,

Juego se esprime en una prensa para que suelte la
Catibía-y el almidon: la parte leñosa que queda es
de lo que se hace el cazabe, echánlola sobre un bu
ven, con candela por debajo, y quedan las tortas
llamadas así; estas se comen de este modo, fritas,
ó tostadas.
Sopa de caza e .
Se hacen echando en el cazabe frito, tostado,
Ós :co, el caldo de lo que se quiera hacer las so
pas; se sazona con especias y queda una sopa muy
esquisita .--Esta es una clase de raiz mny socorri
da para los pobres, y para los ricos: muy apetito
esa por las variaciones que se le dá, y porque toda
so aproveeha, pues como se dijo, del resíduo se sa
ca el cazabe; de la leche que suelta; el almidon,
que no le mejora ninguno de otra clase; y despues
queda la catibía, que es una sustancia harinosa,
con la que se hacen varios dulces.
Aguacates .

Se toman los aguacates y se parten primeras

mente en lonjas, so les quita la cáscara, y se yan
 181
partiendo en pequeñaspartes , y echándolas en mm
plato hondo, 6 en una fuente: luego se le echa por
encima sal en polvo, orégano, un poco de pimien
ta molida, aceite, y vinagre, despues que hayan
tomado el adobo, con huevos duros partidos. - Tam
bien se sirve á lo natural, partidos en lonjas
Bollos de frijoles negros,
Se salcochan primeramente con agua y sal,
luego se machacan y pasan por un jibe para sepa
rar el pellejo, se les echa un poquito de azúcar
anís y canela, si se quiere,se hacen los bollos y se
frienen manteca bien caliente. - Del mismo modo
se hacen los de garbanzos ydemásmenestras .
QUARTA PARTL .
Pastelería y Repostería,
SECCION 1.a
PASTELES , PASTAS Y TORTAS.

CAPITULO 1.º
Pasteles y Pastelillos.
Pastel de arroz y leche de almendras.
Se empieza por sacar la leche de almendras,
de las que sean mas frescas; se ponen en remojo
eon agua para poderles quitar la cáscara ; despues
 185
se machacan en un mortero, hasta que queden re
ducidas á pasta; se deslíe con agua y se pasa por
lienzo, esprimiéndolo; concluida esta operacion ,se
tomará el arroz, que primeramente se habrá hecho
hervir, y se cierne en un tamiz ó cedazo, prensán
dolo ligeramente; se le pondrán cuatro cucharadas
de manteca,y azúcar en polvo, la suficiente para
que quede dulce, y un poquito de sal; se reune
con la leche de almendras, y se pone al fuego;
cuando empiece á hervir, se deja á fuego lento , y
entonces se le añade cuatro yemas de huevo, ba
tidas, y unos pedacitos de dulce de cidra. Se unta
de manteca un molde, se echa la pasta dentro, y
se pone en el horno, con un calor moderado, en
donde tardará dos horas en cocerse.

Pasta para pastel comun .

Pasada la harina por un tamiz, para que quede

bien fina, se pondrá encima de una mesa , se le
ensanchará un poco en el medio para echarle el
agua que se necesita para amasarla, se le añade
la manteca,sal, y yemas de huevo, segun la can
tidad quese quiera hacer, y se irá mezclando todo
poco á poco, luego se amasará, y si quedare muy
espesa , se le echa mas agua y se vuelve á amasar ;
si quedare al contrario, líquida, se le agrega ha
rina, y se hace lo mismo, teniendo cuidado de bus
1
car un término medio.
 -186

Pastel de arroz .

Primeramente, escojido y bien lavado el arroz

(que será media libra ), se cuece en medio jarro de
agua , y otro medio de leche; se deja enfriar,
se
toma una libra de harina de trigo, seis huevos
inedia libra de manteca , y sal; se junta to lo y se
amasa perfectamente; luego que esté todo amasa
do, se le dá la figura que se quiere; se levantan los
bordes al rededor, se colocan dentro los dulees, en
tiritas, ó pedacitos do cidra , de naranja, &c, y se
les pone por encima, atravesado, unas tiriras dela
inisma masa; se cuece en el horno, se polvorea de
azúcar, y se quema con una pala de hierro, hecha
ascua .

Pastel de papas.

Se cuece libra y media de papas al vapor , ó se

asan al rescoldo, en ceniza ; sepelan y reducen á
masa, se le agregan seis yemas de huevos por libra
de masa, y cuatro onzas de azúcar en polvo ; se
amasa todo junto , se le agrega el zumo de un li
mon , y las claras de los huevos, hecho esto se po
ne en una tartera untada de manteca , se le hace
formar la corteza, y tomar color en el horno; lue
go se polvorca con azúcar y canela.in
 -187

Pastel de almendras ,

Se toma media libra de harina, se pone sobre

una mesa , se le echa media libra de almendras ma
chacadas hecha pasta ; seis huevos, inedia libra de
azúcar en polvo, un poco de sal, y cuatro cuchara
das demanteca ,con unas goticasde agua de azahar;
se amnaga bien, y así que está bien inezclado todo,
se hace un pastel delgado, y redondo, con los dul
ces que se quiera, por arriba; se pone sobre un
papel untado enmanteca , y se mete en horno;
ál sa carlo se 19 dá el color," polvoreándoello con
azúcar, y arrimándole una paleta de hierro hecha
ascua .

Otro pastel de almendras.

Para que este pastel salga gustoso, deberán

poner la mas escrupuloša atencionsen el modo co.
ino se debe de hacer, para lo cual, se deberá cocer
la almendra un poco antes , para quitarle la cásca
ra, aromatizando el agua en que se deba cocer,
con zumo de limon, y un poco de canela; luego se
machacan y pasan por un jibe fino, con larina do
papas, ó papas usadas, umasándolas con cuatro
yemas de huevos con sus claras, una cucharada de
agua de azahar, cuatro onzas de azúcar, y tres
cucharadas de leche; así que esté todo bien ama
sado, so le agregan cuatro caclara las de manteca;
 -188
y se vuelven á amasar; se pone encima de una
pasta bien delgada, hecha con harina de trigo, co
mo se dijo al principio ; de esta misma pasta se
hacen diferentes figuritas alegóricas, que se ponen
por encima; en seguida se ponen al horno, no muy
caliente, se tiene prevenido dos yemas de huevos
batidas con azúcar y algunas gotas de agua de
azahar, lo cual se untará con una pluma, cuando
salga del horno. - Este pastel, hecho con cuidado,
es una cosa delicada.

Pastel de pechuga de gallina , d arroz alimonado .

Se toma la carne de las alas y pechugas de

una gallina la, se ece en buen caldo de va
ca , se le añadle media libra de carne de vaca , y
las piernas, cuellos, y rabadillas de dos cordonices;
guisado todo esto, con seis granos de pimienta, dos
clavos de especia , un poco de nuez moscada , un
manojito de perejil, y cebolletas; póngase todo á
hervir con mucho fuego, y cuando se vea que las
alas y las pechugas empiezan á ablandarse,se sa
can, dejando lo restante de los ingredientes, para
que hiervan media hora mas, despues de esto se
hace un picadillo de la carne de vaca, pierna y
destrozos de la gallina, sofriéndole en manteca ,
sazonada con especias y zumo de limon. Hechas
estas dos operaciones ; se tomará una capa delpi
cadillo, y se pone encima de la pasta, se le ponen
 189
las pechugas y las alas de la gallina y cordoniz,
acompañándolas con albondiguillas, hechas del
mismo picadillo; en seguida se majará todo con un
poco de caldo, del que quedó del guiso; se rodea
todo esto con criadillas; cocidas con vino blanco y
sal , aromatizadas con nuez moscada, y se pone al
horno.- Este pastel se ha de comer caliente.

Pastel de pescado ,

No todos los pescados son propios para entrar

en las tortas calientes, por lo cual es necesario es
cojer los que tengan lamasa was completa, como
la aguja , la picuis, la cherna; las anguilas, el par
go, & c. -La preparacion de la pasta para estos
pasteles es preciso que esté bien hecha, de modo
que no sea ni deinasiado blanda , ni demasiado du
ra , ó espesa , sino qne tenga un temple regular, 6
térınino medio . Respecto del pescado, se com
pondrá primero del modo que mas guste, no de
jándolo cocer mucho, para que luego acabe de co
cer lo pecesario y no se deshaga; haciéndolo con
la menos salsa que se pueda, para que la tome el
pescado mejor, como por ejemplo, se parten unas
ruedas de chernas , se adoban con sal , unos dien
tes de ajos machacados, un poco de orégano, y
alcaparras con su vinagre; asíque se tiene un rato
para que haya tomado el adobo, se frie en mante
‫ܕ‬

ca con cebollas picadas, perejil, y tomates, con

unos dientes de ajos , y especias. Cuando la pasta
esté preparada, y á punto de recibir el pescado,
 190
se colocará dlel mejor modo posible, formando una
corona, y echando la fritura por arriba, con al-,
gunas alcaparras; en seguida se cubre la torta ,
dejándole siempre respiradero en medio, que son
unos agujeritos, y se pone al horro. Se debe cocer
una hora á lo menos, porque es esencial que el
horno no esté demasiado caliente, para que no so
seque el pescado , y la pasta salga demasialo que
bradiza , y poco suave; con lo que perderías todo
tu trabajo, y los materiales de la composicion.

Pastel de cordero y ternera .

Despues de lavados los pedazos de carne que

deberán ser una libra de cada uno, se le dá un
hervor en una salsa preparada con cuatro , onzas
de manteca , dos ó tres lonjas de jamon, un puña
dode perejil, y veinte alcaparras, y alcaparrones;
todo bien picado, añadiéndole un poco de nuez mos
cada rallada muy fina; se le añaden una ó dos
cebollas picadas, y dos clavos de especia en polvo:
se cortarán las carnes en tajaditas , despues de co
ci:las en la salsa levantando entonces el pastel,se
coloea la carne, y por arriba la salsa , teniendo
cuidado de poner dentro la carne las alcaparras y
alcaparrones; luego se cierra delmodo que ya se
tiene dicho: antes de poner el pastel en el horno,
se dora con yemas de huevos.
 -191

Pastel de guinca criolla ,

Ante todo se desplomará la guinea , se flames

rá para quitarle las plumas pequeñitas que le que
den ; seguidamente se separan las alas, piernas y
pechuga, preparándola como en el anterior; des
pues se ponen en la pasta , teniendo cuidado de cu
brirle con algunas alcaparras, y la salsa en que se
gnisó la guinea ; añadiéndole un par de hojas de
laurel; se le pone la tapa de la misma, metiéndolo
en el liorno, ó en la tartera , luego que esté cocido
se dora con huevos, y se pone otro rato al horro.
Pastel caliente de eordoniccs .
Sé despluman bien cuatro cordonices, se les
quitan las patas, cuello, molloja, y el hígado, se
echan en remojo por espacio de dos minutos, en
agua hirviendo, luego se enjugarán con un paio,
teniendo cuidado de no quitarles la piel , se ponen
á cocer con cuatro onzas de manteca , aromatiza
da con nuez moscarla , cancia, pimienta machaca
da y el zumo de dos limones; so hace hervir dos ó
tres minutos, á lo mas, quitándolas de la salsa , y
en ella se guisa uno ó dos lomos de puerco, con
las patas, cuello , molleja, é hígado, que se habrá
quitado á las cordonices, echándoles una cantidad
de manteca suficiente. Despues se pondrá del mis
momodo que los demás, que ya se tiene espresado.
Tortas de principios ,
Estas tortas se hacen de tantos modos, cuan
tos son los gustos de cada uno; las mas usadas por
 - 192
lo comun son de palomas ó pichones, con albejas.
-Paro hacerlas es preciso empezar por guisarlas,
sazonándolas bien con especias y sal, y procuran
do tener buena manteca, en la que se bañarán los
pichones; luego se pone una cacerola al fuego,
con cuatro ó cinco cebollitas enteras, y las albejas
con los pichones, especias. y un poquito de nuez
moscada: no es necesario que los pichones y de
mas, cuezan mucho; al contrario , conviene que
acaben de cocer con la pasta en el horno, pues
así sale todo mas sabroso; despues que esté todo
medio cocido, se colocarán del modo mejor que se
puera, los pichones encima de las albejas, y á su
alrededor luscebullas; se cierra la torta, cuidando
de dorarla , con yemas de huevo batidas con azú
car en polvo, canela y nuez moscada en polvo;
hecho todo esto se pone la torta en el horno , te
niendo cuidado de no dejarlo poner muy cocido;
cuando ya lo esté se le abrirá un agujero pequeño
en medio de la torta , para que evapore la hume
dad, pues de no hacerlo así se echaría á perdér,
y no podría quedar en el punto que debe, para
que sea agradable.
Tortas de conejos.
Estas tortas deben prepararse delmismomodo
que la anterior, con la aiferencia de los condimen
tos. - Se hace trozos el conejo, se pone con cua
tro onzas de manteca, un puñado de perejil, una
hoja de laurel, un poquito de oregano,y un gajito
de albahaca, todo bien picado; cuatro cebollas en
teras, una cucharada de harina, un vaso de vino
blanco, sal , pimienta , y nuez moscada quebranta
 -1934
da cuando el conejo y los ingredientes estén coci
dosse pondrá el guisado en la pasta , colocando
encima las cebollas, de modo queel todo presente
una figura agradable: en lo demas se sigue como
en la anterior.
Pastelillos de azahar .

La pasta para los pastelillos debe hacerse pa

sando la harina por un tamiz (supongamos una
libra ), estendida en círculo, encima de una mesa,
y polvoreándola con sal molida, se le echan cuatro
huevos con sus yemas y claras, cuatro onzas de
manteca, y el agua necesaria, en seguida se amasa,
despuesque estébienamasada, demodo que no
que le muy líquida, se aromatizará con la esencia
que se quiera , dejándo la masa que quede firme.
--Para los pastelillos de flor de azahar, se le dará
el temple del mismo modo que para los demás; pe
ro se adelgazará mucho, y se le aumentará azúcar
en polvo y agua de azahar; luego se amolda el
pastelillo, metiéndole el dulce enconfitado que se
quiera ; se le dá color y polvorea con azúcar y ha-.
rina , poniéndolo en el horno, sin olvidarse de ha
cerle agujeros en el medio, para facilitar la eva
poracion ; cuidando muy particularmente del tem
ple del horno, donde permanecerá por espacio de
dos horas, ó mas, con un fuego lento, para que no
quede crudo por dentro.
Pastelillos de toronjas confitadas.

Se toman las toronjas confitadas, y se cortan

tan delgadas como se pueda, y aun sería mucho
13
 194_
mejor reducirlas á polvo , a fin de que se amalga
mase mas con la pasta ; por lo restante se hace ce
mo con los pastelillos dequese habló anteriormete .

Pastelillos , franceses ..

Para esta clase de pastelillos, se tomarán uvas,

pasas mollares y de moscatel , toronjas y naranjas
confitadas, las que se cortarán en pedacitos muy
menudos; se mezclará todo con rom , poniendoel
mayor cuidado, y despues se seguirá el mismo ór
den que los anteriores.- Es una comida muy
agradable, cuando está fria..

Pastelillo de carne..

Estos se hacen regularmente con un picadillo

de volatería, ó ternera, pero es preciso darle un
condimento que lo realce, y este suele ser de pere
jil, cebollita picada muy menuda , á fin de que se
haga casi imperceptible; se le echan polvos de cla
yos de especias, un poco de sal, pimienta fina, y
un poco de nuez moscada; se meten dentro de la
pasta con la figura que se les quiera dar, y se po
nen en el horno ; despues se doran con yemas de
huevo, se polvorean con azúcar molida, y se sirven
en una fuente.--Del mismo modo se forman gene
ralmente todos, cuyas variedades no consisten mas
que en la eleccion de aves, carnes y pescados, por
cuya razon considero inútil indicar diferentes es
pecies de pastelillos que no seria mas que llenar
páginas.
 -1954
Pastelillos de manzanas ,

Se buscarán manzanas de las mejores, se pe

lan con cuidado, y se ponen á cocer en agua, con
euatro onzas de manteca, media libra de azúcar;
y un poco de agua de azahar; se deja hervir nasta
que estén á punto de papilla , y entonces se pasa
por un jibe; luego se pone encima de la pasta, que
de antemano se tendrá preparada en una fuente,
con azúcar en polvo ; teniendo cuidado de separar
algunas tiras de la pasta para adornar los paste
lillos, como se indicó en los primeros pasteles de
almendras; despues de cerrados, se sigue en un to
do como se esplicó allí..

Pastelillo de mamey colorado.

Se hace del mismo modo que el anterior, é
igualmente los de mamey de Santo Domingo, de
pomarosa, y de guayaba del Perú .

Pastel de ave .

Los pollos, ú otra cualquiera ave, despues de

desplumadas y lavadas, se cortan en pedazos pe
queños y se ponen á cocer con cuatro onzas de
manteca, perejil, dos hojas de laurel, un poquito
de azafran, una astilla de canela, dos clavillos de
especias, y seis granos de pimienta, sal, y el zumo
de un limon, con dos cucharadas de caldo; se' tapa
 -196
bien en una cazuela, y se pone á cocer; luego que
esté, se vacía en una fuente: se tiene prepara da
la masa, bajo el órden que se dijo; ó se pone en el
molde, que estará bien untado de manteca ; puesta
la pasta en él, se llena con huevos duros partidos,
el ave que se guisó, almendras tostadas, aceitunas,
,
pasas, y la salsa del guisado; luego se cierra con
la cubierta de masa, uniéndola perfectamente á la
otra, y haciéndole picaditos alrededor; luego se
pone en el horno, ó en la tartera, y así que esté
cocida, se dora y se polvorea con azúcar molida.

Pasteles frios de perdices.

Esta especie de pasteles piden una atencion

muy particular porque como suelen guardarse pa
ra los viajes, es preciso hacerlos de modo que no
se deterioren.- Se despluman bien las perdices,
quitándoles las patas, el pescuezo, el hígado, y la
molleja; se tienen en remojo, por espacio de un
minuto, en agua hirviendo; luego se enjugan bien
con un lienzo, teniendo cuidado de no quitarles
la piel, despues se cubren con manteca , aromati
zándolas con nuez moscada, canela, pimienta mo
lida , y el zumo de dos limones; se hacen hervir por
tres minutos; y se quitan de la salsa, donde se
guisarán uno o dos lomos de ternera, con las pa
tas, cuello, hígado y molleja, echándole una can
tidad suficiente de manteca : heclia esta prepara
cion , se hará un picadillo con el lomo de ternera,
manteca , sal, seis granos de pimienta molida, unas
raspaduritas de nuez moscada, zumo de naranja, 6
 -197
de limon, y cuando esté cocido, se pone encima
de la pasta, estendiéndolo son igualdad, y colocan
do las perdices encima, luego se pone á un fuego
lento, teniendo cuidado de no dejarlo cocer dema
siado, y cuando empieza á adquirir el grado de
cocimiento necesario, se saca del horno, y se lle
nan los vacíos con lo que se tenga preparado para
ello ; hecho esto , se cubrirá otra vez , y dorándolo
con yemas de huevo, se vuelve alhorno, teniendo
presente que esta especie depasteles necesitan
mayor cocimiento que los calientes, por cuya razon
importa que tengan un sazonamiento que los con
serve, y un cocimiento mas fuerte.

Pastel frio de pescado .

Se compone el pescado (despues de escamado

y limpio), perdigándolo cortado en ruedas, con
una escudilla de aceite, perejil, dos cebollas, cua
tro dientes de ajos picados, un pimiento, el zumo
de un limon, ocho granos de pimienta molida, un
poquito de azafran, dos clavillos de especia, y un
poco de jengibre, todo majado, y un poquito de
agua ; cuando esté medio cocido, se pone encima
de la pasta ,se cierra, como se tiene esplicado, y
se pone en el horno á cocer, haciéndose lo mismo
que con los anteriores.
Pastel de anchoyas con langostinos y camaroner

Se toma una libra de langostinos, y otrade

camarones , se lavan muy bien, y se les quitan las
cabezas y rabitos; se ponen a cocer, con las ancho
 -198
was, en agua hirviendo con sal, perejil, ocho cebo.
Plitas, doce granos de pimienta molida, un poco de
nuez moscada rallada;luego que den dos hervores
se saca, y se pone á escurrir lo bastante á quedar
bien enjuto, y entonces se pone lo mas elegante
mente que se pueda, sobre la pasta; luego se hace
una salsa blanca, con manteca, perejil, yerbas fi
nas bien picadas, una cucharada de harina, y zumo
de limon ; cuando esta salsa esté en su punto, se
le echará encima los langostinos y camarones, que
está sobre la pasta ; se rodeará con cebollitas blan
cas, cerrando el pastel como se tiene dicho, y se
pondrá en el horno, luego se dora y hace lo demás
como se ha dicho para los anteriores. Este pastel
es uno de los escelentes manjares que se comen.

Pastel de arroz al gusto del pais

Se toma del mejor arroz, se lava perfectamen

te en agua tibia, se echa en un cazuela, con agua
y sal, para que hierva á fuego vivo, porque cuan
to mas pronto esté abierto , mejor; luego se cubri
rá con queso de Flandes rallado, se le añade un
polvo de nuez moscada, otro de canela y una cu
charada de agua de azahar; luego se pone encima
de la pasta , y se cubre con una buena crema, que
se haya hecho hervir de antemano con una cucha
rada de fécula de papas, ó de ñame; cuando la
čremå hubiere hervido, se le echará un poco de
agua de azahar, y terminada esta operacion, se
cubrirá la crema echada sobre el arroz, con azúcar
en polvo, quemándola, y tapándola como á las de
 199
más, teniendopresente que este pastel, exigeun
cocimiento perfecto, porque si la pasta quedase
demasiado blanda,se hundiría y rompería, dejándo
escapar el relleno, y además , perdería mucho de
su sabor,y por lo mismo exije bastante cuidado
y paciencia . --Tambien se hacen muchos pasteles
de arroz, con perdices, cordero, pollitos, lomos de
puerco, y pescados, que se hacen del mismo modo
con la sola diferencia de los ingredientes que los
componen

Pastelillos de Milan ,

Se derrite una libra de manteca, y cuando es

tará hirviendo se quita del fuego, dejándola enfriar
un rato; entonces se le echan las- raspaduras de la
cáscara de un limon, una libra de azúcar en polvo,
y cuatro huevos, mezclado todo con una libra de
harina superior, ó la que sea necesaria para ama
sar bien la pasta; en seguida se adelgazará la
pasta con el palitroque, y cuando tenga el grueso
de poco mas de medio dedo, se corta en pedazos
de la figura que se quiera, bañandolos con yemas
de huevo, desleidos con leche cuajada; en seguida
se hacen cocer á un fuego lento . - Se conservan
largo tiempo y son muy útiles para viajes largos.

Pastel de huevos,

Se toma el número de huevos á proporcion de

las personas que han de comerlos , la cuarta parte
de un queso de Flandes, y la sesta parte del peso
 -200
de los huevos, de manteca; se rompen y baten los
huevos enuna cazuela, con la manteca y el queso
rallado; se pone á un fuego lento moviéndolo con
tinuamente con una paleta; se le agrega sal, y se
deja espesar, y entonces se polvorea de canela y
nuez moscada, colocándola encima de la pasta,
continuando en un todo como con los demás, que
se tienen esplicados.

Pastel de morcillas blancas.

Se hace hervir un jarro de leche buena, con

un puñado de migas de pan ; cuando esté ya bien
impregnada, se pasa por unjibe, y. se vuelve á po
ner al fuego, para que hierva de nuevo , teniendo
cuidado de menéarla bien , hasta que la miga se
haya embebido toda la leche, y se haya puesto
muy espesa; entonces se deja enfriar, se corta co
mo una docena de cebollitas, lo mas menudo que
se pueda, y se hacen cocer á fuego lento, en agua
y cuatro cucharadas de manteca, debiendo evitar
el que se aperdiguen demasiado; entonces se toma
como media libra de fécula de ñame asado, 6 co
cido al vapor, y se le echa a las cebollas; así que
estén estas cocidas, se les echará la pasta, prepa
rada anteriormente, añadiéndoles ocho yemas de
huevo y medio jarro ó mas de crema; se deslíe to
unas raspa
do junto, sazonándolo con sal molida,
duritas de nuez moscada, y corteza de limon ; se
cojen unas tripas bien limpias se cortan á la me
dida que se quieran hacer las morcillas, y se lle
nan como unas tres cuartas partes; echándole in
 -201
termedio alguas avellanas tostadas; luego se atan
las dos puntas, y se echan en agua hirviendo, has
ta que estén bien cocidas, que siempre gastarán un
cuarto de hora , para que adquieran el grado de
cocimiento necesario . Se hace la prueba con un
alfiler; si hincándola sale la parte gorda, manteca,
es señal que ya están bastante cocidas, y entonces
se sacan del agua, con precaucion , se mojan con
agua fria y ponen á escurrir.- Entretanto , se ha
ce cocer una libra de lomo de ternera, y un pollo,
con caldo de puchero, tres cebollas, sal , ocho gra
nos de pimienta, la cáscara de un limon, y un pe
1
dazo de jamon gordo; despues que esté todo coci
do, á punto de hacer un picadillo, se saca la-ter
nera , el pollo y el jamon , se sacan todos los huesos
al ave, y se pica todo junto, sazonándolo con sal,
pimienta molida, nuez moscada, perejil picado me
nudo, el zumo de un limon , tree yemas de huevos,
y un poco de harina, ó pan rallado: con todo esto
se hacen unas albondiguillas, que se frien en man
teca , luego se colocan las morcillas en la pasta,
llenando los huecos con las albondiguillas, y las
cebollas.-Preparado todo, conforme á lo que se
acaba de decir, y cerrado el pastel, se dora, po
niéndolo en seguida á cocer, bien en el horno, 6
bien en una vasija que tenga fuego por abajo y
arriba. Este es un pastel muy esquisito, aunque
muy engorroso dehacer, pero tiene la ventaja, que
si bueno y sabroso está cuando caliente, mucho
mas lo está cuando frio: de suerte que sirve de
todos modos .
 - 202
Pastelillos de vainilla.

Se machaca, tan fino como se pueda, media li.

bra de azúcar , con dos vainillas: se ponen en una
fuente, y allí se le echan tres huevos, se bate todo
bien, y cuando esté muy bien unido, se le añade
un vaso de buena crema , y un limon cortado en
pedazos, con azúcar raspada; luego se vuelve á
batir todo, hasta que el azúcar esté bien disuelta,
уel limon bien empapado; si quedare demasiado
líquida , se toma medio vaso de leche, muy azuca
rada, y se echa en ella una cucharada de fécula de
papas , se deslíe todo muy bien, se mezcla esta con
la primera, y queda bien espesa; hecha esta ope
racion, se pone encima de la pasta, se cubre, y se
dora con yemas de huevos batidas, poniéndolo en
seguida en el horno . - Tambien se cubren con al
mendros, ó almendras enconfitadas, pero esto de
pende del gusto de cada uno.

Pastel de cabeza de puerco.

Despues de bien limpia, y raspada perfectamen

te con agua, ante todo se trata de quitarle los
huesos enteramente , de modo que no le quede la
menor partecita que no sea tierna, en seguida se
toman unos pedazos de gordos y se sazonan con
sal , pimienta en grano, y demas especias, un pu
fado de perejil, ocho cebolletas y ocho dientes de
ajos; se pone todo esto con la cabeza en una cazue
la con una buena tajada de ternera, y un poquito
 -203
de orégano , poniéndolo á fuego lento por espacio
de dos horas, y cuando se considere que la cabeza
está ya bien empapada de estos ingredientes, se
saca de la cazuela, se pone á escurrir, y con lo
demas se hace un picadillo para rellenar la cabeza
agregándole huevos duros, partidos, un puñado de
alcaparras, pasas y almendras, tostadas ; luego se
cose la abertura hecha para sacarle los huesos, con
hilo fuerte, de modo que no se deshaga, y para
mayor seguridad, se envuelve en un pedazo de
lienzo, amarrado por los estremos, se echa otra
vez en la cazuela, con nueve zanahorias, porcion
de cebollas, cuatro hojas de laurel, albahaca, yer
ba-buena, perejil, dos cabezas de ajos, cebolletas,
siete clavos de especias, sal , cominos, y una nuez
moscada, con agua hasta cubrirla, teniéndola do
este modo al fuego lento, por espacio de seis ho
ras; cuando esté cocida, se aparta del fuego, de
jándola tapada por espacio de dos horas; despues
se saca y oprime lijeramente con las manos, para
que suelte todo el líquido que tenga ; cuando está
bien fria, se le quita ( I lienzo, y se coloca encima
de la pasta , rodeándola con huevos duros, cebollaş
de las cocidas y longanizas fritas, se cierra, y se
pone al horno, polvoreándola con azúcar, y dorán.
dola con una yema de huevo.
CAPITULO 29

Empanadas y Tortas.
Pasta de empanadas.
Póngase una libra de harina sobre una mesa ;
 -204
hágase en el centro un agujero, donde se echará
la mitad de media onza de sal en polvo, ó disuelta
en agua, dos cucharadas de manteca, cuatro ye
mas de huevo, amasándola hasta que quede, bien
lisa, sin que tenga demasiada consistencia ; recó
jase en forma de bola, y déjese estar un cuarto
de hora, tapada con un lienzo y luego se princi
piará á usar de ella, que será siempre sobre ha
rina.

Empanada de conejo .

Se hace trozos el conejo (despues de desollado

y limpio ), en una cazuela se echan cuatro onzas
de manteca, cuatro dientes de ajos, dos cebollas,
perejil, un gajito de albahaca, y otro de yerba
buena; se añade una cucharada de harina, dos cu
charadas de vino, y otras dos de caldo de puche
ro; se sazona con sal, cuatro granos de pimienta ,
y un poco de nuez moscada; asi que esté medio co
cido, se le quitan los huesos, y todo se pica, se
pone otra vez al fuego, y cuando esté cocido, se
pone del picadillo sobre una hoja de la pasta, se
cubre con otra hoja , y bien se pone al horno, ó
bien se frieben manteca bien caliente, y quedan
sabrosísimas.- Del mismo modo se hace de ter
nera, cordero, y cabrito.
Empanada de perdices,
Cuando estén las perdices desplumadas y lim
pias, se les machaca la pechuga, para quebran
tarlas; se asa en unas parrilias, y cuando estén á
medio ašar, se echa en una cazuela, con un poco
 -205
de vino, sal, especias, nuez moscada, y dos cuclm
radas de manteca; se deja cocer, así que se haya
embebido la salsa, se pondrá sobre la pasta, se
cierra y se hace lo demás en un todo igual á la
anterior.

Empanada de sesos de ternera ,

Tómnense los sesos mas hermosos y frescos que

se encuentren , los cuales se ponon en agua fria
con vinagre, y cuando están bien linpios, se echan
á cocer, con caldo de puchero, riñones, algunas
anchovas, tres cucharadas de alcaparras, con su
vinagre, perejil, seis granos de pimienta, un poco
de nuez moscada rallada, dos clavillos de especias,
y sal; cuando los sesos hayan dado dos ó tres her
vores, se sacan y colocan en la pasta , con unos
pedacitos de riñones, añadién loles in poquito de
la salsa, con unas gotitas de limon; se cierra lo pas
ta haciendo lo demás como las anteriores.

Empanadas de lengua de ternera à la inglesa.

Se toman las lenguas de carnero, y se ponen

á cocer en agua, con sal, pimienta, clavos de es
pecia , perejil, y un vaso de vino blanco; cuando
haya hervido bastante, se saca y quita la piel; lue
go se cubre con perejil picado, hojas de laurel , sal,
pimienta , nuez moscada y clavos ile especia , todo
reducido á polvo; entonces se ponen en prensa ,
fin de que queden suficientemente escurridas, y se
impregnen del condimento. Cuando estén entera
mente frias, se sacan de la prensa , y se envuelven
 -206
en un lienzo, polvoreándolas con nuez moscad
bien molida, en seguida se hace un picadillo de
anchovas y pepinos , que se amasará con un poco
de manteca, y harina, ó fécula de papas; se remo
jará con buona cerveza, y se pondrá á cocer; he
cho este condimento, se pone encima de la pasta
con un pedazo de la lengua; se cierra la empana
da, y se frie con manteca, ó se cuece en el horno.
--Del mismo modo se hace el pastel, y con los
mismos condimentos; solamente que entonces, con
el picadillo se hacen albondiguillas para llenar los
huecos, y se le echa por encima una salsa blanca
espesa, que le da un gusto muy delicado.
Costradas.

Estas se hacen con la misma masa , y del mis

mo modo que las empanadas; solamente con la di
ferencia que los picadillos y compuestos que se le
ponen dentro, son de pescado, para cuyo efecto se
pondrán á continuacion dos clases para que sirvan
de guia para los demas.
Costradas de anguila .

Se toman de las mejores anguilas que se en

cuentren , se lès quita la piel, y se ponen a hervir
con vino blanco, cuatro dientes de ajos machaca
dos, un poco de orégano, perejil, ocho granos de
pimienta molida, ralladuras denuez moscada , y un
clavillo de especia; cuando hayan dado cuatro
hervores, se aparta del fuego, y se ponen á escur
rir; despues se les echa un pocode agrio de limon,
 2074
y se le echan unos pedacitos dentro de la pasta,
la cual se cierra, y se mete en el horno á cocer ,
Ó.si se quiere abreviar, se frien en manteca , o
aceite caliente, y quedan muy sabrosas.
Costrada de cualquier pescado.

Se limpia primeramente el pescado, despues se

parte en ruedas, se pone en una cacerola , ó cazuc
Ta, con media escudilla de aceite , el zumo de dos
limones, un puñado de peregil, piniierta molida,
un poquito de azafran, dos clavillos, un poquito de
pimenton, otro de jenjibre, y seis dientes de ajos,
todo majado, con un poquito de água ; luego que
esté cocido, y casi cmbelida la salsa, sin dejar de
sazonarlo con sal; se pone una rueda en la pasta
con su poquito de salsa por arriba;że cierra, y se
concluye como con lasdemás, y quedan de lo mas
esquisito.
Castradas escabechadas .

Se hacen del mismo modo que las anteriores,

solamente que se rellenan con el pescado escabe
chado .

Tortas de papas , franchipana.

Se escojeran para esto papas de las amarillas,

porque sonalmas
cen cocer vapor, se pelan
harinosas que
, y las blancas; se
caliancas; se ha
en una fuente, donde se le añaden cinco ó seis al
mendras tostadas pulverizadas, cuatro cucharadas.
de miel blanca , muy limpia, medio yaso de cerve
 -208
za, con una cucharada de aguardiente; luego se
machaca todo, hasta que se convierte en una pas
ta muy espesa , entónces se le echan pasas mosca
teles, quitadas las semillas, y así que esté hecha
esta operacion, se echa en la tartera, y pone al
horno --- Cuando esté cocida, se dora con yemas de
huevo, y se vuelve a poner en el horno, de modo
que esté caliente para cuando la vayan á servir.
-Tambien se puede comer fria, y es tambien muy
esquisita , y es entonces franchipana.
La misma de otro modo .

Se cuecen las papas del mismo modo que la

anterior, se reducen á pasta; entonces se ponen
en una fuente grande, ocho yemas de huevos y la
azúcar suficiente, agregándole la cáscara de un
limon raspado, y el zumno del mismo; con las cla
ras de huevos, batidas, se amalgama bien todo
con las papas, y luego se pone en una tartera, que
se tendrá bien bañada de manteca al rededor, pa
ra que la torta no se pegue; se polvorea con azú
car la parte superior, se pone al horno cliente, y
despues se dora con yemas de fuevos batidas.
CAPITULO 3.0
Pudin y buñuelos .
Pudin de olla à la Cubana.

Se remoja un poco de pancon caldo de la olla,

6 cocido, semuele aparte un poco de azafran, con
una cucharada de harina ; se pica muy menudo un
poco de jämon entreverado, cuatro dientes de ajos ,
 --- 209
dos cebollas, un puñado de perejil, y otro de apio,
bien menudito: se mezcla todo, y se le agregan ,
dos huevos batidos, un pedazo de ñame salcochado
en la olla, sal, un clavillo , un polvito de canela,
seis granos de pimienta molida , nuez moscada ra
llada , dos cucharadas de manteca , la pechuga de
un pollo bien picada, alcaparras, y almendras tos
tadas; se amasa todo muy bien, se unta un molde
con manteca, y pan tostado y rallado ; se llena el
molde y se pone á cocer á fuego lento; luego que
esté, se vacía en una fuente, y se adorna con ver
duras y plátanos salcochados, partidos en trozos.
Pudir de leche ,

Se toma media botella de leche que sea buena,

se hierve con su poquito de sal, una astilla de ca-”
nela, y la azúcar necesaria; se le echa medio
pan , quitada la corteza; despues se deslíe, y asi
que está bien remojado en la leche, se le agregan
pasas, almendras tostadas, un poco de limon ra
llado, dos clavos y una astilla de canela molida ,
medio vaso de vino generoso, ó moscatel, seis hue
vos batidos con dos cucharadas de mantequilla; se
mezcla perfectamente todo, se unta la pudinera
con mantequilla, se le echa dentro el compuesto,
y se pone á dos fuegos, pero mansos, luego que
está cocido, se saca y polvorea con azúcar y canela,
clavándolealgunas almendras enconfitadas.
Pudin de arroz.

Cuézase una libra de buenarroz, bien

14
lavado,
 210
en jarro y medio de leche, con dos cucharadas de
mantequilla, dos clavillos, una astilla de canela
molida, unas ralladuritas de limon y nucz mosca
da, con su azúcar correspondiente; cuando esté
bien espeso, se vierte en una vasija, para que se
enfríe; se le alade ocho huevos, batidos con una
cucharada do agua de azalar, y anís en polvo; se
mezcla todo muy bien, siguiendo despues lo demás:
como los anteriores.

Pudia de fiame,

Se toma un farae que no sea muy grande y que

sea de los que tienen la masa compacta, se cuece
al vapor, despues de quitada la cáscara, y lavado
con limon: 6 asado al rescoldo con ceniza ; despues
se maja en un mortero, se pone á cocer con un
jarro de buena leche, cuatro cucharadas de man
tequilla, sal, dos clavillos de especias, una astillita
de cancla hecha polvo, unas ralladuritas de cásca
ra de limon y de nuez moscada, con su azúcar cor
respondiente; así que esté bien espeso, se quita
del fuego hasta que se enfrie, y entonces se le
agregan ocho huevos batidos con una cucharadita
de agua de azahar, y medio de panetela, mojada
en vino de Málaga, ó de Jerez; se mezcla tode,
que quede bien unido; se cortan unas tiritas de
cidra enconfitada, avellanas tostadas y partidas,6
pasas, y se echan en la masa ; así que esté toto
bien mezclado, se unta la pudinera con mantequi
lla, y so polvorea con pan rallado, se le echa den
tro la composicion y se pone á cocerá dos fuegos
 -211
lentos, ó se mete en el horno; luego que ha toma
do consistencia, se polvorea con azúcar, canela y
grajea, clavándole con almendras enconfitadas.

Pudia de malanga ,

Se hace del mismo modo que el anterior, y con

los mismos condimentos; solo sí, salcochando las
malangas con agua y sal .

Pudin de la estrella .

Se tóman cuatro acemitas, ó pan de huevo, se

ponen en una cazuela á hervir con un jarro de
buena leche, sal , un clavillo de especias, una as
tilla de canela molida, y raspadura de cáscara de
limon , con su correspondiente azúcar; luego que
ya está espeso, se le agrega ocho yemas de huevos,
batidas con medio de panetela, empapadas en vi
no de Málaga, unas raspaduritas de nuez mosca
da, y una cucharada de agua de azahar; se mez
cla todo perfectamente, agregándole unas tiritas
de cidra confitada, y dos cucharadas demantequi
lla ; luego que esté todo bien mezclado , se unta la
pudinera con mantequilla, se polvorea con pan ra
ſlado, se deja cocer à dos fuegos, por arriba y por
debajo; cuando se considere que ya habrá tomado
consistencia y estará cocido, se quita de la cande
la , se saca , y poniéndolo sobre una fuente, se do
ra con una yema de huevo batida;se polvoreacon
azúcar y canela; se adorna,poniéndole, si se quie
fe, algunas almendras,enconfitadas, que no esta
 -212
rán de mas.Este es uno de los bocados mas ege
quisitos, y de un gusto general.

Padin Imperial.

Se toman almendras bien frescas, se pelan, y

se saca una almendrada bien espesa , cuya medida
será media botella de agua. En esta almendrada
se echa media tártara de panetela, cuatro cucha
radas de buena mantequilla , scis idem de azúcar
blanca , seis huevos y un poco de canela fina, bien
molida; se une de modo que quede una masa algo
blanda, la que se echa dentro de la pudinera (unta
da de mantequilla y pan rallado de antemano), po
niéndola á cocer á fuego lento por arriba y por
debajo, hasta que se endurezca; luego que esté co
cido, se saca, y se adorna con canelones y grajea.
Es bocado esquisito, y se recomienda á los amigos
de lo bueno .

Pudin con leche .

Se hace con los mismos ingredientes que el

anterior, empleándose leche en lugar de almendra
da, y agregándole dos cucharadas de buen vino
moscatel .

Pudin del pais.

Tómense dos cocos hechos, cuya comida se ra

llará á fin de estraer, con medi a botella de agua
 -213
su leche, lo que se hace echando el coco en el agua
y luego colándolo por un lienzo. En esta lechese
echarán seis huevos bien batidos, escudilla y me
dia de azúcar blanca, tres cucharadas de mante
quilla buena, los astillas de canela fina bien moli
da, agregándole luego panetela hasta que forme
una masa no seca; se echaen la pudinera , siguiendo
en lo demás lo que se dijo en el anteriorpudin im
perial .
Pudin habanero .

Se hace con los mismos ingredientes que el an

terior, empleándose en lugar de la leche de coco ,
el zumo
gen
de la piña, y agregándole medio vaso de
vino eroso.

Pudim de maiz seco .

Se hace este pudin de dos modos: con harina ,

ó en grano. Si se hace con la primera, se opera
en un todo, lo mismo que se esplicó con el de
arroz: si es con el de grano, entonces hay que
salcocharlo primeramente con agua y sal , despues
machacarlo en un pilon ; cuando haya escurrido se
pasa por un jibe para quitarle la cascarita, y lue
go se sigue como con el de harina, del mismo mo
do y con los mismos ingredientes.
Pudin de mamey colorado.

Primeramente se toma un mamey y se le qui

 -214
ta la cáscara, hueso, y los filamentos que contie
ne; la pulpa se amasa con panetela, cuatro hue
yos, leche, un clavillo de especias, canela molida,
sal y azúcar; así que está todo bien unido y un
poquito espeso, se echa en la pudinera , untada con
manteca; se cuece y luego se polvorea con azúcar
y canela. Lo mismo se hace con las demas frutas
que se quiera:

Buinelos de viento,

Se mezcla harina de flor, con agua caliente,

sal, huevos, una cucharada de aceite, y una ó dos
de agua de azahar; se amasa cuanto se pueda y
luego se echa en el sarten en pedazos, metiendo
el dedo en medio, para que haga un agugerito; el
aceite ha de estar hirviendo, y cuando estén tos
tados por un lado, se vuelven por el otro con un
pincho de madera, hasta que tengan el mismo co.
lor. Se sirven con azúcar, miel blanca 6 de caña,
por encima. Tambien se frien con manteca.
Bañuelos de la Reina .

Se cortan en cuatro pedazos las manzanas, se

pelan y quitan las semillitas; se ponen por tres mi
nutos en aguardiente, azúcar, cáscara de limon
verde y agua de azahar; pasado este tiempo, que
ya habrán tomado el gusto, se escurren en un ji:
be, y entretanto se hace una pasta compuesta de
harina, agua tibia, mantecaderretida y dos hue
 -215
vos, que quede algo espesa, para empapar bien las
manzanas; se cubre de pasta cada pedazo, y se
frien en manteca hirviendo, hasta qué tome un
color dorado, cubriéndolos de azúcar segun se sa
can, pasándoles por encima una paleta de hierro,
hecha ascua. Tambiensepuedenhacer estos bux
fiuelos con el mamey de Santo Domingo, del misa
mo modo, y son escelentes.

Buñuelos de mamey de Santo Domingo .

Se hace lo mismo que el precedente, escogien

do el mamey que esté ya maduro, y teniéndolo
mas tiempo en el adobo.

Buñuelos de monja , o soplillos.

Se pone en una cacerola dos onzas de mante

ca , cuatro de azúcar, un vaso de água, la cáscara
de un limon raspado; se agrega harina, y se hace
hervir hasta que se forma ir pasta, que se conos
será que este til punto, cuando se desprenda fá
cilmente de la cacerola, se mezclan tres huevos, y
se amasa todo muy bien. Despues se extiende so
bre un plato, con el mango de una cuchara, y se
corta en pedacitos de la figura que se quiera; se
echan en manteca á freir, se sacan y dejan escurs
rir, y luego se polvorean con azúcar.
Buñuelos de queso .

Para dos onzas de harina, una de manteca der

 --216_
retida, la cuarta parte de un queso de Flandes,
1
rallado, y ocho huevos; se revuelve todo, y se ama
sa; despues que está bien mezclado, se extiende
con el palitroque, se cortan con una taza ó vaso,
y se echan á freir en manteca; despues se colocan
en una fuente, se bañan con el almívar, y se pola
vorean con azúcar, canela y grajea.

Bu elos de harina maiz .

Se toma una libra de harina de maiz, se deslie

en agua, sazonada con anís, se cuece á fuego len
to, meneándolo continuamente, como para hacer
una papilla, y luego que está bien cocido, y espe.
so, se aparta del fuego, se le agregan dos cucha
radas de agua de azahar, media libra de azúcar en
polvo , y seis huevos batidos; se estiende sobre una
superficie plana, para que se enfrie, se cortan pe
dazos de la figura que se quiera, se frien en man
teca caliente, y luego se polvorean con azúcar y
canela .

Buñuelos de yuca , malanga y batata amarilla .

Se salcochan estas tres viandas, y luego se ma

jan en un mortero, hasta que la masa tenga cor
rea; con ella se forman rosquetes, los que se frien
en manteca , procurando queden tostaditos; se sir
ven con almívar, ó miel de caña, y son muy gùs
tosos. Si se quiere se agregan a la masa huevos
anis
.
 -ZT

Bañuelos de papas .

Se cuecen las papas, al vapor, ó seasan al res

coldo, en ceniza ; se pelan y majan en un mor
tero, añadiendo leche, azúcar, y agua de azahar;
se les echa tambien sal, cuatro yemas de huevos,
para formar una pasta de consistencia y hacer
con ellaunas bolitas aplastaditas que se frien y
son muy sabrosas.

Bufiuelos de mame.

Se hace del mismo modo que el anterior, de

papas, y se le echa anís en la masa,

Buñuelos de malarga.

Se hacen como los anteriores, pero á éstos se

les dá la figura de rosquetes para freirlos, y se
sirven con melado .

Buñuelos de arroz .

Despues de bien lavado el arroz, que se toma

como una libra, se pone á cocer con un jarro de
leche, que sea buena, media libra de azúcar, una
cucharada de agua de azahar, un poco de canela
en polvo, y dos cucharadas de manteca; cuando
ya está cocido y espeso, se le añade un batido de
huevos, y se mezcla muy bien; despues se forman
tortitas del tamaño de un peso, se bañan con un
 -218_
batido de huevos con azúcar y anís molido; se
rfien en manteca bien caliente, y despues se pol
ovrean con azúcar y canela.
Buñuelos de batata .

En un todo se hacen igualmente que los de

papas .
Buñuclos de yuca .

Para hacer esta clase de buñuelos, véase los

de malanga .
Buñuelos de garbanzose

Para éstos, véase como se hacen los de maiz

seco, como asímismo para todos los de menestras
que se quieranhacer .
SECCION 2.a

CREMAS , EMBOZADOS » Tortas .

CAPITULO 10
Cremas,
Crema de almendras,

Se quita la cáscara á libra y media de almen

dras, echándolas por algunos minutos en agua hir
viendo ; se majan con un poco de agua, para que
no se hagan aceite; se bate en un jarro de leche,
 --219
dos claras de huevos, y cuatro onzas de azúcar
en polvo; se hace cocer la leche á un fuego lento,
hasta que se reduzca á la cuarta parte, y entón
ces se añaden las almendras, se deja hervir algu
nos minutos, se le echa una cucharada de agua de
azahar, y cuando esté fria la crema, se adorna con
almendras encarameladas, ó enconfitadas.

Crema quemada .

Hágase hervir poco a poco, y meneándolo, un

jarro de leche, y otro de nata, cinco onzas de azú .
car en polvo, y un poco de canela, hasta que que
de todo reducido á una mitad ; despues se quita del
fuego, añadióndole un poco de almidon, desleido
en tres cucharadas de leche, y seis gotas de agua
de azafran ; se mezcla bien todo, se pasa por un
jibe fino, y se echa la crema en una porcelana, la
cual se pondrá sobré ceniza caliente; se tapa, y
sobre la tapadera se pone fuego hasta que forme
costra, dejándola enfriar luego que esté en su pun
to; seguidamente se “polvorea con azúcar, y se le
pasa por encima el quemador encendido para do
rarlo .

Crema holandesa .

Se toman dos adarmes de vainilla, se macha

can perfectamente hasta reducirlas á polvo; entón
ces se deslíe con tres yemas de huevo, en un jar
ro de leche, otro de nata, y cuatro onzas de azú
car en polvo; toda esta mezcla se pone á fuego len
 -220
to, meneándola con una paleta de madera, y cuan
do la crema esté en su punto, se coloca en una
fuente, polvoreándola con canela.

Crema de chocolate.

En un jarro de leche, se echa otro de nata,

tres yemas de huevos, y cuatro onzas de azúcar,
todo bien desleido, se pone al fuego, sin dejar de
menearlo, hasta que quede reducido á la mitad ,
añadiéndole dos onzas de buen chocolate raspa
do; se deja hervir un rato, y luego se pasa la cre
mapor un tamiz, ó jibe fino, y cuando esté frio
puede servirse.

Crema de café .

Hágase hervir en un puchero un jarro de le

che у ocho de nata , con dos onzas de café tosta
do en polvo; despues de dar algunos hervores, se
pasa esta decocion por un tamiz, ó jibe fino, y se
le añade tres yemas de huevos batidas, cuatro on
zas de azúcar, y se deja reducir á una mitad,
para formar la crema .

Crema de coco seco .

A un coco seco se le saca la comida, y se ra

lla muy bien : en un jarro de leche se baten tres
yemas de huevos, con seis onzas de azúcar; há
sa e hervir la leche á un fuego suave , hasta que
 -221
dar reducida a la mitad; entónces se le añade el
coco rallado, se le deja dar un hervor, y despues
se pasa la crema por un jibe, echándole una cu
charada de agua de azahar; se deja que tome
punto, y despues de fria se adorna de confites..

Crema batida .

En un jarro de crema se echa un polvo de go

ma tragacanto, añadiendo una cucharada de aagua
de azahar, y cuatro onzas de azúcar en polvo; se
agita esta mezcla con un puñado de varillas, y
cuando está esponjosa, se deja reposar, y luego
con una espumadera se va formando una pirámi
de encima de una fuente, la que se adornará po
niéndole intermedio diferentes dulces confitados.

Crema de fresas .

Se esprimen primeramente las fresas; y luego

se pasan por un tamiz ó cedazo, se le agrega na
ta batida, y se sigue batiendo, incorporándole el
azúcar en polvo que sea necesaria.

Crema Sapabaglione.
*
Tómense doce yemas de huevos frescos, y cua
tro vasos de vino de Madera , ó buen vino blanco ,
seis onzas de azúcar, y bastante canela en polvo;
póngase á fuego vivo en una cacerola, meneando
se con un molinillo hasta que la espuma haya lle
 --222
nado la cacerola, y en seguida se sirve ysin per
der un nomento .

Crema ljera .

Se toma un jarro de leche y otro de nata, se

le echan cinco cucharadas de azúcar en polvo, ha
ciéndola hervir hasta que queda reducida á la mi
tad.-- Se bate ontónces la clara de dos huevos fres
cos, y cuando estén á punto de nieve, se les echa
en la crema, y se pone al fuego, meneándola, has
ta que haya hervilo bien ,

Crema comun ,

Se pono á hervir hasta que se reduzca a la ter

cera parte, jarro y medio de leche, y un jarro de
nata, añadiendole cuatro onzas de azúcar; se deja
enfriar por un corto tiempo, se le añade un poco
de cuajo, deshecho en una cucharada de agua; se
mezcla perfectamente, y se pasa por un tamiz; en
tónces se pone sobre ceniza caliente, con fuego en
la tapadera, y cuando ya esté en punto, se aparta
de todo fuego, y se deja enfriar,

Crema de leche de coco .

Se toma un coco seco y se le saca toda la al

mendra, se machaca bien en un mortero, se le
echa un poco de agua, y luego se pone en un lien
zo fuerte, y se esprime; así que ya se ha sacado
 -223
toda la leche de este modo, se le agrega tanta
cantidad de almívar espesa , como haya de leche,
y seis huevos; se pone á fuego lento, hasta que
se espese, meneandolo para que tome el punto, y
Juego déjese enfriar, polvoreándolo con canela mo
lida por arriba.
Crema do corozo,

Se hace del mismo modo que el anterior, y

tambien con la almendra .

Crema de avellanas.

Se hace en un todo igual a la de almendra, y

la de coco .

Crema de piña .

Se saca el jugo de cuatro piñas grandes, que

estén bien maduras, y con seis escudillas de azú
car Llanca, se forma una almiyar á medio punto,
la que se clarifica con la clara de un huevo, se
cuela, y sobre esta almivar , luego que esté fria, se
echan cuatro cucharadas de harina de arroz, ó de
Castilla, cuidando no se haga pelota, media cucha
rada de canela fina molida y veinte yemas de hue
vos batidas; se pone en una cazuela al fuego, por
una hora, revolviéndolo sin cesar con una paleta
de madera: luego se echa dentro de una fuente
honda , y se quema por arriba segun los métodos
ya esplicados. Se recomienda este manjar por
ser cosa muy bu ena.
 -224

Crema de guanabana.
Con la guanábana bien madura, tambien se ha
ce una crema esquisita; mas para esta es preciso
pasarla por un jibe fino, á fin de separar los fila
mentos y la semilla; se le agrega al jugo que se
extrae , un poco de agua.- En lo demás se hace
lo mismo que en la anterior, advirtiéndose que
queda 'mejor, escojiendose la guanábana dulce,
sin ácido .

Crema de zapote.

Con zapotes bien maduros, se hace tambien

una crema de un gusto superior, cuyo método es
el esplicado en el anterior de guanábana.
Crema de anon .

Con anones, y siguiendo el método anterior,

se hace tambien muy riica.

CAPITULO 2.0

Embozados .

Emhozado de plátano pinton madaro .

Se buscan plátanos hembras, y se hace del

modo siguiente.
 225
Primeramente sc pelan los plátanos, se cortan
en ruedas ó lonjas, y se echan en un pomo de bo
ca ancha, con su tapa, en aguardiente con azúcar ,
agua de azahar, corteza de limon y canela ; se de
ja por espacio de algunas horas en esta infusion;
cuando se vayan á sacar se tiene preparada una
pasta compuesta de dos huevos batidos con una
cucharada de harina, sal, y un poquito de mante
ca; en esta pasta se envuelven las ruedas ó lonjas
que se vayan sacando, y se echan en el sarten que
estará prevenido, con manteca caliente, luego que
estén fritas, se polvorean con azúcar, y se queman
con una paleta de hierro encendido.

Embozado de pomarosa,

Se hace del nismo modo que el de plátano.

Embozado de mamey de Santo Domingo .

Igual en todas sus partes al precedente.

Embozado de manzana.

La misma que se ha esplicado para los ants

riores.

Embozado de crema ,

Se cuece leche y nata, en cantidades iguales,

hasta que quede reducido a la mitad, con un po
15
 226 -
sco de sal, una cáscara de limon, y unas astillas
de canela molida, con la azúcar necesaria ; des
pues de cocida, se deslíe una cantidad suficiente
de harina para que se espese: en tal estado, se
echa sobre la mesa y se aplasta con el rollo de
madera, se corta en pedazos, de la figura que so
quiera darle, se bañan en la pasta anteriormente
indicada, y se frien del mismo modo, componién
dolos despues como á los plátanos.

Arroz con leche.

Tómese una libra de buen arroz blanco, y des

pues de bien lavado, se pone en una cazuela con
sal, dos tazas de leche, una astilla de canela , y
un pedazo de corteza de limon; se deja cocer,
teniendo prevenido un jarro de leche, para cuando
principie á hervir; se le agrega un poco de ella,
conforme el arroz lo .vaya necesitando, y cuan
do esté casi cocido, se le echa como una libra
de azúcar, sin dejar de menearlo, á una mano
siempre, porque sino se corta así
; que esté cocido,
se pone en una fuente y se polvorea de canela.

Arroz con leche de coco . म

En la isla de Santo Domingo, se hace el ar

roz con leche de coco, quedando un bocado de
los mas gustosos, del modo siguiente: - Primera
mente se cuece el arroz con agua, tratando que
quede bien blando, luego se echa en la leche que
se estrae del coco, segun se ha esplicado, la que
 -227
8c endulzarsi con azúcar y se sazona con canela ,
ó con cáscara de limon verde, segun se quiera.
Puesto al fuego; es preciso estarlo meneando, con
una cuchara de madera constantemente, siempre
á un lado, para que no se corte, hasta que tome
la consistencia de una papilla espesa ; luego se
vierte sobre una fuente, y se polvorea por arriba
con polvos de canela . - De la leche del corozo se
hace igualmente, con los mismos ingredientes; y
tambien con la leche de almendras; y de ambas
queda muy sabroso.

Leche qacmada.

Se toma medio jarro de leche buena, y se po

ne á hervir con una escudilla de azúcar blanca,
dos astillitas de canela fida, ó una cáscara de li
mon verde, segun se quiera. Despues de cocida
y fria , se le echan seis huevos, batiéndolo con un
molinillo para que todo se una bien; échese esto
dentro de una fuente honda, y póngase en una
vasija mayor, que tenga agua, la que se pone al
fuego, pero de modo que cuando hierva , no pue
da saltar dentro de la fuente donde está la leche;
de este modo cuajará , y luego se quema por en
cima, con la tartera ó una hojalata con candela
por arriba .

Bocado esquisito .

Preparada la leche, como se tiene dicho ante

riormente, se echa en una fuente, donde se le
 -28
agregan seis yemas de huevo batidas; luego se
cortan capas de panetela, se rocían con buen vino
moscatel, se polvorean de canela fina molida, y
se van echando en la fuente, hasta que se embeba
toda la leche, y luego se quema como se dijo ar
riba; dorándolo con un batido de una yema de
huevo, una cucharada de mantequilla y azúcar
molida .

CAPITULO 30

Tortas y roscas.

Ojaldres.

Se baten bien una docena de huevos, se les

echa media escudilla de aceite frito y frio, un po
de zumo de naranja agria, y medio vaso de
vino seco bueno; se sigue batiendo, y seguida
mente se le va echando harina, poquito á poco,
hasta que se pueda amasar; así que tenga consis
tencia para ello, se amasa bien , luego se echa ha
rina sobre una mesa, y se irá extendiendo con el
rollo de madera, hasta que quede del grueso de
un peso , cortándola en partes de figura redonda,
se echa bien extendida en el sarten, ó freidera que
contenga aceite frito, y caliente; se toma un ca
luto de caña de Castilla, 6 de hoja de lata , y se
le pone en el medio, para sujetarla, y luego con
un palillo, bien limpio, se le va dando por los la-.
ádos, fin de que salga hecho una rosa, ó flor;
 -229
cuando esté frita, lo que se conoce por el color
dorado que toma, se saca y se van poniendo en
una fuente, donde se les rocía con un poco de miel
blanca, y polvorea con grajea.

Tortas de chocolate .

Se toma una libra de almendras, se tuestan y

quitan la cascarita, se machacan con media libra
de azúcar, hasta que quede todo reducido á polvo ;
se le agrega seis onzas de chocolate rallado, una
cucharadita pequeña de polvos de canela, otra de
polvos de clavillos, se hace una masa con leche,
y luego que está hecha, seamolda, y pone en el
horno hasta que se cueza ; luego se polvorea con
azúcar y canela.
zob s'anoq of
15.09 910 92. Torta de avellanas .
Se toma una libra de avellanas tostadas, se
muelen que queden hechas polvo, media libra de
azúcar blanca, doce huevos y dos onzas de man
teca , un poco de canela en polvo, y clavillos ha
ciendo de todo masa; se amoldaráde la figura que
se quiera, y se pone en el horno á cocer ; luego se
hace lo mismo que con la anterior.

LUCA Pestiſos Andaluces.

Para estos se hace la masa lo mismo que para
la ojaldre, solamente que no se extienden, sino
 -230
que se hacen a modo de unos trocitos redondos,
y pulgada
mo del dedo meñique; en lo demas se opera como
con la ojaldre .

Torta de bizcochos,

Tómese ocho huevos, se separan las claras de

lasyemas, se baten las claras hasta que se espe
sen ; separadamente se baten un poco las yemas,
para que se unan ; se le echa media libra de azú
car en polvo, mezclándola bien; luego se le agre
gan las claras, y se sigue batiendo, añadiéndosele
seis onzas de almidon molido y cernido; se mez
cla y bate, así que esté todo bien unido, se pone
en la tartera, poniendo primeramente en el fondo
un papel, untado en manteca; se le pone á dos
fuegos, por arriba, y por debajo, ó se pone en el
horno á cocer, que se conoce cuando lo está, me
tiendo una aguja de medias, ó un alambre, y sa
liendo enjuto, es que está cocida : entonces se do
ra con yema de huevo, batida con azúcar y un po- :
co de limon, poniéndole por encima , despues de
untada; un poco de grajea . - Si se quieren hacer
bizcochos cubiertos, despues que está cocida la
torta, se corta con un cuchillo , del tamaño que se
quiera , se dejan un poco separados en la misma
tartera; echándole por arriba almívar, á medio
punto, y polvoreándolo con azúcar en polvo fino;
luego que están por un lado, se viran del otro, y
se les hace la misma operacion, dejándolas secar
al aire, que es cuando quedan cubiertos.
 -231
Rosquetes de Maravilla .

Tómese una docena de huevos, pártanse en

una fuente, y mezclénse con media taza de aceite,
bátiéndolos con un poquito de aguardiente, zumo de
naranja agria, y cuatro onzas de azúcar en polvo;
se sigue batiendo, y se le agrega harina, poco á
poco, hasta que esté hecha una masa, a la que se
le echa un poco de anís; así que está hecha la ma 1

sa, que debe quedar blandita, se mete en el horno ,

y luego que esté cocido, se dora como se hace con
las tortas anteriores.

Rosquetes de Ojin .

Se parten doce huevos, en mas de media taza

de aceite frito, una libra de azúcar, medio vaso
de vino scco, y un poco de malanga; se mezcla to
do perfectamente, y se sigue en lo demas lo mis
mo que el anterior.

Rosquetes de Riego .
Se toma una libra de harina de flor, cuatro
onzas de aceite frito, y se mezcla bien ; media bo ..
tella de vino blanco , ó seco, con cuatro onzas de
azúcar, disuelto, mézclese todo, agregándole un
poco de ajonjolí, y granos de anís; se amasa muy
bien, y luego que ya está en punto la masa, se
hacen los rosquetes, y se ponen a cocer en un
horno flojo; luego que estén cocidos, se doran co
mo los bizcochos.cloud og er
 -232

17 Rosquetes de Veloz.

Fríase un miajoneito de pan, mojado con vi

nagre, en media botella de aceite, así que esté
frito, se saca, y echa dos cascos de limon, cuando
estén fritos tambien, se aparta el aceite; y se echa
en una cazuela, en donde se le va agregando una
libra de harina, batiéndolo con una paleta de ma
dera; luego se le va agregando, del mismo modo,
un poco de ajonjolí tostado, y otro poco de ma
langa; si ya estuviese fria, se saca y amasa; se le
va agregando vino de Jerez, ó moscatel, hasta
que se ponga la masa en punto; despues se hacen
los rosquetes, y envolviéndolos en papel, se me
ten en el horno, cuando esté templado; así que
estén cocidos, se echan en una almívar caliente, á
medio punto; despues se sacan y polvorean con
azúcar blanca , y en estando bien cubierto, se se
can al sol.

Natilla criolla .

Se toma jarro y medio de buena leche, una

libra de azúcar, ocho huevos, media libra de ha
rina, una astilla de canela, una cáscarita de limon,
y unos granitos de anís; se pone todo junto al
fuego, pero que esté bien mezclado, y sin dejar
de menearlo, hasta que haya dado dos hervores ;
luego se aparta y echa en una fuente, se polvo
rea de azúcar, pasándole un hierro encendido ,
şi nó se polvorea con canela.
 -233

Roscas de Alfajori.

Se toma una botella de miel de caña, ó me

lado, se pone al fuego, y se clarifica; sele echa
media libra de almendras tostadas y molidas, tres
panes blancos, tostados, y molidos, dos acemitas,
media onza de canela en polvo, ocho clavillos de
especias, machacados, ocho granos de pimienta
molida, una onza de ajonjolí tostado y molido, me
dia onza de malanga majada, dos onzas de hari
na , una taza de aceite, y el zumo de una naranja
agria ; se va agregando, poco a poco, todos estos
ingredientes, meneándolos contínuamente hasta
que esté en un temple regular, es decir ni muy
blando, ni duro, y se aparta del fuego. - Anterior
á esto, se tendrá una masa hecha del modo que
sigue: A una libra de harina, se pone sobre una
mesa, se le hace un hoyo en el medio, y se le
echa media escudilla de aceite, un poco de agrio
de naranja, y un poco
dolo poco á poco, para de agua, con sal, meneán
que se vaya incorporando
la harina, hasta que esté á punto de amasar, lo
que se hará, dejándolo muy suave y en punto de
ojaldre; luego se corta en pedazos, que se estien.
den con el palitroque de madera : se le pone en el
medio de la masa hecha anteriormente de alfajor;
se cierra, y se tornean las puntas, uniéndolas co
mo las rosquillas, despues se ponen en el horno,
y así que estén cocidas se doran, si se quiere, lo
mismo que las tortas.
 231

Bollos de Alfajor. "

Una botella de almivar se pone en un perol, ó

en unà pailita, se le echa dos panes bizcochados,
molidos, y cernidos, dos onzas de harina, 6 almi- i
don , cuatro onzas de almendras tostadas, y moli
das, un cuarto deonza de polvos de canela, igual
cantidad de gengibre, scis granos de pimienta mo..
lida, seis clavillos de especias lo mismo, un puña >

do de malanga, y otro de ajonjolí, tostado y mo

lido; se mezcla todo inuy bien , sobre el fuego, y
así que deun hervor, se aparta y forman bolillos so
bre una mesa ; se dejan enfriar, y despues se ba .
îlan en una almívar, se polvorean bien con azú- .
car blanca, y se dejan secar.

Tortas de Alfajor .'

A dos botellas de almívar, se le echan dos pa 3

nes blancos, bizcochados y molidos, media libra.

de almendras tostadas, y otra media libra de arc
lanas, otro tanto de riueces, todo tostadlo y mo
lido ; un poco de canela en polvo, lo mismo quo
cuatro clavillos; así que esté todo bien unido, so
aparta del fuego, y se van haciendo tortas, las
que se ponen sobre obleas, polvoreándolas con azú
ac r , y dejándolas enfriar.

Alfajor criollo ,
Se toma una libra de azúcar blanca, se hace
 235
almívar de punto, y se le agrega un poco de ca
nela, anis, y pimienta , bien molida, con tres cla
villos de especias lo mismo; so muelen tres galle
tas, y pasan por un jibe, lo mismo que media torta
de casabe rallado, se le echa a la almíbar todo, se
aparta del fuego, y mezcla bien , haciendo los al
fajores, y blanqueándolos como los anteriores.

Rosquetes de almendras.

Muélase bien una libra de almendras, despues

de peladas; agréguesele una libra de azúcar en
polvo, y una onza de canela mulida, së amasa con
cuatro yemas de huevos, y un poco de harina ; así
que está la masa, se forman los rosquetes, que se
colocarán sobre un papel , untado en manteca , y
se ponen en el horno.

'Tortas de almendras .

Se toma libra y media de almendras, despues

de peladas, se machacan en un mortero, se le
agrega una libra de azúcar blanca, y dos onzas de
manteca; se vuelve á moler, y así que todo esté
bien unido, se pone en una fuente, so le agregan
doce huevosbienbatidos,y mezclados con lo de
más, se pons en la tartera, hasta que esté bien
cocida, que se polvorea con azúcar, y canela
molida.
 236
ji

SECCION 3.a

Dulces .

CAPITULO 11.º

Almivar y frutas en : almivar ,.

Almivar

Al tratar de hacer dulces, conviene que se es

plique el método que debe seguirse para hacer la
almívar, clarificarla ,' y darle sus diferentes pun
tos. - Debe pues, para hacerse la almívar, á me
dio punto, echarse tres partes de água , y dos de
azúcar, por egemplo; tres escudillas de agua, y dos
idem de azúcar, puestas al fuego; despues que ya
empieza á hervir, se limpia , ở clarifica , con cla
ras de huevos, disueltas en agua, y se echa en la
almívar, que se tiene al fuego; al momento se no
ta que viene a la superficie una espuma sucia, que
se va reuniendo, la que se quita con una espuma
dera , y así se continúa hasta que la espuma que
se forme esté limpia; se cuela entónces , por un
paño de franela, y queda la almívar de medio pun
to.- Tambien se clarifica con leche de vaca, si no
hubiere huevo ; en la proporcion siguiente, bien
se emplée la clara de huevos, 6 la leche: - Para
cada dos libras de azúcar, la clara de un huevo ,
 -237
disuelta en media escudilla de agua. Para igual
cantidad, media escudilla de leche . - La vasija en
que se ha de hacer la almívar, no ha de tener
grasa, y si fuese cazuela, que sea nueva, ó que no
esté engrasada.

Puntos de la almivar

Se pone la almivar que se ha colado de medio

punto , al fuego, y tomará todo su punto, cuando
mojando y retirando prontamente la espumadera,
forme un hilo que se rompe. - Si se deja por un
rato más al fuego, toma un punto mayor, que se
conoce en que forma el hilo que no se rompe.-
Si despues de este punto, permanece mas tiempo
al fuego, tomará el punto de perla, que se cono
ce, en que el hilo que se forma, se quiebra, pues
es vidrioso.--Si continúa al fuego, toma el punto
de caramelo, que se conoce, en que la almívar en
la ebullicion, forma unas barbujas y despide alor .

Dulce de uva en almivar ,

Se toman tres libras, que tengan el grano grue

so , se le quitan las semillas, y se pasan por agua
hirviendo; cuando hayan dado dos o tres hervores,
se ponen en ceniza caliente, no escurriéndolas has
ta que haya tomado un verdé hermoso.-- Se cla
rifica la almirar, y se cuecen á medio punto, po
niendo tanta almívar como uvás; y despues que
haya dado ocho o diez hervores, se espumeará; se
 - 298
sacan lasuvas, y se ponen en botecitos..-- Despues
se pone la almívar al fuego, y en estando en su
punto, se vierte despues de fria, en los pomos don ,
de están las uvas, tapándolos en seguida.

Dalcc de Cerezas en almivar .

Se escojen cerezas de las hermosas, y madu

ras, y se salcochan en agua : se clarifica el almí
xar, flejándola i medio punto, donde se echarán
las cerezas, meneándolas con cuidado, para que
no se aplasten; luego se les hará dar un hervor, y
se pasarán á los potes, que estén bien limpios, y
secos . Luego se vuelve á dar punto mayor à la al
mívar cchándola por arriba á las cerezas , y ta .
pándolas muy bien .- El azúcar para el almívar,
debe ser la misma canti lad de peso de la fruta,
es decir, una libra de azúcar, por otra libra de
cereza .

Dulce de higos chumbos en aimivar

Se toman los higos chumbos, y se le quita to

la la semilla, y la coronilla; se salcochan en agua,
y despues se ponen en agua fria, se les quita el
pellejito de fuera y la masa que queda se va des
haciendo; de este modo se van echando en el al
mívar, que se tendrá hecha en la proporcion de
una libra de azúcar por una libra de fruta . Se
dejará hervir hasta que estén cocidos y tome puu
to la almívar.
 --239
92 of 2
Cabellos de Anjeles , o cidra -callole

Para este dulce se aporrca la fruta, y luegra

se le saca la pulpa de la corteza , se le quitan las
semillas, se cuece con agua, se deja escurrir, se
pesa, y segun su peso lleva el azúcar; se hace.cl
almívar, se clarifica, y cuando esté á medio pun
to, se echa la pulpa de la cidra.- Se deja cocer
lasta que tenga punto el almívar, y despues se
aparta del fuego,y se deja" enfriar.

Dulce de ( idra en almivar .

Se toma la cidra y sepela , se pone por tres ó

cuatro horas, en agua de cal; despues se bavan bien
para que suelten la cal, y entonces se les quitan
las semillas . Se cuecen hasta que se desamarguen;
luego que lo están se sacan , y se siguen como con
las anteriores.- Hlay cidras muy amargas, que es
preciso tenerlas tres dias en agua, despues de co
cidas, para que se desamarguen.
in for

Dulce de melon de agua en almivar .

Se hace del mismo modo que los procedentes.

Dulce de poma-rosa en alarivar.

Se toman las poma-rosas, se narten en dos mi

 -240 -
tades, se le quitan los huesos, y . el pellejito. Se
hace la almívar á medio punto, se pone en ella
las poma -rosas, se dejan cocer, y luego se le dará
el punto á la almívar, y se deja enfriar.
i
Manzanas en almivar .

Se parten en cuatro pedazos las manzanas, se

les quita el corazon, y se pelan . Se hace la almí
var, como se tiene dicho, y cuando esté á medio
punto, se echan las manzanas; se deja hervir un
rato , se le da punto á la almívar, y se deja en
friar.

Compota de manzanas, à la Portuguesa .

Peladas, y quitadas las semillas a las manza

nas , se ponen en una tartera, sobre una capa de
azúcar en polvo; póngase además azúcar en el co
razon de cada una de las manzanas, y de este mo
do se colocan en el horno. Despues de cocidas se
polvorean con azúcar, y se sirven calientes.

Cruelas campechanas en almivas.

Cuézanse las ciruelas con agta hirviendo, y

pónganse en agua fria , luego que estén blandas;
hágase el almívar como se tiene esplicado, y cuan
do esté á medio punto, se le echan las ciruelas; en
túnces se le dá el punto , y se dejan enfriar .
 - 241-

Naranja en almivar.

Se toman las naranjas, y se les quita solamen

te el requemo con el rayo, despues se saca la cor
teza, abriéndola en cuatro partes, se cuece en agua
hasta que esté muy tierna, entonces se saca y se
pone en agua fresca , teniéndolas mientras amar
guen , para lo cual se les muda el agua; luego qué.
ya no lo estén, se echan en el almívar, que se ha
rá á medio punto . - Se aparta y deja cstar, hasta
el otro dia , que se vuelve a poner al fuego, para
darle á la almívar el punto que sea necesario y se
deja enfriar.- Para este dulce se usan las naran
jas agrias,porque son las que tienen mas gruesa
Mamey de Santo Domingo .

Se toma el mamey dicho, so pela, se corta en

lonjas largas; se cuece en agua, hasta que esté
bien tierno, y entonces se saca, y echa en agua
fresca. Despues se hace lo mismo que con los de:
más, dejándolo en la almívar enfriar. -Para este
dulce, ha de estar el mamey maduro, y se le qui
ta, además de la cáscara, una película que tiene.

Nelon de Castilla en almivar.

Se escoje un melon que su masa estó dura,

se pela, quitando la corteza, se cuece en agua, y
se sigue en un todo lo mismo que los anteriores.
16
 -242
-Tambien si se quiere, se deshace despues de
bien cocido, y se echa en la almívar; se le dá pun
to, se deja enfriar, y se sirve de este modo, que
se nombra melon rallado, y se polvorea con cane
la molida.

Dulce de limon .

Se toman limones aun muy verdes , y que ge

neralmente se llaman sin nacer; se salcochan con
agua hasta ablandarlos, y que suelten el amargor
que tienen; luego se ponen á escurrir y se les cor
ta la coronilla , por donde se van limpiando de la
pulpa interior, dejando solo los cascarones, los que
se echan en el almívar á medio punto, y se deja
al fuego hasta que tome el punto de almívar pro
piamente.
Dulce de bicacos .

Se hace á los hicacos unas rajaduras y se ponen

á salcochar en agua, tapando la vasija con un lien
zo, y luego la tapa, pues son propensos á pasmar
se, luegose ponen á escurrir en un jibe, y se van
echando en la almivar á medio punto; se dejan al
fuego hasta que la almivar tome punto, con lo cual
loshicacos quedarán bien esponjados.
Cascos de guayaba.

Para este dulce se emplean las guayabas, ma

duras, que llaman cotorreras, se parte cada una en
dos, y se les saca las semillas, los cascos que que
dan se cuecen en agua hasta ablandarlos, y que
 -243
pierdan parte de la acidez que contienen; luego
se echan en almivar á medio punto, y se hace to
mar á esta el punto entero, y entonces puede ce
merse.
Pepitoria de guayaba.
Esta se hace, echando las semillas sacadas de
los cascos, en almivar á medio punto, luego se le
dará a esta un punto subido hasta que forme una
jalea, y puede servirse.
Dulce de guanabana .
Se pelan y quitan las semillas á las guanába
nasmaduras, se ponen á salcochar, y luego se echan
en la almivar á medio punto, con unas astillas de
canela, hasta que tome la almivar todo su punto.
De otro modo .

Se pela la guanábana y se echa en agua un

rato, despuesse le quitan las pepas y se esprime
bien. Para cada libra de guanábana se pesa - uda
libra y cuatro onzas de azúcar, se pone á hacer
el almivar y así que está alta de punto se le echa
la guanábana y se está revolviendo con una paleta
hasta que seca y despega de la paila.
Dulce de papaya .

Se toman para este dulce, que estén hechas,

pero no maduras, se pelan, se parten en pedazos,
se les quita las semillas, y se ponen al sol para
que blanquen; al dia siguiente se echan en la al
mivar á medio punto poniéndose al fuego, para
que tome el que le falta .
 --244
Cafroleta .
Se ralla el coco seco, quitada la película que
tiene unida á la almendra, se echa en almivar cla
ra, y se pone al fuego, para darle punto; luego se
agreg ? panetela mojada en vino seco, en cantidad
igual a la que se empleó de coco, y yemas de hue
vos batidas; se deja un poco alfuego, revolviéndo
lo bien; despues se echa en platos y se polvorea
con canela fina .
Mala Rabia .
Se pelan las batatas y se parten en trocitos,
se calcochan en agua , y luego se echan en almivar
clara; en la misma se echan tomates grandes, car
nosos y salcochados tambien , despues de partidos
y quita las las semillas, se sazona con canela y se
da punto á la almivar. --Tambien se hace con me
lado de caſa.
Huevos moles.
Se hace una almivar, bien clarificada, a medio
punto, y se deja enfriar; se le echan yemas de
huevos ( en la proporcion de seis yemas por cada
escudilla de almivar), se une bien, echándolesunas
rajitas de canela, y se pone á fuego lento, meneán
dolo constantemente, hasta qne se espese en forma
de papilla que se puede servir fria, polvoreada con
canela molida.
Merengue de curhara.
Se toman claras de huevos frescos, y se baten
perfectamente, luego se le echa (siempre batiendo)
almívar bien clarificada, y muy espesa ; se sigue
batiendo hasta que ambas cosas se hayan unido
bien y forme cuerpo (con la advertencia que la al
 - 245
mivar que se le eche, ha de ser en cantidad igual
á las claras, esto es, una escudilla de claras y otra
de la miel espesa ). Luego se echa sobre un plato, y
se pone á dorar en la tartera . —Tambien se hacen
merengues de piña, .guanábana, sapoie y anon,
haciendo para esto la almivar con eljugo de cual
quiera de estas frutas; en lo demás como se tiene
esplicado. Tambien se hace el merengue echan
dole azúcar muy molida, en lugar de la almiyar,
pero con esta queda mejor.

Yemas dobles .

Se toman yemas de huevos frescos, y se baten

por mucho tiempo, hasta que tomen consistencia:
luego se echa una cucharada de este batido, en
almivar caliente, como si se fuera á freir, y así
que esté frita, ó cocida por un lado, se vira por el
otro, con una espumadera; cuando lo esté se dobla ,
lo que se ha frito (que siempre toma la figura de
una galletica a plastada ), en forma de un libro; así
se sigue sucesivamente con todo el batido, y se
van echando en almivar de punto , bien clarificada ,
y como sobre nadan en ella, se adornan con grajea

Huevos Realcs.
El mismo batido de yemas esplicado anterior
, echa una tartera
para hacerlas panetelas, ú otra pieza análoga , y
se pone á cocer, dorándose en la tartera; luego
 246
se divide en trozos, los que se echan en almívar
de punto, bien clarificada . - Tambien se adorna
con grajea.
Torrejas.

Se frie el pan cortado en rebanadas delgadas,

se mojan en vino dulce, ó seco, se polvorea con
canela, y se echan en almívar de punto , y se ador
na con grajea por arriba .

Ciruelas pasas en almivar.

Se hace con ellas, lo mismo que se tiene dicho

para el de hicacos .

Jagua en almivar .

Véase para hacer este, como se hace el de gua

yaba, y se le agrega una cascarita de limon.

Mangos en almivar .

Se hace, como el de mamey de Santo Domin

go con la diferencia, que se cojen antes que estén
pintones los mangos, pero ya hechos.

Tomates en almivar.

Se escojen los tomates mas grandes y carno

Sog , se les vacía el agua y las semillas que contie
 247
nen , dejandosolamente los cascos; se pasan por
agua hirviendo, y luego por otra fria; siguiendo
despues lo demas como con los anteriores.

Toronjas en almivar.

Para este, véase como se hace el de cidra, y

hágase lo mismo.

Guayabitas agrias.

Se hace del mismomodo que elde jagua; véase

éste, pero no se parten , sinoso dejan enteras .

Caimitillos en almivar.

Para hacer este, véase el de ciruelas campe

chanas, que es igual.

Platanos en almlvar .

Se escojen los plátanos pintones, y que no ten

gan corazon como los hembras, y despues de qui
tada la cáscara, se sigue el mismo método que pa
ra el de mamey de Santo Domingo.
 --218

Tamarindos en almivar.

Se escojen los tamarindos verdes, que estén ya

hechos, pero no maduros; se cuecen en agua , y
despues de cocidos se echan en agua fria, se les
quita la cáscara y las semillas; se hace la almívar,
y clarifica, y cuando esté á medio punto, se agre
gan los tamarindos; se dejan cocer y luego se le
da el punto necesario al almívar; se aparta y deja
enfriar.

Piſia en almivar,

Se escojen las piñas que estén muy verdes, aun

tiernas, se cuecen en agua despues de peladas, y
quitado el corazon; se parten a lo largo en lonjas ,
y despues se sigue como con el anterior.

Limoncillos .

Se hace del mismo modo que la cereza .

Moras blaneas y negras.

Se sigue en un todo el método dicho para las

capulinas anteriormente .
 -249

Jöbo .

Para este dulce, véase el método esplicado para

las ciruelas campechanas; pero á este se le agre
ga una cascarita de limon .

Berenjenas.

Se hace del mismo modo que el de cidra; con

la diferencia que se pasa por un jibe, y luego se
hace como queda dicho.

Coco seco rallado .

Se toma el coco' scco, se le quita la cascarita,

ó pellejito que tiene pegado; despues se ralla, y
se lava con agua fria , se saca y se echa en la a !.
mívar á medio punto, que se tendrá ya hecha y
clarificada, donde se deja que tome punto.

Higos verdes.

Se escojen higos verdes, se pican con un als

ler, y se echan en agua fria; en seguida se ponen
al fuego en un caldero, ó en una cazuela ; cuando
esté á punto de hervir se aparta del fuego, sacan
do los higos del agua.-- Al otro dia se vuelven á
la misma, y se ponen á fuego lento, echándoles un
poco de vinagre, y se mantiene un par de horas,
meneándolos de cuando en cuando hasta que hayan
 - 250
reverdecido del todo; entonces se ponen a un fue
go mas vivo, y despues se sacan, echan en agua
fria, poniéndolos en seguida á escurrir; despues se
siguelo mismo que con los demás que se han es
plicado.

Calabaza amarilla .

Se coje una calabaza, se pela y quita las tri

pas, cortándola en pedazos; se salcocha en agua ,
se saca , y se pasa por un jibe; en seguida se echa
en la almívar, clarificada á medio punto, y luego
se le da el punto entero. Se sazona la almívar con
canela, ó con cáscara de limon.

Dulce de palmito .

Se hace del corazon del cogollo de la palma

real, que es bastante tierno; se salcocha en agua ,
cortado en trocitos, y luegoseecha en almívar, á
medio punto, sazonada con agua de azahar, cás
cara de limon verde y canela ; se deja al fuego has
ta que tome punto la almívar.-- Tambien se come
dicho palmito en ensalada, para lo cual se salco
cha, se escurre, y se aliña con aceite y vinagre.
Ambos platos son muy sabrosos.
 -251

CAPITULO 29

Dulces de caprichos y ponches .

Mazapan de almendras .

Se muelen almendras frescas y peladas, ó se

pasan por una piedi a que hay al propósito para
el efecto, y que sirve para moler; esta masa de
almendras, se une con igual cantidad de azúcar,
bien pulverizada y seca ,y se le echan veinte ye.
mas de huevos por cada libra de almendras; se
amasa todo perfectamente, formando la figura que
se quiera , bien en moldes, ó en figura de pastel,
poniéndolo al horno á que se cueza y dore, y para
mas embellecerlo, se le unta por arriba yema ba
tida con azúcar, lo que le dá mucho brillo.

Bien me gabe.

Se muele un coco de un tamaño regular y se

le saca la leche por un paſio, echándole el agua
del coco . Se baten bien cinco yemas de huevos y
se incorporan á la leche volviendo á batirla . So
tendrá echa un poco de almivar con una libra de
azúcar,y cuando esté fria, se va uniendo poco á
poco á la leche y los huevos, y se vuelve á poner
á fuego lento meneándolo sin cesar para que no
se corte; cuando vuelve a tomar punto se quita del
fuego.- Que queda de chuparse los dedos.
 -252
Sopa Borracha ..

Se toman panetelas, se cortan en pedazos re

gulares, se colocan en una fuente con orden, se
rocía por encima con un poco de vino blanco bue .
no, despues con almívar, clarificada y en punto;
se polvorca con canela y grajca para servirse.
Este es una clase de dulce para salir de apuros.

Duñuelos Griegos .

A una botella de leche se le echa una libra de

almidon, se cuela por una servilleta, se le echa me
dia libra de azúcar en polvo, y un poco de anís;
se pone al fuego á cocer, y conforme vaya cuajan
do se le va untando un poco de manteca, para que
no se pegue; asi que se advierta que está cocida,
que huele a tamal, se envuelve en una servilleta á
que se enfrie, y se le echan doce huevos ó mas, si
fuere necesario, para cuyo efecto de prueba , se ha
ce una bolita y se echa en la manteca á freir, si
tiene migajon , se aumenta de huevos, y si queda
hueco, no lo necesita ; luego se hacen los buñuelos
. y se frien, poniéndoles un poco de almívar, o bien
secos, para comerlos con chocolate.

Manjar de Venus .

1
A dos botellas de leche, dos libras de azúcar,
dos de avellanas y media de almendras, que se pe
larán con agua caliente; se muelen bien, se des
 -253
hacen con una poca de leche y agua, agregándoles
diez yemas de huevos; se cuela por un paño, y el
baguzo se vuelve a repasar para colarlo segunda
vez; entonces se reune con la demás leche, y se
pone en una cazuela al fuego, batiéndolo sin parar,
hasta que llegue al punto que el mismo se despe
gue ; entonces se aparta del fuego, se echa en una
fuente y se adorna claveteándola de almendras
tostadas.

Manjar Criollo .

Se hace con seis libras de almívar clarificada,

se echa un coco rallado y la mitad de una piña;
así que esté de medio punto, se le revuelve un jar
ro de natilla, se deja dar unos hervores, y se le
agregan diez y ocho yemas de huevos batidas, me
neándolos sin cesar basta que tenga buen punto;
despues se aparta, y se le echan pasas, almendras
y avellanas tostadas enteras, que quede incorpo
rado todo para vaciarlo en la fuente, y adornán
dolo despues como se quiera .

ensamiento Habanero.

A una libra de azúcar, hecha almílar clarifica

da á punto, se le echa un coco rallado, meilia li
bra de almendras peladas y molidas, y un jarro de
nata ; se pone al fuego á que dé unos hervores, y
se a parta para que se enfrie, y entonces echarle
catorce yemas de huevos batidas como para hue
 -254
vos reales; despues se vuelve a poner á que hierva,
teniendo cuidado de menearlo sin cesar, hasta que
esté espeso; se vacía en una fuente, se muelen bize .
cochos, y se le pone de este polvo una capa enci.
ma , con mantequilla, bien repartida; se cubre con
una cobertera, con fuego arriba, dejándola hasta
que se dore, y despues se le hacen unas laborcitas
con canela molida.

Esperiqueta Prlnclpeña

Cuatro libras de almívar clarificada á punto,

media id . de almendras machacadas, y la mitad de
un coco rayado; se deja cocer todo hasta que esté
de punto regular, se le echa jarro y medio de na
ta, se le da una vuelta , y se echa en la fuente que
se adorna con almendras y avellanas confitadas y
pedacitos de cidra cubierta.

Manjar Real de carne .

Se toman cuatro libras de almívar clarificada

á punto, y se le echa una libra de almendras mo
lidas; despues de haber dado unos hervores, se lo
echan dos pechugas de gallinas cocidas sin sal,
muy remolidas, continuando en el fuego, hasta que
tome punto lo que se conoce en que se despega del
cazo, en donde se está haciendo; se vacía despues
y se adorna con almendras y avellanas enconfi
tadas.
 -255

Suspiros Pineros.

Tómense tres libras de almívar clarificada á

medio punto, un coco rallado, media libra de al
Dendras molidas, media libra de queso rallado, y
media libra tambien de batata rallado, con dos cu
charadas de agua de azahar; reunido todo esto muy
bien, se poneal fuego, y se está moviendo con una
paleta, hasta que se despegue, que es el punto que
debe tener; se aparta y se forman unas bolitas á
alfajores enyueltas en azúcar y canela molida.

Arequipa del Guarico .

Se toman dos botellas de leche, tres libras de

azúcar, cuatro onzas de almidon , una batata blan
ca rallada, la mitad de un coco, y dos onzas de al
mendras molidas; todo bien reinolido y colado, se
pone á cocer hasta que se espese y tome consisten.
cia, que se echará en una fuente, para servirse.

Dulce de Jicama ,

Se toma una fibra de batata blanca cocida,

otra de yuca, y otra de almendras peladas; se mue
le todo muy bien, y se agregan cuatro cucharadas
 - 256 -
de agua de azahar, se echan en tres libras de al
mívar á medio punto, y se deja hervir al fuego,
hasta que tomen punto, que se conoce echando en
un plato y que haga corteza; luego se echa en ca
jas y asolea.

Antes de plátanos guineos.

A cuatro libras de almívar, clarificada y en

punto, se le echan docé plátanos guineos, limpios
y remolidos dejándolos cocer; luego que esté de
punto subido, se le deslíe una acemita, mojada en
agua, y se le echa media onza de canela , veinte
clavillos de especias y doce granos de pimienta,
todo bien molido; se aparta del fuego, y se le re
vuelve entóncés un puñado de ajonjolí tostado.

Turron Mejicano .

Cuatro libras de azúcar y dos de miel de abe

jas, se ponen juntes al fuego, se clarifica , y cuan
do esté en punto de caramelo, se deja enfriar; en
tónces se le echan catorce yemas de huevos biti
das , y se vuelve a poner al fuego lento, meneán
dolo sin cesar, 6 batiéndolo; así que se hayan co
cido las yemas, se apartará del fuego, y estando
frio se le echan las catorce claras de huevos, y se
vuelve á poner al fuego, dejándolo hasta que tome
punto; entónces se le echa ujonjolí, almendras y
avellanas tostadas, y canela en polvo; echándolo
en cajitas de papel.
 -257

Bocadillo de zapoto ,

Pelados los zapotes, que estén hechos, se le

quitan las semillas, y se echan en agua de cal por
un poco de tiempo; se clarifica el almívar, y des
pues de fria, se echan los zapotes, y se pone á fuen
go lento, dándoles el punto subido.
Conserva de granizo.

Tómese yuca buena, se pela y cortan unas bo

litas; se tiene hecha el almívar suficiente, de azú
car blanca, clarificada á medio punto; se le echan
los granizos ya hechos de la yuca, agregándolo
un poco de agua de azabar, y se le deja tomar
punto subido.
Turron Criollo,

Se clarifica con claras de hueros, cuatro libras

de azúcar blanca, y se le da punto; á esto se le
agrega un jarro de miel de abejas, así que esté el
almívar frio; se batirán por cada libra de cazúcar
o s
diez claras de huevos, y se echan poco á po ha .
ta que se hayan incorporado; entónces se vuelve á
poner al fuego para darle punto de caramelo; en
tónces se le echan cuatro onzas de almendras tos :
tadas, cuatro de ajonjolí idem, otras cuatro de ave .;
llanas lo mismo , y cuatro de almer.dras de corozo,
tambien tostadas; se revuelve bien y se pone en
cajas de papel con obleas.
17
 -2584

Caſeta de piña Cubana.

Se toman cuatro libras de azúcar hecha almí
var clarificada, se le echan dos piñas molidas, sin
corazon ni cáscara," tres libras de batata cocida ,
molida y sin hebras; se pone a hervir. todo, y se
menea incesantemente Hasta que tome punto de
caramelo; así que se enfrie se echará en las caji
tas. - La piña será tierna, muy verde, despues de:
salcochada ..

Volin Inglés ,

Se pone un pan de á real á remojar en leche;:

se boten doce huevos, se le agregamedia libra de
mantequilla , una libra de azúcar bien molida, me-
dia onza de canela en polvo, pasas, almendras tos
tadas y pedazos de cidra confitadas; todo bien mez
clado, se echa en una' servilleta, untada con man-
tequilla ;;se ata de las puntas, y se pone en un pe
roló pailita: de agua hirviendo á cocer; cuando es---
té dura se sacará, y partiéndola en rebanadas,
se cubren con azúcar y canelá molida ...
Antes de mamey de Santo Domingo .'

Por cada mameygrande se echa media libra de

azúcar.hecha almívar teniéndolà al fuego hasta que
esté'á medio punto , que se aparta, se le echa el
mamey desbaratado, un poco de canela, clavo de
especia y culantro, todo tostado, y de modo que
sobresalga ;: todo esto se desbarata bien en la almí-
 -259
var, y se pone al fuego, para que tome punto de
despegarse; luego se saca, y se adorna con confites.
Albóndigas Reales .

Se muelen doce yemas de huevos duros, seis'

onzas de almendras limpias, una onza de canela, y
dos- boyos de cusubé; esto se amasa con una poca
deagua de azahar, un poco de pimienta molida,
dos clavillos de especias, y ajonjolí tostado; se tie
ne una tabla untada coni harina y azúcar en polvo,
en ella se van poniendo l'as" albóndigas, segun se
vayan haciendo;" eri' seguida se frien én manteca
caliente, después de envueltas en una capa de hue
vos batidos, y luego se echan en la almívar, hecha
con agua deazahar, ajonjolí y almendras tostadas,
pasas y pedazos de cidra enconfitados; 'estando es.
ta almívar de medio punto, se le echará las albón
digás, y á poco rato se' apartará del fuego, sir
viéndolas con un poco de vino de Jerez, cuando
estén frias.
Nueces rellenas.
Se amasa una libra de harina de Castilla con
media libra de manteca y ocho yemas - de huevos;
luego que se haya amasado bien, se hacen bolitas
del tamaño de una nuez rajándolas por medio lo
necesario , y,enluecándolas, para meterles elrelleno :
que se quiera, y que se tendrá ya preparado; lue
go que se hayan rellenado estas, se cerrarán y se
envuelve cada una en un papel, pará de este mo
do irlas friendo en manteca caliente: - No se les
quitan los papeles hasta despues de frias, y se sir-*
von de postres .
 -260
Antes de nueces.

Estas limpias, se remojan para quitarles el pe

llejito, y se molerán para echarlas en almívar cla
rificada, con canela molida, agua de azahar, dos
tunas coloradas, que se pasarán por un cedazo, ó
por un jibe fino, y así que tenga punto de carame
lo, se pone en una fuente, y se adorna con grajea
y canela en polvo . - Se sirve fria.
Chongos poblanos.

Se hace almívar subida de punto, con una libra

de azúcar, y cuando se vaya enfriando se le echa
media libra de mantequilla, cinco huevos bien ba
tidos y se revuelven con el almívar; se desbarata
con leche y queso fresco, un medio de acemitas, y
otro de panetela, mezclándolo con lo anterior; lue
go se echa todo en una tartera, untada de mante
quilla , agregándole un polvo de canela, pasas, al
mendras y ajonjolí tostado; se le echa por arriba
un poco de almívar batida con huevos, y en segui
da se pone á dos fuegos lentos, para que se cuaje;
luego que esté cocido, que se conocerá en que me
tiendo la punta de un cuchillo sale limpia ; entón
ces se aparta del fuego, y despues se sirve, polvo
reándola con azúcar y canela molida por encima.
Quesadilla .

Primeramente se hace una masa con cuatro li

bras de harina , escudilla y media de manteca , me
dia e scudilla de vino, otra de almívar, dos cucha
 -261
radas de aceite de comer , cuatro huevos y una po
ca de levadura , deshecha en agna; se mezcla todo
bien, hasta que quede hecha la masa . Con esta se
hacen las cajetas, que se rellenan con la pasta si
guiente: -Se toma queso rallado, canela, azúcar,
azafran, clavo de especias, pimienta y un poquito
de culantro tostado; todo esto se muele y se bate
con huevos, dejando la masi espesita.- Luego que
se rellenan las cajetas, se meten en un horno, en
unas tarteras, poniéndole á cada una un enrejadito
por encima, hecho de la masa.-- ' I'ambien se re
Ilenan de coco rallado, queso , azúcar y yemas de
huevo, con lo que se hace una masa esquisita.
Leche Imperial.

A dos jarros de leche, se echan veinte yemas

de huevos , y dos cucharadas de almidon ; esto se
cuela y lespues se le agrega media libra (le almen
dras bien molidas, y desbaratadas antes en uni
poca de leche, y media libra de azúcar en polvo;
se pone al fuego y se le deja tomar punto de man
jar blanco .

Bañuelos de leche .

Se mezcla bien una libra de almidon , con un

jarro de leche; se cuela y se le echa una poca de
sal, dos cucharadas de manteca ; esto se pone á co
cer hasta que forme mas..; entonces se deja enfriar
y se le ecla poco a poco cuatro huevos batidos, li.
cucharada de agua de azahar, y un poco de ajora
 262
joli; así que está todobien mezclado, se vanhacien
do los buñuelos; y friéndolos. Se sirven con almivar
Alfeñiquo.

Se clarifica la almivar, con limon y clara de

huevos; se cuela, se pone al fuego para que hierva,
y así que esté muy espesa, sele echa un pedacito
de sebo del tamaño de un garbanzo, y unas gotas
de limon; cuando esté muy tupido el hervor, se
mojará la mano en água fria, y violentamente se
sacará un poco con el dedo, para ver siya se quie
bra, pues en quebrando se aparta del fuego, y se
echa en un lebrillo, que deberá estar húmedo, y
en el que se dará vuelta a todo el almívar, sin que
se empanice; de esto se saca para hacer las figuras
del tamaño que se quiera , cuidando de irlos po
niendo en una servilleta limpia, a fin de que en
frien .
Bocadillo de leche.

A un jarro de leche, se le echa libra y media

de azúcar, y dos cucharadas de agua de azahar; se
le da el punto de caramelo, luego se echa en una
mesa á que se enfrie y se divide en tableritos, y
se secan al aire. Cuando se está haciendo se ha
de menear continuamente.

Alegrias de coco .

Los cocos secos se rallan y despues se echan.

en melado; se deja cocer hasta quetome el punto
 263
{subido, y se sigue despues lo mismo que con los
anteriores.--Tambien se le agrega :guanábana 6
batata.
Manjar 'blanco .

Pélese media libra de almendras, hágase de

ellas una pasta; machacándola en un mortero, y
echándoles poco a poco una cucharada de agua
fria; en seguida se mezclan con dos vasos de agua
se cuelan por un lienzo ,añadiéndole media libra
de azúcar en polvo, un buen vaso de crema, dos
cucharadas deaguade azahar, y un poco de cola
de pescado; disuelto y mezclado todo, sirvase frio
6 helado, si se quiere.
Manjar blanco criollo .

Se toma una libra de harina de arroz, se echa

en jarro y medio de buena leche, una libra de azú
tar en polvo, y dos cucharadas de agua de azahar
se pone todo esto en una cazuela al fuego, menean
dolo constantemente, hasta que se espese y tome
consistencia, luego se echa en un molde, y se deja
enfriar .
Dulce de Indias.

Despues de peladas media libra de almendras

ise machacan muy bien, y se mezclan con una li
bra de azúcar, hecha almivar clarificada, añadien
dole unalibra de flor de harina, y cuando todo es
té bien unido, se pone á cocer un rato,meneándo
lo siempre, se aparta del fuego, sin dejar de me
nearlo, y se le añade cuatro onzas de manteca
 -264
fresca, media lit ra de corteza de limon rallado,
un poco de agua de rosas, y haciendo de todo una
pasta, se pone en un horno templado, para que
se cueza ; y se seque .

Vaevos tostados.

Se toman doce huevos y se baten bien, con un

poco de canela en polvo, despues se hace un poco
de almivar, con bastante punto, y que esté grue:
sa; se echa en ella el batido, como quien hace
una tortilla, cuando esté ya tostada de un lado,
se vira del otro, y se deja tambien tostar; enton
ces se pone en una fuente con almivar si quedó;
se polvorea de canela, y azúcar, por ambos lados
cortándolos en la misma fuente con la figura de
alfajor, dejándolas en ella para servirse.

Huevos hilados.

Se toman los huevos y apartan las yemas, y se

ponen en un paño que no sea muy tupido: se va
esprimiendo encima del almivar que se tendrá ya
hecha clarificada, dado punto, y puesto al fuego;
se irá pasando por todo alrededor, sin parar hasta
concluir con las yemas que estén en el paño; se
deja por cinco ó seis hervores, en la almivar, y se
Aparta del fuego, dejándolos en infusion por un
rato, despues se irán sacando y colocando en una
fuente, en donde se han de servir polvoreándalos
de canela .
 265_ ,
Huevos à la nieve .

Se rompen doce huevos, se separan las claras

de las yemas, se baten las clarascon cuatro onzas
de azúcar en polvo, y dos cucharadas de agua de
azahar, póngase á cocer en una cacerola, unjarro
deleche, con media libra de azúcar, y dos cucha
radas de agua de azahar; cuando ya esté hirvien
do, se van echando, por cucharadas, las claras bo
tidas, у así que se han cocido un poco, se sacan,
una á yna , con la espumadera, y se dejan escurrir
sobre un tamiz, ő cedazo; en seguida se quita la
mitad de la leche, se baten las yemas, y se echan
en la leche que quedó á ta candela , menéandola
con una cuchara de madera, y cuando estén bien
ligadas, se apartan del fuego; las claras se colocan
en una fuente, y se les echa por encima la salsa
hecha con la leche y las yemas; polvoreándolas con
Canela molida ,

Huevos en baturriilo.

Se ponen cuatro onzas de manteca en una ca

zuela al fuego, se parten doce huevos y se baten
con cuatro onzas de azucar, y media onza de ca
nela en polvo ; se echa en la manteca caliente, me
nein lola a menudo, con un manojito de varitas del
gadas; se le echa despues una taza de nata y un
poco de zumo de limon ; se aparta del fuego, y
se pone en una fuente, echándole por arriba almi
var de ciruelas, de agraz, de cerezas, guanába
na, &c. & c.
 -266

Iuevos caramelados .

Se hace almívar á punto de caramelo; se par

ten los huevos, apartando las claras de las yemas;
se echan estas sin romperlas, en el almívar, donde
se dejan cocer un poco, luego se sacan, y se dejan
secar al aire

Merengues de vainilla .
Se baten seis claras de huevos con medialibra
de azúcar en polvo, pasada por un tamiz, añadien
dole una poca de vainilla en polvo; seestienden
los merengues sobre hojas de papel, colocadas en
planchas al efecto.-- Estos merengues sehacen del
tamaño de un huevo; se salpican de azúcar, y se
ponen a cocer al horno, con fuego lento ;luego que
estén cocidos, yque hayan tomado un buen color
se le quitan las hojas de papel, se pasa por dentro
una cuchara, parahundir la parteque no esté co
cida se vuelven a poner en las planchas, y en el
horno, para que acaben de cocer; se rellenan los
merengues con crema batida, y se unen de dos
en dos .

Merengues de almendras.

Se baten seis claras de huevos y dos onzas de

azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre
ceniza caliente, y meneándolo de contínuo; se le
añaden cuatro onzas de almendras dulces, hechas
 -267
pasta; concluida la mezcla, se forman merengues
redondos ú ovalados, del tamaño de una cuchara,
teniendo cuidado de dejar un vacío, en medio de
cada uno, se ponen al horno; cuando estén levan
tados, se sacan, y se pone dentro crema batida,
confituras, para cubrirlos con la otra mitad.
Merengues de manzanas .

Hágase lo mismo que el anterior, : y en lugar

de la almendra, agréguesele dulce demanzana.
Del mismo modo se hacen con las diferentes fru
tas que quieran hacerse merengues, pero hechas
dulce .

Tarron de Alicante.

Se clarifica media libra de almívar y otra de

miel de abeja, todojunto; se batirán fuertemente
cinco claras de huevos, incorporadas con el almí
var y la miel, que estarán á punto , revolviéndolo
todo, desde este punto, hastareducirlo al de cara
melo; en este estado, se echa dentro una libra de
almendras, en menudos pedazos, tostadas y pela
das, cuatro.onzas de terrones de azúcar, con algu
nas gotas de agua de azahar, 6 de la que se quie
ra, incorporándolo; se aparta del fuego en el mo
mento, porque no se pase el punto de caramelo,
vaciándolo de golpe sobre obleas, que han de es
tar preparadas en una mesa, sobre papel; con la
paleta se estenderá la pasta , hasta dejarla de dos
6 tres dedos de grueso. Tambien se hace de
avellanas tostadas .
 -268

Turron à la francesa .

Con agua caliente se pelarán cuatro onzas.de

almendras dulces, y otras tantas de avellanas; lue
go se refrescan en agua fria, y se echan dentro de
dos libras de almívar clarificada y dadla punto,
añadiéndole raspaduras de cáscara de limon; so
revuelve bien todo, agregándole una clara de hue
vo bien batida, y se revuelve de nuevo hasta que
tome punto de caramelo, siguiendo en lo demas
como con el anterior.
Gelatina dulce, de gallina.
Creo hacer un buen servicio, dando la receta
para confeccionar esta rica gelatina, principalınen
te á los enfermos, que aburren el caldo; pues con
ella pueden saborcarse, al mismo tiempo que les
sirve de sano alimento .
Se toma una gallina que esté bien gorda, y
despues de pelada y limpia , se parte en peslazo3
pequeños, poniéndolos en una cazuela, con cuatro
botellas de agua á hervir, hasta que se deshaga, y
quede reducida el agua a la mitad ; entónces se
cuela por un lienzo, y se restregan tambien los pe
dazos de gallina, á fin de que pase alguna parte
de ella , con el caldo.--. Sobre este, se esprimen seis
naranjas de China, sin las semillas, pelándolus
primero, para que no le caiga el requemo; se le
cchan tres libras de azúcar blanca, y dos rajitas
de canela ó cáscara de limon verde, segun se quie
ra . Se pone esto al fuego, y se clarificil con clara
de huevo, como la almívar, cuidando de quitar con
 . - 269
la espumadera, no solo la espuma que se reune,
sino tambien la grasa que viene á la superficie;
luego que se halla bien clarificada, se vuelve á co
lar, entónces por franela , en la cual se queda la
grasa . Puesta nuevamente al fuego, se le dará pun.
to de jalea, meneándola para que no se pegue al
fondo, cuyo punto se conoce, en que sacando un
poquito, y estendiéndola sobre un plato, se cuaja;
entonces se va echando en escudillas, y se ponen
á enfriar, rodeándolas de agua 6 de nieve , hasta
que cuaje; y para que dure inalterable por mucho
tiempo, se le echa azúcar bien pulverizada a las
escudilla's por arriba, guardándose donde no haya
humedad, ni calor.--- Tambien se le agrega á la
gallina media pata de ternera, si se quiere que la
gelatina sea mas alimenticia . - Un pedazo del peso
de una onza , equivale a una taza de puchero.

Ponqué.

Se toman doce huevos, se baten bien como

para biscochuelos; se les echa una libra de azúcar,
se tendrá una libra de mantequilla bien lavada
(para que no le quede sal) la que se mezclará con
una libra de harina bien cernida, y un poco de los
huevos batidos, y despues de bien mezclados se
reunirá esta masa con el resto de los huevos, se
le echará como un cuartillo de rom bueno y un
poquito de canela bien molida. Se untan bien los
moldes de mantequilla, se llenan hasta la mitad y
se meten en elhorno, procurando que este no esté
ni muy frio, ni muy caliente.
 -270 -
Collaeta .

Se muele una libra de almendras bien molidas,

Una libra de azúcar seca , doce huevos, separando
las yemas de las claras; se baten bien las yemas
con un molinillo; se les echa el'azúcar y vuelven
á batirse, despues se les echa làs' almendras y
vuelven á batirse mucho, y así que esté esto uni
do se les echan las claras y se baten con la mano,
se le echan cuatro onzas de harina, un poquito de
vino y se bate de nuevo, cuando esté el horno lis-
to se echa en los platoso

Tonta guayaqallena.
Se muelen doce mazorcas de maiz tierno, y se
pasan por un cedazo, se le ponen cuatro onzas de
mantequilla, cuatro de queso criollo , cuatro de
manteca , cuatro huevos , azúcar al gusto , y un
poco de vino de málaga. Todo esto se bate bien y
se pone al horno..

Torta de coco .

Se muelen tres cooos, se saca la leche por uñ.

paio, y se le agregan dos botellás de buen a leche,
ocho onzas de harina; diez huevos, libra y media
de azúcar, canela, y agua de azahares, se bate
bien hasta que se una con la harina ġ se le echa
la leche, se tiene pronta una cazuela untada de
mantequilla y se mete al horno bien caliente-
 -271_

Torta de leche..

Media botella de leche, cinco biscochos moli

dos;. cinco: huevos bien - batidos,, cuatro onzas de
queso criollo molido, um poco de papelon tambien
molido. Esto se incorpora bien y se echa en mol
des con papel
Pastillas italianas ..

Para una libra de harina, media de azúcar;

seis onzas de manteca, cuatro yemas de huevo y
un poco de vino dulce. Esto se incorpora bien y
se hacen las- pastillas del tamaño que se quiere,
cuando se saca del horno se les polvorea azúcar
muy fino. El Horno debe estar muy templado..

Quesillo de piña ,

So muele una piña con su cáscara, y se le ex --

trae el jugo por un paio, este se endulza con una
libra de azúcar, se le pone unas -rajitas de canela
y se pone al fuego; cuidando de bajarlo cuando
ya vaya a hervir. En otra vasija se tendrán doce
huevos bien batidos, y á estos se le va echando
poco, ápoco el jugo de la piña; se le agregan cua
tro cucharadas de brandi bueno; y se echan en el
molde que ya estaba preparado con un poco de
azúcar quemado en el fondo: Cuando se incorpora .
el jugo de la piña con los huevos se bate un poco
con un molinillo. Se tiene al fuego una paila de
agua hirviendo, se pone entro el molde bien tapas
 -272
do, se le pone encima de la tapa unas brasas, y
se cuida que el fuego sea igual basta que esté co
cido. Se saca del molde cuando está frio, y es me
jor de un dia para otro .
Quesillo de leche.

Sc endulza bien una botella de leche, se baten

muy bien doce yemas de huevos, y tres mas con
sus claras, se unen á la leche y se le agrega una
cucharada de cáscara de limon verde rayada. Se
rone en el molde que estará preparado como para
el quesillo de piña y se pone al fuego del msimo
modo.

Ponche de leche ,.

Una botella de leche puesta al fuego en una

cazuela, se le echa una escudilla de azúcar y un
poco de anís ; así que empicce a hervir, se le echan
seis huevos; uno despues de otro, batiéndose pron
tamente con el molinillo de cruzeta para que no se
cuajo el huevo; se dejará un poco al fuego, para
que cueza, siempre batiéndose para que forme es .
puina y puede servirse.
Ponche ordinario.

Se frota la cáscara de un limon con un pedazo

de azúcar, y se pondrá con inedia libra de esta en
una porcelana, añadiéndole un jarro de infusion
de té; cuando todo hierva, se le echa el zumo de
dos limones , y una botella de buen aguardiente,
pegándole fuego .
 -273

Ponche Ingles .

Se toma el zumo de varios limones, dejando en

infusion algunas cortezas; al líquido se le añaden
tres partes iguales de buen rom de Jamaica, y nue
ve de té muy caliente, poniéndole azúcar al gusto.
de cada uno. - El ponche de rac, el de vino tinto,
el de vino blanco, y el de champagne, se hacen del
mismo modo, sustituyendo estos licores al rom.

Ponche de huevos ,

Se toman las yemas de huevos, muy frescos, y

se les echa igual cantidad de zumo de limon, tres
partes de buen rom, y diez veces mas de té hir
viendo, en el cual se haya hechohervir de antema
no el azúcar; se mezcla bien todo, añadiéndosele
una mitad de claras de huevos, batidas con nieve.

Agua loja de piña.

Se hace con las cáscaras de la piña madura, se
echan en una vasija vidriada, con agua; se pone
al sol y sereno, por espacio de ocho dias, hasta
que fermente; despues se cuela, y se guarda en
botellas de cristal; cuando se quiera hacer uso de
ella, se toma un poco de la botella, y se echa en
un vaso de agua, con azúcar, y es unexcelente re
fresco con virtudes diuréticas.
18
 -274
Chicha

A doce botellas de agua, libra y media de azú

car, y catorce limones esprimidos; con las cáscaras
se forma una muñeca, en un lienzo, y se le echa
nuez moscada rallada, canela, clavo de especias,
y una poca de pimienta , todo machacado; se en .
vuelve bien y se echa en la vasija tapándola con
una servilleta; se pone al sol y al sereno por ocho
dias, ó mas, á fermentar bien, y al tiempo de ser
virse se endulza con azúcar, y canela en polvo por
encima . Si estuviere muy fuerte, se le agrega agua.

Agua loja

Se hace almívar, con clavo, pimienta de Ve

racruz y canela, en la proporcion siguiente: Para
una libra de azúcar, seis clavos, seis granos de pi
mienta, y media cucharada de canela molida; he
cha la almívar á medio punto, se cuela, y luego se
le dará punto de jarabe, se embotella para usarse
al dia siguiente, que tiene mejor gusto; con este
jarabe y agua se forma lo que se llama agua loja ,
mas o menos fuerte, segun el gusto.

Mazorquina

En una orza, ú otra vasija vidriada, se echa

una botella de melado de caña, y cuatro idem de
agua agregándole la cuarta parte de una mazorca
 -275
de maiz seco, quemada ; al cabo de seis dias, ha
fermentado y puede tomarse, colandola y agre
gándole agua segun el gusto de cada uno.

CAPITULO 30

Dulces populares ,

Pulpa de tamarindo .

Se pelan los tamarindos maduros, y se pasan

por un jibe fino, esto que se ha pasado, se amasa
con azúcar blanca; bien pulverizada y seca. - Si
se quiere guardar, y que dure mucho tiempo bue
na, se divide la masa en pedazos del tamaño de
un limon, se aplastan y se guardan dentro de azí .
car en polvo, que cubra bien la pulpa; así se con .
serva de un año para otro, ó para embarque.
Dulce de leche.

Se corta la leche, con zumo de limon , se le

quita la mitad del suero, y en el resto se echa azú
carcon unas astillas de canela, puesto al fuego se
le da punto .
Jalea de guayaba.

Despues de cocidos los cascos de las guayabas

maduras, se pasan por un lienzo; esto que se påsa
se mezcla con igual cantidad de miel, á punto su
 -276
bido, y se deja al fuego, meneandolo sin cesar
entonces con una paleta, hasta que tome el que
necesita, que se conocerá en que sacando un poco
y poniéndolo estendido , sobre un plato, se cuaja
en forma de jalea.-- Del mismo modo se hace la
de mamey de Santo Domingo. Para hacer la pas
ta de guayaba, ó de mamey ; se pasa una ú otra
por jibe solamente, y en lo demás se sigue como la
jalea.- Para el de guayaba atropellado, se le
echan pedazos de cascos enteros, en la masa que
se ha pasado, y se le agrega un poco de pimienta
molida, en cantidad suficiente para que tome un
lijero gusto, que es como se hace en Puerto
Príncipe.

Majarete criollo .

Se rallan doce mazorcas de maiz tierno, pero

que estén bien hechas, de modo que el grano se
empiece á endurecer; luego se pasa esto que se ha
rallado por un tamiz 6 jibe fino, á lo que se le
agrega, una libra de azúcar blanca, buena, un
jarro de leche, tambien buena, y unas astillas de
canela; todo esto se pone en una cazuela al fuego,
y se menea constantemente á una mano (para
que no se pegue al fondo) hasta que se forme una
papilla espesa, que entonces despide olor á dicho
majarete; se echa sobre los moldes, ó en una fuen
te, adornándose con polvo de canela, ó con las
raspas que se sacan del fondo de la cazuela en
que se hizo, en que generalmente se forma un
asiento que se quema.
 277

Majarete Dominicano .
En la isla de Santo Domingo, se hace del mis
mo modo que el anterior, pero en lugar de la le
che de vaca, lo hacen con leche del coco, y es
cosa de gusto . — Tambien se hace con la leche de
almendras, y es cosa muy buena.
Coco quemado.

Se ralla el coco y se une con yemas de huevos,

je ccha en almívar de punto mayor, sazonándolo
con un poco de vino seco, y canela molida ; luego
se echa en un plato ó fuente llana , y se quema por
irriba en la tartera .

Alegria de maiz.

Se forman rosas de maiz, como se ha esplica

do antes, y se echan en almívar á punto de cara
melo; se deja un poco al fuego, se vierte sobre una
tabla y luego que esté ya frio, se divide, dándole
la forma que se quiera, y que generalmente es la
de alfajor.
Alegria de ajonjoli.

En un todo como la anterior, pero en lugar

de maiz, se echa ajonjolí tostado.
Mercocha .

Esta se hace generalmente con melado de ca

fa, ó raspadura; para que quede buena, se le echan
 -278
unas gotas de limon al melado cuando se clarifica,
y se le agrega miel de abejas (una quinta parte
de la que se emplea de melado).- L'uesto al fuego,
se le da punto de caramelo, y antes que se enfrie,
se va tomando por partes, y amasándose, en la
forma que se acostumbra, estirando y recogiéndo
la .-- Para esto se unta las manos de manteca , pa
ra que no se pegue, con lo cual blanquea estraor
dinariamente .
Panetela .

Se une harina de Castilla con agua, azúcar y

huevo, de modo que form ; una papilla espesa, y
cuidando mucho que la harina no forme pelotas;
se le agrega un poco de manteca , batiéndose todo
perfectamente, esta se va echando en los moldes,
que se les pone papel, y puestos al horno se dejan
cocer bien .

Matahambre .

Se echan en un lebrillo doce huevos, una libra

de azúcar blanca, una escudilla de vino seco, un
puñado de anís, scis cucharadas de mantequilla, y
tres de manteca ; se une todo esto perfectamente,
y luego se le agrega cativía, hasta que forme todo
una masa blanda ; esta še echa en la tartera, y se
cuece con fuego por arriba, y por debajo; luego
que esté dorado por arriba , se adorna con ajonjo
11. La cativía se estrae, rallando la yuca y espri.
miéndola en un lienzo; este bagazo se pone al sol,
 279 -
y es lo que se llama cativía.-La leche que se ha
esprimido, forma un asiento; este se separa con
cuidado del agua, y cuando quede seco, es lo que
se llama almidon .

Bocado de batata.

Se salcochan las batatas, se pelan y pasan por

un jibe fino; despues se echa en el almívar, ya ela
rificada y se deja espesar, agregándole entónces
i.gua de azahar; se aparta del fuego, se deja en
friar, y se van haciendo los alfajores, ó la figura
que quieran darle, con azúcar en polvo. A este
dulce se le suele agregar algunas yemas de huevo.
Bocadillo de mamey colorado .

Se toma un mamey, se cuece en agua, luego se

le quita la cáscara y el hueso; se pasa la pulpa por
un jibe fino, y luego se sigue como el anterior .

Manzanas secas, o en pasta .

Del mismo modo que los anteriores, sin va

riacion .

Guayabas, idem.

Se sigue en un todo lo mismo que los ante

riores.

Poma -rosas, idem .

Se hace del mismo modo que los ya referidos.

 -280

Mamey de Santo Domingo .

Véase la primera fórmula para el de batata, y

para mas abreviar se pondrá á continuacion todos
los que se hacen del mismo modo, solo por el nom
bre de la fruta, y son, de naranja, de plátano, de
toronja, de cidra , de limon y de tamarindo; es
ceptuando los de jugo, po.que estos necesi.
tan una composicion diferente, para lo cual se es
plicará uno en seguida, y este servirá de regla pa
ra hacer los demas, y no llenar tantas páginas.
Cerezas seeas o pasta .

Se escojen dos libras de cerezas muy maduras,

se esprimen en un lienzo, y se pasan por un tamiz
6 cedazo espeso; se clarifica igual cantidad de azú.
car que de cerezas, dejándolo cocer á fuego lento,
meneándolo siempre; cuando la pasta esté bien co
cida, lo que se conoce cuando se vé con facilidad
el fondo de la vasija; se aparta del fuego, teniendo
ya preparados los moldes de hoja'de lata de diver
sas figuras, los cuales se llenan con la pasta, cui
dando de alisarla por encima con la hoja de un cu
chillo. - Se,polvorea con azúcar, y se deja hasta
el otro dia, que se sacará la pasta de los moldes,
volviéndolos sobre un tamiz; se polvorea de azúcar
por el otro lado, y se vuelven a dejar hasta el dia
siguiente, que se encierran en cajas herméticamen
te tapadas, poniéndolas por capas, y, tapándolas
con papel blanco, entre capa y capa, teniéndolas
siempre en paraje seco. Del mismo modo se hace
 -281
del agraz , del mamoncillo, ciruelas, caimitillos,
piña , &c. & c .

Sabrosilla .

Se toma una libra de azúcar blanca, cernida,

otra de mantequilla buena, otra de harina de flor,
y doce huevos; se echa la mantequilla en un lebri- .
llo con la azúcar, y se bate hasta que no se sienta
el grano; luego se le agregan los huevos, bien ba
tidos, primero las claras y luego las yemas; se si
gue batiendo y se incorpora la harina, que no se
batirá mucho, sino solo lo necesario, para unirla,
y que no forme pelotas, ó granos; cuando está to
do bien mezclado, se le agrega medio vaso de vino
de Jerez, un poco de canela en polvo, y anís mo
lido; se vuelve á menear todo hasta que se mezclen
bien estos últimos ingredientes; luego se echa en
la tartera, que deberá estar con un papel untado
en mantequilla, y seguidamente se pone en el hor
no á cocer, que esté templado.

Pasa por todo .

Se cojen plátanos verdes, que no tengan cora

zon, pero que estén hechos; se les quita la cáscara,
se lavan bien con limon, y se parten en rodajas
muy delgaditas; se echan en manteca caliente , y
se frien muy tostaditas; luego se sacan y muelen
en un mortero, hasta reducirlas á polvo; esto se
echa en melado , clarificado; se deja espesar, y así
que tenga consistencia de pasta, se echa sobreazú
 282
car, y se hacen panecitos, polvoreándolos con la
misma harina que se sacó de los plátanos.
Palanquetas .

Se toman dos botellas de melado de caña , ó se

hace con raspadura; se clarifica con una clara de
huevo, batida en un poco de agua; despues se le
echa como un real de gofio, y una torta de casabe .
mojado; se menea perfectaniente hasta que se una
bien el que quiera y le guste, podrá echarle un
poco de canela en polvo, y unas pimientas lo mis
mo; se conoce cuando está en su punto, sacando
un poco y haciendo una bolita, si no se pega a los
dedos, está ya buena , y en su verdadero punto,
de lo contrario se mantendrá en el fuego, meneán
dolo hasta que se haga como se ha dicho.
De otro modo .

En lugar de casabe se echarán avellanas tos

tadas, almendras, ó maní, lo mismo pero molidas.

Alegria de mani.

Se hace con melado de caña clarificado, ó se

hace con raspaduras; luego se le agrega el maní
tostado entero, se deja cocer hasta que tome punto
muy subido, y se echa en moldes para enfriar;
cuando yaestá medio frio , se marcan los tableritos,
ó la figura que se quiere sacar, y luego que estén
frias, se van , sacando y poniendo sobre hojas de
 -283
maiz seco, cortadas.-- Del mismo modo se hace el
de ajonjolí.

Alegrias de avellanas.

Se hace del mismo modo que la precedente .

Alegrias de almendras dulces .

Del mismo modo se hace que las anteriores.

Fulce Mejicano.

Para tres libras de harina de maiz, se pondrá

media libra de manteca , ocho yemas de huevo, un
poco de agua caliente, una libra de azúcar en pol
vo, como cuarenta pasas moscatel , media libra de
almendras tostadas , y molidas, ocho cucharadas
de agua de azahar, y unas cuantas tajaditas de ci
dra ; se mezcla todo bien , hasta hacer una masa;
luego se hace de ella la figura que se quiera, y se
cuecen en un horno.
Buñuelos de maiz Veracruzano .

Una libra de harina de maiz, bien cernida,

se deslíe en leche, proporcionada á que que
de espeso ; se sazona de sal, y una onza
de manteca; se pone á cocer todo junto, hasta que
haga una bola dura; despues se aparta , y se deja
enfriar, para echarle los huevos que necesite, has
 -- 284
ta que quede la masa suave; cuando lo esté ja
bien , se hacen los buñuelos, que se irán friendo
en manteca, bien caliente, y luego se servirán con
almívar.

CAPITULO 4.0

Preparaciones y noticias
importantes para los cocineros,

Modo de tostar cafè .

Es preciso tostar el café con igualdad, dándo

le un color dorado, mas bien rubio quo moreno, y
procurando que de ningun modo se ponga negro;
cuando se halla en su punto, se le vacía en un ji
be, á fin de que pierda la cáscara; luego que se
ha enfriado, se pone en cajas que cierren perfec
tamente, no moliendo mas que el que se necesite
cada vez .

Café con agua .

El mejor modo de hacerlo bueno, es ó bien en

las cafeteras de la última invencion de Lebrun , ó
en las de Dubellos, que es igual a las que se ven
den de hoja de lata ; pero como no todos pueden
hacerse de ellas, les diré un modo fácil que no
tiene costo mayor, y consiste en hacer una manga
 -285
de franela, ó bayeta; ancha de arriba y que con .
cluya en punta; se le pone un alambre doblado en
lo ancho de la manga, con sus gazitas para col
garlo . - Se echan dos cucharadas de café en pol
vo, por taza , se pone el agua al fuego, y en cuan
to rompa el hervor, se vierte dentro del colador
que tendrá un jarro debajo , en donde se recoja.
De este modo se bebe un café bueno, y sabroso.

Preparacion del té para beber.

El té se hace por infusion; échese en una te
tera, un puñadito de té perla, como una cuchara ,
da de las comunes; se le echa encima un poco de
agua hirviendo, y se tapa muy bien dicha tetera
6 jarro; al cabo de cinco minutos se llena de agua
hirviendo, y está a punto de beberse el té.

Chocolate para tomar.

Póngase en una chocolatera, una onza de buen

chocolate por taza de agua, advirtiendo que el
chocolate no se ha de echar hasta que el agua es
té hirviendo; entonces se menea con el molenillo,
hasta que esté desleido, y haya dado algunos her
vores; entonces se aparta del fuego, y se le deja,
durante diez ó doce minutos, pasados los cuales,
se le vuelve á menear, batiéndolo con lijereza,
para que haga espuma, y cuando la tiene en abun
dancia, se echa en la taza, para servirse. -El cho
colate con leche, se prepara, poniéndole la misma
 -286
cantidad en lugar del agua, deshaciendo primero
el chocolate, antes de echarlo, con un poco de
agua.

Secreto para hacer un buen Vinagre.

sumamento economico .

En una orza, se echan plátanos muy maduros ,

quitada la cáscara, aporreados, y partidos en pe
dazos; se llena la orza de agua , y se deja, ta pada
la boca con lienzo, hasta que fermente, y los plá
tanos se asienten en el fondo de la orza , que en
tónces ya estará el vinagre. -La proporcion de
platanos, y de agua, ha de ser: para cada diez bo
tellas de agua, ocho plátanos, si fueren hembras,
y la mita'l, si fueren machos; pero se recomienda ,
que estén muy maduros. Se cuela y se embotella,
ó se guarda en garrafones, el que pasado algun
tiempo, rivaliza en sabor y en fortaleza, al de ye
"ma.- Este secreto es muy útil á las familias del
campo .

Otro vinagre bueno.

Se toma un barrilito, y primeramente se moja

en vinagre, y se tiene dos o tres dias tapado; lue
go se echa guarapo, seis plátanos guineos, muy
verdes, y el zumo de veinte limones; se deja estar
á sol y sereno, para que fermente, y concluida la
ferinentacion queda un vinagre tan claro y tan
esquisito, que no le mejora el de yema. – Tam
bien se hace con el melado, y queda inmejorable .
 -287

Pudin de Papas.

Se ponen las papas á cocer sin agua en una

paila con un paño por encima para que con su su
dor se cocinen, asi que estén se pelan y se muelen
muy bien, se les echa huevos, bastante mante
quilla y azúcar, se le pone una masa al molde don
de se quieran echar, y se mete al horno despues
se pinta por encima con lo que quieran: que esté
el horno regular.

Ahoga gatos ,

Para una libra de almidon diez onzas de azú

car, se amasa con huevos y se aliña con anís mo .
lido , clavo, canela y vino; se tienden con hechura
de peso fuerte, se unta por debajo con harina pa
ra que no se peguen, en ojas de lata se cocinan y
el horno se templa como para pan.

Suspiros .

Para cinco huevos se toma una libra de azúcar

molida y cernida : la mitad de esta, se hace almí
var que quede en punto de mercocha, se baten
 -288
bien los huevos, y se le echa la otra mitad de la
libra de azúcar; y despues se le va echando el al
mivar, tambien se le pone como una cucharada de
agua de azahar, y se pone por cucharadas en una
oja de lata con papel, y se pone al horno que este
quede mas bien frio quo caliente.
Pan de tunja .

Para tres libras de harina doce huevos : se ha

ce una levadura pequeña y cuando esté hecha se
le aumenta como libra y media de harina; y asi
que esté lista se echa en una batea , se le echan
seis huevos á la levadura y se bate de suerte que
quede flexible y se sigue batiendo hasta que se
despegue de la batea y entonces se le va echando
la harina poco á poco hasta que esté en disposi
cion de poderse apufiar, pero que no llegue á estar
tan dura como las demas masas, despues se une
todo en una pelota redonda, se le da lustre por en
cima con manteca y se deja tapada. Al siguiente
dia la señal de que está bien amasada es que ama
nezca esponjada, si está esponjada se baten otros
seis huevos y despues de bien batidos se le echa
azúcar molida al gusto y esta tambien se le echa
á la libra y mediade levadura que se le aumenta,
tambien se le echa el azúcar al gusto con la ad
vertencia que no sea con demasía y se revuelve
con manteca, vino y agua de azahar y anís que
quede suave, se le va echando la harina otra vez
hasta que quede en términos de amasarse y con
un poco de manteca que se unta en la batea se
vuelve á apuñar bien y se amasa de suerte que no
- -289
quede ni muy dura ni blanda y despues se estien
de el bollo en términos de darle un doblez, des
pues se tapan hasta que se vayan levantando y así
que se va aflojando se enciende el horno; su tem
ple será como para bizcochuelos, los bollos se ponen
en hojas de plátanos y al mismo tiempo de meter
los se le da una cortada al pan por la misma ra
jadura que tiene, y se tiene cuidado que crie color
y se esponje.
Antidoto para quemaduras

El mejor antídoto universal , para cualquiera

clase de quemadura, chica ó grande, es el algodon,
desmotado, y en caso de no haberlo, cualquiera
pieza de algodon ; se coloca este in nediatamente,
bien unido, sobre la parte quemada, que causa
grandes dolores; no obstante, se mantiene hasta
que vayan calmando, y cuan.lo ya no se sienta el
mas leve escozor, ó comezon, entónces se podrá
quitar, y se encontrará tan sana aquella parte,
como si nada hubiera pasado por ellia.
El mejor de todos los remedios contra las que
maduras es, sin disputa , el precioso Balsamo de
Quema luras de D. Tomás Babel. Acudiendo
á tiempo impide la formacion de ampollas; si está
formada la desvanece instantáneamente: no da
nunca lugar a la supuracion, y si la quemadura
se ha descuidado y se ha formado úlcera , la lim
pia, seca y cicatriza en muy breve tiempo. Sobre
cstas virtudes bien probadas tiene la incompara
ble ventaja de desterrar el dolor en el acto en que
se aplica.
19
 290
Se usa aplicándolo simplemente en la parte
quemada, con frecuencia y mediante unas plumas.
Su efecto es seguro é instantáneo.

Secreto para quitar instantaneamento

la mancha del vino tinto ..

Cuando caiga vino sobre el mantel ó el vestido

se quita instantáneamente la mancha, con leche.

FIN
MCFINOX
 APENDICE.
SERVICIO DE LA MESA .
El dia en que se lia de celebrar un convite de
be limpiarse con el mayor esmero el comelor,
allornar la mesa , y colocar los cubiertos con los a
mas horas de anticipacion , á fin de poder enmen
dar cualquiera falta, ó negligencia que se hayib
padecido.
tscusarlo es decir que se ha de disponer lit
mesa de manera, que cada convidado posla ocupar
un espacio suficiente; tres cuartas es el que nece
șita una persona para estar sentada con comwili lad,
así pues, para doce convidados, debe tener cerci
de ocho varas do circunferencia . No e posible
colocar como corresponde cuatro entrails ; s y los
platos intermedios en una mesa que tenga menos
de vara у media de ancho.
Tampoco nos cansaremos de recomendar el uso
de las lámparas solares suspendidas del techo: no
hacen sombra: su luz se reparte con igualdad por
toda la mesa , y no están espuestas á vo !carse com
los quinqués y bugías, que es cuando menos tan
la desgracia como si se derrar ase la sal, á no ser
que sea sobre los platos.
 -292
Se subirán los vinos de la bodega de antema. "
no, siempre que lo permita la estacion ; y se rotu
larán y colocarán por clases para evitar toda
equivocacion al tiempo de servirlos. Se limpiarán
cuidadosamente las botellas, si acaso tienen arena
que pueda ensuciar los manteles, y se quitará el
lacre á las que estén selladas.
Si hay garrafas en la casa se llenarán de vino
comun , colocándolas en la mesa con las correspon
dientes porta - botellas, guardando simetría con las
del agua. Uno de los primeros cuidados que debe
tener el dueño ó señora de la casa , es procurar
que se llenen las garrafas tan pronto como se va
cien , y en esto es preciso ejercer la mayor vigi
lancia, porque siempre es muy desagradable al
convidado verse obligado á pedir vino ó agua, ú
tener que privarse de beber cuando lo necesita .
Sobre el mantel se pondrá otro mas pequeño
que no llegue á los platos de los comensales , á
fin de no incomodarlos cuando se levante para los
postres.
Cada cosa se colocará en la mesa con el mayor
gusto posible, de modo que al primer golpe lison
gee la vista; por ejemplo: no se amontonarán jun
to al plato el cuchillo, cuchara y tenedor: se forma
rá con ellos y la servilleta una especie de trofeo,
ó cualquiera otra figura graciosa, que sirva do .
adorno y halague al que va á sentarse en li mesa .
En medio de esta se colocarán abundantes cubier.
tos para usar de ellos cuando sca necesario : además
dos cucharas para los guisados, un tenedor grantie
de acero con tres dientes y los cuchillos para trin
 -293
char, pero de manera que pueda alcanzarlos fá
cilmente el sugeto que hace los honores de la mesa
y sirve los manjares. Estos objetos, asi como las
vinageras, vasos, botellas. etc , contribuirán, dis
tribuyéndolos con gusto y simetría, á la decoracion
y ornato de la mesa.
En las comidas diarias , los platos soperos se
pondrán en un rimero unos encina de otros, entre
la sopera y el cubierto del dueño de la casa, además
de otro delante de cada comensal , y junto a cada
uno un panecillo cubierto con la servilleta, que
deberá estar plegada con elegancia.
Al lado de cada convidado se pondrá de ante
mano un vaso regular, una copa para el vino co
mun , otra mas pequeña para el Madera, y otra en
fin para el Champagne, si lo hay.
Para estos vinos pasa la botella de mano en
mano, principiando por el amo de la casa, y cadi
uno se sirve á su gusto, á no ser que haya criados
que lo hagan. Antiguamente cuando llegaban los
postres, se traían las copas para el Champagne en
una cestita hecha al intento, y se presentaban á
la persona encargada de hacer saltar el tapon , y
enviar a cada comensal el vaso cubierto de chis .
peante espuma . En el dia, como hemos dicho 'ar
riba, pasa la botella de mano en mano, 6 un cria
do llena la copa á cada convidado.
No es conveniente presentar agua a las perso
nas que no la pidan.
EI , servicio se hará con arreglo al convite que
se quiere dar: á este fin vamos a dar algunos por
menores acerca de él , y el modo con que debe
ejecutarse.
 -294
Se entiende por servicio, el órden con que ile
ben presentarse á la mesa los n.anjares de que
constará la comida ; la lista de los platos, ó tarje
tas que los anuncia, no debe ponerse de manifies
to a los convidados al sentarse á la mesil, porque
es de suponer que el fin de la comida correspon
derá al principio, ni tampoco harán al Anfitrion
el agravio de que crca á sus comensales con tan
poco ávimo, que para despues de las entradas no
layan reservado en el estómago algun rinconcito,
para acomollar los intermedios y postres.
Estos son los que de antemanio debe haber cal
culado el lui îio de la casa , i fin de que la cocine
l'a no esté desprevenida, y haga hecho acopio de
: quellas carnes que el tiempo pone tiernas y ju
yosas, y lo haya tenido tuinbien para hacer sus
scabeches, mechar las carnes, y prevenir las sus
tancias y caldos.
A pesar de nuestra opinion acerca de la supre:
sion de las listas, porque parrce verosimil qui el
ispetito vaya disminuyendo por grados á nedida
que la comida va avanzarido, en el dia en las casas
de gran tono, es moda distribuir á los convidados
al sentarse á la me sa las listas de los platos que
van á servirse, colocatlas en cartulinas á manera
dle abanico de chimenea , y aun á veces guarneci
das con un marco de plata.
Por servicio se entiende tambien el número de
platus con que se cubre la mesa de una vez .
La conida de un solo servicio se compone de
todo lo que ha de servirse inclusa li supa, si la
hay, y los postres: cs por decirlo así una comida
 -295
campestre, en que no es posible hacerse servir con
oportunidad y a debido tiempo: tambien puede cons
siderarse coino la cena, que se hace en los inter
medios de un bile; pero si hay variedad de platos
mezclados indistintamente, y que no es posible
calcular si pertenecen a entrada ó son intermedios '
en tal caso se llama ambigú.
El almuerzo generalmente se compone de un
solo servicio .
En las comidas de dos servicios se sirven á un
mismo tiempo, y se cubre la mesa con los platos
de entradas é intermedios: el segundo lo forman
los postres . Esta comida puede tambien servir co
mɔ desayuno ó almuerzo .
La de tres cubiertos consiste en un servicio ; :
las entradas, la sopa, menestra y platos interme
dios: por entrada se entiende la vaca cocida, ú
otro plato fuerte que se presenta en la mesa luego
que se ha servido la sopa .
El segun lo cubierto que se presenta , luego que
se han mudado los platos del primero, consiste en
viandas mis ó menos fuertes, como carne, caza ,
aves ó pescados, casi todo con salsa .
Los interinedios son platítos apetitosos, y li
geros tales como ostras, escabeche de atun , an
choas, langostines, sardinas, rabanitos blancos,
minteca, etc. En otro tiempo estos intermedios se
dividian en dos clases: los platos de repostería
preparados de antemano, que se servian frios en
gondolitas ó barquichuelos hechos al intento ; y los
de cocina , que se presentaban calientes. En el dia
no existe esta diferencia .
 -296
Los platos deben estar puestos en la mesa an
tes que los convidados entren en el comedor, y la
criada se pondrá de acuerdo con el amo, y se in
formará si están ya todos reunidos, á fin de que
no se enfrien los manjares por haberlos sacado con
demasiada anticipacion .
La sopa se colocorá en el centro de la mesa ;
y luego que se haya servido se retirará, poniendo
en su lugar la entrada, que si no es de vaca cocida
y guarnecida con perejil alrededor, se sustituirá
con ota pieza que por su tamaño é importancia sea
digna de figurar en medio de los demas platos.
En tanto que se retira el primer servicio se
alargará á los convidados los platos intermedios,
y luego que se haya presentado el segundo se ser:
virán las entradas, comenzando por las menos de
licadas .
Para una mesa de ocho á doce cubiertos bas
tarán cuatro entradas, y cuatro intermedios, pro
curando elegir las entradas variadas, de manera
que contenten todos los gustos, y hagan contraste
las unas con las otras tanto por su naturaleza y
calidad, como por el color de sus salsas.
Si hay braserillos ó estufillas de mesa se pon
drán encima los platos, que deben mantenerse ca
lientes, y lo mismo las entradas, que no lo necesi
tan, pero sin fuego únicamente por la simetría.
Para un servicio de cuatro ó seis personas
bastarán dos, entradas, la sopa y cuatro interme
dios ; la sopa y entradas formando línea recta,
flanqueada con dichos intermedios.
Cuando haya de disponerse una mesa para
 2297
veinte y cinco 6 treinta cubiertos, debe evitarse la
repeticion de unos mismos manjares, que seria un
verdadero pleonasmo gastronómico: escepto la
manteca, que debe haberla siempre en los dos es
tremos de la mesa, así como las botellas con vino,
y garrafas.
Las reglas que hemos establecido para el pri
mer servicio de una mesa de ocho á doce cubiertos
pueden aplicarse tambien para otras de mayor nú
inero .

Aconsejamos á los Anfitriones que van á dar

un banquete á mas de doce personas, echen mano
de una especie de ramillete fijo en el centro de la
mesi, que la adorna mucho y economiza un gran
números de platos: se adornará este interiormen
mente con cristales ó espejos, y estará cincurva
lado con una balaustrada de cobre plateado: ade
mas se enriquecerá con figuritas de china, pastillas,
caramelos, bombones etc. Todo esto que á prime
ra vista parece un gusto exhorbitante, es una ver
dadera economía, si se considera que una vez he
cho es ya para siempre .
El segundo servicio constará de asados, plati -
tos . calientes ó frios, y ensaladas: estos platitos
siempre son mas ligeros que las entradas, y son
pescados, pastelillos, menestras, huevos, cremas,
compotas, confituras, etc.
Se quitan estos platos, los intermedios , á es
cepcion de la manteca y aceitunas: tambien las es
tufillas de sobremesa, igualmente que las botellas
de vino comun , poniendo en su lugar las de vinos
de postres, y en seguida se cubrirá la resa con el
segundo servicio.
 Desde luego se presenta el asado ya trinchado,
despues las menestras, fritos, y por último los in
termedios de pastelería, compotas etc.
A pesor de la costumbre, siempre aconseja
remos que se sirva la ensalada al mismo tiempo
que el asado, porque asi es mas apetitosa que des
pues de lasmenestras. En las mesas de gran tono
un criado diestro adereza la ensalada fuera de la
mesil, despues de haber figurado en ella: algunos
acostumbran echar de antemano el arderezo dentro
de la ensaladera y encima la ensalada: un crindo
ó algun comensal oficioso la revuelve en seguida
antes de servirla .
En una m : sa dispuesta para catorce á veinte
ò veinte y cuatro personas debe haber dos platos
de asa ,lo, el uno de un gran trozo de carne asadla ,
de ave casera ó caza , y el otro de pescado cocido
á fuego manso con vino tinto y otra tanta agua:
los seis intermedios, deben ser variados como he
inos dicho.
Tercer servicio. Los postres, que serán cosas
mas o menos apetitosas, y vinos delica los.
Luego qne se ha hecho una seña debe quitarse
todo lo quequeda sobre la mesa, hasta sl mismo
sobre-mantel; los vasos ordinarios y los del Bur
deos: se burre la masa con un cepillo curvo hecho
de intento pari esto, ó con una servilleta, y se
ech: n las migajas de pan y demas residuos en un
canastillo : se traen los platos para el postre, mas
pequeños que los otros, como tambien cuchillitos,
cacharitas, y se van poniendo al lado de cada con
ridado. Si vo estaban ya, se traerán las copas pa
ialis lizore y el Champagne .
 --- 299
Sobre las mesas de ocho á doce cubiertos en
que no hay ramillete, se coloca en medio una pie
zii mayor que las otras, tal como una roca, ó un :
queso á la Chantilly: en los dos estremios hay com
poteras de cristal con sus tapadoras, que contienen
frutas en aguardiente, y confitados: los otros pla
titos están guarnecidos con todas las riquezas del
arte ó ile la estacion, pero todos combinados con
gusto y sin estudiado pleonasmo. Un platito debe
te er si correspondiente, no en líuca recta, sino
firmando una diagona '.
La mesa de catorce ó mas cubiertos, se servirá
bajo las mismas reglas que llevamos espuestas: á
lis dos estremidades del ramillete se deberán po
uer dos fuentes, en la una un queso á la Chantilly
y en la otra un pastel wontado, etc.
Se tendrá cuidado de poner un cuchillo en lit
fuente del queso, luego que se haya levantado la
campana de cristal que lo cubre, siacaso exige es
ta precaucion el olor fuerte que exiula . Se sirve
este el primero, y en seguirla las pastas, ojaldres,
frutas, compotas, cremas y confitados.
Se ten« lrá mucho cuidado de poner cerca de
l dueña de la casa un plato con cucharas grille
des y chicas, para distribuirlas cuando se sirvan
las cremas, conservas, etc , á no ser que se hayan
puesto delante
Virse
de cada couvidado al tiempo de ser
postres
los .
Se pondrá el mayor esmero en ir colocando en
su sitio los platos conforme los vayan desarreglan
do los convidados, para no invertir la simetría, y
pouer diferentes cuchillos y cubiertos cuando se .
 -300
dejen los otros. Los postres y demás accesorios, de
ningun modo se quitarán de la mesa hasta que no
se hayan inarchado los convidados; pero los dueños
deben cuidar de que la permanencia en la mesa no
se dilate, á fin de que los criados puedan atender
á otros queliaceres domésticos: además de que se
ria intempestivo prolongar mucho mas de lo regular
su estancia, que seria fastidiosa para algunos co
mensales.
La Señora debe haber dado sus órdenes á los
criados que sirvan los postres para que nada falte
porque ya se sabe lo impolítico que seria abando
nar la mesa, y dejar solo á sus convidados.
Si la sillas de la sala han quedado desarregla
das un criado tendrá cuidado de ponerlas en su sitio
durante la comida . .
Concluida la comida se pasará al salon donde
ya de antemano se tendrán prevenidas las tazas,
azúcareros con sus tenacillas de plata, cucharillas
y botellas en los porta-licores. El café deberá ve
nir hirviendo en la cafetera ó muy caliente, y un
tarro con crema reciente, pero fria, que no esté
ni aun caliente. Luego que se haya traido todo, se
retirarán los criados, porque la distribucion y ser
vicio del café es un cuidado que pertenece á la se
ñora de la casa, aunque nunca falta entre los con
vidados alguno que la ayude con mucho gusto á
desempeñar este cargo .
Una hora despues del café volverán á entrar
los criados con vasos de agua con azúcar, y los
presentarán á cada uno de los convidados, princi
 - 301
piando sienpre por las señoras y caballeros de mas
edad.
Mas tarile, si no es una reunion de etiqueta, 6
soare de convite, podrá servirse el ponche y almi
vares ó sorbetes.
Estos refrescos se presentarán en vasos mas
chicos que los comunes, y siempre en platillos.
El ponche muy caliente en copas, y si puede
ser en platos hechos al intento, en los que cada
copa se apoya en una ranura con doble fondo para
evitar que se vuelque.
Los helados los sirven los criados, y otro irá
detrás para recoger los vasos y copas vacías.
Los ojaldres, pastelillos, etc. siempre se sirven
en platos comunes.
La comida de un solo servicio ó llamémosle
ambigú, se compondrá de manjares calientes ó
frios. I as piezas mas grandes se colocarán en los
dos estrenios de la mesa y en los dos costados: los
demas platos alternarán por todo alrededor. En
esta comida, ya sea de dia ó bien por la noche, no
es necesario poner verduras ni legumbres, porque
serian mal recibiilas; tambien se desterrarán las
salsas, por que los convidados por lo regular la ha
cen en pié sin tomar asiento: pero á falta de estas
deben abundar los helados, ojaldres y almivares,
en particular por la noche; las frutas у demás pos
tres se colocan al rededor del ramillete de sobre
mesa , si lo hay, adornado con flores.
Tambien puede servirse un plato tras otro; y
este es el medio de comer caliente y á tiempo, pe
ro esto refrigerio verdaderamente gastronómico,
 1--302
solo puede tener lugar entre un corto número de
convidades de confianzit.
El almuerzo se sirve bajo las mismas reglas que
hemos establecido para las deinas comidas , con la
diferencia de que no es costuinbre cubrir la inesa
con mantel, especialmente si es muy temprano y sin
ha de ocupar cada con .
vidado, se pone un plato con cuchillo y tenedor .
Este almuerzo se compone de viandas frias, conio
asados, pastas, pescados cocidos, cany ejos do mar ,
langostinos, mariscos, jamon, gelatinas, salchichon,
lenguas embutidlås, verdurus, alcachofas, esparra
gos rociados con aceite, ensaladas, melon , rabari.
tos blancos, manteca, queso; frutas, compotas y
empanadas de manzana ó pera .
1
Los platos calientes podrán ser: batatas coci
das sin mondar, huevos en tortilla ó pasados por
agui, riñones, morcillas, salchichas, albóndigas,
hislech, costillas de ternera , de carnero ó cerdo;
del mismo, cabeza y p.:ladar de ternera , ostras,
sesos ó tiritas de ave en cajatillas de papel, setas,
almejas, cangrejos, etc. Generalmente se destier
ran en estos almuerzos los platos con salsa, cuando
mas se echará un ajo blanco sobre el bistech ó riño
nes. Como el desayuno puede considerarse como un
pequeño ambigú, se sirven los platos todos de una
vez .

El café, té y chocolate, se ponen delante de la

señora que hace los honores de la casa : los criados
han de haber puesto delante de cada convidado so
bre un plato una gran taza y una cucharilla: tam
bien presentarán el azucarero á cada uno si son
 -303
muchos, si no irá pasando de mano en mano.
Si se ha de beber licores, se sirvirán en la me.
ba al fin del alınuerzo .
Termiaremos este artículo haciendo algu
naš prevenciones, que podrán ser muy útiles á al
gunos que todavía estén poco prácticos.
Los criados deben estar bien vestidos, (las cria
das con delental blanco , y en estremo limpios y
aseados, han de evitar el hacer ruido al andar, ser
estraños á cuanto se diga, como no sea acerca del
s 'rvicio, no responder sino á lo que se les pregunte
y eso en voz baji , á fin de no interrumpir las con
versaciones de los comensales: sus modales deben
ser afables, y el tono de voz dulce y cariñoso; na
da será demasiado.
Escusado es prevenir la afabilidad y atenciones
que han de dispensar los dueños á sus convidados,
у la solicitud con que han de vigilar para que na
da les falte: sin embargo no se les ha de instar con
mucho empeño á que acepten lo que una vez han
rehusadlo. Conviene que el anfitrion adivine lo que
cada uno apetece, y que los platos se hayan pre
sentado de manera que ninguno se levante disgus
tado de la mesa.
El asiento preferente ó de honor lo deben ocu.
par los sugetos de mayor categoría que asistan al
convite, ó los extrangeros si los hubiese: los parien
tes mas inmediatos, se colocarán lo mas cerca po
sible del centro de la mesa .
Para las señoras el puesto mas distinguido es
la derecha del amo de la casa, así como para los
caballeros lo es a la derecha de la dueña [la segun
da á la izquierda ] las otras siguen á aquellas en
 -304
el mismo órden: el mismo se debe observar en el
servicio, en especial cuando la sopa, porque seria
muy engorroso seguirlo escrupulosamente durante
t da le comida.
La cabecera de la mesa es la que está opuesta
á la puerta de entrada del comedor.
Los dueños de la casa darán el brazo (no la
mano como otras veces) al convidado que ha də
sentarse á su derecha, para pasar de la sala al co
medor.
En las casas donde se observa una economía
bien entendida, la misma señora es la que cuida de
las tazas y vasos para los licores: la misma debe
ahorrar á sus criados los incidentes que pueden
ocurrir , y evitarles el disgusto de romper alguna
pieza, tal vez muy preciosa.
Los postres deben colocarse en la mesa en una
sala inme liata , en el mismo órden que se han de
servir, á fin de que los criados puedan trasladarla
ya arreglada: lo mismo puede ejecutarse con los
intermedios y platillos de entremesa, dispuestos ya
de antemano por sus cuidados y diligencia. En las
casas de tono suele haber un aparador, para tener
á mano la vajilla , vinos, etc.
El criado situado detrás del dueño ó señora de
la casa, y dispuesto siempre á ejecutar sus órdenes,
tendrá siempre fija la vista en los convidados para
anticiparse á sus necesidades, y llevará de contínuo
nna servilleta en el brazo para enjugar lo que ne
cesite este cuidado. No presentará cosa alguna si
no es en un plato, y tomará los vasos por el asien
to, á fin de que sus dedos no toquen el interior ú
borde.
 305
Cada vez que un convidado haya concluido,
quitará la cuchara y plato y lo pondrá en la me
sita ó aparador: tendrá el mayor cuidado de no
tomar muchos a la vez, porque ademas de la falta
del aseo, y los incidentes que pueden ocurrir, es
necesario que tenga siempre libres las dos manos
para presentar inmediatamente un plato limpio, en
lugar del que ha quitado, porque un convidado
nunca ha de estar sin tener delante de sí un plato:
si el dueño de la casa le manda llevar alguno lleno
para algun comensal, se lo colocará en su puesto
despues de haber cogido el vacío, y lo llevará á /

aquel pasándole antes la servilleta por encima.

Cuando se le mande servir vinos generosos, los
presentará inmediatamente nombrando a cada con
vidado su clase, y en los vasos echará una cantidad
proporcionada, llenándolos cuando mas hasta los
dos tercios.
Hemos dicho vinos genero808, porque las bote
llas del comun deben abundar en la mesa, de modo
que cada comensal tenga una á su alcance, para
no verse en la precision de incomodar á los que
tiene á su lado y multiplicar el trabajo de los
criados.
Antes delevantar ninguno de los platos del
primer servicio, deben ya tener delante los convi
dados los que han de servir para el segundo.

29
1
 301

INDICE.

Paginas.

Prólogo ...io.
Atoles .....

Caldos y sustancias.

Sustancias para enfermos ........ 7

Caldo de ternera ...sto.merc......... 8
Caldo comun .... sovou
Idem de gallina .....................
Idem de pollo ............... 9
Idem á lo hortelano... fo.......
Idem consumado............. ovocar 10
Sustancia de caza menor ........ * 10
Idem de ares.... 11
Gelatina ...... 11
Idem de ave helada............. 11
 308

Sopas.

Páginas.

Sopa puerto-riqueña 8 Puré pa

radisiaco ...... 12
Idem española .... 12
Idem francesa ... 13
Idem alemana ...... 13
Id . turca ...... 13
Id . de pan ....... 14
Otra id...... 14
Sopa rusa.... 15
Idem habanera......... 15
} d . cubana ............. 16
Id . de cebollas......... 16
Id. de pan á la jardinera.. 16
Id . de arroz..... * 17
Id. de id. á la Trinitaria ............... 17
Id . de id. de ajiaco de monte ........ 17
Id . de id . de id. de tierra adentro. 18
Idem de id. de id. de Cartagena ... 18
Id . de plátanos verdes ó criollos... 18
Id . acelerada habanera..... 18
Idem . de fideos........ 19
Id , de macarrones .... 19
Id. de ángel....... 20
Idem de pescado............... 20
Id. de tortuga ......... 21
 309

Ollas y cocidos.

Pdginas.

Olla cubana ..... id 21

Idem sencilla española.. 22
Id. complicada id ..... 23
Modo de servir este plato ... 24
Olla del campesino....... 24
Otra id ....... 25
Olla de vigilia .. 25

Salsas.
Salsa general.... 26
Idem criolla ........ 26
Id. id . de vinagre........ 26,
Salsa cubana .... * 27
Idem Italiana ......... 27
Id. Holandesa ......... 27
Id. blanca con alcaparras.... 28
Id . cruda ........ 28
Id. del campesino.... 28
Id. espafiola. 29
Id. Habanera ......... 29
Id. picante á lo tierra adentro ...... 29
Idem de tomates....... 30
Id , verde criolla...... 80
Iū. tártara ....... 31
 310 .

Guisadona
Paginas.

Biftek ........
Carne á la moda..... ! **** 22712499209
83
Picadillo del país .......
... pogeeggesque999
Id. Cubano ...... 299.00
Vaca compuesta ... "
Estofado de carne á la española...
Ternera estofada id....
Estofado de vaca ......
35
Id. del campesino .......... 36
Otro estofado ............
Guisado escogido. 36
36
Id. de monte........ ...........

Carnero verde puerto -riquefio...... 37

Carne de vaca á lo puritano .......... 37
Ternera con habichuelas tiernas ..... 38
Idem con papas......... 38
Otra ........ 39
Zampalopresto....... 39
Embozado sabroso... 40
40
Aporreado criollo........
Id . con huevos ...........
40
41
Biftek inglés...........
Guisado de criadillas cubano ...., 41
Id. id santiaguero ....... 41
Ropa vieja andaluza ....
1a. del campesino ...
 Págingi.

Piendillo estimulador.........
Criadillas & la italiana ....
12. á la Provenzala ...........
Id. a la catalana.............
Id . á la polka ........
J. & la tierra adentro ............

Frituras y rollonos.

Mondogo criollo ............

Idem habanero.......... 46
Id . Cubano ............
Id . & la andaluza .... 47
Patas de ternera algusto del país.
Idem id. á lo matancero ...
Id . fritas à la habanerà ....... 48
Hígado a lo puerto -riqueño........ 48
Id. a la habanera ....................
Id . á la italiana.............. 49
Id. á la catalana........ ........ posted
Patas con salsa à la prusiana ...... 50
Riñones de vaca criollos........ 50
Idem de otro modo....... 50
Sesos de vaca a la española.......... 51
Idem de ternera .......... 51
Id . & la Ponceña ........... 51
52
Id. á la mayagüezana .............. 52
Id. & lo pinero.........sorreritos .
 -912
Páginas.

Id. á lo campesino... bueno... 53

Id. al gusto general...
Taétanos de vaca ó ternera.....
Lengua compuesta....... .53
Idem á la criolla ... .54
14. sabrosa .... 54
.... 54
Id. ámeloc campesino .. 55
Id.. hädaar de **...com.rine
ternera... . 55
Costillas asadas 56
Carne de puerco frita á lo.campe
gino ....... 56
Puerco frito á lo habanero.....
57
Costillas en empanadas........
Puerco ahumado del monte.......... 57
Lechon asado al gusto general...... 57
Cabrito cochifrito ....... 58
Tocineta de monte....... 59
Salpicon de vaca 6 ternera .. 59
Albóndigas de carne.... 60
Idem miscelánicas..... 60
Idem de carnero....... 60
Cabrito ó carnero en pebre......... 60
Conejo guisado.......... 61
Otro .......... 61
Utro ........ 61
Fricasé de conejo ......... 62
Conejo gisado con vino .......... 62
Sangre quemada criolla........ 62
Morcillas de sal criollas............ 63
 - 3134
Páginas.

Idem á la española........ 63
Id . puerto -riqueñas ... 64
Butifarras criollas ... 64
Salchichas...... 64
Longaniza del país.... 65
Idem poneeria ....... 65
Id. sabrosa ........... 65
Id. con-nata ......... 66
Butifarras blancas catalanas........ 66
Longanizas de Vich ......... 66
Chorizos de Estreinadura ..... 66
Sobre asada de Mallorca....... 67
Salchichon .... ooooo 67
Molletes rellenos criollos ........ 68
Idem del país.... 69
Id . de papas .... 70
Berengenas rellenas criollas... 70
Col rellena criolla ....... 71
Calabacin relleno .. 71
Cebollas rellenas ... 72
Tomates id .. 72
Ajíes id ...... 73
Tayote id ... 73
Idem id. del país .. 78
Tiempo necesario para la decoccion
de las carnes puestas en agua hir
viendo...... 74
Duracion de las carnés ó conser
vacion apróximativa en los tres
s estados de fresca frita y salada. 15
 314

Aves.
Paginas.

70
Pollos guisados..., 77
Idem id. al gusto del país,
Id . & la veneciana .. 77
Idem á lo campesino. 77
78
Fricasé de pollo .......... 78
Pollos al minuto .
Fritada de pollos ..
Pollos asados 79
Idem lampreados ...... 79
Gallina con arro% ..... 79
80
Idem compuesta, campestre .... * 80
Idem al gusto general.... 81
Idem á la manchega ..
Idem á la marinera . 81
Palomas sofritas ..... 82
82
Idem rabiches y sanjuaneras...
Idem torcases. 82
Tórtolas...... 83
Perdices en guisado. 83
83
Gallina de guinea en pebre.. 84
Cocos .
84
Pato de Florida y yaguaza, . *****
Becasina y zorzarles... 85
Pichones a la criolla. 85
Idem á la inglesa, 199
85
Idem. A la francesa ***
 Página .

Idem á la catalans........ 86
Pavo relleno & lo criollo ... 86
87
Pepitoria de pavo y gallina.
Haeros.
88
Huevos guisados ....
Idem id å lo criollo ....
.....
88
Albóndigas de huevos ... 88
Revoltillo de haeros... 89
Huevos a la flamenca .. 89
Idem escalfados consalsa .......... 90
Idem estrellados con tomates.... 90
90
Idem rellenos al gusto del país ... 91
Idem id al gusto general.
Salpicon de huevos.. 91
Huevos pasados por agua. 91
Huevos espirituales .. 92
Candié ..... 92
Tortilla comun... 92
Idem de jamón .... 92
Idem de menestras. 93
Embuchado raro .. 93
Huevo monstruo ......., 94

Pescados.
Cangrejo & la criolla...... 95
Langosta ...
 -316
Páginas.

Aporreado de langosta . 95
Cangrejos y camarones con salsa. 96
Almejas á la criolla . 96
Idem de otro modo..... 96
Idem con arroz ... 97
Idem á lo natural.. 97
Idem á la Inarinera ... 97
Guisado de cangrejos, langostas y
camarones .. 97
Pescado asado ... 98
Idem id. al gusto del país.... 99
Idem'en adobo violento .. 99
Pargo con salsa .... 100
Serrucho guisado...a 100
Cherna compuest . 100
Cherna asada ... 101
Colirubias en salsa blanca . 101
Mojarras a la costàfirmeña..... 102
Anguila guisada ... 102
Rascacio guisado á la francesa..... 102
Anguila de paladar en escabeche. 103
Calamar y pulpo .... 103
Calamares rellenos . 104
Calamar asado á la sevillana ..... 104
Colorado con salsa de costa á la
Puerto - riqueña ... 105
Dorado a la marinera . 105
Picadillo de pescado.... 105
Albóndigas do idem . 100
 -317
Páginas.

Idem de otra clase ............ 107

Manatí........ 107
Hicotea asada ... 108
Idem con arroz . 108
Tortuga guisada. 109
Sopa de tortuga .. 109
Bacalao al gusto del país... 110
Idem á la Vizcaina .... 110
Idem en batalla á la granadina ... 111
Idem con papas á lo canario ... 111
Idem á la italiana .. 112
Idem á lo limeño ..... 112
Bacalao a la veracruzana . 113
Idem á la francesa .. 113
Idem á la portuguesa .. 113
Idem á lo.camagueyano. 114
Idem á la camarera .... 114
Idem á la holandesa ... 114
Albóndigas de bacalao .. 115
Idem de otro modo....... 115
'fortilla de bacalao á lo romano ... 115
Bacalao frito con huevos .... 116
Salpicon de bacalao comun .. 116
Bacalao en pimenton á la andaluza 116

Potajes.
Frijoles negros á lo criollo ..... 117
Idem idem con arroz .. .118
 318
Páginas

fdem id . & la veracruzana . 118

Idem colorado á lo criollo .. 118
· Idem de carita ........ 119
Idem caballeros .. 119
Gandules ........ 119
Maiz de finado criollo ...... 120
Rosas de maiz......... 120
Tortillas de harina de maiz .. 121
Judías secas ....... 121
Id : De otro modo sin caldo.. 122
Frijoles colorados con arroz . 122
Garbanzos sccos ... 122
Idem de otro modo ..... 123
Idem sin caldo .... 123
123
Albejas secas ..... 124
Albejas con huevos ..
Idem á la aldeana ..... 124
Lentejas a la cocinera . 125
Idem con caldo a la catalana ... 125
Arroz á la Valenciana .. 125
Idem blanico criollo .. 126
Idem de vigilia .. 127
Idem á la turca . 128
Idem con gallina 6 pollo.cougovoreno 128
Idem con carne de puerco...... 129

Legumbres.
Habichuelas ahogadas á la anda
: . Jusa.. ravi, 17. itritt 129
 319
Páginas.

Acelgas on ensalada cocida a la

madrileña ...... 130
Malanga ahogada. 130
Coliflor a la gaditana .. 180
Idem de otro modo...... 180
Bróculi...... 131
Encebollado ... 131
Coliflor con queso .... 131
Habichuelas a la inglesa. 132
Idem con cebollas ....... 138
Idem con vino a la catalana .... 133
Quimbombo a lo criollo . 133
Idem en ensalada ........ 134
Idem con arroz..... 134
Funche de malanga y plátanos 135
Idem criollo ........ 135
Albejas verdes del campesino... 136
Idem á la cubana... 136
Idem á la española .. 137
Idem á l'a cracoviana. ... 137
Idem á la inglesa ...... 138
Berenjenas en Parrillas ..... 138
Idem fritas ............ 139
Idem asadas en cazuela .... 139
Idem rellena .... 139
Idem fritas al gusto del país .... 139
Cel natificada ... 140
Idem rellenas ... 140
Idem cuajada a la italiana ....... 140
Idem ahogada ....................* 141
 -320
Páginas.

Apio guisado á la francesa ....... 141

Idem compuesto á la oriental... 142
Batatas fritas ...... 142
Idem asada ..... 143
Idem salcochada sin agua . 143

Plátanos

Plátanos fritos verdes ........ 143

Idem fritos pintones ó maduros. 144
Idem verdes asados.... 144
Idem pintones ó maduros asados 144
Plátanos salcochados ... 145
Idem en tentaciones . 145
Cocido del embrollo . 146
Col natificada... 147
Malanga en tortilla ...... 147
Name en idem ... 148
Papas en idem ... 148
Embelesos de papas..... 148
Papas con mantequilla 149
Idem cocidas al vapor .. 149
Idem guisadas á lo cuáquero .. 149
Idem con pimenton á la valen
ciana ....... 150
Idem estofadas á la "palaciega .. 150
Albóndigas de papas cúbánas.... 150
Papas con pez de palo.... 151
Idem & la flamenca . 151
 -321
Páginas.

Idem en ensalada .......... 152

Idem con salsa blanca .... 152
Idem blancas ..... 152
Name blanco á lo criollo ......... 153
Papas al gusto general . 153
Idem á la Provenzana . 153
Idem á la francesa ... 154
Idem á la inglesa ... 154
Idem á la Barigot .. 155
Idem , principeñas.. 155
Idem á la turca .... 156
Idem al gusto del país . 156
Papas à la crema.... 157
Idem á la holandesa ... 157
Idem fritas á la sibarita .. 158
Idem á la naneta .. 158
Idem . á la alemana. 159
Idem, à la polaca.... 159
Idem á la portuguesa, 160
Idem a la española . 160
Idem á la italiana.. 160
Idem á la duquesa . 161
Idem en agraz .... 161
Espárrago en aceite ..... 161
Idem en salsa blanca .. 162
Idem con guisantes.. 162
Idem de otro modo .. 163
Idem en tortilla ...... 163
Idem estrellados......... ... 163
Idem en revoltillo...... 164
21
 -322
Páginas.

Tomates rellenos............ 164

Sorprendente papa rellena... 165
Calabaza en guisado .. 166
Idem en campaña ..... 166
Idem asada del campesino ....... 167
Calabacin relleno a la portuguesa. 167
Escudella de calabaza á la va
lenciana ...... 168
Calabaza rellena á la italiana . 168
Idem asada a la francesa ... 169
Idem frita a la inglesa ...... 169
Idem idem á la española .. 170
Cebollas en ensalada .. 170
Idem rellena á la madrileña .. 170
Idem á la andaluza ... 171
Idem guisadas .. 172
Pepinos rellenos .. 172
Tallos de acelgas en pastelillos ... 172
Col cuajada .... 173
Lechugas rellenas .. 173
Judías blancas a la aldeana .... 174
Garbanzos con arroz.. 174
Remolacha compuesta .. 175

Ensaladas cocidas.

Do remolacha y calabaza .... 175

De tayote, col, habichuelas.... 176
Zanahorias, cebollas y coliflor...
coliflor... 176
 -323
Páginas.
De bróculi, de papas, de judías y
de frijoles negros... 177

Ensaladas crudas.

De lechuga á la criolla.. 177

De idem a la española ... 178
De lechuguino....... 178
De escarola .. 178
Deapio..., 178
De berros y de verdolaga ......... 179
Ensalada italiana...... 180
Gaspacho aragonés.. 180
Idem andaluz ... 180
Idem extremeño ... 180
Idem caliente andaluz . 181
Sopa de ajo....... 181
Idem de tomate.. 182
Yuca salcochada . 182
Idem frita .... 182
Idem embozada .. 183
Casabe ...... 183
Sopa de casabe..... 183
Aguacates... 184
Bollos de frijoles negros........** 184
 -324
Páginas.

Pastelería y repostería .
Pasteles y pastelillos
Pastel de arroz y leche de almen
dras ....... 184
Pasta para pastel comun . 185
Pastel de arroz .... 186
Idem dc papas ... 186
Idem de almendras. 187
Otro de idem id ........ 187
Idem de pechuga degallina. 188
Idem de pescado.... 189
Idem de cordero y ternera ... 190
191
Idem de guinea criolla .....
Idemn de cordonides. 191
Tortas de principios. 191
Idem de conejos .... 192
Pastelillos de azahar ... 193
Idem de toronjas confitadas. 193
Idem francesas .. 194
Idem de carne . 194
Idem de manzanas 195
Idem de mamey colorado. 195
Pastel de ave.... 195
Idem frio de perdices 196
Idem id. de pescado ..... 197
Idem de anchovas con langostinos
y camarones .. 197
 C
-325
Páginas.

Pastel de arroz al gusto del país. 198

Pastelillos de Milan ., 199
Pastel de huevos... 199
Idem de morcillas blancas . 200
Pastelillos de vainilla .... 202
Pastel de cabeza de puerco ... 202

Empanadas y tortas.
Pasta de empanadas 203
Empanada de conejo • 204
Idem de perdices..... 204
Idem de sesos de ternera .. 205
Idem de lenguas de ternera á la
inglesa ..... 205
Costradas de anguila .. 206
Idem de pescado .... 207
Idem escabechadas .. 207
Tortas de papas.... 207
Idem idem de otro modo ..... 208
Pudin de olla á la cubana . 208
Idem de leche .... 209
Idem de arroz ... 209
Idem de fiame.. 210
Idem de malanga . 211
Idem de la estrella .. 211
Idem imperial ... 212
Idem idem con leche .. 212
Idem del país .. 212
 * 3264
Páginas.

Idem habanero .. 213

Pudin de maiz seco..... 213
Idem de mamey colorado .. 213
Buñuelos de viento ..... 214
Idem de la Reina ... 214
Idem de mamey de Santo Domingo 215
Idem de monja ó soplillos..... 215
Idem de queso .. 215
Idem de harina de maiz ... 216
Idem de yuca malanga y batata
amarilla ... 216
Idem de papas . 217
Idem de ñame.. 217
Idem de arroz .... 217
Idem de batata . 218
dem de yuca ..... 218
Idem de garbanzos . 218

Cremas.

Crema de almendras ... 218

Idem quemada .. 219
Idem holandesa ... 219
Idem de chocolate ... 220
Idem de café..... 220
Idem de coco seco . 220
Idem batida .... 221
Idem de fresas. 221
Idem sambaglione 221
 -327
Páginas.

Idem ligera.... 222

Idem comun .... 222
Idem de leche de coco . 222
Idem de cereza ... 223
Idem de avellanas ... 223
Idem de piña ...... 223
224
Idem de guanábana......
Idem de zapote ..... 224
Idem de arroz.. 224

Embozados.

Embozados de plátanos pintones

6 maduros ...... 224
Idem de pomarosa . 225
Idem de mamey de Santo Tomingo 225
Idem de manzana . 225
Idem de crema ... 225
Arroz con leche.. 226
Idem con leche de coco ... 226
Leche quemada ...... 227
227
Bocado esquisito.
Vjaldres ...... 228
Tortas de chocolate ..... 229
Idem de avellanas. 229
Pestitios andaluces 229
Torta de bizcochos 230
Rosquete demaravilla ..... 231
Idem de ojin .... 231
 -328
Páginas.

Idem de Riego .. 231

Idem de Velez .. 232
Natilla criolla... 232
Roscas de alfajor. 233
Bollos de idem .. 234
Tortas de idem 234
Alfajor criollo .... 234
Rosquetes de almendras . ' 235
Tortas de idem ....... 235

Dulces,

Almívar ... 236

Puntos de la almívar 237
Dulce de uva en almívar . 237
Idem de cereza en id ...... 238
Idem de higos chumbos en id...... 238
Cabellos de anjeles....., 239
Dulce de cidra en almívar ... 239
Idem de melon en id ... 239
Idem de pomarosa en id . 239
Manzanas en almívar... 240
Compota de manzanas a la portu
guesa . 240
Ciruelas campechanas en almívar. 240
Naranja en almívar ...... 241
Mamey de Santo Domingo . 241
Melon de Castilla en almívar ...... 241
Dulce de limon ...... 242
 -329
Páginas.

Idem de hicacos.... 242

242
Cascos de guayaba . ,
Pepitoria de id ... 243
243
Dulce de guanábana ....... 243
Idem id , de otro modo
Idem de papayas........ 243
Cafiroleta ....... 244
Malarabia ...... 244
Huevos moles......... 244
Merengue de cuchara .... 244
Yemas dobles..... 245
Huevos reales ..... 245
246
Torrejas.........
Cirueias pasas en almívar..... 246
Jagua en id ..... 246
Mangos en id.......... 246
Tomates en id.. 246
247
Toronjas ....... 247
+
Guayabitas agrias.....
Caimitillos en almívar....... 247
Plátanos en almívar .... 247
Tamarindo en almívar ......... 248
Piña en id ..... 248
Limoncillos .... 248
Moras blancas y negras ........ 248
Jobo ......... 219
Berengenas .... 249
Coco seco rallado .. 249
Higos verdes....... 249
 -330
Páginas.

Calabaza amarilla...... 250

Dulce de palmitos...... 250

Dulces de capricho.
Mazapan de almendras..... 251
Bien me sabe ......... 251
Sopa borracha.... 252
Buñuelos griegos... 252
Manjar de Venus..... 252
Idem criollo ..... 253
Pensamiento habanero ........ 253
Esperiqueta principeña .... 254
Manjar real de carne......., -254
Suspiros pineros...... 255
Arequipa del Guarico ........ 255
Dulce de jicama..... 256
Antes de plátanos guineos...... 256
Turron mejicano..... 256
Bocadillo de zapote ..... 257
Conserva de granizo.. 257
Turron criollo ............. 257
Cajeta de piña cubana...... 258
Volin inglés......... 258
Antes demameyde Santo Domingo 258
Albóndigas reales...... 259
Nueces rellenas..... 259
Antes de nueccs.. 260
Chongos poblanos ............ 260
Quesadilla ........ 260
 331
Páginas.
Leche imperial............. 261
Buñuelos de leche ......... 261
262
Alfeñique..........
Bocadillo de leche.......... 262
Alegría de coco..... 262
Manjar blanco ............ 263
Idem criollo....... 263
Dulce de indias.... 263
Huevos tostados ... 264
Idem hilados ......... 264
Idem á la nieve .... 265
Idem en baturrillo.......... 265
Idem caramelados ..... 266
Merengue de vainilla .... 266
Idem do almendras..... 267
Idem de manzanas . 267
Turron de Alicante.... 267
Idem á la francesa .... 268
Gelatina dulce de gallina ... 268
Ponqué ...... 269
Colineta ...... 270
270
Torta guayaquileña..........
Idem de coco ......... 270
Idem de leche.......... 271
Pastillas italianas....... 271
Quesillo de piña....... 271
Idem id. de leche ....... 272
Ponche de idem ...... 272
Idem ordinario . 272
Idem inglés .... 273
 -332
Páginas.

Idem de huevos.... 273

Agualoja de piña.. 273
Chicha...... 274
Agualoja, 274
Mazorquina .... 274

Dulces populares
Pulpa de tamarindo ..... 275
Dulce de leche .......... 275
Jalea de guayaba ........ 275
Majarete criollo ..... 276
Idem Dominicano 277
Coco quemado .... 277
Alegría de maiz... 277
Idem de ajonjolí... 277
Mercocha ........ 277
Panetela ........... 278
Matahambre .......... 278
Bocado de batata .......... 279
Bocadillo de mamey colorado...... 279
Manzanas secas ó en pasta......... 279
Guayabas idem........... 279
Pomarrosas id...... 279
Mamey de Santo Domingo ......... 280
Cerezas secas ó pasta......... 280
Sabrosilla........... 281
Pasa por todo..... 281
Palanquetas ........ 282
Idem de otro modo........ 282
 -333
Páginas.

Alegría de maní............ ...... 282

Idem de avellanas .. 283
Idem de almendras........ 283
Dulce mejicano . 283
Buñuelosde maíz 283

Preparaciones y noticias
importantes para los cocineros.
Modo de tostar café ........ 284
Café con agua . : . 284
Preparacion del té ...... 285
Idem del chocolate ... 285
Vinagre de plátanos .. 286
Idem de otro modo .. 286
Pudin de papas ..... 287
287
Ahoga gatos .... 287
Suspiros....
Pan de tunja. 288
Antídoto para quemaduras...... 289
Para quitar instantáneamente las
manchas de vino ........ 290 -
Apéndice-Servicio de la mesa ... 291
 -335

EXTRACTO DEL CATALOGO

DI LAS OBRAS

DE LA LIBRERIA DE ACOSTA
CALLE DE LA FORTALEZA NO 23

Amadis de Gaula, historia de este inven

cible caballero, en la cual se tratan sus altos
hechos de armas y caballerías, 2 tomos pasta .
Arquitecto ( el) civil y militar y agrimen
sor, I tom . en 12, con láminas ,
Buchan . - Medicina doméstica ó tratado
completo del método de precaver y cura :
las enfermedades con el régimen y medicinas
simples, y un Apéndice que contiene la far
macopea necesaria para el uso de un particu
lar. I tom . pasta fina,
Biblioteca de escribanos o tratado teórico
práctico para la enseñanza de los aspirantes
al notariado, por Zuñiga . Ultima edicion
2 tomos
Biblioteca de predicadores, ó sermonario
 -336
escogido de las obras predicablesde los me
jores autores antiguos y modernos, por Don
Vicente Canos, presbítero. Obra aprobada
y recomendada por varios Ilmos. Sres. Ar
zobispos y Obispos de América. Coleccion
la mas completa de las publicadas hasta el
dia, y , que contiene unos 800 sermones de
todos géneros , 18 tomos con retrato pasta
fina .
Coloquios con Jesucristo en el Santísimo
Sacramento del altar, I tomo bonitamente
encuadernado .
Camino del cielo, Consideraciones sobre
las máximas eternas y sobre los sagrados mis
terios de la Pasion , para cada dia del mes .
Nueva edicion, I tono en pasta fina con
láminås y aumentada con el Mes de Maria.
Catecisino del Santo Concilio de Trento
para los Párrocos, ordenado por disposicion
de San Pio V. 1 tomo pasta.
Cartas de Heleodoro á Napoleon Bona
parte . 4 tomos pasta .
Diccionario español latino compuesto por
Don Manuel Valbuena . Nueva edicion me.
jorada y aumentada . I tomo de mas de 1,000
páginas, el mas completo que existe de estas
dos lenguas, pasta fina.
latino español, formado sobre el de
 -337
Don Manuel Valbuena, con muchos aumen
tos, correcciones y mejoras por Salvá . Un
tomo en 4. pasta fina.
Diccionario Razonado de legislacion y
jurisprudencia , por Don Joaquin Escriche,
edicion de 1858, en que van corregidos nu
merosos yerros de las anteriores, aumentada
con multitud de artículos nuevos sobre el
derecho vigente en España y América.
Lleva ademas en un suplemento el Código
de Comercio, la ley de enjuiciamiento en
materias y causas de Comercio, la nueva
Ley de enjuiciamiento civil, la Constitucion
de la Monarquía española y el último Con
cordato celebrado entre S. S. el Sumo Pon
tifice Pio 9o y S. M. C. Doña Isabel II .
I tomo perfectamente impreso y encuader
nado .
Dourvault, la oficina, repertorio práctico
de farmacia práctica 1. tomo pasta .
Diccionario de la lengua castellana, que
contiene la última edicion integra , muy ine
jorada y rectificada del publicado por la
Academia española y unas 28,000 voces,
acepciones, frases y locuciones, entre ellas
muchas americanas por D. Vicente Salvá .
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español por Salvá , con la pronunciacion fi
gurada en ambos idiomas , i tomo de mas de
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francés español por Salvá 1 tomo pasta.
Diccionario español inglés y vice versa
por Velazquez de la Cadena profesor de li
teratura española, 1 tomo de mas de 1,500
páginas con la pronunciacion figurada; pasta .
Diccionario portátil español inglés y vi
ce versa por Velazquez de la Cadena I tomo
pasta .
D. Quijote de la Mancha, edicion ilus
trada con hermosos grabados, 1 tomo .
Deguin, curso elemental de Física, tra
ducido, adicionado y corregido por Valledor
24 edicion , 3 tomos pasta fina.
Echarri, instruccion y exámen de orde
nados 1 tomo pasta.
Elementos del derecho español por Es
criche . Ultima edicion aumentada con un
compendio de la historia del mismo. I tomo.
pasta,
 - 389_
El Código penal, concordado y comenta
do por D. Joaquin F. Pacheco, Fiscal que
ha sido del Tribunal Supremo de Justicia .
2 : edicion corregida y aumentada ; 3 tomos
de buena impresion , pasta fina .
El sistema decimal puesto al alcance de
todos 1. tomo hol .
Estudios filosóficos sobre el cristianismo
por Augusto Nicolas. 3 tomos pastă fina.
El amigo de los enfermos ó , verdadero
manual de medicina doméstica. I tomo pasta.
España desde el reinado de Felipe II
hasta el advenimiento de los Borbones, por
Mr. Weis, profesor de Historia en el Cole
gio Real de Borbon . I tom . pasta .
El Romancero del Cid, ilustrado con her
mosos grabados . I tomo pasta .
El doncel de D. Enrique el doliente, por
D. Mariano José de Larra.
El hombre feliz, por el Padre Almeida,
1 tomo.
Esvero y Almedora, por D. Joaquin María
Maury , 1 tomo pasta.
El litigante instruido ó el Derecho pues
to al alcance de todos. Compendio de la obra
del Doctor D. Juan Sala, que se enseña en
las universidades de España. 1 tomo perfec
tamente impreso y empastado.
 340_
El nuevo Robinson, por Campe I tomo
pasta .
Febrero ó libreria de jueces, abogados y
escribanos, por Goyena, Aguirre, Montal
ban y Caravantes. Nueva edicion 6 tomos
pasta .
Geografia universal antigua y moderna
por Letronne . Nueva edicion completamen
te refundida al alcance de todos los conoci.
mientos y descubrimientos modernos y au
mentada con algunas nociones preliminares
de geometria 1 tomo pasta fina.
Guia de la conversacion francés español
I tomo bonitamente encuadernado.
-inglés español 1 tomo id , id .
italiano español 1 tomo id . id .
en 6 lenguas 1 tomo id .
Guzman de Alfarache, 2 tomos.
Gil Blas de Santillana, ilustrado con her
mosos grabados, I tomo.
Historia de la literatura antigua y mo
derna escrita en aleman por F. Schlegel ,
traducida al castellano por D. P. C. I tomo
pasta .
Historia del reinado de los Reyes Ca
tólicos D. Fernando y D' Isabel, escrita en
inglés por W. H. Prescott, traducida por
D. Pedro Sabau y Larroya, 4 tom . pasta .
 -341
Historia de la civilización española desde
la invasion de los árabes hasta la época
presente , por D. Eugenio de Tapia , indivi
duo de la Academia española . 4 tom . pasta.
Historia de la dominacion de los árabes
en España, sacada de varios manuscritos y
memorias arábigas por el Dr. D. José A. Con
de. I tomo en 4.° pasta .
Historia del levantamiento, guerra y re
volucion de España, por el Conde de Tore
no, 3 tomos pasta .
Historia de Cárlo Magno I tomo pasta .
Las mil y una noches. Cuentos árabes.
Bellísima edicion con mas de 300 láminas
en acero un tomo en folio .
Las mil y una barbaridades, chascarrillos
cuentos, anecdotas, epígramas, ocurrencias,
chistes, refranes, dichos graciosos, equívo
cos, tonterias, bestialidades, simplezas, quid
pro - quos, adefecios, locuras, majaderias,
bobadas, despropósitos, salidas de pié de Ban
co &c . &c . Ensalada por demas sabrosa y
divertida por D. Hilario Pipiritaña 1 tomo:
holandesa .
Lecciones de arimética por Cirodde 1
tomo pasta.
de algebra por id. I tomo id.
 -342
Lecciones de Iriate sobre la historia y la
Geografía 1 tomo pasta.
Larraga, teologia moral adicionado por
Claret 1. tomo pasta .
Leyendas españolas, por D. José Joaquin
de Mora, 1 tomo pasta .
Los tres reinos, por el Vizconde de Ar
lincourt, 3 tomos.
La medicina curativa ó la purgacion diri
gida contra las causas de las enfermedades,
por Le-Roy , 1 tomo con retrato , pasta.
La Medicina de las pasiones ó las pasio
nes consideradas con respecto a las enferme
dades, á las leyes y á la religion. 2. edicion.
I tomo pasta fina.
Monlau, higiene del matrimonio f tomo
pasta .
Monlau, higiene privada 1 tpmo pasta.
Nuevo Colon ó sea tratado del derecho
militar de España y sus indias, por Bacardi
Ultima edicion 3 tomos pasta .
Meditaciones para todos los dias de la
semana sacadas de las obras del V. P. Fr.
Luis de Granada. Nueva edicion aumentada
de las meditaciones de Santa Catalina de Se
na y las del B. Enrique Suson, I tomo pasta
fina eon láminas.
 -343
Matilde 6 las Cruzadas, por Mad . Cottin .
Manual del Alcalde en el ejercicio de sus
funciones judiciales, ó sea formulario gene
ral para todos los actos y diligencias de su
cargo, así en negocios civiles como crimina
les, por D. C. Mas y Abad, abogado de los
tribunales del reino . I tomo pasta .
Nevísimo manual completo de las seño
ritas ó de las artes y oficios que les convie
nen y en que se pueden ocupar con utilidad
y recreo, edicion de 1857, un tomo en pasta
con láminas en negro é iluminadas .
Novísimo formulario Magistral, precedi
do de generalidades acerca del arte de re
cetar, seguido de un compendio de las aguas
minerales, naturales y artificiales, de un
memorandum terapéutico y de nociones acer,
ca de los contravenenos y auxilios que deben
prestarse á los envenenades y asfixiados, por
Bouchardat 1 tomo pasta .
Novelas de Cervantes, 2 tomos pasta .
Novelas de Walter Scott, El talisman 1
tomo.- Rob-Roy, I tomo.
Novelistas anteriores á Cervantes. Esta
coleccion en un tomo comprende: La Celes
tina, El Lazarillo de Tormes, El Patra
ñuelo , Guzman de Alfarache, Guerras ci
viles de Granada por Ginés Perez de Hita.
 - 344
Novelas de Alejandro Dumas, El caballero
de Casa - Roja, 2 tomos. - Veinte años des
pues, 1 tomo de fina encuadernacion . -Los
Tres mosqueteros, 1 tomo idem id.- El
Vizconde de Bragelonne, 1 tomo idem
idem .
La mano del muerto, continuacion del
Conde de Monte-Cristo, 1 tomo de buena
impresion con diez láminas .
Obras completas de Larra 2 tomos per
fectamente encuadernados con el retrato del
autor .
de Calderon de la Barca 4 to
mos pasta .
de Cervantes I tomo pasta .
del P , Isla 1 id . id .
de Moratin padre e hijo 1 t .
de Espronceda 1 tomo pasta
con retrato .
de Hartze mbusch 1 tomo con id . .

-de Zorrilla 5 id . con id ,

Orlando furioso, 3 tomos .
Oráculo novísimo ó sea el libro de los
destinos . Aumentado con el arte deexplicar
los sueño
Oficio de la semana santa en castellano,
I tomo pasta fina con láminas y cortes do
rados .
 -345
Principios de Geografía astronómica , fi
sica y política, antigua, de la edad media y
moderna , arreglada al estado actual del mun
do , por Verdejo 1 tomo pasta fina.
Plutarco, vidas paralelas de hombres
ilustres traducidas de su original griego por
Romanillos, individuo de la academia espa
ñola . 4 tomos con retratos pasta fina .
Programa de un curso elemental de fi
sica y nociones de química, por Valledor y
Chavarrí, catedráticos en la Cniversidad
Central. I tomo pasta.
Quintana Vidas de españoles célebres 1
tomo pasta fina con el retrato del autor.
Retórica espistolar, seguida del arte nue
vo de escribir todo género de cartas misivas
y familiares, por Marquez y Espejo, Nueva
edicion aumentada con el Secretario de los
.
amantes y una guia mercantil que abraza
la teneduría de libros en partida simple y
doble, cuentas hechas de intereses y cambios,
reduccion de monedas & c . &c . 1 tomo pas
ta fina .
Romances históricos, del duque de Rivas,
1 tomo pasta .
Telémaco, en francés por Fenelon 1 to
mo pasta .
Tesoro del parnaso español . Poesias se
 - 346
lectas castellanas recopiladas y anotadas por
D. Manuel José Quintana. I tom . con retra
to pasta fina .
Tesoro de los prosadores españoles desde
la formacion del romance castellano hasta
fines del siglo 18 recopilado por Đ . E. de
Ochoa 1 tomo pasta fina, con un retrato.
Tardes de la Granja nuevamente tradu
cidas y refundidas por D. José Losañez. Be
llísima edicion con láms. 2 vol . pasta .
Tratado elemental de fisica experimen
tal y aplicada y de meteorología , con una
numerosa coleccion de problemas, é ilustra
da con 510 preciosos grabados en madera
intercalados en el texto por A.Ganot profe
sor de matemáticas y de fisica, traducido
por Monlau . I tomo pasta
Teneduria de libros por partida doble y
sencilla por Degrange I tomo en pasta .
Veterinaria doméstica ó método de curar
las enfermedades de los animales y los vege
tales, por Raspail 1 tomo holandesa .
.Vida y aventuras del pícaro Guzman de
Alfarache , por Mateo Aleman . 2 tomos de
buena impresion, pasta fina.
Voz de la naturaleza . Coleccion de anec
dotas , historias y novelas tan útiles como
agradables á toda clase de personas, por
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Don Ignacio García Malo, nueva edn . con
láminas 1 tomo. pasta fina .
Viñola, tratado práctico elemental de
arquitectura ó estudio de los cinco ordenes,
obra que contiene 24 páginas de texto ex
plicativo y 72 láminas que comprenden los
cinco órdenes con indicacion de las sombras
necesarias para el lavado , delineacion de
las fachadas &c . y con modelos relativos á
los órdenes 1 tomo, en media pasta .

SICCIOLT RELIGIOSA ,

Año cristiano ó egercicios devotos para

todos los dias del Año por el P. J. Croisset,
traducido por el P. J. F. Isla, de la compa
ñía de Jesus. Contiene la explicacion del
misterio ó la vida del Santo de cada dia
algunas reflexiones sobre la Epístola y una
meditacion sobre el Evangelio de la Misa,
con algunos egercicios prácticos de devocion
á propósito para toda clase de personas.
Nueva edicion aumentada con las Domínicas
el Martirologio romano y los Santos nueva
mente aprobados, y adornada con bellas lá
minas grabadas en acero , 5 tomos gruesos.
 --348
en tafilete. ( Esta edicion , la mas económica
que se ha hecho hasta el dia, importa solo
15 pesos.
Breviarium , ( totum ) Franciscanorum ,
&c . con los santos de España y Mégico. 1
tomo muy grueso con broches dorados.
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sancti Concilii Tridentini restitun & c . con
los santos propios de España y Méjico. Ru
bricas coloradas 4 tomos cortes y broches
dorados,
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rio escogido de las obras predicables de los
mejores autores antiguos y modernos, por
1) . Vicente Cano, presbítero. Obra aproba
da y recomendada por varios Ilustrísimos
Sres. Azobispos y Obispos de América: Co
leccion la mas completa de las publicadas
hasta el dia y que contiene unos 800 sermo
nes de todos géneros. 18 tomos con retratos
pasta fina.
Camino del cielo. Consideraciones sobre
las máximas eternas y sobre los sagrados
misterios de la pasion para cada dia del mes
Nueva edicion 1 tomo, en pasta fina con
láminas y aumentada con el mes de María.
Coloquios con Jesucristo en el Santísi
 -349
mo Sacramento del altar. 1 tomo bonitamen
te encuadernado .
Cartas de Heleodoro a Napoleon Bona
parte . 4 tomos pasta .
Delicias de la religion cristiana , ó el po
der del Evangelio para hacernos felices, por
el abate Lamourette 1 tomo pasta fina .
Dios es el amor mas puro, mis preces y
micontemplacion 1 tomo con láminas.
El ángel conductor de la niñez . Libro
de oraciones 1 tomo con láminas.
Flores á María ó sea el mes de Mayo ,
consagrado á la Soberana Reina de los cie
Jos, leyenda de varias y devotas oraciones
1 tomo pasta .
Horas de las Señoritas ó novísimo oficio
divino con láminas finas grabadas sobre ace
ro una portada y algunas preces impresas en
oro y colores I tomo en terciopelo con ador
nos dorados .
Historia de la Virgen María por el abate
Orsini 2 ts . pasta .
Imitacion de Cristo . 1 tomo pasta con
láminas finas.
La sagrada Biblia . Traducida de la vul
gata latina é ilustrada con notas sacadas de
los Santos padres y expositores sagrados,
por el Ilmo. Sr. D. Félix Amat. Nueva edi
 ( obu

cion , adornada con 40 magníficas láminas

grabadas sobre acero 2 tomos en 4 mayor.
La Biblia en imágenes. adornada con una
multitud de grabados 1 tomo pasta .
Lavalle. Oraciones para asistir al Santo
sacrificio de la Misa y para recibir los san .
tos sacramentos de la penitencia y sagrada
comunion 1 tomo con láminas finas.
Ligorio. El hombre apóstolico instruido
para el confesionario 3 tomos pasta fina.
Las glorias de María. Obra
útil para leer y predicar. Edicion la mas
completa de las publicadas hasta el dia 1
tomo pasta .
Mazo . Catecismo de la doctrina cristiana
explicado, ó explicaciones que convienen
al Astete y tambien al Ripalda. Nuevaedicion
añadida con el Diario de la Piedad del mis
mo autor, ilustrada con su biografia y ador
nada con su retrato y varias láminas, 1 tomo
pasta.
Manual de egercicios espirituales por el
P. Villacastin 1 tomo pasta fina con láminas.
-( novísimo ) de Curas ó compen
dio del Ministerio Parroquial, añadido por
D. Juan Gonzalez, presb . 1 tomo.
• Manual para la misa , que contiene todas
las misas de los domingos, fiestas de precep
to , misas de difuntos , velaciones y algunas
 -351

otras de devocion , oraciones para antes y

despues de la confesion y comunion , visita
al Santísimo Sacramento , via - crucis .
Ramillete de divinas flores. Nueva edi .
cion aumentada con el quinario de la pasion
de Cristo y la novena del Santísimo Sacra
mentos, 1 tomo pasta fina ,
Visita á San José devoto ejercicio dis
puesto en forma de rosario y dedicado para
hacer la visita al glorioso Patriarca San Jo
sé , esposo de la Virgen María 1 tom pasta.

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maniego , Silabarios, Catecismos de la doc
trina cristiana por Ripalda, El libro de las
niñas, El amigo de los niños. El maestro de
los niños. El libro de los niños, por Marti
nez de la Rosa . Educacion de la infancia .
Gramáticas de la Real Academia y de Salva
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