Hierbas de la gastronomía del pacifico

Daniel Felipe Leguizamon Atehortua

Politécnico Internacional
Bogotá D.C
8/11/2021
 HIERBAS DE AZOTEA UTILIZADAS EN LA COCINA DEL PACIFICO
1.Cilantro cimarrón:

Eryngium foetidum, llamada popularmente cilantro, cilantro

habanero, cilantrón, chillangua, cilantro o culantro coyote, recao (Puerto

Rico), alcapate (El Salvador) y (México) o sachaculantro (Amazonia

Peruana) en varios países de América para distinguirla de la más

tradicional Coriandrum sativum, es una hierba comestible tropical perenne y

anual de la familia Apiaceae. Es nativa de América tropical donde crece de

forma silvestre, pero se cultiva en todo el mundo tropical. Es utilizada como

condimento por su olor y sabor característico, muy semejante al Coriandrum

sativum o cilantro europeo, pero más fuerte y de hojas significativamente más

duras.

1.2Usos en la gastronomía:

En España se le conoce con el nombre de orégano de Cartagena, cílantro

habanero por su fuerte sabor, en Venezuela como cílantro de monte, en

Honduras culantro de pata, en Costa Rica culantro coyote, en

Ecuador chillangua: es una hierba aromática, el nombre le fue dado por la

comunidad afrocolombiana, es indispensable en la gastronomia

afrodescendiente.

Fuente: https://panama.inaturalist.org/taxa/162702-Eryngium-foetidum
2.Menta poleo:

Sus erectos tallos cuadrangulares, muy ramificados, pueden llegar a medir

entre 30 y 40 cm. Las hojas son lanceoladas y ligeramente dentadas, de color

entre verde medio y oscuro y se disponen opuestas a lo largo de los tallos. Las

diminutas flores rosadas nacen agrupadas en

apretadas inflorescencias globosas.

Esta planta aromática es conocida desde hace siglos en toda la cuenca del

mar Mediterráneo y Asia occidental, donde crece espontáneamente, por sus

propiedades carminativas, relajantes e incluso como emenagoga (que favorece

la aparición de la menstruación), tomada en infusión.

Fuente: https://www.eluniversal.com.mx/menu/que-es-el-poleo-o-menta-poleo-y-sus-

beneficios-para-la-salud

2.1. Usos en la gastronomía:

El poleo es una hierba aromática de la familia de las mentas, originaria del

Mediterráneo y Asia Occidental, donde crece espontáneamente. En Estados

Unidos existe otra variedad, conocida como poleo americano. Las propiedades

y aplicaciones medicinales y culinarias del poleo son muy similares a la de la

menta y desde la antigüedad ha sido muy apreciado por sus bondades

medicinales.

Use el poleo con precaución, dado que su exceso puede resultar tóxico.

Aromatice con sus hojas ensaladas, cocidos y sopas, asados de res, cordero y

ternera, aderezos para camarones y langostinos a la parrilla, bebidas,

infusiones.
 En la gastronomía de Bogotá y norte de Santander, usan poleo menta para la

chanfaina y la pepitoria respectivamente.

Fuente: http://www.ensumesa.com/ingrediente/poleo

3.Albahaca:

La variedad más usada y común es la de hoja verde y aspecto brillante. Si se

cultiva en un huerto casero conviene cortar las puntas de los tallos para que no

se expanda. La segunda albahaca más utilizada es la de color morado

púrpura, tiene hojas ovaladas y brillantes.

Originaria de la India, cultivada en Egipto y Europa, utilizada especialmente

en la gastronomía italiana. Fue una de las primeras plantas traídas

a América por los españoles. Existen más de 150 especies y variedades de

albahaca, en diferentes tamaños, colores, sabores y las variedades

enanas menos conocidas.

Fuente: http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

3.1. Usos en la gastronomía:

Es muy utilizada en la alimentación del tipo de la dieta mediterránea y, de

hecho, la de hoja grande también es llamada albahaca italiana.

 La albahaca de hoja pequeña no suele usarse para cocinar porque se considera

tóxica, aunque en realidad sus efectos nocivos pueden darse si se usa en

grandes cantidades.

Los usos culinarios de la albahaca más comunes: aderezo o condimento de

platos de pasta, carne y ensaladas principalmente, en salsa, en infusión o té y

en aceite.

3.1.1. Salsa pesto:

Esta salsa de albahaca es conocida como pesto y es una de las salsas más

usadas para los platos de pasta fresca italiana. Aquí puedes consultar Cómo

hacer la salsa pesto paso a paso, verás que solo necesitas incluir ingredientes

también mediterráneos como aceite de oliva, piñones, queso parmesano, ajo y

sal.

3.1.2. Té de albahaca:

La infusión o el té de albahaca lo toman personas a las que les gusta tomar

estas bebidas muy aromáticas. No obstante, sí es una de las mejores formas de

tomarla como tratamiento natural porque es una de las maneras en las que
 nuestro cuerpo puede aprovechar mejor sus componentes. Suele añadirse unas

gotas de limón, mezclarse con menta en la infusión o añadir un poco de miel.

3.1.3. Aceite de albahaca

Otro de los usos culinarios de la albahaca más frecuentes es la de usarla en

aceite. Con esta simple receta sobre Cómo hacer aceite de albahaca, tendrás un

aliño preparado y delicioso para ensaladas y platos de pasta. Solo necesitas

unas cuantas hojas frescas de esta planta y aceite de oliva.

Fuente: https://informando.com.co/es/noticias/usos-medicinales-y-culinarios-de-la-

albahaca

4.Amaranto:

Es una planta de hojas verdes anchas, flores color rojo brillante o dorado,

existen más de 60 especies. Se cultiva desde hace 8000 años por los

aztecas, actualmente Perú es un gran cultivador, también en África, India,

China y Rusia la cultivan. El amaranto no es un cereal, aunque es un grano,

no es como la avena, algunos se refieren a él como un seudo cereal porque su

perfil nutricional es muy similar.

Fuente: http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

4.1. Usos en la gastronomía:

En la actualidad el amaranto es un alimento con mucha presencia en

países asiáticos, de América y África. Además, y como curiosidad, China es

uno de los mayores productores de amaranto. Es considerado un pseudocereal

puesto que tiene propiedades características en los cereales. 

El amaranto puede incluirse en ensaladas, guisos, o incluso pueden tomarse

 tanto en platos salados como dulces, fríos o calientes. Es por lo tanto, un

producto que se adapta muy buen a cualquier otro alimento que lo acompañe. 

Además, se ha convertido en un sustitutivo interesante de las palomitas de maíz

porque si se fríe se pueden conseguir “palomitas de amaranto”, con importantes

beneficios para la salud debido a la fibra y proteínas que contiene. 

Por último, entre las propiedades del amaranto destacan: la Vitamina A, B, C,

B1, B2, B3, es fuente de ácido fólico y es rico en calcio, hierro y fósforo. 

Fuente: https://espana.gastronomia.com/noticia/6603/amaranto-propiedades-y-usos-en-

la-cocina

5. Escancel morado:

Es una planta aromática de ramas pequeñas que se usa en la cocina

afrocolombiana, se utilizan las hojas, raíces y flores. Hay variedades rojo,

púrpura y blanco, se usa como infusión y condimento. Nativa de Ecuador, pero

se cultiva en Buthan al sur de Asia.

Fuente: http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html
6. Verdolaga:

Es una planta con propiedades medicinales, se utiliza desde la antiguedad, es

fácil encontrarla en la naturaleza es casi una maleza. Se emplea en la cocina

afrocolombiana, México, Asia, Europa y en Australia los aborígenes usan la

semilla para hacer pan tradicional. Se consume como verdura, de sabor

ligeramente ácido.

Se utilizaba en la grecia antigua y sus semillas han sido encontradas en el

santuario hebreo de Samos con una datación de 700 años A C. Teofrasto cuyo

verdadero nombre era Tirtano, filósofo griego 286 - 371 A C, la menciona

como hierba de verano con el nombre de "andrákhne".

Fuente: http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

6.1. Usos gastronómicos:

La planta de  verdolaga es comestible en su totalidad pudiéndose según la

preparación consumir los tallos, hojas, flores y semillas, a modo de ejemplos

 cito algunos usos: las hojas se pueden consumir frescas en ensalada, al ser

carnosas también pueden saltearse y usarse para rellenos como si se tratara de

una espinaca; sus tallos carnosos pueden aprovecharse para hacer pickles o

para hacer jugos; se puede preparar infusiones con la planta fresca o seca; las

semillas pueden triturarse como harina e incorporar a diversas preparaciones;

etc.

Si bien la verdolaga es un alimento muy nutritivo, al igual que otras verduras

como la espinaca, debe consumirse con moderación pues tiene ácido

oxálico que en exceso puede provocar trastornos en la salud. Es decir, se

deben tener las mismas precauciones que se estilan con la espinaca. Por

otra parte, no se debe confundir la verdolaga con otra planta parecida de

hojas chiquitas que es tóxica, si no conoce bien la verdolaga es mejor pedir

ayuda a alguien que si la conozca.

Se pueden dar algunos detalles para distinguirla: 

a) la planta tóxica tiene las hojas chiquitas y es rastrera, en cambio la verdolaga

se levanta del suelo y tiene hojas grandes

b) la planta tóxica tiene las flores con pelitos y la verdolaga no.

c) una prueba que se puede hacer si no se conoce bien la planta es partir un

tallo y observar la savia, la de la verdolaga es transparente y la de la planta

tóxica es blanquecina.

7. Hierba buena:

Esta planta es originaria de las Islas Canarias, crece por varios años antes de

florecer y después que lo hace muere, lo que se conoce con el nombre

de "monocarpismo".
Fuente: http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

7.1 Usos en la gastronomía:

La hierbabuena se utiliza en gastronomía como condimento para otorgar su

sabor y aroma intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y

hojas son elaboradas salsas a modo de guarnición que acompañan platos de

carne, generalmente de cordero.

Las hojas frescas también se suelen añadir a ensaladas y sopas, así como

preparados de verduras a la plancha, cocidas, a la plancha o rehogadas. Sin

embargo, las hojas secas son más frecuentes en guisos, cocidos y estofados.

Las hojas frescas también se pueden añadir a bebidas refrescantes de países

tropicales, como el mojito, mientras que las secas son utilizadas en infusiones

de té (el famoso té verde del Norte de África) que sirven como aperitivo de

grandes comidas, resultando además un buen digestivo.

Fuente: https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20598-

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8.Achiote:

Es un colorante natural rojizo llamado onnato, se cultiva en Colombia, Perú,

Ecuador y México donde es indispensable para preparar platos tradicionales

como la cochinita pibil, la salsa veracruzana y muchos otros platos de la

gastronomía azteca.
Fuente: http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

8.1. Usos en la gastronomía:

Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de

Latinoamérica y el Caribe tanto como colorante como saborizante. Se puede

usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. Actualmente se

emplea, gracias en buena medida a su inocuidad, para dar color a ciertos

productos alimenticios.

Bibliografía
https://panama.inaturalist.org/taxa/162702-Eryngium-foetidum

https://www.eluniversal.com.mx/menu/que-es-el-poleo-o-menta-poleo-y-sus-

beneficios-para-la-salud

: http://www.ensumesa.com/ingrediente/poleo

http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

https://informando.com.co/es/noticias/usos-medicinales-y-culinarios-de-la-albahaca

http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2019/02/hierbas-de-azotea.html

https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20598-

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REALIZACIÓN DE PESTO Y CARNE DE RES