FORMULACION MUFFINS

YISSETH VIVIANA PUERTO RODRIGUEZ

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA 927080

CEDEAGRO

DUITAMA

2015
 PROCESO DE ELABORACION DE MUFFINS.

FLUJOGRAMA DE PROCESO:

INICIO

CONTROL DE CALIDAD A
R.M.P
MATERIAS PRIMAS

PESAJE PESAR INGREDIENTES DE

BALANZA
ACUERDO A LA FORMULACION
C
CREMADO
BATIDORA (MEZCLA N°1) MEZCLAR:
- MANTEQUILLA Y AZUCAR
Tiempo: de 3 a 5 minutos hasta que la mezcla tome
coloración blanca y el azúcar sea impalpable
Posteriormente adicionar huevos, adición de chips
de chocolate, maní o almendras.

poner la cantidad de harina sobre el colador con el fin

COLADOR TAMIZAR HARINA de quitar las impurezas que esta contenga (agentes
físicos)

TAZA Y CUCHARA MEZCLA N°2 MEZCLAR:

- HARINA DE TRIGO
- POLVO PARA HORNEAR
- COCOA
 BATIDORA MEZCLAR: MEZCLA N°1 Y MEZCLA N°2
MEZCLA N°3

Verter en capacillos la mezcla resultante

BATIDORA MOLDEADO hasta la 3ra parte de la capacidad de estos

HORNO ROTATORIO TEMPERATURA: 175°C

HORNEADO
TIEMPO: 15- 20 MIN

ESCABILADERO ENFRIADO TEMPERATURA AMBIENTE

MESA DE ACERO
INOXIDABLE DESMOLDEADO SEPARA LOS MUFFINS DEL MOLDE.

PRODUCTO DELICIOSOS MUFFINS!!

FINAL
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: (control de calidad de materias

primas),
- MANTEQUILLA

La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta principalmente el

sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
*Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se
percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y
oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni
rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia
gotas de agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni
apariencia quebradiza.

- HARINA DE TRIGO:

 La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin
formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante
humedad.
 No debe tener mohos,
 No debe estar rancia
 Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias.
 si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado

- AZUCAR:
 OLOR: Deberá ser el olor característico del azúcar, sin presentar olor a
humedad, fumigantes u otros olores extraños.
 SABOR: Deberá ser el sabor dulce característico, sin otros sabores extraños.
 ASPECTO: Cristales blancos
HUEVOS: una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema
adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa,
que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y
"soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico
"olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo.
Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido,
caseoso etc..
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se
extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y
presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas
arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan
sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia
de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer
enturbiada o teñida de rojo amarillento.

 
Color de la yema
Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y
en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y
vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida,
mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas por
llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia
bromatológica pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas
suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.
- LECHE:

- COLOR La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando

se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La
intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba
verde).
- OLOR La eche tiene un olor característico y recuerda el del alimento
predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién
ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso
del tiempo. Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes
externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma
y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se impregna de olores,
provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto
ocurra para obtener mejores productos.
- SABOR Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende
fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar
por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el
estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los
recipientes en los que se deposita.

2. PESAJE: en esta etapa se pesan los ingredientes.

3. MEZCLA N°1: en esta etapa se mezclan los ingredientes líquidos o con alto
porcentaje de humedad así:
- Mantequilla y azúcar por un tiempo de 3 a 5 minutos hasta que la mezcla tome
una coloración blanca y el azúcar se haya disuelto y no sea palpable
- Posteriormente se mezclan los huevos, la esencia y los chips de chocolate,
maní o nueces. Esta etapa se realiza directamente ya que los huevos se
adicionan completamente yema y clara.
4. MEZCLA N°2: en esta etapa se realiza otra mezcla así:
- Harina de trigo, cocoa y polvo para hornear.
5. MEZCLA N°3: en esta etapa se combinan las mezclas 1 y 2 hasta obtener una
pasta.
6. MOLDEADO: se colocan los capacillos dentro de los moldes de aluminio
luego verter la mezcla resultante en los capacillos hasta La 3ra parte de la
capacidad de estos.
7. HORNEADO: en esta etapa se llevan los moldes al horno y se someten a una
temperatura de 175° V por un tiempo de 15 a 20 minutos
8. ENFRIADO: los moldes se retiran del horno y se colocan a enfriar a
temperatura ambiente.
9. DESMOLDEADO: se sacan los muffins de los moldes de aluminio con su
respectivo capacillo
10.PRODUCTO FINAL : se obtiene el producto final, posteriormente se realiza
su comercialización
EQUIPOS Y UTENCILIOS

- EQUIPOS:
*batidora
*horno rotatorio
*balanza
*mesa de acero inoxidable
- UTENCILIOS:
*cuchillo
*moldes de aluminio para muffins
*1 cuchara
*3 tazas
FORMULACION
INGREDIENTES % CANTIDAD

HARINA DE TRIGO 100 643,7

AZUCAR 90 579,3

POLVO HORNEAR 6 38,6

MANTEQUILLA 90 579,3

LECHE 35 225,3

HUEVOS 90 579,3

COLORANTE 5 32,1
CARAMELO

CHISPAS DE 40 257,5
CHOCOLATE

ESENCIA DE 10 64,3
CHOCOLATE

TOTAL 446% 2999,5

Muffins: elaborar 100 unidades con un peso de 40gr cada uno y un rendimiento del
98%