CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Industrialización de cacao y confitería
Actividad:
“Caramelos duros vs caramelos suaves”
Alumna:
Joaneli González Gutiérrez
5°A
Maestra: Fabiola Jacqueline Ruvalcaba Gómez
Aguascalientes, Ags.
03 de noviembre de 2020
Introducción
La confitería la rama de la industria alimentaria que se dedica a la elaboración de dulces y dentro
de una de sus clasificaciones se encuentra los dulces cocinados que a su vez se clasifican en
dulces duros y dulces suaves los cuales tienen características propias que los distinguen en cuanto
a estructura, textura, temperatura de cocción, ingredientes y su proceso de elaboración. Por eso en
el siguiente cuadro se plantean las características que distinguen cada una de las familias.
Caramelos duros Caramelos suaves
Elaborados a partir de una solución Elaborados a base de azucares (mono y
sobresaturada de sacarosa adicionada con disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y
agentes anticristalizantes (jarabe de maíz, emulsificantes, como materias primas.
crémor tártaro), Llevados a puntos de cocción más bajos que
el caramelo macizo
Se clasifican en: Se clasifican en
- Con relleno - Toffe
- Sin relleno - Fudge
A su vez se dividen en - Caramelos suaves
- Caramelos de frutas - Caramelos de textura elástica
- Caramelos de leche
- Caramelos especiales (menta, miel,
hierbabuena, etc.)
- Caramelos sin azúcar
Ingredientes adicionales: esencias de frutas, Ingredientes adicionales
saborizantes, colorantes y acidulantes Toffe: Derivados de leche, frutos secos o
deshidratados y derivados del cacao
Fudge: Azúcar glas o fondant
Caramelos suaves: Azúcar glas o fondant y
grasas vegetales
Caramelos de textura elástica: grasas
vegetales y grenetina
Al enfriar muestran un estado vítreo o forma de
cristal, quebradizos. Pueden ser de textura - Toffe: suave y cremoso, puede ser
cristalina, recristalizada o estirada crujiente si se agregan frutos secos
- Fudge: textura recristalizada, algunos
pueden tener una textura aireada
- Caramelos suaves: textura
recristalizada, algunos pueden tener
una textura aireada
- Caramelos de textura elástica que
pueden presentar textura aireada
Altas temperaturas entre 135 – 160 °C Temperatura en un rango de 114 – 122 °C
(aunque es posible obtener caramelos muy
suaves con valores de cocción de 110 °C)
- Toffe 118 – 122 °C
- Fudge 112 – 116 °C
- Caramelos suaves 112 – 118 °C
- Caramelos de textura elástica: 112 –
118 °C
Formulación 1:3 en relación agua – Azúcar Las formulaciones pueden ser muy variadas
dependiendo de las materias primas utilizadas
Conclusión
La principal diferencia entre los caramelos duros y los suaves es la temperatura de cocción que si
varia bastante, después están los diferentes ingredientes que se usan entre las materias primas
que a su vez estas le dan diferentes texturas características de cada grupo que en caramelos
duros es cristalina mientras que en los suaves más masticables y lo que permite clasificar dentro
de cada grupo diferentes tipos de dulces que se encuentran en el mercado.
Distinguir las características de cada grupo de caramelos que se clasifican así debido a sus
similitudes de fabricación nos permite determinar qué tipo de dulce deseamos fabricar y como es
su proceso de elaboración, sus formulaciones así como establecer el nombre general del producto.
Bibliografía
Academia de área de planta piloto de alimentos. (2009). Introducción a la tecnología de
alimentos. México: Limusa. Recuperado de https://books.google.com.mx/books?
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Ramírez, M. (2013). Caramelos blandos. Universidad Autónoma de Aguascalientes.
Recuperado de: https://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba
Ramírez, M. (2013). Caramelos duros. Universidad Autónoma de Aguascalientes.
Recuperado de: https://issuu.com/pabloalcmar/docs/caramelos_duros
