UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
CLASIFICACION DE CARAMELOS DUROS Y BLANDOS

DECENTE:
ING. LIDA LENY TELLO EVANGELISTA.

SEMESTRE: 2022-II

CICLO: VIII
 Clases de
caramelos
Aun cuando existen numerosas
clases de caramelos, se
distinguen dos tipos principales: el
caramelo duro y el blando. Dentro
de esta división cabe todavía una
subdivisión, la de los caramelos
rellenos y la que comprende los
caramelos blandos masticables.
 Caramelo duro.
Se caracteriza por su textura dura y quebradiza, y consiste
en realidad en una solución sobresaturada de azúcares que
no presenta cristalización debido a la adición de agentes
que, como la glucosa líquida, los ácidos o sales ácidas, la
controlan o impiden. Se obtiene calentando los ingredientes
hasta formar un jarabe prácticamente exento de humedad o
bien combinando el calentamiento con la acción del vacío
para conseguir el mismo fin. Se presenta en infinidad de
formas, gustos y colores según los aditivos adicionados y
en algunas ocasiones con aspecto total o parcialmente
satinado, debido a un proceso de oclusión en la masa de
pequeñas burbujas de aire, las cuales provocan una
refracción de la luz al pasar ésta a través de las mismas;
este proceso se denomina vulgarmente «estirado».
 Caramelo
relleno.
Presenta el mismo aspecto que el caramelo duro, ya
que generalmente la capa envolvente es de este tipo,
pero en su interior contiene un relleno que puede ser
más o menos viscoso según se trate de fruta en forma
de pulpa azucarada, pralinés, chocolate o rellenos
líquidos a base de nata o licor. El proceso de rellenado
de la masa de caramelo se hace a mano o bien
mediante modernas máquinas inyectoras. Para el
relleno líquido es indispensable la máquina inyectora.
 Caramelo
blando.
Presenta una textura suave al paladar. Se elabora
generalmente a partir de azúcar, glucosa líquida,
leche y grasas calentadas hasta eliminar parcialmente
la humedad. Según las proporciones de ingredientes
empleados y la temperatura alcanzada durante la
elaboración, este tipo de caramelo presenta una
textura más o menos dura. Estos caramelos reciben
generalmente las denominaciones de pastillas o
toffees y se presentan en forma prismática de base
cuadrada y cuya altura no es, generalmente, mayor
que la arista de la base. La denominación de pastillas
alude generalmente al tipo aromatizado de café con
aditamento de leche. A veces los toffees, se
presentan con una cobertura de chocolate.
Control de calidad en caramelos
Defectos de los caramelos
CAMBIO DE COLOR
 El cambio de color puede ser causado de
dos maneras: por inversión del azúcar, o
por la caramelización de la proteína,
probablemente de la leche. El cambio de
color es generalmente obvio durante el
proceso de fabricación (Mundo
Alimentario, 2005).
La inversión
 se lleva a cabo cuando las moléculas de
azúcar se encuentran en una solución
ácida a temperaturas elevadas. La acidez
puede provenir del ácido que se añade en
la formulación, o de ácido residual de
algún ingrediente – por ejemplo glucosa
convertida por ácido. La inversión
aumenta con la acidez y temperatura, de
manera que estos dos factores y el tiempo
que pasa bajo estas condiciones aumentan
el grado final de la inversión (Mundo
Alimentario, 2005).
CARAMELIZACIÓN
 2000). El calentamiento de carbohidratos, en
particular de sacarosa y de azúcares reductores,
en ausencia de compuestos nitrogenados, da
lugar también a que se produzcan una serie de
reacciones muy complejas, que se conocen como
caramelización. El inicio de la reacción es
facilitado por la presencia de pequeñas
cantidades de ácidos y ciertas sales. La termólisis
da lugar principalmente a la deshidratación de la
molécula de azúcar con introducción de dobles
enlaces o la formación de anillos anhidro. La
introducción de dobles enlaces conduce a la
formación de anillos insaturados tales como
furanos. Los dobles enlaces conjugados absorben
luz y poseen por tanto color (Fenema,
PEGAJOSIDAD
 Según Mundo Alimentario (2005) los dulces pueden
comenzar a tornarse pegajosos durante el
almacenamiento debido a la absorción de humedad, y
esto es el resultado de varios factores:
 La cantidad de azúcares reductores en el dulce.
 La inversión en el proceso de cocimiento
 La parte dextrosa equivalente (DE) de la glucosa
usada. El componente DE aportado por la glucosa
aumenta con la glucosa de mayor DE y por usar una
mayor proporción de glucosa en la formulación.
 La calidad de la envoltura y que tan bien queda el
dulce aislado de la atmósfera. En climas calientes y
húmedos, se prefieren los empaques “en almohada”
porque sellan mejor que la envoltura twist
GRANULOSIDAD
 Según Mundo Alimentario (2005) los síntomas de
granulosidad son que el dulce se pone turbio y,
cuando se come, tiene una textura rugosa en lugar
de una textura suave. La granulosidad es la
formación de diminutos cristales de azúcar en el
dulce.
 Debido al contenido bajo de humedad del jarabe
caliente, la solución de azúcar esta sobresaturada y
el azúcar se cristaliza fácilmente y sobresale de la
solución durante el enfriamiento. La reducción del
contenido de azúcar en el jarabe aumenta la
solubilidad de azúcares, reduciendo el grado de
supersaturación y el riesgo de generar gránulos.
ENVEJECIMIENTO
 Según Jakson (1995) para producir caramelos con
una vida propia satisfactoria, el producto final debe
tener un humedad residual mínima (porcentaje de
humedad que queda en el si del caramelo después
del cocinado) y la correcta proporción de sacarosa y
jarabe de glucosa. Un caramelo de textura
satisfactoria debe tener un contenido en sólidos del
97%,
 es decir, con un contenido del 3% en humedad
residual. Esta relación no la podremos conseguir
utilizando únicamente sacarosa para hacer el
caramelo, debido a que la disolución estaría saturada
de este carbohidrato confiriéndole una gran
inestabilidad. Por este motivo se utilizan mezclas de
sacarosa y jarabe de glucosa.
https://prezi.com/atupnw6mwdg8/dulces-duros-y-blandos/
https://es.scribd.com/doc/133965748/Diagrama-de-Flujo-Caramelo
https://www.scielo.br/j/bjft/a/tzw53B8jyLJTsQ4BD76HBXP/?lang=es&format=pdf