Efecto de la temperatura en las propiedades reológicas de purés de

guayaba (Psidium Guajaba L.)

C. Sánchez *, R. Oria y A.C. Sánchez- Gimeno

Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal. Universidad de Zaragoza
(España)
* Unellez. Programa Procesos Industriales. Estado Cojedes (Venezuela)

Palabras clave: guayaba, purés, temperatura, reología

Resumen
El objetivo de este trabajo consistió en el estudio de la influencia que ejerce la
temperatura en los parámetros reológicos de purés de guayaba (Psidium Guajaba
L.). Se utilizó para ello un reómetro oscilatorio con un baño termostático acoplado.
Los purés de guayaba mostraron un comportamiento de flujo no newtoniano
ajustándose a la ley de potencia ( esfuerzo= k x velocidad de cizalla n, siendo k el
índice de consistencia y n el índice de comportamiento de flujo) y presentando un
comportamiento pseudoplástico y tixotrópico.
Los resultados obtenidos tras el ajuste de las curvas de flujo revelaron que el índice
de consistencia disminuyó con la temperatura, aumentando el índice de
comportamiento de flujo. En cuanto a las medidas de viscoelasticidad, el módulo de
elasticidad G’ disminuyó al aumentar la temperatura mientras que tangente de delta
(G”/G’) fue directamente proporcional a la temperatura.
Los datos obtenidos revelaron que la temperatura tiene un efecto muy acusado en
los parámetros reológicos de los purés de guayaba. Esta información resulta de
especial utilidad durante el procesado de los purés y deberá tenerse en cuenta
durante los tratamientos térmicos aplicados a los mismos.

INTRODUCCIÓN
La guayaba es un fruto tropical de gran importancia económica en Sudamérica. Se
trata de un fruto climatérico cuya vida útil es muy limitada, exigiendo procesos de
conservación relativamente caros y complejos. Una alternativa para la venta y
distribución de guayabas podría ser su transformación en purés ó derivados de éstos.
Mientras que las características de composición y textura de frutos intactos ha sido objeto
de numerosos estudios, no ocurre igual con los purés y derivados de este producto. La
estabilidad y características organolépticas y texturales de los purés son muy diferentes a
las de los frutos de los que proceden, lo que exige su evaluación y caracterización. En
trabajos anteriores, se han caracterizado físico- química, microbiológica y texturalmente
purés obtenidos con distintos sistemas de procesado (Sánchez et al., 2005) y, desde otro
punto de vista, se ha realizado la caracterización reológica de purés obtenidos con
guayabas en distintos grados de maduración (Sánchez et al., 2004).
Por otra parte, es bien sabido que la temperatura tiene una gran influencia en las
propiedades físicas de los alimentos, y en concreto, en las propiedades reológicas. Estos
parámetros son de especial importancia en las líneas de procesado, condicionando la
circulación por diversos equipos y, deben tenerse en cuenta al aplicar tratamientos
térmicos de conservación. Además los parámetros reológicos contribuyen a la percepción
sensorial por parte del consumidor.

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 El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la temperatura en las
propiedades reológicas de purés de guayaba.

MATERIAL Y MÉTODOS
Las guayabas blancas (Psidium Guajava L.), variedad Brasileña, fueron
suministradas por Eurobanan, Madrid (España). Tras su lavado y tratamiento con
hipoclorito sódico ( 1000 ppm, 30 minutos) se sometieron a maduración a 20ºC, 75 % HR
durante una semana.
Los purés de guayaba de pulpa blanca fueron obtenidos tras el pelado y cortado de
las guayabas utilizando una picadora de tornillo provista de un tamiz de 0.8 mm.
Previamente se eliminaron las semillas para evitar interferencias en las medidas.
Las medidas reológicas se realizaron en un reómetro oscilatorio de esfuerzo
controlado Bohlin CS- ETO, utilizando un sistema de medida de cilindros concéntricos.
El control de la temperatura (10, 16, 30 y 40ºC) se realizó utilizando un baño
termostatizado Neslab integrado con el reómetro.
Se estudió el flujo de los purés realizando curvas de flujo a distintas temperaturas
en sentido ascendente y descendente y utilizando velocidades de cizalla de 0.9 a 185 s-1.
La parte ascendente de la curva fue ajustada a la ecuación de la ley de potencia (esfuerzo=
k x velocidad de cizalla n; siendo k el índice de consistencia y n el índice de
comportamiento de flujo) mediante el software del reómetro.
Se realizaron también ensayos de oscilación a una frecuencia escogida en la región
de viscoelasticidad lineal.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En trabajos anteriores (Sánchez et al., 2004 y 2005) se ha comprobado el
comportamiento pseudoplástico y tixotrópico de los purés de guayaba blanca. En la figura
1 se muestra dicho comportamiento tixotrópico a través de la disminución de la
viscosidad con el tiempo.
Tras la realización de las curvas de flujo de los purés a distintas temperaturas, y el
ajuste a la ley de potencia se obtuvieron los resultados que se muestran en la tabla 1. El
índice de consistencia disminuyó claramente con la temperatura, mientras que el índice de
comportamiento de flujo (inferior a 1 por tratarse de un material no newtoniano) fue
directamente proporcional a la temperatura. En trabajos anteriores se han descrito
resultados similares para el zumo y puré de guayaba (Vitali y Rao, 1982 y Zainal et al.,
2000).
En las figuras 2 y 3 puede apreciarse el comportamiento en modo oscilación del
puré de guayaba en función de la temperatura. Los resultados muestran (fig.2) que el
módulo de elasticidad G’ disminuyó al aumentar la temperatura, es decir que la rigidez de
los purés fue menor. En adición, los valores de tangente de delta (G”/G’- relación de
módulo viscoso y módulo elástico) fueron directamente proporcionales a la temperatura
(fig.3.), lo que confirmó que la temperatura no produce purés más estructurados. Estos
resultados concuerdan con la disminución del índice de consistencia observada en las
curvas de flujo. En otros trabajos se han estudiado las propiedades reológicas de purés de
fruta (Tabilo- Munizaga et al., 2005) y, en concreto, de guayaba, pero no hay referencias
a parámetros obtenidos mediante tests de oscilación.

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BIBLIOGRAFÍA
Sánchez, C.; López- Buesa, P.; Venturini, M. E.; Oria, R. y Sánchez, A. C.
Caracterización reológica de purés de guayaba ( Psidium Guajaba L.). Proceedings IV
Simposio Iberico Maturacao e Pos- Colheita, 261- 266, Oeiras (Portugal), 2004.
Sánchez, C.; López- Buesa, P.; Oria, R y Sánchez- Gimeno, A. C. Purés refinados de
guayaba: caracterización físico- química, microbiológica y textural. Avances de la
Ciencia y Tecnología de los Alimentos en los inicios del siglo XXI, 837- 841,
Universidad de Burgos, 2005
Tabilo- Munizaga, G.; Moyano, R.; Simpson, R.; Barbosa- Canovas, G.V. and Swanson,
B.G. Flow and viscoelastic properties of pressurized avocado puree. J. Food
Processing and Preservation 29, 196- 207 (2005).
Vitali, A. A. y Rao, M. A. Flow behavior of guava puree as a function of temperature and
concentration. J. Texture Stud. 13 (3): 275- 289 (1982).
Zainal, B. S.; Abdul Rahman, R.; Ariff, A. B.; Saari, B. N. and Asbi, B. A. Effects of
temperature on the physical properties of pink guava juice at two different
concentrations. J. Food Engineering 43, 55- 59 (2000)

Tabla 1. Efecto de la temperatura en los índices de consistencia y de comportamiento de

flujo de purés de guayaba

Temperatura (ºC) Indice de consistencia Indice de comp. flujo

10 127.14 0.1098

16 119.59 0.1257

30 88 0.1588

40 87.13 0.1622

9
8
7
Viscosidad (Pa)

6
5
4
3
2
1
0
0 25 50 75 100 125
Tiempo (s)

Fig. 1. Viscosidad en función del tiempo del puré de guayaba blanca

315
 12000
10ºC
10000 16ºC
8000 30ºC
40ºC
G' (Pa) 6000

4000

2000

0
0 25 50 75 100 125
Tiempo ( s)

Fig. 2. Efecto de la temperatura en el módulo de elasticidad (G’) del puré de guayaba

blanca

1.0 10ºC
0.9
16ºC
0.8
0.7 30ºC
tan delta

0.6 40ºC
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 25 50 75 100 125
Tiempo (s)

Fig. 3. Efecto de la temperatura en tangente delta (G”/ G’) del puré de guayaba blanca

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