GASTRONOMÍA

CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 1

NOMBRE DE LA RECETA: Patatas a la Tirolesa

CATEGORIA:
PAX: 3
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Plato que resalta los carbohidratos, que vendría ser la papa y la carne, y
complementos.
Es un plato sencillo, nutritivo y con un excelente sabor.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Patatas cocidas y picadas en 600 Gr  Primeramente Saltear el tocino y los
bastones
champiñones.
Cebolla picada en Vichy 100 Gr
Lomo de res Picado en cubos 300 Gr  Pelar y cortar la cebolla en tiras finas y alargadas.
de 2x2 cm
 Previamente Lavar muy bien la piel de las papas.
Tocino picado en Cubos de 2x2 100 Gr
cm  Quitar la piel de las papas y cortarlas en bastones
Sal/Pimienta C/N gruesos.
Champiñones Laminados 50 Gr
Mantequilla 50 Gr  Posterior Saltear la carne en el mismo wok,
Huevo 4 Gr agregar pimienta, el tocino, los champiñones, la
Perejil picado en Chiffonnade 10 Gr
cebolla, las patatas, que se integren bien los
ingredientes, rectificar sabor con sal.
 Fritar el huevo.
 Finalizar el plato con poco de perejil.

TÉCNICAS GLOSARIO
Saltear. Fritar
Aromatizar Wok
Confitar.

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 2

NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada Caprece

CATEGORIA:
PAX: 10
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Ensalada ligera, resaltante en color de la bandera italiana
Compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella fresca, y hojas de albahaca.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Tomate picado en Vichy 150 Gr  Primeramente Cortar el tomate en Vichy.
Albahaca 100 Gr
 Cortar el queso en cubos de 4x4 cm.
Queso Mozzarella 200 Gr
Aceite de Oliva 10 Ml  Encima de la rodaja de tomate colocar el queso,
la albahaca, hasta formar una torre.
 Previamente Verter un chorro de aceite de oliva.
 Por último, para la presentación de la ensalada,
tomamos un plato o una fuente plana y vamos
acomodando los ingredientes intercalando una
rodaja de tomate, una de mozzarella, una hoja de
albahaca fresca y así sucesivamente.

TÉCNICAS GLOSARIO
Laminar Corte Vichy. –

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 3

NOMBRE DE LA RECETA: Trucha

CATEGORIA:
PAX: 4
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Plato donde resalta el relleno
Agrega unas rodajas de limón para que no se seque y para que se caramelice
mientras se hornea.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Trucha C/N  Remojar el pan con leche.
Pan Miga C/N
 Mesclar el pan remojado con huevo, mostaza y
Leche C/N
Ajo laminado C/N limón.
Cilantro Chiffonnade C/N  En un recipiente pequeño, mezcla la mantequilla,
Huevo C/N
Mostaza C/N el aceite de oliva, la sal de ajo, el comino y la
Limón C/N pimienta
 Previamente Rellenar la trucha con la mescla en
el corte medio del pescado.
 Barnizar la trucha con aceite de oliva y llevar a
cocción en el horno 180ºC por 15 mn aprox.

TÉCNICAS GLOSARIO
Acidular Acidular
Escamar Escamar
Costra

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 4

NOMBRE DE LA RECETA: Surubí

CATEGORIA:
PAX: 2
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Surubí aderezado con un salteado colorido

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Filete de Surubí C/N  Sellamos el filete con aceite de oliva.
Aceite de Oliva C/N
 Realizar un fondo.
Aceituna Verde en brunoise C/N
Aceituna Negra en brunoise C/N  Previamente Saltear con la mantequilla la
Sal/Pimienta C/N cebolla y el tomate.
Ajo en polvo C/N
Mantequilla Compuesta C/N  Posteriormente Integrar la aceituna y el
Cilantro en chiffonnade C/N champiñón.
Tomate en brunoise C/N
Cebolla en brunoise C/N  Posteriormente Integrar ajo en polvo, sal y
pimienta .
 Verter el salteado en el filete.
 Agregar fondo 50 ml
 Para finalizar el plato colocar el cilantro.

TÉCNICAS GLOSARIO
o Brasear
o Aderezar
o Saltear

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 5

NOMBRE DE LA RECETA: Ravioli Rellenos

CATEGORIA:
PAX: 3
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Plato llamativo por su forma y su salsa.
es una pasta que puede rellenarse con distintos ingredientes, siendo los más
comunes ricota, espinacas, carnes, pollo e incluso tofu

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Harina 100 Gr  Primero Tamizar la harina
Sal 8 gr
 Posteriormente Mesclar la harina, sal, huevo y
Huevo 1 Unid
Aceite de oliva C/N aceite de oliva, amasar.
 Previamente Estirar la masa y rellenar con la
espinaca y el queso.
RELLENO:  Llevarlo a cocción en agua hirviendo por 2mn

Queso Ricoto C/N aprox.

 Cortar cocción con agua fría.

TÉCNICAS GLOSARIO
 Tamizar.
 Al Dente
 Escaldar.

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RECETA ESTANDAR Nº 6

NOMBRE DE LA RECETA: Empanadas de espinaca

CATEGORIA:
PAX:4
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Bocaditos fritos en porciones separadas

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Harina 200 Gr  Primero Blanquear la espinaca.
Sal 8 Gr
 Previamente Tamizar harina, mesclar con la sal,
Agua caliente C/N
Aceite 12 Ml agua caliente y aceite, amasar.
 Estirar, rellenar y repurgar la masa.
RELLENO:
Leche C/N  Posteriormente Fritar en bastante aceite.
Queso rio grande C/N  RELLENO:
Espinaca C/N
 Agregar 4 cucharas de leche en polvo
 Previamente poner en un sartén y agregar el
queso
 Agregar la espinaca blanqueada
 Por ultimo tamizar para que baje el líquido que
contiene

TÉCNICAS GLOSARIO
 Tamizar.
 Al Dente
 Escaldar.

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 7

NOMBRE DE LA RECETA: Milanesa de Berenjena

CATEGORIA:
PAX: 3
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Comida vegana frita
Las milanesas de berenjena son más livianas que las tradicionales, y aportan
más vitaminas y minerales.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Berenjena C/N  Cortamos la berenjena en rebanadas de 1.5 cm
Huevo C/N
aproximadamente a lo largo y sumergirlas
Pan molido C/N
Harina C/N durante 30 minutos en el agua salada
 Posteriormente Batir el huevo con sal, pimienta y
paprica
 Previamente Rebozar la berenjena y Freír con
suficiente aceite y caliente. Es importante que el
aceite este bien caliente

TÉCNICAS GLOSARIO
Freír Rebozar
Laminar

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 8

NOMBRE DE LA RECETA: Coq Au Vin

CATEGORIA:
PAX: 4
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Plato de fragancia notoria y de color rojizo.
Se trata de un estofado de pollo en el que se agrega un sinnúmero
de vino.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Pollo troceado y sellado C/N I. Primeramente Preparar el roux rubio
Cebolla en brunoise C/N
II. Saltear el tocino, cebolla y ajo
Tocino en cortes irregulares C/N
Ajo en brunoise C/N III. Posteriormente Integrar la paprika y
Papa en parmentier C/N hoja de laurel
Vino tinto C/N
Aceite de oliva C/N IV. Integrar el pollo
Perejil en chifonade C/N V. Integrar el vino
Sal/pimienta C/N
Mantequilla C/N VI. Previamente Llevar a cocción la papa
Harina C/N y picar
Limón C/N
VII. Integrar el roux rubio a la preparación
Paprica C/N
Hoja de Laurel C/N VIII. Para terminar, colocar el orégano y el
Orégano0 C/N
perejil

TÉCNICAS GLOSARIO
 Aromatizar  Paprika
 Aderezar  roux rubio
 Brasear
 Desleír
 Marinar

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 9

NOMBRE DE LA RECETA: Patatas Gratinadas con queso

CATEGORIA:
PAX:8
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:

Plato de fragancia ligeramente a queso

Las patatas tienen un valor nutricional que las hacen
indispensables para cualquier tipo de dieta

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Papa Imilla c/n  Saltear el tocino, cebolla, sal y
Queso rio grande rallado c/n
pimienta
Tocino c/n
Crema de leche c/n  Llevar a cocción la papa y laminarlo
Cebolla c/n  En un molde armar la papa luego la
Sal/ pimienta c/n
Orégano c/n preparación
 Al finalizar se coloca crema de leche,
queso y el orégano
 Llevar a cocción al horno hasta que
gratine el queso

TÉCNICAS GLOSARIO

Saltear
Gratinar
Aderezar
Mechar

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 10

NOMBRE DE LA RECETA: Crepes Sauce

CATEGORIA:
PAX: 4
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Masitas muy dulces.
Crepes Suzette son invencibles como postre en cualquier cena o comida
especial.
Versiones dulces con azúcar, con chocolate, de chocolate, de manzana, crema
catalana, o salados con rellenos muy originales: pollo, marisco y pescado.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Harina tamizada  Primeramente En un bol mesclar el huevo, la
Huevo 3 Und
leche, e. de vainilla y la harina, la maicena, la
Leche 300 Ml
Azúcar 20 GR ralladura de limón y la mantequilla derretida
Esencia de Vainilla C/N  Previamente Caramelizar el azúcar e integrar el
Coñac C/N
Naranja (zumo) C/N zumo de naranja y coñac
Mantequilla C/N  Y por último Verter el caramelo en la superficie
Maicena C/N
Ralladura de limón C/N
Aceite o mantequilla derretida C/N

TÉCNICAS GLOSARIO

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 11

NOMBRE DE LA RECETA: Tiramisú

CATEGORIA:
PAX:8
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Postre pequeño y muy dulce.
Dulce hecho con bizcocho empapado en café y mezclado con un queso suave y
nata montada

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Crema de leche C/N  Diluir el café en agua y remojar las galletas
Galletas C/N
 Previamente Batir la crema de leche, integrar
Café C/N
Licor de chocolate blanco C/N queso crema, cocoa, gelatina neutra hidratada,
Coñac C/N licor de chocolate y coñac, rectificar sabor con
Gelatina neutra C/N
Azúcar C/N azúcar
Cocoa C/N  Posteriormente En un molde rellenar una capa de
Queso crema C/N
galleta y luego la crema hasta hacer 3 capas y
llevar al frigorífico
 Finalmente Espolvorear con cocoa

TÉCNICAS GLOSARIO
Hidratada
frigorífico

RODRIGUEZ CUNAVI JOSE LUIS GASTRONOMIA 3ser SEMESTRE

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 12

NOMBRE DE LA RECETA: pizza

CATEGORIA:
PAX:2
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Enorme pan donde destaca el queso
Pizza a la masa de pan que observa la misma forma de una torta, sobre la cual
se coloca tomate, queso y cualquier otro ingrediente adicional a gusto.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Salsa italiana: o Tamizar la harina y mesclar con la sal
Tomate C/N o Diluir la levadura con agua tibia azúcar y
Ajo C/N harina
Cebolla C/N o Previamente Amasar la harina con la mescla y
Zanahoria C/N el aceite de oliva
Laurel C/N o Dejar reposar la masa y cubrirlo
Pimienta dulce C/N o Saltear el tomate, procesar y tamizar
Sal C/N o Saltear la cebolla, la zanahoria y el ajo,
Albahaca C/N procesar
Pizza C/N o Posteriormente Calentar una olla con poco de
Harina 500 Gr aceite e integrar la salsa de tomate y la otra
Levadura 12 Gr preparación
o Colocar la hoja de laurel, pimienta dulce,
Sal c/n
azúcar, sal y la albahaca
Aceite de oliva 4 Cucharas
o Llevar a cocción la carne molida y retirar el
Azúcar 1 Cucharilla
exceso de líquidos e integrar la salsa italiana
Agua tibia 200 Ml
o Estirar la masa y colocar una capa de salsa de
Boloñesa tomate, llevar al horno a 180ºC por 5 min
Salsa italiana + carne molida aprox
o Finalmente Armar los demás ingredientes y
llevar al horno a terminar cocción
TÉCNICAS GLOSARIO
o Boloñesa

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 13

NOMBRE DE LA RECETA: Lasaña

CATEGORIA:
PAX:6
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:

Platillo de aroma intenso y agradable

Plato formado por capas de pasta de harina , cuadradas o alargadas , que se
intercalan con carne picada , verdura

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Pasta canelones: o Primeramente Compactar la harina y el huevo
Huevo 2 Und
o Estirar la masa y cortar
Harina 200 Gr
Jamón c/n o Llevarlo a cocción por unos min y cortar
Queso parmesano c/n cocción con agua fría
Salsa bechamel c/n
Harina 120 Gr o Previamente Preparar el roux rubio
Leche 1 Lt o Integrar la leche, nuez moscada, azúcar y sal
Mantequilla 150 Gr
Pimienta dulce c/n o Posteriormente Armar en un molde una capa
Nuez moscada c/n de canelón, luego una capa de boloñesa y
Azúcar c/n
bechamel, repetir el proceso
Sal c/n
Boloñesa c/n o Para finalizar una capa de jamón, una capa de
queso y orégano
o Llevar al horno a 180ºC por 15 min aprox

TÉCNICAS GLOSARIO
o roux rubio
o canelón
o bechamel
o boloñesa

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 14

NOMBRE DE LA RECETA: Pasta al Pesto

CATEGORIA:
PAX:2
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Plato colorido donde destaca el queso
, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.
Salsa preparada con albahaca, piñones y ajo machacados y aceite , con que se
condimenta especialmente la pasta italiana .
INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Pasta fetuccini: o Primeramente Preparar la masa, estirar y
Harina 200 Gr
cortar
Huevo 2 Und
Sal 3 Gr o Previamente Llevar a cocción por unos min y
Agua C/N cortar cocino con agua fría
Champiñón en Vichy C/N
Queso parmesano rallado C/N o pelar los dientes de ajo. Lavar las hojas de
Queso brioche rallado C/N albahaca y sécarlas bien. Triturar las hojas de
Sal/ pimienta C/N
Salsa presto: albahaca con los dientes de ajo, los piñones y
Albahaca C/N el Parmesano. Añade poco a poco el aceite de
Almendra 3 Unid
oliva virgen extra hasta que la salsa quede con
Ajo 1 Unid
Queso parmesano C/N una textura granulosa. Rectifica de sal y
Aceite de oliva C/N
reserva
Tocino frito C/N
Tomate cherry C/N o mantequilla, la pasta, pimienta y el tocino
o Integrar la salsa presto
o Para finalizar el plato colocar un poco de
queso y el tomate

TÉCNICAS GLOSARIO

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 15

NOMBRE DE LA RECETA: Orelletes

CATEGORIA:
PAX: 4
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Bocaditos colorido y dulce.
Masa frita en aceite de oliva y aromatizada con flor de azahar. Es muy fina,
ligera y crujiente, se consume cubierta con azúcar glas

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Aceite de oliva 35 Ml o Mesclar la harina con el ph, azúcar, la semilla
Anís c/n
de girasol y el anís, integrar el huevo, miel de
Harina 500 Gr
Huevo 4 Und maíz, aceite de oliva
Miel de Maíz C/N o Posteriormente Compactar y dejar reposar un
P.H. 1/2 Cucharilla
Semilla de girasol tostado c/n rato
Azúcar 100 Gr o Estirar la masa y cortar
o Previamente Llevar a fritar con buena
cantidad de aceite
o Para finalizar Espolvorear con azúcar
impalpable

TÉCNICAS GLOSARIO
o Miel de Maíz
o Fritar
o flor de azahar

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 16

NOMBRE DE LA RECETA: Cabañitas de pollo

CATEGORIA:
PAX: 5
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Plato sencillo donde el pollo resalta por su favor y textura

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Pollo C/N o primero lavamos el pollo
Pimienta C/N
posteriormente Fileteamos
Comino C/N
Limón C/N o luego Condimentamos con sal,
Sal C/N pimienta, comino, y limón
Maicena C/N
Aceite C/N o Dejamos reposar hasta que se integren
Papa C/N los aromatizantes
Tomate cherry C/N
Perejil C/N o Alistamos lo que es la preparación
para fritar el pollo . preparamos la
harina con maicena Pimienta sal y un
poco de orégano
o Luego lo fritamos con primero en la
harina luego en el huevo

TÉCNICAS GLOSARIO
o Fileteamos
o Aromatizantes
o fritamos

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 17

NOMBRE DE LA RECETA: bruschettas

CATEGORIA:
PAX:
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Rebanada de pan tostado y rociado con un buen aceite de oliva virgen extra y
sabor izado con ajo. Sobre esta tostada podemos servir de todo, lo más clásico
es el tomate cortado bien pequeño y aliñado con aceite, ajo, albahaca y sal.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Albahaca C/N o cortamos el pan en rodajas de ½ medio
Brotes de alfa C/N
o En un sartén dorar con mantequilla ambos
Mantequilla C/N
Palta C/N lados
Pan baguet C/N o Posteriormente picar el tocino y saltearlos
Queso crema C/N
Tocino C/N o Previamente la palta junto con el queso
Tomate deshidratado C/N crema batirnos con un poco de albahaca
o Finalmente empezamos a emplatar
armoniosamente

TÉCNICAS GLOSARIO
o Armoniosamente
o saltearlos

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CHEF: CLAURE PATIÑO ROLY

RECETA ESTANDAR Nº 18

NOMBRE DE LA RECETA: Ensaimada

CATEGORIA:
PAX: 4
DESCRIPCIÓN COMERCIAL:
Dulce hecho con una tira de hojaldre enrollada en forma de espiral,
y recubierta de azúcar.

INGREDIENTES CANT.
REQUERIDA UNIDAD PROCEDIMIENTO
RECETA
Harina 500 Gr  Sobre la mesada amasar todos los
Huevo 2 Unid ingredientes hasta obtener una masa lisa,
Agua 170 Ml sedosa y elástica.
Azúcar 75 Gr  Untar con aceite y tapar con film.
Levadura 15 Gr  Dejar reposar hasta que la masa tenga la
Sal 8 Gr elasticidad suficiente con para estirarla sin
Manteca 35 Gr que se rompa.
RELLENO:  Agarramos la mantequilla blanqueamos y
Mantequilla 70 Gr luego incorporamos el azúcar impalpable
Azúcar glass 70 Gr  Estirar en forma de triángulo cada bollito y
untar con la mezcla anterior.
 Rellenar con mantequilla vegetal y azúcar
impalpable batido
 Arrollar y enroscar dándole forma de espiral.
 Acomodar en una placa en mantecada y
dejar levar.
 Cocinar a 180 ºC durante 10 a 15 minutos.
 Terminar con abundante azúcar impalpable
por encima.

TÉCNICAS GLOSARIO
 lisa
 sedosa
 bollito

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