LABORATORIO

DE
Chef Marco Antonio Jiménez GASTRONOMÍA
ADT 2/2021

FECHA: 17/08/2021
RECETA: NACIONAL

JAKONTA
1 Kl. Pecho de res
80 grs. Chalona
160 grs. Cebolla con cola
80 grs. Zanahoria
3 u Dientes de ajo
150 grs. Arroz
4 Hojas de repollo
60 grs. Nabo
3 lt. Agua
400 grs. Papa
200 grs. Chuño remojado
C/N Sal, pimienta, orégano

Porcionar la carne y adobar con sal, pimienta, y lo sellamos en una olla donde
prepararemos toda la preparación; colocamos la chalona, zanahoria cortada en cuatro,
colocar la cebolla entera, el nabo cortado en 4, se desglasar con agua y fondo abundante
Lo dejamos cocer y a medida que pase el tiempo vamos incorporando los demás
ingredientes como el arroz lavado previamente, chuño entero y pelado, papas peladas y
enteras, 3 o 4 hojas de repollo enteros y se rectifica la sazón y ya está listo para servir
este exquisito plato jaconta.

KEPERI AL HORNO

2 Kl. Keperi
200 grs. Papaya verde
250 grs. Zumo de pomelo
80 grs. Zanahoria
80 grs. Cebolla
2 u Hojas de laurel
350 ml. Fondo de res
C/N Sal, pimienta
600 grs. Arroz
½ lt. Leche
180 grs Queso criollo
1 kl. Yuca
C/N Aceite

El keperi es una carne muy dura y lo ideal es dejarlo marinar por unas cuantas horas o
un día preferentemente.
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El primer paso que debemos hacer es colocar la carne enzima de la mesada y hacer
cortes de ½ cm. (cuadricular) estos cortes o tajos ayudaran a que los condimentos se
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incorporen más a la carne y le dé una buena presentación a la hora de servir; debemos
condimentar con sal, pimienta, comino y colocar en un bowl y colocar enzima las lonjas
de papaya verde, luego debemos exprimir la toronja colocar fondo colocar mirepoix
(conjunto de verduras para mejorar un fondo), condimentar colocar un poco de zumo de
limón, mostaza y mezclar bien, y enfriar en baño maría invertido y dejar reposar unas
hora o mejor un día; al día siguiente debemos prepararlo para introducirlo al horno
primer paso vaciar todo esta preparación a una placa de horno luego debemos pintar los
bordes con huevo batido y cubrir con papel estañado.
Servir acompañado de arroz batido y yucas fritas.

CHARQUEKAN ORUREÑO

800 gramos de charque de llama o de res.

½ taza de aceite
8 papas imillas grades con cascara
8 huevos
1 y ½ kilo de mote blanco(maíz pelado y cocido)
500 gramos de queso
llajua
sal a gusto

En una cacerola, poner la carne con agua y dejarla cocer durante el charque.
Una vez cocida, martajar la carne y desmenuzar luego freír la carne en aceite caliente
hasta que adquiera un color oscuro y quede tostado y suave.
En ollas separadas ponga a cocer las papas, el mote y el huevo. Una vez toso cocido
sirva el charquekan con las papas, mote, huevo duro y tajadas de queso. Acompañado
con una rica llajwa.

PIQUE MACHO

1 kilo de carne de res (lomo), picada en dados de 2½ cm.

1/2 kilo de salchichas de calentar, picadas en rodajas o bastones
8 papas medianas
4 cebollas grandes
2 tomates medianos
2 locotos picados en tiras o rodajas
C/N pimienta molida
1 pisca de comino molido
2 cucharaditas de sal
Ajo molido
1½ taza de aceite para freír
decoración
tomates en cuartos
3 huevos cocidos picados en rodajas
Tajadas de Queso
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Mayonesa y quetchup
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Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con los condimentos recién molidos;
dejar reposar mínimo durante dos horas.
Mientras tanto, lavar y picar en corte pluma las cebollas y el locoto; en un perol, con
dos cucharas de aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir el tomate
sin semillas, cortado en dados pequeños, agregar una pizca de sal Retirar a otro
recipiente.
En el mismo perol, con seis cucharas de aceite caliente, freír la carne, tapar y de rato en
rato, remover; cuando desprenda su jugo, escurrir este a otro recipiente, reservar y
seguir removiendo. Hacer este procedimiento hasta que la carne este cocida. (No
necesita aumentar más aceite).
Mezclar esta preparación con el salteado de cebolla.
Las salchichas picar en rodajas no muy fines y mezclar a la carne.
Aparte, las papas peladas, cortar al hilo y freír en bastante aceite caliente. Reservar.
A tiempo de servir, las papas para que no se ablanden, incorporar a la carne, rociar con
su jugo y llevar a fuego fuerte unos minutos. El pique macho no debe ser muy seco.

QOQO DE POLLO
Ingredientes:

1 Pollo despresado
12 Papas
1 Taza de arvejas peladas
2 Cebollas picadas
1 Tomate picado
3 Cucharadas colamadas de ají amarillo molido y frito
1/2 Locoto finamente picado
1 Diente de ajo molido
1/2 Platillo de perejil finamente picado
1 Hoja de laurel
2 Tazas de chicha de maní
1 Copita de vino
1 Cucharilla de pimienta molida
1/2 Cucharilla de comino molido
Sal a gusto
SALSA
3 Cebollas picadas pluma
3 Tomates
Aceite y sal

En una sarten con poco aceite caliente, fría la cebolla hasta que este transparente, añada
locoto, arvejas, pimienta, comino, ajo y sal a gusto, fría 5 minutos más. Ponga una olla a
medio fuegocon 2 1/2 tazas de agua hirviendo, añada pollo, ahogado de cebollas, aji
amarillo, perejil, laurel, chicha, vino y sal a gusto deje cocer hasta que el pollo este
suave. En una olla con agua hirviendo y sal cocine las papas peladas.

SALSA
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Lave la cebolla en agua con zumo de medio limó. Escurra, mezcle cebolla y tomate
aderece con sal y aceite. Sirva el pollo con caldo, acompañe con papas y salsa encima.