PDF 20230613 111832 0000

UICUI
COCINA MEXICANA TRADICIONAL
RECETARIO DE CLASE
(PROCEDIMIENTOS)
PRIMER PARCIAL
ALUMNA: WENDY TORRES GÓMEZ
DOCENTE: L.I.A LUIS GUILLERMO
VELÁZQUEZ CORSO

GRUPO 402

CICLO ESCOLAR 2022-2023

RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 1 FECHA: 08/02/23

NOMBRE DE LA RECETA: TACOS DE PESCADO REGIÓN: NOROESTE
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Capear tiritas de pescado con una pasta

para rebozar.
Cortar en chiffonade muy fino la col y

desflemar, reservar.
Procesar los ingredientes del puré y la

mayonesa y reservar.
Realizar una especie de pico de gallo con los

ingredientes de la salsa o si se desea rallar el
jitomate, salar y agregar los demás
ingredientes picado.
Realizar tortillas y hacer los tacos con las

guarniciones.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: ALMEJA TATEMADA REGIÓN: NOROESTE
Colocar una capa de graba en la arena.
Colocar las almejas con la obertura por

abajo y bien acomodadas, colocar encima
una capa de más graba y colocar encima el
romerillo, prenderle fuego y dejar cocer por
unos 30-40 min. aprox.
Una vez pasado el tiempo desenterrar las

almejas y extraer la carne.
Colocarla en una tortilla y aderezar con la

salsa al gusto y que previamente fue
procesada.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: WATABAKI REGIÓN: CHIHUAHUA
Cocer los garbanzos en agua con ajo y

cebolla.
Tatemar los chiles y limpiarlos, reservar.

Picar las verduras en cortes gruesos como
para mole de olla o puchero.
Freír la carne seca en manteca y añadir las

demás carnes para cocer con cebolla, ajo,
hierbas de olor y agua, sazonar.
Sofreír cebolla, jitomate, rodajas de elote,

chiles, verduras y una rama de cilantro.
Cocer a fuego lento hasta homologar

sabores, agregar garbanzos cocidos y seguir
cocinando.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: BURRITO DE MACHACA REGIÓN: NOROESTE
Freír la carne en manteca de cerdo junto

con los demás ingredientes tomando en
cuenta que deberán de estar picados
previamente.
Machacar el jitomate y si es necesario

agregar agua para hidratar o eliminar mas
sal. Rectificar sazón.
Colocar en una tortilla de harina y montarle

una rebanada o lamina de queso.
Tortilla:
Realizar una masa básica y reposar hasta
relajar el gluten, una vez relajado tomar
testales de masa y estirar hasta formar las
tortillas.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: ENCHILADAS DE OLLA REGIÓN:
Elaborar adobo con chiles previamente

tatemados. Agregar a la masa y batir
(mezclar).
Elaboran tortillas que se rellenan con queso

rallado y rajas de chile poblano, se doblan
como quesadillas.
Freír en manteca de cerdo.
Acomodar en capas en una olla con queso

rallado y rajas de chile poblano o chile verde
del norte, hasta llenar el recipiente; luego,
se tapa la olla y se hornean a baño María
hasta que las enchiladas están suaves.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES DE DEDO REGIÓN:
Realizar una masa batida e hidratar la masa

con caldo de cocción de la carne.
Realizar un guiso de chile colorado
Guisar hasta suavizar la carne.
Realizar los tamales y cocer por una hora.

RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: CALDILLO DURANGUENSE REGIÓN:
En una cacerola con aceite caliente sellar

carne, agregar cebolla y sofreír. Enseguida
añadir rajas de poblano y cocinar durante
unos minutos.
Moler en el molcajete jitomate tatemado y

pelado con ajo tatemado.
Moler en licuadora el chile ancho remojado

o hervido, cebolla, caldo de res, comino y
procesar hasta obtener una salsa
homogénea.
Colar y verter sobre la carne, cocinar

durante unos minutos. Rectificar sazón.
Para el montaje, servir caldillo caliente

acompañar con cebolla picada, gotas de
limón y tortillas de harina.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: CABRITO NORTEÑO REGIÓN:
Cocer el cabrito salando previamente y

posteriormente barnizar con manteca,
cocer por el lado del hueso
Realizar un adobo y enchilar el cabrito

previamente enmantecado.
Colocar papas y chayotes en aluminio,

añadir a la brazas y dejar cocer.
Servir con las guarniciones y tortillas de

harina.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: ASADO DE BODAS REGIÓN: NORTE
Realizar un adobo acanelado, dulzón y con

un toque marcado de naranja
Sellar cubos de 4 cm. de la pierna y cocer en

agua hasta casi evaporar.
Agregar el adobo previamente sofrito y

seguir cociendo.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: ENCHILADAS POTOSINAS REGIÓN: NORTE
Sofreír ajo y cebolla. Sazonar con sal,

cuando este acitronada dejar enfriar y
agregar el queso.
Moler los chiles y mezclar con la masa,

agregar harina y sal dejar reposar. hacer
tortillas.
Cocer en comal y poner en el centro un poco

de relleno, dobla por la mitad y cerrar.
Freír en manteca .
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: HUATAPE DE CAMARON REGIÓN: NORTE
Realizar un caldo de camarón.
Elaborar una salsa verde hervida y con

hierbas tipo mole verde.
Moler con el caldo de camarón, espesar con

masa y por ultimo agregar los camarones
para pelar.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: DISCADA REGIÓN: NORTE
En el disco, agregar el chorizo, tocino y

comino, dejar que suelte la grasas
Sellar las carnes y retirarlas, agregar y

saltear las cebollas y chiles verdes.
Añadir los jitomates y dejar que suelte un

hervor.
Rebanar las carnes previamente selladas e
incorporar a los chiles, salpimentar y dejar
al fuego 5 minutos más
Dejar reposar 15 minutos y servir con

tortillas calientes, y frijoles refritos.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: AGUACHILE REGIÓN: NORTE
Pelar camarón y abrir en mariposa (Limpiar)

Sazonar con sal y pimienta, reservar en
refrigeración.
ROJO:
Moler en molcajete el chile chiltepín, un poco de
cebolla, sal y jugo de limón.
VERDE:
Moler en molcajete chile verde, un poco de cebolla,
media rodaja de pepino y sal.
Agregar cebolla morada en pluma y medias rodajas

de pepino sin semilla ni piel.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: FECHA: 29/02/23

NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO ZARANDEADO REGIÓN: NORTE
Cortar en mariposa el pescado,,

salpimentar y bañar con mantequilla
fundida, cocer en la zarandadora.
Realizar una salsa de mantequilla fundida,

salsa roja, jugo de limón, chile ancho,
diente de ajo.
Barnizar con salsa el pescado a la mitad de

la cocción y terminar de cocer.
Servir con rodajas de cebolla cruda de

preferencia morada después de añadir el
adobo. con tortillas de maíz y encima de la
hoja de plátano.
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: AGUA DE CEBADA REGIÓN: NORTE
Combinar todos los ingredientes
Servir frio (hielo).

RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: SOPITOS REGIÓN: NORTE
Cocer la carne en una especie de albóndiga

en agua con cebolla, sal y ajo,
Rallar el queso,
Elaborar una salsa a base de jitomate y los

chiles secos hervidos.
Realizar sopes pequeños pochados con

manteca, rellenar de la carne rallada y
decorar con la col, cebolla picada, y
espolvorear con queso rallado fino
RECETARIO BASE

NOMBRE DE LA RECETA: ATOLE GORDO REGIÓN: NORTE
Realizar un atole espeso el cual se debe

cocer hasta ver el fondo de la cazuela.
Servir en moldes de gelatina y dejar enfriar,

una vez cuajados desmoldar.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 5
NOMBRE DE LA RECETA: BIRRIA DE CARNERO
Cocer la carne de carnero en olla de presión

con cebolla, ajo, un jitomate, hierbas
aromáticas, pimienta, el jugo de naranja, el
vinagre y jengibre.
Tatemar y desvenar los chiles desvenan y

despepitar.
Moler con jitomate, cebolla, ajo, el orégano,
el comino.
Colar el otro jitomate ya cocido y se sazona

en una olla.
Cortar la carne en pequeñas porciones,

agregar junto con el caldo de la cocción, se
sazona y aromatizar con epazote picado.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 5
NOMBRE DE LA RECETA: POZOLE ROJO
Cocer la carne por 45 minutos.
Cocer el maíz hasta que reviente.

Desvenar y despepitar los chiles y hervir
con ajo y cebolla.
Moler, colar y agregar al maíz pozolero,

sazona y se agrega el caldo de cocción de la
carne.
Corta la carne en trozos pequeños y se

agrega, se aromatiza con epazote y se
rectifica la sazón.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 5
NOMBRE DE LA RECETA: POZOLE VERDE
Moler en crudo los chiles (poblano y

jalapeño), epazote, cilantro, ajo, cebolla,
pepita de calabaza y hojas de lechuga
Agregar la molida a los caldos de cocción,

sazonar y aromatizar con epazote
Servir con rábanos, lechuga, limón,

orégano y rebanadas de aguacate
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 5
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICIONES
Freír las tortillas en aceite caliente.
Lavar y desinfectar la lechuga, el rábano y la

cebolla y cortar finamente.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 5
NOMBRE DE LA RECETA: UCHEPOS
Desgranar el elote y moler en el metate.
Batir la mantequilla con el azúcar, el elote

molido, el royal y la canela.
Rellenar las hojas cortadas formando los

Uchepos.
Colocar en una vaporera para su cocción

que será de una hora aproximadamente.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 5
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO
Cortar el filete en cubitos de medio cm. Y

colocarlos en un bowl, exprimir el limón y
vertirlo sobre el pescado, reposar durante
una hora aproximadamente.
Picar la cebolla, el jitomate sin semilla, los

chiles, el mango, el aguacate y el cilantro.
Agregar los ingredientes picados con la

mayonesa, aceitunas, alcaparras y se
espolvorea un poco de orégano.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 6
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA TARASCA
Cortar las tortillas y deshidratarlas, freírlas

posteriormente en aceite caliente.
Tatemar los jitomates, cebolla y ajo en el

comal caliente, y moler junto con los
frijoles, uno de los chiles tostados.
Calentar manteca en una cazuela honda y

sofreír la molienda, sazonando a que quede
un caldo semi espeso.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 6
NOMBRE DE LA RECETA: CARNITAS ESTILO QUIROGA
Cortar la carne y sellarla en manteca,

dentro del cazo.
Salar la carne por ambos lados.
Agregar mas manteca al cazo y colocar la

carne en el cazo a fuego lento por 2 hrs. y
media aproximadamente.
Agregar la sal restante disuelta en el jugo de

naranja.
Elaborar un “Chango” con el azúcar,

llevándola a fundir a que tome un color
obscuro y agregando agua para que se
disuelva.
Verter sobre la carne dentro de la manteca

10 minutos antes de sacar la carne.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 6
NOMBRE DE LA RECETA: ENCHILADAS PLACERAS
Elaborar un adobo con el chile ancho,

cebolla, ajo, jitomate, orégano, pimienta
orégano, clavo y un chorrito de vinagre.
Cocer las papas enteras en agua con sal,

pelar y machacar con sal.
Lavar y se desinfectar la col, cortar en

chifonade, rebanar jitomates.
Para armar las enchiladas:

Freír las tortillas, mojar en el adobo y
rellenar con la papa.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 6
NOMBRE DE LA RECETA: CHILES EN VINAGRE
Cortar los vegetales de forma tradicional

para chiles curados.
Calentar una cazuela con aceite de oliva, y

agregar las zanahorias y la coliflor con los
ajos a que acitronan.
Agregar los chiles cortados y limpios y por
ultimo la cebolla.
Agrega el vinagre a que reduzca un poco y

despues se agrega agua a que cubra los
vegetales, aromatizar con las especias y
hiervas de olor.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 6
NOMBRE DE LA RECETA: TORTA AHOGADA
Hervir los jitomates con un diente de ajo,

un trocito de cebolla y una cucharadita de
orégano, moler y sazonar.
Tateman los chiles y moler con vinagre

agua y sal.
Rellenando los Birotes con carnitas.
Bañar con la salsa de jitomate.

RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 6
NOMBRE DE LA RECETA: KORUNDAS
Acremar Manteca, agregar la masa e

incorporar sal y royal.
Armar los tamales con la masa y se rellenan

con frijoles formando unos triángulos.
Acomodar en la vaporera para su cocción.

Cocer una hora aprox.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 8
NOMBRE DE LA RECETA: PASTES DE CARNE CON PAPA
Se amasa la harina con la manteca y el

huevo, leche y pulque.
Se extiende la masa con el rodillo a un

grosor de 0.5 cm. Se cortan ruedas, se
coloca el relleno
Reposar en refrigeración por unas dos

horas.
Barnizan con un poco de leche y hornear a

190ºC
Se fríen en la mantequilla la cebolla, poros,

filete y papas y caldo, cocer a fuego lento.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 8
NOMBRE DE LA RECETA: PASTES DE QUESO CON FRUTOS ROJOS
Misma masa.
Los frutos rojos a fuego lento con un poco
de azúcar hasta obtener una mermelada y
se deja enfriar.
Se procede a rellenar los pastes colocando

una porción de queso y encima una
cucharada de la mermelada en el centro.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 8
NOMBRE DE LA RECETA: MENUDO
Lavar bien y cocer con agua, cebolla, ajo y

hojas de laurel.
Elaborar una salsa con el chile guajillo,

cebolla, ajo.
Cortar en cuadros de 2 cm. Y se agrega al

caldo dejándola sazonar y aromatizando
con epazote y orégano.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 8
NOMBRE DE LA RECETA: PACHOLAS
Picar la carne en cubitos y molerla en el

metate hasta que quede bien molida.
Agrega adobo Y mezcla con la carne

sazonando con sal.
Se forman las pacholas extendiéndolas en

un plástico con un rodillo o prensa.
Se asan en un comal con poca grasa.

RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 9
NOMBRE DE LA RECETA: TACOS AL PASTOR
Elaborar un adobo con los ingredientes del

Marinar la carne y dejarla en reposo.
Armar un trompo con una capa de carne y

cebolla consecutivamente.
Encender parrilla con carbón y esperar las

brasas para parrillar la carne sellando bien
sin que la carne se seque.
Hornear si es necesario-
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 9
NOMBRE DE LA RECETA: TACOS DE CANASTA
Elaborar los guisos ( longaniza frita, papa

cocida machacada, chicharrón prensado al
guajillo, frijoles refritos, y salsa verde
guisada.)
Colocar aceite y en una sartén y sancochar

tortillas, rellenarlas al gusto y doblar
taquitos, acomodándolos en una canasta
con su mantel y un plástico.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 9
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE MEDULA
Lavar la medula y ponerla a cocer en medio

litro de agua desde frio, durante veinte
minutos aproximadamente después de que
hirvió.
Moler los jitomates con cebolla, ajo, y chile

chipotle al gusto. Se reserva.
En una cazuela se calienta aceite y se sofríe
la salsa de jitomate molido pasándolo por
un colador,
la medula se limpia de los pellejitos que

pudiera tener y se corta de uno y medio cm.
Se agrega a la salsa que se está sazonando

junto con el caldo donde se coció con
epazote.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 9
NOMBRE DE LA RECETA: CEMITAS DE MILANESA DE POLLO
Batir en un bowl el huevo, salpimentar la

pechuga y barnizarla con el huevo.
Empanizarla con harina, huevo y pan,

refrigerar y freír.
Cortar por la mitad el pan y colocar una

rebanada de jitomate, la milanesa en
fajitas, una rebanada de aguacate, un chile
chipotle, el queso deshebrado y el pápalo.
Se presenta en un plato de barro.
RECETARIO BASE
No. DE PRÁCTICA: 10
NOMBRE DE LA RECETA: MOLE VERDE DE OAXACA
Moler los tomates, cebolla, ajo, chile verde.
En una cazuela con manteca se sellan las

piezas de espinazo hasta que estén bien
dorados por ambos lados.
Se vierte lo molido sobre la carne y se deja

unos minutos a que sazone, se agregan
condimentos y después se agrega la masa
disuelta en agua.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON CHAPULINES Y RAJAS DE CHILE DE AGUA
Se tateman los chiles de agua y se limpian

para hacer rajas y se reservan.
Elaborar un arroz blanco de manera

tradicional con cebolla y ajo molido.
Cuando ya casi esta seco el arroz se agregan

los chapulines asados, y se deja reposar.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YEMA
Hacer una fuente con la harina cernida en

una mesa limpia, agregándole la sal
alrededor, la levadura con la mitad del
azúcar y agua tibia.
Agregar una a una las yemas y uno de los

huevos enteros y amasar.
Cuando la masa este lisa y elástica se pone
en un bowl a fermentar hasta que doble su
volumen.
Se elaboran piezas boleadas para colocarlas

en la charola y nuevamente fermentarlas, se
barnizan con el otro huevo y se hornean a
180 grados por 35 minutos.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: CHAMPURRADO
Se hace una miel de piloncillo con canela y

se reserva.
Se pone a hervir la leche y se agrega la miel

de piloncillo y el chocolate, se mueve
constantemente.
Se le agrega masas diluida para espesar.

RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES OAXAQUEÑOS
Se bate la manteca en una cazuela de barro

hasta que este cremosa y le salgan burbujas.
Se agrega la masa y se incorpora,

agregando la sal y el polvo para hornear.
Se cuece la pechuga y se deshebra, se

mezcla la pasta de mole con caldo de la
cocción se sazona y se incorpora el pollo.
Las hojas se tateman para que se ablanden

se cortan en rectángulos y se colocan con la
parte brillosa hacia arriba, se unta la masa
en la hoja y se coloca una cucharada de
relleno se doblan en rectángulos, se
amarran y se colocan en la vaporera 1 hora.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: TORTITAS DE PLATANO
Cocer en agua el plátano sin retirar la

cascara, hasta que ablande.
Pelar y se machacar en un bowl,

agregándole azúcar, un huevo y un poco de
harina hasta formar una pasta para formar
tortitas.
Cortar en juliana los pimientos y el queso.
Calentar aceite para freír las tortitas que

previamente se pasan por harina.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: POZOL
Tostar el cacao y pelarlo para poderlo moler

en el metate, con un poco de canela.
Mezclar la masa de maíz con el cacao y se

disuelve poco a poco con el agua fría,
endulzar
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE CAZÓN
Cocer el trozo de cazón en una cacerola con

cebolla, ajo, jitomates, epazote y un chile
habanero. deshebrar.
Moler los jitomates con la cebolla, ajo, chile

y se sazona con epazote.
En una sartén calentar aceite de oliva y

freímos el cazón deshebrado, se agrega un
poco de salsa y se guisa.
Las tortillas se sancochan en aceite y se les

untan frijoles refritos, luego un poco del
cazón guisado, luego se coloca otra tortilla,
terminando con salsa.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: FRIJOL COLADO
Una vez cocidos los frijoles se muelen con

epazote, un poco de chile habanero y se
pasan por un colador para freírlos en
manteca se sazonan y se sirven con el pan
de cazón.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: KIBBE
Remojar el trigo bulgur con cantidad

suficiente de agua.
Se mezcla con la carne molida y el huevo,
salpimentar la mezcla, se agrega las
especias molidas y la cebolla picada.
Se elaboran los kibbes rellenando con los

ingredientes bien picados y se forman en
forma albóndigas ovaladas de 60 a 70 grs.
Se fríen en aceite profundo a baja

temperatura cuidando de que nos quemen.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: DULCE DE PAPAYA
Cortar la papaya en trozos grandes y

ponerla en agua fría con la cal diluida por
unos 20 minutos.
Hacer un jarabe con el azúcar, canela,

clavo, pimienta y el jerez. Agregar la papaya
escurrida y enjuagada a cocer por unos 20
minutos.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: POC-CHUC
Moler en el molcajete la cebolla, ajo, canela,

pimienta, clavo y orégano con la naranja
agria agregando sal.
Marinar los bistecs con la molienda y

parrillarlos en un grill de carbón.
Se sirve en un plato acompañado de

guacamole, salsa Ixnepec y cebolla morada
en escabeche.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: CODZITOS
Hacer taquitos de tortillas calientes rellenas

de queso añejo rallado y pegarlos con un
palillo para poder freírlos en aceite caliente
a que queden doraditos.
Se sirven para acompañar el guacamole y el

Pock Chuc
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: GUACAMOLE YUCATECO
Se procede a elaborar un guacamole de

manera tradicional con los ingrediente bien
picados
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: COCHINITA PIBIL
En un sartén asar los ajos, la cebolla, el

comino, el orégano, el clavo y la pimienta.
Molerlos con el achiote, el jugo de las

naranjas y sal.
Marinar la carne con el recaudo.
En una cazuela untar manteca y colocar una

hoja de plátano asada y poner la carne ahí,
se le prende fuego y se deja cocer a fuego
lento durante una hora y media aprox. O
hasta que este blanda la carne.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE LIMA
Elaborar un caldo de pollo con huesos de

pollo, cebolla y ajos asados, clavo, pimienta,
comino, canela, orégano, cilantro, epazote.
La pechuga se cuece en el caldo y se
deshebra.
Exprimir las limas y vertit el jugo sobre la

pechuga deshebrada, reservar.
Picar los pimientos en cubitos, el jitomate

escalfado y despepitado, se hace un sofrito
con aceite caliente y ahí se vierte caldo
fuerte de pollo, sazonar.
El chile Xcatic se tatema y se agrega al caldo
para que de sabor y aroma.
Freír las tortillas hasta que queden

crujientes.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA XIPEC
Cortar cebolla, rábano, y chile en brunoise y

ponerlo en un bowl, agregar cilantro picado
y sazonar con jugo de naranja, aceite de
oliva sal y pimienta.
se mezcla y se reserva.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: PANUCHOS
Formar bolitas de masa y hacer tortillas

pequeñas como de 8 cm. de diámetro
Cocer en el comal a fuego lento y sacarlas

cuando se inflan.
Hacer un corte entre la capa delgada y

rellenar con los frijoles refritos. Se fríen en
aceite o manteca de cerdo y se les agrega el
relleno.
RECETARIO BASE
NOMBRE DE LA RECETA: CEBOLLA EN ESCABECHE
Se corta la cebolla en pluma, se calienta el

aceite en una sartén se saltea la cebolla
hasta que acitrone.
Se agrega clavo, pimienta, orégano, sal y

vinagre se deja hervir un minuto y se apaga.
Se deja enfriar y sirve para acompañar
platillos.

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CICLO ESCOLAR 2022-2023

No. DE PRÁCTICA: 1 FECHA: 08/02/23

Capear tiritas de pescado con una pasta

Cortar en chiffonade muy fino la col y

Procesar los ingredientes del puré y la

Realizar una especie de pico de gallo con los

Realizar tortillas y hacer los tacos con las

No. DE PRÁCTICA: 1 FECHA: 08/02/23

Colocar una capa de graba en la arena.

Colocar las almejas con la obertura por

Una vez pasado el tiempo desenterrar las

Colocarla en una tortilla y aderezar con la

No. DE PRÁCTICA: 2 FECHA: 08/02/23

Cocer los garbanzos en agua con ajo y

Tatemar los chiles y limpiarlos, reservar.

Freír la carne seca en manteca y añadir las

Sofreír cebolla, jitomate, rodajas de elote,

Cocer a fuego lento hasta homologar

No. DE PRÁCTICA: 1 FECHA: 08/02/23

Freír la carne en manteca de cerdo junto

Machacar el jitomate y si es necesario

Colocar en una tortilla de harina y montarle

No. DE PRÁCTICA: 2 FECHA: 08/02/23

Elaborar adobo con chiles previamente

Elaboran tortillas que se rellenan con queso

Freír en manteca de cerdo.

Acomodar en capas en una olla con queso

No. DE PRÁCTICA: 2 FECHA: 08/02/23

Realizar una masa batida e hidratar la masa

Realizar un guiso de chile colorado

Guisar hasta suavizar la carne.

Realizar los tamales y cocer por una hora.

No. DE PRÁCTICA: 2 FECHA: 08/02/23

En una cacerola con aceite caliente sellar

Moler en el molcajete jitomate tatemado y

Moler en licuadora el chile ancho remojado

Colar y verter sobre la carne, cocinar

Para el montaje, servir caldillo caliente

No. DE PRÁCTICA: 2 FECHA: 08/02/23

Cocer el cabrito salando previamente y

Realizar un adobo y enchilar el cabrito

Colocar papas y chayotes en aluminio,

Servir con las guarniciones y tortillas de

No. DE PRÁCTICA: 3 FECHA: 22/02/23

Realizar un adobo acanelado, dulzón y con

Sellar cubos de 4 cm. de la pierna y cocer en

Agregar el adobo previamente sofrito y

No. DE PRÁCTICA: 3 FECHA: 22/02/23

Sofreír ajo y cebolla. Sazonar con sal,

Moler los chiles y mezclar con la masa,

Cocer en comal y poner en el centro un poco

No. DE PRÁCTICA: 3 FECHA: 22/02/23

Realizar un caldo de camarón.

Elaborar una salsa verde hervida y con

Moler con el caldo de camarón, espesar con

No. DE PRÁCTICA: 3 FECHA: 22/02/23

En el disco, agregar el chorizo, tocino y

Sellar las carnes y retirarlas, agregar y

Añadir los jitomates y dejar que suelte un

Dejar reposar 15 minutos y servir con

No. DE PRÁCTICA: 4 FECHA: 29/02/23