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ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de septiembre de 2012

CLASE PECHUGA DE POLLO CALIDAD PRIMERA


PESO
N° DE PIEZAS 20 PESO TOTAL KILOS 40.00 PROMEDIO 2
KILOS
COSTO TOTAL
VALOR UNITARIO 7,200.00 PROVEEDOR LA POLLERIA
COMPRA
FACTOR
COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTAL COSTO
KILO TOTAL KILO
CORTE MARIPOSA 18.000
LOMITO 3.500 7,500.00
DESPERDICIO UTIL 7.500 1,800.00
DESPERDICIO NO ÚTIL 2.500
MERMA 8.500
TOTAL 40.00 100.00%
PORCIONES
PESO FACTOR
DETALLE DE LAS PORCIONES % PESO EN
CORTE COSTO CANTIDAD COSTO PORCIÓN
GRAMOS
CORTE MARIPOSA
PECHUGA A LA PLANCHA 80.00% 320.00
PECHUGA MILANESA 20.00% 163.64
TOTAL 100%
LOMITO
PICADA 85.00% 148.75
SANDWICH 15.00% 52.50
TOTAL 100%
DESPERDICIO UTIL
FONDO DE AVE 375.00
TOTAL 100%
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de septiembre de 2012
CLASE LOMO FINO CALIDAD EXTRA PRIMERA
PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 25.00 KILOS

VALOR UNITARIO 12,000.00 COSTO TOTAL COMPRA PROVEEDOR LA FAMA


FACTOR
COSTO COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTAL
KILO TOTAL KILO
LOMO DE RES LIMPIO 17.50
CARNE DE SEGUNDA 1.8 10000
DESPERDICIO ÚTIL 2.70 1200
DESPERDICIO NO UTIL 1.20
MERMA 1.80
TOTAL 25.00 100.00%
DETALLE DE LAS PESO PORCIONES FACTOR
%
PORCIONES CORTE PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD COSTO PORCIÓN
LOMO RES LIMPIO
BABY BEEF 12.25 250.00
CHATEAUBRIAND 5.25 280.00
TOTAL 100% SOBRANTE
CARNE DE SEGUNDA
GOULASH 1.800 180.00
TOTAL 100%
DESPERDICIO UTIL SOBRANTE
SALSA DEME GLACE 2.700 700.00
TOTAL 100% SOBRANTE
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de septiembre de 2012
CLASE BAGRE TAJADO CALIDAD PRIMERA
PESO PROMEDIO
N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 6 KILOS 2.5
COSTO TOTAL LA
VALOR UNITARIO 11,000.00 COMPRA PROVEEDOR PESCADERÍA

FACTOR
COSTO COSTO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTAL
KILO TOTAL KILO
BAGRE 5.00
MERMA 1.00

TOTAL 6.00 100.00%


DETALLE DE LAS PORCIONES
PORCIONES PESO FACTOR
% PESO EN COSTO
PREPARACIÓN CORTE COSTO CANTIDAD PORCIÓN
GRAMOS
BAGRE EN SALSA 500.00

TOTAL 10 100% SOBRANTE EN UNIDADES 0

TOTAL SOBRANTE EN GRAMOS 0

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