“Año de la universalización de la salud”

FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA
BROMATOLOGIA Y
NUTRICION

TEMA: APLICACIÓN DEL ANÁLISIS

BROMATOLÓGICO DE LA HUMEDAD
RELATIVA Y DE SÓLIDOS TOTALES POR EL
MÉTODO TERMOGRAVIMÉTRICO.
ALUMNA:
❖ ROJAS LLANA Daisy

DOCENTE: Dr. MOSCOSO MUJICA Gladys Angelica

SECCIÓN: FB9N1

2020
INTRODUCCION:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es
la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El
hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia,
frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites
fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.
MATERIALES Y METODOS.
PROCEDIMIENTO.

1. Primero traer la muestra de manzana, carne, perejil y pasas; para él % de

agua.

2.- Se pasa a desmenuzar el pan para obtener la cantidad de aproximadamente de

2g

➢ Primero se pesará la pesa filtro

vacío
➢ Segundo se pesara 2g de muestra
de pan de molde
➢ Tercero se pesaran ambos
3.-Luego se llevara la muestra en la estufa a 150° por 1 hora

➢ La muestra se pondrá con la

tapa abierta por 1 hora

4.-Luego de haber culminado el tiempo en la estufa se retira y se pesa la muestra

para poder sacar el % de agua

➢ La muestra de pan después de culminar

el tiempo en la estufa
RESULTADOS.

Peso pan total: 25.54g.

Peso pan húmedas: 12.56g.

Peso pan seco: 11.89g.

%humedad =

%humedad =

% solidos totales = 100 – 2,6 = 97,4%

CONCLUSIONES

Al término de nuestra práctica llegamos a las siguientes conclusiones:

➢ Podemos concluir que el porcentaje de humedad elevado de nuestra muestra

problema (Pan de Molde) pudo deberse a las condiciones inadecuadas de
almacenamiento de la muestra, así como también al tipo de pan de molde
que analizamos, ya que como todos sabemos existen diversas clases de pan
de molde y en la Tabla Peruana de Composición de Alimentos del Instituto
Nacional de Salud nos da el porcentaje del pan de molde de manera general.
(ALAIS & LINDEN, 1990)

➢ Las técnicas utilizadas en el laboratorio nos permitieron obtener el porcentaje

de humedad de nuestra muestra problema (Pan de Molde) el cual fue
34.9727. (ASTIASARÁN & MARTÍNEZ, 2000)
CUESTIONARIO.

¿Cuáles son los alimentos con mayor aporte de agua?

¿Cuáles son los alimentos con menor aporte de agua?

 ¿Cuál es el tiempo de vida útil de los alimentos según el contenido de agua?

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la

producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento
pierde sus cualidades físico-químicas y organolépticas. La vida útil es establecida
por cada empresa alimentaria.

Factores que intervienen en la pérdida de calidad de un producto alimenticio

Los parámetros de calidad vienen determinados por diferentes aspectos:

organolépticos (textura, sabor, aroma), nutricionales (cantidad de nutrientes),
higiénicos (ausencia de patógenos. Así, determinados procesos (físicos, químicos
o microbiológicos) pueden provocar el deterioro del producto y el fin de la vida útil
del mismo.

Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto se encuentran:

• La naturaleza del producto en sí

• El proceso de elaboración y conservación
• Las condiciones de envasado y almacenamiento (la exposición a la luz
solar influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las
grasas, el contacto del alimento con el oxígeno del aire puede provocar las
mismas pérdidas, la temperatura puede destruir, inactivar o hacer que
se reproduzcan rápidamente agentes patógenos, el grado de humedad
favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento,
BIBLIOGRAFIA.

ALAIS, C., & LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Barcelona.:

Masson, S. A.
ASTIASARÁN, I., & MARTÍNEZ, J. (2000). Alimentos: composición y
propiedades. Madrid.: McGraw-Hill Interamericana.