FARMACIA Y BIOQUIMICA

NOMBRE:

SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY

PROFESORA:

Q.F. FLORES LUNA, JUANA

SECCION:

FB9M1

TURNO:

MAÑANA

LIMA-PERU
2016
 Cuarta Práctica de Bromatología

INTRODUCCION

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las

vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado
de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar
las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los
suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la
piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después
de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen
estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados
por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.

Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los se res vivos
tienen funciones específicas para la regulación del metabolismo o
incluso la formación del mismo, como sucede por ejemplo con los
huesos o los dientes.

Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente

existen otras que son indispensables, como por ejemplo el calcio, el
hierro, el magnesio, el potasio y el fosforo.

De esta manera, el consumo de este tipo de elementos es necesario

para el mantenimiento de la salud.
 Cuarta Práctica de Bromatología

MARCO TEORICO
En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser
indicador de la calidad de un producto alimenticio natural,
semielaborado o elaborado, considerando que puede existir adición
de determinados productos inorgánicos adulterantes para dar
volumen, aumentar peso o algún otro fin.

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de

determinaciones comunes, lo que se entiende por composición bruta:

a) Contenido en agua (humedad)

b) Nitrógeno total o proteína bruta

c) Cenizas.

d) Fibra bruta

e) Extracto etéreo o grasa bruta

f) Sustancias extractabas no nitrogenadas

g) Minerales

h) Acidez.
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CONTENIDO EN AGUA
La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida
entre el 60 y el 95 %

Puede estar como:

a) libre se libera con facilidad

b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas a los

azucares o adsorbida sobre los coloides.

Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos

permanece ligada incluso al carbonizar el alimento

El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica

el método seguido para su determinación
 Cuarta Práctica de Bromatología

CENIZAS
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de
incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.

Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos,

ect), de los diferentes elementos.

Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración

más conveniente.

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte

constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para
que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que
observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte

de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil
determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la
incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su
naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten
en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre
y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudiéndose volatilizar.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la

regulación de la presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos,
activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo,
intervienen en la función del sistema nervioso regulando la
excitabilidad y contractibilidad muscular.
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COMPETENCIAS
 Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres
organolépticos.

 Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales

minerales en un alimento.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Estufa

 Cocina eléctrica

 Mufla

 Desecador de vidrio

 Crisol de porcelana

 Espátula de metal

 Pinzas para mufla

 Guantes de asbesto

 Losetas

 Mechero

 Triángulo
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Llevar a mufla 550º C

incinerar hasta Enfriar en desecador
obtener cenizas de vidrio
blancas o grises

Obtención de las Peso del crisol más las

cenizas cenizas=17,4177 g

CÁLCULOS
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RESULTADOS

a = Peso del crisol

b = Peso del crisol más las cenizas

c = Peso de muestra

(𝑏 − 𝑎)
𝑔%= 𝑥100
𝑐
(17.4177 − 17.3030)
𝑔%= 𝑥100
4.0208

𝑔 % = 2.85 %

El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el

cuidado que se ha tenido en la preparación d e cenizas. El resultado que obtuvimos
fue 2,8526g % cenizas. Lo cual esto nos indica que el resultado obtenido no se
encuentra dentro del rango que bebe ser el % de cenizas de una galleta integral
por lo que se observa una diferencia mínima.
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CONCLUSION

 Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede determinar el

contenido total de minerales en el alimento . Y esto es importante para poder
determinar el valor nutritivo de cada alimento sometido a este método.

 Este método se usa como índice de calidad en los análisis de alimentos.

 Los minerales que se encuentran en los alimentos están en combinaciones

orgánicas e inorgánicas.

DISCUSIÓN

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para
este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar
precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta
debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se
manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier
resultado es un resultado relativo

Es muy importante saber que las cenizas representan el contenido en minerales

del alimento; en general, las cenizas suponen meno s del 5% de la materia seca de
los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de
los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por
el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (prote ínas,
carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para
obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia
seca del alimento y el contenido en cenizas.
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CUESTIONARIO

1.- Redacte las conclusiones del an álisis de las muestras.

 En este capítulo desarrollado el tema de la “determinación de cenizas”,

actividad muy importante en el campo de la agroindustria y la industria
alimentaría dando sus frutos más importantes en ellos. La utilización de las
cenizas como ya se mencionó de su utilidad ya que contiene los minerales
esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes:
calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar
que este método es aplicable a todos lo s tipos de productos, excepto a
alimentos con grasa mayores a 50%.

 Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica esta
representa el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis de las
cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinación de su masa.

 Las cenizas de los alimentos están formadas p or el residuo inorgánico que

queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas
volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.
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2.- Realice un esquema de las características organolépticas que se

relacionen con el contenido de sales minerales en los alimentos.

Los minerales se pueden encontrar en los

alimentos en forma de sales tanto orgánicas
como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo
que puede combinarse con fosfoproteínas y
metales en enzimas

se puede encontrar el potasio, sodio, calcio,

magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y
bicarbonato. Los elementos traza son cualquier
otro elemento que se encuentre en el alimento
en proporciones de 50 partes por millón (ppm).

COLOR DE LOS COLORANTES SABOR DE LOS ADITIVOS

ALIMENTOS ALIMENTARIOS ALIMENTOS ALIMENTARIOS

Los aditivos
El color es una alimentarios son
propiedad muy A veces los compuestos
importante en los colorantes El sabor es la químicos añadidos a
alimentos, tanto alimentarios pueden sensación producida los alimentos que
en aquellos que ser un conjunto de por un alimento mejoran algunas de
son procesados colorantes naturales cuando se coloca en sus propiedades
como los que se que pueden existir la boca naturales, como
ofrecen crudos al ya en los alimentos , pueden ser el sabor,
consumidor. el aspecto, la vida
media de consumo
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3.- Esquematice el método gravimétrico para la determinación de las sales

minerales.

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES

MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE
INCINERACIÓN.

TRITURAR Y PESAR LA
MUESTRA (GALLETA INTEGRAL)

EN CRISOL DE PROCELANA

COLOCAR EN UNA FUENTE DE CALOR Y QUEMAR

HASTA CENIZAS NEGRAS (CARBONIZACIÓN) EN
TRIÁNGULO Y/O COCINA CON REJILLA DE ASBESTO

LLEVAR A MUFLA 550°C INCINERAR HASTA OBTENER CENIZAS

BLANCAS O GRISES.

LUEGO SACAR LA MUESTRA Y LLEVAR ENFRIAR EN DESECADOR DE

VIDRIO DURANTE 10 MINUTOS

SACAR DEL DESECADOR Y PESAR EL CONTENIDO FINAL DE LAS CENIZAS

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4.- Mencione la importancia de este método comparándolo con otro método

que usted elija

MÉTODO DE INCINERACIÓN:

El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que

queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550 -600
ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere
la obtención de las cenizas en húmedo. Desde el punto de vista nutricional, el
registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de
vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se
requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre
la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en
el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos
oligoelementos.

ESTE MÉTODO ES MÁS SENCILLO Y RÁPIDO A DIFERENCIA DE OTROS

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS.

El análisis gravimétrico se basa en dos medidas experimentales: el peso de la

muestra tomada; y el peso del s ólido obtenido a partir de ésta muestra. Los
resultados del análisis se expresan frecuentemente en porcentajes de analito.

Los métodos gravimétricos se caracterizan porque lo que se mide en ellos es la

masa. Como esta magnitud carece de toda selectividad, se hace necesario el
aislamiento de la sustancia que se va pesar de cualquier otra especie, incluido el
disolvente. Así pues, todo método gravimétrico precisa una preparación concreta
de la muestra, con objeto de obtener una sustancia rigurosamente pura co n una
composición estequiométrica perfectamente conocida. Las condiciones anteriores
se consiguen fundamentalmente en las siguientes etapas:

Separación, cuya finalidad es aislar el componente de interés de la mayor parte de

las especies que lo acompañan.

Desecación o calcinación, etapa destinada a eliminar el agua y los componentes

volátiles, y transformar, en algunos casos, el componente aislado en uno de
fórmula conocida.
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Los análisis gravimétricos se basan en la medida del peso de una sustancia de

composición conocida y químicamente relacionada con el analito.

Constituyen análisis claves en el control de calidad de medicamentos y otros

productos de uso humano.

Teniendo en cuenta que la fase más importante y problemática es la separación,

los métodos gravimétricos se suelen clasificar según el procedimiento empleado
para llevar a cabo esa etapa.
 Cuarta Práctica de Bromatología

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and
Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

2. Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and

Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food
Technologists. pp. 13-14.

3. Fennema, o; química de alimentos .Escribia segunda edición. España. 1193

4. Hart F.L análisis moderno de los alimentos. Escribía Zaragoza España. 1191

5. Skoog, D y West, D. Química Analítica. 6Ed. Mc Graw Hill. México.1995 Pág.

588-590.

6. CRISTIAN, D. Química Analítica. 2 Ed. LIMUSA. México. 1981 Pág. 335 -338