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I. INTRODUCCIÓN
La yuca constituye en algunos países Africanos el principal alimento en la dieta diaria. A nivel
nacional la yuca es el cultivo de las Raíces y Tubérculos Tropicales que de mayor área sembrada,
únicamente seguida de la malanga. Su consumo se presenta tanto en el mercado nacional como
internacional.
Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio con una amplia
variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario.
II. JUSTIFICACIÓN
La Yuca, es un alimento con propiedades formidables que nutre a más de 500 millones de personas,
y también al ganado en muchos lugares del mundo.
Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma
de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones
de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es
parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más
consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos
la tapioca. También se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá, cui,
yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 % ) y pobre en grasas y proteínas. Es un
alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio,
Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento
apto para los celíacos.
Una de las maneras más habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se obtiene tras
rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina (farinha di mandioca ) se
preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca. También podemos preparar con
esta harina un pan llamado Cazabe. La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy
apreciada como alimento para niños, ancianos y convalecientes.
Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe ),
pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí ), tortas, etc. hechos con una y
mil variantes locales. En países como Brasil y Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o
snacks (como patatas fritas) a base de yuca.
Aplicaciones de la Yuca
Diagrama textual
A continuación, se describe cada etapa del proceso empleado para obtener la harina de yuca.
R ecepción: En esta etapa, se llevó a cabo una inspección visual de la materia prima, y se determinó el
peso de la misma para establecer parámetros de rendimiento para el proceso mismo.
Lavado: la limpieza de las yucas se realizó con agua. Esta etapa es importante porque, si las raíces
tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, lo
cual reduce su calidad.
S ecado: El secado de las láminas de yuca se llevó a cabo mediante una estufa con circulación reforzada
de aire caliente, se coloco las mismas en una bandeja recubierta con papel aluminio, a una tempera
inicial de 49.3°C, durante 2 horas (hora inicial 8:15 am ), con un peso inicial 422.7 g., luego de ser pesada,
la bandeja bue reingresada en la estufa durante 4 horas (10:30 am ) a una temperatura de 70°C
obteniendo un peso de 206.7 g., finalmente fue nuevamente ingresada la bandeja y pesada 2:30 pm a
una temperatura de 70°C obteniendo un peso final de 135.2 g.
Tamizado: Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para determinar su granulometría.
Diagrama de flujo:
Diagrama ingenieril:
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
y Se debe seleccionar yuca fresca y limpia, que cumpla con los parámetros de calidad de materia
prima.
y Se debe cuidar la etapa del secado, manteniendo las fluctuaciones de temperatura y de tiempo.
VII. BIBLIOGRAFÍA
http://aeiagro.galeon.com/aficiones1552565.html
http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/alimentos_yuca.html
http://www.foodsubs.com/Flournw.html
http://www.redepapa.org/extraccionalmidon.html