MOÓULO

Facultad de Ciencias y Tecnología

ESTUDIO DEL DISEÑO DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE
ALMIDON DE YUCA

Por:
ISMAEL AGUILAR MAMANI
VICTOR HUGO TORRICO TRUJILLO

Docente:
ING. FREDDY ANTONIO BOSO

Santa Cruz de la Sierra _Bolivia

03/05/2021
INTRODUCION

El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las

plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también
en los seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando
gran parte de la energía diaria necesaria a través del consumo de los
alimentos.

El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en

la industria alimentaria es el carbohidrato más importante, además de su
importancia relevante en el comercio.

El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y

amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y
características del almidón de distintos cereales y tubérculos son función de la
proporción relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La influencia de
este último constituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de
amilopectina el producto resulta más adhesivo, característica que se aprovecha
extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la
industria alimentaria como en otras industrias (YUFERA, 1998). 

Por otro lado, el almidón es uno de los principales componentes de muchas

raíces entre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los gránulos de
almidón del resto de las materias contenidas en la raíz. Los gránulos de
almidón se encuentran en el interior de las células conjuntamente con la
proteína, las grasas y los

carbohidratos solubles entre otros, los mismos pueden ser aislados por un
proceso de extracción y posterior purificación.
ANTECEDENTES

La yuca también conocida como mandioca o Casaba, es originaria de

Sudamérica y difundida en la actualidad en zonas tropicales en América, Asia y
África. 16 La yuca es rica en almidón, y era utilizada por indígenas para la
elaboración de una especie de pan, llamado "Casabe". Este producto (Manihot
esculenta Crantz) se cultiva en más de 90 países y le da subsistencia miles de
personas del mundo en desarrollo. Esta raíz rústica no sólo es un alimento
básico para muchas familias campesinas de escasos recursos, sino también la
materia prima sirve para elaborar concentrados comerciales para animales,
fibra para los fabricantes de papel, textiles, y almidón para la industria de
alimentos y la farmacéutica.

A través de la historia el proceso de almidón de yuca las realizaban personas

antiguas antes de la existencia de maquinas para el p proceso de la obtención
del almidón ya producían el almidón de una forma artesanal en la cual se
fabricaban un rallador de una plancha de lata para rallar la yuca, y
posteriormente echarle agua y proceder a colar o exprimirla, luego dejarla toda
la noche para posteriormente dejarla secar todo el día en el sol y obtener el
almidón de yuca, también utilizaban los molinos mecánicos, los cuales les
agilizaban en el proceso de rallado o triturado de la yuca
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

 Casi la totalidad de producción de almidón de yuca en nuestro país se

elabora en fabricas pequeñas y medianas de las comunidades, con
mano de obra intensivas, técnicas tradicionales y bajos rendimientos.

 Según estudios de mercados la industria boliviana importa casi en su

totalidad los almidones nativos y modificados que precisa en sus
procesos productivos, por lo tanto se tiene una demanda insatisfecha en
el mercado internacional.

 Actualmente los inversionistas privados no se interesan en este rubro

debido a la escasa calidad del almidón producido con las variedades de
yuca sin mejorar que cultivan muchos campesinos, y por la falta de
seguridad del suministro. Cuando los precios de la yuca fresca son
elevados, los agricultores prefieren venderla como alimento.

 Existen grandes extensiones de superficie nacional cultivable al que no

se les da un optimo aprovechamiento, que podría ser utilizado para la
producción de productos agrícolas rentables e industriales tales como la
yuca.

 La mayor parte de la sociedad boliviana que vive en condiciones de

pobreza pertenecen al sector rural de nuestro país, debido entre muchas
cosas, que especies de raíces y tubérculos tales como la yuca están
dejando de ser cultivados por falta de mercado y alternativas tecnológica
de procesamiento.
OBJETIVO GENERAL

El estudio del diseño de una planta productora de almidón de yuca, y el estudio

de las maquinarias, y que sea capaz de producir almidón de buena calidad y
competividad, destinada a satisfacer el mercado nacional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar y definir el proceso productivo

 Elaborar un diagrama de flujo que represente el proceso

productivo seleccionado.

 Seleccionar y caracterizar los materiales y equipos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de extracción de almidón de yuca es rudimentario y comprende las

siguientes etapas:

 Limpieza de raíces
 Rallado
 Separación de almidón
 Lavado y desagüe
 Secado
 Empaque y almacenamiento


RECEPCIÓN DE RAÍCES

Las raíces una vez cosechadas deben ser transportadas por medio
de carros de transporte a la planta de procesamiento dentro de las
siguientes 24-48 horas para evitar su deterioro fisiológico y/o microbiano.
Un factor importante en la producción de almidón de yuca de alta
calidad, es que todo el proceso desde la cosecha de las raíces hasta el
secado del almidón sea ejecutado en el más corto tiempo posible. La
recepción de yuca será satisfactoria, porque existe yuca todo el año, las
raíces al ingresar a la fábrica serán pesadas en el mismo camión, en
una balanza neumática
ALMACENAMIENTO DE YUCA FRESCA

Las raíces tuberosas de yuca no se conservan bien por ningún período de

tiempo después de la cosecha, y no deben almacenarse por más de 48 horas.
Las raíces de yuca tienen muy poca resistencia al almacenamiento debido a
que las enzimas existentes en las mismas, se vuelven muy activas después
de la cosecha, apareciendo microorganismos.

Para que exista una buena conservación, se debe tomar en cuenta

cinco causas de pérdidas de almacenamiento en la yuca: desecamiento,
infección por microorganismos, germinación, respiración y otros procesos
químicos internos.

Para evitar pérdidas en las raíces se debe utilizar bactericidas y fungicidas, la

germinación aumenta a temperatura de almacenamientos altos, esto puede ser
controlado por inhibidores químicos.

Sin embargo, las raíces pueden ser almacenadas por 2 semanas como
máximo en estructuras simples, los principales requerimientos son ventilación
adecuada y exclusión de luz. Según a las condiciones indicadas, se decide
para la planta almacenar por un día las raíces.
LAVADO DE LAS RAÍCES

En esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas a las raíces. La

cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el
proceso de lavado.

 Normalmente, las pérdidas en el lavado son de 23 por ciento del peso de las r
aíces frescas. Se debe evitar pérdida de la cáscara ya que esta también
contiene almidón. Durante el primer lavado, las raíces se frotan, metidas en
una gran cantidad de agua contenido en un cilindro en el cual se encuentran
brazos rotatorios que agitarán con violencia la yuca a un lado y otro con el fin
de suprimir la mayor cantidad de impurezas, tierra, arena adherida a ella.
Pasan luego a un

Según lavado, en un cilindro contiguo provisto de cepillos. Pasando luego a un

lavado definido con agua limpia, dejando escurrir bien, ya que es indispensable
para una buena purificación, si se quiere lograr un almidón de buena calidad.
SELECCIÓN

Una vez lavadas las raíces, se seleccionará en una cinta transportadora, la

inspección delas raíces limpias es fácil pero con la buena detección u
observación a detalle hace que se encuentre defectos, por lo tanto los
tubérculos no aceptados deben ser descartados

selección consistirá en eliminar las raíces podridas, ennegrecidas o dañadas

por diversas causas, por medio de obreros, al lado de cada obrero se ubicarán
cestas para las yucas enfermas, las cuales posteriormente serán llevadas para
alimento de animales o serán desechadas. También se extraerán las raíces
que tienen adheridos largos pedúnculos, pues estos son muy duros y fibrosos
que podrían dañar las máquinas, además de que tienen bajo contenido de
almidón. Las raíces seleccionadas pasarán a la máquina de rallado, durante
este proceso se puede considerar un 5% de pérdidas en las raíces lavadas.
TROZADO

Existen estudios que proponen “pelar” las raíces, es decir, eliminar la cáscara
de cada uno de ellos con una cuchilla o peladora, pero esta es una operación
de difícil ejecución por la forma irregular de las raíces, además la cáscara
también contiene almidón. Por lo que luego de seleccionadas las raíces, pasan
al proceso

De trozado, que consisten en partir las raíces de yuca en secciones pequeñas

generalmente irregulares para su tratamiento en la etapa de desintegración o
molino

MOLIDO

Una vez trozadas las raíces, se realizará una molienda en un molino de

martillos, con el objeto de desmenuzar las raíces y romper las paredes
celulares para liberar los gránulos de almidón, la eficiencia de esta operación
determina, en gran parte, el rendimiento total del almidón en el proceso de
extracción. Si el molido no es eficiente, no se logran separar totalmente los
gránulos de almidón de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y
se pierde mucho almidón en el afrecho desechado. Por otra parte, si el molido
es demasiado fino, los gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico y
más tarde deterioro enzimático, por esta razón es necesario realizar pruebas
experimentales en esta etapa, para encontrar las condiciones óptimas. Como
producto se obtiene una mas pastosa, compuesta de fibras, jugo de yuca y
almidón, a la piel y a las fibras se denomina pulpa, al jugo y al almidón de
raíces de yuca, lechada de almidón. Es imposible romper todas las células,
pero la eficiencia de producir almidón depende dela cantidad de células rotas,
normalmente de 70 a 85% del almidón se libera de esta manera, toda la masa
pastosa se traslada a una centrífuga con la ayuda de un tronillo sin fin.

EXTRACCIÓN

En esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de la

lechada de almidón. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra pasen a la
lechada de almidón; es por ello que en muchos casos se recomienda realizar
un recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que pudieron
pasar a la lechada. Una vez molida, la masa pastosa es descargada del molino
y diluido rápidamente con dos partes de agua, para formar una lechada de
almidón diluida, la masa pastosa inicialmente contiene almidón, fragmentos de
pared celular, trozos de piel, células intactas con todo su contenido, así como
proteínas, materias espumantes, sales, colorantes y agua que conforman el
zumo diluido de yuca. Es necesario separar cuanto antes la papilla sólida del
jugo-almidón, y para ello se emplea el proceso de tamizado, esto consiste en
aprovechar la fuerza de la gravedad que conduce la lechada de almidón a
través de los agujeros del tamiz, para luego ser transportada hacia un filtro,
quedando retenida la pulpa o fibras en la malla.

La adición de agua a la yuca molida, normalmente es de 4 litros por  kilogramo

de sólidos, como se dijo la eficiencia de este proceso depende mucho de
la etapa de desintegración, pero normalmente se recupera el 70 a 85 % de
almidón.

FILTRADO

Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora de extracción, contiene

almidón, fibra fina y material proteico en suspensión. El jugo contiene minerales
disueltos, azúcares, proteínas, partículas finas de piel y fibras. Si estos restos
exceden en el almidón, da como resultado una impureza “almidón café” color
debido a una mala refinación, el mercado demanda almidón blanco, entonces
esas impurezas deben ser separadas antes que el almidón se contamine; en el
tiempo más breve. Si el proceso no es lo suficientemente rápido se producen
en

Este liquido procesos de naturaleza química y enzimática,

estos procesos dan lugar a combinaciones estables de almidón, proteínas, etc. 
y es casiimposible extraer de estas combinaciones el almidón puro.

Debido a esto, el almidón será separado lo más pronto posible por medio de
un filtrado, el almidón se compone e cadenas complejas de moléculas de
azúcares, los cuales son insolubles y es lo que se pretende recuperar, por otro
lado el agua residual arrastrará consigo una parte del almidón que alcanzó a
solubilizarse, contiene almidón de baja densidad y menor calidad y su nivel de
proteína es alto, empleándose en la alimentación de porcinos y en la
elaboración de adhesivos, este proceso es conveniente hacerlo en un filtrador
centrífuga, que proporciona un producto parcialmente seco (30% de humedad),
el rendimiento de este proceso es cerca del 90%.

SECADO

El secado es la operación de deshidratación del almidón húmedo mediante

exposición al calor. Para el secado se utiliza un secador neumático en el que la
evaporación se realiza por la exposición del material húmedo al aire caliente. El
secado se completa en un tiempo muy breve asegurando que la temperatura
de los gránulos de almidón no se eleve demasiado y en consecuencia no haya
riesgos de degradación o modificación del color. Es también importante enfriar
el almidón inmediatamente después del secado es por eso que el secadero
está equipado con un regulador o mezclador, que combina una porción de
almidón seco con otra de almidón húmedo, el contenido de humedad del
almidón se en cuenta dentro de límites muy estrechos (alrededor del 12 al
15%); con objeto de evitar pérdidas de almidón (almidón que se escapa con el
aire que sale) el secadero está equipado con un ciclón de recuperación, el cual
tiene un rendimiento del 99,95% para partículas con tamaños similares a los
del almidón. El aire caliente se produce mediante un intercambiador vapor de
agua sobrecalentado y este a su vez en un caldero mediante el uso de gas
natural, el aire es filtrado antes de entrar al secadero.
DIAGRAMA DE FLUJO
CARACTERISTICA DE LAS MAQUINAS
SEGURIDAD EN PLANTA

Uno de los factores mas importante que debe ser considerada en la planeación
de sistema de producción es la seguridad del trabajo; es importante determinar
y evaluar los lugares de trabajo los factores de riesgo que ocasiona deterioro a
la salud del trabajador para elaborar recomendación y correctivos necesario:
examinar o controlar todos los factores de riesgo en el trabajo; adaptar cada
puesto de trabajo a la condiciones anatómicas, fisiología y psicológicas del
trabajador.

Teniendo en cuenta las anteriores necesidades, para la planta modelo

transformada de yuca se plantean las siguientes recomendaciones generales:

1.- área de almacenamiento de materia prima y producto terminado.

Se debe tener en cuenta hacer arrumes seguros que no generen peligro alas
personas que circulan a su alrededor. Una forma de tener arrumes estables es
almacenar los sacos, los arrumes de producto terminado nunca debe apoyarse
sobre las paredes.

2.- área de maquinaria. Pueden seguirse las siguientes recomendaciones:

- los espacios alrededor de cada una de las maquinas debe ser amplia y
permanecer despejados de forma que permitan mantener el equipo en forma
apropiada, y poder manipular el material sin peligro de tropiezos.

- el piso y espacio deben estar libres de objeto que impida el operario trabajar
con libertad. El área debe ser claramente delineada con color llamativo
(amarillo o blanco) y permanecer en ella solo los operarios encargados de la
operación

- los servicios eléctricos de las maquinas, deben llegar por arriba y no por el
suelo. Los controles de paraba encendido deben estar ubicado cerca del
operario y la forma tal que su operación no requiera movimientos forzosos todo
equipo eléctrico debe tener una conexión efectiva a tierra.

Es necesario elaborar un programa efectivo de mantenimiento de las máquinas

y herramienta, que aparte de ahorrar dinero en averías de equipo también
descubre condiciones inseguras en él.

Dado que esta área puede ser considerada como de alto riesgo de accidente,
los primeros auxilios deben estar localizados lo más próximos a ellas y con
acceso libre de obstáculos.

3.- área de secado (natural y/o artificial). Es factor más importante que debe
considerarse en esta fase del proceso, es el ambiente en el cual opera el
trabajador. Este ambiente se caracteriza por temperatura moderadamente
elevada (30-35ᵒc) ocasionada trabajar difícil de ejecutar, presión sanguínea
baja, perdida de sal agua en el organismo. Para aliviar un poco estas
dificultades, es recomendable:

- dotar al operario de ropa ligera que facilita la evaporación del sudor.

- disponer de dispensadores de agua potable cerca a los equipos secos

CONCLUSIÓN

el proceso de elaboración de almidón de yuca (recepción de materia prima,

lavado-pelado, rallado, tamizado, compactado, sedimentado, fermentado,
secado, homogenización y empaque y almacenamiento del producto final),
debe realizarse en el menor tiempo posible después de cosecha la yuca, para
lograr un producto de excelente calidad y obtener óptimos rendimientos.

RECOMENDACIÓN

1.Diseñar equipos de flujo continuo para mejorar la operatividad de la planta

2. utilizar materiales adecuados que se ajuste a las recomendaciones del

decreto

3.establecer programas de higiene y seguridad industrial adecuada a las

condiciones de esta agroindustria.

4. concientizar alas personas involucrada en el proceso de la importancia del

control total de calidad.

5. investigar y establecer los estándares de calidad para el almidón

BIBLIOGRAFÍA
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 https://es.scribd.com/doc/200106570/Diseno-planta-almidon-yuca
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 https://es.goodwaychina.com/products/cassava-starch-machine/la