TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

EXTRACCIN DE ALMIDN A PARTIR DE YUCA

LIC. OBISPO GAVINO ELFER ORLANDO.

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8.

Gonzales Pachas Abel.

Garcia Damian Nicolas
Callupe Pardo Martin
Cerna Jaime Jenifer
Rojas Marquina Estefani
Rojas Antunez Fiorela
Socla Sabino Carol
Chacpi Cano Isrrael
VIII CICLO

HUACHO 2014

EXTRACCION DE ALMIDON (Yuca )

I. INTRODUCCION
La yuca es una raz tropical con alto contenido de almidn, esta planta se cultiva
principalmente por sus races que poseen un 35% en carbohidratos. El proceso tradicional de
extraccin del almidn de yuca es por va hmeda, las aguas residuales generadas por este
proceso presentan una elevada carga orgnica, presencia de compuestos cianurados de alta
toxicidad ya que al estar disueltos con el agua se descomponen liberando acido cianhdrico,
la extraccin va seca es una alternativa de solucin para disminuir la contaminacin al medio
ambiente.

II. OBJETIVO
Conocer el proceso de extraccin del almidn a partir de la yuca.
Realizar un balance de materia para el proceso.

III. FUNDAMENTO

Almidn de yuca.
El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos grnulos depositados en semillas,
tubrculos y races de distintas plantas; es una mezcla de dos polme- ros, amilosa y
amilopectina, cuya proporcin relativa en cualquier almidn, as co- mo el peso molecular
especfico y el tamao de los grnulos, determinan sus propiedades fisicoqumicas y su
potencialidad de aprovechamiento ciertos proce- sos industriales.
El almidn de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de ali- mentos, de
papel y cartn, textil, farmacutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayora de
los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados
para reducir una o ms de las limitaciones que tiene el almidn nativo para uso industrial.
Las modificaciones en el almidn invo- lucran el tratamiento del grnulo por medios fsicos,
qumicos y bioqumicos que causan la ruptura de algunas o todas las molculas, lo cual
permite realzar o in- hibir en el almidn propiedades como consistencia, poder aglutinante,
estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificacin, dispersin o fluidez.
Almidn nativo de yuca.
El almidn nativo es el que sigue el proceso de produccin de almidn sin pasar por una
fermentacin, lo que se realiza es una hidrlisis ya sea parcial, parcial con cidos y total
acida o enzimtica.

Este almidn tiene diversos usos; sus propiedades como espesante, aglutinante, estabilizante
y mejorador de textura le dan una demanda potencial que tiende a crecer mundialmente.
Almidn agrio de yuca.
La obtencin de almidn agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de produccin
del almidn nativo, con la diferencia de que incluye una etapa de fer- mentacin previa al
secado. Las races de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla.
Luego, son ralladas para liberar los grnulos de almidn y la masa obtenida es lavada y
filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidn precipitado es
traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaerbicas, por
aproximadamente 30 das y luego es secado al sol, lo que le da a este almidn propiedades
de expan- sin en el horneado. El almidn agrio adquiere, adems, caractersticas especiales
de sabor, textura y olor que son deseables en la panificacin. Se emplea en la elaboracin de
productos horneados como pandebono, pandeyuca y bocadillos tales como rosquillas y
besitos. Este almidn es tradicional en Brasil y Co- lombia (Alarcn y Dufour, 1998).
DESINTOXIFICACION DE LA YUCA.
La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar potenciales molestias de
sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucsidos cianogenitos que se
convierten en cido prsico (cianuro de hidrgeno), por la ac- cin de la enzima lanamarasa,
que tambin se encuentra presente en los tejidos del tubrculo.
La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubrculo fresco. Las
variedades de yuca "amarga" contienen con- centraciones ms altas, especial- mente cuando
es- tas se cultivan en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llama- das
"dulce" la ma- yor parte de las toxinas se encuen- tra en la cascara. Algunas de estas
variedades se pueden hasta comer crudas, igual que las zanahorias frescas, despus de pelarlas. Sin embargo en muchas de las variedades ms frecuentemente cultivadas, que son
amargas, la toxina tambin se halla presente en la carne feculenta del tubrculo,
especialmente en el ncleo fibroso que se halla en el centro.
Los tubrculos de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del conteni- do total
de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a
60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucsidos
se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de
hidrgeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucsido
linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa de inactiva a 75C.
Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxificar los tubrculos se basan
fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la concentracin de glucsidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

MTODOS EN LOS QUE SE EMPLEA SOLO EL CALOR Y EL AGUA.
Preparacin y coccin modificadas
1) Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para
las variedades dulces. 2) Cocinada como se hace con los alimentos bsicos feculentos no
txicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Despus se hornea,
se asa o se fre. 3) Machacado, precedido o seguido por el hervido o coccin a vapor. Se
aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
Elaboracin en seco (para conservacin)
1) Tubrculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, coc- cin ni
fermentacin) 2) El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de
yuca.
Elaboracin en hmedo
1) Se prepara la fcula del tubrculo fresco y molido mediante sedimentacin, lavado y
secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil. 2) La fcula se gelatiniza
al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada. 3) Se prepara harina a partir
de los tubrculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto
se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil. 4) El producto secado al sol se muele y se
machaca. El producto se conoce co- mo: Harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha
seca"
Desintoxificacin mediante fermentacin.
Mtodos de fermentacin en hmedo (yuca euriada) Remojo breve o prolongado, con
fermentacin en agua esttica o corriente, dulce o salada:
Del tubrculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reduccin de fibras y machacado.
Se produce as la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
Del tubrculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reduccin de fibras y asado. Se
produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
De todo el tubrculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado
al sol con aire caliente y despus triturado y machacado. Se produce la harina de yuque
fermentada.

Del tubrculo, entero y fresco, pelado, despus hecho pulpa con la criba, lava- do y
sedimentado de la fcula y despus leve exprimido y coccin al vapor. Pasta agria de fcula
de yuca que se hace en Nigeria.
Del tubrculo entero, pelado, recin hervido (fermentado de 6 a 14 das) rallado o hecho
pulpa, cribado, exprimido y despus machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada,
llamada gogo en Camerum.
Del tubrculo pelado, recin hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y
mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la
harina de yuca fermentada y hervida llamada aba- cha en Nigeria.

Forma de los granos de almidn

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos. La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del
endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de
dimetro, y pequeo, 1-5micras, mientras que los de las clulas del endospermo subaleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas
del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn
menos apretados que en el resto del endospermo.

USOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS DEL ALMIDN

El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es
requerido. Entre las industrias de mayor aceptacin se encuentra la alimentaria y la farmacutica,
aunque tambin encuentra participacin en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos
competitivos sintticos que presenta algunas desventajas con respecto al almidn.

Usos en las industrias

ALIMENTARIA

Preparacin de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)

Sustituto de la harina de trigo, en la repostera, pastelera, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
El almidn es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas,
bizcochos, etc., ya que el almidn aumenta la espongosidad y quebralidad, ablanda la textura
y adems imparte el color dorado a la corteza.
Fuente de Alcohol para licores.
Preparacin postres como las mazamorras, flanes, etc.

FARMACEUTICA
Materia prima para la fabricacin de dextrosa (suero)
Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacutica.
TEXTIL
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos
PAPELERA
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pregelatinizadas para la
fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel kraft, cartn, etc.

MINERA Y PETROLERA
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolferas
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, niquel, etc.)
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre.
QUMICA
o
o
o

IV.

Modificando al almidn se puede visualizar otras posibilidades:

Fabricacin de colas y pegamentos
La esterificacin que produce polister para la fabricacin de espumas de poliuretano.

PROCESO DE ELABORACION

El proceso de obtencin del almidn, consta de las siguientes etapas:

Recepcin de la materia prima. Las races una vez cosechadas deben ser transportadas a
la planta de procesamiento para evitar el deterior fisiolgico y/o microbiano. Un factor
importante en la produccin del almidn de la YUCA de alta calidad, es que todo el proceso
desde la cosecha de las races hasta el secado del almidn sea ejecutado el corto tiempo
posible.
Lavado y Pelado: En esta etapa se elimina todas las impurezas adheridas se debe evitar la
prdida de la cascara ya que tiene tambin almidn.
Rayado O Troceado: En esta etapa se liberan los grnulos de almidn contenidos en las
clulas del almidn de la yuca . La eficiencia de esta operacin determina el rendimiento
del almidn en el proceso del almidn
Colado: En esta etapa se separacin de la pulpa o material fibroso del almidn por eso se
recomienda realizar un recolado.
Sedimentacin: separa los grnulos del almidn con el agua.
Secado: se puede realizar por el sacado solar, se busca remover la humedad de un12-13%.
Acondicionamiento: comprende las etapas de molienda tamizado y empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIN DE ALMIDN DE YUCA

Recepcion
Lavado y pelado
Cortado-troceado
Prensado
Extraccion
Lavado con agua
Filtracion
Sedimentacion
Alcohol 95% (v/v)
1:3

Lavado
Secado
Emapacado

T=40C-60C
Humedad =12%

BALANCE DE MATERIA DE LA EXTRACCIN DE ALMIDN DE PAPA

OPERACIN
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LAVADO
CORTADO
PRENSADO
EXTRACCION
LAVADO CON AGUA
FILTRACION
SEDIMENTACION
LAVADO CON ALCOHOL
SECADO
EMPACADO

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO

INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA
2000
0
0
2000
2000
0
200
1800
1800
0
0
1800
1800
1000
0
2800
2800
6000
0
8800
8800
0
850
7950
7950
0
7080
880
880
0
0
880
880
350
0
1230
1230
0
949.46
280.54
280.54
0
0
280.54

% RENDIMIENTO
OPERACIN PROCESO
100.00
100.00
90.00
90.00
100.00
100.00
100.00
140.00
100.00
440.00
90.34
397.50
11.07
44.00
100
44.00
100.00
61.50
22.80
14.03
100.00
14.03

DISCUSIONES
Segn ARTACHO: Los tubrculos destinados a la extraccin de almidn, deben
tener un alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlacin entre el
contenido de materia seca y almidn adems de un buen contenido de cido
fosfrico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este polisacrido, ms
an cuando este se usa como ingrediente gelatinizante de otros productos, como es
el caso de algunas jaleas a partir de almidn de papas (1)
Segn Horst- Dieter: El almidn es un polisacrido constituido por glucosa. Se
compone bsicamente de cadenas sin ramificar de amilosa y cadenas ramificadas
de amilopectina. La relacin amilopectina/amilosa viene a ser aproximadamente de
4:1 en los distintos tipos de almidn. El almidn se presenta en forma de polvo o
masas angulares irregulares, de color blanco, pero se observan muy ligeras
diferencias del tono segn su origen (gris plido en el trigo y un ligero tinte amarillo
en la papa). El almidn es insoluble en solventes orgnico y en agua fra pero forma
una solucin coloidal al hervirse con 15veces su peso en agua, debido a que los
granos se hinchan y finalmente se rompen. Esta solucin produce una jalea firme
transparente. (2)
En conclusin: Segn los autores los tubrculos son fuente de almidn y que la
relacin de materia seca y almidn en el tubrculo tiene una relacin directa adems
de un buen contenido de cido fosfrico ya que este es responsable de la viscosidad
del polisacrido. Adems el almidn es insoluble en solventes orgnico y en agua
fra. En la etapa de la extraccin usamos al agua fra que explicara los autores que
el almidn es insoluble en ella.
Segn Helen Charley: El almidn comercial est formado por grnulos de almidn
en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Al secarse el grano, las
molculas de almidn se agrupan ms estrechamente y el grano se encoge. (3)

 En Conclusin: segn el autor el pequeo aumento de volumen que tiene lugar en

el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazn y es reversible. La
cristalinidad y birrefringencia de los grnulos no cambian.

RESULTADOS:

Se obtuvo almidn a partir de la yuca .

Obtuvimos un 14.03 % de eficiencia a nivel de proceso de Balance de materia del
almidn.

FUENTES:

Bibliografa
1. ARTACHO, M. 1975. Evaluacin de mtodos para la determinacin de almidn,
azcares reductores y protenas en papas (Solanum tuberosum, L. cv Arka).
Tesis para optar al ttulo de ingeniero agrnomo, Valdivia, Chile. Universidad
Austral de Chile. 65 p.
2. HORST-DIETER TSCHEUSCHNER.2001. Fundamentos de tecnologa de los
alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa. 390p.

3. Helen Charley .2001. Procesos Fsicos y Qumicos en la Preparacin de

Alimentos. Editorial Limusa S.A Mxico. 174p
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa
5. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s01.pdf
6. http://www.ilustrados.com/documentos/inadustrializacion-yuca-270308.pdf
7. http://extracciondealmidon.blogspot.com/2011/09/extraccion-de-almidon-deyuca.html