REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

DE LAS FUERZAS ARMADAS

NÚCLEO PORTUGUESA – EXTENSIÓN ACARIGUA

ALUMNO:
PROFESORA: ING. AGROINDUSTRIAL
CESAR VIERA
ROSANABEL ARIAS 8 VO SEMESTRE
CI: 28.288.816
 TABLA DE CONTENIDOS
Introducción ............................................................................................................. 4

Cultivos lácticos......................................................................................................... 5

Clasificación de los cultivos lácticos ........................................................................... 6

De acuerdo a su método de fabricación .............................................................. 6

Cultivos líquidos frescos............................................................................... 6

Cultivos liofilizados ...................................................................................... 6

Cultivos congelados ..................................................................................... 6

De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo

que lo conforma ................................................................................................. 7

Cultivos lácticos mesófilos ........................................................................... 7

Cultivos lácticos termófilos .......................................................................... 8

Bacterias propiónicas................................................................................... 8

De acuerdo a la sensibilidad del bacteriófago ..................................................... 9

Propagación de cultivos lácticos ...............................................................................10

Cultivo madre ....................................................................................................10

Cultivo intermedio.............................................................................................11

Cultivo industrial ...............................................................................................11

Calidad de la leche para elaborar cultivos lácticos.....................................................11

Evaluación de los cultivos lácticos.............................................................................12

Análisis organolépticos ......................................................................................12

Análisis fisicoquímicos .......................................................................................12

Análisis microbiológicos.....................................................................................12

Defectos de los cultivos lácticos ...............................................................................12

pág. 2
Usos de los cultivos lácticos en la agroindustria ........................................................13

El caso de los probióticos ..................................................................................14

Tabla de cultivos lácticos utilizados comúnmente en la agroindustria ............... 15

Conclusión ...............................................................................................................16

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 INTRODUCCIÓN
Los llamados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados para
elaborar productos lácteos fermentados, tales como el yogurt y el queso.

Desde los inicios de la historia humana, se tiene registro sobre el uso de las
bacterias o cultivos lácticos para producir y conservar ciertos alimentos. El
reconocimiento de sus efectos sobre la leche sucedió verosímilmente de manera
accidental pero su manejo fue prolongado en forma de cultivos iniciadores, ya que
de esta forma simple se recupera una porción del medio de fermentación.

Las bacterias y otros microorganismos responsables de la modificación de

ciertos alimentos lácteos, infaliblemente yacían ignorados por la humanidad durante
mucho tiempo y el triunfo de estos procedimientos vivía subyugado a fluctuaciones
y errores. Estas bacterias fueron y todavía son usadas como medio de cultivos
artesanales, aunque el perfeccionamiento de la industria de transformación y en
particular la industria láctea, ha aportado a la producción, fermentos capaces de
asegurar a la vez la calidad y la constancia del producto.

Los cultivos lácticos utilizados en la producción de quesos, mantequilla y

otros productos lácteos acidificados son preparados actualmente por laboratorios
especiales, de los cuales las plantas lecheras los adquieren periódicamente. Estos
cultivos pueden estar constituidos por una, dos o más especies de bacterias
dependiendo del producto a elaborar.

Ahora bien, la seguridad que protagoniza la producción de productos

fermentados y de quesos a base de leche pasteurizada y fermentaciones
controladas posee un gran interés primordial desde el punto de vista económico y
sanitario.

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 CULTIVOS LÁCTICOS

Son un grupo muy heterogéneo de bacterias Gram + no esporuladas que tienen en

común la capacidad de producir ácido láctico por fermentación de azúcares.

Son microoganismos que una limitada capacidad biosintética, por lo tanto, requieren
factores de crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas
y aminoácidos.

Como carecen de porfirinas y citocromos, no realizan fosforilación por transporte de

electrones, por lo que reciben energía por fosforilación a nivel sustrato. La única
forma de que produzca energía es por fermentación, igualmente, carecen de la
capacidad de biosíntesis del grupo hemo, razón por la cual son catalasa, también
presentan la característica de crecer en presencia o ausencia de O2.

Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son:

• Producir ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor

ácido característico en las leches fermentadas además de producir cambios
en la textura y cuerpo.
• Inhibir el desarrollo de la flora contaminante y patógena.
• Producir compuestos como el diacetilo y acetaldehído, los cuales dan aroma
a los productos elaborados.
• En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante
la maduración.
• En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol.
• Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

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 CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS:

I. De acuerdo a su método de fabricación

En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:

*Cultivos líquidos frescos:

Se presentan en forma líquida y su contenido aproximado de bacterias es del

orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los laboratorios
que los producen, pues deben mantenerse en refrigeración de 2-4 ºC. Por la
dificultad en el manejo, su uso es bastante reducido.

*Cultivos liofilizados:

Son preparados mediante desecación a partir del estado de congelamiento.

Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a temperatura
ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a -5 ºC. El contenido de bacterias
se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones por gramo.

Este tipo de cultivos presentan ventajas como las siguientes:

➢ Pueden ser transportados en largas distancias sin que sean refrigerados.

➢ Tienen periodos largos de conservación.
➢ La uniformidad en el producto final es mayor que la que se consigue con los
cultivos líquidos por cuanto los microorganismos mantienen sus
características constantes durante el periodo de almacenamiento hasta su
utilización.

*Cultivos congelados:

Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos a un

proceso rápido de congelación a temperatura de -40 a -45 ºC. Pueden ser no
concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a
temperatura de congelación. Para su utilización es necesario descongelar y
propagar el cultivo antes de su utilización. Una desventaja es el mantenimiento de
la temperatura durante su transporte.

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Las ventajas de este cultivo son:

• Conocimiento de las características de un cultivo madre.

• Homogeneidad de la calidad del producto final a través del tiempo.

Los cultivos congelados concentrados se utilizan directamente sobre el

tanque de proceso y no hay necesidad de reconstituir como sucede con los cultivos
líquidos y liofilizados. Se conocen de dos tipos: los REDISET y REDISET. D.V.S.
(Direct Vat Set o inoculo directo en tina).

El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminación por

otras bacterias o por bacteriófagos que generalmente se acumulan cuando se
preparan los cultivos madres y repiques en la propagación de los cultivos líquidos y
liofilizados. Son altamente concentrados pues contienen entre 300.000 y 500.000
millones de bacterias por gramo. Deben ser mantenidos a temperatura de
congelación.

II. De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el

microorganismo que lo conforma:

Los cultivos lácticos se preparan para dos fines específicos:

▪ Donde se requiere producción de ácido láctico: Homofermentativos.

▪ Donde se requiere producción de ácido láctico y otras sustancias que dan
aroma y sabor: Heterofermentativos.

Desde lo anterior, se tiene que hay cultivos de acuerdo a la temperatura de

crecimiento en donde pueden ser mesófilas (20 a 30 ºC) y termófilos (37 a 45 ºC).
También de acuerdo al tipo de cultivo; ya sean de cepa simple (1 cepa), cepas
múltiples (2 a 4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies).

Los cultivos lácticos mesófilos pueden ser:

Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis y

Leuconostoc citrovorum. Las características principales de estas bacterias son:

• Producir gran cantidad de gas carbónico y sustancias de aroma y sabor como

la acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus.

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 • En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradación
del ácido cítrico y los citratos; no coagula la leche, porque produce baja
concentración de ácido láctico.

Cultivos lácticos termófilos:

Entre las bacterias lácticas termófilas de importancia en la industria lechera,

se encuentran básicamente especies del género Lactobacillus y Streptococcus
thermophilus. Ahora bien, el género Lactobacillus se caracteriza por producir gran
cantidad de ácido láctico y resistir altas concentraciones del mismo, por lo cual se
denominan bacterias acidúricas.

Dentro de este género es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que

produce degradación de la caseína y frena el crecimiento de bacterias
contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.

Bacterias Propiónicas:

Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la

elaboración de quesos maduros como emmenthal y gruyer.

Se caracteriza porque a partir de las lactosas formadas durante la

fermentación láctica, produce acido Propiónico, gas carbónico y otras sustancias
características de estos quesos.

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III. De acuerdo a la sensibilidad del bacteriófago

Los bacteriófagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales
se reproducen. Inicialmente, el bacteriófago se une a las bacterias a través de la
pared celular e inyectan su ADN. Durante la reproducción bacteriana, en vez de
replicarse el ADN de la célula, se replica el ADN del bacteriófago. La sustancia
nuclear produce los “caparazones” de los bacteriófagos, los cuales son rápidamente
llenados con ácido nucleico.

Posteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las células
bacterianas y los nuevos bacteriófagos son liberados. Los bacteriófagos se
encuentran en cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la
leche cruda. Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos
térmicos (63 a 88 °C por 30 min), o por el uso de desinfectantes.

Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos

negativos que causan estos en la industria láctea, se tiene entonces la necesidad
de contar con cultivos resistentes a los mismos.

Actualmente se consiguen cepas bacterianas resistentes al ataque por

bacteriófagos, lo cual logran a través de varios mecanismos: evitando que el virus
se yuxtaponga a la célula, evitando que inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez
inyectado o abortando la infección por medio de mecanismos no conocidos que
provocan igualmente la muerte de la bacteria, pero sin que haya la multiplicación y
diseminación viral.

En las plantas es importante la limpieza regular y efectiva de todos los

equipos, utensilios y áreas de trabajo de la planta incluyendo pisos, paredes y cielo
raso. También utilizar procesos efectivos de desinfección con agentes clorados, de
amonio cuaternario y desinfectantes yodados para prevenir la aparición de fagos en
el producto terminado.

El desarrollo y preparación de los cultivos lácticos debe hacerse en cuartos

aislados como prevención para propagación del bacteriófago en los cultivos
iniciadores o estárter.

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 PROPAGACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

El manejo de cultivos en la industria lechera depende del tipo de preparación

comercial que se utilice. En caso de utilizar cultivos liofilizados es necesario operar
en tres volúmenes de cultivos: Cultivo madre, cultivo intermedio y cultivo industrial.

I. Cultivo Madre

El cultivo madre, es el cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos

que es propagado en volúmenes pequeños de 100 a 500 ml bajo condiciones
controladas de temperatura y tiempo de incubación puesto que serán utilizados para
inocular en volúmenes más grandes de leche. Esta propagación se realiza cada dos
o tres días dependiendo de las necesidades de cultivos para la producción de
bebidas fermentadas o quesos, utilizando como sustrato leche descremada.

La elaboración de este cultivo madre puede ser:

• Tratamiento térmico de leche descremada a temperatura de 85 ºC

durante 30 minutos.
• Reducción de temperatura a la de las especificaciones del cultivo
(40 a 43 ºC) si es termófilo y (20 a 22 ºC) para cultivos mesófilos.
• Tomar un sobre de cultivo liofilizado de marca comercial reconocida y
adicionar a la leche previamente ajustada su temperatura de trabajo.
• Adicionar el 2% del cultivo madre en relación con el volumen de la leche.
• Tapar y mezclar por rotación lenta de la mezcla-incubación de leche cultivada
a temperatura ideales (mesófilas o termófila) hasta su coagulación y
verificación de la acidez (0.75 a 0.85% ácido láctico). pH = 4.6. El tiempo
requerido generalmente es de 6 horas para los microorganismos termófilos y
de 24 horas para microorganismos mesófilos.
• Refrigeración del preparado a temperatura de 2 a 4 ºC. Con el fin de frenar
el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo.
• Réplica del cultivo madre hasta que se mantenga la viabilidad
en número de microorganismos.

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 II. Cultivo Intermedio

El cultivo intermedio es aquel que se destina a aumentar la cantidad de

inoculo contenido en el cultivo madre para la elaboración de productos fermentados
o quesos de gran escala. En la pequeña industria este cultivo es sinónimo de cultivo
industrial. La cantidad de inoculo se prepara de acuerdo a las necesidades de
producción. La inoculación se hace a partir del último cultivo madre propagado.

III. Cultivo Industrial

Es el que se adiciona directamente a la leche destinada a un determinado

producto fermentado. Su preparación se hace a partir del cultivo intermedio. El
volumen que se va a preparar depende de las necesidades de producción.

CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORAR CULTIVOS LÁCTICOS

En términos generales la calidad de leche aplica no solo para la elaboración de

cultivos lácticos sino también para la producción de productos lácteos fermentados:

• La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis.

• Leche libre de antibióticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues
inhiben la acción de microorganismos presentes en los cultivos lácticos.
• Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los microorganismos
presentes en el cultivo entran a competir con la flora presente en la leche.
• Leche con buenos sólidos totales.
• Para la elaboración del cultivo láctico debe emplearse la mejor leche que
ingresa a la planta en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos
contenidos de sólidos totales.

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 EVALUACIÓN DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS

Se realizan análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos:

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS:

▪ Sabor: ácido
▪ Olor: aromático
▪ Color: Blanco brillante
▪ Textura: libre de grumos y viscoso.

Además, no debe presentar desuere ni separación de fases. Si esto sucede hay que
verificar la temperatura de incubación y el tiempo de incubación; los cuales
seguramente están por encima de los parámetros normales.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS:

Se revisa el comportamiento de la acidez a través del tiempo. En ese sentido, se

inocula 4% del cultivo objeto de análisis en leche reconstituida al 10% de sólidos
totales y se verifica la acidez inicial, acidez intermedia y acidez al finalizar el tiempo
de incubación. Se tiene que la acidez se incrementa entre 0.06 a 0.10% de ácido
láctico en cada medición posterior a la inoculación inicial que se hace. Lo anterior
se denomina prueba de actividad.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:

▪ No debe haber presencia de coliformes totales ni fecales, y ausencia de

mohos y levaduras.

DEFECTOS DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS

Los defectos más comunes son:

• Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es

corto, baja temperatura de incubación, contaminación de la leche
o del cultivo.
• Exceso de acidez: puede darse cuando el tiempo de incubación es largo y se
presenta una alta temperatura de incubación.

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 • Liberación de suero: es cuando se presenta exceso de acidez, bajo contenido
de sólidos totales, excesiva temperatura de esterilización ocasionando un
desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio.

USOS DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS EN LA AGROINDUSTRIA

La importancia de los fermentos lácticos es grande en la industria

agroalimentaria y en particular en la industria láctea de transformación. Los
fermentos lácticos comerciales se cultivan generalmente en forma de cultivos
iniciadores.

El crecimiento de estas bacterias en la leche y su actividad en los quesos

tienen consecuencias beneficiosas para el alimento: la fermentación de la lactosa
hasta ácido láctico acidifica el medio y juntamente con la proteólisis de las caseínas
provoca la coagulación de la leche y la sinéresis de la cuajada.

Algunas cepas como el biovar diacetylactis de Lc. lactis o ciertos Leuconostoc

son fuente de diacetilo, componente principal del aroma de la mantequilla y de otros
productos lácteos. Los fermentos lácticos termófilos Sc. thermophilus y Lb.
bulgaricus producen acetaldehído sobre todo a partir de ciertos aminoácidos
presentes en la leche o producidos por la proteólisis.

Las bacterias heterofermentativas tales como Leuconostoc producen etanol

y acetato que contribuyen a la formación del aroma. Estos fenómenos pueden
perseguirse durante la maduración de los quesos mediante la liberación de enzimas
proteolíticas o lipolíticas durante la lisis celular.

Por último, muchas de estas bacterias son capaces de excretar al medio

compuestos antagonistas: peróxidos, antibióticos o bacteriocinas cuyo espectro de
acción puede ser suficientemente amplio para inhibir específicamente ciertas
bacterias. Así, ciertas cepas de Le. lactis subsp. lactis y de Lactobacillus producen
bacteriocinas activas frente a las bacterias contaminantes y a veces frente a cepas
patógenas.

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 EL CASO DE LOS PROBIÓTICOS

Las bacterias lácticas se utilizan desde hace mucho tiempo en numerosas

fermentaciones debido a sus cualidades propias. Entre ellas, los Lactobacillus se
citan con frecuencia por su carácter no patógeno, su ausencia de toxicidad, su
estabilidad y su buena viabilidad, su resistencia al pH y al ácido láctico.

Presentes en numerosos medios diferentes, estas bacterias pueden

transformar numerosas fuentes de azúcares: lactosuero, ensilados, extractos
vegetales, almidón hidrolizado, etc. enriqueciendo el medio en vitaminas,
aminoácidos o enzimas. El mismo yogur puede ser considerado como un probiótico

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 TABLA DE CULTIVOS LÁCTICOS UTILIZADOS
COMÚNMENTE EN LA AGROINDUSTRIA

En la siguiente tabla se resumen los tipos de cultivos de acuerdo a la temperatura

de crecimiento, tipo de fermentación.

Tipo de Clase de
Género Especie
microorganismo fermentación

Lactis

Homofermentativa Streptococcus Cremoris

Mesófilo Diacetilactis

Citrovorum
Heterofermentativa Leuconostoc
Dextranucum

Heterofermentativa Streptococcus Thermophilus

Bulgaricus

Helveticus
Termófilo
Homofermentativa Lactobacillus Bifidus

Casei

Acidophillus

Shermanii
Bacterias
Heterofermentativa Propionibacterium
Propiónicas
Petersonii

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 CONCLUSIÓN
Los cultivos lácticos son de gran importancia para la industria láctea debido
a que, a partir de estos, se pueden desarrollar una gran diversidad de productos
tales como los diferentes tipos de quesos, yogures y mantequillas existentes en el
mercado, por la capacidad que poseen los microorganismos seleccionadas para tal
fin, debido a que todos estos tienen la facultad en común de producir
fermentaciones.

También pueden producir el aroma de ciertos productos como la mantequilla,

esto siempre ocurrirá en el caso de que se empleen bacterias lácticas
heterofermentativas, e igualmente desarrollan actividad proteolítica y lipolítica
durante la maduración de los quesos, por lo que contribuyen a la uniformidad del
producto final.

Aunado a esto tenemos que, gracias al desarrollo de la industria de

transformación en particular de la industria láctea, se han conseguido producir
fermentos capaces de asegurar a la vez la calidad y la constancia del producto por
la cabida que estos tienen en su capacidad inhibitoria de ciertos microorganismos.

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