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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS
ELABORACION DE UNA BARRA DE BANANO DESHIDRATADO CON
AJONJOLI
PRESENTADA POR:
ALUMNA: YARLEQUE BARRETO, CARMEN DEL ROSARIO
ASESORADA POR:
DR. ALFREDO LZARO LUDEA GUTIRREZ
COASESORADA POR:
DR. MANNOLIO HUACCHILLO CALLE
PIURA, 2016

Tabla de contenido

1.

INTRODUCCIN........................................................................................................................................1

2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................................................2


2.1.

SITUACION PROBLEMTICA........................................................................................................2

2.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA.................................................................................................4

2.2.1.

PREGUNTA GENERAL..................................................................................................................4

3.

JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y BENEFICIARIOS DE LA INVESTIGACION........................4

4.

OBJETIVOS.................................................................................................................................................5
4.1.

5.

OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................................5

MARCO TEORICO.....................................................................................................................................6

5.1.

ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN..........................................................................................17

5.1.1.

Antecedentes locales.......................................................................................................................17

5.1.2.

Antecedentes nacionales.................................................................................................................17

5.1.3.

Antecedentes internacionales.........................................................................................................17

5.2.
6.

Marco conceptual....................................................................................................................................19
HIPOTESIS................................................................................................................................................20

6.1.
6.3.
7.

HIPOTESIS GENERAL....................................................................................................................20
IDENTIFICACION Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES......................................17

METODOLOGIA.......................................................................................................................................18
7.1.1.

TIPO DE INVESTIGACION.....................................................................................................18

7.1.2.

NIVEL DE LA INVESTIGACIN............................................................................................18

7.2.

EL MODELO TEORICO..................................................................................................................18

7.3.

EL DISEO DE LA INVESTIGACION...........................................................................................19

7.4.

METODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE LA INFORMACION.....................20

7.5. TIPOS Y TECNICAS DE MUESTREO................................................................................................20


7.6. METODOS DE ANALISIS DE DATOS................................................................................................20
9.
10.

PRESUPUESTO.........................................................................................................................................22
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.......................................................................................................24

1. INTRODUCCIN
El banano1 es un fruto de origen asitico, cuyo consumo se ha difundido por todo el mundo, se
cultiva en todas las regiones tropicales, durante todo el ao, tiene una importancia
fundamental para las economas de muchos pases en desarrollo. En trminos de valor bruto de
la produccin, el banano es el cuarto cultivo alimentario ms importante del mundo, despus
del arroz, el trigo y el maz. Este fruto es un alimento bsico que contribuye a la seguridad
alimentaria de miles de millones de personas en gran parte del mundo en desarrollo, y dada su
comercializacin en mercados locales, proporciona ingresos y empleo a las poblaciones
rurales.
Es tambin un producto de exportacin que contribuye de forma decisiva a las economas de
muchos pases de bajos ingresos y con dficit de alimentos, entre los que figuran Ecuador,
Colombia, Honduras, Guatemala, Camern, Costa de Marfil, Filipinas y Per, entre otros.
Debido a que el pltano es una fruta muy beneficiosa para la salud, dadas
las importantes propiedades y beneficios con los, que cuenta se propone
elaborar una barra de banano deshidratado con man con la finalidad de
darle un valor agregado al banano y promover la industrializacin del
mismo, ya que la mayor parte de la produccin se orienta al autoconsumo
y una tasa muy pequea al comercio exterior, siendo los clientes ms
importantes los pases ubicados por encima de los 30 de latitud norte, y
por debajo de los 30 de latitud sur. Es la fruta fresca ms exportada del
mundo, en cuanto a volumen y valor.
El cultivo del banano en el Per, tienen una gran importancia social y econmica, por ser uno
de los productos fundamentales en la dieta alimentaria del poblador junto con el pltano,

1 FUENTE:https://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjEz_aVq7rP
AhURBh4KHQloCCoQFggaMAA&url=http%3A%2F%2Fminagri.gob.pe%2Fportal
%2Fanalisis-economico%2Fanalisis-2014%3Fdownload%3D6607%3Ael-bananoperuano&usg=AFQjCNH58aookyeIUFjsJf_T-SBaWkW46g&bvm=bv.134495766,d.dmo

principalmente del habitante de la amazona peruana e incluso en la zonas tropicales del norte
peruano.
Esta fruta posee una excelente combinacin de minerales y vitaminas que proporcionan
energa y la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta. Es importante
remarcar que la ingesta de banano favorece regmenes y tratamientos para la diabetes y
reduccin de obesidad. Es, adems, el complemento perfecto para personas con gran actividad
fsica, como nios y deportistas.
En trminos comerciales, para el Per, el banano se viene constituyendo en uno de los rubros
de exportacin ms dinmicos, y que da a da viene creciendo sostenidamente, siendo una de
las estrellas de exportacin que an no ha tocado techo, posicionndose en nichos de mercado,
como un producto orgnico de muy buena calidad.
.

Figura 1:

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


2.1.

SITUACION PROBLEMTICA

http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/715-los-problemas-que-enfrentan-losproductores-de-banano.html

Actualmente en nuestra regin se produce una gran cantidad de desechos agroindustriales, que
provienen de la agricultura y uno de ellos es la cscara de arroz.
En nuestro pas, existen grandes reas de cultivos de arroz y en la cosecha la produccin de la
cascarilla es abundante.
En sullana el arroz es el cultivo que ocupa el 37% de la produccin regional y el 17% de la
produccin nacional. Y gran parte de estos desechos como es el caso de la cscara de arroz se
quema al aire libre, contaminando el medio ambiente y no se aprovecha de manera eficiente
como es la obtencin del carbn activado a partir de estos desechos.
Por lo tanto, es importante investigar otros posibles usos de la cascara de arroz como materia
prima. Dos productos pueden ser obtenidos a partir de la cscara de arroz como el carbn
activado y la slice. Ambos productos son muy utilizados como materia prima en otros
procesos. El carbn activado ha sido ampliamente utilizado como absorbente y soporte
cataltico, gracias a su alta porosidad y rea superficial. Tambin es utilizado para la
eliminacin de olor y sabor de aguas contaminadas, la remocin de una gran variedad de
contaminantes orgnicos e inorgnicos disueltos en medio acuoso o gaseoso, como
adsorbentes industriales para procesos de recuperacin, purificacin y separacin y como
soportes catalticos, columnas de cromatografa.
En este trabajo, se presentarn procesos individuales de produccin de carbn activado.
El Ministerio de Salud prohibi el uso de las aguas residuales sin tratamiento, a fin de
controlar los serios problemas sanitarios; sin embargo, algunos agricultores continuaron
cultivando hortalizas regadas con algunos desages que llegaban directamente a sus parcelas,
ya que pudieron comprobar que este riego mejoraba significativamente su produccin. Esto es

de especial importancia porque la rentabilidad agrcola local es muy baja y con el uso de las
aguas residuales se pueden reducir los costos de fertilizacin qumica.
2.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA


2.2.1.

PREGUNTA GENERAL
Se podr elaborar una barra de banano deshidratado con man?

2.2.2. PREGUNTAS ESPECIFICAS

Cmo beneficiaria el uso del banano para la elaboracin de un nuevo

producto?
Cmo influye el deshidratado del banano en la barra de banano con man?
Qu beneficios tiene el consumo de la barra de banano con man en la salud?

3. JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y BENEFICIARIOS DE LA INVESTIGACION


El banano es una fruta cuyo consumo se ha difundido por todo el mundo se cultiva en todas las
regiones tropicales durante todo el ao.
En trminos comerciales, para el Per, el banano se viene constituyendo en uno de los rubros
de exportacin ms dinmicos para ser consumido principalmente como fruta fresca, de modo
que se deben cumplir una serie de exigencias que como consecuencia tiene una gran cantidad
de banano de descarte puede ser debido a que no cumple o a que sobrepasa las expectativas de
los clientes, siendo este descarte una perdida para los productores de banano.
En este trabajo de investigacin se propone el uso del banano de descarte para la elaboracin
de la barra de banano deshidratado con man, con la finalidad de no solo aprovecharlo; si no
tambin darle un valor agregado al banano y generando menos perdidas al productor.
La razn por la que se prioriza el uso de banano y no del pltano es por el contenido de
humedad que poseen. Ya que el pltano contiene 65% de humedad mientras que el banano
contiene 74%. Siendo este factor muy importante en la elaboracin de la barra de banano
deshidratado con man, ya que la hidrlisis que es un proceso por el cual los almidones se
4

convierten en azcares, acta con mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de
humedad, los almidones se convierten en azcares ms rpido en los bananos que en los
pltanos, esto beneficiaria grandemente la elaboracin ya que no sera necesario el uso de
sacarosa dando como resultado un producto ms natural y nutritivo para el consumo humano.

4.

OBJETIVOS
4.1.

OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de una barra de banano deshidratado con man.

4.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.

Proponer el uso del banano para la elaboracin de un nuevo producto.


Deshidratado del banano.
Promover el consumo de la barra de banano y man para beneficio de la salud.

MARCO TEORICO
5.1.

Origen, clasificacin y diferencias, propiedades y uso del

banano
5.1.1. Origen y clasificacin
Los pltanos y bananos que conocemos actualmente tuvieron
su origen en las regiones del Sudeste de Asia y del Pacfico en
cuyos bosques pueden encontrarse aun ejemplares ancestrales
diploides, no comestibles y con semillas. A lo largo de los aos
varias subespecies diploides de Musa acuminata Colla se
cruzaron de forma espontnea dando lugar a la produccin de
numerosos hbridos inters pecficos. Algunos de estos tenan
5

un genoma triploide, con esterilidad femenina. Los pobladores


locales

descubrieron

que

tales

plantas

tenan

frutos

comestibles y podan ser propagadas vegetativamente por


retoos y de esta manera se seleccionaron cruces superiores
comestibles de Musa acuminata Colla que luego fueron
cultivados, propagados y distribuidos localmente como cultivo
de subsistencia.
Los diploides y triploides seleccionados de Musa acuminata
Colla fueron llevados por el hombre a las reas secas
monznicas (India, Filipinas) donde creca en forma silvestre
otra

especie,

Musa

balbisiana,

diploide

seminfera,

producindose una hibridacin que dio lugar a cruces diploides


y

triploides

seleccionados

de

Musa

acuminata

Musa

balbisiana. Estas hibridaciones generaron plantas con un


mayor nivel de endurecimiento y tolerancia a la sequa,
adems

de

enfermedades,

inducir
un

una

mayor

mayor

valor

resistencia

nutricional

un

las

mayor

contenido en almidn, dando origen a hbridos apropiados para


su consumo previa coccin (Musa balbisiana). En contraste con
los cultivares puros de Musa acuminata de mayor dulzor, ms
apropiados para consumo como fruta fresca (Subgrupo Musa
cavendishii, pltanos comestibles crudos). Por lo tanto la Musa
acuminata y Musa balbisiana ya sea separadamente o
mediante formacin de hibridos han dado origen a todos los
pltanos comestibles y tienen un amplio rango de distribucin.
Se cree que las bananas fueron llevadas desde Indonesia hacia
Madagascar a travs del Ocano ndico, hacia el ao 500 a.C. y
desde all a frica del Este, Zaire y frica Occidental. Los
pltanos

de

coccin

se

distribuyen

fuera

de

Asia

posteriormente, pero ambos estaban presentes en la costa


6

Occidental de frica en los siglos XIV-XV cuando arribaron por


primera vez los portugueses, quienes llevaron estas plantas a
las Islas Canarias, y desde all (en 1516), fueron introducidas
en Santo Domingo (Repblica Dominicana). Esta fue la primera
de posteriores introducciones en el Caribe, en Amrica Central
y Amrica del Sur, donde tambin se cultivan en la actualidad
la mayora de las bananas de postre (frescas) para la
exportacin.

El

gran

negocio

exportador

de

bananas

procedentes de Amrica Central y del Caribe comenz a fi


nales del Siglo XIX y se expandi con la introduccin del
transporte refrigerado. Basado casi exclusivamente en un
pequeo nmero de cultivares de Musa acuminata de los que
un 95% son tipo Cavendish, el resto se divide entre Baby
banana y Manzano. Por otra parte, el 73% de la produccin
mundial de pltanos, en su mayora hbridos triploides de Musa
acuminata y Musa balbisiana, se cultiva y consume en frica
Central y Occidental.
5.1.2. Diferencias entre el banano y el pltano
Los bananos y pltanos fueron clasificados originalmente por
Carl Nilsson Linnaeus, en 1753, como Musa paradisiaca, que
hace referencia a hbridos y cultivares de las especies
silvestres Musa acuminata y Musa balbisiana, acorde con las
reglas del Cdigo Internacional de Nomenclatura Botnica. El
nombre genrico dado por Linnaeus (Musa Paradisiaca) se ha
respetado y sigue siendo usado cuando se trata del banano y
el pltano, en el entendido que se trata de un hbrido. Sin
embargo, existe cierta diferencia cuando se observa una
mayor presencia gentica de Musa balbisiana, se le conoce
como pltano, que por su mayor contenido de fcula debe ser
consumida cocida, asada o frita; mientras que las bananas con
7

un mayor contenido

gentico de Musa

acuminata, son

consumidas como frutas de postre. Pero una importante


diferencia entre banano y pltano, es su contenido de
humedad, el pltano contiene un promedio de 65% de
humedad y el banano, 74%. Ya que la hidrlisis, el proceso por
el cual los almidones se convierten en azcares, acta con
mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de
humedad, los almidones se convierten en azcares ms rpido
en los bananos que en los pltanos. Muchos bananos de
coccin tienen contenidos de humedad que se encuentran
entre los pltanos y bananos de postre.
Estas variedades pueden ser cocinadas cuando no estn
completamente

maduras,

pero

tambin

se

maduran

suficientemente como para poder comerla cruda.

Tabla N 1: Valores Nutritivos por 100 gramos de Porcin Comestible


Fuente: elaboracin propia

Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Potasio
Hierro
Sodio
Calcio
Vitamina C

Banano
74,2 g
92 kcal
0,48 g
1,03 g
23,43 g
396 mg
0,31 mg
1 mg
6 mg
9,1 mg

Pltano
65,28 g
122 kl
0,37 g
1,3 g
31,89 g
499 g
0,6 g
4 mg
3 mg
18,4 mg

5.1.3. Importancia, Propiedades y Usos


El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo,
despus del arroz, el trigo y el maz. Adems de ser
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considerado un producto bsico y de exportacin, constituye


una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos
pases en desarrollo, as como tambin es parte esencial de la
dieta diaria para los habitantes de ms de ciento treinta pases
tropicales y subtropicales.
Cuando

hablamos

del

pltano

banano,

nos

estamos

refiriendo a una de las frutas ms ricas en vitaminas, hidratos


de

carbono

minerales.

Tiene

muchas

propiedades

medicinales, as como cosmticas, adems de ser una fruta de


buen sabor y muy verstil. Se puede comer cruda o utilizarse
en infinidad de platos cocinados o postres, ya que combina con
muchos alimentos y es muy fcil de digerir. Entre sus ms
importantes propiedades tenemos:
Se utiliza contra el estrs o ansiedad y depresin.
El pltano es una medicina natural e inofensiva que en casos
de ansiedad o depresin ayuda a mejorar notablemente. Eso
es debido al contenido de vitaminas del grupo B, triptfano,
fsforo y potasio. La vitamina es particularmente calmante del
sistema nervioso. El triptfano es un aminocido esencial que
tiene la peculiaridad de transformarse en serotonina, un
neurotransmisor que facilita la conexin entre las neuronas,
posee unos efectos relajantes y beneficiosos para el estado de
nimo. Y es que a la serotonina se la conoce como la hormona
de la felicidad. Respecto al fsforo, es sabida su importancia en
el rendimiento intelectual, acta fortaleciendo la mente, por lo
que es conveniente para estudiantes y ancianos con problemas
de senilidad. Cuando sufrimos de estrs, nuestro ritmo
metablico aumenta y se reduce nuestro nivel de potasio. Por

lo que, comer pltano, muy rico en este mineral, regular la


necesidad de potasio en el organismo.
En el deporte.
Por su riqueza en hidratos de carbono, potasio, hierro,
vitaminas B, C y A, unido a su escasez de grasas, hacen del
pltano una fruta ideal para su consumo por los deportistas y
atletas. Algunos expertos en gimnasia dicen que cuando se
quiere mantener un cuerpo firme y unos msculos marcados,
lo ideal es tomar de tres a cuatro pltanos diarios para, de esta
forma, con el mismo esfuerzo, obtener mejores resultados.
Contra la tensin alta, colesterol y obesidad.
Al contrario de la creencia general, el pltano no engorda, por
su riqueza en potasio ayuda a equilibrar el agua del cuerpo al
contrarrestar el sodio y favorecer la eliminacin de lquidos. Es
cierto que tiene ms caloras que otras frutas, pero tambin
sacia mucho ms, con lo que necesitamos tomar mucha menos
cantidad de pltano que otra fruta para quedar saciados. El
pltano o banana, no produce colesterol, adems su contenido
en pectina, mayor que en la manzana, y fibra, es beneficioso
para los hipertensos, adems al favorecer la eliminacin de
lquidos es un buen aliado en casos de dietas para bajar de
peso.
Salud y medicina natural.
Esta fruta posee grandes propiedades para incrementar la
salud en general. Se la puede considerar como una medicina
natural que ayuda a mantener la salud, a la vez que se disfruta
con su degustacin, ya que tiene un buen sabor. Contiene altos
niveles de vitaminas A, C, K y B. Adems de tres tipos de
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azcares naturales, sacarosa, fructosa y glucosa, adems de


fibra natural, hierro, fsforo, cinc y potasio. La sabidura
popular dice que la piel de pltano acta contra la irritacin e
hinchazn, en los casos de picaduras de mosquito. En las
dolencias estomacales, neutraliza el exceso de cido y reduce
la irritacin al cubrir la mucosa del estmago. Y en general, es
un poderoso alimento nutritivo, ya que adems de las
vitaminas y minerales que aporta, es rico en hidratos de
carbono.
Consumo en fresco y elaborado.
Para su consumo en fresco los bananos deben estar intactos,
sin golpes ni magulladuras, el color de la piel es indicativo del
grado de madurez. La fruta no requiere condiciones especiales
de conservacin, basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz directa del sol. Si se conservan en
refrigeracin, la cscara se torna obscura por lo que se altera
su aspecto externo, pero esto no afecta su calidad nutritiva. El
oscurecimiento de la piel puede evitarse si se envuelven en
papel. Asimismo los bananos se pueden congelar, de forma
que se conservan durante unos 2 meses.
En caso de darle un mayor valor agregado a este producto, se
puede procesar con el propsito de obtener:
- Harina de pltano (mezclas para concentrado animal)
- Harinas para consumo humano
- Hojuelas de pltano: secas o fritas
- En almbar y en rodajas deshidratadas (sin frer)
- Hidratado en hojuelas
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- Bebidas alcohlicas
- Etanol a partir de banano,
- Jaleas, mermeladas, compotas y bocadillos
- Jugos, nctares, y bebidas
- Pulpa y pur de banano,
- Sabor y aroma de banano
- Vinagre de banano, etc.
DESHIDRATACIN DE BANANO2
En los ltimos aos el cultivo del banano ha ocupado un lugar importante en nuestras
exportaciones y en los productos de consumo interno, y como este es un producto muy
alterable es necesario buscar su utilizacin industrial en procesos de transformacin a estados
ms estables. Uno de los procesos ms sencillos y fciles de realizar es la deshidratacin.
Durante el proceso de deshidratacin ocurren algunos cambios qumicos en los nutrientes
principales de la pulpa de banano.
a. Cambio en carbohidratos. El aumento de glucosa puede deberse a la degradacin del
almidn y a la inversin de la sacarosa; y el incremento de fructosa tambin puede
provenir de la inversin de la sacarosa; es por esto que la cantidad de almidn y
sacarosa disminuyen durante el proceso. Lo anterior puede explicarse porque
posiblemente durante la deshidratacin se activan algunas enzimas (a-amilasa,) 8amilasa e invertasa), las cuales son responsables del cambio en carbohidratos (23).
b. Cambio en vitaminas. Este tipo de nutrientes es el ms directamente afectado durante
el proceso de deshidratacin. El /3-caroteno expresado en la Tabla V como Vit. A se

2 FUENTE:http://www.bdigital.unal.edu.co/15548/1/10177-18816-1-PB.pdf

12

pierde considerablemente, al igual que la Vit. C, debido a que estas vitaminas son muy
sensibles al calor y a la oxidacin (24).
c. No hay prdida de minerales ni de ningn otro nutriente.
5.2.

ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
5.2.1. Antecedentes locales

5.2.2. Antecedentes nacionales


5.2.3. Antecedentes internacionales
5.3.
Marco conceptual
6. HIPOTESIS
6.1.

HIPOTESIS GENERAL

6.2.

HIPOTESIS ESPECIFICAS

13

6.3.

IDENTIFICACION Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

Variables
(Variable
Independiente)
Banano.

Tabla 2: Operacionalizacin de Variables


Definicin Conceptual
Definicin Operacional
Esta planta no es un rbol, sino El banano es un fruto de origen
una hierba gigante y sus hojas son asitico, cuyo consumo se ha
de las ms grandes del reino
difundido por todo el
vegetal. Crece en regiones que
tienen buena luminosidad, bastante mundo, se cultiva en todas las
humedad y una temperatura regiones tropicales, durante todo el
promedio de 25C.
ao, tiene una
Pertenece a la familia de
las Musceas, que se llaman as Importancia fundamental para las
porque tienen la caracterstica de economas de muchos pases en
que se desarrollan sin la necesidad
desarrollo.
de polen.

Indicadores

Escala de medicin

(Variable Dependiente)
Deshidratado

(Variable Dependiente)
Man.
Fuente: elaboracin propia

17

7. METODOLOGIA
7.1.

TIPO Y NIVEL DE LA INVESTIGACION


7.1.1. TIPO DE INVESTIGACION

7.1.2.

NIVEL DE LA INVESTIGACIN

8. DIAGRAMA DE GANT

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