UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA D.L.

N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

PRACTICA N° IA.06.01-01
NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA: Pelado químico y control de Pardeamiento
enzimático en frutas y/o verduras.

1. DATOS INFORMATIVOS:

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: Procesamiento de frutas y hortalizas
CICLO/NIVEL: Sexto semestre A
DOCENTE: Ing. Matute Castro Nubia Lisbeth, Ms
ESTUDIANTES:
 CHUNCHO KAREN
 DAVILA KERLY
 SOLANO STEVEN

2. FUNDAMENTACIÓN
La homogeneización de materia prima para el procesamiento de frutas y hortalizas de
calidad y uniformes empieza con la limpieza de los productos hortofrutícolas con el objetivo
de remover las partes no comestibles y/o contaminantes propios del sector de explotación
agrícola para posteriormente ingresarlo a los respectivos operaciones que conlleva el producto
final.

El pelado y el resto de operaciones previas a la transformación de la materia prima se

aplica en función de los posibles cambios fisiológicos y bioquímicos que tienden a alterar la
calidad de fruta y hortaliza y consecuentemente la seguridad y calidad del producto terminado.
El pelado es una operación auxiliar que implica la eliminación de la piel o tejido epidérmico,
minimizando las pérdidas, minimizar el uso de energía y de agentes químicos (Trujillo Navarro
et al., 2008).

El pelado químico ha sido caracterizado como un tratamiento que permite conservar

la firmeza y el color del durazno y de toda fruta cuya epidermis está constituida por
hemicelulosa para la desintegración de la piel antes de ser procesado teniendo en cuenta la
concentración de la sosa cáustica, temperatura y tiempo de tratamiento (Muñoz Roldán, 2009).
En conjunto al pelado químico va de la mano la influencia de la temperatura y el choque
térmico con agua a presión que facilita limpiar o retirar la piel desprendida.
Trujillo Navarro et al., (2008) determinaron la influencia del uso de la soda cáustica en
pelado sobre la calidad física del durazno Amarillo Jarillo para su conservación en almíbar
evaluando su firmeza y pH inicial, llegando a concluir que el mejor tratamiento que conserva
la firmeza del durazo en almíbar es usando el 5% de NaOH a 90°C durante 5 minutos
conservando su pH entre 3.1 a 3.5 después de 30 días de almacenamiento por acción del ácido
cítrico frente al pH de 5.1 que caracteriza al durazno fresco.
La solución de sosa cáustica o también llamada Hidróxido de Sodio (NaOH) actúa
como un disolvente sobre la hemicelulosa del tejido dérmico y epidérmico de la fruta. Al igual
que Trujillo Navarro et al.(2008), Muñoz Roldán (2009) indican que el uso de ácido cítrico
asegura la eliminación o neutralización de la sosa caústica que además de ejercer en el pH de
la fruta, actúa como un conservante por su efecto antioxidante propio de los ácidos orgánicos
y sulfitos inhibidores de las PPO que provocan el pardeamiento enzimático y por tanto el
oscurecimiento de la materia prima pelada.

Durazno
El melocotón o durazno (Prunus persica) es el nombre tanto del árbol como de la fruta
que produce; ésta contiene una única y gran semilla encerrada en una cáscara dura, es de piel
aterciopelada (roja o amarilla), posee una carne amarilla o blanquecina, e inviste un sabor dulce
con un regusto ácido que despide un delicado aroma; pertenece a la subfamilia pronoides
(drupa), y junto con las ciruelas y albaricoques es de las drupas más representativas. (Africano
et. al., 2015)

Almanza (2015), señala que el durazno como fruto, posee una composición media
formada por: agua en un 77-90%, azúcares totales de 6 al 16%, proteínas alrededor del
0.3-0.9%, grasa tan sólo 0.1%, ácidos (meq /100 g) del 14 al 17, pectina (pectato cálcico) 0.6-
1%, cenizas en un 0.3-0.6% y fibra del 0.3 al 1.4% . De los azúcares presentes los
representativos son glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y sacarosa (6.66%).

Entre los aminoácidos que posee resaltan: aspártico, glutámico, α-alanina, asparragina,
glutamina, isoleucina, prolina, serina, treonina y valina. En cuanto al contenido de ácidos
orgánicos el melocotón contiene ácido málico (20-64%), ácido cítrico (12-36%) y ácido
quínico (16-40%). Otras sustancias importantes en este fruto son los carotenoides, responsables
de su color rojo-amarillo, por mencionar algunos se puede citar al fitoeno, fitoflueno, γ-
caroteno, α-caroteno, β-caroteno, α-criptoxantina, β-criptoxantina, luteína, zeaxantina, luteína-
5,6-epóxido, violazantina, luteoxantina, auroxantina y persicoxantina. (Africano et. al., 2015)
 Hidróxido de Sodio (NaOH)

Núñez. (2008) en sus notas sobre el hidróxido de sodio, detalla que este ácido también conocido
como sosa cáustica o lejía, es una sustancia altamente versátil que se utiliza en varias
aplicaciones de procesamiento de alimentos, por ejemplo, para curar alimentos como las
aceitunas o ayudar a que se doren los pretzels de estilo bávaro para darles su crujido
característico. El hidróxido de sodio se utiliza para eliminar las pieles de los tomates, las papas
y otras frutas y hortalizas para enlatarlas, y también como ingrediente en los conservadores de
alimentos que ayudan a prevenir el crecimiento de moho y bacterias en los alimentos.

Imagen N. 01

Frasco de hidróxido de sodio

La principal impureza que suele traer es carbonato de sodio que puede provenir de la
fabricación o a la exposición al aire, porque otra característica del producto es que absorbe
también el dióxido de carbono del aire para convertirse en carbonato de sodio. Como el
carbonato de sodio es insoluble en hidróxido de sodio concentrado, una forma de reconocer si
una soda cáustica tiene mucho de este producto es diluir una fracción con poca agua, y observar
si la solución se enturbia considerablemente. Un enturbiamiento tenue y pasajero es normal.
(Núñez, 2008)

En esto se basa la forma de purificar, tanto la soda cáustica como el hidróxido de sodio
puro que se utiliza en laboratorio. Se prepara una solución concentrada al 50 - 60%, se deja
decantar el carbonato de sodio, se separa el sobrenadante o se filtra con rapidez por un filtro de
vidrio sinterizado. (Núñez, 2008)
Uso del hidróxido de sodio en el pelado químico.
Según Muñoz (2002); las diversas operaciones del pelado químico son:

- Prelavado: con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras materias
extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar. Además, con ello se
consigue prolongar la vida del baño y se evita el consumo innecesario de sosa.
- Pelado: Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza
introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución
peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta para
asegurar un perfecto pelado son: concentración de sosa, temperatura y tiempo de
tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de que se
- trate y de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes de
aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la sosa.
- Lavado: Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a
fondo con agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por el
chorro de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando
prácticamente exentas de cualquier residuo de sosa.
- Neutralizado: Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las piezas
peladas se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un bailo que contenga de 3 a
5 gr. de ácido cítrico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan así preparadas
para los siguientes tratamientos de conservación.

Imagen N. 02

Factores para pelado con Hidróxido de sodio. Muñoz (2002)

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Identificar algunos de los fundamentos teóricos, técnicos y científicos de la tecnología

de transformación de materias primas para la elaboración de productos de IV gama a
partir de materias primas hortofrutícolas.

4. OBJETIVOS
- Determinar la concentración de NaOH que permita lograr mejores resultados en
el pelado químico de las muestras a tratar mediante un diseño experimental
considerando la variable respuesta el aspecto físico e integridad de la fruta
tratada.
- Determinar la concentración de Antioxidantes requeridos para evitar
pardeamiento enzimático en las muestras a tratar mediante un diseño
experimental considerando variable respuesta el color de la pulpa de la fruta
tratada.
5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

- Plancha de - Ollas o vasijas - NaOH

calentamiento - Vasos de - H2O
/Cocineta precipitación de - Fruta (durazno)
2000mL
- Agitador de vidrio
- Bandejas limpias
- Rotulador

6. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR)

1.- Utilizar los equipos de bioseguridad como: mandil, mascarilla, guantes y cofia si es
necesario. Con ello, se procede a seleccionar la fruta en base al estado de madurez que se
requiere para esta práctica.

2.- Calcular las cantidades de insumos que se requieren, basándose en un diseño experimental
provisto por el docente. En este caso se utilizó: 2% de ácido tartárico (20 gr); 4% de NaOH (40
gr). Cabe señalar que el pesado se debe realizar con el menor error de margen posible.

3.- Verter en un vaso de precipitación de dos litros, un litro de agua y llevarla a temperatura de
80 °C, que es la temperatura adecuada para que se lleve a cabo la reacción.

5.- Preparar la solución con antioxidante, la cantidad necesaria se coloca en 1000ml de agua.
Homogenizar la solución.

4.- Agregar el reactivo NaOH al agua que ha sido llevada a la temperatura adecuada para la
reacción, obteniéndose una solución al 4% de este compuesto.

5.- Cuando se observa una efervescencia se debe agregar el alimento, en este caso el durazno y
mantener por 4 minutos.

6.- Lavar el fruto que estuvo en la solución de NaOH y quitarle los restos de cáscara.

7.- Sacar la fruta (durazno) y colocarla en la solución de antioxidante por 10 minutos. Tratar de
que todo el producto se encuentre en la solución.

8.- Retirar la fruta de la inmersión en agua en el tiempo indicado y colocar la fruta a temperatura
ambiente para la respectiva observación del producto tratado.
 7. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Tratamiento Textura Color Calidad global

1 blanda Naranja pastel Eliminación total de

la cáscara

2 blanda Naranja pastel Se retira

parcialmente la
cáscara

3 blanda Naranja pastel Desintegración total

de la cáscara

4 blanda Naranja pastel Se retira

parcialmente la
cáscara

5 blanda Marrón (quinonas) Desintegración total

de la cáscara
Se observa que en todos los tratamientos a excepción del tratamiento 5 no han presentado un cambio en
la coloración de la pulpa a pesar de su exposición al ambiente y la actividad de PPO por acción
antioxidante del ácido cítrico. Con respecto a la firmeza, aunque no pudo ser valorada empleando un
texturómetro, mediante el tacto la textura del durazno no presentó un cambio drástico post- pelado con
la sosa cáustica al 4 y 2% a temperatura de 80°C durante 2-4 minutos. Los cambios de esta propiedad
física fue indica por Trujillo Navarro et al., (2008), quienes determinaron que empleando el 5% de
NaOH, 80°C por 5 minutos, la firmeza pasó de 1.567 kgf 1,097 kg f, y no recomiendan emplear más
allá del 10% de NaOH afecta en mayor medida la firmeza de la fruta con relación al tiempo.

Adicionalmente, organolépticamente, no se observó diferencia en el aroma o sabor en el durazno

sometido a un pelado químico a comparación de un durazno por pelado manual. Lo que nos indica
que no causa afectación en el fruto como tal.

8. BIBLIOGRAFÍA

AFRICANO P., KAREN LISSETH, ALMANZA-MERCHÁN, PEDRO JOSÉ, &

BALAGUERA-LÓPEZ, HELBER ENRIQUE. (2015). Fisiología y bioquímica de la
maduración del fruto de durazno [Prunus persica(L.) Batsch]. Una Revisión. Revista
Colombiana de Ciencias Hortícolas, 9(1), 161-172.
https://doi.org/10.17584/rcch.2015v9i1.3754

Núñez, C. E. (2008). Notas sobre el hidróxido de sodio. Cordoba, Ar.: Recuperado de www. cenunez.
com. ar.
https://cursa.ihmc.us/rid=1MT4G1VDL-3TD2SX-1TT4/Notas%20sobre%20el%20hidr%C3
%B3xido%20de%20sodio.pdf

Mñoz Mancilla, H. B., & Sedano, N. C. (2002). EVALUACION DEL HIDRÓXIDO DE SODIO EN
EL PELADO QUÍMICO DE LA CARAMBOLA (Solanum sessiliflorum) PARA LA
ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS. Prospectiva Universitaria, 3(1), 41-45.
9. ANEXOS

Anexo 1 Anexo 2

Selección de la fruta
Pesaje de los reactivos

Anexo 3 Anexo 4

Preparación de la solución antioxidante Calentamiento del agua a 80°C

Anexo 5 Anexo 6

Agua y NaOH Efervescencia del NaOH

 Anexo 6 Anexo 7

Fracción de la cáscara del durazno Lavado del durazno pelado

Anexo 8 Anexo 9

Duraznos a temperatura ambiente

Duraznos en solución antioxidante