FERMENTACIÓN

PROPIONICA
JERKOF PALMA
JOSSELYN CEVALLOS
Proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y acido propionico como
productores finales
Rutas fermentativa la presenta las bacterias propinibacterium y otras anaerobias
estrictas presenten en el rumen de los herbívoros
Utiliza acido láctico como sustrato y otros a partir de polialcoholes, aminoácidos
y otros ácidos orgánicos distintos al acido láctico
 Características

 Realizada por especies del genero propionibacterium

 Los productos principales son ácidos propionico, acido acético, acido succínico y
dióxido de carbono
 Es característica de las bacterias propionibacterium, Veillonella y de Clostridium
propionicum
 Fermentación Anaerobias
 Las sustancia obtenidas de la fermentación propionica son corrosiva con olor acre
 Sustrato: Azucares Simple
 Fermentación el cual se produce el queso suizo El sabor peculiar se lo dan los ácidos
y los huecos se deben a gran producción de CO2
 PROPIONIBACTERIUM
Taxonomía
Dominio Bacteria
Filo:  Actinobacteria
Orden:  Actinomycetales
Suborden:  Propionibacterineae

Familia:  Propionibacteriaceae

Género:  Propionibacterium.

 Bacilos Gram positivo

 Las bacterias pueden ser ramificaciones o no.
 Miden de 1,0 – 5,0 micras (largo) y 0,5 – 0,8 micras (ancho)
 No presentan una cápsula que las recubra y tampoco cilios ni flagelos
 Sin esporas
 Anaerobio estricto
 PROPIONIBACTERIUM

 Producto : Acido Propionico

 Hábitat en el ser humano principalmente en la piel. Sin embargo, también ha sido aislada del tracto
gastrointestinal
 La bacteria utiliza compuestos orgánicos como las hexosas
 Propiobacterium sintetizan la enzima catalasa. Esta enzima cataliza la reacción química en la que el
peróxido de hidrogeno  (H2O2) se desdobla en oxígeno y agua. 
 Son mesófilas, con una temperatura óptima de crecimiento de 30°C. Sin embargo, se ha reportado
que pueden sobrevivir en un amplio rango de temperatura, desde los 20°C hasta los 70°C.
 Requieren de un rango de pH que abarca desde 4,5 hasta 8,0. Su pH optimo es de 7
 Son de crecimiento lento cuando se le cultiva en medios artificiales, se deben esperar hasta seis horas
para poder apreciar los primeros indicios de alguna colonia.
 Fermentación propiónica
Glucosa ------> ác. propiónico + ác. acético + CO2 + 3 ATP

Los productos principales de la fermentación de la glucosa son los

ácidos propiónico , acético y en ocasiones lactico
Se da la conversión del piruvato a oxalacetato por carboxilación, a
través de succinato y succinil-CoA a metilmalonilCoA y propionil-
CoA, finalmente tenemos el propianato.

Hexosas → ácido láctico → ácido propiónico

Hexosas → ácido pirúvico → ácido propiónico
TIPO DE MICROORGANISMOS QUE
INTERVIENEN
1. Propionibacterium freudrenreichii
2. P. jesenii
3. P. peterssonni
4. P. sehrmanii
5. P. pentosaceum
6. P. rubrum
7. P. thoenii
8. P. technicum
 IMPORTANCIA INDUSTRIAL
• Queso Emmental o Suizo posee una pasta semi dura, cocido y
prensado, posee 45% de grasa con un tiempo de maduración
entre 4 y 12 meses
• El sabor peculiar se lo dan los ácidos
• Los huecos se deben a la gran producción de CO2.
• Leche:Vaca

Leche Corte de la
Pasteurización Adición del Coagulación
Cruda cuajada
inoculo

Queso Maduración Prensado y Desuerado Cocción de

Emmental salado la cuajada
Bibliografía
 Berdell, G. (2019). Introducción a la microbiología. . Panama : Médica
Panamericana.
 Bronowski, J. (2000). El ascenso del hombre. Bogota : Interamericano.
Villanueva, J. (1999). Bioquímica: texto y atlas. Madrid: Espasa .

 Bailón, C. (febrero de 2012). UNAC. Obtenido de

https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fin
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 Corrales, C. (2015). Bacterias anaerobias: procesos que realizan y
contribuyen a la sostenibilidad de la vida en el planeta. Scielo, 55-81.
 Valla, L. (abril de 20 de 2014). Scribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/219201409/FERMENTACION-PROPIONICA