FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA

UTILIZACIÓN DE
19-7-2019 RETARDADORES DE
MADURACIÓN (ENCERADO)

VII
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

Utilización de Retardadores de maduración (Encerado)

ALUMNOS:

Arana Alayo Anita

Pedroza Jamanca Brayan
Regalado Tamariz Jorge
Urcia Cerna Juan
Verona Ruiz Anggie

CURSO:

Fisiología y Tecnología Postcosecha

DOCENTE:

Ing. Sergio Albitres

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2019

INDICE
I. INTRODUCCION............................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS .................................................................................................................... 1
III. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 2
IV. MATERIALES Y METODOS ....................................................................................... 4
V. RESULTADOS .................................................................................................................. 10
VI. DISCUSIONES .............................................................................................................. 10
VII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 11
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................... 12
IX. ANEXOS ........................................................................................................................ 13
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I. INTRODUCCION

La deshidratación y demás pérdidas nutricionales y de apariencia a que se enfrentan las

frutas entre el momento de su recolección hasta su consumo son muy importantes. Un
promedio de pérdida en poscosecha de frutas frescas está entre un 5 y 25% en países
desarrollados, para el caso de países en vía de desarrollo este porcentaje alcanza valores
entre 20 y 50%, variando según el fruto. Es de vital importancia entonces el tener en
cuenta siempre (a) variables como medioambiente y factores biológicos en cuanto a su
influencia en el deterioro del fruto, por otra parte (b) el uso de tecnologías poscosecha
que prolonguen su vida de anaquel, manteniendo la calidad del fruto la mayor cantidad
de tiempo posible.

Por tales motivos, en la actualidad, la investigación tecnológica se dirige, por un lado,

hacia el aumento de calidad de la producción a través del mejoramiento de condiciones
de precosecha. En segundo término, al desarrollo de métodos de conservación de frutas y
hortalizas durante su postcosecha, tendientes a mantener su calidad, atenuando los
procesos naturales de deterioro. Las metodologías utilizadas con este último fin, son el
almacenamiento a bajas temperaturas, en condiciones de atmósferas controladas o
atmósferas modificadas y el uso de retardadores de maduración.

En los últimos años se ha incrementado la aplicación de recubrimientos céreos que

intentan devolver al fruto la capa de ceras natural perdida en el lavado, y con ello reducir
las pérdidas de peso y mejorar la apariencia del fruto, aumentando el brillo de ceras
naturales. El uso de ceras naturales en la post-cosecha de cítricos puede considerarse una
alternativa para mantener la calidad de los frutos y reducir las pérdidas que se producen
durante esta etapa. La ventaja que presentan estos recubrimientos es que no aportan
residuos químicos en las frutas y como consecuencia no alteran el medio ambiente, siendo
inocuos para el consumidor.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto de conservador de los retardadores de maduración (cera) en

frutas y hortalizas.
 Conocer el proceso de encerado de frutas y hortalizas.

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III. MARCO TEORICO

Tras las recolección, las frutas y hortalizas, al ser productos perecederos

sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado
por un empeoramiento del estado físico (deshidratación, arrugamiento,
cambio de color) unido a una pérdida de propiedades organolépticas y
nutricionales debido al metabolismo del propio organismo. Desde tiempo
inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del empleo de
recubrimientos antitranspirantes, pero no fue hasta bien entrado el siglo XX
cuando se obtuvo una tecnología de formulación y aplicación de ceras y otros
recubrimientos adecuada para estos fines. Los diversos cambios legislativos
acaecidos, siempre orientados a una aseguramiento cada vez mayor de la
seguridad del consumidor, ha hecho que el formulador se encuentre cada vez
con mayores retos para conseguir los objetivos pretendidos dentro del cada
vez menor margen de maniobra que ofrece la legislación.
PROCESO DE ENCERADO

Tratamiento aplicado a frutos con cortezas céreas, para disminuir la tasa

respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos más atractivos. Las
ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias
fungicida de uso permitido y en heridas pequeñas actúa como sellante, sus
componentes deben ser atóxicos y de secado rápido. Se realiza la limpieza en
medio húmedo o secado con aire, selección y clasificación del producto, para
proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, rodillos, aspersión y
secado final del producto. Productos como los cítricos pueden mejorar su
apariencia con aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden
agregar colorantes a la cera para poder modificar el color además de proveer
un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña
de azúcar, cera carnauba y shellac y varias resinas. Estas pueden aplicársele
a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o
de cepillo. En los productos con piel provista de recubrimiento céreo natural,
por ejemplo las naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas,
piñas, etc.; se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la
propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el

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lavado y la limpieza. Algunos mercados exigen tratamiento de encerado

porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes.

EL ENCERADO DE LOS FRUTOS CÍTRICOS

En los últimos cuarenta años, todas y cada una de las distintas fases de la
postcosecha de CITRICOS han ido evolucionando en la medida en que la
tecnología, se ha introducido en los almacenes de confección. También, “El
encerado de los frutos cítricos” ha pasado por diferentes modificaciones hasta
la actualidad. No hace tantos años se inició, la utilización de pastillas de cera
sólida, situadas en la parte inferior de unos cepillos rotatorios, dando el primer
paso, en el encerado de los cítricos. El inconveniente era, que el encerado no
podía realizarse, de manera uniforme sobre los frutos, ya que solamente la
parte del fruto que estaba en contacto con el cepillo, recibía cera, a pesar de lo
cual, este sistema preparó el terreno para el encerado posterior. En la década
de los cincuenta, comenzó a traerse procedente de E.E.U.U., una nueva cera
líquida, que se aplicaba y se aplica hoy todavía, en unas máquinas más
sofisticadas, donde la fruta, es transportada por unos rodillos metálicos, que
disponían de un sistema de rotación y traslación, que favorecía el encerado de
toda la superficie del fruto. Esta cera se llamó y se llama CERA SOLVENTE,
debido a que el vehículo de los diferentes componentes sólidos de la misma,
son disolventes orgánicos. A finales de los sesenta, hizo su aparición en el
mercado una cera nueva totalmente diferente, la “CERA AGUA” en la que el
vehículo de los componentes sólidos es el agua. Cada cambio en el tipo de
cera, ha llevado consigo una modificación de las máquinas de aplicación, que
suponía una mejora en cuanto a dimensiones y calidad, que ha desembocado
en las sofisticadas máquinas electrónicas que se utilizan en la actualidad.

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ENCERADO EN MANZANAS

Las manzanas son conocidas en el ámbito mundial por su belleza y crujido.

Una de las razones por las cuales estas manzanas pueden mantener su
atractivo y calidad durante el transporte y comercialización se debe a una capa
delgada de cera que se les aplica en el almacén.

Las manzanas recién cosechadas tienen su propia capa de cera, la cual les
ayuda a no marchitarse y a mantener su peso. Las manzanas se lavan en el
lugar de empaque para quitarles el polvo y los residuos químicos. Este lavado
les quita aproximadamente la mitad de su cera original la cual es reemplazada
por una capa natural.

La cera natural que se aplica a las manzanas para protegerlas generalmente es

carnauba (Palmera de Brasil) o goma de laca. Ambas están aprobadas por la
FDA (Administración de Alimentos y Medicinas) y han sido utilizadas en una
gran variedad de alimentos por décadas. Estas formulaciones de cera son
recubrimientos naturales que no contienen petrolato.

IV. MATERIALES Y METODOS

o Equipos
 Potenciómetro (pH metro)
 Refractómetro
 Equipo para titular

o Materiales

 Exprimidor

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 Colador
 Cuchillo
 Matraces
 Vaso de precipitación

o Insumos

 Mandarinas
 Naranjas
 Manzanas

o Reactivos
 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína 1% solución alcohólica

MÉTODO EXPERIMENTAL

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• Seleccionar las frutas a madurar en su madureza comercial.

SELECCIONAR

• Pesar
PESAR Y LAVAR • Lavar la fruta con detergente neutro.

• Desinfectar la fruta con una solución de cloro a 150-200 ppm

DESINFECTAR
de cloro libre residual.

• Alistar las suspensiones de retardantes de maduración, en

este caso la cera protectora que se aplicará a los bordes del
PREPARAR
alimento.

• Elegir una muestra que será evaluada fisiológicamente ese

TESTIGO
mismo instante. Medir pH, °Brix y acidez.

• Aplicar la cera en el producto usando una esponja,

APLICAR
procurando que ésta quedecuniforme en toda el área.

• Dejar secar la cera agregada .

SECAR

• Dejar las frutas en almacén.

ALMACAENAR

• Repetir las evaluaciones correspondientes cada 48 horas y

EVALUAR
comparar con la muestra testigo

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Medición de los sólidos solubles totales ( °Bx)

Lavamos bien las muestras que

vamos a evaluar

Pelamos solo la muestra 1 Cortamos solo la muestra Pelamos solo la muestra 1

de naranja, colamos y 1 de manzana, colamos y de mandarina, colamos y
extraemos como mínimo extraemos como mínimo extraemos como mínimo
10 ml de zumo. 10 ml de zumo. 10 ml de zumo.

Agregamos aproximadamente dos o

tres gotitas del zumo del alimento y
con el brixometro hacemos medida
fijando el instrumento hacia un punto
de luz.
MEDICIÓN DE pH

Fueron 5 muestras en total. Para los 4 restantes se les hará la

misma evaluación 7 cada 48 horas.
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Enjuagar el electrodo ya
calibrado con agua destilada

Sumergir el electrodo en una

cantidad suficiente de zumo
para poder medir

Evitar arrastrar solución tampón

del electrodo ya que esta traería
errores en el pH a medir

Presionamos el botón medir en el

pH metro y esperamos a que este
no varíe. El mismo equipo avisa
cuando ya está listo.

Una vez que deje de variar tomamos

la lectura y ese es el valor de pH de la
muestra.

Fueron 5 muestras en total. Para los 4 restantes se les hará la

misma evaluación cada 48 horas.

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MEDICIÓN DE ACIDEZ

Diluir las muestras según la relación 2:10

con agua destilada para reducir el gasto
del NaOH al momento de titular

Calibrar el titulador colocándolo

al valor 0 con el NaOH

Ir agregando gota a gota al zumo

contenido en un vaso de
precipitación.

De manera simultánea ir midiendo

el pH, este debe estar entre 8.2 u
8.3. Cuando llegue a ese valor la
titulación se acabó.

Otra manera es observar el cambio

de color en la solución y
corroboramos midiendo el pH.
Anotamos el gasto.

Fueron 5 muestras en total. Para los 4 restantes se les hará la

misma evaluación cada 48 horas.

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V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

 Según Enrique Gómez. ¨ Después del encerado, las frutas se dejaron secar
a temperatura ambiente y se envasaron en bandejas para su maduración a 21
± 1 ° C y 55,2 ± 11,1% de humedad relativa hasta que fueron comestibles.
La cera de carnauba para mango fue la más efectiva en el retraso de la
maduración del fruto, manteniendo a la vez la firmeza del fruto, y la mejora
de la calidad del fruto atributos incluidos los niveles de ácidos grasos
volátiles y aromas. ¨ Los atributos especiales de la técnica del encerado es
la permanencia de su firmeza y su acidez según este autor y en comparación
de nuestro trabajo, el resultado fue muy similar; y aunque se tuvieron
pequeños errores de mediciones de acidez se logró determinar la similitud
entre las mediciones tomadas al principio como al final de los días evaluados
tanto para la Mandarina, manzana y naranja.

 Según el Gabinete de Ingenieros Técnicos agrícolas ¨En el encerado ahí

varios procesos fisiológicos asociados con la oxifacion de las reservas o
envejecimiento mediante la cual los frutos absorben O2 y desprenden CO2
y humedad a través de los microporos de la epidermis. (Una naranja normal
tiene entre 1.300-1.500 microporos por cm2 en su superficie, a través de los
cuales se produce su intercambio gaseoso). Proteínas, ácidos y azúcares son
utilizados como fuente de energía, desdoblándose en sustancias simples
(CO2 y agua) mediante la oxidación que produce el O2 que la fruta absorbe
en su respiración.¨ si bien es cierto el encerado es una forma de evitar la
respiración sobre pronunciada de los cítricos considerando que esta si debe
respirar para evitar problemas fermentativos pero también se evita el
desdoblamiento de azucares, proteínas, los cuales son beneficiosas y forman
parte de la calidad de la Mandarina, manzana y naranja, entonces al
controlar esta variación de oxígeno y acumulación de C02 podemos generar
una mayor consistencia de los frutos y menor pérdida de peso.

 Según el Gabinete de Ingenieros Técnicos agrícolas ¨ Para aplicar cera

agua, los frutos pueden estar húmedos, pero no mojados, ya que, en este

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caso, el agua del fruto, diluye el film originado por la cera y se pierden las
ventajas del encerado. Lo ideal, tanto en un caso como otro, es que estén los
frutos perfectamente secos. Para ello se utiliza antes del encerado un túnel
de presecado, y después del mismo un túnel de secado, para fijar la cera
aplicada sobre los frutos¨ .Como dicen los autores el fruto no debe estar
mojada, mas solamente húmedo, como en nuestra practica lo secamos antes
de agregar el serado ya que de no ser así se perdería la capacidad de la cera
de mantener una capa protectora alrededor del producto con el fin de aislarlo
del medio ambiente exceptuando de la baja concentración de oxígeno que
circula en su ambiente.

 Según el Gabinete de Ingenieros Técnicos agrícolas ¨ Restituir a los frutos

la cera que se ha eliminado durante el lavado, para evitar pérdidas excesivas
de peso. Mejorar la apariencia externa de los frutos, proporcionándoles un
brillo más intenso y uniforme. Como vehículo de fungicidas, que permitirán
reducir el podrido de los frutos, a lo largo de su vida comercial o
conservación¨ .Hoy en día se puede medir con facilidad la cantidad de CO2,
que una fruta produce en su respiración y la cantidad de O2 que consume,
puntos que son muy importantes, ya que las frutas que tienen un coeficiente
respiratorio bajo, se pueden recubrir de cera con una película más compacta,
que las que tienen un coeficiente respiratorio alto de esta manera saber la
dosificación de será correspondiente para cada fruta evitando la
fermentación por falta de oxígeno ocasionado por la sobre exposición del
encerado.

VII. CONCLUSIONES

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Equipo Para Procesamiento De Productos Agrícolas; Editorial Iica; Primera

Edición; Instituto Internacional De Ciencias Agrícolas De La Oea Lima, Perú
1968.
 Gabinete de ingenieros técnicos agrícolas, recopilado de
http://www.tecnicoagricola.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/
 Janeth Quitian Munoz. Conservación de frutas frescas por el metodo de
encerado con o sin refrigeración Tesis (Ingeniero de Alimentos) -- UJTL.
Facultad de Ingenieria de Alimentos, Bogota, 1988
 Operaciones De Conservación De Alimento Por Bajas Temperaturas;
Editorial Equinoccio; Primera Edición; Universidad Simón Bolívar Lima,
Perú 2006.
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO) en el tema Servicio de
Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)
 Robert E. Hardenburg. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y
existencias de floristerías y viveros, 1988.

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IX. ANEXOS

CERA

Figura N° . Encerado de los frutos

Figura N° . Naranjas con cera Figura N° . Manzanas con cera

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FRUTOS SIN
CERA

FRUTOS CON
CERA

Figura N° . Frutos utilizados durante la práctica

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