UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

EXPERIENCIA EDUCATIVA
EXPERIENCIA RECEPCIONAL

DOCENTE
DR. JORGE OCTAVIO VIRUES DELGADILLO

TRABAJO
PROTOCOLO

ESTUDIANTE
ESTEFANÍA YERITZEL HERNÁNDEZ MÉNDEZ

XALAPA, VERACRUZ
09 DE DICIEMBRE DE 2023
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 4
HIPÓTESIS ....................................................................................................................................... 4
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES ................................................................................................... 5
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 7
2.1 El café ........................................................................................................................................ 7
2.1.1 Importancia económica del café .............................................................................. 8
2.1.2 Manejo postcosecha del café.................................................................................... 9
2.1.3 Productos y beneficios que se obtienen ............................................................... 9
CAPITULO III. METODOLOGÍA.................................................................................................. 10
3.1 Etapa 1: evaluación de propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del jugo de
café ............................................................................................................................................... 10
3.1.1 Determinación de humedad .................................................................................... 10
3.1.2 Determinación de pH ................................................................................................. 11
3.1.3 Determinación de acidez .......................................................................................... 11
3.1.4 Determinación de °Brix ............................................................................................. 12
3.1.5 Determinación de color ............................................................................................ 12
3.1.6 Determinación de carotenos totales ..................................................................... 12
3.1.7 Determinación de vitamina C .................................................................................. 12
3.1.8 Determinación de polifenoles totales ................................................................... 12
3.1.9 Determinación de cafeína ........................................................................................ 13
3.1.10 Determinación de DPPH ......................................................................................... 13
3.1.11 Determinación de ABTS ......................................................................................... 14
REFERENCIAS .............................................................................................................................. 14

1
INTRODUCCIÓN
El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas,
convirtiéndola en una de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa
variedad de compuestos químicos responsables de su calidad sensorial y de sus
efectos fisiológicos (Gotteland, Saturnino de Pablo, 2007). Sin embargo, poca
atención se ha prestado en el pasado a la utilización de los subproductos derivados
del procesamiento del fruto. Debido a problemas tales como la eliminación de estos
subproductos, la contaminación ambiental, y la escasez de materia prima para la
elaboración de raciones para animales, estos materiales han recibido una mayor
atención que en el pasado (Elías, 1978). Uno de estos subproductos es el mucilago
o jugo de café, el cual es constituido por el mesocarpio del fruto y representa el 15-
20% del peso del fruto fresco, este contiene diversos compuestos bioactivos los
cuales ejercen propiedades antioxidantes que ayudan a la prevención y tratamiento
del envejecimiento prematuro de la piel, así mismo en la prevención de
enfermedades degenerativas como el cáncer, entre otras.

A nivel mundial los residuos de la agroindustria cafetera se han estimado en 22

millones de toneladas de pulpa de café, 8,6 millones de toneladas de mucílago y
2,4 millones toneladas de pergamino. Estos datos fluctúan anualmente de acuerdo
con las variaciones en la producción agrícola y las técnicas de procesamiento que
se utilizan (FAO, 1997). El jugo de café comúnmente es desechado a la hora del
despulpado y lavado, generando contaminación de aguas, ocasionando mal olor
durante su descomposición. El elevado volumen de residuos puede formar un
problema ambiental, por lo que desde hace algunos años se han generado
investigaciones de la composición y propiedades de los residuos de café,
generalmente del mucilago, para saber de qué manera se puede aprovechar con el
fin de realizar propuestas de una fuente natural alternativa de compuestos químicos
con beneficios para la salud, aplicándolos en alimentos funcionales, cosméticos o
cremas de antienvejecimiento, pues actualmente solo son utilizados como alimento
para ganado, rumiantes, de abono natural para la tierra, entre otros.

2
En este estudio se plantea que el jugo de café mejora sus propiedades antioxidantes
y fisicoquímicas después de una fermentación. Por lo que este trabajo tiene como
objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del jugo de café
fermentado secado por aspersión.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los subproductos del café son generados a lo largo de la cadena de producción,
desde la cosecha hasta la elaboración. En la actualidad, las industrias del café solo
utilizan una parte de la materia prima que entra al procesamiento, lo demás se
desecha durante el proceso o al finalizar, lo cual es utilizado como alimento para
ganado o abono natural de la tierra para las siembras.

En el estado de Veracruz la actividad cafeticultora es predominante, sin embargo,

los municipios en donde se realiza el procesamiento no utilizan la mayor parte de la
pulpa. El mucilago tiene la característica de ser liquido por lo que es común que este
sea desechado en cuerpos de agua, generando contaminación al medio ambiente.

Por otra parte, la sociedad demanda alimentos que no solo satisfagan la necesidad
del consumo, sino también tengan un valor agregado al organismo, buscando
principalmente que estos sean de ingredientes naturales y bioactivos, ayudando a
los problemas de salud que existen actualmente. Se ha observado la presencia de
compuestos bioactivos con actividad antioxidante alta en el mucílago de café tales
como, ácido clorogénico, antocianinas, taninos, entre otros; desencadenando
enfermedades crónicas degenerativas como tumores cancerígenos y
envejecimiento. Por esta razón, en el presente trabajo se propone evaluar si el jugo
de café fermentado mejora sus propiedades fisicoquímicas y antioxidantes, para
que al conocer esto se le pueda dan brindar propuestas de uso a dicho polvo tanto
en la industria alimentaria como farmacéutica o cosmética.

JUSTIFICACIÓN
Una de las principales problemáticas de las industrias son los desechos generados
durante el procesamiento, pues en su mayoría generan contaminación. Como se ha
mencionado, en el estado de Veracruz la industria del café es muy importante sin

3
embargo no se pierde de vista la contaminación al agua y medio ambiente que este
proceso genera.

De esta manera, al realizar este trabajo se podría obtener un beneficio social, pues
al dar a conocer esta información a los cafeticultores, microempresas o empresas
que procesan café se les brindaría y fomentaría la importancia de reutilizar este
residuo, teniendo a su vez un nuevo producto que se podría seguir investigando
para que en un futuro se pueda comercializar con demás empresas, brindando al
mismo tiempo un beneficio a nivel económico.

Otra importancia es el impacto ambiental, pues al reutilizarlo se lograría eliminar la

presencia de estos desechos que causan mal olor en aguas, eliminando el daño a
la flora y fauna.

Por estas razones, al evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del jugo
de café fermentado secado por aspersión, se lograría dar a conocer al mundo
científico de investigación una nueva sustancia que podría funcionar para la
creación de nuevos productos siendo de origen natural y satisfaciendo las nuevas
necesidades de la humanidad.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de jugo de café fermentado
secado por aspersión.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de jugo de café.
• Evaluar el jugo de café durante el proceso de fermentación.
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del jugo de café
fermentado secado por aspersión.

HIPÓTESIS
El jugo de café fermentado mejora sus propiedades antioxidantes y fisicoquímicas.

4
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES
García et. al. (2014) realizaron la investigación “Capacidad antioxidante y contenido
de fenoles totales en café y subproductos del café producido y comercializado en
norte de Santander (Colombia)”, en donde evaluaron la capacidad antioxidante y
determinaron el contenido de fenoles totales en el café y en sus residuos o
subproductos. La capacidad antioxidante se evaluó por los métodos FRAP y ABTS
y el contenido de fenoles totales se determinó por Folin Ciocalteu. Obtuvieron los
siguientes resultados, el contenido de fenoles totales se encontró entre 1129 ± 0,000
y 2582 ± 0,000 mg EAG/ g, la capacidad antioxidante en las muestras varió entre
3095 ± 0,000 y 6857 ± 8,115 para FRAP, y entre 224,0 ± 0,245 y 245,0 ± 0,000 µmol
Etrolox/g café para ABTS. Concluyeron que todas las muestras presentaron
capacidad antioxidante y fenoles totales, incluidos los residuos del procesamiento
del café tales como el pergamino, la cáscara y la pulpa de la cereza. Por lo tanto,
confirmaron el potencial de los residuos de café como fuentes naturales de
antioxidantes.

Vega de León y Reyes (2017) realizaron la investigación “Determinación del

Contenido de Polifenoles Totales, Flavonoides y Actividad Antioxidante de 34 Cafés
Comerciales de Panamá”, en la cual determinaron el contenido de polifenoles
totales, flavonoides y la actividad antioxidante, en donde obtuvieron los siguientes
resultados, el contenido de polifenoles totales de las muestras de cafés puros y
mezclados estuvo en el rango de 28.60 a 46.82 y 11.17 a 16.10 mg GAE/g,
respectivamente. El contenido de flavonoides fue de 22.16 a 38.29 y 9.36 a
14.92 mg equivalentes de catequina/g, respectivamente y la actividad antioxidante
estuvo en el rango de 0.11 a 0.20 y 0.025 a 0.061 mmol trolox (TE)/g,
respectivamente. Se encontró una correlación de R2= 0.69 entre actividad
antioxidante y polifenoles totales para cafés puros y un R 2 =0.04 para cafés
mezclados. Dichos resultados les permitió concluir que los polifenoles totales son
componentes que aportan un porcentaje importante de la capacidad antioxidante
del café.

5
Ciro y Virgüez (2019) realizaron la investigación “Evaluación del mucílago del café
(Coffea arabica L. Caturra) como potencial prebiótico en una bebida de arroz”, en la
cual como primera fase elaboraron la bebida de arroz; en la segunda fase
establecieron la constante específica del sustrato y el tiempo de generación a través
de una cinética de crecimiento del microorganismo probiótico (L. acidophilus) en
una bebida vegetal de arroz, en 4 concentraciones diferentes de mucílago de café:
0% (Blanco), 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3); como tercera fase analizaron la
aceptación sensorial de las bebidas vegetales de arroz que tuvieron
concentraciones de 0% y 10% de mucílago de café. Obtuvieron las constantes
específicas del sustrato (ks) con un valor de -4,943, -3,091, -0,044 y -4,361 y tiempo
de generación (g) de 4,16, 5,11, 3,55 y 5,65 para el Blanco, T1, T2 y T3
respectivamente. Durante el periodo de almacenamiento se presentaron diferencias
significativas (p<0,05), siendo la muestra T2, la que obtuvo una mayor cantidad de
UFC/mL durante el almacenamiento con una media de 1x109 UFC/mL. En cuanto
a la evaluación sensorial se evidenciaron diferencias significativas (p<0,05) donde
la muestra con mucílago (T2) fue la preferida con un 54,1% de aceptación frente a
un 19,7 % para el blanco. Estos resultados les permitió determinar que el mucílago
de café posee un potencial prebiótico y cumple con los parámetros establecidos,
interacción enzima sustrato, estabilidad en almacenamiento y la prueba sensorial.

Adriazén (2018) en su proyecto “Determinación de la capacidad antioxidante y

polifenoles totales de la cascara y mucílago de la especie Coffea Arábica L y sus
posibles usos” realizó análisis fisicoquímicos para la extracción de antioxidantes, en
ambas muestras frescas empleó dos solventes (metanol y Yonque), para la
extracción de antioxidantes de la cáscara seca utilizó una solución de Metanol-
Acetona. En cuanto a la determinación de capacidad antioxidante se emplearon dos
métodos (DPPH y ORAC) y la determinación de polifenoles la realizó mediante el
Método de Polifenoles totales por reactivo de Folin-Ciocalteu. En los resultados
obtenidos la cáscara de café presentó como características iniciales: 13% humedad
y pH=5,23; el mucílago tiene 89,5% de humedad, 93,9 º Brix y pH= 4,96. La muestra
que presentó mayor capacidad antioxidante fue el mucílago de café con un valor de
IC50 de 1,366 mL/L. En cuanto a los polifenoles totales, los resultados obtenidos

6
son: 15,182 mg EAG/g (cáscara- Yonque), 17,213 mg EAG/g (cáscara- Metanol),
19,368 mg EAG/g (mucílago- Yonque), 17,213 mg EAG/g (mucílago - Metanol) y
8,292 mg EAG/g (cáscara seca- Metanol/ Acetona). Concluyendo que la cáscara y
mucílago de café procedentes de la provincia de San Ignacio – Cajamarca son una
fuente natural de compuestos fenólicos y tienen una excelente actividad
antioxidante.

Días (2011) en su proyecto “Pulpa de café Coffea arabica L como fuente alternativa
de antioxidantes” trabajó con residuos de café Coffea arabica L (pulpa fresca), para
la extracción de compuestos antioxidantes la muestra de café fue tratada con tres
solventes de extracción: metanol, etanol y mezcla de solventes: metanol/acetona.
La medición de actividad antioxidante la realizó bajo cuatro métodos diferentes:
ABTS, DPPH, FRAP y Fenoles Totales. Los resultados mostraron que la extracción
con mezcla de solventes (metanol/acetona) extrajo mayor cantidad de compuestos
antioxidantes: DPPH 22,85 ± 1,14; ABTS 17,93 ± 1,66; FRAP 25,58 ± 0,02 µMol eq.
Trolox /g PF respectivamente y Fenoles totales 135,16 ± 5,51 mg eq. ac. Gálico
/100g PF. Concluyendo que la pulpa fresca de café tiene una capacidad antioxidante
considerable en comparación con frutas reconocidas como fuente de antioxidantes.

Felten et. al. (2022) realizaron la investigación “Compuestos fenólicos de

subproductos del café: extracción y aplicación en la industria alimentaria y
farmacéutica”, en la que analizando diversas publicaciones de literatura acerca del
café y sus subproductos pudieron demostrar que los compuestos fenólicos de los
residuos del café pueden explotarse comercialmente en la industria alimentaria y
farmacéutica.

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

2.1 El café
El café tiene origen en Etiopía, al Sur de Sudán y el Norte de Kenya, jugando un
papel fundamental en su dispersión por el mundo, los pueblos de la cultura y religión
musulmana. Es el fruto de una planta arbustiva tropical (cafetos) que puede llegar
a medir entre 4,5 a 10 m, posee una corteza en el tronco de color gris claro, tiene
hojas de color verde brillante de una longitud aproximada de 12 cm. La floración es

7
de color blanco, pequeñas y aromáticas que permiten la atracción de insectos
polinizadores. Los frutos son unas drupas de diferente tamaño, colores y formas,
dentro de este se encuentra la semilla (dos por fruto), caracterizada por poseer una
hendidura en la parte central (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia,
2010).

El café es el fruto de los cafetos (Coffea sp.), que pertenecen a la familia Rubiaceae
y al género Coffea. El fruto está compuesto por grano, pulpa y pergamino. El cultivo
suele realizarse en regiones de clima templado, con temperaturas promedio entre
15 y 26 °C y en altitudes superiores a los 600 m (Janissen & Huynh, 2018). El cafeto
(Coffea arabica L.) es uno de los principales cultivos industriales en México. En los
negocios de exportación los granos de café son muy apreciados (Espinosa Solares
et al., 2005), y después del petróleo, es el producto más importante de exportación
(DaMatta et al., 2007). Se cultiva en regiones que poseen el clima adecuado para
su crecimiento, sin embargo, la mayoría de la producción es llevaba a cabo por
productores con pequeñas parcelas y escaso capital para invertir en su cultivo y
manejo (Calo y Wise, 2005), a diferencia de otros productores en Guatemala y
Costa Rica con grandes extensiones de tierra que invierten sin escatimar para
elevar la producción (Bertrand et al., 2006).

2.1.1 Importancia económica del café

El café es uno de los productos con mayor relevancia económica a nivel mundial,
generando millones de dólares anuales para los países que exportan este cultivo.
La producción mundial de café en 2019-2020 fue de 169,34 millones de sacos (ICO,
2020). Actualmente, las Américas representan la región con mayor producción y
consumo de café, y Brasil es el mayor productor mundial, produciendo 61,62
millones de sacos anualmente (Conab, 2020). Existen dos especies de café
explotadas comercialmente: Coffea arabica (conocida simplemente como arabica,
que representa el 75% de la producción mundial) y C. canephora (conocida como
robusta, que representa el 25% de la producción mundial), y los frutos de estas
especies son procesados. ya sea por métodos secos o húmedos (Janissen &

8
Huynh, 2018). Su producción es una fuente generadora de empleos, siendo un
factor determinante para el desarrollo de programas y apoyos al sector cafetalero.

México pasó de ser el cuarto productor mundial de café en 1987 al undécimo en

2017, de acuerdo con la FAO con cifras de la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA
2017), del total de la producción agrícola nacional el 2.3% se obtiene mediante
agricultura protegida y precisamente entre los principales productos obtenidos
mediante esta protección, se encuentra el café con 10.9 millones de plantas, siendo
Chiapas el principal productor con el 46.1% de la producción. Veracruz es el
segundo estado con mayor producción de café a nivel nacional con un 24%, se
comprende que el 35% de su población vive en el sector rural con al menos 350 mil
productores de café activos que cosechan aproximadamente 353,697.22 toneladas
de café al año y dejan una derrama económica de alrededor de $1,594,442.43
(Sánchez et al., 2019).

2.1.2 Manejo postcosecha del café

De la materia vegetal generada durante el procesamiento del café solo un 5% se
utiliza en la elaboración de la bebida, quedando un sobrante representado en:
materiales fibrosos como hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de
renovación de los cafetales; frutos verdes que se caen durante la recolección o que
se retiran de la masa de café recolectado; pulpa y mucílago producidos en el
proceso de beneficio del fruto (Rodríguez, Zambrano, Ramírez, 2013). Otro
subproducto es el café molido gastado, que es producido por los consumidores en
establecimientos minoristas, hogares y cafeterías, así como por la producción
industrial de café soluble (Machado, Mussatto, Teixeira, Vilanova y Oliveira, 2018;
Stylianou et al.., 2018).

2.1.3 Productos y beneficios que se obtienen

Los subproductos del café se generan a lo largo de la cadena de producción del
café, desde la cosecha hasta la elaboración. La presencia de compuestos
fenólicos , cafeína y flavonoides en el café y sus derivados ha llamado la atención
con respecto a sus aplicaciones en alimentos y matrices farmacéuticas,
especialmente considerando el potencial bioactivo de estas moléculas. Estos

9
subproductos se pueden utilizar como ingredientes para reducir el impacto
ambiental de la producción de café, agregar valor a los desechos del café y brindar
opciones más amplias a los consumidores que buscan cada vez más alimentos con
ingredientes “naturales” y bioactivos (Felten et al., 2022).

Los compuestos fenólicos de los subproductos del café se pueden obtener mediante
diferentes técnicas de extracción, incluidos métodos convencionales y no
convencionales. Los compuestos bioactivos de estos subproductos se pueden
utilizar en la producción de bebidas, productos lácteos y productos de panadería
como antioxidantes y colorantes, así como en la industria farmacéutica; además,
tienen aplicaciones en productos antienvejecimiento y antiarrugas y como agentes
protectores en diferentes cosméticos (Felten et al., 2022).

CAPITULO III. METODOLOGÍA

En este apartado se describe la metodología utilizada para la presente
investigación, dividiéndose en tres etapas:

• Etapa 1: evaluación de propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del jugo

de café
• Etapa 2: proceso de fermentación con levadura, lactobacillus y control
• Etapa 3: secado por aspersión usando maltodextrina

3.1 Etapa 1: evaluación de propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del

jugo de café
Todas las técnicas por mencionar se llevaron a cabo por triplicado para calcular un
promedio y desviación estándar de cada resultado.

3.1.1 Determinación de humedad

Se pesó en una charola de aluminio previamente tarada de 1 a 1.5 g de muestra de
jugo de café, se colocó la charola con la muestra en la estufa a 105°C durante 4
horas, posteriormente se transfirió a un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente, se pesó en una balanza analítica, se volvió a colocar la muestra en la
estufa nuevamente por 30 minutos para verificar el peso constante.

Para calcular los resultados se utilizó la siguiente ecuación:

10
 (𝑀1 − 𝑀2)
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀

Ecuación 1

Donde:

M1: peso del crisol más la muestra húmeda

M2: peso del crisol más la muestra seca

M: peso de la muestra

3.1.2 Determinación de pH
Se evaluó con un potenciómetro digital. En un vaso de precipitado de 250 mL se
agregaron 200 mL de muestra y se introdujo el electrodo para realizar la lectura,
previamente se calibró con ayuda de buffer a pH de 4 y 7.

3.1.3 Determinación de acidez

Se colocaron 20 mL de muestra en un tubo falcón de 50 mL, se centrifugó a 1,500
rpm durante 10 minutos. Se tomaron 5 mL de la muestra centrifugada, se colocaron
en un matraz Erlenmeyer y se agregaron 245 mL de agua destilada. Como indicador
se agregó 3 gotas de fenolftaleína, se tituló con hidróxido de sodio 0.1 N.

Para realizar los cálculos se utilizó la siguiente ecuación:

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑎

Ecuación 2

Donde:

V: volumen gastado de NaOH

N: normalidad de la solución de NaOH

a: volumen de muestra empleado

11
 3.1.4 Determinación de °Brix
Se depositaron 3 gotas de la muestra sobre el prisma inferior del refractómetro, se
presionó con el prisma superior hasta que ambos quedaron juntos, se enfocó el
ocular sobre la línea que corta las líneas transversales hasta que se encuentre en
una posición clara y otra oscura, en donde corte la línea obscura la escala de los
°Bx es el valor de la medición tomada.

3.1.5 Determinación de color

Se agregaron 5 mL de muestra en una placa, después de calibrar el colorímetro se
acercó el fotosensor a una distancia de 1 cm de la muestra y se mandó el rayo de
luz, directamente proporciona los valores de L*, a*, b*, x, y, y z.

3.1.6 Determinación de carotenos totales

Se tomó un ml de muestra y se agregaron 10 ml de acetona, se mezcló agitando
manualmente. Después se separó la fase sobrenadante en un vial, al resto se
realizaron dos lavados más. Se aforó a 10 ml el vial con los carotenos extraídos de
la muestra. Se leyó la absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de onda
de 450 nm.

3.1.7 Determinación de vitamina C

Se utilizó la técnica propuesta por Jagota y Dani (1982), mezclando 0.1 mL de
muestra, 0.5 mL de ácido tricloroacético al 10%, 0.2 mL de reactivo Folin-Ciocalteu
y se aforó a 2 mL con agua; se dejó reposar 10 minutos a temperatura ambiente,
posteriormente se midió su absorbancia a una λ= 760 nm en la microplaca. Se
realizó una cuerva de calibración con ácido ascórbico a una concentración de 100
mg/mL, haciendo diluciones entre 0.2 y 0.8 mg/mL.

3.1.8 Determinación de polifenoles totales

Se utilizó la técnica propuesta por Singleton y Rossi (1965), se preparó carbonato
sódico (Na₂CO₃) al 5% y ácido gálico. Se agregaron 30 µL de extracto y 30 µL de
Folin Ciocalteu al pocillo de la microplaca, se dejó incubar por 2 minutos a 40°C,
después se agregaron 240 µL de Na₂CO₃ 5%, se incubó durante 20 minutos a
temperatura ambiente, transcurrido el tiempo se leyó la absorbancia a λ=765 nm.

12
Se realizó una curva de calibración con ácido gálico a distintas concentraciones
desde 0.02 a 0.1 mg.

3.1.9 Determinación de cafeína

Se utilizó la técnica propuesta por García, Fuentes y Fernández con algunas
modificaciones. Se colocaron 20 µL de muestra, 0.5 g de carbonato de sodio y 1.5
mL de cloruro de metilo en una bureta, se agitó unos minutos, posteriormente se
decantó la fase orgánica. Se realizaron dos lavados más. A la fase orgánica
decantada se le agregó otro poco de carbonato, se procedió a llevar a rotovaporar
en un rotavapor hasta sequedad a 32°C.

Después de eliminar el diclorometano se agregaron 5 mL de agua y se agitó, se

pasó a un matraz aforado de 10 mL y se aforó. Se tomó 1 mL de esta última solución,
se le agregó 0.1 mL de solución de ácido clorhídrico 0.01 M y se aforó a 2.5 mL con
agua destilada. Esta solución se leyó en un espectrofotómetro a λ= 273 nm para
conocer su absorbancia frente a un blanco de diclorometano.

3.1.10 Determinación de DPPH

Se preparó el radical DPPH mezclando 7.8 mg en 100ml de metanol. Para la
preparación de la muestra se colocó en la microplaca 50 µl de esta con 50 µl del
radical y 50 µl de metanol, se dejó reposar durante 30 min y se leyó la absorbancia
a 517 nm. Al mismo tiempo se preparó y colocó un blanco y control; con 50 µl de
muestra y 100 µl de metanol; y 50 µl de DPPH y 100 µl de metanol.

Se determinó el IC50 utilizando diferentes concentraciones de la muestra. El

porcentaje de inhibición del radical DPPH se calculó con la siguiente ecuación
(Brand-Williams et al., 1995).

𝐴𝑏𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 − 𝐴𝑏𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑃𝑃𝐻 (%) = ∗ 100
𝐴𝑏𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙

Ecuación 3

Donde:

Abs control: absorbancia del control

13
 Abs muestra: absorbancia de la muestra

Nota: Antes de hacer los cálculos, a las absorbancias de la muestra y el control; se

les resta la absorbancia del blanco.

3.1.11 Determinación de ABTS

Se utilizó la técnica descrita por Re et al. (1999), para la determinación de
antioxidantes mediante la inhibición del radical ABTS con algunas modificaciones
para microplaca, se preparó el radical con 3.8 mg disueltos en 1 mL de persulfato
potásico 2.45 mM y se dejó reposar a obscuridad de 12 a 16 horas, posteriormente
se ajustó el radical a una absorbancia de 0.7±0.02 en λ=734 nm mezclando
aproximadamente 150 µL del radical con 14 mL de un buffer de fosfatos pH=7.4,
después se leyó la muestra mezclando 10 µL de esta con 990 µL del radical; de aquí
se tomaron 300 µL para depositarlos en pocitos y pasar a leer su absorbancia
después de 6 minutos de incubación en el microplaca. Como blanco se utilizó el
radical ajustado.

REFERENCIAS
Gotteland, Martín, & de Pablo V, Saturnino. (2007). ALGUNAS VERDADES SOBRE
EL CAFÉ. Revista chilena de nutrición, 34(2), 105-
115. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000200002

Noriega Salazar, Adrianyela, Silva Acuña, Ramón, & García de Salcedo, Moraima.
(2008). Revisión: Utilización de la pulpa de café en la alimentación
animal. Zootecnia Tropical, 26(4), 411-419. Recuperado en 23 de noviembre de
2023, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
72692008000400001&lng=es&tlng=es.

López-García, F., Prado, E., Zamarripa‐Colmenero, A., & Cruz-Castillo, J. G. (2016).

PRODUCCIÓN y CALIDAD EN VARIEDADES DE CAFÉ (Coffea Arabica L.) EN
VERACRUZ, MÉXICO. Revista Fitotecnia Mexicana, 39(3), 297-304.
https://doi.org/10.35196/rfm.2016.3.297-304

Vega, A., De León, J. A., & Reyes, S. (2017). Determinación del contenido de
polifenoles totales, flavonoides y actividad antioxidante de 34 cafés comerciales de

14
Panamá. Información tecnológica. https://doi.org/10.4067/s0718-
07642017000400005

Fonseca-García, L., Calderón-Jaimes, L. S., & Rivera, M. E. (2014). Capacidad

antioxidante y contenido de fenoles totales en café y subproductos del café
producido y comercializado en norte de Santander (Colombia). Vitae, 21(3), 228-
236. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.17258

Martínez, E. M. G., López, A. F., & Segovia, I. F. (2018). Extracción y cuantificación

de cafeína mediante espectroscopía UV-Visible en café, té y cacao.
https://m.riunet.upv.es/handle/10251/104055?show=full

DaMatta, F., & Rodríguez, N. (2007). Producción sostenible de cafetales en sistemas

agroforestales del Neotrópico: una visión agrícola y ecofisiológica. Agronomía
Colombiana, 25 (1), 113-123.

15