MARCO TEÓRICO

El maíz (Zea mays), también conocido como maíz, es uno de los cereales más importantes
del mundo junto con el arroz y el trigo. La aceptación del maíz como cultivo se debe
principalmente a sus diversas funcionalidades como fuente de alimento y pienso. Los
granos se pueden utilizar para la producción de harina, pan (tortillas, arepa), botanas,
gachas, gachas, productos al vapor, bebidas alcohólicas (cerveza) y no alcohólicas y
cereales para el desayuno (copos de maíz) [ CITATION Are13 \l 12298 ]. Para la producción de
harina de maíz se lo somete a altas temperaturas de gelatinización mientras que la
gelatinización con bajas temperaturas es usada para la producción de tortillas con el
proceso tradicional de nixtamalización.

El proceso de nixtamalización se utiliza comúnmente en la producción de tortillas y otros

productos alimenticios relacionados a base de maíz. Los granos de maíz se cuecen con
álcali (es decir, cal) y se sumergen en el agua de cocción con un lavado posterior, al menos
dos veces, asegurando la eliminación de cualquier componente orgánico restante y el
exceso de álcali. El nixtamal es el producto obtenido después de este proceso, y
posteriormente se muele para producir una masa blanda denominada masa. Además, este
proceso tiene como beneficio la destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por
Aspergillus flavus.

Durante su procesamiento se originan cambios fisicoquímicos notables en el maíz los

cuales son el resultado del tratamiento térmico, la adición de cal y los procesos de
maceración y molienda que mejoran notablemente la calidad nutricional del maíz. Las
tortillas se consideran una excelente fuente de energía debido a su alto contenido de
almidón y biodisponibilidad de calcio, y recientemente también han ganado popularidad
porque son una excelente opción para las personas con enfermedad celíaca [ CITATION
Sal15 \l 12298 ].

Los principales procesos necesarios para la elaboración de un producto a partir de una

nixtamalización son:

a) Nixtamalización: Tradicionalmente se hierve el grano de maíz con 2 litros de agua

en una olla de barro y dos cucharadas de cal, luego se deja reposar durante toda la
noche hasta que el grano se separe de la cáscara (hollejo).
 b) Reposo: En una marmita vertical se deja reposar por 8-16 horas en el recipiente de
cocimiento; para que así el agua sea absorbida y suavice el núcleo del grano.
c) Lavado: El maíz es lavado con agua presurizada, donde la mayor parte del
pericarpio y el exceso de cal son removidos.
d) Molienda: Se muele en un molino nixtamal, el grano se quiebra y promueve
propiedades plásticas y cohesivas en la masa. Cuando la masa este lista hay que
protegerla de la pérdida de humedad.
e) Amasado y moldeado: La masa se lamina en una capa muy fina que se corta de
acuerdo con la configuración del molde
f) Horneado y enfriado: Se hornea a temperaturas entre (260-290°C) con un tiempo
que va desde 35 a 50 segundos. El horneado tiene como beneficio resaltar el sabor
alcalino y reduce la absorción de aceite durante la fritura.
g) Empaque: Son empacados en bolsas con una alta barrera de humedad
[ CITATION PEs12 \l 12298 ].

BIBLIOGRAFÍA

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Saldivar, S. (2015). Nutrition and Fortification of Corn and Wheat Tortillas. Tortillas, 29-
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