Atributos SENSORIALes

Objetivos
▧ Conocer los fundamentos de los
atributos sensoriales de los alimentos.
▧ Identificar el efecto que ejercen sobre la
aceptación/rechazo de un producto.
▧ Valorar la interacción de los mismos en
la aplicación de la calidad alimentaria.

2
 1.
Definiciones
y conceptos

3
 “
El ANÁlisis SensoRIAL es UNA CIENCIA
relATIVAMente nUEVA, que permite obtener
DATOS objetivos y CUANTIFICABLES de LAS
CARACteRÍSTICAS de un producto EVALUADAs A
TRAVÉS de los sentidos.
4
 Contexto
▧ La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a
intentar conocer cuál será el juicio del mismo en
la apreciación y valoración sensorial que realizará del
alimento.
▧ Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de los
consumidores, la cual es de relevante importancia en los
mercados actuales.
▧ En estos últimos años se ha observado que los consumidores
tienden a otorgar mayor importancia a la
calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el
valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer
que les brindan.
▧ Por tanto, la elección de los alimentos se hace en función de su
calidad.
▧ Se entiende por calidad de un alimento su “grado de excelencia” que
comprende conceptos como valor nutritivo,
aspecto, textura, aroma y sabor.

5
 Atributos seNSORIAles en los Alimentos
▧ Las propiedades sensoriales de los
alimentos son aquellas
características que pueden
ser percibidas a través de los
sentidos que son determinantes
en el concepto de calidad de un
producto para el consumidor y
pueden agruparse en apariencia,
textura y sabor.
6
▧ Es así como además de la
medición de los parámetros
microbiológicos, físicos y
químicos, se hace necesaria
la valoración sensorial para
garantizar la seguridad y
control de la calidad total de
los productos alimenticios.
Como se perciben los ALIMENTos
▧ Los atributos de un alimento son usualmente
percibidos en el siguiente orden:
1. apariencia,
2. olor,
3. textura, y
4. sabor,
▧ En el proceso de percepción la mayoría de
los atributos se traslapan generando
impresiones sensoriales simultáneas, que,
en el caso de jueces
no entrenados, dificultarían la
evaluación independiente de cada una
de ellas.

7
 ApARIENCIa

La apariencia se define con las

características que acompañan todas
las impresiones sensoriales visuales
perceptibles de un alimento que
agrupan atributos como el color,
tamaño y forma, textura superficial,
grado de claridad u opacidad, grado de
efervescencia, entre otros (Meilgard,
Vance, Carr, 2007).

8
 ApARIENCIa

▧ El COLOR es la percepción visual resultante de la estimulación de la retina por la

luz y en los alimentos es uno de los primeros atributos que
se tienen en cuenta para la evaluación de calidad.
▧ En cuanto AL TAMAÑO Y LA FORMA, se tiene en cuenta las
dimensiones de largo, ancho de la pieza, el tamaño de las partículas
que componen el alimento, la forma geométrica que posee y la
distribución de las piezas que lo conforman.
▧ La TEXTURA DE LA SUPERFICIE se refiere a identificar si el producto es
liso o rugoso, si se observa seco o húmedo o si tiene corteza.
▧ Para evaluar la LUMINOSIDAD se tiene en cuenta si el producto se ve
opaco, la presencia de partículas de tamaño visible o si hay separación
de fases, y la gasificación se evalúa en bebidas carbonatadas con el fin de
determinar el grado de efervescencia.

9
 Olor
▧ El olor es detectado cuando las sustancias químicas
volátiles presentes en los productos
entran por el conducto nasal y son percibidos
por el sistema olfatorio.
▧ La cantidad de sustancias volátiles que se
perciben se ve afectada tanto por la
temperatura como por la naturaleza del
alimento.
▧ Uno de los mayores retos de los jueces sensoriales es la
expresión de las sensaciones
olfatorias en términos claros e identificables.

10
 TEXTURA
▧ La textura es un atributo que puede ser percibido tanto por la piel y los
músculos del cuerpo como por receptores ubicados
en la boca y se define como toda propiedad mecánica, geométrica y de
superficie perceptible por medio de receptores mecánicos, táctiles y en
algunos casos visuales o auditivos.
▧ En razón de lo anterior, este atributo se describe en función de
sus características mecánicas según:
○ dureza, cohesividad,
○ viscosidad, elasticidad
○ y adhesividad;
○
▧ Relacionadas con el tamaño, forma y disposición de las partículas
○ del producto
dentro y las relacionadas con su
contenido de grasa y humedad que determinan las propiedades de
superficie (ISO 11036:2010).
11
 SAbor
▧ El sabor hace referencia a una serie de propiedades
olfativas y gustativas, es decir,
engloba todas las informaciones recogidas cuando el
alimento está en la boca, de los cuales no forma parte el
olor.
▧ Con base en lo anterior, el sabor abarca el sabor, aroma,
sensaciones trigeminales, gusto residual y persistencia
global.
▧ El aroma se define como la propiedad sensorial
perceptible por el órgano olfativo por vía retronasal
durante la degustación; es un estímulo
recibido por la nube gaseosa aromática liberada por la
masticación y por la respiración, que lo guía hacia el
interior de la nariz (UNE 2010).

12
 SAbor

▧ El sabor se refiere a la sensación percibida por el órgano del

gusto (lengua) cuando se le estimula con sustancias solubles;
en análisis sensorial se evalúa la
presencia del sabor dulce, salado, ácido, amargo y
umami

13
 ¿Qué es el FlAVor?
FLAVOR

Receptores Químicos Orales Receptores Químicos Nasales

Sensaciones Sabor Olfato Irritación

Trigeminales
Dulce Aromas en Química
Picor, calor,
astringencia Salado General Sens Trigem

Frescura de Amargo De CO2

una menta o
Acido
de una
gaseosa Umami
 PSICOFISICA

Estímulo Sensación Respuesta

Energía Cualidad
Intensidad
Duración
Preferencia
 SensAciones?

16
 InteRACCIÓn de los sentidos

Atributos
fisico- Atriburos
químicos
Calidad sensoriales

17
 INTERRELAciones de los sentidos

▧ Las sensaciones percibidas por un estímulo son trasmitidas,

elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas
con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua
influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad
que los sentidos tienen a estímulos exteriores se tienen las siguientes
relaciones:
○ Relaciones gusto-olfato
○ Relaciones gusto-tacto
○ Relaciones vista-gusto
○ Relaciones olfato-vista
○ Relación vista-oído
SENSOGRAMA

19
 GRACIAS!
Preguntas?

monigavilan@qui.una.py

22