Interrelación de los sentidos

• Gusto-olfato

Olfato:

Atreves del sentido del olfato mediante el análisis sensorial del café, el catador aspira
los gases sueltos de la muestra molida, esto es la aroma o fragancia. El sentido del
olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico

Cuando catamos el café, evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular.

Al analizar el perfil aromático, que es la clave para retratar con precisión el sabor
general de un café, se debe utilizar para cada una de estas partes, términos
descriptivos.

Características gustativas

Sabor: Combinación de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensación

gustativa de los sabores básicos.

Acidez: Característica natural de café determinada por las concentraciones de ácidos

orgánicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez.

Dulzura: Esta sensación está directamente relacionada con el estado de maduración

del café cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el
grano y al nivel de caramelizarían durante el proceso de tuesta

OLFATO GUSTO

Cada propiedad sensorial: Intensidad del aroma del café molido, aroma, acidez, amargo,
cuerpo, impresión global de la bebida se describió así: 9, muy buena, equilibrada; 8,7,6
buena; 5 verde, astringente, insípida; 4 baja; 3 cereal, reposo, quemado, muy amargo;
2 fermento, extraño, metálico, sucio; 1 fenol, carbonoso, tierra, picante, stinker (8, 21)

• Gusto-tacto

El atraves del sentido de gusto se evalúan las sanciones primarias básicas del gusto son:
dulce, ácido, salado y amargo así como también hay una sensación táctil que está
compuesto por la textura donde se evalúa la viscosidad (de material sólido en
suspensión en la bebida de café y la cantidad de azúcares) y exceso de grasa (grasas,
aceites y ceras) percibido entre la legua y paladar

• Fase gustativo-táctil
El catador tomó un pequeño sorbo de la muestra correspondiente a unos 3 mL
aproximadamente, distribuyendo el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte
anterior de la boca y la lengua hasta los pilares del paladar y la garganta, insistiendo en
que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior
de la lengua, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos,
 analizando los atributos dulces en la superficie de la lengua, el amargo al final de la
misma, el picante en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo y el
astringente como sensación residual en la superficie de la lengua

• Vista-gusto

• Gusto –tacto
Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento se incrementó la intensidad de sabor
dulce y salado, resabio a aceite; aroma global, aroma a aceite y a aguacate; grasoso y
pegajoso de textura por labios; cohesividad y resbaloso de textura por boca primera
compresión; cantidad de partículas de textura por tacto segunda compresión y para
textura por boca tercera compresión liberación de humedad, geométrico, cohesividad
de masa, adhesividad de masa y aglomeración en dientes.

Por otro lado, los parámetros que disminuyeron fueron sabor ácido y amargo, resabio
vegetativo; aroma a tallo, a pasto, a vegetativo, a vegetativo fresco; los parámetros de
textura por tacto (dureza, rugosidad y viscosidad); rugosidad de textura por labios;
firmeza y densidad de textura por boca primera compresión; tamaño de partícula y
absorción de humedad de textura por boca segunda compresión y en la tercera
compresión elasticidad, dureza y fracturabilidad.
• Según GIL, 2010; esto se debe a que el aroma a chocolate se caracteriza por los
compuestos de pirazinas y componentes heterocíclicos en el cual una de las reacciones
esenciales es la formación del compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de la
fenilalanina y leucina, los cuales son aminoácidos libres

• Vista-oído

• Gusto-oído/Olfato-oído

Bibliografía
Camarena, E. A. “Caracterización Sensorial y Fisicoquímica de la Pulpa de Aguacate Variedad
Hass”. Instituto Tecnológico de Celaya. Año 2007. Pp. 18 – 27. 2007.

Nelson, L.; Roberto L; Carlos A.” Evaluación Sensorial y Analítica de la Calidad de aceite de oliva
Extravirgen. Universidad Católica del Maule. Año 2008. IDECIA (Chile) vol.26, Nº 2; 27-44,2008

GIL ÁNGEL, Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimento, Editorial
Panamericana, Tomo II, España, 2010, Cap. 13, Pág. 357.