PERCEPCIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La percepción sensorial de los alimentos es
fundamental para su disfrute y aceptación.
Los cinco sentidos básicos, vista, gusto, olfato,
oído y tacto, desempeñan un papel crucial en
este proceso. Características como color,
sabor, aroma, textura e incluso sonido al
consumirlos contribuyen a la experiencia
sensorial de los alimentos.
La percepción del sabor se compone de
varios elementos:
 Gusto (Taste): Incluye los sabores
básicos como dulce, salado, amargo,
ácido y umami, detectados por las
papilas gustativas en la lengua.
 Olfato (Smell): Los aromas contribuyen
significativamente al sabor. Alimentos
liberan compuestos volátiles que son
percibidos por el sentido del olfato a
través de la retro-nasalidad, donde los
olores llegan a los receptores olfativos
desde la boca.
 Textura (Texture): La sensación táctil en
la boca, incluyendo la suavidad,
crujiente, cremoso, entre otros,
también influye en la experiencia del
sabor.
 Temperatura: La temperatura de los
alimentos afecta la percepción del
sabor. Algunos sabores se intensifican
o disminuyen con la temperatura.
 Aspecto Visual: La presentación y color
de los alimentos pueden influir en la
percepción del sabor antes de
probarlos.
El color, resultado de la interacción de la luz
visible con los pigmentos, influye
significativamente en la aceptación de los
alimentos. Los pigmentos naturales,
transformados durante el procesamiento, y
colorantes artificiales son factores que afectan
el color de los alimentos. Estudios
demuestran que la modificación del color
puede afectar negativamente la percepción y
aceptación del alimento, incluso si otras
propiedades sensoriales se mantienen
constantes.
Diferentes pigmentos, como la clorofila en
vegetales, los carotenoides en frutas y
verduras, las betalaínas en ciertos frutos y los
flavonoides, contribuyen a la diversidad de
colores en los alimentos. La cocción puede
alterar estos pigmentos, afectando tanto su
color como sus propiedades.
Los carotenoides, además de proporcionar
color, son precursores de la vitamina A y
actúan como antioxidantes. Otros pigmentos,
como las antocianinas, cambian de color con
el pH, afectando la apariencia de alimentos
como las frutas y verduras. La hemoglobina y
mioglobina son pigmentos en alimentos de
origen animal, afectando el color de la carne.
La percepción visual desempeña un papel
clave en la aceptación de los alimentos, y la
manipulación del color puede influir en la
opinión del consumidor antes incluso de
probar el alimento. La comprensión de estos
aspectos sensoriales es esencial para la
industria alimentaria en la creación de
productos atractivos y apetitosos.
En el ámbito del gusto, la percepción
sensorial se centra en las papilas gustativas
de la lengua, y aunque comúnmente se utiliza
el término sabor de manera intercambiable,
este último es un fenómeno multisensorial
más complejo que implica el 70% de olfato,
20% de gusto y 10% de otras percepciones.
Las papilas gustativas, proteínas en la lengua,
responden a cinco sabores primarios:
 Salado: proviene de iones sodio en
sales como cloruros y bicarbonatos.
 Dulce: asociado a azúcares como
sacarosa, glucosa, fructosa y
edulcorantes sintéticos.
  Ácido o Agrio: causado por iones
hidrógeno en ácidos como el acético,
cítrico y málico.
 Amargo: resulta de terpenos en frutas
y sustancias como cafeína y teína.
 Umami: ligado al glutamato
monosódico y ribonucleótidos,
presente en alimentos como quesos,
bacalao y jitomate.
La interacción entre el gusto y el olfato es
crucial, y el término "flavor" se utiliza para
describir el agente que estimula ambos
sentidos, generando una respuesta
psicológica integrada. La distribución de las
papilas gustativas se considera ahora
aleatoria, y su percepción implica complejas
interacciones químicas.
La reducción de la salivación, causada por
medicamentos o la edad, así como la
presencia de productos ricos en grasa,
pueden inhibir la percepción de sabores. El
dulce es el sabor más aceptado, asociado con
la energía de los azúcares. El amargo se
asocia con sustancias nocivas y genera
rechazo, mientras que el salado se busca para
reponer electrolitos perdidos al sudar, y el
umami asegura el consumo de aminoácidos
esenciales.
Las preferencias de sabores varían entre
hombres y mujeres, siendo los hombres más
sensibles al amargo y las mujeres al dulce y
salado. En México, la preferencia por
alimentos muy dulces y salados contribuye a
problemas de salud pública, pero estos
hábitos pueden modificarse a mediano plazo.
En la elaboración de recetas, se aprovecha la
complementariedad y la interacción entre
sabores para crear experiencias gustativas
equilibradas. El dulce puede suavizar lo
salado o hacer más agradable lo amargo y
ácido, demostrando cómo la combinación de
sabores puede mejorar la percepción
sensorial de los alimentos.

Cuadro Percepción Sensorial de los Alimentos y la Influencia de los Cinco Sentidos

Sentid Contribución a la Percepción Sensorial

o
Vista - Color y presentación visual afectan la anticipación y expectativas sobre el sabor.
- Apariencia de la textura y frescura del alimento.
- Influencia en la elección y preferencia alimentaria.
Gusto - Identificación de sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
- Percepción de la calidad y frescura de los alimentos.
- Interacción con el olfato para una experiencia completa del sabor.
Olfato - Detección de más de 10,000 compuestos en bajos umbrales de concentración.
- Sensibilidad afectada por la salud y cambios diarios.
- Contribuye significativamente a la identificación de aromas alimentarios.
Oído - Sonido influye en la percepción de la textura, especialmente en alimentos crujientes.
- Capta sonidos asociados a la frescura y calidad de ciertos alimentos.
- Aporta a la experiencia global de disfrute alimentario.
Tacto - Sensaciones táctiles contribuyen a la identificación de texturas: suave, crujiente,
pegajosa, etc.
- Tacto en boca y manos influye en la percepción de frescura y calidad.
- Proporciona información sobre la consistencia y estructura de los alimentos.
Química de la Percepción Sensorial de los Alimentos:

Vista y Color de los Alimentos: El color y la presentación visual influyen en las expectativas y
preferencias alimentarias. La apariencia impacta en la percepción de la textura y frescura de los
alimentos.

Gusto y Sabores Básicos: La identificación de los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y
umami) se relaciona con la percepción de la calidad y frescura de los alimentos. El gusto interactúa
con otros sentidos para proporcionar una experiencia sensorial completa.

Olfato y Sensibilidad a Compuestos Aromáticos: Con más de 30 millones de receptores, el olfato es

altamente sensible, detectando más de 10,000 compuestos en bajos umbrales de concentración.
La salud y los cambios diarios afectan su sensibilidad, contribuyendo significativamente a la
identificación de aromas alimentarios.

Oído y Sonido en la Percepción Alimentaria: El sonido influye en la percepción de la textura,

especialmente en alimentos crujientes. Capta sonidos asociados a la frescura y calidad de ciertos
alimentos, contribuyendo a la experiencia global de disfrute alimentario.

Tacto y Sensaciones Táctiles: Las sensaciones táctiles en boca y manos contribuyen a la

identificación de texturas como suave, crujiente o pegajosa. Proporcionan información sobre la
consistencia y estructura de los alimentos, influyendo en la percepción de frescura y calidad.

Textura y Composición de Alimentos: La textura de un alimento depende de la proporción de

sólidos (hidratos de carbono, proteínas, fibras, lípidos y minerales) con respecto al agua y los
gases. La interacción a nivel micro y macroscópico crea burbujas, cristales, espumas, fibras, entre
otros, definiendo la textura y apariencia.

Reacciones Químicas en la Formación de Aromas y Sabores: Las reacciones químicas, tanto en

alimentos frescos como calentados, generan compuestos aromáticos que definen el aroma. En
alimentos frescos, el sistema enzimático endógeno propicia reacciones biosintéticas, mientras que
en alimentos calentados, la reacción de Maillard y la caramelización generan aromas complejos.

Pungencia y Compuestos Químicos en Alimentos Picantes: La pungencia o picor, relacionada con

la capsaicina, isotiocianatos y capsaicinoides, es una sensación generada por compuestos
vegetales. La capsaicina, en particular, tiene efectos diversos en el organismo humano, como
activar centros de dolor y liberar endorfinas.CAFE

Somos muchos los que disfrutamos de una rica taza de café, ya sea para iniciar el día, a media
tarde o por la noche y es qué no hay una hora específica para poder ingerir esta bebida, además
de poder acompañarla con diferentes postres incluso comidas.

Pero…¿Quieres saber qué hay detrás de una taza de café? ¿Por qué tiene ese olor característico?
¿Por qué tiene ese sabor?¿A qué se debe qué algunos lo utilicen como bebida
ergogénica? ¿Cuánta cafeína podemos consumir al día? ¿Por qué es nuestro aliado cuando
necesitamos mantenernos despiertos durante la noche?

El nombre de esta bebida parece tener dos orígenes, el primero indica que procede de la
palabra arábica qahwah, mientras que el segundo se relaciona con la provincia Kaffa del sudoeste
de Etiopia (Abyssinia) conocida como la cuna de la planta de la cual proviene el café.
El café proviene de abisinial (actualmente etiopia) y los primeros en descubrir sus bondades y
valor económico, al desarrollar el proceso de cultivo, fueron los árabes. De hecho, al
comercializarlo, solo vendía los granos de café tostado o hervidos, pues querían evitar la
reproducción de la planta fuera de Arabia.

Se tiene el registro de que el café llegó a México en el año de 1790, cuando la planta de cafeto
se introdujo a la región de cordova, Veracruz y posteriormente en 1823 se distribuyó al estado de
Michoacán y en 1847 a Chiapas, continuando su distribución por diferentes estados del país.

Especies del café: Las rubiáceas (familia a la que pertenece el café) comprende más de 500
géneros y 6000 especies, no obstante, las más importantes del género ‘’coffea’’ son 2: Coffea
arábica Linneo (Arábica) y Coffea canephora (Robusta).
La composición de una taza de café involucra la presencia de diversos compuestos, donde cada
uno juego un rol importante.

En general, podemos decir que en una taza de café filtrado tenemos: Agua, carbohidratos,
proteínas, ácidos orgánicos, lípidos, alcaloides, compuestos aromáticos y cenizas.
La composición química y la calidad del sabor, acidez, amargor, dulzor y aroma de esta bebida
dependen de la especie, madurez, fermentación, secado, almacenamiento, tostado.
Entre arábica y robusta la principal diferencia es el contenido de cafeína y sabor, el arábica es
más dulce y aromático y tiene de 1.1 a 1.7% de cafeína mientras que robusta es más amargo y
astringente y el contenido de cafeína va de 2 a 4.5%.

El ácido clorogénico es el responsable del sabor amargo y astringente de esta bebida, el

contenido varía entre especies y estado de maduración del grano de café. Estos ácidos se
isomerizan y se unen a las melanoidinas, se hidrolizan y dan lugar a quinolactonas que a su vez
son transformadas en catecol y guayacol, dando lugar a un olor a quemado, el olor a tostado es
por los aldehídos y cetonas y furanos y el aroma agradable se atribuye en mayor parte al 2-
furfuriltiol. Por otro lado, los furanos imparten el sabor a chocolate, dulce, madera y caramelo.
En esta bebida ocurren diversas reacciones químicas como la caramelización (pirolisis), reacción
de Maillard (oscurecimiento no enzimático), reacción de Strecker, oxidaciones, entre otras.

Como la mayoría de nosotros relacionamos la cafeína con el café, dedicaremos unas líneas para
hablar sobre ella. La cafeína es una metilxantina, considerada un estimulante del sistema nervioso
central (SNC), el cual reduce el cansancio y sueño. Su nombre IUPAC es: 1,3,7-trimetilxantina.
Debido a su semejanza estructural con las purinas, la cafeína es un bloqueador no selectivo de
los receptores de adenosina (A1 y A2a), esta es un nucleósido formado de adenosín trifosfato
(ATP), donde primeramente el ATP es defosforilado a adenosín monofosfato (AMP) y
posteriormente a adenosina, se le considera un inhibidor general del SNC pues genera sedación,
relajación y ansiólisis.

Normalmente la adenosina inhibe la liberación de neurotransmisores como: GABA, acetilcolina,

dopamina, glutamato, noradrenalina y serotonina a través de los receptores A1, pero cuando hay
cafeína en el organismo, esta bloquea el receptor liberando el efecto inhibitorio de la adenosina
sobre los neurotransmisores.

El efecto ergogénico de la cafeína se atribuye a la elevación de los niveles de catecolaminas y a

que puede reducir la acumulación de K+ intersticial muscular.
 Un estudio reciente, publicado en la revista Nature, mostró el efecto que tiene el consumo de
cafeína sobre la grasa marrón de adultos jóvenes, dando como resultado la pérdida de grasa
corporal. Abajo te dejo el link por si te interesa saber más.

Una taza de café de 240 mL contiene aproximadamente entre 80-100 mg de cafeína

(dependiendo del tipo de café, preparación etc).

La cafeína se absorbe a los 45 min de ser ingerida y tiene una vida media de 2.5 a 4.5 h
Los efectos negativos o psicóticos pueden observarse si se consume cerca de 1 g de cafeína al
día.

datos curiosos relacionados con la percepción sensorial del café y su producción:

1. Variedades de Granos: Existen más de 100 especies de café, pero las dos principales son
Arabica y Robusta. Arabica tiende a tener sabores más complejos y menos cafeína, mientras
que Robusta es más amargo y tiene un contenido de cafeína más alto.
2. Influencia de la Altitud: La altitud de cultivo de los granos de café puede afectar
significativamente su perfil de sabor. Los granos cultivados a mayor altitud tienden a
desarrollar sabores más complejos debido a las condiciones de crecimiento más lentas.
3. Tueste y Aroma: El aroma del café tostado se debe a más de 800 compuestos volátiles.
Durante el proceso de tostado, se generan aromas que van desde notas florales y frutales
hasta ahumadas y terrosas.
4. 4 Punto de Rostizado: El momento exacto del proceso de tostado, conocido como "punto
de ristre," puede influir en la intensidad del sabor. Un ristre más prolongado puede resultar
en un sabor más fuerte y amargo.
5. Café y Sabor Regional: Diferentes regiones productoras de café alrededor del mundo tienen
perfiles de sabor únicos debido a las variaciones en el suelo, clima y técnicas de cultivo.
6. Café Geisha: La variedad de café Geisha, originaria de Etiopía, es conocida por sus perfiles
de sabor excepcionales y se ha vuelto altamente valorada en subastas internacionales.
7. Café de Civeta: El café de civeta se produce cuando los granos de café pasan por el sistema
digestivo de una civeta antes de ser recolectados. Se cree que este proceso único afecta
positivamente al sabor.
8. Aeropress y Percepción Sensorial: El método de preparación del café con Aeropress, al
utilizar presión para extraer sabores, puede resaltar notas específicas y crear una experiencia
sensorial única.
9. Cata de Café: Al igual que el vino, el café tiene sus catadores profesionales. En una cata de
café, se evalúan atributos como aroma, acidez, cuerpo y sabor, contribuyendo a la
apreciación del "flavor."
10. Efecto de la Leche: La adición de leche al café puede afectar la percepción del sabor debido
a la interacción de compuestos en el café con las proteínas de la leche, suavizando la acidez
y el amargor.