Evaluacin sensorial del producto Salsa de Tomate (Ktchup) Producto: Salsa de Tomate (Ktchup) Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Factores de calidad sensorial Sabor (intensidad del sabor) Textura Intensidad del color Acidez Olor Homogeneidad Fuente: Los autores

Grupo 6

I: Intenso; F: Fuerte; L: Leve (Sabor) F: Firme; B: Blanda; G: Grumoso; H: Homogneo RF: Rojo Fuerte; LR: Levemente Rojo; R: Rojo (Textura) (Intensidad del color)

A: cido; FA: Fuertemente cido; LA: Levemente cido (Acidez) T: Tpico; C: Caracterstico (comparado con el homlogo comercial) (Olor)

ESPECIFICACIONES VARIAS DE LA ACTIVIDAD 1. Evaluacin de la textura Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de slidos, se toma una porcin del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre un recipiente de superficie plana, la plasticidad est dada por la conservacin de la forma que adopt al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la deformacin del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo presenta. En granulosidad se evala la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos arenosos de fibras, asperezas ajenas al producto y todo lo que afecte la suavidad del mismo, la que se evaluar a travs del sentido tctil, con los dedos y en el interior de la boca. En este tem tambin se pueden evaluar y relacionar algunos factores de calidad como la homogeneidad y viscosidad del producto. 2. Evaluacin del sabor Para la evaluacin del sabor se emplea una cuchara de madera o plstica. Se toma una porcin del producto y se coloca directamente en la lengua. Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor).

3. Evaluacin del olor Determinar el olor caracterstico del producto mediante acercamientos a la nariz al abrir rpidamente los envases y cerrarlos inmediatamente entre repeticiones de la evaluacin. Se puede optar por tener a disposicin una segunda salsa de tomate comercial para fines de comparabilidad. 4. Acidez Para la evaluacin de la acidez se puede proceder a una comparacin con una salsa de tomate comercial la cual permita identificar con ms claridad los intervalos de acidez en trminos de la degustacin del producto. Adicionalmente, se puede optar por tener una solucin delgada de azcar o un jugo levemente azucarado con el fin de generar repeticiones (mximo tres).