UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA HARINA NACIONAL DE
TRIGO (Triticum aestivum)

CURSO: Química Orgánica, Bioquimica y

DOCENTE: Ing. Cesar cueto

INTEGRANTES: Huaytan Huerta, Cristian Russel

Nolasco Palacios, Deisi
Salazar Álvarez, Emelyn Andrea
Gamarra García, Marcelo Eder

HUÁNUCO – PERÚ
2021
 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE TRES VARIEDADES DE HARINA
NACIONAL DE TRIGO (Triticum aestivum)

Nolasco-Palacios, D.1 ; Haytan-Huerta, C.1; Salazar-Alvarez, E.1; Gamarra-Garcia, M.1

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Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán,
Huánuco, Perú.

Resumen
I. Introducción

El trigo es uno de los cereales más sembrado a nivel mundial, ha constituido desde el principio
de los tiempos la principal fuente de proteína vegetal en la alimentación humana (Quispe-
Callisaya et al., 2015; Legua-Castilla; Ramírez-Beltrán, 2020), ya que contiene los nutrientes
necesarios para el buen desarrollo del organismo, gracias a sus componentes principales que
son la fibra, el almidón, la celulosa, el gluten, fitosteroles (como el beta-sitosterol) y la vitamina
E; el consumo de esta previene enfermedades crónicas no transmisibles (Robayo-Lescano,
2017; Silva-Huilcapi, 2016), ya que en la actualidad, el aumento de las enfermedades tales
como la diabetes, cáncer, enfermedades vasculares etc. Está provocando un impacto en la
salud, compartiendo un factor de riesgo debido al envejecimiento de la población, la
alimentación inadecuada y entre otros factores (Ministerio de Salud, 2016).

El trigo peruano es empleado de forma directa para la fabricación de fideos, galletas, panes,
pastelería, etc. Siendo la más importante la panadería, formando parte de la dieta alimentaria
diaria (Quispe Paniagua, 2012). En el Perú el trigo, tiene una producción exigua para satisfacer
las necesidades y exigencias de consumo industrial, puesto que el 90% del cereal es importado
a los países de Canadá, Estados Unidos, Rusia y Argentina, mencionados en las cifras según la
Sociedad Nacional de Industrias y de AGRODATA. (Anticona-Galindo, 2018, Legua-Castilla;
Ramírez-Beltrán, 2020).

https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1283/INFO-trigo.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

La harina de trigo es el resultado de la molienda del grano seco (Vázquez-Mendoza, 2013),

siendo esta rica en proteínas, de los más resaltantes el 80-85% son gliadinas y gluteninas, estas
al humedecerse forman una sustancia elástica llamada gluten (De la Vega-Ruiz, 2009). Estas
proteínas aportan elasticidad a la masa y extensibilidad, siendo estos fundamentales en la
elaboración de productos panificados (Méndez-Pérez, 2018). Cuando se amasa la pasta, el
gluten genera una especie de malla permitiendo retener el gas que se genera por la
fermentación de la levadura (Conde-Molina, 2014).

La incorporación de harina en los procesos industriales nos proporciona amplias alternativas

innovadoras para la agroindustria, por su gran contenido tanto de proteína como de fibra, por
este motivo tiene una gran aceptación por la población. Con la presente investigación
realizamos una evaluación de las propiedades fisicoquímicas de tres muestras de harina
nacional de la provincia de Huánuco.
II. Metodología

III. Resultados y discusiones

IV. Concluciones
V. Referencias bibliográficas:

Anticona Galindo, A. L. (2018). Comparación físico-química y reológica de harinas: Trigo

(Triticum aestivum), centeno (Secale cereale) y triticale (x Triticosecale) en elaboración

de pan [Tesis de grado, Universidad Nacional Agraria La Molina].

http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1370384

Becerra Solano, E. R., & Tuñoque Santamaria, Y. E. (2018). Influencia de la Variedad de Trigo

(Triticum Aestivum) sobre la Calidad Panadera de la harina producida en la Empresa

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http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/20.500.12893/2120

Conde Molina, D. (2014). Estudio de la fermentación en panes funcionales, reducidos en

grasas, carbohidratos y sal. [Tesis de grado, Universidad Tecnológica Nacional Facultad

Regional Delta]. http://ria.utn.edu.ar/xmlui/handle/20.500.12272/4606

De la Vega Ruiz, G. (2009). Proteínas de la harina de trigo: Clasificación y propiedades

funcionales. https://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

Loayza Farfán, R. R. (2014). Comportamiento agronómico y calidad comercial de tres cultivares

de trigo harinero (Triticum Aestivum l.), bajo las condiciones de valle costero [Tesis de

grado, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa].

http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4128

Méndez Pérez, V. (2018). Comparación de cuatro líneas de trigo con harinas comerciales en

relación a su perfil de textura, tiempo de amasado y volumen de fermentación [Tesis

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http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/95075

Mendoza Heredia, M. M., & Chuquicahua Dávila, M. (2018). Evaluación del comportamiento de

41 líneas genéticas y un testigo de trigo (triticum aestivum l.) en el distrito de Cutervo

—Región Cajamarca [Tesis de grado, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo].

http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/20.500.12893/2885

Ministerio de Salud. (2016). Manual para el cuidado de personas con enfermedades crónicas

no transmisibles.

https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/34520/9789503802397_spa.pdf

Quispe Callisaya, L., Peñarrieta Loría, J. M., & Gemio Siñani, R. R. (2015). Caracterización de

cuatro productos de harina de trigo [Tesis de grado, Universidad Mayor de San

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Quispe Paniagua, Y. (2012). Determinación del nivel de sustitución de harina de trigo comercial

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de panes francés y para hamburguesa [Tesis de grado, Universidad nacional de san

cristobal de huamanga]. http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3324

Robayo Lescano, M. C. (2017). Evaluación de los compuestos con capacidad antioxidante en el

salvado de trigo (Triticum aestivum) de seis líneas en estudio y dos variedades

establecidas, producidas en dos ecosistemas diferentes.

https://repositorio.uta.edu.ec:8443/jspui/handle/123456789/25564

Sanabria, H., & Tarqui, C. (2007). Fundamentos para la fortificación de la harina de trigo con

micronutrientes en el Perú. Anales de la Facultad de Medicina, 68(2), 185-192.

Silva Huilcapi, C. J. (2016). Elaboración de Pan con Harina de trigo, enriquecido con Harina de

Soya y Fibra soluble para mejorar su valor nutritivo. [Tesis de grado, Universidad de

Guayaquil]. http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12939
Vàzquez Mendoza, M. (2013). Evaluación agroindustrial de tres variedades de pre comerciales

de trigo. Ciencia y Tecnología. https://doi.org/10.18682/cyt.v1i13.66