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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación


Syllabus del curso Procesos de Cereales y Oleaginosas

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias


Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Procesos de Cereales y
Oleaginosas Código: 211615
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 3
Diseñador de curso: Clara Isabel Actualizador de curso: Elizabeth
Sánchez Bernal Hernández Alarcón
Fecha de elaboración: lunes, 30 de Fecha de actualización: miércoles, 18
enero de 2017 de julio de 2018
Descripción del curso:
El curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas, hace parte del campo de formación
disciplinar y se ubica en el componente de formación disciplinar específico del
programa de Ingeniería de Alimentos y en el núcleo problémico de Innovación
tecnológica en procesos, de posproducción, producción y conservación de productos
alimenticios. Se encuentra en la red curricular de productos de origen vegetal.

El curso es de tipo metodológico (teórico – práctico), el desarrollo del componente


práctico, se realiza bajo los escenarios In situ y con apoyo tecnológico. Para la gestión
del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando la estrategia de aprendizaje
basado en proyectos (ABPr). Está diseñado para ejecutarse en un lapso de 16 semanas
didácticas, conformado por tres (3) créditos académicos y dividido en tres unidades,
como se aprecia a continuación:
En la unidad 1, denominada principios en procesos de cereales, grasas y aceites, se
propone el estudio de las características de calidad y la composición nutricional de los
cereales, composición nutricional y propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites
y operaciones de acondicionamiento de cereales y oleaginosas.

En la unidad 2, industria de cereales, se aborda la primera transformación de los


cereales, denominada industria molinera y se proyectan algunos procesos productivos
de productos derivados del trigo-cebada-maíz-arroz-avena.
En la unidad 3. Industria de grasas y aceites, se propone el estudio sobre la extracción
y refinación de aceite de semillas y frutos oleaginosos, de igual forma se aborda el
estudio de las grasas modificadas, productos elaborados y las grasas y aceites como
medio de transferencia de calor.

Se requiere que el estudiante tenga conocimientos previos en análisis y control de


calidad de los alimentos, transporte de sólidos y fluidos, transferencia de calor y
transferencia de masa.

El curso esta articulado a la iniciativa internacional CDIO que promueve Concebir,


Diseñar, Implementar y Operar procesos, estructurando el conocimiento a partir de
proyectos que resuelven problemas sencillos y otras tareas significativas, como
experiencia de preparación encaminada a dar respuesta a situaciones más complejas.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Desarrollar en el estudiante la capacidad para que identifique las condiciones óptimas


de conservación y aprovechamiento de cereales, semillas y frutos oleaginosos, en las
etapas de acondicionamiento, a través de la determinación de las características
morfológicas, fisicoquímicas y nutricionales que poseen estás materias primas.

Fortalecer en el estudiante los fundamentos científicos e ingenieriles de la industria


de cereales, grasas y aceites, a través del análisis de los parámetros involucrados en
los procesos de transformación en estas dos industrias.

Generar en el estudiante la capacidad para formular propuestas de innovación y


desarrollo de productos y procesos, a través del diseño de procesos de transformación
de cereales, grasas y aceites.

Competencias del curso:

El estudiante determina las características morfológicas, fisicoquímicas y nutricionales


que poseen los cereales y oleaginosas, con el fin de analizar el manejo que se le da a
las materias primas en las etapas de acondicionamiento, a través de la identificación
de las condiciones óptimas para su conservación y aprovechamiento.
El estudiante analiza los parámetros involucrados en los procesos de trasformación
industrial de cereales, grasas y aceites, para estandarizar productos y procesos, a
través de la fundamentación científica e ingenieril.

El estudiante aplica técnicas y procedimientos, que permiten identificar las


operaciones en el proceso de obtención de productos de cereales, grasas y aceites a
nivel de laboratorio y planta piloto.

El estudiante diseña procesos de transformación de cereales, grasas y aceites, a


través de la formulación de propuestas de innovación y desarrollo de productos y
procesos, para la obtención de derivados con valor agregado.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos


Presaberes Guevara, O. (2016). Diferencia entre Operaciones y
Procesos Unitarios. [Página Web]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/9827
Unidad 1 - Principios Arendt, E., & Zannini, E. (2013). Cereal Grains for the Food
en procesos de and Beverage Industries. Oxford: Woodhead Publishing.
cereales, grasas y (pp. 5-20, 67-81, 114-125). Recovered from
aceites http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://sear
ch.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=
1. Características 671014&lang=es&site=eds-live&ebv=EB&ppid=pp_iv
nutricionales y de
calidad de los cereales Arendt, E., & Zannini, E. (2013). Cereal Grains for the Food
2. Composición and Beverage Industries. Oxford: Woodhead Publishing.
nutricional y (pp. 155-170, 220-229, 243-259). Recovered from
propiedades http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://sear
fisicoquímicas de las ch.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=
grasas y aceites 671014&lang=es&site=eds-live&ebv=EB&ppid=pp_iv
3. Acondicionamiento de
cereales, semillas y Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos:
frutos oleaginosos composición y propiedades. (pp. 127-132, 127-144)
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10498481&ppg=10
Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y
Oleaginosas. (pp. 16-57, 178-195). Bogotá, Colombia:
UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y


seguridad (5a. ed.). (pp. 53-60). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/det
ail.action?docID=4946136

OVI Unidad 1. La harina del pan


En este OVI de la harina del pan, encuentra una breve
descripción acerca de la composición de un grano de
cereal, tipos de cereales y tipos de harina.

Sánchez Bernal, C. (2017). La harina del pan. [Archivo de


video]. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11181
Unidad 2 – Industria Arendt, E., & Zannini, E. (2013). Cereal Grains for the Food
de cereales and Beverage Industries. Oxford: Woodhead Publishing.
1. Industria molinera (pp. 23-56, 87-103, 174-191). Recovered from
2. Industria del trigo http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://sear
3. Industria de la cebada ch.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=
4. Otras industrias de 671014&lang=es&site=eds-live&ebv=EB&ppid=pp_iv
cereales
Arendt, E., & Zannini, E. (2013). Cereal Grains for the Food
and Beverage Industries. Oxford: Woodhead Publishing.
(pp. 234-238, 266-273). Recovered from
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://sear
ch.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=
671014&lang=es&site=eds-live&ebv=EB&ppid=pp_iv

Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos:


composición y propiedades. (pp. 145-154) Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10498481&ppg=10

Castro, R. K. (2011). Procesamiento de cereales en:


Tecnología de alimentos. (pp. 88-99). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/det
ail.action?docID=3198516#

Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y


oleaginosas. (pp. 58-76, 83-169). Bogotá, Colombia:
UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y


seguridad (5a. ed.). (pp.149-160, 173-178). Recuperado
de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/det
ail.action?docID=4946136

Torres, O. J., & Pérez, W. (2009). Tecnología de extrusión


en alimentos. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10280136&ppg=2

OVI Unidad 2. Proceso de extrusión de cereales


En este OVI, encuentra fundamentos del proceso de
extrusión y su aplicación en la industria de cereales.

Hernández Alarcón, E. (2018). Proceso de extrusión de


cereales. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19347
Unidad 3 - Industria Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos:
de grasas y aceites composición y propiedades. (pp. 125-127) Recuperado de
1. Extracción y refinación http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
de aceite de semillas y er.action?docID=10498481&ppg=10
frutos oleaginosos
2. Modificación de Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y
grasas y aceites Oleaginosas. (pp. 195-245). Sogamoso: UNAD.
3. Productos elaborados Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005
con grasas y aceites
4. Las grasas y aceites Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y
como medio de seguridad (5a. ed.). (pp. 60-64). Recuperado de
transferencia de calor https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/det
ail.action?docID=4946136
Meyer Torres, G., Gil, D., Cano, Á., & Sosa Benavides, Y.
(2010). Evaluación de la capacidad antioxidante de la
quercetina a partir del extracto natural de cebolla roja
ocañera (allilium cepa l) y manzana roja (pyrus malus l
var. red delicius) en aceite de palma refinado tipo industrial
en condiciones de calentamiento. Publicaciones E
Investigación, 4(1), 13-27. Recuperado de
http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-
e-investigacion/article/view/575

Morales, M. T. (2012). Influencia de los procesos


tecnológicos en: Grasas y aceites alimentarios. (pp. 531-
538). Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado
de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
er.action?docID=10592289&ppg=3

Rojas González, Andrés Felipe, Girón Gallego, Erika, &


Torres Castañeda, Harlen Gerardo. (2009). Variables de
operación en el proceso de transesterificación de aceites
vegetales: una revisión - catálisis química. Ingeniería e
Investigación, 29(3), 17-22. Retrieved March 05, 2017,
from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0120-56092009000300003&lng=en&tlng=es

Zamorano, M., Martínez, S., & Medel, J. (2013).


Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y
materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento
prolongado. (Spanish). Revista De La Facultad De Ciencias
Agrarias, 45(1), 153-167. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2048/login?url=http:
//search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=zbh&
AN=89051620&lang=es&site=eds-live

OVI Unidad 3. Hidrogenación


En el OVI, encuentra una descripción del método de
modificación de aceites a grasas hidrogenadas, esto le
permitirá comprender la utilidad industrial del proceso.
Sánchez Bernal, C. (2017). Hidrogenación. [Archivo de
video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11182
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:
Bello Gutiérrez, J. (2008). Ciencia bromatológica: principios generales de los
alimentos. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1105965
7&ppg=14

Unidad 2:
Delgado, G. F., & Caro, S. –. L. A. (2012). Elaboración de productos de panadería:
panadería y bollería. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1072166
4&ppg=9

Ramírez Acero, R. (2017). Objeto virtual de información. Almidones modificados.


[Archivo de video]. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/11589

Unidad 3:
Ghazani, S., & Marangoni, A. a. (2013). Minor Components in Canola Oil and Effects
of Refining on These Constituents: A Review. Journal Of The American Oil Chemists'
Society (JAOCS), 90(7), 923-932. Recovered from
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.as
px?direct=true&db=aci&AN=88350337&lang=es&site=eds-live

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:


Como parte integral del curso, las actividades planteadas, se desarrollan a través de
la estrategia de aprendizaje basado en proyectos, se refiere a una estrategia que “…se
orienta hacia la realización de un proyecto o plan siguiendo el enfoque de diseños de
proyectos.

El aprendizaje basado en proyectos (ABPr): Proporciona una experiencia de


aprendizaje que involucra al estudiante en un proyecto significativo, mediante el cual
desarrolla integralmente sus capacidades, habilidades, actitudes y valores, por una
meta de aprendizaje en la cual los estudiantes elaboran un producto real y auténtico
aplicado a su entorno.
1. Informar: Hace la recopilación, organización y filtración de la información, mediante
diferentes fuentes confiables, encaminadas a resolver la tarea planteada.
2. Planificar: Consiste en elaborar un plan de trabajo mediante un diseño
metodológico, en donde se incluye y establece un cronograma de actividades.
3. Decidir: Selección de las posibles variables o estrategias encaminadas a la
resolución de la tarea.
4. Realizar el proyecto: Se ejercen unas acciones autónomas y responsables entorno
al cumplimiento del planeamiento realizado para ejecutar el proyecto.
5. Controlar: Fase de autocontrol de los resultados obtenidos, se desarrolla al interior
del grupo.
6. Evaluar: Revisión final del trabajo realizado, con el fin de aprender a evaluar mejor
la calidad de su propio trabajo.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a desarrollar Actividad a desarrollar según la


estrategia de aprendizaje
Presaberes Fase 1 - Presentar actividad de
1-2
presaberes
Unidad 1 - Principios en procesos Fase 2 - Identificar las condiciones
de cereales, grasas y aceites óptimas para la conservación y
3-5
aprovechamiento de cereales y
oleaginosas
Unidad 2 - Industria de cereales Fase 3 - Estandarizar productos y
6 - 10
procesos de cereales
Unidad 3 - Industria de grasas y Fase 4 - Estandarizar productos y
11 - 14
aceites procesos de grasas y aceites
Unidad 1 - Principios en procesos Fase 5 - Desarrollar el componente
de cereales, grasas y aceites práctico In situ y con apoyo
3 - 14 Unidad 2 - Industria de cereales tecnológico
Unidad 3 - Industria de grasas y
aceites
Unidad 1 - Principios en procesos Fase 6 - Diseñar procesos de
de cereales, grasas y aceites transformación de cereales, grasas
15 - 16 Unidad 2 - Industria de cereales o aceites
Unidad 3 - Industria de grasas y
aceites
6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en


este curso.
El acompañamiento docente se realiza de forma individual y en grupos y se
desarrollará en campus virtual a través de interacción sincrónica y asincrónica y en
escenarios In Situ, de la siguiente manera:

En Campus virtual el acompañamiento docente se realizará mediante


encuentros sincrónicos mediados por TIC: Webconference y sesiones de Skype
y acompañamiento asincrónico, a través de foros y de correo del curso.

En los escenarios In Situ, el acompañamiento docente se realizará mediante las


franjas de atención en centro – FAC, a través de los Círculos de Interacción y
Participación Académica y Social – CIPAS y componente práctico.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Númer Momentos Productos a entregar Puntaje


Ponderación
o de de la según la estrategia de máximo/
/500 puntos
semana evaluación aprendizaje 500 puntos
Producto individual y en
grupo.
1-2 Inicial Documento escrito con el 25 25
desarrollo de las actividades
propuestas en la fase 1.
Producto individual y en
grupo.
Intermedia
3-5 Documento escrito con el 70
Unidad 1
desarrollo de las actividades 350
propuestas en la fase 2.
Intermedia Producto individual y en
6-10 90
Unidad 2 grupo.
Documento escrito con el
desarrollo de las actividades
propuestas en la fase 3.
Producto individual y en
grupo.
Intermedia
11-14 Documento escrito con el 90
Unidad 3
desarrollo de las actividades
propuestas en la fase 4.
Producto individual y en
Intermedia
grupo.
3-14 Unidad 1 – 100
Informe desarrollo del
2-3
componente práctico
Producto individual y en
grupo.
15-16 Final Desarrollo de las actividades 125 125
propuestas para el proyecto
final de la fase 5
Puntaje Total 500 puntos 500 puntos