NATIONAL UNIVERSITY COLLEGE

NUC-IBC INSTITUTE

DIFERENTES TIPOS DE ALMACENAMIENTO

SECO, REFRIGERADO Y CONGELADO

ROBUAN L. PACHECO

CODIGO CURSO: INVE 1011

NOMBRE DEL PROFESOR: ELIEL AYALA

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 La manera que se almacenan los productos es de vital importancia para un buen servicio

y sobre todo para cuidar la salud, el cumplir con buenas prácticas de almacenamiento

determinan la calidad final tiempo de conservación de cualquier producto. El proceso de

almacenamiento depende de la composición y naturaleza del alimento, así como también

cuidado manejo y preparación.

Método de almacenamiento seco

Los alimentos secos se deben almacenar de forma adecuada para evitar la acumulación

de contaminantes, la aparición de plagas ó que se venzan antes de la fecha de consumo.

Es importante rotar el producto, Colocarle fecha al producto de cuando entra almacén.

La temperatura en el caso del producto seco debe estar 10 °C, Si la temperatura es más alta

disminuye la vida útil de los alimentos. Los alimentos secos no deben almacenarse en áreas que

reciban la luz solar directa ya que favorece la oxidación. Se recomienda utilizar iluminación

eléctrica y sobre todo con lámparas LED. Se recomienda almacenar a una distancia mínima de

50 cm de las paredes Exteriores y de 15 cm del suelo, así se limita el control de plagas y la

limpieza. Los alimentos empacados en sacos como por ejemplo el arroz deben colocarse forma

de cruz sobre la plataforma ya que esto permite la circulación de aire por debajo. no ubicar más

de 8 sacos por plataforma. Los alimentos empacados en casa se deben colocar una sobre otra

en la forma adecuada. Los productos más pesados deben colocarse en el interior y los más

livianos en la parte superior. Los rótulos de las cajas se deben colocar hacia afuera. Los

alimentos enlatados pueden almacenarse de 2 a 3 capas dependiendo del tamaño de la lata y el

estante. Las latas no deben estar hinchadas perforadas, corroídas, hundidas o con

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abombamientos uno o ambos extremos. Se debe dimensionar adecuadamente el espacio del

almacén de acuerdo con las necesidades. La humedad puede dañar los productos secos y es un

peligro para del personal por lo que se recomienda que tenga un nivel de humedad menor a un

15%.

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

Alimentos perecederos verduras sin procesar, frutas, raíces,
tubérculos, plátanos, papa, yuca, ñame,
productos de panadería (Pan, bizcochos,
galletas)
Alimentos no perecederos Cereales (arroz, harinas, avena, pastas)
leguminosas secas (frijol, lenteja, garbanzo)
enlatados, encurtidos, aceites, azúcar, vinos,
salsas (de tomate, mayonesa, mostaza)
Artículos desechables Vasos (4oz., 10 oz. 12oz.)
platos desechables, cubiertos desechables
Elementos de aseo Escobas, mapos, recogedores
Detergentes Jabón líquido, jabón en polvo

Método de almacenamiento Refrigerado

El almacenamiento de alimentos refrigerados debe estar a temperaturas entre: 2.5

Grados C a 6ºC. Se debe llevar un registro de la temperatura. No almacenar alimentos
directamente sobre el piso del cuarto frío sino sobre estibas o estantes. No sobrellenar los
refrigeradores por qué dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación del aire frío. Guardar
los alimentos ácidos en vasijas de vidrio nunca en vasijas de aluminio o cobre. No conservar en
el refrigerador alimentos calientes esto eleva la temperatura interna de del refrigerador lo que
estimula el crecimiento bacteriano. Rotular los alimentos que se almacenan empleando el
método PEPS de rotación de mercancía (Primeras Entradas, Primeras salidas). Evitar abrir las

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puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. Esto estimula el
crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración. Las carnes y pescados crudos ubicarlos
en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte
superior así se evita que la sangre y los exudaron caigan sobre los alimentos cocinados y que los
productos nativos se contaminen. Los alimentos marinados se deben dejar dentro del
refrigerador. Los alimentos que se dejan marinando a temperatura ambiente las bacterias se
puede multiplicar rápidamente. Los alimentos refrigerados deben ser almacenados en
recipientes cubiertos bolsas de almacenamiento selladas, verificar diariamente que no estén
descompuesta.

Cuarto frío
GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS
cárnicos carne de res, carne de cerdo, pollo, pescado
embutidos salchichas chorizo, jamón, mortadella, tocineta
hortalizas y verduras Tomate, auyama, cebolla, anchuela, zanahoria,
Lechuga, pepino, pimentón, perejil, cilantro
frutas Fresas, limón, mango, manzana, uva, naranja
Alimentos procesados jugó natural, gelatina. sobrantes de alimentos
procesados.
alimento proteico queso crema, queso fundido, queso
parmesano, huevos
grasas y aceites margarina y mantequilla
lácteos Leche, yogur
bebidas jugos en botella y en caja

Método de almacenamiento Congelado

El hecho de que el alimento esté congelado no significa que garantiza que el alimento

este en óptimas condiciones. Se debe asegurar que el congelador funcione en la temperatura

correcta para garantizar que los alimentos estén congelados. Asegurarse que la temperatura se

encuentre de 0º F (18ºC) Y sin superar el límite de carga del congelador. Colocar los productos

nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación. Los alimentos

congelados tienen un periodo de tiempo en el que congelados se mantienen aptos para el

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consumo humano. Una vez se tengan los artículos congelados se ubican inmediatamente en el

Congelador. Mantener el interior del congelador limpio.

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

Cárnicos Carne de res, pollo, pescado
frutas pulpa de frutas
embutidos Tocineta, jamón, chorizo, salchichón,
salchicha, morcilla, mortadella
Comidas rápidas pre cocidas Papa, yuca, batata, cremas, caldos, sopas
deshidratadas, semi conservas de pescado,
(atún, sardinas, mejillones)

1. José Santiago
Food Service Distributor
Marginal Carr. #5 KM. 4.4
Urb. Industrial Luchetti
Expreso Río Hondo, Bayamón,PR
Tel. 787-288-8835
www.josesantiago.com
Esta empresa provee alimentos congelados, carnes, pescados, aves, mariscos, productos
lácteos, bebidas y papel para restaurantes, hoteles, establecimientos de comida rápida e
instituciones públicas.

2. Hill Brothers
Carr. 876 Km. 2.3 Bo. Saint Just
Trujillo Alto, PR
https://hillbrotherspr.com
787-761-1576

Distribuidores de frutas y vegetales frescos y productos complementarios. Jugos de

sábila, hummus.

3. Quirch Foods
Calle Escorial Urb. Industrial
Mario Julia San Juan 00920
Tel. 787-775-6150
www.quirchfoods.com

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 Distribuidora de carnes de res, cerdo, aves, pescados, mariscos y delicatessen. Aceites y
condimentos.

4. Méndez Food Service

Amelia Industrial Park #16
Calle Claudia Cataño, PR
San Juan
Tel. 787-788-1018
infoFSE@mendezcopr.com
Se enfoca en la venta y distribución de una amplia variedad de productos y categorías

para uso mayorista e institucional, para puntos de venta como restaurantes, panaderías,

pizzerías, cafeterías, hospitales, instituciones educativas.

Distribuyen pizzas” plant base” o veganas, cortes de carnes de res, cerdo, aves, pescado

y mariscos para la industria de servicios de alimentos.

5. Caribbean Produce Exchange Inc.

Carr. 869 Km.2.8 Interior Las Palmas
Industrial Park
Cataño, PR
787-793-0750
www.caribbeanproducecom
Esta compañía distribuye frutas, vegetales y huevos frescos. Fue la primera empresa en el

Caribe en obtener la Certificación de Mejores prácticas Agrícolas del USDA. También han sido

reconocida como Blue Book Trading Member durante más de 30 años.

6. Freshpoint Puerto Rico

Carr. 848 Streer2 #110, Ind. Zone St. Just
Trujillo Alto, PR 00976
Tel. 787-748-9047
www.freshpoint.com
La distribuidora de alimentos Fresh Point distribuye frutas frescas y vegetales.
SISTEMA INVENTARIO PERPETUO

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 El sistema de inventario perpetuo es un mecanismo que las empresas utilizan para

proporcionar una medida en tiempo real del inventario a mano durante todo el año. Este

sistema permite a las empresas mantener una cuenta de sus balances de inventario. De esta

forma se evita la sobreoferta y así poder satisfacer la demanda.

Las actualizaciones se realizan de manera automática en los sistemas de inventario

perpetuo cuando se recibe, se vende o se devuelve el producto.

La diferencia entre inventario periódico e inventario perpetuo es que en este último se

registran los saldos de inventario después de cada transacción. Por lo tanto, el inventario final

refleja los saldos actuales en cualquier momento. Con los sistemas de inventario perpetuo,

cada artículo de inventario se registra en un libro separado, que contiene información sobre los

costos de compra, las compras y el inventario a mano. El inventario perpetuo mide su exactitud

y valida balances usando un recuento físico a intervalos regulares para ayudar a validar la

precisión e identificar fallas potenciales en el sistema de transacciones.

Este sistema es más completo y la ventaja es el control constante de los costos de

adquisición de la mercancía entregada en ventas y de las de salidas del almacén.