Analisis-Fisico de Granos y Tuberculos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
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I. INTRODUCCION
En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características

físicas y las propiedades mecánicas juega un papel indispensable para lograr
una buena presentación y conservación, permitiendo definir el manejo más
adecuado del producto durante los periodos de precosecha, cosecha y
poscosecha. La calidad es varía de acuerdo con los requerimientos del
proceso y en último término del producto.
En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características

físicas y las propiedades mecánicas juega un papel indispensable para lograr
una buena presentación y conservación, permitiendo definir el manejo más
adecuado del producto durante los periodos de precosecha, cosecha y
poscosecha.
Cabe mencionar que la composición química de los granos es afectada por

múltiples factores, entre ellos plagas, condiciones edafoclimáticas,
variedades, entre otros, por tanto, la caracterización de los granos
disponibles juega un rol importante para la seguridad alimentaria y
nutricional como para el desarrollo de la agroindustria nacional. (MINAGRI,
2018).
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas.

Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un
nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el
centeno. Su contenido de la fibra varía según el proceso industrial de
preparación. El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del
peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.
Otros alimentos básicos en la alimentación en algunos países a nivel mundial

son las raíces y tubérculos como el ñame, yuca y papa a partir de ellos, se
pueden fabricar productos de panadería y un gran número de alimentos
tradicionales (Suquilanda, 2007).
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Uno de los mayores componentes de las raíces y tubérculos es el almidón, el

cual constituye la mayor fuente energética de las plantas; sus gránulos tienen
diferentes tamaños (diámetros entre 10 a 100 µm) y formas (redonda,
elíptica, ovalada, lenticular o poligonal) dependiendo de la fuente biológica
de donde provengan y son parcialmente semicristalinos e insolubles en agua
a temperatura ambiente.
La papa es el cuarto cultivo alimenticio en orden de importancia en el

mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Su producción anual, representa
aproximadamente la mitad de la producción mundial de todos los tubérculos
y raíces. (MINAGRI, 2020)
II. OBJETIVOS
 Definir la calidad física de los granos y tubérculos.
 Desarrollar una metodología común de evaluación física de los granos.
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III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Granos y cereales
Para poder empezar a conocer sobre los cereales andinos, tubérculos y su

importancia, es necesario establecer algunas referencias previas, en primer lugar,
advertimos que los cereales han sido uno de los ejes centrales de la alimentación
de diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. Trigo, cebada, avena y
centeno en Europa, maíz en América, quinua en Sudamérica.
Los granos andinos, llamados ahora "granos de oro" por su alto valor nutritivo,
son considerados como alimentos del pasado para la gente del futuro. A partir de
las investigaciones realizadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados
Unidos, tanto la quinua como el amaranto han sido clasificados como los
mejores alimentos de origen vegetal para los seres humanos, por lo que fueron
seleccionados por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en vuelos
espaciales en Oriente y mijo en África, son algunos ejemplos de esta situación
alimentaria. (Rojas & Pinto, 2010)
Figura 1: Variedad de granos

Fuente: agraria.pe
3.1.1. Importancia social, económica, ambiental de los granos andinos
Los granos tienen significativa relevancia social ya que son cosechados por más
de 143 mil productores a nivel nacional según estimaciones de la ENA 2017 (se
ubica en el puesto 14 en el ranking según cantidad de productores), y en
términos de superficie cosechada, los granos andinos representan el 0.9% de la
superficie cosechada nacional (ubicado en el puesto 22 en el ranking de cultivos
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en base a superficie cosechada). En general, los productores de granos andinos
manejan unidades agropecuarias relativamente pequeñas, se tiene que el 74% de
los productores de granos andinos explotan unidades agropecuarias con menos
de 5 ha. El grano andino más importante en términos de producción y de
exportación es la quinua, que es el grano que concentra el 98% de las
exportaciones totales de los granos andinos estudiados. El Perú es el país que
ocupa el primer lugar a nivel mundial como productor y exportador de este
grano andino. (MINAGRI, 2018)
Grafica 1: Importancia de los granos andinos según superficie cosechada

Fuente: ENA 2017
3.1.2. Contenidos nutritivos de los cereales andinos
Los cereales andinos tienen un alto valor nutricional debido a que contienen
todos los nutrientes que el embrión de la planta necesita para empezar a crecer.
Por un lado, los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas,
carbohidratos, vitaminas B y también contienen alguna cantidad de grasa, hierro,
vitamina E y trazas de minerales; además, aportan una buena cantidad de fibra a
la dieta. Algunos cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena,
contienen la proteína llamada gluten que es fundamental a la hora de hacer el
pan. Los productos alimenticios cereales andinos, que son originarios del Perú,
son: la Quinua, la Kiwicha, el Maíz, el Mote, las Habas, los Frejoles, etc.
(Fairlie, 2016)
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Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas 2. En el
2017 el aporte energético de los cereales en el mundo fue 1.318
Kcal/persona/día3. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los
cereales permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía
alimentaria. En los países en vías de desarrollo se sitúa entre 50-60%, y en los
países industrializados se sitúa entre 30-35%4. La distribución de las calorías
proporcionadas por el trigo, arroz y otros cereales, se muestra en la Figura 2.
Figura 2: Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en

los países en desarrollo
Fuente:: FAO. 2003
De las casi 8.000 especies de gramíneas, sólo unas pocas desempeñan un papel
importante en la dieta humana6.Los principales cereales utilizados en la
alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena sativa), Cebada
(Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum
millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo).
3.1.3. Producción de granos y cereales en el Perú
Según el pronóstico de la FAO para el año 2020 la producción mundial de

cereales se estima en casi 2.790 millones de toneladas En el 2018 el principal
país productor fue China con 610 millones de toneladas, seguido por Estados
Unidos con 468 millones de toneladas (FAOSTAT,2018). En la figura 3 se
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muestra la evolución de la producción mundial, existencias y utilización de los
cereales.
Figura 3: Evolución de la producción, utilización y existencias de cereales

Fuente: Faostat
3.1.4. Factores que influyen en la calidad de los granos
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas

pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas
anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad
mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad
inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:
 Condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla

 Grado de maduración en el momento de la cosecha
 Daños mecánicos
 Impurezas
 Humedad
 Temperatura
 Microorganismos
 Insectos
 Roedores.
3.1.5. Calidad de los granos y cereales

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La clasificación de los granos y cereales según los estándares de calidad fijados
por las autoridades correspondientes, constituye un requisito básico para
racionalizar la comercialización de los granos y, al mismo tiempo, proporciona
elementos que hacen más fácil mantener las existencias que sirven de reserva. La
comercialización de granos en los países cuya producción agrícola está más
organizada, obedece siempre a patrones oficiales. Según estos patrones oficiales,
los granos de cereales y leguminosas se clasifican, de acuerdo a su calidad, en:
clase, grupo y tipo. A cada clase corresponde cierto contenido de humedad,
determinada cantidad de granos dañados o defectuosos, y determinado
porcentaje de impurezas y materias extrañas. La clasificación del producto en
una clase o grupo incluye la referencia sobre la especie, variedad, forma, estado
de presentación y uso. (FAO, 1993)
Después de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina

CERTIFICADO DE CALIDAD, en el que se incluye la información
indispensable para la identificación del lote, es decir, la empresa, la naturaleza
del producto, el sitio de almacenaje, el peso neto y el bruto, el poso de la
muestra, la zona de producción, la clase, el grupo y el tipo. Generalmente, las
normas de calidad contienen los elementos necesarios para la emisión del
CERTIFICADO DE CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines de
inspección y comercialización. Este documento, además de facilitar los trabajos
de inspección a las entidades e instituciones que intervienen en el proceso, sirve
también como documento para las exportaciones. (FAO, 1993)
Figura 4: Calidad de los granos y cereales

Fuente: fao.org
3.2. Tubérculos
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La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron
domesticados por pueblos autóctonos hace miles de años, inclusive mucho antes
de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos de
estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayoría, sin
embargo, son poco conocidos internacionalmente y aun en los mismos países
andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente nueve
especies de “raíces y tubérculos andinos”
Además, se han identificado 199 especies silvestres que producen tubérculos y
que son muy afines a las papas; están distribuidas desde el sur de Estados
Unidos de América hasta la región central de Chile. Un estudio de los parientes
silvestres en la zona del Cusco muestra la presencia frecuente de más de 20
especies silvestres, cada una con su propia denominación. Por ejemplo, las alko
papa (en quechua) y lillicoya (en aymara) son papas silvestres que se consumen
en años de baja producción. Mientras que la kita papa es una papa asilvestrada,
escapada de las cultivadas, diferente a la kipa papa o papa sobrante de la
campaña anterior que ha vuelto a brotar. (Urrunaga, 2003)
Figura 5: Tubérculos Andinos

Fuente: Ecured.com
3.2.1. Contenidos nutritivos de los tubérculos
Los más consumidos en nuestro país es la papa, pero también encontramos

dentro de este grupo: boniatos, camote, remolacha, chufas, tapioca, mandioca y
yuca. Gran parte de su valor está en su contenido en hidratos de carbono, donde
predominan los complejos, por lo que son una fuente importante de energía. Por
este motivo, junto con los cereales, deben estar en la base de nuestra
alimentación. (Suquilanda, 2007)
Las recomendaciones nutricionales apuntan que se deberían de consumir de 4 a

6 raciones diarias entre cereales y tubérculos, donde una ración de tubérculo es
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150-200 gramos. De su composición nutricional destacan las vitaminas C y A, y
el potasio como mineral. Los tubérculos son alimentos que sufren pérdidas
elevadas de nutrientes desde que se siembran hasta que se consumen. Se trata de
alimentos perecederos que se estropean con facilidad durante las actividades de
cosecha y recolección, sin olvidar el almacenamiento. Además, la exposición al
calor para su posterior consumo acentúa la pérdida de vitaminas y minerales. Se
pueden consumir enteros, mezclados con otros alimentos e incluso los
encontramos como harinas. (Suquilanda, 2007)
Figura 5: Valor nutricional de la papa

Fuente: Sliderplayer,es
3.2.2. Producción de Tubérculos en el Perú
Se estima que en el Perú hay cerca de 711,313 productores involucrados en la

cadena de la papa, de los cuales aproximadamente el 83.9% son pequeños
productores que cultivan menos de 5 hectáreas. La demanda en este mercado
está conformada por diversos actores, dependiendo del tamaño del productor. En
el caso de los productores pequeños, están en primer lugar los acopiadores
rurales. El acopiador cumple el rol de aglutinar cantidades pequeñas de papa
hasta tener un volumen significativo mínimo (3 Ton), que vende posteriormente
en un mercado local, entrega a un intermediario y hasta puede llegar a un
mayorista. Se estima que esos volúmenes de papa muchas veces se combinan
con el recojo de otros tubérculos o subproductos de papa. (MIDAGRI, 2020)
La dieta del poblador peruano tiene un fuerte componente de papa y arroz, dado
que el consumo anual en ambos casos alcanza los 90 y 54 kilos respectivamente
per cápita al año. En la cultura gastronómica peruana, la papa es uno de los
principales ingredientes para la preparación de diversos potajes de diferentes
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regiones, principalmente en la costa y sierra, por lo que su consumo ha tenido un
crecimiento significativo a través de los años. (MIDAGRI, 2020)
El Perú es el mayor consumidor de papa en Latinoamérica. Año a año y en

especial el 30 de mayo que es el Día Nacional de la Papa, el Ministerio de
Agricultura y Riego realiza campañas para incentivar su consumo y destacar las
cualidades nutritivas de este tubérculo y versatilidad en nuestra gastronomía. Se
espera que el consumo pueda seguir aumentando, pero de manera muy gradual.
Grafica 2 : Consuno de papa

Fuente: MINAGRI
En el 2018, según datos de la FAO, de los 21 países de América, Perú se
encuentra en la posición 16 con respecto a los niveles de rendimiento de papa,
estando a nivel de volúmenes de producción en el tercer lugar después de
Estados Unidos y Canadá. Entre los factores asociados a la mejora del
rendimiento del cultivo están: Uso de fertilizantes, abonos, sistemas de riego
apropiados, etc. Este indicador debe ser sostenible en el tiempo, buscando llegar
a los niveles cuando menos de Colombia, Chile, Brasil o Argentina, acompañado
de propiciar las condiciones para que también se presente una diversificación
productiva (especialmente en los productores de la sierra) vía la reconversión a
cadenas más rentables, con posibilidades de atender nichos de mercado interno o
externo (ejemplo: alverja, habas, palta u otros) a ser identificados
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IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 MATERIALES
Muestra (1kg de granos y leguminosas, 2 kg para tubérculos):
Cebada.
 Arroz.
 Papa Yungay.
 Papa peruanita.
 Lentejas.
 Garbanzos.
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Balanza analítica
Micrómetro (simulador
online)
Probeta 250 ml o jarra
medidora
Lupa
IV.2 METODOS
4.2.1. CEREALES:
Determinación de Humedad
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 Humedad, método de la estufa: colocar en la estufa 5 gramos de

muestra por 3 horas 105°C, hasta que alcance peso constante.
%HUMEDAD = (P1 - Pf)/Pf * 100
Determinación de granos dañados y deteriorados
 Pesar 1000 granos Separar los granos enteros y sanos de granos

dañados, infectados, infestados, partidos y de materiales extrañas,
sacar el porcentaje de cada uno.
Determinación de medidas Biométricas
 Pesar 1000 granos, medir las dimensiones del grano de cereal en

cuanto a su longitud, ancho con el micrómetro, se tomará al azar tres
granos para promediar. Pesar un grano por triplicado.
 Determinación del peso hectolitro.
 Pesar una probeta de 250 ml.
 Verter el grano hasta el volumen de 250 ml
 Pesar la probeta con el grano contenido
 Buscar en Tabla oficial de conversión de gramos de trigo en 1/4 litro
a kilos por hectolitro (Anexo 1)
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4.2.2. TUBÉRCULOS:
Requisitos para el Tamaño:
 Medir con el micrómetro (o cinta métrica) cada muestra de papa y

anotarla en un cuadro.
 Pesar en una balanza analítica cada muestra de papa.
 Con los datos obtenidos definir la categoría de la muestra.
Sanidad y aspecto
 Los lotes de los tubérculos de papa de las variedades mejorada y nativa

deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspectos que especifican
en la Tabla 2.
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 Una vez definida el calibre de las muestras de papas identificar y

contabilizar daños y defectos.
 Papa Yungay
 Papa Peruanita
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4.2.3. Leguminosas
 Pesar 1000 granos
 Separar los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados,
infestados, partidos y de materiales extrañas, sacar el porcentaje de cada
uno según la tabla 3 y 4. Identificar calidad: superior o extra.

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 Garbanzo

 Pesar 1000 granos, medir las dimensiones del grano de cereal en cuanto a
su longitud, ancho con el micrómetro, se tomará al azar tres granos para
promediar.
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 Pesar un grano por triplicado Tabla 3: Especificaciones de calidad para

leguminosas calidad superior.
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V. RESULTADOS
V.1Cereales
5.1.1. Arroz
 Determinación de granos dañados y deteriorados
Granos alterados
Granos Granos dañados Granos Materias
Cereal TOTAL
enteros chupados extrañas
Partidos Infestado
s
Peso (gr) 22,8 1,8 1,2 0 1,2 27
Porcentaj 84,44 6,67 4,44 0,00 4,44 100,00

e (%)
 Determinación de medidas Biométricas
N° Muestra Dimensiones Peso de 1000 granos (gr)

Longitud (mm) Anchura (mm)
1 5,31 2,05 26,8
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2 5,29 2,04 26,9
3 5,34 2,08 27,1
5.1.2. Trigo
Granos alterados
Materia
Granos
Cereal Granos dañados Granos s Otros total
enteros
chupado extrañas
Partidos Infestados s
Cuantificació
n
829 46 60 59 0 6 1000
Porcentaje
(%)
83% 5% 6% 6% 0% 1% 100%
Peso de 1000 granos

Dimensiones
(gr)
N° Muestra
Longitud Anchura
240
(mm) (mm)
1 7,61 2,18 240
2 6,89 2,54 240
3 8,02 2,91 240
Peso Granos peso de jarra 50 g

inicial jarra+grano 240 g
0,41 1000 grano total 190 g
V.2Tubérculos
5.2.1. Papa Yungay
 Requisitos para el Tamaño
MEDIDA (mm) PESO

VARIEDAD MUESTRA CALIBRE
D mayor D menor (g)
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(mm) (mm)
1 78 72 137 PRIMERA
2 70 62 98 SEGUNDA
3 76 69 117 SEGUNDA
4 87 74 158 PRIMERA
YUNGAY 5 65 60 85 SEGUNDA
6 63 49 90 SEGUNDA
7 85 65 155 SEGUNDA
8 62 58 100 SEGUNDA
9 65 53 90 SEGUNDA
 Sanidad y aspecto
VARIEDAD: YUNGAY
CARACTERÍSTICAS PRIMERA SEGUNDA
CANTIDAD % CANTIDAD %
1. Inmadurez (papa pelada o pelona con 2 2 0 0
levantamiento de piel), máximo
2. Cortes, cicatrices, magulladuras, 1 1 3 3
grietas, rajaduras, máximo
3. Brotamiento, máximo 0 0 1 1
4. Verdeamiento, máximo 0 0 0 0
5. Pudrición seca, máximo 0 0 0 0
6. Pudrición húmeda, máximo 0 0 0 0
7. Comeduras, perforaciones, galerías 0 0 2 2
(daños causados por insectos y roedores),
máximo
8. Mezclas varietales, máximo 0 0 0 0
MÁXIMO PORCENTAJE 3 3 6 6
ACUMULADO
5.2.2. Papa Peruanita
 Requisitos para el Tamaño
VARIEDAD MUESTRA MEDIDA (mm) PESO (g) CALIBRE

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D mayor D menor
(mm) (mm)
1 87 75 151 PRIMERA
2 90 81 174 PRIMERA
3 83 72 146 PRIMERA
PERUANITA 4 82 71 137 PRIMERA
5 92 73 168 PRIMERA
6 71 63 105 PRIMERA
7 81 67 130 PRIMERA
 Sanidad y aspecto
VARIEDAD: PERUANITA
CARACTERÍSTICAS PRIMERA
CANTIDAD %
1. Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel), 0 0
máximo
2. Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, máximo 3 3
3. Brotamiento, máximo 0 0
4. Verdeamiento, máximo 0 0
5. Pudricción seca, máximo 1 1
6. Pudricción húmeda, máximo 0 0
7. Comeduras, perforacines, galerías (daños causados por insectos y 0 0
roedores), máximo
8. Mezclas varietales, máximo 0 0
MÁXIMO PORCENTAJE ACUMULADO 4 4
V.3Leguminosas
Granos Granos Alterados Mater
enteros Granos dañados Granos ias Otr Tota
Cereal Partidos Infestados Chupado extra os l %
s ñas
LENTEJAS 927 10 51 12 - - 1000 Enteros: 92.7%
Partidos: 1%
Infestados: 5.1%
Chupados: 1.2 %
GARBANZ 960 19 6 15 0 0 1000 Enteros: 96%
OS Partidos: 1,9%
Infestados: 1,5%
Chupados: 0 %

DIMENSIONES PESO DE 1000
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Longitud Anchura
LENTEJAS GRANOS (gr)
(mm) (mm)
1 3.43 2.12
2 3.65 2.00 25 gramos
3 3.53 2.01
DIMENSIONES
PESO DE 1000
Longitud Anchura
GARBANZOS GRANOS (gr)
(mm) (mm)
1 11,7 6,9
2 13,1 8,9
22,6 gramos
3 11,9 7,3
VI. DISCUSIONES
 Cereales
Arroz
 De acuerdo a los resultados el arroz obtuvo un 6.67 % de granos partidos, 4,44
% de granos infestados, 0% de granos chupados y 4.44 % de materias extrañas.
Comparándolos con la NTP de cereales y Menestras: Arroz Pilado, el arroz de
variedad “extra” debe tener 0% de granos dañados, es decir, que no han perdido
calidad a causa de factores climáticos (calentamientos, heladas), fermentaciones,
entre otros (Indecopi, 2010). En cambio, la muestra analizada en la práctica
presentó un alto porcentaje de granos dañados, se obtuvo un total de 11,11 %
contabilizando los granos partidos y los infestados.
 Según la norma técnica, la mayor calidad del arroz corresponde al grado 1,
conocido comercialmente como “Extra” Le siguen las variedades “Superior”
(Grado 2), “Corriente” (Grado 3) y “Popular” (Grado 4). Así mismo, el
Ministerio de Agricultura y Riego (2017), indica que en los mercados se
comercializan las calidades de arroz corriente (que contiene arroz quebrado),
arroz superior y arroz extra (éste se caracteriza por un mejor pulido y por tener
el más bajo porcentaje de grano quebrado).
 Pinazo (2017) manifiesta, que los requerimientos para obtener una buena calidad
de arroz como principal debe ser la materia prima, esta debe contener la
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humedad adecuada y alta pureza, también el arroz debe estar limpio y ser
procesado por un operador con experiencia. De la misma manera, este autor
declara que el arroz extra es el de mejor calidad, ya que registra el menor
porcentaje de granos quebrados, rojos, dañados, así como el mejor tipo de
pulido. Le siguen en orden decreciente, según su nivel de calidad, el arroz
superior, el corriente y el popular.
 Según la Norma Codex para el Arroz (Codex Stan 198-1995), la longitud del
grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm o más. El arroz de
grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm o más pero menos
de 6,6 mm. El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud es de menos de 6,2
mm. Comparando estos datos con lo presentado en la práctica, los 3 granos que
tomamos como muestras son menores de 6,2 por lo tanto se pueden considerar
como granos cortos. En la misma línea, la relación longitud /anchura del grano
de las muestras recogidas en la práctica se encuentran dentro del arroz de grano
medio (2, 1 mm a 3.0 mm) según la norma presentada anteriormente.
Trigo
 De acuerdo a los resultados de la práctica se obtuvo 5% de granos partidos, 6%
de granos infestados, 6% de granos chupados, 0% de materias extrañas y 1% de
otros. Relacionamos estos datos con los presentados en la Norma Codex para el
trigo y el trigo duro, en esta norma se presenta el límite máximo de granos
partidos y arrugados el 5% y de granos dañados el 6%. Resultando las muestras
analizadas en clase con mayores cifras a comparación de la norma; en efecto, los
granos de trigo no cumplen con los factores de calidad requeridos.
 Por otra parte, el peso hectolitro es de 75,90 Kg. hl -1 comparando con los
resultados de Loayza (2014), lo cuáles eran 84,50; 83, 78;83; 16 y 83,00 Kg hl -1
siendo estos de distintos cultivares. Al realizarse la comparación se puede
indicar que los datos encontrados por el autor son mayores a diferencia del dato
de práctica, por lo tanto, se infiere la que la calidad del grano estudiado es menor
que los resultados del autor, además este menciona que los pesos hectolitros que
obtuvo se encuentran dentro del grado 1 de calidad. En efecto podemos señalar
que el grano estudiado en práctica es de menor calidad de grado 2 o menor.
 De la misma manera, se puede expresar que las diferencias que encontramos
entre los dos resultados estudiados sería por la influencia del cultivar, las
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condiciones de cultivo, la homogeneidad de la muestra, los factores bióticos y
abióticos. También, resaltando que el peso hectolitro es un parámetro ligado a la
buena estimación de la calidad física del grano y rendimiento en la molienda.
 Tubérculos
Papa Yungay y papa peruanita
 De acuerdo a los resultados conseguidos de la práctica con respecto a la papa
Yungay, se encontraron muestras con el calibre primera y segunda. Dentro de las
muestras de calibre primera se obtuvo un 3% de grado de calidad y de calibre
segunda un 6%, comparándolo con el cuadro proporcionado en la práctica, este
da un máximo porcentaje acumulado del 5% para grado “primera” y un 6% para
grado “segunda”; por lo tanto, se confirma que las muestras de papa Yungay se
encuentran entre la calidad primera y segunda.
 La papa peruanita a comparación de la papa yungay, se obtuvo que era de
calibre primera tanto por su peso como por sus medidas de sus diámetros. Y con
respecto a sus requisitos de sanidad, aspecto y tolerancia de calibres resultó con
un máximo porcentaje acumulado de 4%, este dato comparándolo con la tabla
proporcionada está por debajo, por lo tanto, la papa peruanita utilizada se define
de primera calidad.
 Contreras y Kush (2001) (Citado por Sarzo, 2015) sostiene que para la industria
la papa deber ser un producto de tamaño adecuado, con perfecto estado de
sanidad, sin brotes, sin verdeo, sin golpes ni magulladuras, que sean papas
turgentes, con alto contenido de materia seca, y que sean libres o bajas en
azúcares reductores y sin manchas en la pulpa. En efecto, se coincide con el
autor ya que la calidad de las papas es el factor que va a determinar el rechazo o
la aceptación de una variedad en el mercado.
 La papa yungay es muy tolerante a las sequías, pero es susceptible a verdeo y
tolerante a plagas y enfermedades, por lo tanto, este comportamiento se acerca a
la de la papa Peruanita (INIA, 2002). Si se maneja estas variedades
adecuadamente teniendo en cuenta su comportamiento entonces se tendrá una
papa de calidad.
 Según Román y Hurtado (2002), las papas se pueden clasificar de acuerdo al
tamaño de diámetro, grande (7-10 cm), mediana (4 -7 cm) y pequeña (4 cm).
También se pueden clasificar de primera (113.5 g o más), segunda (85.13g a
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113.5g), tercera (56.75g a 85.13g) y de cuarta (56.75g a menos). Estas
especificaciones ratificaron que las muestras de la papa yungay estaban dentro
de calidad primera y segunda, entre un tamaño grande y mediano. Por otra parte,
se va a concluir que la papa peruanita se mantiene como de primera calidad con
un tamaño grande.
 Leguminosas
Lentejas
 De las 1000 lentejas tomadas de 1 Kg se obtuvieron 1% de granos partidos,
5.1% infestados, 1.2% chupados. Comparando estos resultados con los datos
de la tabla proporcionada en práctica, se concluye que las lentejas no se
encuentran dentro de la calidad superior ni de la calidad extra, ya que los
porcentajes calculados están por encima de las especificaciones máximas que
se deben cumplir.
 La NTP 205.022 indica que el calibre 1 es para un diámetro mayor o igual
que 7,5 mm y que para el calibre 2 el diámetro debe ser menor que 7,5.
Extrayendo los resultados de los diámetros de las lentejas, estas oscilan entre
2 y 3.65 mm. En conclusión, se puede determinar que las lentejas se
encuentran dentro del calibre 2.
Garbanzos
 De los 1000 garbanzos tomados de 1 Kg se obtuvieron 1,9 % de granos
partidos, 1,5 % infestados, 0 % chupados. Comparando estos datos obtenidos
con la tabla proporcionada se obtuvo que los garbanzos se encuentran dentro
la calidad superior, porque cumple con dos de las especificaciones. Aunque
puede ser de calidad menor porque el porcentaje de granos infestados
superan la especificación máxima que es del 0%.
 La calidad del garbanzo está determinada básicamente por el clima, y sobre
todo por el tipo de suelo donde se cultiva. Ambos factores influyen
considerablemente en el contenido de proteínas y aspecto físico. (López,
2000)
 El CODEX STAN 171.1989 recomienda que las legumbres deberán ser
inocuas y apropiadas para el consumo, deben estar libres de sabores y olores
extraños, insectos vivos y exentas de suciedad humana en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana. Las legumbres no
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deberían de contener más de 1 % por ciento de materias extrañas, como
minerales o restos de insectos muertos, fragmentos o impurezas de origen
animal. Cabe mencionar que, con respecto a los resultados obtenidos en la
práctica, no se encontraron materias extrañas, tanto para la lenteja como para
el garbanzo.
VII. CONCLUSIONES
 Se logro definir el grado de calidad de estos alimentos, analizando solo
características físicas de diferentes tipos de alimentos como son los cereales, los
tubérculos y las leguminosas.
 Del arroz se encontró que tuvo un 11.11% de granos dañados de los 27 g de

muestra, además de que los granos presentaron dimensiones, menor al 6.2 mm de
largo y un promedio de 2.05 mm de ancho, por lo que esta muestra se califica con
grado 3 (Corriente) por lo que contiene un alto porcentaje de granos dañados
además de que sus dimensiones son muy bajos del estándar.
 Del trigo se encontró un 17% de granos alterados de los 1000 granos analizados,
además que de dimensiones de un promedio de 7.5 mm de largo y 2.5 de ancho, y
190 gr en ¼ L, con 75, 9 Kg de hectolitro, por lo que la muestra se califica de un
grado muy inferior por lo que tiene un alto contenido de granos alterados.
 Para la papa Yungay se encontró de las 9 muestras analizadas, que 2 muestras

presentaron de calidad “primera”, y 7 de calidad “segunda” de acuerdo a las
dimensiones y el peso de estas.
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 De la papa peruanita se encontró de las 7 muestras analizadas, que las 7 muestras
presentaron de calidad “primera”, y 0 de calidad “segunda” de acuerdo a las
dimensiones y el peso de estas.
 Para las lentejas se encontró un alto porcentaje de los granos alterados entre ellos
dañados (1%), infestados (5.1%), porcentajes que superan los valores máximos de
las tablas para la calidad superior y extra.
 Para los garbanzos se obtuvieron 1,9 % de granos partidos, 1,5 % infestados, 0 %

chupados valores que están dentro de los rangos permitidos en el grado superior.
VIII. RECOMENDACIONES
 Para mejorar los resultados en el diseño experimental se recomendarías analizar
las muestras por repeticiones (3 repeticiones como estándar), para bajar el
porcentaje de error en el análisis.
 Para obtener mejores resultados también es bueno que se calibren correctamente

todos los instrumentos de medición como lo que es la balanza, el micrómetro o
la cinta métrica.
 Se recomienda ser meticulosos sobre todo los granos pequeños que son los
cereales y legumbres, para lo que es el conteo de estos y no haya errores.
 Se recomiendo utilizar muestras de una misma variedad también para que este
aspecto no influya en el porcentaje de error.
 Se recomienda el uso de lupa para poder visualizar mejor los granos pequeños y
que sean contados correctamente.
 Se recomienda el uso de pinzas para los granos pequeños también para un mejor
conteo y reducir los errores en el conteo.
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Indecopi (2010). Diversas marcas de arroz de las variedades “Extra” y “Superior”
incumplen normas de calidad. Recuperado de:
https://indecopi.gob.pe/noticias/-/asset_publisher/E4hIS8IHZWs9/content/diversas-
marcas-de-arroz-de-las-variedades-extra-y-superior-incumplen-normas-de-calidad?
inheritRedirect=false&redirect=https%3A%2F%2Findecopi.gob.pe%
 Ministerio de Agricultura y Riego (2017). Informe del arroz. Dirección general de
Políticas Agrarias. Dirección de estudios económicos e información agraria.
Recuperado de: https://www.minagri.gob.pe/portal/analisis-economico/analisis-2017?
download=11200:boletin-informe-de-arroz
 Pinazo M. (2017). Comparación de tres sistemas de trasplante manual de arroz (Oryza
sativa L.) en el Valle Jequetepeque. Universidad Nacional Agraria la Molina.
Recuperado de:
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2863/F01-P555-T.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
 Loayza, R. (2014). Comportamiento Agronómico y Calidad comercial de tres
cultivares de trigo harineo (Triticum Aestivum L.) bajo las condiciones del valle
costero. Recuperado de:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4128/AGlofarr055.pdf?
 Sarzo, J. (2015). Calidad de Tubérculos en quince progenies de semilla botánica de
papa nativa (Solanum tuberosum sp. Andigenum) en la estación experimental de
Choquenaira. La paz, Bolivia. Recuperado de:
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/7095/T-2135.pdf?
 INIA (2002). Variedades nativas y mejoradas de papa en Puno. Lima, Perú.
Recuperado de: https://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/898/1/Cahuana-
Variedades_nativas_Papa.pdf
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 Román, M. & Guillermo, H. (2002). Guía Técnica. Cultivo de la papa. Centro Nacional
de Tecnología Agropecuaria y Forestal. El Salvador. Recuperado de:
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/hortalizas/Guia%20Papa.pdf
 Lopez, L. (2000). Nuevas técnicas para determinar la calidad de las legumbres.
Distribución y consumo. Recuperado de:
https://www.mercasa.es/media/publicaciones/163/1308209939_DYC_1995_25_77_83.
pdf
 Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura. (2016).

El Codex Alimentarius de las legumbres. Recuperado de: http://www.fao.org/pulses-
2016/news/news-detail/es/c/433696/
 Fairlie, A. (2016). Granos Andinos en el Peru. Peru.

 FAO. (1993). Manual de manejo poscosecha de granos y cereales a nivel rural.
Santiago.
 MIDAGRI. (2020). Analisis de mercado del Peru - Tuberculos. Peru.
 MINAGRI. (2018). Manejo Agronomico: Granos Andinos. Lima.
 Rojas, W., & Pinto, J. (2010). Granos andinos. Roma: Bioversity International.
 Suquilanda, M. (2007). Produccion organica de cultivos andinos (Tuberculos). Lima .
 Urrunaga, R. (2003). Los parientes silvestres de los cultivos en Cusco. Lima.
X. ANEXOS
 CEREALES
Arroz
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MUESTRA N°01
 LARGO
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 ANCHO
MUESTRA N°02
 LARGO
 ANCHO
MUESTRA N°03
 LARGO
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 ANCHO
 LEGUMINOSAS
Lentejas
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XI. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se define grado de un cereal?

Después de realizar los diferentes análisis:
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Discernimiento: se aplica un criterio subjetivo para definir tipo y forma.
Medición: determinación objetiva del largo y ancho para clasificar al grano por
tamaño o forma.
Determinación de impurezas: por separación mecánica (harneado) del material
que no es grano.
Determinación de materia extraña: por separación manual, después del
harneado, del material que no es grano.
Determinación de tipos contrastantes: por separación manual de otros granos
y otros tipos del mismo grano.
La literatura recomienda la elaboración de un estándar que considere
básicamente tres grados y que idealmente defina la calidad de la producción de
la siguiente forma:
 Un 60 % del total de la producción como grado 2 (grado base o de calidad
intermedia).
 Un 10 % para grado 1 (calidad superior al grado base).
 Un 30 %considerado como grado 3 (calidad inferior al grado base).
2. ¿Cómo se puede medir la pureza del trigo?
La calidad se apoya en peso hectolitrito, humedad, fusarium y olor. Pero para
determinar la pureza del trigo:
Esto se lleva a cabo, analizando el trigo en un primero tamizado que determina
la cantidad de granos gordos, enteros, y otros materiales externos como semillas
de otras plantas y piedras (conocidas como Besatz). Finalmente, por el criterio
“aceptado/rechazado”, se determina automáticamente su pureza.
Contando el número de objetos pertenecientes a diferentes clases como granos
perfectos, rotos, arrugados, semillas de otras plantas y paja, y combinando estos
datos y separando en categorías como granos puros, granos impuros y rocas el
problema es menos complejo de resolver y se puede reducir el margen de error.
3. ¿Qué diferencia hay entre infectado e infestado?

Tanto infectar como infestar significan ‘invadir un organismo y multiplicarse en
él’, pero infectar se usa con microorganismos, como virus o bacterias que
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pueden ocasionar una pudrición en un alimento causando una infección,
mientras que infestar se emplea con macro parásitos (más grandes),
como gorgojos, gusanos o cualquier otro bicho, según el tipo de alimento.
4. ¿Qué otras NTP referentes a la calidad de tubérculos podemos encontrar?
CÓDIGO TÍTULO RESUMEN

Establece las definiciones,
PRODUCTOS clasificación y requisitos
NATURALES. Yacón que deben cumplir las
(Smallanthus raíces reservantes del
NTP NA 0087:2011
sonchifolius). Yacón (Smallanthus
Definiciones, clasificación sonchifolius) destinado
y requisitos para consumo humano
directo o uso industrial.
Establece los requisitos
que deben cumplir el
TUBÉRCULOS Y
NTP 011.120:1992 camote (Ipomoea batatas
RAÍCES. Camote
(revisada el 2012) L.) en estado fresco y
amarillo. Requisitos
destinado para el consumo
humano.
Tiene por objeto establecer
los requisitos de calidad
que debe cumplir la maca
seca, que será usada como
NTP 011.180:2011 MACA SECA. Requisitos materia prima, para los
diferentes tipos de
procesamiento en harinas
y otros destinados al
consumo humano.
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5. ¿Por qué es importante conocer las características físicas de estos
productos?
Desde el punto de vista Agroindustrial es importante conocer las características
físicas de estos alimentos para poder establecer los grados de calidad de estos
alimentos, como proveedores de estos, y saber si los productos que se está
ofreciendo y que llega a los consumidores son de calidad e inocuidad.
Y desde el punto de vista como consumidores también para definir el grado de
calidad de este alimento y poder saber qué tipo y en qué grado de calidad de
alimentos estamos consumiendo.
6. Realice un cuadro donde nombre los 5 principales cereales, tubérculos y
leguminosas en el Perú, indicando sus características y zonas de
producción.
Legumbres Características Zonas de producción

Se trata de una vaina de 8 a 20
centímetros de largo de color verde,
amarillo, púrpura o negro, que alberga
en su interior hasta 12 semillas en forma Piura, Lambayeque, La
Frejol
de riñón, de unos 1.5-2 centímetros de Libertad y Ancash.
longitud. El color de los frejoles es muy
variado; hay negros, blancos, marrones e
incluso moteados.
La parte comestible de este producto son
La producción nacional
las vainas y las semillas. Las vainas son
de haba se concentra
de diferentes tamaños según la variedad.
en la sierra,
Haba Pueden ser largas y estrechas o cortas y
en zonas comprendidas
anchas. Las semillas tienen forma
entre los 2,500 a 3,800
arriñonada o redondas y se utilizan tanto
m.s.n.m.
secas como en fresco.
Arveja La arveja se encuentra hoy día entre las La mayor superficie
legúmbres más populares en todo el cultivada se encuentra
mundo. Es una importante fuente de en los departamentos
fibra la cual ayuda a reducir niveles de Cajamarca (10 245
elevados de colesterol y azúcar en ha) Junín (4 028 ha) y
sangre. Posee vitaminas como tiamina Huancavelica (3 452
(B1), riboflavina (B2), niacina,
ha) utilizando
piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K variedades
y vitamina C. generalmente criollas
de largo período
Es planta anual, herbácea. Los tallos son vegetativo (5 a 7
trepadores y angulosos; existen meses) y de baja
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diferentes variedades donde destacan:

capacidad productiva
enanas, de medio enrame y de enrame.
(3285 k/ha en vaina
Las hojas tienen dos pares de foliolos y
verde).
terminan en zarcillos.
La zona delimitada
para la producción del
El poroto pallar (Phaseolus lunatus) es cultivo de “Pallar de
una especie originaria de Centroamérica Ica, comprende 5
que en la actualidad es cultivada en provincias: Chincha,
diversos países cálidos y templados con Pisco, Ica, Palpa y
Pallar
el fin de consumir su semilla comestible, Nazca. Delimitadas por
que es la alubia blanca. Es una especie las coordenadas
trepadora perenne de clima templado geográficas 13º01´ y
cálido, anual y de rápido crecimiento 15º26´ de Latitud Sur y
74º 42´ y 76º 24´ de
Longitud Oeste.
Zonas de producción:
Costa norte (Piura – La
Libertad) Valles
interandinos aledaños a
La zarandaja es un grano rico en la costa hasta los 1,500
proteínas, carbohidratos y minerales. Es metros de altitud.
muy saludable por su alto contenido de Surcos simples: 1.5 m
complejo B, así como de niacina, entre surcos 3 semillas
Zarandaja
riboflavina, ácido fólico y tiamina. Este cada 1.0 m. c)
acompañamiento ideal de los ceviches Densidades de
piuranos, tiene un elevado contenido de siembra: 20,000
fibra. plantas por hectárea
Rendimiento
Promedio: 2.5 a 3.0
ton/ha Potencial : 3.5 a
4.0 ton/ha.
CEREALES CARACTERISTICAS ZONA DE PRODUCCIÓN

MAÍZ Dent (dentado) Este es el maíz de En la Costa Norte, en
mayor importancia comercial. Ocupa las regiones de Piura,
casi el 73% de la producción global. Lambayeque y La Libertad
se concentra la siembra
Se utiliza para alimento para ganado y
del maíz en los meses de
fabricación de productos industriales diciembre hasta abril.
como almidón, aceite, alcohol, jarabes También Cajamarca, Cusco,
de maíz, etc. Consiste de un núcleo Apurímac, Ayacucho,
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harinoso con inclusiones laterales de

almidón duro.
Debido a que la parte alta del grano
contiene almidón harinoso, la pérdida
de humedad de esta área provoca un
ligero colapso durante la maduración,
que produce la apariencia dentada
característica.
Flint (duro) Similar al maíz
reventador, pero de grano más grande.
Este grano es cultivado en lugares en
donde se requiere tolerancia al frío o
Huancavelica
donde las condiciones de germinación
y almacenamiento son pobres. Ocupa
aproximadamente el 14% de la
producción.
Flour (blando) Es la variedad favorita
para consumo humano. Consiste de
granos suaves que son fácilmente
molidos/o cocinados para preparar
alimentos como tortillas, atole,
tamales, etc. Ocupa aproximadamente
el 12% de la producción global.
El trigo es una planta gramínea con

espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. La forma del grano Ayacucho, Cajamarca, Junín,
TRIGO de trigo es ovalada con extremos La libertad y otros
redondeados, en uno de ellos sobresale departamentos de la Sierra.
el germen y en el otro hay un mechón
de pelos finos.
La cebada pertenece a la familia de las

gramíneas, su grano es alargado y
puntiagudo en los extremos y está
protegido por una cáscara. Es un cereal En la sierra norte del Perú
CEBADA entre los 2500 y 3500
rico en proteínas, parecido al trigo,
m.s.n.m.
aunque la cebada tiene más lisina.
También contiene mucha fibra, omega
3, omega 6 y omega 9.
ARROZ El arroz es una planta gramínea que San Martín, Piura,

pertenece a la familia de las Poáceas. Lambayeque, La Libertad y
El arroz se cultiva en terrenos muy Arequipa, Piura Ancash,
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húmedos y se desarrolla bien en

diferentes tipos de suelos, tanto francos
como arcillosos.
Las principales variedades de arroz que
se cultivan en los diferentes valles principalmente.
arroceros son aproximadamente 30 y la
mayoría se originaron en el Programa
de Investigaciones en Arroz – Perú
(PIA-Perú).
La quinua es una planta herbácea, y se

considera que es un pseudocereal, ya
que es pariente de las espinacas y las
remolachas (pero no es una gramínea).
La región del altiplano
Sus semillas son redondas, de pequeño
concentra casi el 60% de la
tamaño, y aportan una gran cantidad de producción nacional
nutrientes de alto valor biológico. Las de quinua, en Cabana (Puno)
QUINUA preferidas en el mercado nacional e es el distrito con más áreas
internacional son las variedades que sembradas. También
tienen grano grande y colores claros; no encontramos Ayacucho,
obstante, existe una demanda creciente Apurímac, Arequipa, Cusco y
Junín.
de grano de colores amarillo, rojo y
negro. En el caso de quinua perlada y
hojuelas, es determinante que el grano
sea grande.
Tubérculos Características Zonas de producción

Es una hierba perenne de tallos Precisamente, según un informe emitido
rectos que mide alrededor de 60 por el Ministerio de Agricultura y Riego
Papa centímetros de altura, aunque (Minagri), en el 2019, Perú se posicionó
puede alcanzar 1 metro. Tiene como el primer productor de papa en
hojas compuestas organizadas en América Latina, al registrar una
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3-5 pares de folíolos. La papa

comestible es un tubérculo o producción anual de 5,3 millones de
estructura subterránea donde se toneladas. Asimismo, se ubicó en el
almacenan nutrientes. puesto 14 en la producción del tubérculo
a nivel mundial.
Las flores de la planta son
pequeñas estructuras de unos 2.5 También detalló que las regiones con
centímetros de diámetro cuyos mayor producción de papa son: Puno,
pétalos exhiben una tonalidad Áncash, Huánuco, La Libertad. De igual
blanca, amarilla, azul, rosada, roja forma, Cajamarca, Junín, Apurímac y
y hasta púrpura, con anteras Huancavelica son zonas geográficas
amarillas. El fruto, por su parte, es donde se concentra la mayor cosecha de
una baya redonda no comestible de papa nativa.
unos 4 centímetros de diámetro.
El yacón en el Perú desarrolla en costa,
sierra y selva alta. Lo hace de manera
silvestre entre los 2,500 y 3,000 msnm, y
de forma cultivada desde el nivel del mar
Nombre Científico: Smallanthus
hasta los 3,600 metros de altitud.
sonchifolius
En el Perú, esta especie es sembrada en
casi todos los departamentos. Las
El yacón es una planta compacta,
principales zonas de producción se
con hojas de color verde – oscuro.
encuentran en Amazonas (Bagua),
Yacón Los tallos aéreos pueden alcanzar
Cajamarca (Jaén), Oxapampa, Huánuco
los 2 m. de altura. Estos son
y Puno.
velludos y presentan marcas
El área estimada de siembra con fines
moradas. Las flores son pequeñas
comerciales es de aproximadamente 600
con tonalidades amarillas o
ha, esto significa que la frontera agrícola
naranjas.
del yacón se ha ampliado enormemente,
teniendo en cuenta hasta hace unos años
era una especie casi desconocida en el
mercado.
Olluco El olluco es un tubérculo que se Las principales zonas productoras
cultiva en Perú desde tiempos de ulluco, en la sierra central del Perú,
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ancestrales y en altitudes entre

1.000 y 4.000 metros. Hay una
son La Libertad, Comas y alrededores
gran variedad de tipos desde color
(Concepción, Junín), Curimarca (Jauja,
amarillo hasta rosáceo. Tiene
Junín), Pampas (Tayacaja,
grandes cualidades nutritivas, pose
Huancavelica), y Chaglia y Panao
gran contenido de almidón,
(Huánuco, Huánuco).
proteínas y es dietético por su bajo
contenido de calorías.
La oca es un valioso tubérculo de
La “oca” crece entre los 3000 y 4000
la región andina, que cuenta con
metros sobre el nivel del mar, es
buena cantidad de carbohidratos,
originaria del altiplano peruano-
calcio, fósforo y hierro. Además,
Oca boliviano y crece en ambientes
su alto contenido de almidón y
templado-fríos. La mayor variabilidad se
minerales lo convierte en un
encuentra en los valles de Cusco y
ingrediente nutritivo en la
Ayacucho en el Perú
elaboración de panes y queques.
En el Perú la principal zona productora
El cultivo del boniato o camote
de camote es la provincia de Cañete,
pertenece al grupo de raíces y
ubicada en el Dpto. de Lima, la cual
tubérculos, es un producto
genera el 65 por ciento de la producción
utilizado para la alimentación
Camote nacional. El análisis se realiza para dicha
humana. También es empleado
zona dada su mayor participación dentro
para fabricación de alimento
de la producción total nacional, como
concentrado animal y en la
por la importancia en el abastecimiento
industria de almidones y alcohol.
del mercado de la Lima Metropolitana.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características

En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características

Cabe mencionar que la composición química de los granos es afectada por

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas.

Otros alimentos básicos en la alimentación en algunos países a nivel mundial

Uno de los mayores componentes de las raíces y tubérculos es el almidón, el

La papa es el cuarto cultivo alimenticio en orden de importancia en el

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Granos y cereales

Para poder empezar a conocer sobre los cereales andinos, tubérculos y su

Figura 1: Variedad de granos

3.1.1. Importancia social, económica, ambiental de los granos andinos

Grafica 1: Importancia de los granos andinos según superficie cosechada

3.1.2. Contenidos nutritivos de los cereales andinos

Figura 2: Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en

Según el pronóstico de la FAO para el año 2020 la producción mundial de

Figura 3: Evolución de la producción, utilización y existencias de cereales

3.1.4. Factores que influyen en la calidad de los granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas

 Condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla

3.1.5. Calidad de los granos y cereales

Después de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina

Figura 4: Calidad de los granos y cereales

Figura 5: Tubérculos Andinos

Los más consumidos en nuestro país es la papa, pero también encontramos

Las recomendaciones nutricionales apuntan que se deberían de consumir de 4 a

Figura 5: Valor nutricional de la papa

3.2.2. Producción de Tubérculos en el Perú

Se estima que en el Perú hay cerca de 711,313 productores involucrados en la

El Perú es el mayor consumidor de papa en Latinoamérica. Año a año y en

Grafica 2 : Consuno de papa

IV. MATERIALES Y METODOS

 Humedad, método de la estufa: colocar en la estufa 5 gramos de

%HUMEDAD = (P1 - Pf)/Pf * 100

Determinación de granos dañados y deteriorados

 Pesar 1000 granos Separar los granos enteros y sanos de granos

Determinación de medidas Biométricas

 Pesar 1000 granos, medir las dimensiones del grano de cereal en

Requisitos para el Tamaño:

 Medir con el micrómetro (o cinta métrica) cada muestra de papa y

 Los lotes de los tubérculos de papa de las variedades mejorada y nativa

 Una vez definida el calibre de las muestras de papas identificar y

uno según la tabla 3 y 4. Identificar calidad: superior o extra.

Determinación de medidas Biométricas

 Pesar un grano por triplicado Tabla 3: Especificaciones de calidad para

 Determinación de granos dañados y deteriorados

Porcentaj 84,44 6,67 4,44 0,00 4,44 100,00

 Determinación de medidas Biométricas

N° Muestra Dimensiones Peso de 1000 granos (gr)

Determinación de granos dañados y deteriorados

Determinación de medidas Biométricas

Peso de 1000 granos

Peso Granos peso de jarra 50 g

5.2.1. Papa Yungay

 Requisitos para el Tamaño

MEDIDA (mm) PESO

5.2.2. Papa Peruanita

 Requisitos para el Tamaño

VARIEDAD MUESTRA MEDIDA (mm) PESO (g) CALIBRE

Determinación de medidas Biométricas

 Del arroz se encontró que tuvo un 11.11% de granos dañados de los 27 g de