EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE TRES VARIEDADES DE HARINA

NACIONAL DE TRIGO (Triticum aestivum)

Nolasco-Palacios, D.1; Huaytan-Huerta, C.1; Salazar-Álvarez, E.1; Gamarra-García, M.1

1
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán,
Huánuco, Perú.

Resumen
I. Introducción

El trigo es uno de los cereales más sembrado a nivel mundial, ha constituido desde el principio
de los tiempos la principal fuente de proteína vegetal en la alimentación humana (Legua-
Castilla et al., 2020; Quispe-Callisaya et al., 2015), ya que contiene los nutrientes necesarios
para el buen desarrollo del organismo, gracias a sus componentes principales que son la fibra,
el almidón, la celulosa, el gluten, fitosteroles (como el beta-sitosterol) y la vitamina E; el
consumo de esta previene enfermedades crónicas no transmisibles (Robayo-Lescano, 2017;
Silva-Huilcapi, 2016), ya que en la actualidad, el aumento de las enfermedades tales como la
diabetes, cáncer, enfermedades vasculares etc. Está provocando un impacto en la salud,
compartiendo un factor de riesgo debido al envejecimiento de la población, la alimentación
inadecuada y entre otros factores (Ministerio de Salud, 2016).

El trigo peruano es empleado de forma directa para la fabricación de fideos, galletas, panes,
pastelería, etc. Siendo la más importante la panadería, formando parte de la dieta alimentaria
diaria (Quispe-Paniagua, 2012). En el Perú el trigo, tiene una producción exigua para satisfacer
las necesidades y exigencias de consumo industrial, puesto que el 90% del cereal es importado
a los países de Canadá, Estados Unidos, Rusia y Argentina, mencionados en las cifras según la
Sociedad Nacional de Industrias y de AGRODATA (Anticona-Galindo, 2018; Legua-Castilla et al.,
2020).

La harina de trigo es el resultado de la molienda del grano seco (Vázquez-Mendoza, 2013),

siendo esta rica en proteínas, de los más resaltantes el 80-85% son gliadinas y gluteninas, estas
al humedecerse forman una sustancia elástica llamada gluten (De la Vega Ruiz, 2009). Estas
proteínas aportan elasticidad a la masa y extensibilidad, siendo estos fundamentales en la
elaboración de productos panificados (Méndez-Pérez, 2018). Cuando se amasa la pasta, el
gluten genera una especie de malla permitiendo retener el gas que se genera por la
fermentación de la levadura (Conde-Molina, 2014).

La incorporación de harina en los procesos industriales nos proporciona amplias alternativas

innovadoras para la agroindustria, por su gran contenido tanto de proteína como de fibra, por
este motivo tiene una gran aceptación por la población. Con la presente investigación
realizamos una evaluación de las propiedades fisicoquímicas de tres muestras de harina
nacional de la provincia de Huánuco.
II. Metodología
II.1.Obtención de la harina de trigo

Las tres marcas de harina utilizados en la investigación se obtuvieron de la región Huánuco. La

primera se adquirió del molino ubicado en el distrito de Huánuco (molino A),
el segundo se obtuvo del molino ubicado en el distrito de Pillco Marca (molino B) y la tercera
se adquirió del mercado “Paucarbamba” ubicado en el distrito de Amarilis (molino C). El
estudio del análisis fisicoquímico de la harina se ejecutó en el laboratorio perteneciente a la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán.

II.2.Evaluación fisicoquímica de la harina de trigo

La harina obtenida fue analizada en su composición fisicoquímica realizando los siguientes

métodos: Determinación del contenido de humedad: Se efectuó de acuerdo a los
requerimientos de la (Norma Técnica Peruana NTP 205.037:1975, 2016).Determinación de
acidez titulable: Se efectuó de acuerdo a los requerimientos de la (Norma Técnica Peruana NTP
205.039:1975, 2016).

II.3.Análisis estadístico

Para el presente trabajo se evaluaron los 3 tipos de harinas (molino A, molino B, molino C) de
trigo proporcionadas, empleando 10 g de harina de cada muestra y realizando 3 tratamientos
(T1= Tratamiento 1, T2 = Tratamiento 2, T3= Tratamiento 3) por muestra. Para determinar las
propiedades fisicoquímicas se utilizó para el análisis estadístico en el software Microsoft Excel.
III. Resultados y discusiones
III.1. Caracterización fisicoquímica de la harina de trigo

En relación al perfil fisicoquímico se puede observar en la Tabla 1 los resultados de los tratamientos de estudio realizado en las muestras de harina de trigo.
Tomando como parámetros el pH, la humedad, la acidez y se muestran los promedios de los tratamientos de acuerdo a sus parámetros de cada muestra. Y
se comparó con los requisitos fisicoquímicos específicos indicados en la (Norma Técnica Peruana NTP 205.064, 2015).

Tabla 1. Promedio de las características fisicoquímicas de la harina de trigo

Molino A Molino B Molino C

Tratamientos pH Humedad (%) Acidez (%) pH Humedad (%) Acidez (%) pH Humedad (%) Acidez (%)

T1 6.44 9.0423 0.1832 6.31 10.0718 0.1899 6.25 9.0231 0.2564

T2 6.44 8.8955 0.1829 6.31 10.7016 0.1866 6.25 9.0816 0.2520

T3 6.44 9.3396 0.1746 6.31 17.4129 0.1966 6.25 9.3366 0.2619

Promedio 6.44 9.0925 0.1802 6.31 12.7288 0.1910 6.25 9.1471 0.2568
Los valores promedios de la humedad hallados en las 3 muestras oscilaron entre 9 .0925 a
12.7288, los cuales se encuentran dentro de los requerimientos según la NTP 205.064 (2015),
indicando que cumple con los requisitos de un valor menor de 15% en la harina. Estos valores
de humedad no influye mucho en la calidad panadera de la harina mientras no sale del rango
mencionado, en caso contrario existiría una alteración en la consistencia de la masa en la
elaboración de los productos panificados afectando la textura, y facilita el crecimiento de
microorganismos (Cazares-Torres, 2011).

Por otro lado, los valores de la acidez si hubo diferencias significativas entre tratamientos y
promedios de las muestras de harina, deduciendo que la muestra del Molino A obtuvo un
promedio de 0.1802 correspondiendo a los requerimientos de la NTP 205.064 indicando que el
valor máximo del porcentaje de acidez expresado en ácido sulfúrico es 0. 18. Sin embargo, la
muestra del Molino C ocupa un promedio elevado de 0.2567 conforme a los demás
tratamientos que se obtuvo valores inferiores, el cual no cumple con los requerimientos. En el
caso del molino B no cumple con los requerimientos de la NTP 205.064 ya que obtuvo un
promedio de 0.1910. Un valor de acidez elevado puede alterar la calidad del gluten reduciendo
su elasticidad y su valor de hidratación. Esto se debe a que va aumentado a el tiempo de
almacenamiento de la harina (Torpoco-Vivas, 2014) indicando que la muestra de harina del
Molino 3 están pasadas.
IV. Conclusiones

V. Referencias bibliográficas:

Anticona-Galindo, A. L. (2018). Comparación físico-química y reológica de harinas: Trigo

(Triticum aestivum), centeno (Secale cereale) y triticale (x Triticosecale) en elaboración

de pan [Tesis de grado, Universidad Nacional Agraria La Molina].

http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1370384

Cazares-Torres, M. J. (2011). Evaluación Físico-Química Y Farinográfica De La Harina De Trigo

(Triticum Aestivum) Obtenida En Los Pasajes De Molienda De La Industria “Molinos

Miraflores". [Tesis de grado, Universidad Técnica de Ambato].

https://repositorio.uta.edu.ec:8443/jspui/handle/123456789/834

Conde-Molina, D. (2014). Estudio de la fermentación en panes funcionales, reducidos en

grasas, carbohidratos y sal. [Tesis de grado, Universidad Tecnológica Nacional Facultad

Regional Delta]. http://ria.utn.edu.ar/xmlui/handle/20.500.12272/4606

De la Vega Ruiz, G. (2009). Proteínas de la harina de trigo: Clasificación y propiedades

funcionales. https://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

Legua-Castilla, C. A., Ramírez-Beltrán, G. C., Acurio-Zárate, C. R., Arrunátegui-Atencio, L. A.,

Cardozo-Fernández, C. J., Janampa-García, C. E., & Zavala De la Rosa, Á. G. (2020).

Informe anual de las inspecciones realizadas en molinos productores de harina de trigo

del Perú. Año 2020. Instituto Nacional de Salud.

https://repositorio.ins.gob.pe/handle/INS/1283

Méndez-Pérez, V. (2018). Comparación de cuatro líneas de trigo con harinas comerciales en

relación a su perfil de textura, tiempo de amasado y volumen de fermentación [Tesis

de grado, Universidad autónoma del estado de Mexico].

http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/95075
Mendoza-Heredia, M. M., & Chuquicahua-Dávila, M. (2018). Evaluación del comportamiento

de 41 líneas genéticas y un testigo de trigo (triticum aestivum l.) en el distrito de

Cutervo—Región Cajamarca [Tesis de grado, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo].

http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/20.500.12893/2885

Ministerio de Salud. (2016). Manual para el cuidado de personas con enfermedades crónicas

no transmisibles.

https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/34520/9789503802397_spa.pdf

Norma Técnica Peruana NTP 205.037:1975. (2016). Harinas. Determinación del contenido de

humedad. https://www.inacal.gob.pe/cid/categoria/catalogo-bibliografico

Norma Técnica Peruana NTP 205.039:1975. (2016). Harinas. Determinación de la acidez

titulable. https://www.inacal.gob.pe/cid/categoria/catalogo-bibliografico

Norma Técnica Peruana NTP 205.064. (2015). Harina de trigo para consumo humano.

Requisitos. https://www.inacal.gob.pe/cid/categoria/catalogo-bibliografico

Quispe-Callisaya, L., Peñarrieta-Loría, J. M., & Gemio-Siñani, R. R. (2015). Caracterización de

cuatro productos de harina de trigo [Tesis de grado, Universidad Mayor de San

Andres]. http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/18147

Quispe-Paniagua, Y. (2012). Determinación del nivel de sustitución de harina de trigo comercial

por harina de trigo (Triticum aestivum ssp.) INIA - 418 “El Nazareno” para elaboración

de panes francés y para hamburguesa [Tesis de grado, Universidad Nacional de San

Cristobal de Huamanga]. http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3324

Robayo-Lescano, M. C. (2017). Evaluación de los compuestos con capacidad antioxidante en el

salvado de trigo (Triticum aestivum) de seis líneas en estudio y dos variedades

establecidas, producidas en dos ecosistemas diferentes [Tesis de grado, Universidad

Técnica de Ambato].

https://repositorio.uta.edu.ec:8443/jspui/handle/123456789/25564
Silva-Huilcapi, C. J. (2016). Elaboración de Pan con Harina de trigo, enriquecido con Harina de

Soya y Fibra soluble para mejorar su valor nutritivo. [Tesis de grado, Universidad de

Guayaquil]. http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12939

Torpoco-Vivas, N. A. (2014). Evaluación de la calidad panadera de 4 líneas promisorias de trigo

de la Estación Experimental Santa Ana INIA - Huancayo [Tesis de grado, Universidad

Nacional del Centro del Perú].

http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/20.500.12894/1258

Vázquez-Mendoza, M. (2013). Evaluación agroindustrial de tres variedades de pre comerciales

de trigo. Revista de la facultad de ingeniería. https://doi.org/10.18682/cyt.v1i13.66