UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Asignatura: Tema: Practica N0: 5

Rancidez hidrolítica de los
Química de Alimentos lípidos
Profesor: Nombre del alumno(a): Fecha:
Dra. Rebeca Webster Astudillo Romina 01 de Diciembre del 2021
Gómez Daniela
Peña Mayra
Objetivos de la práctica:
● Determinar los ácidos grasos liberados por acción de las lipasas en un aceite.
Marco teórico

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios,
con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos, este proceso se lo
llama rancidez o enranciamiento, puede ser por oxidación o por hidrólisis este es un proceso por
el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable. El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos
que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas
reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o
producidas por ciertos microorganismos ( Guevara-Guerrero, Beatriz, Fernández-Quintero, Alejandro, &
Montero-Montero, Juan Carlos, 2019)

La fritura es un proceso físico químico complejo, en el cual el producto a freír se somete a una
temperatura alta con el propósito de modificar la superficie del mismo, impermeabilizando de
alguna manera y evitando la pérdida de agua de su interior. De esta forma, es posible conservar
muchas de las características propias del alimento, al mejorar en la mayoría de los casos el
sabor, la textura, el aspecto y el color. Así, es posible obtener un producto más apetecible, lo
cual sin lugar a dudas contribuye al éxito del consumo de productos fritos; Las características
del aceite utilizado son cruciales para la calidad y rendimiento resultante de este proceso. Una
de las características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista nutricional son mucho más adecuados para el
proceso de fritura; pero, presentan desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor grado de
insaturación son menos estables al efecto de la temperatura. Durante el proceso de fritura la
temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora seriamente la composición química del
aceite si éste está muy insaturado. Se forman productos de oxidación que son potencialmente
tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy dañinos para la salud cuando se ingieren en forma
crónica. Un aceite alterado térmicamente también puede afectar las características
organolépticas del alimento sometido a fritura. En general, el contenido de ácidos grasos
insaturados en el aceite disminuye con la fritura. ( Segurondo Loza, Romina, & Cortez Quisbert, Viviana,
2020).

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ACEITE DE GIRASOL.REQUISITOS.NTE INEN 26:1973 Primera Edición

[ CITATION NOR73 \l 3082 ]

Equipos y materiales:
Equipos de laboratorio:
● Balanza analítica.
Materiales o reactivos:
● Erlenmeyer
● Mezcla alcohol/éter etílico
● Fenolftaleína
● Hidróxido de potasio
● Bureta
● Pinza para bureta
● Pipetas
● Soporte universal
● Aceite comestible

Procedimiento
● Pesar en un erlenmeyer, 1g de aceite
● Añadir 10 ml de la mezcla alcohol/éter etílico y agitar para disolver la grasa
● Agregar 2 gotas de fenolftaleína
● Valorar los ácidos grasos libres con KOH 0.01N
● Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco
● Calcular el índice de acidez como los mg de KOH que neutralizan los ácidos grasos libres en
1g de grasa.

Datos:

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 Peso muestra: 1,0038 g de aceite de girasol
Titulación del blanco: 0,4 ml de KOH
Titulación de la muestra: 0,5 ml KOH
Peso molecular de KOH:56 g/mol
N:0,01 N
Pmeq de ácido Oleico:0,282 meq

Cálculos:
Se debe calcular el indice de acidez (IA) Se define como la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar la
acidez libre en 1 gramo de grasa. Mediante este índice se evalúan, esencialmente, los ácidos grasos libres.

IA = (V1 KOH – V2 KOH) MKOH x 56,108 g/ m

Donde:
V1 KOH : Volumen de KOH consumido en la valoración de la muestra
V2 KOH : Volumen de KOH consumido en el blanco del ensayo
MHCl : Molaridad del KOH
m: masa en gramos de la muestra
IA = (0,5ml– 0,4ml) 56 g/mol x 56,108 g/ 1,0038 g de aceite de girasol
IA =

 IA = (N*V*PeqKOH)/P

 IA = (0.01 N*0.7 ml*56.11 g/mol)/1.0130 g

IA = 0.3877 mg KOH/g 

% AG = (0.01 N*0.7 ml*0.282 g/meq*100)/1.0130 g

% AG = 0.1949

Observaciones:
●
Conclusión:

Referencias bibliográficas:

Segurondo Loza, Romina, & Cortez Quisbert, Viviana. (2020). Determinación de la rancidez en aceites usados en el
proceso de frituras en establecimientos de expendio de comida rápida. Revista CON-CIENCIA, 8(2), 115-128.
Recuperado en 01 de diciembre de 2021, de http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-
02652020000200009&lng=es&tlng=es.
Guevara-Guerrero, Beatriz, Fernández-Quintero, Alejandro, & Montero-Montero, Juan Carlos. (2019). Free fatty acids in
rice bran during its storage after a treatment by twin-screw extrusion to prevent possible rapid hydrolytic rancidity of lipids.
DYNA, 86(208), 177-181. https://doi.org/10.15446/dyna.v86n208.72190

NORMA TECNICA ECUATORIANA. (15 de 01 de 1973). INSTITUTO ECUATORIANO DE

NORMALIZACION. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/26.pdf

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