INTRODUCCIÓN

La valorización del orujo de manzana (AP) como un ingrediente alimentario

novedoso es una forma prometedora de utilizar eficientemente una rica fuente de
fitoquímicos y fibra dietética, al tiempo que contribuye a reducir el desperdicio de
alimentos. En el presente estudio, se investigaron las propiedades fisicoquímicas y
funcionales del polvo AP liofilizado junto con el potencial del polvo AP como
ingrediente lácteo, centrándose en la interacción de una matriz tan compleja con
proteínas de la leche bajo acidificación y sus consecuencias en la estructura. de la
matriz de gel lácteo. La adición de 1% AP (p / p) antes de la fermentación favoreció
la agregación de las micelas de caseína en una etapa temprana de fermentación
causando el inicio de la gelificación a un pH más alto (5.9).

En comparación con el control (pH 5.3). Sin embargo, no se observó tal efecto a
concentraciones de AP de hasta 0.5%. Se observó un aumento significativo de la
firmeza y la cohesión del gel al aumentar la concentración de AP de 0% a 1%
durante el almacenamiento en frío (28 días), lo que indica un refuerzo de la
estructura de los geles de caseína no perturbados. Tal efecto podría atribuirse a la
capacidad gelificante de las pectinas y otras fibras solubles liberadas de AP en la
leche, así como al refuerzo de la estructura del gel por las partículas insolubles de
AP. Las imágenes confocales de los geles de caseína intactos indican una
estructura celular uniforme con hebras de caseína gruesas bien interconectadas a
una concentración de AP del 0,5%, que puede ser un nivel óptimo de AP para un gel
de yogurt de tipo conjunto bien estructurado en las condiciones empleadas en este
estudio.
 ASPECTOS GENERALES.
La valorización del orujo de manzana como un ingrediente alimentario novedoso es
una forma prometedora de utilizar eficientemente una rica fuente de fitoquímicos y
fibra dietética, al tiempo que contribuye a reducir el desperdicio de alimentos. En el
presente estudio, se investigaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales del
polvo liofilizado junto con el potencial del polvo AP como ingrediente lácteo,
centrándose en la interacción de una matriz tan compleja con proteínas de la leche
bajo acidificación y sus consecuencias en la estructura. de la matriz de gel lácteo.

La adición de 1% AP (p / p) antes de la fermentación favoreció la agregación de las

micelas de caseína en una etapa temprana de fermentación causando el inicio de la
gelificación a un pH más alto (5.9) en comparación con el control (pH 5.3). Sin
embargo, no se observó tal efecto a concentraciones de AP de hasta 0.5%. Se
observó un aumento significativo de la firmeza y la cohesión del gel al aumentar la
concentración de AP de 0% a 1% durante el almacenamiento en frío (28 días), lo
que indica un refuerzo de la estructura de los geles de caseína no perturbados.

Tal efecto podría atribuirse a la capacidad gelificante de las pectinas y otras fibras
solubles liberadas de AP en la leche, así como al refuerzo de la estructura del gel
por las partículas insolubles de AP. Las imágenes confocales de los geles de
caseína intactos indican una estructura celular uniforme con hebras de caseína
gruesas bien interconectadas a una concentración de AP del 0,5%, que puede ser
un nivel óptimo de AP para un gel de yogurt de tipo conjunto bien estructurado en
las condiciones empleadas en este estudio. indicando un refuerzo de la estructura
de los geles de caseína no perturbados.

Tal efecto podría atribuirse a la capacidad gelificante de las pectinas y otras fibras
solubles liberadas de AP en la leche, así como al refuerzo de la estructura del gel
por las partículas insolubles de AP. Las imágenes confocales de los geles de
caseína intactos indican una estructura celular uniforme con hebras de caseína
gruesas bien interconectadas a una concentración de AP del 0,5%, que puede ser
un nivel óptimo de AP para un gel de yogurt.
 OBJETIVOS
Estudiar el efecto del orujo de manzana sobre la textura, la reología y la
microestructura del yogurt tipo set.
Comprender las estructura de la textura, reologia.
Analizar por medio de la lectura el contenido de cada uno de los componentes del
yogurt tipo set.
Realizar observaciones de los tipos de componentes que tiene cada con respecto a
la fibra.