Universidad del Bío-Bío

Facultad Cs. De la salud y de los alimentos

Escuela de ingeniería de los alimentos

Laboratorio N°7
“Análisis de Aceites Comestibles”

Integrantes: Melanie Muñoz Saldias

Rocío Ruiz Ferrada

Profesora: Constanza Pavez Guajardo

Asignatura: Laboratorio de Análisis

Alimentos

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ayudante: Constanza Hidalgo García

Fecha de entrega: 30/06/2021

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Introducción
Las grasas comestibles son productos de origen animal o vegetal, cuyos
constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos y que
contienen como componentes menores otros lípidos. “Los mono y diacilgliceroles,
también conocidos comúnmente como mono y diglicéridos, son ésteres parciales
de ácidos grasos y glicerol que hacen parte de modo natural de los aceites y
grasas comestibles en forma de trigliceroles. Se generan a través de la hidrólisis
de aceites y grasas durante el almacenamiento de materiales relacionados” 1.

Los aceites son los productos grasos líquidos a la temperatura de 20ºC, mientras
que las grasas son productos sólidos a esa temperatura. La investigación de las
grasas alimentarias o de las fracciones grasas obtenidas de los alimentos
mediante los métodos de extracción adecuados, tiene por lo general como objetivo
la caracterización de estas sustancias, es decir, permite extraer conclusiones
acerca de su identidad, composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura,
vida útil). Con este fin, existe la posibilidad de emplear diferentes métodos
químicos o físico-químicos y sensoriales.

Algunas de propiedades químicas más comunes de las grasas son: Índice de

Acidez, Índice de Saponificación, Índice de Peróxidos e Índice de Yodo.

Objetivos
Objetivo general
 Analizar y determinar el estado de conservación de la materia grasa a
través de las características organolépticas, acidez libre o índice de
peróxidos.

Objetivos específicos
 Analizar las características organolépticas del aceite Belmont 100% canola
vegetal.

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 Determinar acidez libre, índice de peróxidos, índice de saponificación,

índice de yodo y cantidad de ácido oleico del aceite comercial Belmont
100% canola vegetal.
 Observar el video de aceites y grasas (determinación del índice de
saponificación).
 Construir un esquema espina de pescado con la información que se
entrega en el video.

Materiales, aparatos y reactivos

 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 50 ml de alcohol etílico de 96º
 Éter etílico (tibio)
 Fenolftaleína
 Hidróxido potásico 0,1 N
 Bureta de 50 ml
 Matraz Erlenmeyer 250 ml con tapón preparar
 Balanza analítica
 Tiosulfato de sodio
 Ácido acético
 Solución saturada de KI recién
 Cloroformo (2:1)
 Almidón al 1%
 Agitador magnético
 Refrigerante reflujo
 Bureta de 25 ml
 Matraces de fondo plano
 Pipetas graduadas
 Etanol 96%
 KOH en etanol 0.5 N
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 HCl 0.5 N
 Solución de fenolftaleína al 1%

Metodología
a) Para determinació n de acidez libre
1. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se pesó 15 g del aceite, se adicionó
50 ml de alcohol etílico de 96º y éter etílico (tibio), se adicionó 2 ml de
disolución alcohólica de fenolftaleína al 1%, se agitó vigorosamente.
2. Se valoró con disolución de hidróxido potásico 0,1 N, hasta el viraje
incipiente del indicador (Fucsia). (La adición de hidróxido potásico, se hizo
agitando constantemente, dándose por terminada la valoración cuando la
adición de una sola gota produce un viraje débil, pero definido, que persista
durante unos segundos. Se debió procurarse que el matiz de color del
punto final fuera lo más parecida posible al obtenido en la neutralización del
disolvente).

b) Para determinar Índice de peró xidos

1. Se pesó 1 g ± 0,1 mg aprox. de la muestra de grasa en el matraz
Erlenmeyer y se disolvió en 30 ml de la mezcla de disolventes.
2. Después, se añadió 0,5 ml de la disolución saturada de yoduro potásico, se
cerró el matraz y se agitó enérgicamente durante 60 segundos.
Inmediatamente, se diluyó la disolución con 30 ml de agua destilada, y se
valoró el yodo liberado con la disolución de tiosulfato sódico (0,1 mol/l).
3. Poco antes del punto de equivalencia (desaparición del color amarillo), se
añadió unos 0,5 ml de la disolución de almidón y se siguió valorando hasta
que desapareció el color Azul.
4. Se volvió a repetir la valoración con la disolución de tiosulfato sódico 0,01
mol/l.
5. Se realizó un blanco de la misma manera que la muestra, pero sin la grasa.
No debió utilizarse más de 0,1 ml de la disolución de tiosulfato sódico.

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c) Para determinar Índice de Saponificació n

1. Se pesó 2.0 g. ± 5 mg de grasa en un matraz de fondo redondo de 250 ml.
y se añadió 25 ml. de potasa alcohólica 0,5 N y algunas perlas de vidrio.
2. Luego, se adaptó a la boca del matraz un refrigerante de reflujo y se
mantuvo en ebullición durante una hora.
3. El matraz se movió cuidadosamente de vez en cuando, para que la grasa
se solubilizara totalmente.
4. Después, se añadió unas gotas de fenolftaleína a la disolución todavía
caliente y se valoró con HCl 0,5 N hasta que desapareció el color rojo.
5. Además, se preparó un blanco de la misma manera, pero sin grasa.

d) Para determinació n de Índice de Yodo

1. Se pesó aproximadamente de 0,25 a 0,30 g de materia grasa limpia,
perfectamente pesada.
2. Se añadió 10 ml de tetracloruro y enseguida 25 ml exactos del reactivo de
Hanus.
3. Se tapó el frasco, se mezcló con agitación suave y se dejó reposar al abrigo
de la luz durante 60 min. a una temperatura de 20 ± 5ºC.
4. Transcurrido este tiempo, se añadió 20 ml de KI al 10% y 100 ml de agua
destilada; se mezcló bien con cuidado.
5. Se valoró con la disolución de tiosulfato sódico 0.10 N, utilizando disolución
de almidón como indicador y se agitó constantemente. (El almidón se
añadió poco antes de finalizar la valoración).
6. Para el ensayo en blanco se procedió de la misma manera, excepto que no
se utilizó grasa.

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Resultados
Tabla 1: Análisis Organoléptico Aceite Belmont 100% canola vegetal

Caracteres
Organolépticas
Color Amarillo Claro
Color después de Amarillo Intenso
Ebullir
Sabor Neutro
Olor Agradable /Característico
Olor después de Ebullir A limón
Aspecto No presenta Turbidez
Aspecto después de Turbidez
Ebullir

Tabla 2: Determinaciones químicas

Prueba

Ácido Oleico 0,09396 %

Índice de Acidez 0,1870

Índice de Peróxido 9,7895

Índice de 50,9239
Saponificación
Índice de Yodo 28,0686

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Discusión
En los resultados obtenidos se puede evidenciar, que al someter a ebullición el
aceite de canola, ocurren cambios desfavorables, como lo son el cambio de color
de amarillo claro a amarillo intenso, de olor agradable a olor a limón, además de la
presencia de turbidez posterior a ebullir. Todo esto, puede ser debido a que el
aceite se oxidó, pues, este tipo de aceite se caracteriza por tener un alto contenido
de ácidos grasos mono y poliinsaturados, los cuales, son muy inestables al
someterse a temperaturas altas, por lo tanto, esto provocó el deterioro de sus
características organolépticas2.

Con respecto a las determinaciones químicas, según el RSA (Reglamento

Sanitario de los Alimentos) el aceite de canola debe contener un 52-66% de ácido
oleico, un índice de acidez no superior a 0,25%, un índice de yodo de 90-112%, un
índice de saponificación de 170-190 mgKOH/g y el límite máximo de peróxidos
debe ser de 2,5-10 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa en su período de vida
útil3. En base a lo anterior, al compararlo con los resultados obtenidos, se puede
evidenciar que tanto el índice de acidez, como el índice de peróxidos cumplen con
los parámetros establecidos por el RSA, mientras que los otros factores están muy
por debajo de lo esperado, por lo que se deduce que ocurrieron errores en el
procedimiento, o bien, en los cálculos realizados.

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Conclusión y recomendación
Los análisis de productos son necesarios para determinar si cumplen con los
patrones o reglas que se exigen a ciertos productos para su uso, y para poder
saber si tienen algunas alteraciones dentro de sus propiedades. Según el análisis
organoléptico del aceite de canola podemos saber que su sabor es neutro, su
color amarillo claro, olor característico y no presenta turbidez, pero luego esto
cambia después de ebullir; color amarillo intenso, olor a limón, y presento turbidez.
Gracias a esto, se concluye que sus propiedades se alteran al ebullir. Por lo
general, la mayoría de los aceites al estar contacto con altas temperaturas tienden
a oxidarse, unos más que otros.

Según lo expuesto en la discusión, se concluye que el aceite de canola no es

recomendable su utilización para freír, por su alto contenido de grasos
insaturados, especialmente por la presencia de ácidos linolénico. Estos son muy
inestables a las altas temperaturas como las que se tienen en los procesos de
frituras. Los aceites sometidos al calor son productos altamente perecibles debido
a la oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes en las moléculas de
triacilglicéridos. También, la humedad en el producto genera descomposición por
la formación de los compuestos ácidos.

El proceso oxidativo es una reacción en cadena, lo que hace que una vez que
comienzan las reacciones de deterioro, éstas no se detienen. Por eso no se usa el
aceite de canola para freír, se recomienda utilizarlo en crudo, ya sea para aliñar
ensaladas o comidas. A parte, este producto tiene un sabor neutro, por lo que,
pueden resaltar los sabores de los ingredientes del alimento. Se puede decir que
un aceite vegetal de calidad es aquel que soporta temperaturas altas en presencia
de aire y humedad, sin originar humo y olores desagradables.

Como recomendación para trabajar en el análisis de determinación de las

características de los aceites, se debe tener en cuenta que debemos hacer todo

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con cuidado, utilizar bien los reactivos, manejarse bien en el laboratorio con los
equipos e instrumentos de laboratorio, ver bien de lo que estamos tomando
apunte, observar el aspecto que está tomando la muestra a medida que va
pasando por el proceso de determinación o de análisis, y así no cometer errores al
momento de concluir algo sobre su aspecto, índice de yodo, índice de acidez, etc.

Bibliografía
1. Virtual Pro. «Grasas y aceites comestibles vegetales.» Virtual Pro, procesos
industriales (2010): 8- 41.

2. ODECU. ANÁLISIS DE ACEITES VEGETALES Y 100% MARAVILLA. Santiago,

Chile., 2005.

3. Reglamento Sanitario de los Alimentos. "Ministerio de salud." Diario Oficial de la

República de Chile, Mayo de (1997).

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Anexos
Diagrama de Ishikawa

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