PRÁCTICA N° 10: CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS
● Determinar el índice de saponificación de un aceite o grasa.
● Determinar el índice de acidez de un aceite y/o grasa.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los lípidos son constituyentes principales de las células, los lípidos almacenados en las células
de animales y plantas constituyen una de las reservas alimenticias más importantes del
organismo. Los líquidos suelen denominarse aceites, tales como aceite de maíz, aceite de coco,
de la semilla de algodón, de palma, de soya, etc.
Químicamente los lípidos están constituidos principalmente de ésteres carboxílicos que derivan
del glicerol (HOCH-CHOH-CHOH) y se conocen como glicéridos.
Los lípidos son insolubles en el agua y pueden ser extraídos de las células con solventes
orgánicos de baja polaridad tales como: éter de petróleo o cloroformo. Los lípidos también
comprenden sustancias de muchos tipos como son: esteroides, terpenos, ceras y prostaglandinas.
De estos tipos solo nos encargaremos de las propiedades de los glicéridos.

El Aceite
El concepto, según la definición oficial, permite nombrar a la sustancia líquida y lipídica que se
consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre con la soja, las
almendras, el coco o el maíz. El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de
aceitunas, derivar de algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al
destilar ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla.
Los aceites pueden dividirse, según las características que posean, en vírgenes y refinados. Los
aceites vírgenes se obtienen a partir de un prensado en frío (inferior a los 27ºC) que permite
conservar el sabor de la semilla o del fruto del que son extraídos, o por medio de una
centrifugación a 3.200 revoluciones por minuto y filtración.
Los aceites refinados, en cambio, son sometidos a un proceso específico y son desodorizados. A
raíz de ello, estos aceites presentan un aspecto limpio y un color estándar, y ofrecen una mejor
conservación.

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 Figura 1. Diagrama de refinamiento de aceite vegetal

Índice de Saponificación
La saponificación es un proceso por el que un ácido graso está unido a un álcali y agua,
dando como resultado un jabón con glicerina. Dicho proceso es utilizado como una media de
la composición y calidad de los ácidos grasos que están presentes en los aceites y las grasas,
denominando a este análisis como índice de saponificación. El índice de saponificación es un
parámetro de medida que sirve para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos
grasos y el porcentaje de materias insaponificables de los cuerpos grasos.
El índice de saponificación se define como la medida de la cantidad de base fuerte requerida
para saponificar una determinada masa de aceite o grasa y, generalmente, se expresa como el
número de miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo del triacilglicérido. El
índice de saponificación se relaciona de forma inversa con el peso molecular medio del
aceite o de la grasa. También es un dato necesario para el análisis de grasas.
Cálculo:

(𝑉𝑏𝑘 − 𝑉𝑚)𝑥 𝑁 𝑥 56,1

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛(𝑚𝑔) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Vm: Volumen de ácido gastado en la muestra de aceite.

Vbk: Volumen de ácido gastado en el blanco.

N: Normalidad de la solución de KOH.

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Índice de Acidez
Es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos
no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos
triglicéridos. (Hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción bacteriana.). Se define
como el número de mg de KOH ó NaOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres
de 1 gramos de aceite o grasa. Se fundamenta en el hecho de que el extremo carboxílico de
los lípidos es neutralizado por los hidroxilos de un álcali, pudiendo determinarse
cuantitativamente esta reacción por medio de una valoración ácido-base.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente si no han estado protegidos de la acción del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. Tiene importancia
tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden
contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado, ya que se considera como impureza
en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre
es igual al del oleico.
El PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el
% de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
Cálculo:

(𝑉𝑔 − 𝑉𝑏𝑘)𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑀
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = 𝐼. 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 10

Vg: Volumen de KOH gastado en la titulación del aceite.

Vbk: Volumen de KOH gastado en el blanco.
N: Normalidad de la solución de KOH.
PM: Peso molecular del ácido oleico (282 g/mol).
W: Masa de la muestra de aceite.

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3. PALABRAS CLAVES: saponificación, punto de fusión, refinación.

4. MATERIALES E INSTRUMENTOS

4.1. EQUIPOS:

● Balanza digital (±0,01 g)

● Plancha de calentamiento

4.2. MATERIALES:

● (02) Bureta 25 mL
● (02) Soporte universal
● (02) Pinza con nuez para soporte universal
● (02) Embudos
● (02) Matraz erlenmeyer 250 mL
● Probeta 25 mL
● Vaso precipitado 1000 mL
● Rejilla aislante
● Cuchara con espátula
● Bagueta
● Guantes para calor
● Piseta

4.3. REACTIVOS
● Piseta
● Hidróxido de potasio 0,5 N (en alcohol)
● Hidróxido de potasio 0,1 N
● Fenolftaleína al 1%
● Alcohol neutralizado
● Ácido acético 0,5 N

4.4. MATERIALES QUE DEBE TRAER EL ESTUDIANTE

● Manteca vegetal (50 g)
● Aceite vegetal (50 mL)

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5. PROCEDIMIENTO

5.1. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: Se define como el número de miligramos de hidróxido de

potasio, necesarios para saponificar un gramo de grasa.
● Pesar 2,5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
● Agregar 25 mL de potasa alcohólica 0,5 N (KOH).
● Calentar en la cocina eléctrica hasta completar la saponificación (aproximadamente 20
minutos). Retirar del calor.
● Dejar enfriar 5 minutos, agregar dos gotas de indicador fenolftaleína y titular con ácido
acético 0.5 N hasta observar el viraje.
● Paralelamente preparar un blanco, (consiste en solamente 25 mL de KOH y
fenolftaleína) y titular.

5.2. ÍNDICE DE ACIDEZ: Es una medida del contenido de ácidos grasos libres en el aceite.

● Pesar en un matraz Erlenmeyer, 5 gramos de aceite o manteca.

● Agregar 50 mL de alcohol neutralizado.
● Calentar en baño María hasta disolver los ácidos grasos.
● Dejar enfriar 5 minutos, agregar dos gotas de indicador fenolftaleína y titular con KOH
0.1 N hasta observar el viraje.
● Hacer un ensayo con una muestra en blanco (alcohol e indicador) y titular.

Figura 5. Equipo de Titulación

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6. RESULTADOS

6.1. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Índice de
Volumen de
Masa de saponificación
Muestras Nombre CH3COOH
muestra (g) (mg KOH/g
gastado (mL) muestra)

Muestra

Blanco

6.2. ÍNDICE DE ACIDEZ

Volumen de
Masa de Índice de acidez
Muestras Nombre KOH
muestra (g) gastado (mL) (%)

Muestra

Blanco

7. CUESTIONARIO

1. ¿Qué otras pruebas se realizan a los aceites y grasas? Detalle

2. En base a los resultados obtenidos con los diferentes tipos de aceite vegetal, discutir y
concluir cuál sería el más recomendable para el consumo humano.
3. Realice el proceso de refinación de los aceites a nivel industrial.
4. ¿Cómo se clasifican las grasas y los aceites?

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Fernando Amílcar Solís Domínguez y Susana Norzagaray (2012) Manual de prácticas de
laboratorio. México D.F.

- Malpica Veliz, B. (1988). Guía de Prácticas Laboratorio de Química Orgánica Editorial

Universidad Nacional de Ingeniería. Perú.