UNIVERSIDAD DE AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME

ANALISÍS DE ALIMENTOS

NOMBRES:

MAYRA PEÑA
DANIELA ORTIZ

DOCENTE:
DOC. DIANA CHALCO

TEMA:

DETERMINACION DE FIBRA

CUENCA-ECUADOR

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 UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Asignatura: Análisis de Alimentos Tema: Determinación de fibra Practica N0: 6

cruda.

Profesor: Integrantes: Mayra Peña y Fecha: 23/11/2021

Dra. Diana Chalco Daniela Ortiz.
Objetivos de la práctica:
 Determinar la cantidad de fibra cruda de una muestra de avena mediante.

Marco Teórico
La fibra es los compuestos que conforman la estructura de las plantas, encontrandose en
alimentos de origen vegetal. La fibra dietetica corresponde a los polisacaridos y lignina
resistentes a la digestion enzimatica gastrointestinal. Segun su hidrosolubilidad puede
clasificarse como: insoluble (FDI), constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, presente en
mayor proporcion en cereales y leguminosas, relacionada con el mejoramiento del transito
intestinal; y soluble (FDS) conformada por pectina, gomas y mucilagos, presente principalmente
en frutas y asociada con la reduccion de colesterol y glucosa.[ CITATION MOR12 \l 3082 ]
La fibra representa la parte no digerible de los alimentos. Sus componentes se pueden agrupar
en cuatro grandes grupos que son: los polisacáridos estructurales como la celulosa,
hemicelulosa y pectina; los polisacárido no estructurales como gomas y mucílagos que tienen la
característica de ser solubles; las sustancias estructurales no polisacáridas entre ellas
principalmente la lignina; y otras sustancias como la cutina, taninos, proteínas y materia
inorgánica.[ CITATION Cor14 \l 3082 ]

La fibra cruda es el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y bases, se
refiere a los componentes del alimento que no pueden ser digeridos, que son los polisacáridos
estructurales y la lignina . Tanto la avena como la harina de trigo integral tienen un alto
contenido de fibra lo que nutricionalmente deriva a una mejor digestión después de
consumidos estos alimentos porque la fibra interviene en el metabolismo de lípidos y
carbohidratos.[ CITATION Cor14 \l 3082 ]

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Se debe tener 11,50% de fibra maxima segun la Norma.

Equipos y materiales:
Equipos de laboratorio:
- Desecador
- Estufa
- Balanza Analítica
- Mufla
- Aparato de reflujo
- Soporte de embudo
- Cocineta
Materiales o reactivos:
- Avena
- Ácido Nítrico
- Acido Acético
- Espátula
- Balón de precipitación
- Agua destilada
- Vaso de precipitación
- Papel filtro

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- Pipetas
- Pera
- Embudo

Procedimiento

1. Previamente determinamos cenizas.

2. Pesar 5g de muestra seca y desengrasada.
3. Adicionar la mezcla de ácidos (ácido glacial 30ml + 3ml de ácido nítrico)
4. Dejar en reflujo x 25min.
5. Filtrar en caliente sobre papel filtro previamente pesado.
6. Lavar el filtrado con agua destilada bien caliente hasta reacción neutra.

- Cálculos

Pm = 1.8745

P1 = 1.3222

P2 = 1.589

Pm = peso muestra

P1= peso de papel filtro

P2 = peso del papel filtro + filtro desecado

%Fibra = ((P2 – P1) / Pm * 100) * - % cenizas

= 1.589 – 1.3222 / 1.8745 *100 – 2.8 %

= 0.2668 / 1.8745 *100

= 0.1423 *100 -2.8

= 14.25 - 2.8

= 11.45 %

% cenizas = (m3 – m1) / (m2 – m1) *100

m1 = peso del crisol

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 m2 = peso de la muestra

m3 = peso de las cenizas

%cenizas = (28.7481 – 28.6969 / 30.14315 – 28.69695) *100

= 0.0412 / 1.4462 *100

= 0.028*100

= 2.8 %

Conclusiones

 En conclusión, en esta práctica obtuvimos un porcentaje de fibra cruda en avena de

11,45% que según la Norma este porcentaje se encuentra dentro de los rangos
establecidos. La fibra cruda es muy importante ya que cumple con funciones muy
importantes para la salud general de las personas.

Referencias bibliográficas:

Bibliografía
Coral, V. (2014). Determinación proximal de los principales componentes nutricionales
de siete alimentos. Quito. Obtenido de
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/8924/Determinaci
%C3%B3n%20proximal%20de%20los%20principales%20componentes
%20nutricionales%20de%20siete%20alimentos.pdf?sequence=1
MORALES, C., NIETO, A., QUIROGA, L., & QUICAZAN, M. (2012). Validación Del
Método y Determinación de Fibra Dietética Soluble e Insoluble en Harina de Trigo y
Pan. Colombia. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914106.pd