EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO

Clasificacin de las fbricas de hielo

La nica forma sencilla de clasificar las diferentes fbricas de hielo es describiendo
el tipo de hielo que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, en
placas o en tubos, el hielo fundente, etc. Otra sub clasificacin puede basarse en el
hecho de que produzcan hielo seco sub enfriado o hielo hmedo. Por lo general,
el primero se produce mediante un proceso de desprendimiento mecnico del hielo
de una superficie de enfriamiento. Casi todas las fbricas de hielo en escamas son
ejemplos de este tipo. Por otra parte, el hielo hmedo se fabrica normalmente con
mquinas que emplean un procedimiento de desescarchado para desprender el
hielo. El desescarchado derrite parcialmente el hielo que est en contacto con la
superficie de enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya reducido bastante
por debajo de 0C (o sea, que el hielo se subenfre), las superficies permanecen
hmedas; los sistemas de hielo en tubos y en placas son ejemplos de este tipo.
En algunas mquinas, el hielo se forma y extrae al mismo tiempo, producindose lo
que se denomina a veces hielo fundente, porque contiene mucha ms agua no
congelada que otras formas de hielo hmedo extradas mediante el procedimiento
de descongelacin.

Tipos de mquinas de hacer hielo

Hielo en bloques.
La mquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que se
sumergen en un tanque con salmuera de cloruro sdico o clcico en circulacin. Las
dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan
habitualmente de manera que el perodo de congelacin dure entre 8 y 24 horas. La
congelacin demasiado rpida produce hielo quebradizo. El peso del bloque puede
oscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo a las necesidades; se considera que el bloque
de 150 kg es el mayor que un hombre puede manipular adecuadamente. Cuanto
ms grueso sea el bloque de hielo, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin.

Los bloques de menos de 150 mm de espesor se rompen con facilidad, y es

preferible un espesor de 150 a 170 mm para evitar que se quiebren. El tamao que
ha de tener el tanque guarda relacin con la produccin diaria. Una gra rodante
levanta una fila de moldes y los transporta a un tanque de descongelacin situado
en un extremo del tanque de congelacin, donde los sumerge en agua para que el
hielo se desprenda. Los moldes se voltean para que salgan los bloques, se llenan
nuevamente de agua dulce y se vuelven a colocar en el tanque de salmuera para un
nuevo ciclo (Fig. 1). Este tipo de planta suele exigir una atencin continua, por lo que
se trabaja con un sistema de turnos; una planta de 100 t/da necesita normalmente
entre 10 y 15 trabajadores. Las fbricas de hielo en bloques requieren abundante
espacio y mano de obra para manipular el hielo. Este ltimo factor ha impulsado
fuertemente el desarrollo de equipo automtico moderno para la fabricacin de hielo.
El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras
formas de hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y
transporte se simplifican si el hielo est en forma de grandes bloques; y la
simplificacin suele ser imperativa en las pesqueras en pequea escala y en los
sitios relativamente remotos. Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloques
pueden reducirse a partculas del tamao que se desee, pero la uniformidad de
tamao ser menor que la que se logra con otros tipos de hielo. En algunas
circunstancias, los bloques pueden fragmentarse tambin machacndolos a mano.

Figura 1. Mquina de hacer hielo bloques

Hielo en bloques de fabricacin rpida.

La planta de fabricacin rpida de hielo produce bloques en pocas horas, lo que
significa que las necesidades de espacio se reducen considerablemente en
comparacin con las instalaciones tradicionales que fabrican este tipo de hielo. El
tamao de los bloques es variable, pero las medidas tpicas son de 25, 50 y 150 kg.
En un modelo de mquina, la congelacin relativamente rpida se obtiene formando
bloques en un tanque de agua, en torno a tubos por los que circula el refrigerante. El
espesor efectivo del hielo es mucho menor que el que se obtiene con las mquinas
tradicionales. Los tubos estn dispuestos de manera que a medida que el hielo se
forma se fusiona con el de tubos adyacentes creando un bloque con varios ncleos
huecos. Estos bloques se desprenden de los tubos mediante un procedimiento de
desescarchado y pueden extraerse automticamente de la superficie del tanque. Sin
embargo, se requiere cierto esfuerzo manual para almacenarlos o para introducirlos
en un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado. En otro modelo de
mquina de hacer hielo rpido, el refrigerante circula por una camisa que rodea cada
molde de agua y tambin por tuberas que pasan por el centro de los mismos. El
hielo se forma entonces simultneamente en el exterior y en el centro de los moldes.
Los bloques se extraen luego por gravedad, despus de un desescarchado con gas
caliente.
Una ventaja de la mquina de fabricacin rpida de hielo en bloques es que se
puede detener y poner en marcha en un tiempo relativamente breve, puesto que
carece del gran tanque de salmuera que requiere un enfriamiento inicial en las
mquinas tradicionales, en las que el sistema de refrigeracin suele mantenerse en
funcionamiento continuo incluso cuando ha cesado la produccin de hielo.
Hielo en escamas.
Este tipo de mquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de un
cilindro enfriado, y ese hielo se extrae en forma de escamas secas subenfriadas,
habitualmente de 100 a 1 000 mm 2 de superficie. En algunos modelos, el cilindro o
tambor gira y la cuchilla que rasca el hielo de la superficie externa permanece fija.
En otros, la cuchilla gira y saca hielo de la superficie de un tambor fijo, que en este
caso tiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo comn es que el tambor gire

en un plano vertical, pero en algunos modelos la rotacin es horizontal. Una clara

ventaja del mtodo del tambor giratorio es que tanto las superficies en que se forma
el hielo como el mecanismo de extraccin estn a la vista y el operador puede
observar si el equipo est funcionando satisfactoriamente (Fig. 2). La mquina con el
tambor fijo tiene la ventaja de que no requiere un obturador rotatorio en los
conductos de entrada y salida del refrigerante. Sin embargo, las mquinas modernas
cuentan con obturadores de un alto grado de fiabilidad. El hielo que se saca est
subenfriado; el grado de subenfriamiento depende de varios factores, principalmente
de la temperatura del refrigerante y del tiempo que el hielo permanece expuesto a
esa

temperatura.

La

zona

de

subenfriamiento

del

tambor

est

situada

inmediatamente delante de la cuchilla, donde no se aade agua durante una parte

de la rotacin del tambor y el hielo baja de temperatura. Esto asegura que slo caiga
hielo seco subenfriado en el espacio de almacenamiento situado inmediatamente
debajo de la cuchilla. La temperatura del refrigerante, el grado de subenfriamiento y
la velocidad de rotacin del tambor son factores variables en este tipo de mquina e
influyen tanto en la capacidad de la misma como en el espesor del hielo producido.
Otros factores, como la temperatura del agua de relleno, tambin afectan a la
capacidad de la mquina. As pues, las condiciones ptimas de funcionamiento
dependern tanto de las condiciones locales como del espesor del hielo deseado. La
temperatura normal del refrigerante en una mquina de hielo en escamas es de
-20C a -25C, es decir, mucho ms baja que en otros tipos de mquinas de hacer
hielo. Esta baja temperatura es necesaria para obtener velocidades ms altas de
formacin de hielo, lo que permite que la mquina sea pequea y compacta. La
necesidad adicional de energa ocasionada por el funcionamiento a una menor
temperatura queda parcialmente compensada por el hecho de que este mtodo no
requiere un desescarchador. De esta manera se elimina la carga de refrigeracin
adicional en que se incurre con el mtodo de desprender el hielo del tambor. La
gama de medidas de este tipo de mquinas abarca ahora unidades con una
capacidad desde 0,5 hasta 60 t/24 horas. Sin embargo, en lugar de una sola, a
menudo es conveniente utilizar dos o ms unidades, lo que permite una mejor
organizacin para funcionar a capacidad reducida y brinda tambin cierto grado de
proteccin contra averas graves. Este consejo se aplica asimismo a las otras clases
de mquinas de hacer hielo automticas.

Figura 2. Mquina de hacer hielo en escamas

Hielo en tubos.
El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la
forma de pequeos cilindros huecos de unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12
mm de espesor. La disposicin de una planta de hielo en tubos es semejante a la de
un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante
afuera, en el espacio circundante. La mquina funciona automticamente segn un
ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de
desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo
corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta
dimensin es ajustable (Fig. 3). El transporte del hielo a la zona de almacenamiento
suele ser automtico, por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en escamas,
las operaciones de recogida y almacenamiento no requieren ningn esfuerzo manual
ni la presencia de un operador.
El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero el
tamao de las partculas es ms bien grande e inadecuado para el enfriamiento del
pescado. Por lo tanto, el sistema de descarga de la planta comprende un triturador

de hielo que se puede ajustar para obtener partculas del tamao que convenga al
cliente. La temperatura comn de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre
-8C y -10C. El hielo no est siempre subenfriado cuando llega al almacn, pero
generalmente es posible mantenerlo a -5C, ya que el tamao y la forma de las
partculas permiten desmenuzar fcilmente el hielo para su descarga, especialmente
con el sistema de rastrillo.

Figura 3. Mquina de hacer hielo en tubos

Hielo en placas.
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros

sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de

desescarchado interno. Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas,
que con frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de
refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de
las partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del
tamao adecuado para su almacenamiento y uso (Fig. 4). El agua para el
desescarchado

debe

calentarse

si

su

temperatura

es

inferior

25C

aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de desescarchado es

demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y un aumento del costo. Esta
mquina, al igual que la de hielo en tubos, funciona segn un ciclo de tiempo
automatizado; el hielo es transportado a la zona de almacenamiento, o bien, cuando
es posible colocar la mquina directamente sobre el espacio de almacenamiento, la
recogida se efecta por gravedad.

Figura 4. Mquina de hacer hielo en placas

Hielo fundente.
La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutador
trmico de superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye
el refrigerante; el agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca
utilizando, por ejemplo, un tornillo rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se

forman en la superficie del tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada.

Esto produce una pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un 30 por ciento
de agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien, previa
eliminacin de la mayor parte del agua en un separador mecnico, utilizarse como
una forma de hielo seco.
Otras mquinas de hacer hielo.
Hay varias otras mquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de
los que se han descrito aqu, pero normalmente tienen una capacidad que no supera
algunos cientos de kilogramos de hielo por da, y su principal aplicacin es en la
venta al detalle y en los servicios de restauracin.
Sistemas de refrigeracin de las plantas de hielo
Las plantas de hielo modernas en rgimen continuo estn diseadas para funcionar
las 24 horas del da, casi siempre sin personal de vigilancia. Por consiguiente, el
sistema de refrigeracin, que comprende el compresor, el condensador, los
conductos, el equipo de control y la mquina de hielo misma, deber estar diseado
de manera que sea altamente confiable, con dispositivos de seguridad para
cualquier tipo de avera o mal funcionamiento previsibles. La mayora de los
fabricantes de mquinas de hacer hielo especifican el sistema de refrigeracin que
debe utilizarse, pero, inevitablemente, las necesidades particulares imponen
modificaciones y ocurre que tcnicos de instalacin no directamente vinculados con
el fabricante de la mquina diseen sus propios sistemas. El comprador deber,
pues, cerciorarse de que el sistema instalado sea apropiado para el funcionamiento
automtico sin personal, aparte del mantenimiento y los controles de rutina, y el
sistema de control deber cubrir todas las eventualidades, con dispositivos de
autoproteccin que permitan reanudar rpidamente las operaciones en cuanto se
haya reparado una avera.
El sistema de refrigeracin de una mquina de hacer hielo debera ser normalmente
una unidad separada, que pueda mantenerse en buenas condiciones de
funcionamiento mediante un sistema de control sencillo. En cambio, una planta
centralizada que atienda distintas necesidades de refrigeracin requerir un sistema

de control ms complejo, sobre todo si las necesidades de refrigeracin varan de

forma independiente. Las unidades centralizadas suelen tener unos costos de capital
ms bajos, pero cualquier deficiencia en su funcionamiento, en comparacin con las
unidades individuales, puede originar prdidas de ingresos en otras esferas, por
ejemplo por el deterioro de la calidad en los almacenes refrigerados o en los
congeladores y cmaras frigorficas asociados. Estas prdidas pueden contrarrestar
el ahorro en gastos de capital.
La mayora de los refrigerantes comunes, tales como el amonaco y los
hidrocarburos halogenados, que se conocen bajo nombres comerciales como
Arcton, Freon e Isceon, se consideran normalmente adecuados para las plantas de
hielo. La mayor parte de las mquinas de hacer hielo pueden funcionar con
cualquiera de ellos. Los nombres comerciales de los refrigerantes se utilizan todava
ampliamente, pero es ms correcto denominarlos segn el sistema de numeracin
acordado internacionalmente. As, el amonaco se conoce como R717, y los
hidrocarburos halogenados ms comunes como R12, R22 y R502. En algunos
casos, la eleccin del refrigerante depender de la disponibilidad local y del costo.
Sin embargo, hay muchos otros factores complejos que deben considerarse a la
hora de seleccionar un refrigerante; de hecho, la eleccin del refrigerante, del tipo de
compresor y del sistema de refrigeracin debera dejarse en manos de un tcnico
competente. El fabricante de la planta de hielo, que conoce las necesidades
particulares de su propia mquina, tambin estar en condiciones de ayudar; por lo
tanto, el comprador potencial debera facilitarle toda la informacin posible acerca
del proyecto.
En el momento en que se redacta este documento se han adoptado ya decisiones
en firme de hacer desaparecer progresivamente la mayor parte de los hidrocarburos
halogenados ms utilizados, los refrigerantes a base de clorofluorocarburos (CFC), a
causa

de

la

preocupacin

que

suscita

el

hecho

de

que

contribuyen

considerablemente a destruir la capa de ozono de la atmsfera terrestre. Por

consiguiente, antes de tomar una decisin con respecto a un refrigerante, convendr
determinar el estado en que se encuentren los programas nacionales de reduccin
progresiva y disponibilidad de refrigerantes.

En las instalaciones de unidades mltiples hay que prestar especial atencin a la

distribucin del refrigerante, a fin de asegurar que cada mquina de hacer hielo
cuente en todo momento con una cantidad suficiente. Por ejemplo, los sistemas de
circulacin por bombeo o por gravedad deben estar dotados de conductos de
refrigeracin diseados de manera que las cadas de presin desiguales no generen
condiciones de refrigeracin diferentes en las distintas mquinas de hacer hielo.
En todos los sistemas de refrigeracin el colector del compresor contiene aceite que
puede llegar a introducirse en la mquina de hacer hielo y ensuciar la parte
refrigerante de las superficies de enfriamiento, reduciendo as la capacidad de la
mquina. Los sistemas de refrigeracin estn dotados de separadores de aceite
para reducir al mnimo este peligro, pero tambin es necesario asegurarse de que
haya un buen retorno de aceite desde la mquina de hacer hielo, a fin de evitar su
acumulacin en la mezcla. Esta funcin suele estar incorporada en el diseo de la
unidad, pero en algunas modelos es preciso seguir las instrucciones del fabricante
para eliminar el aceite de la mquina a intervalos frecuentes.
Fabricacin de hielo con agua de mar
Si el agua de mar se somete a congelacin lenta, se forman primero cristales de
hielo de agua dulce. La solucin completa no se congela hasta que la temperatura
haya descendido a -22C, que es el punto eutctico. (El punto eutctico es una
constante fsica de una mezcla de sustancias dadas.) A velocidades de congelacin
ms altas, los cristales de hielo contendrn sal desde el comienzo mismo, pero esta
sal emigrar finalmente a la superficie externa y se separar durante el
almacenamiento. Puesto que los cristales constan principalmente de agua dulce, el
lquido residual contendr una concentracin cada vez mayor de sal a medida que
se reduzca la temperatura.
La estructura especial del hielo de agua de mar le confiere propiedades diferentes
de las del hielo de agua dulce. Es bastante blando y flexible y, a las temperaturas
normales de subenfriamiento del hielo, de -5C a -10C, no mantiene la forma de
escamas; en efecto, a -5C el hielo de agua de mar tiene un aspecto ms bien
hmedo. Por este motivo, este tipo de hielo se produce comnmente a temperaturas
ms bajas que el de agua dulce, debiendo efectuarse a menudo un ajuste en la

mquina de hacer hielo. Por lo dems, la instalacin requerida es bsicamente la

misma. Se han experimentado tambin ciertas dificultades con el transporte
neumtico del hielo de agua de mar. Aun si est subenfriado, el transportador eleva
la temperatura lo suficiente como para que el hielo se ponga blando, pegajoso y
difcil de mover.
Fabricacin de hielo a bordo
Varios equipos de fabricacin de hielo pueden funcionar a bordo de una
embarcacin con unas pocas modificaciones en el diseo, pudiendo alimentarse ya
sea con agua dulce o con agua de mar. Muchos buques que elaboran su captura en
la mar estn dotados de mquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la
elaboracin. Puesto que a menudo permanecen en la mar por muchos meses
consecutivos, sera poco racional que transportaran hielo producido en tierra.
Algunos buques pesqueros estn equipados con instalaciones para fabricar hielo
debido a que en la localidad en que operan no sera rentable tener una planta
permanente en la costa, por ejemplo porque el tipo de pesquera hace que la
demanda de hielo sea slo estacional. Otros pesqueros cuentan con sus propias
instalaciones de hielo porque les es difcil conseguir un suministro regular en los
puertos sin incurrir en retrasos inaceptables. Sin embargo, los factores que hay que
considerar antes de tomar una decisin de este tipo son mltiples. El equipo de
fabricacin de hielo ocupa un espacio valioso en la embarcacin, y adems se
requiere espacio para almacenar el hielo, ya que una instalacin capaz de producir
el hielo requerido en los momentos de mxima captura sin contar con una reserva
reguladora sera excesivamente grande. El suministro de energa necesario tambin
es considerable y, si no se dispone de suficiente energa a bordo, se requerir
espacio para instalar un generador adicional. La energa necesaria para producir 6
toneladas de hielo en 24 horas -una cantidad adecuada para un buque que efecte
viajes semanales- es del orden de 30 a 35 kW. Habr, pues, que comparar el
verdadero costo de la fabricacin de hielo en la mar con el costo de su adquisicin
en tierra. Pero incluso si la comparacin resulta desfavorable, el costo de los
retrasos ocasionados por la espera del hielo en los puertos puede inducir al armador
a instalar una planta a bordo. Antes de tomar una decisin hay que examinar, pues,

los factores econmicos y el problema de la continuidad del suministro, teniendo en

cuenta tambin la necesidad de evitar el agua de mar contaminada.

OTROS METODOS DE REFRIGERACION

Adems del hielo, han dado buenos resultados para conservar el pescado en agua
de mar refrigerada y, en menor medida, los sistemas de congelacin parcial.
Tambin se han utilizado el hielo eutntico en placas, las formas slida y licuada de
dixido de carbono, el nitrgeno lquido, el enfriamiento por aire y otros sistemas,
pero principalmente para mantener refrigerado durante el transporte el pescado
previamente enfriado.
Agua de mar refrigerada
Las expresiones agua de mar refrigerada (AMR) y agua de mar enfriada (AME)
describen el agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0C. En algunos
casos se utiliza una salmuera de aproximadamente la misma salinidad que el agua
de mar. No existe una clara distincin entre las dos expresiones. Generalmente se
habla de AMR cuando es un sistema de refrigeracin mecnica el que enfra el agua,
mientras que AME se utiliza ms a menudo cuando el enfriamiento se consigue
mediante la adicin de hielo. En este documento se entender por AMR cualquiera
de los dos sistemas.
El AMR no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de
enfriamiento en ciertas pesqueras debido a que ofrece las siguientes ventajas:
1. Enfriamiento ms rpido
2. Menos presin sobre el pescado
3. Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja
4. Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca
demora o mano de obra

5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento

Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorcin de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la
prdida de protenas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la
putrefaccin y la modificacin de las caractersticas que siempre se han utilizado
como indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las
agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefaccin.
Aplicaciones.
Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmn, el halibut, la lacha,
el camarn, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los
proyectos comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a
granel, con pescado destinado a la fabricacin de conservas o a otros procesos
industriales. Para que el lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de
AMR pueden resultar ventajosos, se resean a continuacin algunas de las
aplicaciones comerciales ms logradas.
i.

Salmn. El mtodo se ha utilizado para almacenar y transportar grandes

cantidades antes de su transformacin en producto envasado. En esta
aplicacin la absorcin de sal reviste relativamente poca importancia, y la
facilidad de la manipulacin, normalmente con salabardos, confiere al sistema
una ventaja sobre el almacenamiento en hielo.

ii.

Especies industriales. Estas especies, como la lacha, se enfran en sistemas

de AMR para que mantengan su calidad hasta el momento de la descarga
para su transformacin en harina. Antes, el pescado se elaboraba dentro del
primer da despus de la captura, pero los viajes ms largos han hecho
necesario su enfriamiento a fin de que se mantenga firme e idneo para la
elaboracin.

iii.

Cerqueros. Las embarcaciones que pescan con redes de cerco de jareta

utilizan sistemas de AMR para enfriar las capturas, principalmente de
especies pelgicas. A diferencia de las embarcaciones que emplean redes de

deriva, en que la captura va llegando a bordo poco a poco, los cerqueros

pescan grandes cantidades que hay que manipular y enfriar rpidamente. Por
eso el pescado se bombea o salabardea directamente de la red a los tanques
de AMR.
iv.

Grandes arrastreros congeladores-factora. En estas embarcaciones se

suelen utilizar los sistemas de AMR cuando se prevn demoras entre la
captura y la elaboracin. El pescado almacenado a granel y no refrigerado
entre el momento de la captura y la elaboracin se deteriora rpidamente,
sobre todo en los climas ms clidos.

Resumiendo, los sistemas de AMR han demostrado su eficacia en los siguientes

casos:
1. Cuando las desventajas de la absorcin de sal no son importantes, pudiendo
almacenarse la captura durante perodos relativamente largos.
2. En el enfriamiento de las especies industriales, para poder hacer viajes ms
largos, mejorar la manipulacin y reducir las prdidas.
3. En el enfriamiento a granel en las embarcaciones que tienen que manejar con
rapidez grandes cantidades de pescado.
4. En el enfriamiento del pescado a granel antes de su elaboracin, evitando el
exceso de manipulacin.
Est claro que estas aplicaciones abarcan un gran abanico de circunstancias, segn
las especies y las condiciones climticas reinantes; resulta difcil generalizar en lo
que respecta a la descripcin y el uso de los sistemas de AMR. Si se est pensando
en una aplicacin a escala comercial, es aconsejable hacer antes una investigacin
de todos los factores, teniendo en cuenta las variaciones estacionales en la calidad
de las especies en cuestin y el producto final que se pretende obtener.
Absorcin de sal.
Este es probablemente el factor ms importante que limita la aplicacin de los
sistemas de AMR. El pescado destinado a la elaboracin y comercializacin

normales puede adquirir un sabor salado que lo haga inaceptable. La absorcin de

sal en las especies industriales tambin es crtica, ya que se concentra durante la
elaboracin. El lmite superior equivale normalmente a una concentracin de
alrededor del 0,5 por ciento en el pescado crudo.
La absorcin de sal depende de lo siguiente:
1. La especie
2. La talla de los ejemplares
3. El contenido de sal del AMR
4. La relacin AMR/pescado
5. La duracin del almacenamiento
6. La temperatura
Tanques de almacenamiento.
Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin
pesquera, hay que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las condiciones
de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la operacin. Durante el
llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no
debe disminuir nunca a un nivel crtico. El funcionamiento del sistema debe
garantizar asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de agua preenfriada
para el pescado, y asegurar que el movimiento del agua y del pescado dentro de los
tanques sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos no slo afectan a la
estabilidad de la embarcacin, sino que adems dan lugar a un movimiento excesivo
del agua y el pescado durante el almacenamiento, lo que puede daar al pescado.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden
a los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros
pequeos. Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de
seguridad y calidad del pescado antes mencionados.

Figura 18. Disposicin de los tanques de agua de mar refrigerada en las

embarcaciones pesqueras pequeas
Los tanques de almacenamiento han de ser estancos y fciles de limpiar y no deben
contaminar el pescado. Se han utilizado tanques de aluminio, de plstico reforzado
con vidrio y de acero. Sin embargo, el aluminio requiere tcnicas de soldadura
especiales a las que no siempre se tiene acceso, y los tanques de plstico reforzado
con vidrio pueden sufrir daos con algunos sistemas de descarga mecnica. Por lo
tanto, los ms usados son los tanques de acero, que suelen estar recubiertos con
alguna sustancia anticorrosiva. Para ello se ha utilizado el cincado (no apropiado
para el contacto directo con los alimentos), resinas epxicas, revestimientos de tiocol
a base de caucho y pinturas bituminosas atxicas. Tambin se han empleado
tanques fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo en los pesqueros
de madera. El tanque consiste normalmente en una doble capa de contrachapado
con todas las junturas alternadas y un buen revestimiento impermeable en la
superficie interna. Los tanques de madera no suelen estar aislados, por lo que se
sitan normalmente a cierta distancia del costado del buque, para evitar, mediante

una buena ventilacin y un drenaje adecuado, que la madera se pudra. Los tanques
metlicos estn siempre aislados, porque cuando se utiliza hielo como medio de
refrigeracin el aislamiento deficiente aumenta las cantidades requeridas. Un tanque
soldado directamente a la armadura del barco, con aislamiento slo en los espacios
libres entre las cuadernas, puede sufrir una filtracin trmica diez veces mayor que
otro que tenga un estrato completo de aislante entre su superficie y la estructura de
la bodega de pescado (Fig. 19). Aparte del costo de la mayor cantidad de hielo que
se requiere en un tanque insuficientemente aislado, el volumen adicional de hielo
significa tambin que se dispondr de menos espacio de almacenamiento para el
pescado. Por consiguiente, el tanque debera estar separado de la estructura de la
bodega por un buen aislamiento de al menos 50 mm de espesor.
El interior del tanque est dividido habitualmente en varios compartimientos y el
espacio libre entre el agua y el techo del tanque se suele mantener en un mnimo, a
fin de evitar el movimiento excesivo del pescado y el agua.

Figura 19. Aislamiento de los tanques de agua de mar

Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la
relacin entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que
el pescado se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure
una distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de
enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para que la

temperatura sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin mecnica, en

cambio, necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el pescado con
rapidez. Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar
aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de
enfriamiento con agua la velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El
mecanismo de circulacin dentro del tanque tambin es importante; la alimentacin y
la descarga deben disearse de manera que el flujo a travs del tanque sea
uniforme. Normalmente se prefiere la circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin
se ha utilizado el sistema inverso, debido a que permite la circulacin en los tanques
parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. Un mtodo que ha dado
buenos resultados consiste en una gran rejilla de succin instalada en posicin
vertical en un lado del tanque. El agua entra al tanque por un distribuidor situado en
la parte inferior, que crea un flujo suave y uniforme por todo el tanque. Otro mtodo
consiste en pulverizar el agua bombeada por los costados del tanque. Cuando ste
est parcialmente cargado, el pescado bloquea la rejilla vertical y el agua debe fluir a
travs de la masa y por encima de ella hacia la parte abierta de la rejilla. Se puede
instalar una bomba para cada tanque del barco, o bien una sola bomba que
abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo paralelo. Normalmente se
emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado de que sus caractersticas se
ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la eleccin de una bomba
inadecuada puede dar lugar a una separacin del agua circulante, con la
consiguiente formacin de excesiva espuma.
Los conductos de plstico, normalmente de una clase de polietileno, han dado
buenos resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus accesorios
son resistentes a la corrosin y tienen superficies internas lisas, fciles de limpiar.
Slo en los lugares que estn expuestos a algn tipo de dao fsico ser preciso
utilizar otros materiales. Sin embargo, conviene evitar el uso de materiales
diferentes, porque la corrosin electroltica puede ser grave.
8. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO
La manipulacin y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura
se mantenga lo ms fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos
importantes son enfriar el pescado rpidamente en cuanto se ha capturado,

mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona

de manipulacin o cubierta protegida y, en particular, en la bodega o zona de estiba.
Una embarcacin bien diseada facilita la manipulacin de la captura, pero, a este
respecto, hay pocos barcos que renan las condiciones ideales. No obstante, la
prctica adecuada de la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco
incluso en barcos mal diseados o en embarcaciones pequeas con instalaciones
de almacenaje primitivas, mientras que una manipulacin incorrecta, aunque el
barco est bien hecho, dar inevitablemente un pescado de mala calidad.
Nunca se insistir bastante en la importancia de las buenas prcticas en la mar,
puesto que el pescado comienza a alterarse en el momento que muere. El descuido
a bordo, incluso en viajes de pesca breves, puede ser motivo de que el pescado se
deteriore en pocas horas. Adems, puesto que el tiempo que el pescado permanece
a bordo de la embarcacin suele ser mayor que el que transcurre entre el
desembarque y el consumo, el pescador es, en gran parte, responsable del grado de
frescura del producto que llega al consumidor.
En muchos pases existen ahora planes de inspeccin y clasificacin de la captura
en el momento del desembarque. Por lo tanto, el cuidado con que se estiba el
pescado y la duracin del viaje influyen en el valor asignado a la captura. En esta
situacin, el pescador suele tener un incentivo financiero para desembarcar un
producto en condiciones ptimas, ya que como consecuencia de prcticas
inadecuadas su captura puede ser clasificada como de menor calidad o incluso
retirada de la venta.
El tipo de estiba perfecta vara, en cierta medida, segn la especie que se est
manipulando, el tipo de pesquera de que se trate, el tamao de la embarcacin y la
duracin del viaje. De todos modos, hay algunos principios generales que se aplican
a casi todas las pesqueras y que se resumen a continuacin. Aunque los consejos
se basan principalmente en los que se dan a la industria arrastrera del Atlntico
norte, en su mayor parte se aplican tambin a las embarcaciones de bajura ms
pequeas que faenan en aguas ya sea templadas o tropicales. No obstante, cuando
sea necesario se tratarn con ms detalle los problemas particulares de la estiba en
aguas tropicales.

Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador
del desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vaca cada
caja para controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura ser manipulada
y alterada probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En
cambio, si una muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el
resto de la captura puede darse por bueno y toda la operacin de descarga y venta
se simplifica.