Facultad de Química e Ingeniería Química

EAP Ing. Agroindustrial.

“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

Profesor: Q.F. Oscar Santisteban Rojas

PRACTICA N°5
CARACTERIZACION DE ACEITES MEDIANTE SUS
INDICES

Alumnos:
 ORMEÑO TASAYCO, LUIS ENRIQUE. 17070049
 ALARCON ORTIZ, JHONATAN DAVID. 17070129
2019-I
LIMA –PERÚ
TABLA DE DATOS TEÓRICOS
 TABLA DE DATOS EXPERIMENTALES

Masa molar de acido 282g/mol

oleico
Masa molar KOH 56,1g/mol

Índice de acidez

Peso del aceite 1,4g

Volumen gastado de 0,9ml
NaOH 0,1N

Índice de saponificación

Peso del aceite 1,1330g

Volumen de NaOH 30ml
0,5N
Volumen gastado de 50,5ml
HCl
 CÁLCULOS
Indice de acidez

% Ácidos grasos libres o Grado de Acidez = (282 x V x N )/(Px10)

siendo :

V = volumen (ml) de KOH consumidos

N = Normalidad del KOH

P= peso (g) de aceite

% Ácidos grasos libres o Grado de Acidez = (282x0,9x0,1)/(1,4x10)= 1,81

Índice de saponificación

Índice de saponificación=(B-M)xNx56,1/P

B: es el volumen, mL 0,45 N HCl requeridos para titular el blanco;

M: es el volumen, mL 0,45 N HCl requeridos para titular la muestra;

N: es la normalidad de la solución de HCl;

P: es el peso de la muestra en gramos, y 56,1 es el equivalente del hidróxido de

potasio.

Bx0,45=50x(0,5)

B=55,556

Índice de saponificación=(55,556-50,5)x0,45x56,1/1,1330= 112.6

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

 El porcentaje de acidez fue de 1.81 por lo que podemos clasificarlo como

aceite de oliva virgen.
 El indice de saponificación fue de 112.6 que se encuentra por debajo del
estándar del aceite de oliva que es de 134

APLICACIONES AGROINDUSTRIALES

 La industria de alimentos emplea desde hace años, aceites vegetales para

procesos de cocción o frituras. Terminado el proceso, el aceite quemado
se desecha a drenajes sin recibir un tratamiento previo. Al no contar con
alternativas del uso o reciclaje de los aceites empleados, estos terminan
vertidos como desechos. Como medio de ofrecer una solución a esta
problemática, se estudiaron las características de los aceites comestibles
usados para ser reciclados y utilizados como materia prima en la
fabricación de jabón.
 CUESTIONARIO

1. Mencionar los métodos de análisis para aceites. Describa brevemente.

Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos

libres; se expresa como un % de los ácidos calculados en términos del oleico.

Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético

combinable por acetilación con 1 g de muestra.

Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos

volátiles
insolubles en agua.

Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos

volátiles y
solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de
<12C.

Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es

inversamente
proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los

ácidos grasos,saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente;
ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación.

Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; NO ofrece información acerca de la distribución
y localización de las dobles ligaduras
2. ¿Qué es el punto de humo? ¿Qué problemas genera?

Punto en que se calienta por lo general un aceite donde es observable el

humeo del aceite en este punto los alimentos cocinados en este aceite retraen
un sabor desagradable, aparte que se empiezan a formar sustancias nocivas
para la salud.

3. Describa las principales modificaciones de las propiedades funcionales de

los lípidos.

Principalmente pueden sufrir procesos oxidativos y de hidrogenación, donde

por oxidación pueden cambiar por ejemplo de ácidos insaturados a saturados,
dando cambios de relación entre moléculas en la cadena carbonada; en otros
se puede perder un poco el carácter anfipático reduciendo los enlaces dobles
mediante procesos de hidrogenación.

4. Proceso para obtener el índice de acidez

En un matraz aproximadamente de 500 ml, colocamos 1 g de muestra de

aceite (en nuestro caso de aceituna), en una solución de bencina-etanol en
proporción 1:1 reacciona con el aceite, luego mediante un proceso de
titulación con ayuda de la fenolftaleína, calculamos el volumen de hidróxido
de potasio gastado, posteriormente realizamos los cálculos correspondientes
(Ver CALCULOS).

5. Defina el índice de saponificación y mencione el procedimiento realizado y

los materiales usados.

Es el número de mg de potasa o sosa, que se requiere para saponificar

(proceso de esterificación), a 1g de grasa o aceite.

Para este procedimiento necesitamos una cocinilla, asbesto, un matraz

,solución de hidróxido de potasio en etanol (96º) y un sistema de tapón con un
tubo largo tipo capilar el cuál recubre el Erlenmeyer, también un paño húmedo
para enfriar el tubo, y evitar que se escape la base con alcohol.
Calentamos hasta llegar a ebullir la solución conteniendo aproximadamente 1g
de muestra (aceite), donde una vez este hirviendo el alcohol va a querer
escapar por el tubo entonces nosotros debemos hacer un enfriamiento manual,
con un paño húmedo, aproximadamente durante 40 min, luego de este
procedimiento procederemos a titular con HCl 0.5N.

La diferencia obtenida entre el valor obtenido mediante la ecuación de

titulación, y el volumen obtenido de forma manual será utilizado para el
cálculo de índice de saponificación(VER CALCULOS).

6. Por qué es importante la determinación del Índice de yodo. Ecuación

química. Correlación entre aceites y grasas y el Índice de yodo.

Es la medida total de dobles enlaces presentes en una grasa o aceite, mide el

grado de insaturación de un aceite, se mide como el número de gramos de
yodo que reaccionará con los dobles enlaces en 100g de aceite.

7. Por qué es importante la determinación del índice de peróxidos

Porque nos va a mostrar información de manera cuantitativa sobre el grado de

oxidación sobre una grasa o aceite, aunque esta prueba solo va a ayudarnos a
describir las fases iniciales de la rancidez oxidativa, es necesaria una cantidad
relativamente alta con respecto a la extracción manual de aceites en frío (1kg).